INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE

BIOTECNOLOGÍA

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

PRÁCTICA 1

ESCALDE DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1. OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA

Evaluar las condiciones de escaldado en frutas y hortalizas a través de la

actividad enzimática.

2. INTRODUCCIÓN

Los productos hortícolas son partes vivas de las plantas que siguen respirando
tras la recolección. Cuando las hortalizas son recolectadas experimentan
cambios como consecuencia de alteraciones, iniciadas con frecuencia por
enzimas, que comienzan a descomponer los tejidos vegetales. El tiempo
transcurrido entre la recolección y la inactivación de estas enzimas puede ser
crítico para la calidad del producto final. (Arthey, D. y Ashurst, P. 1997)

Para prevenir la alteración enzimática y microbiana los productos hortícolas

reciben un tratamiento térmico que inactiva a las enzimas. Este proceso se
denomina escaldado. El proceso de escaldado comercial calienta las hortalizas
tan rápidamente como es posible y después las enfría velozmente hasta la
temperatura ambiente. (FAO. 1989)
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La peroxidasa y la catalasa son las enzimas más resistentes al calor y pueden

servir como indicadores de que las hortalizas han experimentado un escaldado
correcto. (Dondero, C. et al. 1985)

3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
(Incluir bibliografía de la fuente de consulta al final de la bitácora)

a) ¿Cuál es el objetivo de escaldar las frutas y hortalizas?

b) ¿Cuáles son las enzimas indicadoras del proceso de escaldado y en

que tipo de productos tienen relevancia?

c) ¿Cuáles son los mecanismos implícitos en las reacciones catalizadas

por estas enzimas y su efecto en la calidad?

d) ¿Cuáles son los métodos que se utilizan para llevar a cabo dicha
operación y sus principales características?

e) ¿Cuáles son las condiciones de tratamiento que se reportan para frutas

y hortalizas?

f) ¿Qué cambios fisicoquímicos y nutricionales se llevan a cabo durante el

escalde?

g) Realizar un diagrama del proceso en donde se incluya las operaciones

unitarias que se utilizarán en la práctica así como el balance de materia.

4. MATERIALES Y REACTIVOS

Balanza analítica Mortero con pistilo

Embudo Pipeta graduada de 5 mL
Pipeta volumétrica de 50 mL Probeta de 50 mL
Tubos de ensayo 15 x 150 Matraz volumétrico de 100 mL
Baño María Parrillas de calentamiento
Vasos de precipitado de 1 litro Termómetro de mercurio de 0-100°C
Soporte universal Arillo metálico
Muestras de vegetales: Brócoli, Coliflor, Chícharos, Maíz
Zanahoria, Apio, Manzana, Pera Guayacol
Etanol Peróxido de hidrógeno
Agua destilada

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5. DESARROLLO EXPERIMENTAL

5.1. ACTIVIDAD DE PEROXIDASA

La ausencia de la peroxidasa es una indicación de que las frutas y hortalizas han

sido debidamente escaldadas antes del secado o la congelación. La prueba de
la actividad de la peroxidasa se basa en la capacidad de la enzima de oxidar el
guayacol, que toma un color pardo en presencia de peróxido.

a) Macerar en mortero 10 g de muestra previamente escaldada, adicionar

agua destilada (20 mL) y filtrar la mezcla con tela o gasa.

b) Transferir con pipeta, 2 mL de filtrado a un tubo de ensayo y adicionar 20

mL de agua destilada.

c) Adicionar 1 mL de guayacol al 0.5% en etanol al 50%, sin mezclar. (La

solución de guayacol con etanol tiene que estar en un frasco ámbar a
temperatura ambiente o en refrigeración)

d) Adicionar 1 mL de solución de peróxido de hidrógeno recién preparada

(2.8 mL de peróxido de hidrógeno al 30% por litro, conservándolo en una
botella obscura, en refrigerador, máximo una semana), siempre sin agitar.

e) Mezclar el contenido del tubo y observar si aparece una coloración

después de 5 minutos.

Figura 1. Prueba de la peroxidasa con guayacol. a) Prueba negativa; b)

prueba positiva. Coloración rojo-parda. Tomado de:
http://www.cosechaypostcosecha.org/data/articulos/postcosecha/PruebaBenzidina.asp

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f) Efectuar un blanco como control negativo con un tejido previamente

hervido durante 5 minutos y enfriado. Para el control positivo se utilizará el
producto en forma cruda.

g) Si al cabo de 5 minutos no se observa color, significa que la peroxidasa

ha sido inactivada.

5.2. ACTIVIDAD DE CATALASA

Escaldar diferentes hortalizas con agua caliente a 95°C durante 1, 2 y 3 min.

