INTRODUCCIÓN

La siguiente investigación tiene como fin en identificar el proceso para la obtención de

panela saborizada ya que es un producto derivado de la caña de azúcar pero en
comparación de la azúcar común que se consume diariamente la panela saborizada tiene
mejor valor nutricional por lo que se busca identificar el proceso de dar un sabor diferente a
la panela con el fin de mejorar la presentación del producto y dar un valor agregado en el
caso de que se desea producir y comercializar de forma industrial dicho producto.

OBJETIVOS

Objetivo general

 Determinar el método para la obtención de panela saborizada

Objetivos específicos

 Determinar cuales son los saborizantes mas comunes en la producción de panela

saborizada
 Visualizar mediante un diagrama de flujo el proceso para la obtención de panela
saborizada
 Identificar los beneficios del consumo de la panela saborizada

MARCO TEÓRICO

Panela pulverizada saborizada, conocido en varios países como refinar Brown Caña de
Azúcar: Panela - Chancaca - Papellon - Rapadura – Piloncillo. A diferencia de otros
edulcorantes, la panela es un alimento de altos valores nutricionales, ya que está compuesta
por carbohidratos, vitaminas, proteínas grasas, agua y minerales que, como el calcio, el
fósforo, el hierro, el sodio, el potasio y el magnesio, son muy importantes en la
alimentación, en particular en la de la población infantil.

La panela tiene diversas formas de consumo, puede competir, entre otros, con los jugos o
con los saborizantes artificiales en el mercado de las bebidas refrescantes; con el chocolate,
el café, el té o las aromáticas en el mercado de las bebidas calientes; o puede competir en el
mercado de los productos naturales y de salud. [ CITATION alv12 \l 12298 ]
Panela pulverizada saborizada.

Es un produto que tiene dos formas de producción orgánica y artificial, la orgánica es un

producto que obtiene su sabor tanto de panela como de la variedad de sabores extraídos en
forma de infusión o de esencias mezcladas en el último proceso de la producción de la
panela en cual inicia su moldeo y posterior cristalización, luego se procede a su molienda y
su posterior empacado; la de procedencia artificial es la molienda de la panela en su
cristalización normalmente en Colombia de forma cuadrada, que luego se le agrega los
saborizantes artificiales de los sabores establecidos.[ CITATION Nat15 \l 12298 ]

Los sabores establecidos para la panela pulverizada saborizada son los siguientes:

 Lima-limón.
 Naranja.
 Hierbabuena – limoncillo.
 Frutos rojos.
 Te- limón.
Molienda: Se realiza la extracción de jugos mediante la comprensión física de la caña en
los rodillos o mazas del molino, lo cual propicia la salida del contenido líquido de los tallos
o jugo y la obtención del bagazo

Limpieza: Los pre limpiadores son dispositivos que tienen la función de retener, no sólo el
material grueso, sino parte de las impurezas dispersas en el jugo constituidas
principalmente por restos de bagazo y bagacillo, caña, tierra, material flotante y lodos. El
pre limpiador se debe colocar cerca de la salida del jugo del molino, pero suficientemente
retirado del mismo para evitar que le caiga bagazo, hojas de caña y aceite del molino.

Clarificación: Esta segunda etapa del proceso de limpieza ocurre gracias a la aplicación
del calor suministrado por la hornilla durante cierto tiempo, en combinación con la acción
de algunos compuestos: las sustancias coagulantes y clarificantes. Su uso tiene como fin
eliminar por aglomeración (coagulación) inicialmente y por floculación después, los sólidos
en suspensión, las sustancias coloidales y algunos compuestos colorantes presentes en el
jugo.

Evaporación y concentración: La evaporación se lleva a cabo en la hornilla, donde se

suministra el calor necesario para evaporar más del 90% del agua presente en el jugo y con
ello aumentar el contenido inicial de los sólidos solubles de 16º a 21º Brix, el “punto de
miel o panela” en el que las mieles alcanzan una temperatura hasta 120ºC en promedio. En
esta fase final del proceso, las mieles alcanzan temperaturas superiores a los 100ºC y se
realiza en las pailas concentradoras o punteadora, en ésta etapa se emplean los agentes
antiespumante y antiadherente.

Adicción de adictivos: se lo realiza de forma manual se debe agregar <1.0g/ kg del

saborizante y/o adictivos deseados la adicción será en el mismo tiempo que se realiza el
punteo
Batido y enfriamiento: En esta etapa es importante tener en consideración que el producto
obtenido durante el punteo se halla libre de contaminación microbiológica. La batea es un
recipiente construido en madera o lámina metálica en donde se depositan y agitan
vigorosamente las mieles cuando estas alcanzan el punto de la panela y se sacan de la
hornilla. El propósito del batido es modificar la estructura y la textura de las mieles y
reducir su capacidad de adherencia.

Moldeo: Son las dimensiones, tamaño y forma de presentación y empaque de la panela, las
cuales muestran variaciones considerables, aún en un mismo trapiche.

En esta etapa se da forma a la masa de la panela que se ha enfriado hasta poder

darle diferentes formas de presentación
 Cuadrada

 Redonda

 Panelón

 Pastilla de chocolate

 Prepartida

 Granulada, entre otras

Empaque: El empaque más utilizado en nuestro medio son las bolsas de papel,
idealmente la panela debe estar empacada en forma individual, y embalada en cajas de
cartón corrugado. El embalaje debe hacerse en el momento en que el panela alcance la
temperatura ambiente.

Almacenamiento: La panela se debe almacenar en bodegas cubiertas y en ambientes

secos con buena ventilación, sobre plataformas o estibas separadas de las paredes para
protegerlas de la humedad, el derrame de líquidos y la contaminación. La bodega debe
ventilarse durante el día y cerrarse en la noche, ya que las buenas condiciones de
almacenamiento alargan la vida útil de la panela.[ CITATION Gui14 \l 12298 ]
Propiedades nutricionales de la panela pulverizada saborizada.

Entre los principales minerales que contiene la panela figuran; El calcio (Ca), Potasio (K),
Magnesio (Mg), Cobre (Cu), Hierro (Fe) y Fósforo (P), como también trazas de Flúor (F) y
Selenio (Se).

El Calcio contenido en la panela contribuye a la formación de una mejor dentadura y unos

huesos más fuertes, así como en la prevención de caries, especialmente en los niños.

El magnesio es fortificante del sistema nervioso, actúa en la excitabilidad muscular y sirve

como activador de varias enzimas como la fosfatasa de la sangre. Los niños que tienen un
nivel normal de este elemento son más activos.

El Potasio es indispensable en el mantenimiento del equilibrio del líquido intracelular,

afecta el ritmo del corazón y participa en la regulación de la excitabilidad nerviosa y
muscular.