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Tipps und Tricks aus unserer

Geflügel Küche. 2
t r a d it io n
e ll
&
k la s s is c h

www.amainfo.at
Geflügel

Geflügelfleisch –
beliebt bei Jung und Alt
Kaum eine andere Fleischart ist so beliebt wie das Geflügel.
Hühner- und Putenfleisch begeistert Jung und Alt. Gründe dafür
gibt es viele.

D
urch den feinen dezenten Eigengeschmack des Fleisches sind den Zubereitungs­
möglichkeiten kaum Grenzen gesetzt. Zudem besitzt das Geflügelfleisch eine besonders
feine Fasernstruktur. Das Fleisch ist deshalb sehr zart und mürbe. Hierzulande wird
das Geflügelfleisch auch sehr preiswert angeboten. Man muss also nicht tief in die Geld­börse
Frisch auf den Tisch 02
greifen, um köstliche Gerichte servieren zu können. In diesem Heft finden Sie eine Auswahl
Kleine Geflügel-Teilstückskunde 04
an traditionellen Gerichten, die unser Meisterkoch Willi Haider für Sie zusammengestellt und
Rezepte
erprobt hat. Alle Rezepte sind in bewährter Weise Schritt für Schritt bebildert und einfach
Suppenhuhn 06
beschrieben.
Pot au feu 10
Geflügelsulz 12
Einmachhuhn 14 Das AMA-Team wünscht Ihnen gutes Gelingen beim Nachkochen der Rezepte und einen guten
Einmachsuppe 16 Appetit beim anschließenden Genießen!
Geflügelreis 18
Brathuhn 20
PS.: Probieren Sie auch die Rezepte der leichten & schnellen Geflügel-Küche.
Gefülltes Brathuhn 22
Brathuhn mit Schwammerlfülle 24
Putenrollbraten 26
Putenkeule in Rotweinsauce 28
Putenkeule in der Salzkruste 30
Paprikahuhn 32 EL Esslöffel kg Kilogramm

kalorienarm
Eingemachtes Huhn 34 TL Teelöffel dag Dekagramm = 1/100 kg

einfach
nnn

nnn

nnn
schnell
KL Kaffeelöffel g Gramm = 1/1000 kg
Gefüllte Hühnerkeule 36
MS Messerspitze kcal Kilokalorien
Geflügel-Erdäpfel Gratin 38 l Liter EW Eiweiß
Geflügel-Farce 40 dl Deziliter = 1/10 l CHOL Cholesterin

sehr

mittel

weniger
cl Centiliter = 1/100 l Tipp bzw. nützlicher Hinweis

Die Nährwertangaben bei den Rezepten beziehen sich jeweils auf eine Portion ohne Beilage!
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Aufbewahrungstipps:

n Geflügel aus der Verpackung nehmen und in ein verschließ-


bares Gefäß geben.
n Geflügel im kühlsten Bereich des Kühlschrankes (unterste
Ebene) platzieren.
n Geflügel immer getrennt von anderen Lebensmitteln aufbe-
wahren (Kontakt vermeiden).
n Tiefgekühltes Geflügel in einem Gefäß im Kühlschrank
langsam auftauen lassen.

Hygienetipps:

Auf der Haut von Geflügel können sich Bakterien (Salmonellen)


befinden. Sie werden zwar durch Erhitzen abgetötet, können
zuvor aber auf andere Lebensmittel übertragen werden und in

Frisch auf den Tisch weiterer Folge zu Infektionen führen.

Zur Vorbeugung sollte man folgende Tipps beherzigen:

Je frischer das Geflügel, desto höher die Qualität. Im Gegensatz zu n Kontakt von ungegartem Geflügel mit anderen Lebens­
anderen Fleisch­arten (z.B. Rindfleisch) ist das Geflügelfleisch bereits mitteln vermeiden (frisches, rohes Geflügel nicht unverpackt
mit anderen Lebensmitteln lagern).
nach 24 Stunden reif zum Genuss.
n Die zur Zubereitung von Geflügel verwendeten Arbeitsplätze
Frisches Geflügel erkennt man an folgenden Merkmalen: (Küchenplatte, Schneid­unter­lage, Abwasch etc.) und Geräte
n am frischen Geruch (Messer, Gabeln etc. ) sofort mit möglichst heißem Was­ser
n an der unverletzten, gleichmäßig hellen (maisgelben) Hautfarbe und Spülmittel gründlich reinigen. Erst danach wieder für
n am biegsamen Brustbein andere Lebensmittel verwenden.

Beim Einkauf sollte die „Kühlkette“ möglichst wenig unterbrochen n Hände (auch zwischendurch) gründlich waschen.
werden. Also, das gekaufte Geflügel so rasch wie möglich zubereiten
oder in den Kühlschrank geben. Nach Möglichkeit sollte eine Kühltasche n Geflügel immer gut durcherhitzen. Eine Kern­tem­
verwendet werden. Da die Temperatur im Haushalts-Kühlschrank meist peratur von mind. 75º C bedeutet das Aus für
über der empfohlenen Lagertemperatur von max. +4 C liegt, sollte frisches Bakterien wie Salmonellen und Camylobakter
Geflügel nur kurz – also 1 bis max. 2 Tage – aufbewahrt werden. (Bratenthermometer empfehlenswert).

