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DE
PANADERIA
Y
BOLLERIA
Manual de panadería y bollería
Autores:
Òscar Bueno Foix
Víctor Cerdà Blasco
Autoreseditores.com
ISBN: 978-84-617-4991-1
EDICIÓN:
Septiembre de 2016
ÍNDICE Pág.
Harinas dextrinas
Sémolas
4.2 El agua
4.3 Levadura
4.4 La sal
4.5 El azúcar
4.6 Los edulcorantes
4.7 La leche
4.8 La nata
4.9 El suero de mantequilla
4.10 El yogurt
4.11 El queso
4.12 Leche condensada o concentrada
4.13 Leche en polvo
4.14 Huevos
4.15 Especias, semillas y frutos secos
4.16 Materias grasas
5- . Amasado 46
5.1 Operaciones básicas
5.2 Calculo de duración del amasado
5.3 Curva de calentamiento del amasado
6- . Hidratación 49
6.1Tasas de hidratación
6.2 Higrómetro de cabello
4 ELABORACIONES DE PANADERÍA Y BOLLERÍA
9- . Formado de piezas 74
9.1 Formado de croissant
9.2 Formado de roscón de reyes
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INTRODUCCIÓN DEL PAN
Y DE LA BOLLERÍA
1.1 Concepto de Pan.
El concepto del pan proviene del “latín” “panis” que designa un producto
resultante de masa horneada compuesto de agua y harina fermentado y hornedo.
Quien ejerce el oficio de amasar pan se denomina panadero. En la actuali-
dad se conocen diferentes tipos de pan en función de su composición, zona ge-
ográfica y cultura gastronómica. Entre los más conocidos podemos señalar la
hogaza de León, el pan gallego, el pan fresado, pan de agua…hasta 315 variedades
existentes
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HISTORIA DEL PAN Y DE
LA BOLLERIA
2.1 Historia del pan.