Tema 2. Composición de Los Alimentos

Conservación de Alimentos
Facilitadora: Lic. Victoria García Casas, MSc...

La vida es el mejor regalo que
cualquier ser humano puede
recibir. Todos los sucesos que
experimentamos a lo largo de
ella sean estos, éxitos,
fracasos, tristezas o alegrías
nos fortalecen y nos dan la
sabiduría para continuar el
camino en la búsqueda
constante por alcanzar
nuestra superación; el
alcanzarla nos permitirá llegar
al cumplimiento de nuestro
proyecto de vida.
Victoria García
Lic. Victoria García Casas, MSc.

Unidad N° 1
Tema 2: Composición química

de los alimentos
Resultado de aprendizaje

Contenido
2.1 Proteínas
2.2 Carbohidratos
Tema 2 2.3 Lípidos
2.4 Vitaminas
2.5 Minerales

Biomoléculas
Macro Micro
• Proteínas • Vitaminas
• Hidratos de • Minerales
carbono
• Lípidos
• Agua

Moléculas esenciales
• El organismo no las puede sintetizar

Tema 2.1
PROTEÍNAS

Proteínas MACROMOLÉCULA
Definición: Las proteínas

son sustancias orgánicas
nitrogenadas complejas
que se hallan en las células
animales y vegetales
(Padilla, 2015).

Proteínas
• Son macro nutrientes
cuya característica
principal es ser
nitrogenados al estar
compuestas de largas
cadenas de ácidos
orgánicos aminados,
conocidos como
AMINOÁCIDOS
“aminoácidos”.

Estructura de las proteínas
1 Primaria
2 Secundaria
3 Terciaria
4 Cuaternaria
Estructura
PRIMARIA SECUNDARIA TERCIARIA CUATERNARIA
Numero e Se aplica solo a

identidad de los proteínas
aminoácidos Disposición Arquitectura constituidas por
Ordenamiento o espacial regular y tridimensional dos o más
secuencia de los repetitiva que completa de la cadenas
aminoácidos adopta la cadena proteína polipeptídicas
Aminoácidos
• Un aminoácido responde a la fórmula:
CNH2-COOH
•El aminoácido más sencillo es la glicina.
•La glicina aparece en una proteína denominada

“colágena” ( la gelatina)

Aminoácidos
Grupo Grupo
amino carboxilo • Todos los aminoácidos
(excepto la glicina) tienen
las cuatro valencias del C
saturadas por grupos
diferentes
– ISÓMEROS ÓPTICOS →
iguales características
químicas y físicas, excepto su
capacidad de desviar el plano
de la luz
Cadena
lateral*
Aminoácidos esenciales
• Valina
• Isoleucina
• Leucina
• Lisina
• Metionina
• Fenilalanina
• Treonina
• Triptófano

Propiedades
Las propiedades de la El valor biológico (VB)

cadena aminoacídica de una proteína lo
permiten predecir su determina su
comportamiento composición en
aminoácidos

Valor nutritivo
Cantidad
Calidad
lngesta normal
Aminoácidos
0,8 – 1,5 g/kg de peso

B
I
V O
A L
L Ó
O G
R I
C
O

A
• La calidad nutricional de una
m
B proteína se cuantifica por un
i
I número denominado Valor
n
V O biológico.
A o
L • El valor biológico es un número
L Ó á
estandarizado que expresa clo
O G
adecuada que es una proteína i
R I
para uso humano. d
C
O o
s

Fuente
Animal Vegetal

GRANOS SEMILLAS OLEAGINOSAS LEGUMINOSAS
CARNES LÁCTEOS
Propiedades funcionales
1 Solubilidad
2 Desnaturalización
3
Estabilización de emulsiones
y espumas
4 Formación de geles
• Las proteínas pueden ser solubles . El grado de
solubilidad varía en función de.
• a. pH.
• b. Fuerza iónica.
Solubilidad • c. Temperatura.
• Modificación de la estructura secundaria, terciaria

y cuaternaria , hasta estructura primaria.
• Se puede dar por aumento de temperatura, por
la presencia de ácidos o bases que modifican la
Desnaturalización estructura.