2 3
Geflügel
1 Kleine Geflügel-Teilstückskunde Lage, Eigenschaften, Verwendung
3

2
4

2 Oberkeule
Eigenschaften: Putenoberkeulen haben ein etwas
dunkleres Fleisch, sie sind sehr saftig und intensiv im
1 HUHN IM GANZEN 1 Brust Geschmack, da sie etwas weniger Eiweiß, aber mehr
Fett und Kalorien enthalten.
Eigenschaften: Das Huhn, in Österreich auch Hendl Eigenschaften: Putenbrust hat den geringsten
Verwendung: Putenoberkeulen eignen sich ausgelöst
genannt, ist besonders beliebt. Fett­anteil, den höchsten Eiweißgehalt sowie am
als Rollbraten oder werden im Ganzen gebraten bzw.
Verwendung: Bei einem Gewicht von ca. 850 g wenigsten Kalorien. Sie ist von weiblichen Tieren
geschmort. Sehr zu empfehlen sind auch Fleisch­­­spieße
– 1.100 g ist es hervorragend zum Grillen und Bra­ten, fein­fasriger und heller als von männlichen.
aus würfelig geschnittenem Ober­ keulen­­
fleisch oder
von ca. 1.100 g – 1.500 g zum Frittieren und Fül­len Verwendung: Putenbrust ist wohl am vielsei-
Ragout.
2 KEULE und ab 1.500 g zum Schmoren, Kochen und als Eintopf tigsten verwendbar, unter anderem als Schnitzel,
geeignet. Rou­ l a­
d e, Spieß, Geschnetzeltes, Ragout oder
Eigenschaften: Das Fleisch der Hühnerkeule weist
Braten, ge­rollt sowie als Steak gebraten.
eine etwas dunklere Färbung sowie einen etwas höheren
Fettgehalt auf. Es ist sehr saftig sowie in­ten­
siv im
Die Brust wird unterteilt in:
Eigengeschmack. 3 Unterkeule
Verwendung: Hühnerkeulen (Haxerl) können ge­grillt,
Prinzessfilet
gebraten oder gebacken, in Sauce gedünstet, mit Eigenschaften: Das Fleisch der Unterkeule ist dem
Das zarte, saftige, feinfasrige Fleisch ähnelt dem
Wurzelgemüse geschmort oder als Gulasch zubereitet der Oberkeule sehr ähnlich, jedoch stärker mit Sehnen
Lungen­b raten von Kalb und Schwein, demnach ist
werden. durchzogen.
es auch so einsetzbar.
Verwendung: Putenunterkeulen werden im Ganzen
Truthahnsteak
geschmort, würfelig als Gulasch zubereitet oder bei
Für Steaks verwendet man hauptsächlich den
männlichen Unterkeulen in Scheiben geschnitten als
Mittelteil der Brust.
„Ossobucco“ verwendet.
4 BRUST Truthahnnüsschen
Nur wenige Zentimeter groß, jedoch ein
Eigenschaften: Das Brustfleisch ist sehr hell, fein-
besonderes Filet­s tückchen.
fasrig, fettarm sowie mild im Geschmack.
Truthahnschnitzel
Verwendung: Hühnerbrust, ausgelöst auch als
Aus dem Kopf- und Endstück
Hühnerfilet bezeichnet, eignet sich hervorragend für
3 FLÜGEL ge­
l ingen Schnitzel und 4 Flügel
Diät- und Schonkost. Es kann geschnetzelt, kurz
Ge­s chnetz­e ltes.
Eigenschaften: Hühnerflügel sind durch den höheren gebraten, gegrillt oder paniert, gefüllt und gerollt
werden. Hühnerfilet findet auch häufig in der asia-
4 Eigenschaften: Durch den höheren Hautanteil haben
Hautanteil etwas fetter, jedoch sehr saftig und Putenflügel einen höheren Fettgehalt und deshalb
geschmackvoll. tischen Küche Verwendung. mehr Ka­lo­rien. Sie sind aber dadurch sehr saftig und
Verwendung: Hühnerflügel eignen sich ideal als
1 2 ge­schmackvoll.
Fingerfood, gegrillt oder gebraten und paniert. Sie Verwendung: Putenflügel kann man im Ganzen
können aber auch als Gulasch oder in Sauce gedünstet schmoren, für Gulasch verwenden, grillen und als
zubereitet werden. 3 Ragout dünsten.

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kalorienarm

einfach
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schnell
Suppenhuhn 1 2 3

Zubereitungszeit:
Zutaten fÜr 6-8 Portionen: 90 Minuten
1 Huhn (Poularde oder Suppenhuhn) ca. 1,5 kg
25 dag Wurzelwerk (Lauch, Petersilienwurzel, – grün,
Karotte, Gelbe Rübe, Sellerieknolle, Liebstöckel)
Reichlich Wasser in einem Huhn einige Minuten über- Huhn aus dem Topf nehmen
2-3 Lorbeerblätter großen Topf zum Kochen brin­ brühen. und in einer Schüssel mit
2 Knoblauchzehen Pro Portion: gen und Huhn einlegen. kaltem Wasser abschrecken.
Energie (kcal) 271
1/2 Zwiebel EW (g) 27,5 4 5 Diese Vorgangsweise beseitigt unange-
Fett (g) 16,6
1 TL Salz nehme Gerüche sowie Geschmackstoffe
CHOL (mg) 86 und bewirkt, dass die Hühnersuppe
1 TL schwarze Pfefferkörner Berechnung auf Basis 8 Portionen klar wird.

In einem großen Topf ca. 3 l Das überbrühte Huhn einlegen.


Wasser zum Kochen bringen Mit Salz und Pfeffer würzen
und das geputzte Wurzelwerk und bei mittlerer Hitze kochen.
dazugeben.

6 7 8

Von Zeit zu Zeit das sich an Nach ca. einer Stunde mit einer Gekochtes Huhn aus der Suppe
der Oberfläche bildende Fett Fleischnadel prüfen, ob das heben und mit kaltem Wasser
ab­schöpfen. Huhn gar ist. ab­schrecken.

BEILAGENEMPFEHLUNG: Das Huhn ist gegart, wenn


weiter auf Seite 9
sich die Fleischnadel mühe­
Nudeln, Fritatten
los ins Fleisch stechen lässt.

