Variedades de arroz

Variedades de Arroz.
Diversidad de plantas de arroz Variedades Arroz
cuya diferencia está enmarcada
principalmente en el tamaño del
grano, resistencia a las plagas y
características culinarias, entre
otros aspectos.

Contenido
 1 El arroz
 2 Historia
 3 Tipos de granos
 4 Variedades
 5 Procesamiento Diversidad de plantas de arroz que poseen
 6 Clasificaciones de las
carácterísticas diferentes asociadas a su
variedades de Arroz Concepto:
o 6.1
orígen, resistencia y carácterísticas
Clasificaciones culinarias entre otras.
Históricas
o 6.2 Clasificaciones modernas
 7 Calidad del arroz
o 7.1 Principios de calidad
o 7.2 Importancia de cada uno de estos factores
o 7.3 El rendimiento en la elaboración
o 7.4 Factores que influyen en la calidad
o 7.5 Grado de maduración
o 7.6 Estado de conservación
o 7.7 Recolección y secado del arroz cáscara
o 7.8 Envejecimiento o duración del almacenamiento
o 7.9 Grado de elaboración y tratamientos del arroz
 8 El arroz en la cocina
o 8.1 Arroces secos
o 8.2 Arroces caldosos
o 8.3 Arroces blancos
 9 Creencias del arroz
 10 Variedades cubanas de arroz
 11 Referencias
 12 Fuentes

El arroz
El arroz es la semilla de la Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento
básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas
partes de América Latina. Su grano corresponde al segundo cereal más producido del
mundo, tras el maíz.

Es un importante alimento que ha acompañado al hombre desde hace miles de años y que
además hace parte de su dieta cotidiana, no solo por ser un cereal abundante, sino también
por su valor nutricional, su alto aporte calórico y sobre todo por su abcequibilidad y
economía. Se encuentra involucrado con variedad de creencias culturales que el hombre
tiene arraigadas las cuales saldrán a flote en algún instante de su vida.

Historia
La alimentación, es un comportamiento íntimamente ligado al hombre, no solo como un
evento con importancia biológica también se encuentra ampliamente relacionada con la
cultura. Por medio de la alimentación y más explícitamente con las múltiples preparaciones
de las comidas, se pueden transmitir sentimientos, pensamientos y actitudes como una
manera más de comunicarnos.

El arroz es uno de los cereales que se cultivan desde la antigüedad. El más lejano
testimonio que se tiene corresponde al año 2800 a.C. en que un emperador chino estableció
un rito ceremonial para la plantación del arroz. En 1000 años a.C. era conocido en la India
y hacia 400 años a.C. en Egipto.

En la Edad Media, el arroz es introducido en el sur de Europa con la invasión de los moros,
En España, no se conoce la época en la que se introdujo, aunque los musulmanes lo
cultivaron con éxito durante el tiempo de ocupación de la Península en Sevilla, Córdoba,
Granada, Murcia, Alicante y Tarragona.

En Europa, se cultiva también en Grecia, Turquía, Rumania, Hungría e Italia. Si bien la

producción es insuficiente para el consumo, lo que ha obligado ha importarlo en su mayor
parte.

A América llega con los conquistadores; se cree que en 1694 cuando el capitán de un barco
entregó unas semillas al gobernador de Charlestón, en pago por la reparación de su barco.

En el siglo XVIII se cultiva el arroz en el sur de los Estados Unidos, el llamado arroz
"Carolina". Otra de las zonas arroceras importantes, es la de los llanos, la cual inició su
siembra a escala comercial hacia 1908 utilizando como mano de obra a los prisioneros de
una colonia penal situada a 130 kilómetros de Bogotá, Colombia, bajo la vigilancia del
general Mariano Ospina Chaparro. A lomo de mula se transportó a Bogotá y en 1914 se
instaló el primer molino de arroz con capacidad para 4 mil 800 kilos en 24 horas.

En 1928 se remonta la historia del cultivo a la costa pacífica con siembras en el bajo Atrato.
Los cultivos se intensificaron en área de los municipios de Armero, Venadillo, Alvarado y
Mariquita en el Tolima, y Campoalegre en el Huila.
No obstante el paso del tiempo también le ha dado un lugar de importancia al departamento
del Meta, hasta el punto que en 1984 cuando se inauguraron las nuevas instalaciones de la
planta de Semillas de Fedearroz en Villavicencio, el sacerdote que las bendijo, Moisés
Rodríguez, afirmó:
"Si Jesucristo hubiera nacido en los Llanos Orientales, las hostias serían el arroz y no de
trigo".

En la actualidad, el arroz es junto al trigo uno de los cereales más consumidos en el mundo,
siendo su producción y consumo a escala mundial muy similar, sobre todo por el alto
consumo de este cereal en los países asiáticos. También en España el consumo es alto (unos
7 kilos por persona y año), siendo el componente fundamental de uno de los platos típicos
de nuestra gastronomía, (la paella).

El gran número de leyendas en torno al arroz y su asociación con la fertilidad evidente aún
en nuestros días en la costumbre de arrojar arroz en las bodas es una prueba de la
importancia de este cereal en las civilizaciones antiguas. En la mitología budista, el arroz
cumplió una de las tres condiciones puestas por los dioses al matrimonio de Siwa con la
princesa Retna-Dumila, al ser el único alimento que nunca sacia ni cansa por mucho que se
consuma.