• Son sistemas coloidales que consisten en la
suspensión de partículas de una sustancia (fase
dispersa) en otra sustancia que rodea estas partículas
(fase continua).
Estabilización de emulsiones y • Tanto una fase como otra puede ser sólido, líquido
espumas
o gaseoso.
• La formación del gel depende del pH, la temperatura y

la presencia de sal.
Formación de geles

Solubilidad- Efectos del pH
• De él depende la carga eléctrica de una molécula

• Al alcanzar punto isoeléctrico (carga nula) solubilidad será nula
– → Precipitación de las proteínas
↓ pH

Leche acidificada (BAL)

Tema 2.2
Carbohidratos

Carbohidratos
Definición: Son compuestos formados por
carbono, hidrógeno y oxígeno.
Energética (4 kcal/g)
Funciones Reserva
Estructural

Carbohidratos
Compuestos de mayor abundancia en la
naturaleza y los más consumidos (50-80% de
la dieta).
Simples ( azúcares, mono y disacáridos)

Complejos ( polímeros de monosacáridos, Ej.:
almidones, celulosa, glucógeno)

Carbohidratos
• El almidón y los azúcares
aportan una fuente de
energía de la que se puede
disponer rápidamente para
el rendimiento físico.
• Las fibras alimenticias, que
son un tipo de carbohidrato,
ayudan a que los intestinos
funcionen correctamente.
• Los carbohidratos realzan el
sabor, la textura y la
apariencia de los alimentos.

Valor nutritivo
• Papel energético por su

Carbohidratos
facilidad de metabolización.
• Deben ser la base energética
de la alimentación.
• Muy utilizados en la industria
alimentaria.

Carbohidratos-Clasificación
Simples Complejos

Clasificación
MONOSACÁRIDOS OLIGOSACÁRIDOS POLISACÁRIDOS

Están formados por Están formados por 2 -10 Están formados por mas de
aldehídos y cetonas monosacáridos 10 monosacáridos

Carbohidratos simples
• Fundamentalmente mono-
Monosacáridos
disacáridos presentes de
Aparecen siempre en forma de anillos de 5 a 6
forma natural en alimentos carbonos.
como frutas, hortalizas,
raíces, legumbres.

Monosacáridos: Son azúcares que pueden
tener de 3 a 7 carbonos, siendo los mas
comunes de 5 a 6.
Monosacáridos
Clasificación
• Triosas (3C) Dihidroxicetona y

Por el gliceraldehido
número • Tetrosas (4C) Eritrosa, Eritrulosa
de • Pentosas (5C) Ribosa, desoxirribosa y
carbonos ribulosa
• Hexosas (6C) Glucosa, Galactosa, fructosa.

Por el grupo • Cetosas: (Grupo cetona) Eritrulosa,
funcional Ribulosa, Fructosa.
Monosacáridos
Clasificación

Monosacáridos
Por el grupo funcional • Aldosas: (Grupo aldehído)
Clasificación
Gliceraldehido,Ribosa,Eritrosa, Desoxirribosa
Glucosa, Ribulosa.

• Lineal
Monosacáridos
Por su estructura
• Cíclica ( Proyección de Haworth)
Clasificación

Oligosacáridos: Glúcidos
formados por la unión de
monosacáridos.
Oligosacáridos
Clasificación
Disacáridos: Compuestos de
azúcares simples unidos por
enlace glucosídico α y β.
Los más abundantes: Sacarosa,
lactosa, maltosa, isomaltosa y la
celobiosa, llamada celulosa.

