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Tipps und Tricks aus unserer

Geflügel Küche. 1
leicht
&
schnell

www.amainfo.at
Geflügel

Geflügelfleisch –
voll im Trend
Verfolgt man den Trend der letzten Jahre, so kann man fest-
stellen, dass dem Geflügelfleisch immer größere Beliebtheit
widerfährt.

E
s spielt eine zentrale Rolle in vielen Küchen dieser Welt. Die Vorzüge von Geflügelfleisch
liegen auf der Hand: Es ist sehr feinfasrig, zart und mild im Geschmack. Daher lässt es
sich einfach und sehr vielfältig zubereiten. Zudem entspricht es den Anforderungen der
Kleine Geflügelkunde 02 modernen Ernährung, da es reich an wertvollen Inhaltsstoffen und zudem sehr fettarm ist. Seine
Kleine Geflügel-Teilstückskunde 04
Beliebtheit beschränkt sich nicht nur auf ernährungsbewusste und sportlich aktive Menschen,
Rezepte sondern es wird von Jung und Alt besonders geschätzt.
Gedämpfte Hühnerbrust 06
Pochierte Putenbrust 08
In diesem Heft finden Sie eine Auswahl an beliebten Gerichten, die kostengünstig, schnell und
Naturschnitzel 10
Hendlbrust natur 12 einfach zuzubereiten sind. Alle Rezepte sind Schritt für Schritt bebildert und beschrieben und
Geflügelspießchen 14 stammen vom erfahrenen Meisterkoch Willi Haider. Sie können mit Huhn oder Pute zubereitet
Putensteaks 16 werden. Dies bleibt Ihrem persönlichen Geschmack überlassen.
Putenröllchen 18
Chicken Wings 20
Das AMA-Team wünscht Ihnen gutes Gelingen beim Ausprobieren der Rezepte und einen guten
Rahm-Geschnetzeltes 22
Appetit beim anschließenden Genießen!
Curry-Geschnetzeltes 24
Geschnetzeltes „Asia“ 26
Gebratene Hühnerleber 28
Geflügelrisotto 30
Gebackenes Schnitzel 32 EL Esslöffel kg Kilogramm

kalorienarm
Cordon Bleu 34 TL Teelöffel dag Dekagramm = 1/100 kg

einfach
nnn

nnn

nnn
schnell
Backhendl 36 KL Kaffeelöffel g Gramm = 1/1000 kg
MS Messerspitze kcal Kilokalorien
Gebackene Hühnerleber 38
l Liter EW Eiweiß
Geflügelcocktail 40 dl Deziliter = 1/10 l CHOL Cholesterin

sehr

mittel

weniger
cl Centiliter = 1/100 l Tipp bzw. nützlicher Hinweis

Die Nährwertangaben bei den Rezepten beziehen sich jeweils auf eine Portion laut Zutatenliste (ohne Sättigungsbeilagen)!
1
Geflügel

Grillhendl/Brathuhn Poularde Suppenhuhn Kapaun

Kleine Geflügelkunde
Geflügel – das ist ein Sammelbegriff. Dazu zählen etwa Enten, Gänse,
Hühner, Perlhühner, Tauben, Truthühner (auch Puten genannt),
Wach­teln sowie in freier Wildbahn Fasane, Rebhühner und Wildenten.
Die be­liebtesten Geflügelarten in der Küche sind Hühner und Puten.
Doch Huhn ist nicht gleich Huhn und Pute nicht gleich Pute. Minipute (Minitruthahn) Pute (Truthahn)

Eine Frage der Haltung n Brathuhn/Grillhuhn einen feinen Ei­gen­ge­schmack und ist beson-
Junghühner, die ca. 6 Wochen in­tensiv gefüt- ders gut für Suppen, Ragouts und Eintöpfe
Man ist, was man isst, oder anders gesagt: Eine artgerechte Haltung und Fütterung sind die tert wurden und brat- bzw. grillfertig mit ge­eignet.
besten Voraussetzungen für gesundes Geflügel und damit für Lebensmittel höchster Qualität. einem Ge­wicht um ca. 1 kg angeboten
Unser Ge­flügel wird durchwegs auf landwirtschaftlichen Familienbetrieben gehalten. Diese werden. n Miniputen
Bauern sind Spezialisten auf ihrem Gebiet und kümmern sich um das Wohl ihrer Tiere. sind sehr junge zartfleischige Truthühner mit
n Poularde (Poulet) einem bratfertigen Gewicht von 3-6 kg.
Die Bauern sorgen sich um eine ausgewogene Ernährung und um das Wohlbefinden des bezeichnet man schwere Brat­ hühner mit
Geflügels. Ihre Mahlzeit besteht hauptsächlich aus geschrotetem Mais, Weizen, Erbsen und einem Gewicht von über 1,2 kg. n Pute oder Truthahn
Sojabohnen. Die Beigabe von Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen stellt sicher, Wie man dieses Geflügel nennt, ist Ge­ -
dass es den Tieren an nichts mangelt. Zudem werden sie ausreichend mit frischem Trinkwasser n Kapaun schmacksache. Die weiblichen Hennen wer-
versorgt. Dieses Juwel für Feinschmecker ist ein junger den rund 15 Wochen gemästet und wiegen
kastrierter Mast­
hahn, der bratfertig bis ca. bratfertig etwa 6 kg.
Hühner und Puten leben hierzulande ausschließlich in Bodenhaltung, in geräumigen Stallungen 2,5 kg wiegt. Die männlichen Truthühner werden entspre-
mit genügend Bewegungsfreiheit und guten Lichtverhältnissen. Die Tiere picken und scharren chend länger gefüttert und sind mit 12 kg
am Boden in einer Einstreu aus Stroh bzw. Sägespänen. Dank einer sorgfältigen Hygiene lässt n Suppenhuhn und mehr „Schwer­ gewichte“. Sie werden
sich der Einsatz von Medikamenten und Antibiotika in der Regel vermeiden. Das Fleisch von älteren Lege­hennen besitzt meist zerlegt und in Teilstücken angeboten.