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9 10 11
Profi
TipPs

... für Hühnersuppe


Suppe abseihen, abschmecken Restliches Fett an der Ober­ Huhn in Rumpf, Keulen und
l Zur Verfeinerung können zum und die Vitamine werden dabei Gefahr besteht, dass die Suppe und abkühlen lassen. fläche mit Küchenpapier ab­- Flügel zerteilen.
Wurzelwerk außerdem noch Kohl- teilweise zerstört. sauer wird. Am besten ge­schieht saugen.
­blätter, Paradeiser, Erbsen­schoten, dies, wenn man den Suppentopf
Liebstöckel, Basilikum und Schnitt­­­ l Wenn sehr viel Flüssigkeit in kaltes Wasser (mit Eiswürfeln)
12 13 14
lauch beigegeben werden. beim Köcheln verdampft, gießen stellt und an­fangs öfters umrührt.
Sie mit etwas kaltem Wasser auf.
l Vorsicht: Zu viel Sellerie färbt Dadurch steigen Fett und andere l Während des Kochens sollte
das Fleisch rot, zu­viele Karotten Schwebstoffe an die Oberfläche das Geflügel ständig mit Flüssig­
lassen die Suppe sehr süß ­ wer­- und lassen sich leicht abschöpfen. keit bedeckt sein.
den, zu viel Lauch färbt die Sup­pe
grünlich (deshalb eher helle Teile l Wer eine besonders fett- l Die Suppe sollte nur schwach
verwenden). arme Suppe möchte, soll diese wallend ko­ chen, sonst wird sie
am besten im Topf im Eiswasser trüb. Nicht zudecken!
l Um eine klare Suppe zu er- ab­kühlen. Die erstarrte Fett­schicht
halten, gibt man während des an der Oberfläche lässt sich ein- l Suppenwürze – wenn über- Mit den Händen die Haut vom Brustbein mit Messer teilen. Fleisch vorsichtig von den
Köchelns ein Stückchen Para­ ­fach entfernen. haupt – erst am Ende zum Ab­
- Fleisch abziehen. Knochen lösen und vor dem
deiser oder Leber bei. schmecken verwenden. Anrichten nochmals kurz in der
l Das Garziehen des Geflügels in heißen Suppe ziehen lassen.
l Wird Suppengemüse weiter- der Suppe könnte dazu führen, l Um eine sehr fettarme Suppe
verwendet, so kann man es spä­ter dass es zu weich wird und zer­ - zu erhalten, kann man den Fett­
(ca. 1/2 Stunde vor Ende des fällt. Ein Abkühlen der Suppe spiegel der erkalteten Suppe ein­-
Koch­ vorganges) zugeben oder sollte rasch erfolgen, da sonst die fach abschöpfen.
se­parat biss­fest kochen.

l Anrösten von Knochen und


Wurzelwerk ist nur em­ pfehlens­
wert, wenn eine braune Farbe
gewünscht ist (z.B. für Hühner-
Bratenfond). Es ist langwierig,

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kalorienarm

einfach
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schnell
Pot au feu 1 2 3

Zubereitungszeit:
Zutaten fÜr 6-8 Portionen (2 l fertige Suppe): 100 Minuten
2 Hühnerflügerl
2 Hühnerbrüste
2 Hühnerhaxerl
In einem Topf ca. 4 l Wasser Fleisch abermals in reichlich Von Zeit zu Zeit das Fett an
1 Putenoberkeule auf­
stellen und die Fleisch­ Wasser zustellen und vorberei- der Oberfläche ab­schöpfen.
1 Putenunterkeule stücke einlegen. Fleischteile tetes Wurzelgemüse und Ge­ -
im heißen Wasser kurz über- würze dazugeben.
1/2 kg Beinfleisch (Rind) brühen, herausnehmen und die
50 dag Wurzelgemüse (Lauch, Petersilienwurzel, Haut abziehen.

Karotte, Gelbe Rübe, Sellerieknolle, Liebstöckel)


4 5 6
1 Zwiebel
1/2 gelbe Paprikaschote
1/2 rote Paprikaschote
2 Knoblauchzehen
15 dag Kohlblätter Pro Portion:
Energie (kcal) 310
2 Lorbeerblätter EW (g) 30,0
Fett (g) 18,0
Liebstöckel, Schnittlauch
CHOL (mg) 86 Das bissfest gekochte Wurzel- Das gekochte Fleisch vom Kohlblätter, Paprika sowie das
Salz, Pfeffer Berechnung auf Basis 8 Portionen ge­
­ müse sowie die gar ge- Knochen lösen und in mundge- bissfest gekochte Wurzelge­
­koch­ten Fleischteilstücke aus rechte Stücke zerteilen. müse zerkleinern und gemein­-
der Suppe nehmen und mit sam mit dem Fleisch in die
kaltem Wasser abschrecken. heiße Suppe geben und kurz
TipP ziehen lassen.
7
Es können auch zuvor
gekochte Erdäpfelstücke in
die Suppe gegeben werden.

Suppe abschmecken und mit


fein geschnittenem Schnitt­
lauch verfeinern.
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kalorienarm

einfach
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schnell
Geflügelsulz 1 2 3

Zubereitungszeit:
Zutaten fÜr 4 Portionen: Fleisch kochen:
80 Minuten
30 dag gekochtes Geflügelfleisch Sulz zubereiten:
5 Blatt Gelatine 30 Minuten
Erstarren:
1/4 l klare Hühnersuppe ca. 300 Minuten
Terrinenform einölen und mit Die Gelatineblätter ein paar Mi­- Die Gelatine ausdrücken und in
1 EL frisch gehackte Kräuter und/oder Schnittlauch Frisch­­­­haltefolie auslegen. nuten in kaltes Wasser ein­legen heiße Suppe einrühren.
Pro Portion:
nach Belieben Energie (kcal) 203
und auflösen.