Tipos de granos
El arroz de grano largo es 3 veces más largo que ancho (superior a 6 mm). Es ligero, no
pega y se separa fácilmente. Existen también los arroces glutinosos de grano largo en Laos
y Tailandia.

El arroz de grano medio es entre 2 y 3 veces más largo que ancho (5-6 mm), más corto y
más inflado que el arroz de grano largo.

El arroz de grano corto o redondo es casi tan largo como ancho (4-5 mm de largo y 2,5 mm
de espesor).

 Arroz de grano largo: Basmati de India y Pakistán, arroz aromático de jazmín de

Tailandia, Ferrini de Italia.
 Arroz de grano mediano y corto: Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano

Variedades
En la búsqueda permanente de la calidad y de la productividad, en los centros de
investigación de todo el mundo, surgen continuamente nuevas variedades de arroz, que se
diferencian entre sí por su tamaño, su resistencia a plagas, sus características culinarias, su
denominación que se refiere al país de origen o al nombre del centro de investigación
donde fueron creadas, entre otros aspectos. No obstante, todas ellas se agrupan por tipo de
arroz, en tres grandes categorías:
Grano largo, grano medio y grano corto. Luego, de acuerdo al proceso industrial a que son
sometidos, surgen al mercado según su grado de elaboración:

 Cargo o integral
 Blanco
 Parboiled
 Rápido o precocido

Existen en el mundo más de dos mil variedades de arroz, pero sólo se cultivan unas cuantas.

Blanco de grano largo: Es el tipo de arroz que se produce en Cuba y es reconocido en el

mercado internacional por su altísima calidad. Es un grano largo y delgado, es al menos 3
veces más largo que ancho. Supera los 6 milímetros de longitud. La cáscara, el salvado y el
germen se eliminan durante tratamiento industrial. Después del cocinado, los granos
tienden a permanecer separados debido a su bajo contenido de amilopectina (componente
del arroz), condición indispensable para su preparación en ensaladas y guarniciones. Si
durante la cocción se le añade una o dos cucharaditas de zumo de limón al agua, se
potenciará la blancura del arroz.

Los arroces indios basmati y patna, pertenecen a esta variedad. Existe también la variedad
de grano largo americano, menos aromático que los otros.

Blanco de grano medio: Es un grano más corto y grueso que el arroz de grano largo y
tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente redondeado y tiende
a empastarse cuando se someten a una cocción demasiado prolongada. Se le aplica el
mismo procesado industrial que al arroz de grano largo (sin cáscara, sin salvado y sin
germen). Es la variedad más consumida en Cuba.

El más característico es el arroz bomba, en el que se incluye el arroz de calas parra, único
con denominación de origen en España. El arroz bomba, una vez sobrepasado el tiempo de
cocción no se rompe como el resto, sino que se abomba y se arruga un poco. Esta
peculiaridad le permite guardar el almidón con lo que siempre sale suelto, lo que le hace
idóneo para elaborar paellas.

Arroz grano corto

Blanco de grano corto: Es prácticamente redondo en su forma. Tiende a pegarse cuando

se le cocina.

Se le aplica el mismo tratamiento industrial que a los anteriores (sin cáscara, sin salvado y
sin germen).
Arroz integral

Arroz integral o cargo: De grano medio o largo, es más oscuro que los refinados debido a
que conserva parte del salvado de la cáscara. Requiere una cocción más lenta y, prolongada
(unos 45 minutos).

Tiene, al ser degustado, una textura masticable y un sabor parecido a la nuez. Su

importancia crece día a día, debido a la preocupación por una alimentación más saludable y
nutritiva.

Arroz vaporizado

Arroz vaporizado: Es el tipo de arroz preferido por los consumidores que requieren
arroces livianos y de fácil separación. No se pasa ni se pega. También contiene más
nutrientes que el arroz blanco.

El inconveniente es que requiere unos minutos más para su cocción, y absorbe peor los
sabores de los ingredientes que lo acompañan.

Arroz grano redondo

Grano redondo: Es pequeño y se crece muy deprisa. Además contiene gran cantidad de
almidón que proporciona al medio en el que crece, con lo que este adquiere una textura
cremosa.

Es el adecuado para aquellas recetas en las que interese aprovechar esta cualidad, como los
arroces cremosos, tos risottos italianos o las múltiples variaciones de arroz con leche.
Arroz glutinoso

Arroz glutinoso: Su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan
pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón.

Esta cualidad lo hace imprescindible para la elaboración de algunos platos de cocina china
y japonesa, como el Sushi.

Arroz aromático

Arroz aromático: En Cuba se cultiva la variedad Urumati de grano largo. Tiene un aroma
especial que lo hace muy apetecible. Se lo utiliza para preparar platos típicos del sudeste
asiático.

En muchas recetas se le agrega azafrán para que el plato gane en color y sabor. Dentro de
este tipo se encuentra el arroz tailandés, que destaca por su aroma a jazmín.

Difícil de encontrar hasta hace poco tiempo, ahora se puede adquirir en tiendas de
gourmets.

Procesamiento
La primera operación que se lleva a cabo en la industria consiste en la limpieza y
posteriormente el descascarillado. Con este proceso se elimina la cascarilla dura que
protege al grano cuando esta en la espiga. Así se obtiene el arroz moreno o integral, rico en
vitaminas del grupo B, minerales y fibra. Después se somete a un proceso denominado
"mondado" con el cual se logra eliminar total o parcialmente la cutícula o salvado que
recubre al grano y el germen, pero lamentablemente se eliminan gran parte de vitaminas,
minerales y fibra.