2 3
Geflügel
1 Kleine Geflügel-Teilstückskunde Lage, Eigenschaften, Verwendung
3

2
4

2 Oberkeule
Eigenschaften: Putenoberkeulen haben ein etwas
dunkleres Fleisch, sie sind sehr saftig und intensiv im
1 HUHN IM GANZEN 1 Brust Geschmack, da sie etwas weniger Eiweiß, aber mehr
Fett und Kalorien enthalten.
Eigenschaften: Das Huhn, in Österreich auch Hendl Eigenschaften: Putenbrust hat den geringsten Fett­
Verwendung: Putenoberkeulen eignen sich ausgelöst
genannt, ist besonders beliebt. anteil, den höchsten Eiweißgehalt sowie am wenigsten
als Rollbraten oder werden im Ganzen gebraten bzw.
Verwendung: Bei einem Gewicht von ca. 850 g Kalorien. Sie ist von weiblichen Tieren fein­fasriger und
geschmort. Sehr zu empfehlen sind auch Fleisch­­­spieße
– 1.100 g ist es hervorragend zum Grillen und Bra­ten, heller als von männlichen.
aus würfelig geschnittenem Ober­ keulen­­
fleisch oder
von ca. 1.100 g – 1.500 g zum Frittieren und Fül­len Verwendung: Putenbrust ist wohl am vielseitigsten
Ragout.
2 KEULE und ab 1.500 g zum Schmoren, Kochen und als Eintopf verwendbar, unter anderem als Schnitzel, Rou­ la­
de,
geeignet. Spieß, Geschnetzeltes, Ragout oder Braten, ge­ rollt
Eigenschaften: Das Fleisch der Hühnerkeule weist
sowie als Steak gebraten.
eine etwas dunklere Färbung sowie einen etwas höheren
Fettgehalt auf. Es ist sehr saftig sowie in­ten­
siv im
Die Brust wird unterteilt in:
Eigengeschmack. 3 Unterkeule
Verwendung: Hühnerkeulen (Haxerl) können ge­grillt,
Prinzessfilet
gebraten oder gebacken, in Sauce gedünstet, mit Eigenschaften: Das Fleisch der Unterkeule ist dem
Das zarte, saftige, feinfasrige Fleisch ähnelt dem
Wurzelgemüse geschmort oder als Gulasch zubereitet der Oberkeule sehr ähnlich, jedoch stärker mit Sehnen
Lungen­braten von Kalb und Schwein, demnach ist es
werden. durchzogen.
auch so einsetzbar.
Verwendung: Putenunterkeulen werden im Ganzen
Truthahnsteak
geschmort, würfelig als Gulasch zubereitet oder bei
Für Steaks verwendet man hauptsächlich den
männlichen Unterkeulen in Scheiben geschnitten als
Mittelteil der Brust.
„Ossobucco“ verwendet.
4 BRUST Truthahnnüsschen
Nur wenige Zentimeter groß, jedoch ein
Eigenschaften: Das Brustfleisch ist sehr hell, feinfas-
besonderes Filet­stückchen.
rig, fettarm sowie mild im Geschmack.
Truthahnschnitzel
Verwendung: Hühnerbrust, ausgelöst auch als
Aus dem Kopf- und Endstück ge­lingen
Hühnerfilet bezeichnet, eignet sich hervorragend für
3 FLÜGEL Schnitzel und Ge­schnetz­eltes. 4 Flügel
Diät- und Schonkost. Es kann geschnetzelt, kurz gebra-
Eigenschaften: Hühnerflügel sind durch den höheren ten, gegrillt oder paniert, gefüllt und gerollt werden.
Hühnerfilet findet auch häufig in der asiatischen Küche
4 Eigenschaften: Durch den höheren Hautanteil haben
Hautanteil etwas fetter, jedoch sehr saftig und Putenflügel einen höheren Fettgehalt und deshalb
geschmackvoll. Verwendung. mehr Ka­lo­rien. Sie sind aber dadurch sehr saftig und
Verwendung: Hühnerflügel eignen sich ideal als
1 2 ge­schmackvoll.
Fingerfood, gegrillt oder gebraten und paniert. Sie Verwendung: Putenflügel kann man im Ganzen
können aber auch als Gulasch oder in Sauce gedünstet schmoren, für Gulasch verwenden, grillen und als
zubereitet werden. 3 Ragout dünsten.

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kalorienarm

einfach
nnn

nnn

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schnell
Gedämpfte Hühnerbrust 1 2 3
mit Rucola und Kräuterjoghurt

Zubereitungszeit:
Zutaten fÜr 2 Portionen: 20 Minuten
2 Hühnerbrustfilets à 15 dag
10 dag Rucola
10 dag Cocktailparadeiser In einem Topf ca. 2 cm hoch Gedämpfte Fleischstücke ab­
- Die abgekühlten Hühnerfilets
Salz, Pfeffer Was­ser mit den Kräutern zum küh­len lassen. quer zur Faserung in Scheiben
Kochen bringen. Die Hühner­ schneiden.
Salbei, Rosmarin und Thymian filets auf einen Dampfeinsatz Mit einer Fleischnadel können
Sie sehr leicht feststellen, ob
Kräutersauce:
legen. Topf mit Deckel ver-
das Fleisch gar ist. Ist kaum
schließen und das Fleisch über
Widerstand zu spüren, und
1/2 Becher Joghurt Dampf 8-10 Minuten garen tritt aus der Einstichöffnung
Saft 1/2 Zitrone las­sen. klare Flüssigkeit aus, so ist das
Pro Portion: Fleisch gar.
Kräuter nach Geschmack oder Schnittlauch Energie (kcal) 278
Ein Spätzle- oder Nockerlsieb
eignet sich ausgezeichnet als
Essig, Öl EW (g) 36,5
Dampfeinsatz.
Fett (g) 11,3
Salz, Pfeffer CHOL (mg) 86,9
4 5
Rucola: mediterraner
Gaumenkitzel
TipP Würzig scharf, fast wie Kresse,
so schmeckt Rucola. Vom
Nach Belieben kann dieses Aussehen her ähnelt dieses
Gericht auch mit Putenbrust­ Würzkraut (Rauke) mit seinen
filets zubereitet werden. langen, gezackten Blättern dem
Löwenzahn. Die im Rucola ent-
Leicht verdaulich, kalorien­ haltenen Senföle erfreuen die
arm und ideal als Gericht Geschmacksnerven jedesmal
für heiße Tage. Für die Kräutersauce Joghurt, Die Fleischtranchen mit der
aufs Neue. Verwenden sollten
gehackte Kräuter/Schnittlauch, Kräutersauce überziehen und
Sie nur die Blätter, die dicken
Zitronensaft verrühren und mit mit mariniertem Rucola und
Stängel werden entfernt.
Salz und Pfeffer würzen. Cocktailparadeisern an­richten.

