05/02/2019 Prof. Dr.

Ulysses Fagundes Neto - Gastroenterologia Pediátrica e Nutrição: Kombucha: um probiótico que pode ser produzido de f…

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Prof. Dr. Ulysses Fagundes Neto -

Gastroenterologia Pediátrica e Nutrição
Divulgar os conhecimentos científicos mais avançados a respeito dos problemas que afetam crianças
e adolescentes na área dos distúrbios gastroenterológicos e da nutrição, visando acima de tudo a
prevenção, o diagnóstico, o tratamento e o prognóstico.

terça-feira, 7 de novembro de 2017 Parque Indígena do Xingu, Mato Grosso

Kombucha: um probiótico que pode ser produzido de

forma artesanal

Walkyria Maria Fagundes1, Ygor Lopes1 e

Ulysses Fagundes Neto

Atendimento médico a uma criança da

Neste texto optamos por tratar de um tema extremamente aldeia Juruna, Diauarum
interessante e atual, a Kombucha. Esta novidade,
aprendemos durante nossa viagem de especialização1 Congresso Mundial de
Gastroenterologia Pediátrica
recentemente realizada à Espanha, mais precisamente no
setor de pesquisa e desenvolvimento do restaurante Nerua
Guggenheim Bilbao*, no País Basco. No presente
momento, conseguimos desenvolver três tipos com
diferentes sabores de Kombucha e já estamos fazendo
testes com outras variedades.

Apresentação da organização do
Congresso Mundial em Foz do Iguaçú

Sobre o Autor

Professor Ulysses Fagundes-

Figura 1- Parte da produção da UI Cuisine.
No entanto uma pergunta inicial se impõe, afinal, o que é e
de onde veio a Kombucha? É uma bebida probiótica,
originalmente derivada de chás e infusões, levemente doce
e ácida, gerada pela transformação do açúcar em ácido
acético, processo de fermentação, por
(SCOBY) de bactéria e levedura. Os primeiros registros da
Kombucha são por volta de 220 AC, na Ásia. Entretanto,
apenas por volta de 414 DC, o físico Kombu levou a bebida
ao Japão, com o objetivo de prevenir problemas do sistema
digestivo do imperador Inkyo.
O que é SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast)?
Trata-se de uma estrutura multicelular, que no caso é
Neto
São Paulo, São Paulo, Brazil
Professor Titular da Disciplina de
Gastroenterologia Pediátrica (GP) da
Escola Paulista de Medicina (EPM) da
UNIFESP. Mestre em GP pelo
IBEPEGE, Doutor em Pediatria pela
EPM da UNIFESP, Doutor em GP pela
EPM da UNIFESP, Pós-Doutorado pela
Cornell University. Presidente do 3²
uma simbiose Congresso Mundial de
Gastroenterologia Pediátrica,
Hepatologia e Nutrição, realizado em
Agosto de 2008, em Foz do Iguaçú.
Diretor Científico do Instituto de
Gastroenterologia e Nutrição em
Pediatria de São Paulo (IGASTROPED),
www.facebook.com.br/IGASTROPED e-
mail: ulyneto@osite.com.br
Visualizar meu perfil completo
Seja Bem-vindo: espero que você possa
colher os bons frutos

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formada por acetobactérias, gluconacetobacterias e de uma ampla discussão e variadas

informações atualizadas a respeito desta
leveduras (Saccharomyces e Zaygosaccharomyces), as especialidade pediátrica
quais possuem uma relação de benefício mútuo. A levedura
desenvolve uma reação química entre sacarose (açúcar ATENÇÃO

comum) e água gerando gás carbônico e álcool. A bactéria, CONSULTÓRIO MÉDICO:

por sua vez, utiliza esses produtos para produzir oxigênio e

ácido acético.
AV. CONS. RODRIGUES ALVES 1239

TEL.: (11) 5575-6671

Cel: (11) 98842-7324

Secretária: Tatianne Rocha

SÃO PAULO, SP.