20 dag bissfest gekochtes Gemüse EW (g) 25,7


Fett (g) 9,7 4 5 6
(und ev. Schwammerl der Saison etc.) CHOL (mg) 61

TipP
Ideal zur „Resteverwertung“
– z. B. übrig gebliebenes
Fleisch und Gemüse vom
Pot au feu.
Das in kleine Würfel geschnit- Den Fond in die vorbereitete Sulz aus der Form stürzen und
tene gekochte Fleisch und Form einschöpfen und – am in fingerdicke Scheiben schnei­-
Gemüse sowie Schwammerl in besten über Nacht – kalt stel­ den.
die heiße Suppe geben. Die len, bis die Gelatine gestockt
Mit frischem Spargel, Para­deisern und
frisch gehackten Kräuter bzw. ist.
marinierten Blatt­­salaten ist die Sulz
die Schnittlauchröllchen dazu- eine leichte Sommermahlzeit oder
geben und alles kurz ziehen ideal als Vorspeise.
lassen.

BEILAGENEMPFEHLUNG:
Blattsalate und Spargel (nach Saison), frisches Gebäck

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kalorienarm

einfach
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nnn

nnn
schnell
Einmachhuhn 1 2 3
Hühnerfrikassee

Zubereitungszeit:
Zutaten fÜr 2-3 Portionen: 30 Minuten
Fleisch kochen:
40 dag Hühnerbrust, gekocht 60 Minuten
6 dag Butter
3 dag Mehl, glatt
Das gekochte Fleisch von Haut Gemüse schrittweise bissfest Die Butter zerlassen, Mehl ein­-
1/2 l Suppe (Wasser) und Knochen lösen und in por- kochen und klein schneiden. streuen. Unter ständigem Rüh­-
1/16 l Weißwein, trocken ­tionsgerechte Stücke schnei­- ren goldgelb anschwitzen.
den.
Salz, Pfeffer 4 5
Geflügelfleisch in reichlich
20 dag Gemüse (z.B. Karotte, Gelbe Rübe, Flüssigkeit gar kochen (siehe
Champignons, Fisolen, Erbsen) Rezept Suppenhuhn, Seite 6).
Besonders rasch geht es,
1/16 l Obers Pro Portion: wenn man das bereits porti-
Energie (kcal) 900 onierte Fleisch in kochendem
1 Eidotter EW (g) 53,4 leicht gesalzenem Wasser
Fett (g) 66,4
Lorbeerblatt, Muskatnuss, Zitronenschale blanchiert.
CHOL (mg) 409
frischer Schnittlauch Berechnung auf Basis 2 Portionen

Die Einmach mit Wein ablö- Den Fond mit Salz, Pfeffer so-
schen, mit Suppe auf­
gießen ­wie geriebener Zitronen­schale
TipP und ca. 10 Minuten kö­
cheln und Muskatnuss würzen.
lassen.
Dieses Gericht lässt sich auch
vorzüglich mit Putenfleisch Verwenden Sie die Suppe, Variante: mit Curry würzen!
in der das Fleisch gekocht
zubereiten. Anstelle von
wurde.
Brustfleisch kann auch
Keulenfleisch verwendet
werden. 6 7

BEILAGENEMPFEHLUNG: Die Fleischstücke, danach das Das Obers mit dem Eidotter gut verquirlen und unter ständigem
Serviettenknödel, Semmelknödel, frisches Gebäck vor­bereitete Gemüse beigeben Rühren langsam in die heiße Suppe gießen. Nicht mehr aufkochen
und einige Minuten ziehen lassen. Mit frischem Schnittlauch verfeinern.
las­sen.
14 15
kalorienarm

einfach
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nnn

nnn
schnell
Einmachsuppe 1 2 3

Zubereitungszeit:
Zutaten fÜr 3 Portionen: 30 Minuten
Fleisch kochen:
30 dag Hühnerfleisch, gekocht 60 Minuten
je 5 dag Karotten, Sellerie, Mais und Erbsen
3/4 l Suppe
In einem Topf Butter zerlassen, Die Einmach mit Wein ablö- Mit Suppe aufgießen, gut ver­-
3 dag Mehl Mehl einstreuen und unter schen. rühren und ca. 10 Minuten auf-­
1 Eidotter ständigem Rühren goldgelb kochen lassen.
an­schwitzen.
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zitronenschale 4 5 6

1/16 l Obers
Pro Portion:
1/16 l Weißwein Energie (kcal) 581
6 dag Butter EW (g) 32,1
Fett (g) 43,2
Schnittlauch CHOL (mg) 253

TipP Die gebundene Suppe mit Salz, Das bissfest gekochte klein Das gekochte klein würfelig
Pfeffer, Zitronenschale und würfelig geschnittene Gemüse geschnittene Fleisch dazuge-
Ideal, wenn man übrig
Mus­katnuss würzen. dazugeben. ben und einige Minuten ziehen
ge­bliebenes gekochtes oder
lassen.
gebratenes Fleisch zur
7 Besonders rasch geht es,
Ver­fügung hat.
wenn man Sellerie und
Karotten zuerst klein würfelig
schneidet und dann erst mit
den Maiskörnern und Erbsen
in Salzwasser kocht.

Obers mit Eidotter verquirlen,


geschnittenen Schnittlauch da­­-
zugeben und alles unter stän-
digem Rühren in die heiße
BEILAGENEMPFEHLUNG: Sup­pe gießen, nicht mehr auf-
frisches Gebäck, Semmelknödel kochen lassen. Abschmecken
­
und servieren.

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kalorienarm

einfach
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nnn
schnell
Geflügelreis 1 2 3
mit gemüse

Zubereitungszeit:
Zutaten fÜr 4 Portionen: 30 Minuten
exkl. Kochzeit des
30 dag Hühnerfleisch, gekocht Fleisches
25 dag Mischgemüse, gekocht
(Erbsen, Karotten, Gelbe Rüben, Paprika etc.)
In einer Pfanne Butter auf-­ Das vorbereitete Mischgemüse Das klein würfelig geschnittene
40 dag Langkornreis, gekocht (Rohgewicht 15 dag) schäumen. leicht anschwitzen. gekochte Fleisch dazugeben
5 dag Butter und alles gut durchschwenken.
Pro Portion:
1/8 l klare Hühnersuppe Energie (kcal) 454 4 5 6
2 frische Zweiglein Majoran EW (g) 23,1
Fett (g) 28,2
Salz, Pfeffer CHOL (mg) 108

Nach und nach Suppe bei­ - Den gekochten Reis beimi- Mit Salz, Pfeffer und Majoran
mengen und etwas einkochen schen und alles gut verrühren. würzen.
lassen.
Mit geriebenem Käse servieren.