El germen desaparece totalmente con el último proceso, el pulido, con lo que se logra evitar
que el arroz se enrancie mientras esté almacenado, pero se reduce notablemente su calidad
nutritiva.
Existe un proceso más moderno, el vitaminado, que consiste en la impregnación de los
granos de arroz de vitaminas mediante la inmersión de estos en una solución de ellas y
secándolos a continuación. Esta es una de las razones por las que se debe evitar lavar los
arroces antes de realizar cualquier receta, ya que se perderían las vitaminas hidrosolubles.
Otra razón sería la perdida de almidón, necesario para dar el aspecto deseado a muchos
platos. Al final de todos los procesos el arroz blanco ha perdido un 15% de su peso.

Clasificaciones de las variedades de Arroz

Clasificaciones Históricas

Para facilitar el estudio y aprovechamiento de las distintas variedades de arroz cultivadas en

el mundo, se ha pretendido clasificarlas adecuadamente. A lo largo de la historia se han
realizado diversas clasificaciones, con escaso valor práctico, basadas casi todas ellas en los
caracteres externos del grano. Estas agrupaciones no pueden realizar una buena y clara
clasificación del arroz a causa de la gran cantidad de variedades que se originan debido al
área de cultivo del cereal y a las particularidades del suelo y del clima (factores edafo-
climáticos).

JUMELLE[1] agrupa las variedades, atendiendo a las necesidades de su cultivo, en

“acuáticas o de llanura”, y de “secano o montaña”, que vegetan sin más agua que la que les
facilita la lluvia. También señala la agrupación de los arroces en “glutinosos” y “no
glutinosos”. BINGHAM COPELAND, en su tratado sobre el arroz, estudia las diversas
clasificaciones y señala las dificultades existentes para llegar a una clasificación natural;
reúne tales inconvenientes en cinco grupos:

 Del grandísimo grupo de variedades existentes;

 Del escaso número proporcional de variedades conocidas y suficientemente
estudiadas y descritas;
 De las modificaciones que sufren los caracteres en un medio distinto de aquel en el
cual se estudió la planta;
 De los cambios de los dos factores de mayor importancia en el estudio práctico de
las variedades, rendimiento y ciclo vegetativo, que están sujetos a modificaciones
fundamentales como consecuencia del clima y del cultivo;
 De que la mayor parte de las llamadas variedades no son homogéneas, siendo casi
todas ellas verdaderas mezclas.

Recoge en su obra diversas clasificaciones, de las cuales cabe destacar la de GRAHAM,

que constituye cinco grupos basados en la conformación de las glumillas, a saber:

 Grupo I.- Glumillas superior e inferior ligeramente convexas.

 Grupo II.- Glumillas superior e inferior convexas.
 Grupo III.- Glumillas superior e inferior muy convexas.
 Grupo IV.- Glumilla superior ligeramente convexa, glumilla inferior convexa.
 Grupo V.- Glumilla superior ligeramente convexa o recta, glumilla inferior recta o
ligeramente cóncava.
Las clasificaciones clásicas del arroz son las de DEVAUX;[2] y HEUZÉ, y su mayor
defecto reside en no dar idea de las exigencias agrícolas de las variedades de cada grupo y
conceder importancia fundamental a caracteres no fijos, como la presencia o ausencia de
barbas, que en muchas variedades no depende sino de la fertilidad del suelo. Las
agrupaciones de la clasificación de DEVAUX son cuatro:

Arroces con arista y semilla larga

 Arroz del Piamonte (Oryza sativa pubescens)

 Arroz vulgar (O. s. comunissima)
 Arroz barba roja (O. s. rufibarbis)
 Arroz frajado (O. s. marginata)
 Arroz largo (O. s. elomgata)
 Arroz precoz (O. s. praecox)
 Arroz precoz de la China (O. s. imperialis)
 Arroz vivo (O. s. sub-perennis)
 Arroz oloroso (O. s. suavis)
 Arroz de monte o arroz seco (O. s. montana).
 Arroz glutinoso (O. s. glutinosa)
 Arroz negro (O. s. aterrina)
 Arroz colorado (O. s. rubra)
 Arroz oscuro (O. s. nigrescens)
 Arroz grueso (O. s. grossa)
 Arroz de color (O. s. sub-colorata)
 Arroz amarillo (O. s. lutescens)
 Arroz paloma (O. s. colombaria)
 Arroz variado (O. s. descolor)
 Arroz de Sumatra (O. s. sumatrensis)

Arroces con arista y semilla redondeada

 Arroz corto (Oryza sativa brevis)

 Arroz minuto (O. s. minima)
 Arroz redondo (O. s. globosa)
 Arroz del Japón (O. s. japonica)
 Arroz perdigón (O. s. bulbosa)

Arroces sin arista y con semilla globosa

 Arroz mijo (Oryza sativa milacea)

 Arroz sorgo (O. s. sorghoides)

Arroces sin arista y con semilla larga

 Arroz sin barbas (Oryza sativa denudata)

 Arroz oscuro (O. s. sordida)
 Arroz de cobre (O. s. cuprea)
La clasificación de HEUZÉ agrupa primeramente en cinco las especies del género: Oryza
sativa o arroz ordinario; Oryza glutinosa o arroz glutinoso; Oryza japonica o arroz del
Japón; Oryza mutica o arroz sin arista; Oryza montana o arroz de montaña. Las variedades
se clasifican en los siguientes grupos:

Arroces con arista

a) De grano largo y glumillas amarillas:

 Arroz común o nostrano (Oryza sativa communissima)

 Arroz americano o de la Carolina (O. s. candida)
 Arroz del Piamonte (O. s. pubescens)
 Arroz de Novara (O. s. lutescens)
 Arroz de Mantova (O. s. striata)
 Arroz de grano largo oloroso (O. s. elongata)
 Arroz de grano de oro (O. s. ochracea)
 Arroz filipino (O. s. villosa)

b) Arroz de grano grueso (O. s. maxima). b) De grano blanco y glumillas rojizas::

 Arroz de grano ferruginoso (O. s. ferruginosa)

 Arroz de glumillas rosáceas (O. s. rufiglumis)
 Arroz pardo (O. s. nigrescens)

c) De grano blanco y glumillas rosáceas:

 Arroz rojo (O. s. rubra)

 Arroz precoz imperial (O. s. imperialis)
 Arroz cárnicus (O. s. carnea)

d) De grano escotado:

 Arroz de grano escotado (O. s. emarginata)

e) De grano glutinoso:

 Arroz glutinoso blanco (O. s. glutinosa)

 Arroz glutinoso negro (O. s. nigra)
 Arroz de grano pequeño
 Arroz redondo (O. s. japonica globulosa)
 Arroz oloroso (O. s. suavis)

Arroces sin arista

a) Con glumillas amarillas:

  Arroz Bertone (O. s. mutica).

b) Con glumillas negras (1):

 Arroz imberbe (O. s. mutica nigra).

Teniendo en cuenta las dificultades para llegar a una clasificación natural basada en los
caracteres botánicos de la planta, que permita conocer sus exigencias agrícolas, rendimiento
y calidad del producto, es que se tiende a generalizar las clasificaciones y que tengan un
carácter práctico.

Se han intentado otras clasificaciones, según la naturaleza y calidad del producto, como la
elaborada en Filipinas por RUNDLES, que reúne arroces de naturaleza vítrea, muy vítrea,
ligeramente vítrea y opaca o almidonosa. Se han intentado también otras agrupaciones, en
función del volumen de agua que absorben durante su cocción, en forma descascarillada. .

Cada variedad de arroz, junto con particularidades botánicas especiales, se puede llegar a
conseguir una agrupación de variedades con carácter científico y práctico.

Clasificaciones modernas

Arroz de grano largo: Arroz cuyos granos tienen una longitud media superior a 6,0 mm y
una razón longitud / anchura superior a 3.

Arroz de grano semilargo o medio: Arroz cuyos granos tienen una longitud media
comprendida entre 5,2 mm y 6,0 mm y una razón longitud/anchura inferior a 3.

Arroz de grano redondo: Arroz cuyos granos tienen una longitud media inferior o igual a
5’2 mm y una relación longitud/anchura inferior a 2.

Calidad del arroz

Principios de calidad

Una vez recolectado y seco, el arroz cáscara experimenta durante el almacenamiento un

proceso de maduración posterior que completa y perfecciona sus características
organolépticas y cualitativas; el arroz almacenado, mediante el proceso de envejecimiento
que se verifica, alcanza gradualmente una mayor uniformidad y equilibrio cualitativo.

Independientemente de este proceso de variación cualitativa, que modifica gradualmente en

el tiempo algunas características del arroz, es necesario individualizar todos los factores o
atributos de calidad del producto ordenándolos según su importancia y grado de
variabilidad. Seguirá consiguientemente la agrupación de tales factores de calidad en una
serie de grados, ordenados según su valor o según el destino del producto en sus diversas
formas de: arroz cáscara, arroz descascarillado y arroz elaborado, teniendo en cuenta los
límites mínimos y máximos de los mismos. Las primeras características que la intuición
considera, sea arroz cáscara, descascarillado o elaborado, son:

 Estado de conservación.
 Rendimiento porcentual en arroz elaborado.
 Características de aspecto.
 Sabor y características de cocción.
 Valor nutritivo.

Importancia de cada uno de estos factores

La importancia de cada uno de estos factores depende de la perspectiva con que los
examina la persona interesada: para el agricultor serán más importantes el rendimiento en
productos derivados de la elaboración y la conservabilidad; desde el punto de vista del
consumidor, son más importantes, en general, los otros tres aspectos.

La humedad del producto, además de limitar la posibilidad de conservación, determina el

grado de dureza del grano: cuando el contenido de agua es elevado el grano de arroz es
blando, se «deshace» durante la elaboración y es atacado, con mayor facilidad, por los
insectos y hongos parásitos; se deteriora.

Cuanto menor sea la humedad, más sencillos serán los cuidados necesarios para la
conservación del producto; el grano adquiere mayor dureza y consistencia, soporta mejor
las operaciones de «blanqueo» o elaboración; modifica, mejorándolas, las características de
cocción y perfecciona las de sabor.

Las normas legislativas y las disposiciones dictadas por la Comunidad Económica Europea
exigen que los productos conservados en los almacenes públicos no superen el 14,5% de
humedad para el arroz cáscara y el 15% en el descascarillado.