Disacáridos
Glucosa α-D-Fructosa Sacarosa
Formados por la unión de 2 monosacáridos

Disacáridos
Maltosa Sacarosa Lactosa
Glucosa Glucosa Glucosa
Glucosa Fructosa Galactosa

Disacáridos

Maltosa
α-D-Glucosa α-D-Glucosa
Producida por la hidrolisis del almidón

Algo dulce y muy soluble en agua Lic. Victoria García Casas, MSc.
Lactosa
β-D-Galactosa α-D-Glucosa
Se encuentra en la leche
Poder edulcorante → 6 veces menor que la sacarosa
Azúcar reductor
Muy susceptible al calentamiento Lic. Victoria García Casas, MSc.
P
O
L
I
S
A
C
Á
R
I
D
O
S
Polisacáridos: Son glúcidos más complejos,
polímeros de unidades de azúcares simples
unidos formando largas cadenas.
Polisacáridos
a) Homopolisacáridos: Unión de monómeros de

glucosa.
• Almidón: Plantas
• Glucógeno: Animales, hígado y músculo.
• Celulosa: Plantas, algas. (Pared celular).
• Quitina: Polímero de N-acetil-D-glucosamina.
Caparazón de crustáceos, moluscos, insectos y
otros seres vivos, setas.

P
O
L
I
S
A
C
Á
R
I
D
O
S
• Principal reserva de hidratos de
carbono que sintetizan las plantas.
• Principal fuente de glucosa para la

Polisacáridos
alimentación de los animales.
• El polímero glúcido de interés

alimentario es el almidón.
• Formado por amilosa 20%. Es un

polímero lineal de D-glucosa con
uniones α-(1-4 glucosídicas) y
amilopectina 80%.

• Amilopectina: Está constituida por
restos de D-glucosa unidos por
Polisacáridos
enlace α-(1-4 ), pero presenta

también ramificaciones cada 24-30
unidades de glucosa mediante
enlaces α-(1-6 ).

Heteropolisacáridos
• Ácido hialurónico:
N-acetilglucosamina y ácido
Polisacáridos
glucorónico. (Humor vítreo y

líquido sinovial). (Molécula que
se ha oxidado el grupo hidroxilo
c6.
• Pectina: Glucosa, galactosa,

arabinosa, Ac. Galacturónico
(cianobacterias)

Alimentos fuentes de Hidratos de carbono
• Frutas, verduras, hortalizas

• Raíces y tubérculos ( patatas,
zanahorias, cebollas, entre
otros) es de resaltar
importancia de la remolacha
azucarera.
• Cereales; trigo, maíz, arroz,
avena, entre otros.
• Leguminosas.
• La miel es el único producto
animal cuya composición es
mayoritariamente
glucosídica.

Tema 2.3
Lípidos

Definición:
“La palabra lípido proviene del griego lipos, que significa

grasa”.
“sustancia insoluble en agua, pero solvente en
disolventes orgánicos como cloroformo, hexano y éter
de petróleo”

Lípidos
Grupos de compuestos constituidos por carbono, hidrógeno
y oxígeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas
o aromáticas, también contienen fósforo y nitrógeno.
Las grasas y los aceites

• Principales lípidos que se encuentran en los alimentos.
• Contribuyen a la textura y en general a las propiedades
sensoriales;
• No hay distinción entre ambos grupos.

Lípidos
Características
1. Insolubles en agua
2. Solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo,
benceno, etc.
4. Hidrofóbicos

Lípidos
Características
5. Integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o
aromáticas
6. Son parte estructural de las membranas
celulares y de los sistemas de transporte de
diversos nutrimentos
7. Actúan como aislantes naturales en el hombre
y en los animales.

Lípidos
• Representan la fuente principal de energía
procedente de los alimentos, (9 kcal/g).
• Garantizan la absorción y transporte de vitaminas
liposolubles (A, D, E, K,).
• Tienen gran importancia en la calidad organoléptica
de los alimentos, (son pigmentos y aromas).

Contribución de los lípidos en los atributos de los
alimentos .
CALIDAD NUTRICIÓN BIOLÓGICO
• Textura: Dan • Fuente de energía. • Fuente de vitaminas

consistencia • Vehículo de vitaminas A, D,E y K.
• Color: Carotenoides liposolubes. • El ácido
• Sabor: Cetonas, • Ácidos grasos docosahexaenoico
aldehídos y escenciales,linoleico, forma parte de las
derivados carbonilos. linolénico membranas celulares.
• Facilitan absorción
de vitaminas
liposolubles.