BEILAGENEMPFEHLUNG:
Salate der Saison

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kalorienarm

einfach
nnn

nnn

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schnell
Brathuhn 4 5 6

Zubereitungszeit:
Zutaten fÜr 4 Portionen: 75 Minuten
1 Brat- oder Grillhuhn (ca. 1,2 kg)
Salz oder Gewürzmischung
Pro Portion:
3 EL Olivenöl Energie (kcal) 494
EW (g) 65,8 Huhn mit der Brustseite nach Ebenso empfehlenswert ist, Saft einer halben Zitrone und
2 Zweiglein Rosmarin oben auf ein Bratblech legen. das gewürzte Huhn auf eine 3 EL Olivenöl vermischen und
Fett (g) 25,6
1/2 Zitrone CHOL (mg) 194 Geflügelbratform zu spießen. damit das Geflügel bepinseln.
Legt man das Huhn auf einen
Siebeinsatz oder Gitterrost, Auch bei dieser Variante kann Das Bepinseln mit dieser
kann das auslaufende Fett das Fett in die Schale abfließen Emulsion bewirkt, dass
beim Braten abfließen und die und die Haut wird rundum die Geflügelhaut eine feine
knusprig. Geschmacksnote erhält und
1 2a 3 Haut wird allseits knusprig.
zudem recht knusprig wird.

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Das bratfertig vorbereitete Die Haut kräftig mit Salz oder


Dressieren: Damit das Brat­
Huhn unter fließendem Wasser Gewürzsalzmischung einreiben. huhn eine kompakte Form
gründlich spülen und anschlie- behält, kann man mit einem
ßend trocken tupfen. Backrohr auf 180° C vorheizen Zum Feststellen des Gar­ pun­ Nach ca. 1 Stunde die Kern­­
2b Kü­ch­­en­garn die Schenkel und
Flügel zum Rumpf binden. und das Huhn einschieben. k­tes empfiehlt sich die Ver­wen-­ temperatur prüfen. Das Huhn
dung eines Bratenther­mo­me­ ist gar, wenn mindestens 80° C
Gewürzsalzmischnung kann 10 ters. Kern­temperatur er­reicht wurde.
ganz einfach selbst hergestellt
Thermometer so einstechen, Ebenso kann man mit einer
werden: Salz, Paprikapulver
dass die Nadelspitze an der Fleischnadel prüfen, ob das
(edelsüß) und weißer Pfeffer.
tiefsten Stelle – zwischen Huhn fertig gebraten ist. Das
(Nach Belieben auch Curry,
Keule und Brust – platziert Fleisch ist gar, wenn beim
Thymian und Rosmarin.)
ist. Damit das Ergebnis nicht Herausziehen der Nadel klarer
ver­fälscht wird, sollte kein Fleischsaft austritt und die
Huhn lediglich mit Salz
direkter Kontakt zu Knochen Nadelspitze so heiß ist, dass
bestreuen und die Rosmarin­
bestehen. man sie nicht mehr an die
zweiglein in die Bauchhöhle
stecken. Lippe drücken kann.

BEILAGENEMPFEHLUNG: Brathuhn aus dem Rohr neh­ -


men und ca. 10 Minuten rasten
knackige Blattsalate, Petersilienerdäpfel
las­
sen, damit sich das Fleisch
„ent­spannen“ kann.

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kalorienarm

einfach
nnn

nnn

nnn
schnell
Gefülltes Brathuhn 4 5 6
mit Semmelfülle

Zubereitungszeit:
Zutaten fÜr 4 Portionen: 90 Minuten
1 Brathuhn (ca. 1,2 kg)
3 dag Butter
1/2 Zwiebel
Die Bauchhöhle locker mit der Das Huhn mit Salz und Pfeffer Die Haut mit Öl bestreichen.
12 dag Semmelwürfel (und ev. 3 dag Semmelbrösel) Semmelfülle füllen und Öff­ - würzen.
1 EL Petersiliengrün nung mit einer Fleischnadel
ver­­schließen. 7 8
1 TL Liebstöckel
1 Eidotter Falls die Konsistenz der Fülle
zu weich ist, empfiehlt sich die
1/8 l Milch Zugabe von Semmelbröseln.
Pro Portion:
Salz, Pfeffer, Muskatnuss Energie (kcal) 693
1 Zweiglein Rosmarin EW (g) 73,2
Fett (g) 36,9
Öl CHOL (mg) 529

Das Huhn in einer Bratform Das Huhn während des Bra-­


1 2 3 mit einem Zweiglein Rosmarin tens mehrmals mit dem ausge-
ins vorgeheizte Rohr schieben tretenen Saft begießen. Vor
und bei 190° C ca. 1 Stun­ de dem Servieren sollte man das
braten. Huhn noch einige Minuten
rasten lassen.