BEILAGENEMPFEHLUNG:
Baguette

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kalorienarm

einfach
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schnell
Pochierte Putenbrust 1 Erdäpfel kochen, schä-
len und vierteln. Gemüse
2 3
Im Gemüsefond in folgender Reihenfolge in
Salzwasser bissfest kochen:
Zubereitungszeit: Karotten und Rüben, Jung­
Zutaten fÜr 2 Portionen: 30 Minuten zwiebeln, Paprikaschote und
Zucchini, dann in Würfel
2 Putenschnitzel à 18 dag schneiden.

Öl zum Anbraten
ca. 1/2 l klare Hühnersuppe (Wasser)
Das Putenfleisch in Streifen Öl in einer Pfanne erhitzen, die
30 dag Erdäpfel schneiden. Fleischstreifen mit Salz und
15 dag Zucchini Pfeffer würzen.

1/2 rote Paprikaschote 4 5 6


15 dag Karotten und gelbe Rüben
10 dag Jungzwiebeln
etwas frischen Thymian und Majoran
1/2 Bund Schnittlauch
Pro Portion:
2 Lorbeerblätter Energie (kcal) 496
5 dag Butter EW (g) 42,9
Fett (g) 22,9
Salz, Pfeffer CHOL (mg) 114 Das Fleisch rundum anbräu- Etwa 1/2 l klare Hühnersuppe Kalte Butterstücke in die Sup­
nen, herausheben und beiseite mit den Kräutern erhitzen, eini- pe einrühren.
stellen. ge Mi­nuten ziehen lassen und
Kräu­ter entfernen.
TipP Das Fleisch immer portions-
weise und mit hoher Tem­ Gerade so viel Suppe ver-
pe­ratur braten, damit sich wenden, dass das Fleisch zur
Anstelle des Putenfleisches
Röst­stoffe bilden. Gänze bedeckt ist.
können Sie Hühnerbrustfilets
verwenden.
7 8 9

Angebratene Fleischstücke und Das würfelig geschnittene Ge­- Alles noch 1 Minute ziehen las-
ausgetretenen Bratensaft in müse, die Erdäpfel sowie den sen. Abschmecken und ser-
die heiße Suppe geben und ca. geschnittenen Schnitt­lauch da­- vieren.
2 Mi­nuten ziehen lassen – nicht zu­geben.
mehr aufkochen!
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einfach
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schnell
Naturschnitzel 4 5 6

Zubereitungszeit:
Zutaten fÜr 2 Portionen: 15 Minuten
2 Putenschnitzel oder Hendlschnitzel à 18 dag
1/8 l klare Hühner- oder Rindsuppe
5 dag Butter
Pro Portion: Besonders schonend und zu­ - Die plattierten Schnitzel auf ln einer Pfanne etwas Öl erhit-
Mehl, griffig Energie (kcal) 461 gleich auch hygienisch ist die einer Seite in Mehl legen. Auf zen und das Fleisch mit der
Öl EW (g) 39,4 Verwendung einer Klarsicht­ der anderen Seite mit Salz und bemehlten Seite nach unten
Fett (g) 33,8 folie. Pfeffer würzen. einlegen.
Salz, Pfeffer CHOL (mg) 156

7 8 9

1 2 3

Ein Schnitzel nach dem ande- Den Bratrückstand schrittwei- Hitze reduzieren und ein Stück
ren bei mittlerer Hitze 1 1/2 se mit Suppe vom Pfan­ nen­ kalte Butter dazugeben und
Mi­nuten anbraten, wenden boden lösen und abschließend schmelzen.
und auf der anderen Seite alles etwas einkochen lassen.
So bekommen Sie große dünne Nun klappt man das Schnitzel Danach klopft man das ebenfalls kurz anbraten. Nach Zugabe der Butter sollte der Saft
Schnitzel: Quer zur Faser­rich­ auseinander und kerbt den Schnitzel vorsichtig mit dem nicht mehr aufkochen.

tung des Fleischstückes (z.B. Wulst in der Mitte mehrmals Boden einer Pfanne, einem
Brustfleisches) wird eine ca. 1 quer ein. Plattiereisen oder einem nicht 10
cm dicke Schnitte nicht ganz profilierten Fleischklopfer
abgeschnitten. Parallel zur ers­ be­hutsam auf die gewünschte
ten schneidet man nun eine Stärke.
zweite Schnitte – diesmal ganz
Ein zu kräftiges Klopfen
– ab.
würde die Fleischfasern zu
sehr zerstören. In der Folge
rinnt Fleischsaft aus und das
Fleisch kann beim Zubereiten
trocken werden.
Nach dem Abschmecken das
BEILAGENEMPFEHLUNG: Fleisch wieder in den Saft
Reis geben, kurz ziehen lassen und
anrichten.