Figura 2- Esquema prático da produção do SCOBY

Quais são as vantagens de beber Kombucha

Além de ser uma bebida desintoxicante e energizante, ela é

supostamente considerada eficaz como coadjuvante no Favor colocar sempre seu e-mail nos
comentários, para que eu possa
tratamento de diversas síndromes que afetam os seres respondê-los
humanos. Por outro lado, não há, até o presente momento,
comprovações científicas definitivas a respeito desta
potencial eficácia para todas as situações propostas, porém
sabe-se que não existem quaisquer contraindicações ao seu Marcadores

uso, nem tão pouco há descrições da ocorrência de efeitos 3º Congresso Mundial de

Gastroenterologia Pediátrica-
colaterais indesejáveis. Ainda assim, admite-se que os Hepatologia e Nutrição (8)
probióticos apresentam benefícios para uma série de 5-ASA (4)
5th World Congress of Pediatric
situações clínicas que envolvem o trato digestivo. Gastroenterology (1)
Abscesso Críptico (3)
Como fazer uma Kombucha Ácido Clorídrico (1)
Ácido Cólico (2)
Ácido Deoxicólico (2)
Primeiramente é necessário ter uma Kombucha inicial, o
Ácido Litocólico (1)
que chamamos de starter ou mother. Hoje em dia é muito Ácido pirúvico (1)
fácil encontrar uma, há quem venda pela internet ou quem Ácido Quenodeoxicólico (1)
não se incomoda em doar. O meio mais rápido de Adalimumab (1)
Adenocarcinoma (1)
desenvolvimento da Kombucha é o chá preto ou vermelho,
Adesão Agregativa (2)
pois ambos possuem um tanino mais desenvolvido que
Adesão Localizada (1)
catalisa as reações do SCOBY, ou seja, é sempre Adolescentes (3)
aconselhável começar por uma dessas opções. Como foi Adultos (1)
dito anteriormente, a sacarose é um dos elementos Aerobiose (1)
Aerofagia (2)
indispensáveis para o processo químico. Tendo em vista que
Afecções Gastrointestinais
o chá não possui açúcar, é necessário adicioná-lo (120gr Funcionais (9)
para cada litro de solução). Uma vez que o chá esteja Aferese (1)
África (1)
pronto, adoçado e à temperatura ambiente (não pode
AIDS (4)
passar de 35°C, caso contrário o starter pode morrer), Alactasia (1)
adiciona-se o SCOBY (100g para cada litro, sendo 50g da Aleitamento materno (16)
estrutura multicelular e 50g de líquido já fermentado). Aleitamento Natural (10)

Agora, é só cobrir o recipiente com um pano para que Alergenos (18)

Alergia (17)
esteja protegido e permita a passagem de oxigênio. Deve-
Alergia à Proteina da Soja (20)

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se deixar incubando à temperatura ambiente por alguns Alergia à Proteina do Leite de Vaca
(24)
dias (de 7 a 10 dias) até alcançar o ponto de acidez Alergia Alimentar (50)
desejado. Nesta ocasião, separa-se a estrutura multicelular Alergia ao trigo (3)
e uma porção do líquido fermentado (o que veria a ser o Alimentação enteral (1)
Allergic proctocolitis (1)
starter de uma próxima Kombucha) e, quanto ao líquido
Américas (1)
restante há duas alternativas possíveis, a saber: 1)
Amido (2)
pasteurizar aquecendo-o; e 2) engarrafá-lo sem pasteurizar Anaerobiose (1)
e guardá-lo no refrigerador. Nesse último caso, a reação da ANCA (1)
levedura continuará lentamente, mas por falta de oxigênio a Anemia (1)
Anti-Eméticos (2)
bactéria não consumirá o álcool e o gás carbônico, ou seja,
Anticorpo Anti-Transglutaminase (2)
obter-se-á uma bebida levemente alcoólica (de 0,5% a Antígeno de Histocompatibilidade (1)
1,0%) e gasosa. Apnéia (1)
Artigos Publicados (1)
Artrite (1)
ASCA (1)
Asma (1)
Ataxia (1)
Atlética (1)
Atrofia Vilositária (1)
Auto-Anticorpo (1)
Aveia (1)
Figura 3- Etapas esquemáticas da produção da Kombucha
Aversão Alimentar (1)
Avós (1)
Problemas que podem ocorrer Azatioprina (1)
Bacterial Overgrowth (1)
1- A bebida está muito doce: nesse caso, faltou tempo de Bactérias Anaeróbias (1)
Bacteriologia do Intestino (2)
fermentação. Da próxima vez prolongue este processo. A
Bacteriologia Intestinal (1)
fermentação é mais rápida em dias quentes e mais lenta em Baixa Estatura (2)
dias frios. Balanço Metabólico (2)
Barostato (1)