Por lo que respecta a las características indicadas en el punto cuatro, está reconocida, de
forma unánime por los investigadores de todo el mundo, la existencia de diferencias
cualitativas en el arroz; las costumbres alimenticias de los diferentes países, la preferencia y
los métodos de cocción distintos impiden la existencia de una clasificación única y
concordé.

Desde el punto de vista técnico y científico, mediante la determinación de características

distintivas del grano, de orden físico o químico-físico, en diferentes variedades de arroz, se
han utilizado numerosos parámetros con los cuales se han confeccionado clasificaciones
cuantitativas. Los mismos factores objetivos de investigación y las consiguientes escalas no
son uniformes para todos los investigadores cuando tales factores se utilizan para realizar
comparaciones de carácter cualitativo y de preferencia más que cuantitativo.

El rendimiento en la elaboración
La variedad de arroz tiene, en efecto, características propias sobre las que se basan los
conceptos de calidad indicados en los puntos 1 y 4.

Las envolturas florales del grano de arroz, eliminadas mediante la operación de

descascarado, tienen un peso bastante variable; por término medio, tal peso oscila entre el
16% y el 24% sobre el peso de arroz cáscara, del que se obtiene la cascarilla. Como
consecuencia, después de la operación de descascarado, el arroz descascarillado que se
puede obtener oscila entre el 84% y el 76%. Naturalmente, tales valores se refieren a
muestras de arroz cáscara libres de impurezas, como trozos de paja, tierra u otras materias
extrañas.

Las sucesivas acciones abrasivas, durante la elaboración, a las que se somete el arroz
producen la supresión, más o menos completa, de las capas celulares externas del grano,
según el grado o intensidad de elaboración. Mediante pases sucesivos se extrae de las
blanqueadoras, según la clase de harina, el pericarpio, las capas de alebrona y, en cantidad
variable, también panes del endocarpio, o sea, del cuerpo amiláceo del grano. Durante el
primer pase se extrae también el germen.

El peso mínimo de las harinas extraídas es de aproximadamente el 3% del peso del arroz
cáscara; en este caso, las harinas producidas están constituidas casi exclusivamente por las
capas más externas del grano y toman el nombre de «salvado». La extracción puede ser
bastante más intensa hasta un máximo imprecisable, pero generalmente el peso total de las
harinas es pocas veces superior al 10% del peso del arroz cáscara.

Mediante la elaboración del arroz, como valores indicativos aproximados, se obtiene el

70% de los granos enteros y partidos de arroz, o sea, de rendimiento total; 10% de harinas y
germen de arroz; 20% de cascarilla. El máximo valor, o sea, la calidad superior depende de
factores diversos: las características varietales o la capacidad intrínseca de las variedades de
alcanzar valores elevados, en relación con los factores externos; según la perfección de las
tecnologías utilizadas en la elaboración; según factores de carácter agrícola-cultural, como:
el grado de maduración, las técnicas de cultivo, la humedad del producto y otras variables.

El máximo rendimiento en granos enteros, o sea, el menor porcentaje de roturas durante la

elaboración, es el objetivo sobre el que se centra la atención de la industria arrocera y del
agricultor. Cuanto más elevado es el rendimiento en enteros mejor se considera la calidad
del arroz cáscara, desde este punto de vista. El rendimiento en enteros de arroz elaborado es
función de características genéticas de cada variedad, frecuentemente relacionadas con las
dimensiones y forma del grano de arroz.

Factores que influyen en la calidad

Entre los factores independientes del tipo varietal, los que influyen en las características de
cocción, conservabilidad y rendimiento en granos enteros y total de arroz elaborado, o sea,
en las características intrínsecas de calidad, se encuentran:
  El grado de maduración del producto; obviamente, depende del momento en que se
realiza la recolección, de las condiciones climáticas que se verifican durante la
maduración y de la capacidad de la variedad a madurar perfectamente la cariópside.
 La humedad del producto antes, durante y después de su elaboración en arroz
blanco.
 La técnica y metodología utilizada para la recolección y secado del arroz cáscara.
 El envejecimiento, es decir, la duración del período de almacenamiento, en relación
estrecha con las condiciones de humedad y temperatura con las que se almacena el
arroz cáscara.
 El grado de elaboración, es decir, el porcentaje de harinas salvado y cilindro
extraído de las capas externas del grano por las máquinas blanqueadoras.
 Los tratamientos especiales antes o después de la elaboración del arroz cáscara.

Grado de maduración

Cada variedad necesita para madurar un número de días variable, entre los 30 y 60 después
de la floración, en relación estrecha con las características genéticas de la variedad.

La maduración se verifica, sin embargo se completa, según formas que dependen

directamente de las condiciones climáticas que se establecen durante este período,
principalmente la temperatura, pero también algo la humedad del aire y la luminosidad.

El metabolismo de los productos, almacenados por la planta durante la fase vegetativa,

produce reacciones complejas por las que los compuestos elaborados se trasladan de los
órganos de reserva, tallo y hojas, a la inflorescencia, o sea, a las cariópsides en formación.
Los responsables de la síntesis metabólica de los compuestos, y de su transporte y depósito
en el fruto, son los enzimas, elementos proteicos más o menos complejos, las fosforilasas
en primer lugar.