Probar diferentes tamaños y formas geométricas.

a) Pesar 2 g de tejido vegetal, adicionando 1.5 g de carbonato de calcio y

algo de arena para triturar con un mortero.

b) Coloque cuidadosamente el tejido molido en el fondo de un tubo de

ensayo y cúbrase con 5 mL de agua destilada.

c) Adicionar 1 mL de peróxido de hidrógeno al 3% y agite (la solución tiene

que estar en un recipiente ámbar). Un flujo continuo de pequeñas
burbujas de gas es evidencia de la presencia de actividad de catalasa.
Figura 2.

Figura 2. Prueba de catalasa.

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d) Llenar la tabla 1.

Tabla 1. Tabla de resultados de la prueba de catalasa. Rellenar las

columnas con un signo (+) si la prueba fue positiva o con un signo ( –) si
la prueba es negativa.
1 Minuto 2 Minutos 3 Minutos
Hortaliza 1

Hortaliza 2

Hortaliza 3

Hortaliza 4

e) En un matraz Erlenmeyer de 300 mL se pesa exactamente 1g +/- 0.1 mg

de cacao o de cacao en polvo o en su caso 3 g +/- 0.1 mg de producto
derivado.

f) Tras añadir unas perlas de vidrio se pesa el matraz, se añade 96 mL de

agua destilada fría y se calienta mientras se agita el matraz. Se mantiene
el conjunto en ebullición lenta durante 30 minutos y después, a la vez que
se sigue agitando el matraz se añade lentamente 4 mL de subacetato de
plomo.

g) Se determina el peso del matraz bien mezclado, se pasa por un filtro de

pliegues seco, eliminándose los primeros 10 mL de filtrado.

h) Tras añadir hidrogeno carbonato sódico sólido se repite la filtración (de

nuevo se desechan los 140 mL de filtrado) y se somete a ultrafiltraciones
por un filtro de membrana con un tamaño de poro: 0.5 m.

6. INFORME DE RESULTADOS

a) Discutir los resultados de acuerdo a la bibliografía

b) Comparar los resultados obtenidos con las normas correspondientes.

c)

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d)

7. BIBLIOGRAFÍA

a) Arthey, D. y Ashurst, P. R. 1997. Procesado de frutas. Acribia, S. A.

España. 150 p.

b) Arthey, D. y Dennis, C. 1992. Procesado de hortalizas. Acribia, S. A.

España. 66-75.

c) Burnette, F. S. 1977. Peroxidase and its relationship to food flavor and

quality: a review. J. Food Sci. Vol. 42: 1-5.

d) Dondero, C. M. et al. 1985. Antecedentes sobre pardeamiento enzimático

en alimentos. Alimentos (Chile). Vol. 10 No. 2: 32-38.

e) FAO. 1989. Control de calidad en la elaboración de frutas y hortalizas.

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación. 28 p.

f) López, A. 1987. A complete course in canning, and related processes.

Book I. Basic information on canning 12 ed. The Canning, Trade, Inc.
USA. 185-187.

g) Luh, B. S. and Lorenzo, M. C. 1988. Freezing of vegetables. In:

Commercial vegetable processing. 2nd ed. Shiun, L. B. And Woodroof, J.
G. Van Nostrand Reinhold. New York. 343-386.

h) Meyer, M. R. y Paltrinieri, G. 1983. Elaboración de frutas y hortalizas.

Manuales para educación agropecuaria. SEP/Trillas. México. 32 p.

i) Montoya, B. L. C. et al. 1997. Inactivación de polifenoloxidasa en

fragmentos de manzana por escaldado. Hort. Mex. Vol. 5 (2): 245-250.

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

j) Porsdal, P. K. 1986. Optimization of vegetable blanching. Food

Technology No. 6: 122-129.

k) Tijskens, L. M. M. et al., 1997. Activity of peroxidase during blanching of

peaches, carrots and potatoes. Journal of Food Engineering. 34: 355-370.

l) Williams, D. C. et al. 1986. Blanching of vegetables for freezing – Which

indicator enzyme to choose. Food Technology. No. 6: 130-140.

m) Woodroof, J. G. 1988. Preparing vegetables for processing. In:

Commercial vegetable processing. 2nd ed. Shiun, L. B. and Woodroof, J.
G. Van Nostrand Reinhold. New York. 175-193.

8. MATERIAL DIDÁCTICO COMPLEMENTARIO PARA MAESTROS Y

ALUMNOS.

a) Pruebas enzimáticas: http://www.redalyc.org/pdf/3090/309026667004.pdf

b) Prueba catalasa: http://www.youtube.com/watch?v=9cQQ09JR92w

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