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kalorienarm

einfach
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schnell
Hendlbrust natur 1 2 3
gebraten mit Vogerlsalat

Zubereitungszeit:
Zutaten fÜr 2 Portionen: 15 Minuten
2 Hühnerfilets
5 dag Vogerlsalat
2 dag Butter
Die Filets mit Salz und Pfeffer Ein Zweiglein Thymian dazuge- Fleischstücke wenden und
1 Zweiglein Thymian würzen. In einer Pfanne etwas ben und die Filets bei mittlerer öfters mit heißem Fett über-
Pro Portion:
Essig, Öl Energie (kcal) 319 Öl und Butter erhitzen und das Hitze anbraten. gießen.
EW (g) 35,9 Fleisch einlegen.
Salz, Pfeffer Auch Rosmarin harmoniert
Fett (g) 19,5 geschmacklich ausgezeichnet
1 EL Kürbiskerne CHOL (mg) 123 mit Geflügelfleisch.
4

TipP
Anstelle von Vogerlsalat Vogerlsalat –
(Feldsalat) empfiehlt sich märchenhaft gut!
auch Rucola. Vogerlsalat, auch „Rapunzel“
genannt, erkennt man an
Anstelle der Hühnerfilets seinen lanzettenförmigen
kann man auch Puten­brust­ Die Filets etwas rasten lassen Blättern, die zu Rosetten
stücke auf die gleiche Art und dann quer zur Faser­ rich­ zusammenwachsen. Besonders
braten. tung in fingerdicke Tranchen intensiv im Geschmack sind die
schneiden. Auf dem marinier- kleineren Blätter. Eine extrava-
ten Blattsalat anrichten. gante Note erhält Vogerlsalat,
Kernöl und Kürbiskerne wenn Sie ihn mit Zucker oder
verleihen dem Gericht eine Ahornsirup würzen. Da seine
spezielle Geschmacksnote. Blätter Baldrianöl enthalten,
wirkt Vogerlsalat beruhigend
auf den Magen.

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kalorienarm

einfach
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schnell
Geflügelspießchen 1 2 3
mit HOnIGMARINADE

Zubereitungszeit:
Zutaten fÜr 2 Portionen: 15 Minuten
35 dag Hühner- und/oder Putenfleisch (Brustfilets)
Salz
Pro Portion:
1 Zweiglein Rosmarin Energie (kcal) 300
EW (g) 41,0 Puten- oder Hendlbrust für Spieße vorbereiten: Die Spieße vor dem Be-­
4 EL Olivenöl
Fett (g) 11,6 Variante a: Fleisch längs zum Variante b: Fleisch längs zur stücken leicht mit Öl ein-
4 EL Honig CHOL (mg) 102 Faserverlauf in dünne Streifen Faserung in gut fingerdicke reiben. So lassen sich die
schneiden und wellenförmig Streifen schneiden. Dann quer ge­bratenen Fleischstücke
auf den Spieß stecken. in Stücke schneiden. Fleisch leicht vom Spieß ziehen.
auf den Spieß stecken und
leicht flach drücken.

Tipp für mehr Pep: Speckscheiben und Paprikaschoten abwechselnd mit Holzspieße mindestens 30
dem Geflügelfleisch auf die Spieße stecken. Mi­nuten vor der Verwen­dung
in kaltem Wasser tränken. So
verbrennen sie beim Grillen
oder Braten nicht.

4 5 6

Das Fleisch leicht salzen. In einer Grillpfanne etwas Öl Spießchen wenden und das an-
erhitzen und die Fleisch­spieß­ gebratene Fleisch leicht mit Öl-/
chen und Rosmarin­zweig­lein Honigmarinade bestreichen.
einlegen.

Spieße können auch im


Platten­­griller oder am Grillrost
gegart werden. Achten Sie
darauf, dass das Fleisch nicht
zu lange gegart wird, damit es
BEILAGENEMPFEHLUNG: saftig bleibt.
Pommes frites, Petersilienerdäpfel, Reis, Kräuterbaguette

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kalorienarm

einfach
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schnell
Putensteaks 1 2 3
mit Schinken und käse überbacken

Zubereitungszeit:
Zutaten fÜr 2 Portionen: 15 Minuten
6 kleine Putensteaks (à ca. 5 dag)
6 dag gekochter Schinken (3 Scheiben)
6 dag Käse (Schnittkäse)
Pro Portion: In einer Pfanne etwas Öl erhit- Steaks einlegen und mit Salz Fleisch auf beiden Seiten rasch
Salz, Pfeffer Energie (kcal) 509 zen. und Pfeffer würzen. anbraten.
Öl EW (g) 57,0
Fett (g) 31,0
2 Eier CHOL (mg) 349 4 5

TipP
Nach Belieben kann dieses
Gericht auch mit Hühner­
brust­filets zubereitet werden.

Jeweils eine halbe Scheibe Danach jeweils eine kleine


Schinken auf die Steaks legen. Scheibe Käse darauf platzieren.

6 7
Wer liebt es nicht, das Ei?
Es ist von Natur aus ein
„Energiecocktail“ und zeich-
net sich durch jede Menge
Nährstoffe, Spurenelemente,
Vitamine und vieles mehr aus.
Im Ei steckt drin, was der
Körper braucht!

Die Pfanne mit einem Deckel In einer anderen Pfanne Spie­


verschließen und bei niedriger gel­eier zubereiten.
Temperatur garen, bis der Käse
geschmolzen ist. Ein im Spiegeleiring zube­
reitetes Ei sieht gut aus.

BEILAGENEMPFEHLUNG:
Spiegeleier und Petersilienerdäpfel

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kalorienarm

einfach
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nnn
schnell
Putenröllchen 3 4 5
mit speck und Käse gefüllt

Zubereitungszeit:
Zutaten fÜr 2 Portionen: 30 Minuten
2 Putenschnitzel (à 15 dag)
4 dag Bauchspeck (Frühstücksspeck)
4 dag Käse (Schnittkäse)
Schnitzel in zwei Teile schnei- Schnitzel fest einrollen und mit Rouladen mit Salz und Pfeffer
Mehl, glatt den. Fleischnadeln verschließen. würzen.
1/8 l klare Suppe
Achten Sie beim Einrollen, dass
Salz, Pfeffer weder Schinken noch Käse an
Pro Portion: den Rändern herausragen.
1 EL Petersiliengrün Energie (kcal) 534
2 EL Butter EW (g) 44,8
Fett (g) 39,7 6 7 8
Öl CHOL (mg) 172

TipP
1 2 Je nach geschmacklicher
Vorliebe kann man Puten-
oder Hühnerbrustfleisch
verwenden.
Rouladen mit Mehl stauben. In einer Pfanne etwas Öl erhit- Mit Suppe aufgießen und die
zen und die Rouladen rundum Pfanne mit einem Deckel ver-
kräftig anbraten. schließen. Die Rouladen bei
re­duzierter Hitze ca. 15 Minu­
9 10 ten schmoren lassen.