La producción de enzimas por parte de la planta y la rapidez e intensidad de su acción para

realizar la función necesaria son factores que dependen estrechamente de la temperatura
ambiente: cuanto más favorables sean las condiciones térmicas y próximas a los valores
óptimos (25-30°C) de maduración, más intensa será la producción de enzimas y el
transporte de los compuestos plásticos hacia la cariópside. En definitiva, mejor y más
completa será la maduración. Para el almacenamiento de almidón, proteínas, grasas y sales
en la cariópside se necesita una cierta disponibilidad de agua, pero es más importante la
enorme cantidad de energía que se desarrolla durante los procesos de respiración: energía
eminentemente térmica que tiene necesariamente que proceder del ambiente exterior.

Con la maduración completa y perfecta se encuentra también correlacionada, en

dependencia muy estrecha, la uniformidad del producto y la presencia de algunos defectos
comerciales del grano de arroz.

Cuando la maduración es incompleta e imperfecta, una parte del almidón sintetizado se

deposita en el grano de arroz en el estado amorfo más que cristalino; se distribuye
desordenadamente, en el interior de la cariópside, en las zonas de formación última.
Generalmente son las variedades de ciclo corto las que originan un producto con
características más uniformes y de mayor calidad a la cocción.

Las cariópsides situadas en el ápice de la panícula son las que alcanzan antes la
maduración; las de la base pueden, por el contrario, hasta no madurar: la falta de
uniformidad es el reflejo de la maduración irregular e incompleta, que se verifica en mayor
medida en los tipos de arroz de ciclo largo.

Como conclusión, la forma y velocidad con que se verifica la maduración, además de ser
una de las variables de la producción, es un factor de la calidad: tanto por lo que respecta a
los efectos sobre el rendimiento, por lo que concierte a las relaciones que ligan a éste con la
estructura interna del grano, como también por lo que respecta a las características
comerciales de aspecto. Bajo la perspectiva de las características cualitativas más
intrínsecas, las que se refieren al comportamiento del arroz durante la cocción, la
maduración perfecta constituye uno de los factores principales de la calidad.

Estado de conservación

El estado de conservación del arroz se estima generalmente por el olor, al menos en las
fases iniciales de su degradación; más tarde. Otros fenómenos sirven de evidencia de la
alteración. El enranciamiento de las substancias grasas puede ser determinado
químicamente por el grado de lipólisis que ocasiona la liberación de los ácidos grasos,
responsables de la modificación del olor.

El análisis de la acidez constituye, por lo tanto, un buen test del estado de conservación de
un arroz. Como consecuencia de un exceso de humedad, sin mencionar otros fenómenos de
deterioro que pueden también verificarse, se modifica el comportamiento del arroz en la
cocción. Los mismos fenómenos citados se producen, de forma más intensa y evidente, con
el arroz sin madurar completamente.

Almacenando el arroz cáscara con un contenido inadecuado de humedad se activan al

menos dos procesos biológicos negativos. La flora micótica, siempre presente sobre o
debajo de las glumillas, se multiplica. Las lipasas de esta microflora y los enzimas
presentes —aunque inactivos— en el arroz atacan las grasas, azúcares y proteínas,
alterando el producto hasta su completa destrucción.

Las fermentaciones derivadas, además, aunque posteriormente se puedan controlar y

detener mediante tratamientos adecuados, son causa de graves defectos y alteraciones
cualitativas: granos variados, manchados, ambarinos y amarillos.

Recolección y secado del arroz cáscara

En el momento del trillado, el arroz cáscara tiene un contenido de humedad que oscila entre
el 18 y el 35% aproximadamente. Cuanto mayor sea la humedad del arroz cáscara en la
recolección mayor tendrá que ser la precaución para realizar el secado del mismo.
La evaporación rápida del agua, contenida en las capas internas del grano, producida e
intensificada por una metodología inadecuada de secado, produce tensiones anormales del
grano que, aunque no lo rompan, le causan muchísimas fisuras. Es el fenómeno que los
anglosajones definen como «sun cracking» (resquebrajamiento por el sol). Hay que
recordar que el mismo fenómeno se puede verificar en el campo durante la maduración.

La oscilación de la insolación y ambiente seco con la lluvia o rocío entre el día y la noche
provoca el secado rápido del grano, seguido por una humidificación intensa, en repeticiones
sucesivas.

Envejecimiento o duración del almacenamiento

El envejecimiento disminuye la solubilidad, en el agua, del almidón y proteínas; el tiempo

necesario para la cocción aumenta, paralelamente con el incremento de volumen, la
absorción de agua y la resistencia a la disgregación. Se producen variaciones hidrolíticas y
oxidativas de los lípidos del arroz en relación con los cambios de las proteínas y del
almidón.

Las capas externas del pericarpio se oscurecen ligeramente; el rendimiento de la

elaboración aumenta al disminuir el porcentaje de roturas. Disminuye la susceptibilidad de
los diversos compuestos del grano a la actividad enzimática. La cariópside alcanza una
mayor dureza y consistencia.

Grado de elaboración y tratamientos del arroz

La elaboración del arroz es una de las variables más importantes que influyen en la calidad.
Su finalidad consiste en quitar las capas celulares más externas y el germen, con el mínimo
de roturas, dejando el grano, en la mayor medida posible, con su forma original. El grado o
intensidad de elaboración debe ser la adecuada para obtener un producto de buen aspecto,
con las mejores características a la cocción posibles, en lo que concierne o sea posible
pretender con la elaboración en sí.