Zum Feststellen des Für einen köstlichen Braten­


Gar­punk­tes empfiehlt sich die saft kann man den Brat­
Ver­wen­­dung eines Braten­­­ rück­­stand mit Suppe oder
ther­mo­­­­meters. Was­ser lösen und alles etwas
einkochen lassen. Zuvor
eventuell das überschüssige
Das bratfertig vorbereitete In einer Pfanne Butter erhitzen Die Zwiebelmischung über die
Fett ab­schöpfen.
Huhn gründlich mit kaltem und die fein geschnittene Semmelwürfel und fein ge­ -
Was­­ser spülen und mit Kü­ch­ Zwie­bel goldgelb anrösten. Mit hackten Kräuter gießen und
en­krepp trocknen. Milch ablöschen und kurz auf- gut vermischen. Alles ein paar
kochen lassen. Minuten auskühlen lassen.
Mit Salz, Pfeffer und etwas
Mus­katnuss würzen, den Ei-
dotter zugeben und gut durch-
kneten. Rasten lassen.
BEILAGENEMPFEHLUNG:
Braterdäpfel

22 23
kalorienarm

einfach
nnn

nnn

nnn
schnell
Brathuhn 4 5 6
mit Schwammerlfülle

Zubereitungszeit:
Zutaten fÜr 4 Portionen: 100 Minuten
1 Brathuhn
3 dag Butter
3 dag Brösel
Brösel dazugeben und mit Salz Das Brathuhn unter fließen­dem Die Füllmasse gleichmäßig ca.
1/2 Zwiebel und Pfeffer würzen. Alles gut kalten Wasser wa­ schen und fingerdick unter die Haut strei-
7 dag Schwammerl (z.B. Eierschwammerl) durchmischen und einige Mi­nu­ anschließend tro­cknen. Die chen.
ten ziehen lassen. Haut auf der Brustseite mit
Petersiliengrün den Händen vorsichtig vom
Liebstöckel Fleisch heben.
Pro Portion:
1 Eidotter Energie (kcal) 552
7 8 9
Salz, Pfeffer EW (g) 68,1
Fett (g) 28,6
Öl CHOL (mg) 286

1 2 3

Die Hautlappen des fertig ge- Das Huhn ins vorgeheizte Brat­ Das Huhn während des Bra-­
füllten Huhnes mit einer
­ rohr schieben und bei ca. 190° C tens mehrmals mit dem ausge-
Fleischnadel verschließen. ca. 1 Stunde braten. tretenen Saft begießen. Vor
dem Servieren sollte man das
Huhn noch einige Minuten
rasten lassen.

Für einen köstlichen Bratensaft kann


In einer Pfanne etwas Öl er- Eidotter und zimmerwarme Die ausgekühlte Schwammerl-
man den Bratrückstand mit Suppe oder
­hitzen und die fein ge­schnittene Butter schaumig rühren. Zwiebel-Kräutermischung mit
Wasser lösen und alles etwas einkochen
Zwiebel anschwitzen. dem Abrieb vermengen. lassen. Zuvor eventuell das überschüs-
Danach die klein geschnittenen sige Fett abschöpfen.
Schwam­merl und die ge­hack­ten
Kräuter dazugeben und kurz
anrösten.

BEILAGENEMPFEHLUNG:
Reis
24 25
kalorienarm

einfach
nnn

nnn

nnn
schnell
Putenrollbraten 1 2 3
mit Braterdäpfeln

Zubereitungszeit:
Zutaten fÜr 4 Portionen: 135 Minuten
1 Putenrollbraten (ca. 1 kg)
1/4 l klare Hühner- oder Rindsuppe
1-2 Zweiglein Salbei
Pro Portion: Etwas Öl in einer Pfanne er- Den Braten und ein frisches Das Fleisch ins vorgeheizte
Salz, Pfeffer Energie (kcal) 586 ­hitzen und das Fleisch rundum Zweiglein Salbei auf eine Brat­ Rohr schieben und bei 160° C
Öl EW (g) 54,3 rasch anbraten. form legen und kräftig salzen ca. 2 Stun­den braten. Dabei
Fett (g) 31,0 und pfeffern. von Zeit zu Zeit mit etwas
60 dag Erdäpfel CHOL (mg) 176
warmer Suppe (oder Wasser)
aufgießen.

4 5 6

Gegen Ende der Bratzeit die Nach ca. 1 1/2 Stunden die Den Braten aus dem Rohr
Gar­stufe prüfen. vor­gekochten Erdäpfelscheiben nehmen, etwas rasten lassen
zum Braten geben. und dann das Netz entfernen.
Falls kein Bratenthermometer
zur Hand ist, mit Hilfe einer
Durch das Mitbraten im 7
Na­del die Garstufe prüfen.
Bra­ten­saft bekommen die
Lässt sich die Nadel leicht
Erd­äpfel eine köstliche Ge­­­
einstechen, tritt klarer Fleisch­
schmacks­note.
saft aus und ist die Nadel an
der Spitze so heiß, dass sie
beim Berühren auf den Lippen
brennt, ist der Braten gar.

Das Fleisch in fingerdicke


Tranchen schneiden und mit
den Erdäpfeln und etwas Bra-­
ten­saft anrichten.
BEILAGENEMPFEHLUNG:
Salat der Saison
26 27
kalorienarm

einfach
nnn

nnn

nnn
schnell
Putenkeule 1 2 3
In rotweinsauce mit speck und champignons

Zubereitungszeit:
Zutaten fÜr 4 Portionen: 90 Minuten
1 Putenkeule mit Knochen (ca. 1,2 kg)
12 dag Champignons
12 dag Jausenspeck
Die Keule mit einem großen Die Fleischstücke kräftig salzen In einem Topf etwas Öl er-
1 Zwiebel (18 dag) Messer zerteilen. und pfeffern. ­hitzen. Die Fleischstücke kräf­
1/2 l Rotwein tig anbraten und anschließend
aus der Pfanne nehmen.
1/4 l klare Suppe
6-8 Salbeiblätter 4 5 6

2 Lorbeerblätter
1 Zweiglein Thymian
Pro Portion:
8 Zehen Knoblauch Energie (kcal) 577
Öl EW (g) 50,6
Fett (g) 33,8
Salz, Pfeffer CHOL (mg) 168

Im Bratenrückstand die fein Die blättrig geschnittenen Das Ganze schrittweise mit
geschnittene Zwiebel anrösten Cham­­pignons dazugeben und Wein ablöschen.
und den würfelig geschnit- kurz dünsten.
tenen Speck dazugeben.

