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24/04/12
Ex.
Na
cocção
a
vapor
e
a
vapor
sob
pressão,
a
dissolução
é
menor
e
o
CALOR
SECO
tempo
de
cocção
pode
ser
reduzido;
na
cocção
de
alimentos
mais
Os
alimentos
neste
processo
desidratam.
consistentes,
cozidos
em
fogo
lento,
prolonga-‐se
o
tempo
e
aumenta-‐se
a
quanKdade
de
água,
determinando
perdas
ao
máximo,
por
dissolução.
• Meio
indireto
–
aquecimento
do
ar
livre
(grelha
e
espeto)
• Ar
confinado
(forno)
Portanto
é
indicado
o
método
de
cocção
a
fogo
lento
para
alimentos
mais
• Gordura
(imersão
em
frituras
e
dourado)
tenros,
tais
como
vegetais
novos
(cenoura,
couve-‐flor,
abobrinha..),
que
devem
ser
colocados
em
um
mínimo
de
água,
já
em
ebolição.
• Meio
direto
–
prancha
• Chapa,
raios
infravermelhos
Pela
cocção
por
calor
úmido,
os
alimentos
que
contém
AMIDO
(cereias,
• Micro
ondas
massa,
leguminosas...)
e
COLÁGENOS
(tecidos
conecKvos
dos
animais)
AUMENTAM
2
A
3
X
seu
volume
inicial,
porque
absorvem
água.
O
método
seco
concentra
as
substâncias
extraKvas
do
alimento,
favorece
ndo
seu
sabor.
Já
os
alimentos
de
origem
animal
(carnes)
REDUZEM
seu
volume
e
massa,
As
proteínas
coagulam-‐se,
o
amido
dextriniza-‐se,
o
açúcar
devido
a
RETRAÇÃO
das
fibras
musculares
pela
coagulaçãoo
das
proteínas
carameliza-‐se,
as
gorduras
em
temperaturas
muito
elevadas,
geralmente,
e
pela
fusão
das
gorduras.
decompõem-‐se,
bem
assim
as
vitaminas
hidro
e
lipossolúveis
podem
destruir-‐se
em
maior
ou
menor
proporção.
Obrigada
Profa
Daniela
Cierro
2