Con una elaboración profunda se obtiene un arroz blanco, brillante y poco harinoso,
frecuentemente preferido por el consumidor. Sin embargo, al eliminar casi completamente
las capas celulares que envuelven el endocarpio, reduce las características cualitativas del
arroz en la cocción que son mejores cuando la elaboración es menos intensa; hay que tener
en cuenta también la pérdida de valor nutritivo que se origina después de la eliminación de
las capas externas, que son las que contienen abundantemente los mejores elementos, desde
el punto de vista del valor alimenticio.

El arroz en la cocina
Existen varias formas de cocinado del arroz, podrían dividirse en arroces secos, caldosos,
blancos y cremosos, aunque hay otras menos utilizadas en nuestro país, como los risottos o
el arroz pilaf.
Arroces secos

Arroz seco. La Paella

En este grupo se incluye el arroz en paella, pero también podríamos encontrar el arroz
cocinado en cazuela de barro y el cocinado al horno. Son los que mayores dificultades
plantean, ya que debe coincidir el punto óptimo de cocción de los granos con la total
evaporación del agua en la que se han cocinado.

Los cocinados en cazuela de barro al fuego, suelen ser platos regionales que llevan una
proporción importante de legumbres (arroz con bacalao y garbanzos, arroz con bacalao y
patatas, arroz con judías, arroz con albondigas, con verduras, etc.) arroz con bonito fresco,
típico de Alicante en España.

Arroces caldosos

Arroces caldosos

Se trata de arroces que al terminar la cocción todavía conservan parte del líquido.

Los límites extremos son las sopas y los arroces melosos.

Estos últimos suelen ser los más habituales, son los que más se acercan al arroz seco, pero
es necesaria la cuchara para ingerirlos. La mayoría de estos arroces suelen llevar alguna
verdura o legumbres.

Arroces blancos

Arroces blancos

Es el de más fácil realización. Es un arroz cocido en abundante agua y sal que debe estar
entero y suelto.
Tiene enormes posibilidades culinarias, se pueden preparar gran cantidad de platos que no
necesitan mucha elaboración y por lo tanto muy validos para improvisar una comida rápida.

Una vez cocido puede conservarse en el frigorífico durante varios días e ir usándolo según
las circunstancias.

Creencias del arroz

Sobre las creencias que se le tienen al arroz las mujeres son mas conocedoras, tales como:
limpieza de la piel, el agua del arroz ayuda a aliviar el mal de estómago y también para
hacer crecer las plantas, símbolo de prosperidad y por esto es una costumbre arrojarlo a los
recién casados.

Las mujeres consideran que el arroz es poco indispensable en el almuerzo, la mayoría lo

reemplazaría por otro alimento pero no todos los días, mientras que en los hombres hay un
empate entre muy indispensable y poco indispensable y una minoría piensa que es nada
indispensable o indiferente, la mayoría no lo reemplazaría y la minoría que si lo haría pero
muy pocos todos los días.

En las fechas especiales no se incrementa mucho el consumo de arroz porque es algo

cotidiano, pero en algunas si, como en navidad para la mayoría y en cumpleaños para
algunos, las preparaciones mas comunes son el arroz con pollo y atollado.

Variedades cubanas de arroz

 Amistad 82
 Caribe 1
 CP3 C2
 IACuba 14
 IACuba 15
 IACuba 16
 IACuba 17
 IACuba 18
 IACuba 19

Referencias
1.

 Variedades de arroz atendiendo a la necesidad de cultivo.

2.  Clasificaciones clásicas del Arroz.

Fuentes
 Variedades de Arroz
 Tipos de Arroz
 Agricultura Viarural
 Informacion d emercado sobre productos basicos. Información de Mercado
 Arroz
 En la molienda, el grano de arroz se descascara y pule para obtener el arroz
blanco o elaborado. Durante este proceso el grano puede quebrarse y esto afecta
un importante índice de calidad: el rendimiento en grano entero.




 Tradicionalmente éste se calcula como el porcentaje en peso de la fracción de granos

enteros (no quebrados). Se desarrolló un método de análisis de imágenes que permite
evaluar el porcentaje de grano quebrado sobre la base de la cuantificación de las
variaciones del área proyectada del grano quebrado respecto del grano entero. Los
ensayos se realizaron en un molino arrocero de laboratorio (100 g) cubriendo un rango
amplio del porcentaje de grano quebrado (6-100%). Los rendimientos obtenidos
mediante imágenes se correlacionaron satisfactoriamente con los del método
tradicional, encontrándose correspondencia lineal significativa entre ambos métodos
(r2=0,998). En relación al método tradicional, el análisis digital de imágenes presenta
algunas ventajas significativas: evita la etapa de separación de granos quebrados y
enteros, requiere menor tiempo de proceso y proporciona la distribución de tamaño
de los granos en la muestra analizada. Se trata de una alternativa fácil de implementar
que redundará en beneficio de la industria arrocera.

 Palabras clave: descascarado de arroz, pulido de arroz, rendimiento en grano entero,
arroz blanco, área proyectada del grano.