Conformación de los lípidos
Los lípidos están constituidos por:
• Grasas y aceites (margarina, mantequilla y
aceites comestibles como el aceite de girasol o
el de oliva).
• Esteroles: El colesterol
• Fosfolípidos (lípidos que contienen ácido
fosfórico): La lecitina
• Vitaminas liposolubles: A, D,E y K.
Fuente de energía
Nutriente
importante por
cuanto el
Componente de
organismo no Función de las membranas
puede sintetizar los lípidos celulares.
los principales
compuestos de los
lípidos.
Protectores de órganos vitales

(riñones, intestinos)

Diferencia entre grasas y aceites
La estructura básica de las

grasas y los aceites está
formada por ácidos
grasos.
Químicamente las grasas y
los aceites significan lo
mismo.

CLASIFICACIÓN
Sustancias
Simples Complejos
Asociadas
• Acilgliceroles • Fosfolípidos • Esteroles
• Ceras • Glicolípidos • Terpenos
• Lipoproteínas • Vitaminas
liposolubles
ÁCIDOS ORGÁNICOS – ÁCIDOS GRASOS

Lípidos- Clasificación
Lípidos simples Lípidos compuestos
• Están integrados por una

• Ésteres de ácidos grasos parte lipídica y otra que no
y alcoholes. lo es unidos
• Resultan los más covalentemente, como los
abundantes e fosfolípidos y los
importantes. glucolípidos.
• También se incluyen las
lipoproteínas
1. Grasas y aceites. 1.-Glucolípidos
2. Ceras 2.-Fosfoglicéridos
3.-Lipoproteínas

Lípidos asociados
No se ubican en ninguna de las subdivisiones anteriores.
1. Ácidos grasos
2. Pigmentos
3. Vitaminas liposolubles
4. Esteroles
5. Hidrocarburos

Según su capacidad para producir jabones:
1. Saponificables comprenden grasas, aceites, ceras y

fosfolípidos.
2. No saponificables: Esteroles, hidrocarburos,

pigmentos y prostaglandinas.

Saponificación
• Es una reacción de esterificación que se usa en los análisis de
lípidos, y consiste en hacerlos reaccionar con hidróxidos de
potasio o sodio para generar ésteres de los ácidos grasos
(jabones).

LÍPIDOS SAPONIFICABLES LÍPIDOS INSAPONIFICABLES
Simple: • Terpenos
• Acilglicéridos • Esteroides
• Céridos • Prostaglandinas
Complejos:
• Fosfolípidos
• Glucolípidos

Grasas y sus derivados
 Los ácidos grasos que forman parte de las grasas son
ácidos orgánicos, que por lo tanto tienen el grupo
carbonilo –COOH.
 Los ac grasos contenidos en las grasas de interés
alimentario pueden tener insaturaciones ( dobles
enlaces ) en la cadena carbonada.
 Se nombran escribiendo el número de carbones
seguidos de dos puntos y el número de
insaturaciones.

Ácidos Grasos
 Los ácidos grasos son moléculas compuestas

por átomos de carbono unidos entre sí para
formar una cadena, los que a su vez están
unidos con átomos de hidrógeno.

Ácidos grasos saturados
Todos los enlaces entre los carbonos de su cadena son
simples. Ej: Butírico, Capróico, Caprílico, Cáprico, Láurico,
Mirístico, Palmítico, Esteárico, Behémico, Lignocérico y
Cerotónico.
Ac. esteárico

Ácidos grasos saturados
1. Tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. Son

ejemplos de este tipo de ácidos el mirístico (14C);el
palmítico (16C) y el esteárico (18C) .
2. Varían de 4 a 26 átomos de carbono
3. Su temperatura o punto de fusión aumenta con el peso
molecular o largo de la cadena
Los de C4 a C8 son líquidos a 25°C, mientras que los de C10
en adelante son sólidos.