Schnitzel vorsichtig möglichst Je 2 Scheiben Speck nebenein-


dünn plattieren. ander auf das Schnitzel platzie-
ren und darauf je eine Scheibe
Schnitzel zwischen eine Klar­
Käse legen.
sichtfolie legen und mit einem
Plattiereisen oder Pfannen­
boden vorsichtig dünn klopfen.

Rouladen aus der Pfanne neh- Wenn sich die Butter aufgelöst Um eine sämige Konsistenz
men und die Butter im Saft hat, die gehackten Peter­silien­ der Sauce zu erhalten, sollte
BEILAGENEMPFEHLUNG: zergehen lassen. blätter beigeben, verrühren die Butter möglichst kühl sein
Erbsenreis und abschmecken. und der Saft darf keinesfalls
mehr aufkochen.

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kalorienarm

einfach
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schnell
Chicken Wings 1 2 3

Zubereitungszeit:
Zutaten fÜr 4 Portionen: 30 Minuten
20 Stück Hühnerflügerl
Pro Portion:
4 EL Ketchup Energie (kcal) 370
EW (g) 43,4
4 EL Sojasauce
Fett (g) 17,0
Von den Flügerln die hautigen Die Flügerl jeweils beim Gelenk Die geteilten Flügerl auf den
4 EL Honig CHOL (mg) 127
Enden am vorderen Gelenk ab-­ teilen. Bratenrost legen. Mit Salz und
schneiden. Pfeffer würzen und in das vor-
geheizte Backrohr schieben.

Da die Flügerl beim Grillen Fett verlie-


ren, ist es ratsam, ein Backblech mit
Wasser unter den Rost zu schieben.

4 5 6

Den Honig, die Sojasauce so-­ Die Flügerl für ca. 20 Minuten Chicken Wings – ein herzhaftes
wie das Ketchup kräftig ver- bei ca. 180º C auf mittlerer Fingerfood für Jung und Alt.
rühren. Schiene grillen. Während des
Grillens mehrmals kräftig mit
Knoblauch, Chili und Ingwer
der Marinade bestreichen.
bringen noch mehr Pep in die
Marinade.
Es empfiehlt sich, die Mari­na­
de erst gegen Ende des Grill­
vor­ganges aufzutragen. Durch
eine zu lange Hitzeein­wir­kung
würde der Honig stark kara-
mellisieren.

BEILAGENEMPFEHLUNG:
Folienerdäpfel mit Sauerrahm

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kalorienarm

einfach
nnn

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nnn
schnell
Rahm-Geschnetzeltes 1 2 3
mit Champignons

Zubereitungszeit:
Zutaten fÜr 4 Portionen: 20 Minuten
60 dag Geflügelfleisch (Hühner- oder Putenbrust)
15 dag Champignons
1/4 l Schlagobers
Das Fleisch in mundgerechte Fleischstücke kräftig mit Salz Öl in einer Pfanne erhitzen und
1 EL Mehl, griffig Stücke schneiden. und Pfeffer würzen. die Hälfte des Fleisches rasch
Pro Portion:
1 EL Petersiliengrün Energie (kcal) 459 anbraten.

Salz, Pfeffer EW (g) 39,4


Fett (g) 27,9 4 5 6
Öl CHOL (mg) 155

TipP
Je nach Belieben kann
Puten- oder Hühnerfleisch
verwendet werden.

Die angebratenen Fleisch­ Im Bratenrückstand die blättrig Das fein gehackte Petersilien­
stücke beiseite stellen. Diesen geschnittenen Champignons grün unterrühren.
Vorgang mit dem restlichen anschwitzen.
Fleisch wiederholen.

7 8 9

Die Champignons mit Mehl Mit Schlagobers aufgießen und Das angebratene Fleisch beige-
stauben und unter ständigem kurz einkochen lassen. ben und noch etwa zwei Mi­nu­
Rühren kurz anrösten. ten ziehen lassen.
BEILAGENEMPFEHLUNG:
Spätzle oder Nockerl

22 23
kalorienarm

einfach
nnn

nnn

nnn
schnell
Curry-Geschnetzeltes 1 2 3
mit Mango

Zubereitungszeit:
Zutaten fÜr 2 Portionen: 20 Minuten
30 dag Geflügelfleisch (Hühner- oder Putenbrust)
15 dag Mango (ev. aus Dose)
1/8 l Kokosmilch
Fleisch schnetzeln. In einer Fleisch unter ständigem Wen­ Mit Mehl stauben und kurz
1/2 EL Currypulver Pfanne etwas Öl erhitzen und den anbraten und leicht salzen. weiterrösten.
1 EL Ingwer (frisch) Fleischstückchen einlegen.

1/2 kleine Chilischote Große schwere Pfanne verwenden und Fleisch in kleinen Mengen bei gro-
ßer Hitze anbraten. So wird das Fleisch geröstet und nicht gedünstet.
Salz
Pro Portion:
3 EL Öl (Sesam- oder Erdnussöl) Energie (kcal) 507 4 5 6
1 EL Butter EW (g) 36,9
Fett (g) 29,1
1 EL Mehl, griffig CHOL (mg) 135

TipP
Je nach Belieben kann auch
mageres Putenfleisch (Brust
oder Oberkeule) verwendet Die angebratenen Fleisch­ Butter zum Bratsatz geben und Mit Kokosmilch ablöschen und
werden. stücke aus der Pfanne heben schmelzen lassen. Curry­pulver etwas einkochen lassen.
und beiseite stellen. einstreuen und gut verrühren.

7 8 9

Die in Stückchen geschnittene Fein gehackten Ingwer und Die an­ge­bratenen Fleisch­stü­
Mango mit dem Saft dazuge- Chilischote beigeben. cke und den ausgetretenen
BEILAGENEMPFEHLUNG: ben und alles vermischen. Fleischsaft in die Sauce geben.
Reis Alles kurz durchziehen lassen
und ab­schmecken.