7 8 9

Frische Kräuter und Knob­ Mit Suppe aufgießen und Die Fleischstü­cke einlegen und
lauch­zehen beigeben. etwas einkochen lassen. im geschlossenen Topf 1 1/4
Stunden sanft dünsten.
BEILAGENEMPFEHLUNG:
Erdäpfel, Nudeln

28 29
kalorienarm

einfach
nnn

nnn

nnn
schnell
Putenkeule 1 2 3
In der salzkruste

Zubereitungszeit:
Zutaten fÜr 4 Portionen: 100 Minuten
1 Putenkeule (ca. 1,2 kg)
1 1/2 kg Meersalz, grob
Pro Portion:
2 Eiklar Energie (kcal) 321
EW (g) 43,1 Salz mit Mehl vermischen. Das Eiklar mit einem Schnee­ Auf einem Backblech mit
frische Kräuter (Salbei, Rosmarin, Thymian) besen steif schlagen und unter einem Teil der Salzmasse ein
Fett (g) 16,5
2 EL Mehl, glatt CHOL (mg) 150 die Salzmasse mischen. Beet formen. Das Fleisch mit
den Kräutern belegen und
darauf platzieren.

4 5 6

Die Keule mit der restlichen Salz- Im vorgeheizten Backrohr bei Die Salzkruste aufbrechen und
masse abdecken und rund- 180° C ca. 1 1/2 Stunden das Fleisch vorsichtig heraus-
um gut andrücken. braten. nehmen.

Anhaftende Salzkrümmel gründlich


entfernen.

BEILAGENEMPFEHLUNG:
Braterdäpfel

30 31
kalorienarm

einfach
nnn

nnn

nnn
schnell
Paprikahuhn 1 2 3

Zubereitungszeit:
Zutaten fÜr 4 Portionen: 100 Minuten
1 Huhn
1/2 l klare Suppe
2 Zwiebeln
Das Huhn in Stücke teilen und In einer Pfanne Öl erhitzen und Paradeisermark unterrühren
Öl Haut abziehen. die fein geschnittenen Zwiebeln und kurz weiterrösten.
3/4 Becher Sauerrahm gold­gelb anrösten.

2 EL Essig
4 5 6
Salz, Pfeffer
3 Lorbeerblätter
1 TL Kümmel
1 TL Majoran
2 Zehen Knoblauch
1 kleine Chilischote
2 EL Paprikapulver, edelsüß
Pro Portion: Die Hitze reduzieren und das Schrittweise mit Suppe auf-­ Die Gewürze, den blättrig ge-
1 EL Paradeisermark Energie (kcal) 617 Paprikapulver einstreuen. gießen, zwischendurch aufko- ­schnittenen Knoblauch so­wie
EW (g) 48,2 chen lassen. die geriebene Schale einer
Zitronenschale
Fett (g) 41,4 halben Zitrone beigeben. Alles
2 EL Mehl, glatt CHOL (mg) 191 ca. 20 Minuten einkochen
7 8 lassen.

Die Hühnerteile dazugeben Sauerrahm, etwas Wasser und


und nicht zugedeckt ca. 1 Mehl verquirlen und unter-
Stunde dünsten. rühren. Noch einmal kurz auf­-
kochen lassen und mit Salz und
BEILAGENEMPFEHLUNG:
Pfeffer abschmecken.
Nudeln, Nockerl, Spätzle oder Salzerdäpfel

32 33
kalorienarm

einfach
nnn

nnn

nnn
schnell
Eingemachtes Huhn 1 2 3
nach bauernart

Zubereitungszeit:
Zutaten fÜr 4 Portionen: 100 Minuten
1 Huhn (oder 2 Keulen und 2 Brüste
mit Haut und Knochen)
7 dag Karotten, grob geschabt
Das Huhn vierteln. Die Teil­ Das Schmalz in einer Pfanne Im Bratenrückstand fein ge­-
7 dag Sellerieknolle, grob geschabt stücke salzen, pfeffern und in erhitzen und die Hühnerteile schnittene Zwiebel goldbraun
1/2 Zwiebel, fein geschnitten Mehl wälzen. auf allen Seiten kräftig an- an­rösten.
­braten.
3 EL Butter- oder Schweineschmalz
1/8 l Weißwein, trocken 4 5 6
1/2 l klare Hühner- oder Rindsuppe
10 dag Petersiliengrün, gehackt
4 EL Sauerrahm
Mehl zum Stauben und Binden
Pro Portion:
Zitronenschale, gerieben Energie (kcal) 598
Muskatnuss EW (g) 46,8
Fett (g) 37,8
Salz, weißer Pfeffer CHOL (mg) 205 Geraspeltes Wurzelwerk dazu- Mit Suppe aufgießen und Den Wurzelansatz in einen Topf
geben und kurz weiterrösten. etwas verkochen lassen. gießen und die Fleischstücke
Schrittweise mit Wein ab­ - dazugeben.
löschen und etwas einkochen.

7 8 9

Zugedeckt ca. 1 Stunde weich Sauerrahm mit etwas Wasser Abschließend mit etwas gerie-
dünsten. und 2 EL Mehl versprudeln bener Muskatnuss und geris-
und langsam in die Sauce sener Zitronenschale sowie
BEILAGENEMPFEHLUNG:
rühren. ge­
hackter Petersilie verfeinern
Bandnudeln
und abschmecken.