 Introducción
El arroz es posiblemente el grano que se cultiva desde hace más tiempo y más
extensamente, pues ocupa aproximadamente el 9% de la tierra total cultivable y es el
segundo cereal en importancia para la nutrición humana, después del trigo.
Actualmente es la base de la alimentación de dos tercios de la población mundial.
 La molienda en el arroz difiere completamente de la del trigo. El trigo es
molturado para obtener harina, mientras que la molienda del arroz incluye el
descascarillado, la eliminación del salvado y finalmente la separación de los granos
partidos y dañados (Rosell y Gómez 2006).
 El arroz proveniente del campo es el entero, conocido mundialmente como
“paddy” o arroz cáscara; contiene cáscara externa fibrosa y no comestible llamada
cascarilla (glumas y glumillas). Cuando se le quita la cáscara pero se conservan el
pericarpio (afrecho) y el germen, es el arroz integral o arroz cargo, de color marrón,
que después de pulido se transforma en arroz blanco.
 Contrariamente a los otros cereales, el arroz se produce solamente para la
alimentación humana y no se utiliza como pienso. Los criterios de calidad más
importantes del arroz son: el rendimiento de la molienda, la apariencia del grano
crudo, el comportamiento en la cocción y la textura y aroma del grano cocido
(Juliano, 1979; León y Carreres, 2002). El rendimiento de la molienda es una medida
de la proporción de granos enteros no quebrados y refleja la variedad, las condiciones
del cultivo, recolección y manejo posterior. En la apariencia del grano crudo
participan la biometría (dimensiones y forma del grano), el color y las características
del perlado (zonas opacas del grano, sin cristalinidad). El contenido de amilosa del
grano es el componente químico que más influencia tiene sobre la calidad de cocción
(Juliano 1979) y su valor es una medida indirecta de la textura, dada su correlación
positiva con la consistencia del grano cocido. Además se utiliza para clasificar las
variedades de arroz en cinco categorías: céreo o “waxy" (<5%), de baja amilosa (16-
20%), contenido intermedio (21-25%), alto (26-30%) y muy alto de amilosa (>30%)
(Jayamani y col., 2007). El contenido proteico también ha sido propuesto como
parámetro de calidad, pero tiene menor influencia y es mucho más dependiente del
ambiente del cultivo que el contenido de amilosa (Gómez, 1979).
 Para aumentar el rendimiento industrial, el arroz cáscara se somete a un
proceso de parbolizado, que consiste en una hidratación a temperatura superior a la
ambiente, seguida de un tratamiento con vapor a presión. Finalmente el arroz
parbolizado se seca, descascara y pule para obtener arroz blanco. El parbolizado
favorece la migración de nutrientes desde el pericarpio hacia el endosperma
enriqueciendo el producto. El rendimiento en grano entero (no quebrado) se
incrementa dado que la gelatinización posibilita la recuperación de grano fisurado.
 En los últimos años, para determinar algunas propiedades relacionadas con la
calidad de los alimentos, se ha pasado de realizar controles visuales y técnicas
analíticas a la aplicación de técnicas de visión por computadora. El uso de estas
técnicas ha permitido mejorar significativamente el control de los procesos,
principalmente por su rapidez, su inocuidad al interactuar con los alimentos y su bajo
costo en comparación con otros métodos.
 Los sistemas de visión por computadora utilizan dispositivos para la
adquisición de imágenes y programas que permiten el procesamiento de la imagen
digitalizada para su mejora, restauración, codificación y segmentación, así como la
obtención de datos morfológicos, topológicos, densitométricos y colorimétricos. Se
recurre a la técnica de análisis de imágenes cuando se desea obtener datos
cuantitativos a partir de informaciones visuales. La calidad de la imagen objeto de
estudio es de importancia decisiva para la aplicación de este tipo de análisis y deben
estar libres de alteraciones y presentar contrastes nítidos. Existe una gran variedad y
cantidad de algoritmos que se aplican, esencialmente en imágenes binarias, aunque
existen extensiones de la teoría para aplicarse en imágenes multinivel (Ibarra, 2012).
 En el campo de los alimentos, las técnicas de análisis de imágenes se presentan
como métodos alternativos para la estimación de la cantidad de grasa y su distribución
en productos cárnicos (Ventanas y col. 2000), la evaluación de calidad de frutas
deshidratadas (Agudelo y col. 2009), y para la cuantificación de parámetros de
calidad en cereales (dimensiones del grano).
 En el caso particular del arroz, se han desarrollado métodos de análisis de
imágenes para el seguimiento del fisurado durante el secado del grano y para el
estudio de la cinética de hidratación, que es una etapa clave en procesos tales como
el parbolizado y la molienda húmeda. Yadav y col. (2007) monitorearon con una
cámara CCD los cambios dimensionales de diez variedades de arroz con diferente
contenido de amilosa (16-29%) y humedad inicial (8, 12 y 16% b.s.) durante su
hidratación a temperatura ambiente. Correlacionaron con éxito los cambios
dimensionales (longitud, ancho, perímetro y área proyectada del grano) con los
contenidos de humedad inicial y amilosa.
 Courtois y col. (2010) establecieron el porcentaje de fisuras en granos de arroz
mediante el análisis de imágenes adquiridas mediante un escáner. Desarrollaron una
técnica compleja para la segmentación de los granos, utilizaron un programa de
código abierto (libre) y validaron el método con valores de referencia e inspección
visual.
 En vista del potencial de este método, el presente estudio tuvo por objeto
determinar utilizando el análisis de imágenes el rendimiento en grano entero durante
la molienda de arroz cáscara. Para ello se analizaron imágenes digitales adquiridas
por escaneado de muestras correspondientes a un amplio rango del porcentaje de
grano quebrado. Los resultados se compararon con los obtenidos mediante el método
tradicional basado en el porcentaje en peso de los granos enteros (no quebrados).