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kalorienarm

einfach
nnn

nnn

nnn
schnell
Geschnetzeltes „Asia“ 1 2 3
mit glasnudeln

Zubereitungszeit:
Zutaten fÜr 2 Portionen: 20 Minuten
30 dag Geflügelfleisch (Hühner- oder Putenbrust)
8 dag Sojasprossen
1/2 rote Paprikaschote
Fleisch in mundgerechte Strei­ Fleisch aus der Pfanne nehmen Im verbleibenden Öl die Soja­
1/2 gelbe Paprikaschote fen schneiden und salzen. In und beiseite stellen. sprossen und nach je einer Mi­-
5 dag Glasnudeln einer großen Pfanne (Wok) Öl nute die gewürfelten Pa­ pri­ka­
erhitzen und die Fleischstücke Fleisch immer nur in kleinen schoten und die klein geschnit-
2 Kohlblätter rundum scharf anbraten. Mengen (schrittweise) bei gro- tenen Kohlblätter dazugeben.
ßer Hitze anbraten. So nimmt
1 KL Ingwer
das Fleisch rasch Farbe an und Das Gemüse bei starker Hitze unter
4
1 EL Sojasauce wird somit nicht gedünstet. ständigem Schwenken der Pfanne
Pro Portion: anrösten.
3 Knoblauchzehen Energie (kcal) 411
3 EL Öl (Sesam- oder Erdnussöl) EW (g) 42,5
Fett (g) 17,1
Salz CHOL (mg) 90

TipP
Sojasauce zum Gemüse gießen
Dieses Gericht kann, je
und etwas einkochen lassen.
nach Vorliebe, entweder mit
Puten- oder mit Hühner­
5 6 7
fleisch zubereitet werden.

Fein gehackten Ingwer und Fleischstücke und ausgetre- Glasnudeln im heißen Wasser
blättrig geschnittenen Knob­ tenen Fleischsaft beigeben und kurz überbrühen und mit dem
lauch untermengen. alles gut vermengen. Geschnetzelten servieren.

Für die knusprige Variante werden die


Glas­nudeln ganz kurz (5 Sekunden) in sehr
heißem Öl (180º C) knusprig frittiert.

26 27
kalorienarm

einfach
nnn

nnn

nnn
schnell
Gebratene Hühnerleber 1 2 3

Zubereitungszeit:
Zutaten fÜr 2 Portionen: 25 Minuten
30 dag Hühnerleber
1/2 Zwiebel
10 dag Champignons
Leber in mundgerechte Stücke Leberstückchen rundum bei Die angebratene Leber aus der
4 cl Portwein (ev. Weinbrand) schneiden, salzen und pfeffern. ge­mäßigter Hitze anbraten. Pfanne nehmen und beiseite
1/8 l klare Hühner- oder Rindsuppe In einer Pfanne Öl erhitzen. stellen.

1 EL Mehl
Pro Portion:
4 5 6
1 TL Majoran Energie (kcal) 435
Öl EW (g) 35,0
Fett (g) 18,2
Salz, Pfeffer CHOL (mg) 806

Etwas Öl zum Bratrückstand Die blättrig geschnittenen Mit Mehl stauben und unter
gießen und die fein gehackte Champignons dazugeben und ständigem Rühren kurz anrö-
Zwiebel goldgelb anbraten. anschwitzen lassen. sten.

7 8 9

Mit Portwein ablöschen und Mit Suppe aufgießen, kurz ein- Alles ca. 4 Minuten zugedeckt
gut verrühren. kochen lassen und die Leber­ ziehen lassen und abschließend
stückchen mit dem ausgetre- mit Salz, Pfeffer und Ma­ jo­
ran
Anstelle des Portweins kann tenen Saft dazugeben. abschmecken.
auch Weinbrand oder ein
BEILAGENEMPFEHLUNG: kräftiger Rotwein verwendet
Reis werden.

28 29
kalorienarm

einfach
nnn

nnn

nnn
schnell
Geflügelrisotto 3 4 5
mit EierschwammerlN

Zubereitungszeit:
Zutaten fÜr 4 Portionen: 35 Minuten
50 dag Geflügelfleisch (Hühner- oder Putenbrust)
20 dag Reis (Risottoreis)
10 dag Zwiebeln
Etwas Öl zum Bratenrückstand Die fein gehackten Zwiebeln Den Risottoreis dazugeben.
20 dag Eierschwammerl geben und die geputzten und zu den Schwammerln geben, Alles gut vermischen und an-­
1/8 l Weißwein klein geschnittenen Schwam­ gut durchrühren und weitere 3 schwitzen.
merl ca. 4 Min. rösten. Mi­nuten rösten.
3/4 l klare Hühner- oder Rindsuppe
Der Schwammerlgeschmack wird
10 dag Butter intensiver, wenn man die Zwiebeln
4 EL Hartkäse, gerieben erst etwas später beigibt.
Pro Portion:
1 EL Petersiliengrün Energie (kcal) 700 6 7 8
Salz EW (g) 39,7
Fett (g) 39,5
Öl CHOL (mg) 137

1 2
TipP
Je nach Belieben kann
Puten- oder Hühnerfleisch
verwendet werden. Mit Wein ablöschen. Wenn der Die angebratenen Fleisch­ Frisch gehacktes Petersilien­
Wein verdampft ist, mit etwas stücke ins Risotto geben. grün und geriebenen Hartkäse
Suppe aufgießen und aufko- untermengen.
chen. Danach schritt­weise mit 9
der restlichen Suppe unter
ständigem Rühren nach und
In einem Topf Öl erhitzen und Die rundum angebratenen
nach aufgießen.
das geschnetzelte Fleisch da-­ Fleischstücke aus der Pfanne
zu­geben. Das Fleisch während heben und beiseite stellen. Immer mit so viel heißer
des Bratens mit Salz und Pfeffer kräftiger Suppe aufgießen,
würzen. dass das Risotto eine sämige
Konsistenz aufweist.
Da das Fleisch geröstet und nicht gedünstet wird, sollte es schrittweise in
kleinen Men­gen angebraten werden.

Kurz vor dem Anrichten kalte


BEILAGENEMPFEHLUNG: Butterstückchen einrühren und Ein richtiges Risotto sollte eine
mit Salz und Pfeffer ab-­ cremige Konsistenz aufweisen.
Blattsalate
schmecken.