34 35
kalorienarm

einfach
nnn

nnn

nnn
schnell
Gefüllte Hühnerkeule 1 2 3
im schweinsnetz gebraten

Zubereitungszeit:
Zutaten fÜr 2 Portionen: 45 Minuten
2 Hühnerkeulen mit Haut
15 dag Geflügel-Farce (siehe Seite 40)
2 Kohlblätter
Knochen vor­ sich­tig aus der Schweinsnetz auflegen, ent- Kohlblätter kurz blanchieren,
1 Schweinsnetz Oberkeule herauslösen. Fleisch sprechend zuschneiden und
­ in kaltem Wasser abschrecken
Pro Portion:
Majoran Energie (kcal) 655 mit Salz und Pfeffer würzen. mit frischem Majoran be­streu- und mittig auf die bestrichenen
EW (g) 58,6 en. Keule mit der Haut nach
­ Keulen legen.
Öl Für Kalorienbewusste kann
unten darauf platzieren und
Fett (g) 46,5 die Haut vor dem Zubereiten
Salz, Pfeffer CHOL (mg) 203 etwas Farce auf das Fleisch
abgezogen werden.
streichen.

Schweinsnetz beim Fleischer vorbestellen und einige Zeit vor


der Zubereitung in kaltes Wasser legen.

4 5 6

Nochmals eine Schicht Farce Fleisch zusammenklappen, so­- Etwas Öl in einer Pfanne er­
-
auf den Kohl streichen. dass die ursprüngliche Form hitzen und die Hühnerkeulen
wiederhergestellt wird. Ab­ - auf beiden Seiten rasch an­-
Herstellung der Farce (siehe
schließend die Keule mit dem braten.
Rezept Seite 40).
Schweinsnetz fest umhüllen.

7 Fleisch ist gar, wenn sich


eine Nadel ohne großen
Wider­stand einstechen lässt
und dabei klarer Fleischsaft
aus­tritt.

Hühnerkeulen für ca. 25 Minu­


BEILAGENEMPFEHLUNG:
ten bei 180° C in das Backrohr
Frisches Röstgemüse der Saison schie­ben.

36 37
kalorienarm

einfach
nnn

nnn

nnn
schnell
Geflügel-Erdäpfel Gratin 4 5 6
mit Schwammerln

Zubereitungszeit:
Zutaten fÜr 4 Portionen: 60 Minuten
40 dag Puten- oder Hühnerbrustfleisch
10 dag Schwammerl (z.B. Eierschwammerl)
80 dag Erdäpfel, vorwiegend festkochend
In einer Pfanne etwas Öl er­- Schwammerl zur Erdäpfel- In einer Pfanne Öl erhitzen und
1/8 l Milch hitzen und die geputzten, ge­- mas­se geben. das geschnetzelte Fleisch rasch
1/8 l Schlagobers schnittenen Schwammerl an- anbraten.
rösten. Fein gehacktes Peter­
-
1 Prise Muskatnuss silien­grün untermischen. Das Anbraten des Fleisches soll char-
genweise mit hoher Hitze erfolgen.
1 TL Kreuzkümmel
1 EL Petersiliengrün
Pro Portion: 7 8 9
2 Knoblauchzehen Energie (kcal) 427
Öl EW (g) 27,6
Fett (g) 20,9
Salz, Pfeffer CHOL (mg) 90

1 2 3

Fleisch mit der Erdäpfel- Feuerfeste Form leicht ein­ - Im Backrohr ca. 25 Minuten
Schwam­­­­merlmasse vermischen. fetten, mit den Knob­ lauch­ bei ca. 180º C Oberhitze über­­
zehen ausreiben und mit Küm­- backen.
mel be­ streuen. Masse ein­-
Bei aktivierter Grillfunktion unterste
schöpfen und gleichmäßig
Schiene verwenden.
flach verteilen.

Das Übergießen mit einer


Mischung aus Obers und
geriebenem würzigen Käse
In einem Topf Milch und Obers Geschälte dickblättrig ge­schnit­ Aufkochen lassen, Hitze redu-
gibt dem Gericht eine beson-
mischen. Mit Muskatnuss, Salz tene Erdäpfel bei­men­gen. zieren und Erdäpfel kernig
dere Geschmacksnote.
und Pfeffer kräftig würzen. weich kochen lassen. Dabei
mehrmals umrühren. Masse
ab­­kühlen lassen.

38 39
Geflügel-Farce
Zutaten:




25 dag Hühnerfilet (oder Putenbrust)
1/8 l Schlagobers
1-2 Eiklar
Zubereitungszeit:
15 Minuten

‹‹‹
Übrigens: Weitere Rezepte
mit den Schwerpunktthemen
Salz
Pfeffer, weiß Energie (kcal) 630 Leichte und
EW (g) 65,3
Fett (g) 39,3 schnelle Küche
CHOL (mg) 278 finden Sie in der Broschüre

1 2
AMA-Geflügelküche 1
Heft 1: „Die leichte & schnelle Geflügel-Küche“
Heft 2: „Die traditionelle & klassische
Geflügel-Küche“

Fleisch in Stücke schneiden und Das Eiklar zum grob zerklei- TIPPS & TRICKS AUS UNSERER

KALBFLEISCH-
in den Mixer (Cutter) ge­ben. Mit nerten Fleisch geben.
MIT
KÖSTLICHEN

Eventuell mit Kräutern und


REZEPTIDEEN,
EINFACH ZUM
NACHKOCHEN.

Gewürzen verfeinern. Salz und Pfeffer würzen.

3 4
Das zerkleinerte Geflügel­
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kühler stellen.
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IMPRESSUM
Medieninhaber und Herausgeber:
Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH
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Gesamtkoordination: Dr. Rudolf Stückler • Text und Konzeption: Dr. Rudolf Stückler • Grafik: d.pfeiffer werbung • Rezepte: Willibald Haider
• Fotos: Manfred Dall • Lithografie: Colour and Point • Druck: Druckhaus Thalerhof
Wir bitten um Verständnis, dass im Sinne einer besseren Lesbarkeit auf geschlechtsspezifische Formulierungen verzichtet wird.
Selbstverständlich sind immer beide Geschlechter gleichermaßen angesprochen.
Diese Broschüre dient ausschließlich dem privaten Gebrauch bzw. Informationszwecken. Die Inhalte der Broschüre wurden nach bestem
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