2- A bebida está muito ácida: nesse caso, ocorreu um Barreira de Permeabiidade Intestinal
(2)
excesso de fermentação. Da próxima vez deixe menos Barreira de Permeabilidade
Intestinal (3)
tempo.
Beaven (1)
Biópsia (1)
3- O SCOBY afundou: em alguns casos isso pode acontecer, Biopsia do Intestino Delgado (2)
porém, usualmente depois de algum tempo ele sobe e Biópsia do Intestino Delgado (6)
flutua, ou então, um novo SCOBY se desenvolve. Caso Biópsia Retal (2)
Blood donors (1)
nenhuma das duas opções acontecer, provavelmente seu
Bolsa Produtividade (1)
starter estava morto e não tem mais utilidade, portanto Bray (1)
deve ser desprezado. Budesonida (2)
Buenos Aires (8)

Conclusões Calle Florida (1)

Calprotectina (1)
Cama Metabólica (2)
Do acima exposto se depreende que desenvolver um Carboidratos (1)
probiótico doméstico é extremamente fácil e barato. Desta Cefaléia (2)
forma seguindo esta conduta poder-se-á ter no domicílio Células HeLa (2)
Células HEp-2 (2)
por tempo prolongado um probiótico sem a necessidade de
Cerveja (1)
se despender gastos na compra de probióticos produzidos e
CFTR (3)
vendidos pela indústria farmacêutica. Ciclosporina (1)
Cintilografia (2)

PS- Para maiores informações sobre este tema e quaisquer Ciprofloxacin (1)
Classificação de Sidney (1)
outros relacionados à gastronomia consulte o site abaixo
Cloro (1)
http://wyuicuisine.com.br/ Clostridium difficile (1)
CNPQ (1)
Côco (1)
Colangite esclerosante primária (1)
Colato (1)
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Colégio Bandeirantes (1)

Colesterol (1)
Cólica do Lactente (1)
Cólica intestinal (9)
Colite (7)
Colite Alérgica (23)
Colite Ulcerativa (6)
Colonia (1)
Colonoscopia (3)
Colostro (2)
Complexo Genético HLA DQ2/DQ8
(1)
Comportamento (1)
Postado por Professor Ulysses Fagundes-Neto às 13:23 Composição do Leite Humano (1)
Reações: engraçado (0) interessante (0) legal (0) Congênita (1)
Congresso Mundial (1)
Constipação (3)
Marcadores: Gastropediatria, Igastroped, Kombucha, Probióticos, Ulysses Fagundes Neto Constipação crônica (1)
Constipação Funcional (8)

Um comentário: Constipação Intestinal (17)

Convite (1)
Andréa Ilha disse... Convulsões (1)
Muito bom encontrar um blogue de um gastro que aprova o kombucha. Isso me Córdoba (1)
anima ainda mais a ter o meu. Grata. Corticoesteróides (3)
12 de janeiro de 2018 10:19 Crescimento (1)
Crianças (1)
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crianças índias (5)
Critérios de Roma IV (1)
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Cryptosporidium (3)
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Densitometria óssea (1)
Deoxicolato (1)
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Desequilíbrio Eletrolítico (1)
Desidratação (4)
Desimpactação Fecal (3)
Desnutrição (13)
Diabete (2)
Diagnóstico (5)
Diário Pessoal (2)
Diarreia (7)
Diarréia (12)
Diarreia Aguda (4)
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Diarréia Crônica (3)
Diarréia Parenteral (1)
Diarréia Persistente (12)
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Diarréia Sanguinolenta (1)
Diarrhea (1)
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Dieta Hipocalórica (1)
Dieta Hipoprotéica (1)
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Dietoterapia de exclusão (1)
Digestão das Gorduras (1)
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Disfagia Esofágica (1)
Disfagia Oro-faríngea (1)

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Doença Celíaca (42)
Doença de Crohn (2)
Doença do Refluxo Gastro-Esofágica
(3)
Doença do Refluxo Gastro-Esofágico
(2)
Doença do Refluxo Gastroesofágico
(16)
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Dopamina (1)
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Dor Abdominal Crônica (1)
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Pseudo obstrução intestinal crônica
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Recém-nascidos (1)
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(3)
Refluxo gastroessofágico fisiológico
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Sais Biliares Secundários (1)
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Scaletsky (1)
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Síndrome de Má Absorção (3)
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Síndrome do Intestino Irritável (20)
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