30 31
kalorienarm

einfach
nnn

nnn

nnn
schnell
Gebackenes Schnitzel 3 4 5
nach Wiener art

Zubereitungszeit:
Zutaten fÜr 4 Portionen: 20 Minuten
2 Hühner- oder Putenschnitzel (à 18 dag)
Mehl, glatt
1 Ei
Pro Portion: Schnitzel auf beiden Seiten in Schnitzel durch das Ei ziehen. Schnitzel in Bröseln wälzen.
Semmelbrösel Energie (kcal) 534 Mehl wälzen.
Salz EW (g) 41,3
Fett (g) 34,6 Um eine gewellte (sufflierte) Panade Panade nur zart andrücken,
Fett (Öl) zum Braten CHOL (mg) 186 zu bekommen, soll das Ei mit einer überschüssige Brösel ab-
Gabel nur kurz verschlagen werden. klopfen.

1 2 TipP 6 7 8

Je nach geschmacklicher
Vorliebe kann man Puten-
oder Hühnerbrustfleisch
verwenden.

Schnitzel zwischen eine Klar­ Fleisch auf beiden Seiten leicht In einer Pfanne gut fingerdick Schnitzel auf beiden Seiten Die fertig gebackenen Schnitzel
sichtfolie legen und mit einem salzen. Fett oder Öl erhitzen und die gold­gelb backen. aus der Pfanne heben und auf
Topfboden sachte flach klopfen. Schnitzel vorsichtig einlegen. Küchenpapier abtropfen lassen.

Ist das Teilstück für ein ordentliches Schnitzel Die ideale Backtemperatur Schnitzel sollten „schwim- Küchenkrepp saugt das über-
zu klein, schneidet man ein „Schmetterlings­­ (ca. 150º C) ist dann er- mend“ unter ständig schüssige Fett der Panade
schnit­zel“: die erste Tranche nicht ganz ab­ reicht, wenn beim Einlegen leichtem Schwingen der auf.
schneiden, die zweite ganz durchschneiden. des Schnitzels kleine Pfanne gebacken werden.
Auf­­­klap­pen, Schnitt­kante etwas einkerben Bläschen aufsteigen. Die Pfanne sollte deshalb
und plattieren. einen großen Durch­messer
Eine Pfanne mit schwerem und einen erhöhten Rand
Hinweis: Schnitzel richtig schneiden siehe Boden verwenden. So wird aufweisen.
Seite 10 (Naturschnitzel). ein zu starkes Abkühlen des
Fettes beim Einlegen der Gegen Ende der Backzeit die
Schnitzel vermieden. Temperatur etwas erhöhen
(180º C), so erhält man eine
knusprige Panade.
BEILAGENEMPFEHLUNG:
Petersilienerdäpfel, Preiselbeer-Marmelade

32 33
kalorienarm

einfach
nnn

nnn

nnn
schnell
Cordon Bleu 3 4 5

Zubereitungszeit:
Zutaten fÜr 4 Portionen: 25 Minuten
2 Putenschnitzel (à 15 dag)
4 dag Schinken
4 dag Käse (Schnittkäse)
Je ein Blatt Schinken und Käse Schnitzel zusammenklappen Gefüllte Schnitzel zuerst in
Mehl, glatt auf eine Hälfte des Schnitzels und die Ränder festdrücken. Mehl wenden.
1 Ei legen.
Pro Portion:
Semmelbrösel Energie (kcal) 660 Darauf achten, dass der Belag Zur Sicherheit kann man Das überschüssige Mehl abklopfen.
nicht über den Schnitzelrand das Cordon Bleu mit einer
Salz EW (g) 49,7
ragt. Fleischnadel verschließen.
Fett (g) 45,0
Fett zum Braten CHOL (mg) 208
6 7 8

1 2 TipP
Je nach geschmacklicher
Vorliebe kann man Puten-
oder Hühnerbrustfleisch
verwenden.

Ei kurz verschlagen. Schnitzel Abschließend Schnitzel in Brö­ In einer Pfanne gut fingerdick
durchziehen, wenden und noch- seln wälzen, leicht festdrücken Öl erhitzen und Fleisch vor-
­mals durchziehen. und nicht anhaftende Brösel sichtig einlegen.
Schnitzel zwischen eine Klar­ Schnitzel leicht salzen. abklopfen.
sichtfolie legen und mit einem
Topfboden vorsichtig dünn 9 10 Die ideale Backtemperatur ist gegeben,
klopfen. wenn beim Einlegen des Fleisches kleine
Bläschen aufsteigen.
Ist das Teilstück für ein ordentliches Schnitzel zu klein, schneidet man ein
Eine möglichst große Pfanne mit
„Schmetterlingsschnitzel“: die erste Tranche nicht ganz abschneiden, die
schwerem Boden und erhöhtem Rand
zweite ganz durchschneiden. Auf­klappen, Schnittkante etwas einkerben
verwenden. So wird das Überschäumen
und plattieren.
und ein zu starkes Abkühlen des Fettes
beim Einlegen der Schnitzel vermieden.
Tipp: Schnitzel sollten „schwimmend“
unter ständig leichtem Schwingen der
Pfanne gebacken werden.

BEILAGENEMPFEHLUNG: Cordon Bleu auf beiden Seiten Cordon Bleu aus dem Fett
Damit die Panade besonders knusprig
Erdäpfelsalat oder Petersilienerdäpfel goldgelb backen. nehmen und auf Küchenpapier
wird, sollte die Temperatur gegen Ende
abtropfen lassen. der Backzeit etwas erhöht (180º C)
werden.

34 35
kalorienarm

einfach
nnn

nnn

nnn
schnell
Backhendl 4 5 6

Zubereitungszeit:
Zutaten fÜr 2-3 Portionen: 25 Minuten
1 Brathuhn (ca. 1 kg)
ca. 7 dag Mehl, glatt
3 Eier
Flügel vom vorderen Brust­ Keule beim Gelenk in zwei Teile Haut der einzelnen Teilstücke
ca. 15 dag Semmelbrösel Pro Portion:
Energie (kcal) 835 stück abtrennen und Flügel­ trennen. abziehen.
50 dag Butterschmalz oder 1/2 l Öl EW (g) 72,5 spitze abschneiden.
Fett (g) 47,5
Salz 7 8 9
CHOL (mg) 337
Zitrone Berechnung auf Basis 3 Portionen

1 2 3

Fleisch salzen. Mehl in eine Schüssel geben Eier in einer Schüssel kurz ver-
Hühnerteile können auch völlig
und die Hühnerteile darin wen- schlagen und die Hühnerteile
ausgelöst und wie Schnitzel den. darin gründlich durchziehen.
gebacken werden.

10 11
Das Huhn der Länge nach ent- Rückgrat wegschneiden und Brust quer teilen.
lang des Rückgrates halbieren. Keule abtrennen.

Verwenden Sie entweder


eine Geflügelschere oder ein
großes, massives Messer.

Es empfiehlt sich, das Herausbacken


schrittweise durchzuführen. So wird die
Anschließend die Hühnerteile in Schmalz oder Öl in einem Topf Hitze (ideal ca. 150º C) gehalten und
Semmelbröseln wälzen. Brö­sel erhitzen. Hühner­ teile einlegen die Stücke werden rundum gleichmä-
leicht andrücken und da­ nach und schwimmend goldbraun ßig gebräunt. Die bereits gebackenen
Stücke in einem auf 80º C geheizten
BEILAGENEMPFEHLUNG: nicht anhaftende ab­schütteln. backen. Teil­stücke herausheben
Backrohr warm halten.
Erdäpfelsalat oder Erdäpel-Vogerlsalat und auf Küchenpapier abtrop-
fen lassen.

36 37
kalorienarm

einfach
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schnell
Gebackene Hühnerleber 1 2 3

Zubereitungszeit:
Zutaten fÜr 2 Portionen: 25 Minuten
30 dag Hühnerleber
Mehl, glatt
1 Ei
Leberstückchen salzen und in Ei kurz verschlagen und die Leber in Bröseln wälzen und
Semmelbrösel Mehl wenden. Leberstücke darin wenden. leicht festdrücken.
Salz, Pfeffer
Nicht anhaftende Brösel vor dem
Fett (Öl) zum Backen Backen abschütteln. Diese verbrennen
sonst im heißen Fett.
Sauce:

1/8 l Sauerrahm
4 5 6
1 Ei, gekocht
Pro Portion:
5 dag Essiggurkerl, fein gehackt Energie (kcal) 668
1/2 Bund Schnittlauch EW (g) 41,2
Fett (g) 44,2
Salz CHOL (mg) 1036

In einer Pfanne reichlich Öl Die goldbraun gebackenen Für die Sauce den Sauerrahm
(Fett) erhitzen und die panier- Le­
ber­
stückchen aus dem Fett mit einer Prise Salz in eine
ten Leberstückchen schwim- nehmen und auf Küchenpapier Schüssel geben. Das hart ge-­
mend backen. abtropfen lassen. kochte Ei und die Essig­
gur­
kerl
fein hacken. Schnitt­lauch in
Um festzustellen, ob das Fett kleine Röllchen schneiden.
schon heiß genug ist, taucht Alles gut verrühren.
man ein Stück Leber ein.
Stei­gen dabei leichte Bläs­
chen auf, so ist die Temper­a­
tur passend.

BEILAGENEMPFEHLUNG:
Pikante Eiersauce

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kalorienarm

einfach
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schnell
Geflügelcocktail
Zutaten fÜr 2 Portionen:




25 dag gekochtes Hühnerfleisch
1/8 l Sauerrahm
2 EL Ketchup
Zubereitungszeit:
15 Minuten
exkl. Kochzeit des
Fleisches ‹‹‹
2 cl Cognac
Pro Portion: Übrigens: Weitere Rezepte
1 kleine Ananas Energie (kcal) 468
mit den Schwerpunktthemen
Salz, Pfeffer EW (g) 34,0

Blattsalat als Garnitur


Fett (g) 19,8
CHOL (mg) 130
Traditionelle Küche
finden Sie in der Broschüre

1 2 3 AMA-Geflügelküche 2
Heft 1: „Die leichte & schnelle Geflügel-Küche“
Heft 2: „Die traditionelle & klassische
Geflügel-Küche“

TIPPS & TRICKS AUS UNSERER

KALBFLEISCH-
MIT
KÖSTLICHEN
REZEPTIDEEN,
EINFACH ZUM
NACHKOCHEN.

In einer Schüssel Sauerrahm Mit Salz, Pfeffer würzen und Ananas in mundgerechte Stü­
und Ketchup gut verrühren. mit Cognac verfeinern. cke schneiden und unter die
Sauce mengen.
www.ama-marketing.at

4
Das gekochte würfelig ge­ - Darüber hinaus gibt es weitere Schritt für Schritt
schnit­tene Hühnerfleisch dazu-
Rezepthefte: AMA-Rindfleischküche, AMA-Kalb­
geben und alles gut vermi-
schen. fleisch­küche, AMA-Schweinefleischküche und AMA-
Lammfleischküche.
Zur Verstärkung des
Ge­schma­ckes den Cocktail Kostenlos unter www.amainfo.at zum Downloaden
vor dem Servieren einige
Zeit ziehen lassen.
oder unter Fleisch-office@ama.gv.at bzw.
AMA-Marketing, Dresdner Straße 68a, 1200 Wien
zu bestellen.

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IMPRESSUM
Medieninhaber und Herausgeber:
Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH
Dresdner Straße 68a, 1200 Wien
www.amainfo.at

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Gesamtkoordination: Dr. Rudolf Stückler • Text und Konzeption: Dr. Rudolf Stückler • Grafik: d.pfeiffer werbung • Rezepte: Willibald Haider
• Fotos: Manfred Dall • Lithografie: Colour and Point • Druck: Druckhaus Thalerhof
Wir bitten um Verständnis, dass im Sinne einer besseren Lesbarkeit auf geschlechtsspezifische Formulierungen verzichtet wird.
Selbstverständlich sind immer beide Geschlechter gleichermaßen angesprochen.
Diese Broschüre dient ausschließlich dem privaten Gebrauch bzw. Informationszwecken. Die Inhalte der Broschüre wurden nach bestem
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