Ácidos grasos insaturados
Contienen uno o más enlaces entre los carbonos de la cadena. Ej:
Oleico, Linoleico, Linolénico, Palmitoléico.
Ac. oleico

• Tienen uno o varios enlaces dobles en su
cadena y sus moléculas presentan codos, con
cambios de dirección en los lugares dónde
aparece un doble enlace.
• Son ejemplos el oleico (18C, un doble enlace) y
el linoleíco (18C y dos dobles enlaces).
• Debido a sus instauraciones, estos compuestos
tienen una gran reactividad química.

• Son muy abundantes en los aceites vegetales y
marinos.
• Su temperatura de fusión disminuye con el aumento
de dobles ligaduras.
• Los de una instauración se llaman monoenoicos o
monoinsaturados, y a los de más de una se les
denomina polienoicos o poliinsaturados.

• Los AG poliinsaturados se numeran de acuerdo con la posición
del primer doble enlace con respecto al grupo metilo y se
dividen en dos grandes grupos:
• Los omega-6, ω6 (n-6), que lo tienen en el sexto carbono,
como el ácido linoleico, y los ω3 (n-3), con su primer doble
enlace en el tercer carbono, como el ácido linolénico.

Diferencia entre grasas ácidas, saturadas,
monoinsaturadas y poliinsaturadas
El grado de saturación de hidrógeno de una

molécula de grasa en particular, determina las
características de dicha grasa.

Valor nutritivo
• Las grasas son los macronutrientes más

energéticos por su estado de oxidación muy
reducido.
• Las grasas especialmente las de origen marino
contienen ácidos grasos esenciales como el
araquidónico y el eicosapentaenoico.

Tipos de grasa y calidad
Grasa animal: Constituidas por ácidos grasos
saturados de 16 a 18 carbonos.
 Mantequilla
 Manteca de cerdo
 Depósitos grasos que rodean las vísceras.

Tipos de grasa y calidad
Grasa vegetal: Suele tener más insaturaciones,

aunque algunas son saturadas.
Aceite de oliva AG mono insaturada 18:1

(oleico)
Algodón, girasol o lino que contienen ácidos
grasos diinsaturados ( linoleico) y
triinsaturados ( linolénico).

Tejidos grasos Lácteos Semillas ( y frutos) Aceites marinos
animales oleaginosas
-Manteca de cerdo, -Contenido de grasa -Aceite de palma -Tienen alto

vísceras y la piel con especialmente -Aceite de coco. contenido de
grasa. saturada. Oleaginosas que tienen insaturaciones y
Mantequilla y nata grados de insaturaciones; abundancia de
girasol, algodón, soja, omega 3
colza y lino.
La conservación es
complicada ya que
tienden a oxidarse y
polimerizarse, a menudo
necesitan envases con
botellas opacas.

Trabajo autónomo

Tema 2.4
Vitaminas
Generalidades e importancia
Sustancias orgánicas imprescindibles
Promueven el correcto funcionamiento fisiológico
No pueden ser sintetizadas por el organismo
Facilitan el transporte de otros nutrientes
Cantidades mínimas en los alimentos
No generan energía
Actúan como cofactores de enzimas

Clasificación
Liposolubles Hidrosolubles
• Vitaminas del complejo B

• Vitamina c

Vitaminas liposolubles
Vitamina A • Retinol
Vitamina D • Calciferol
Vitamina E • Tocoferol
Vitamina K • Antihemorrágica

Vitaminas hidrosolubles
Complejo B
Vitamina C

Capacidad limitada de almacenamiento
Constituidas por vitaminas del complejo B y la vitamina C
Actúan como coenzimas
Aparecen en simbiosis en los alimentos de origen vegetal
Pérdida por lixiviación

Tema 2.5
Minerales
Nutrimentos inorgánicos
Elementos químicos identificados en los alimentos
Actúan en la formación de tejidos rígidos
Cofactores de enzimas

Clasificación
Oligoelementos
Macro elementos Micro elementos
(μg)
(g) (mg)
• Fe (Hierro) • Si (Silicio)
• Na (sodio) • F (Flúor) • Ni (Níquel)
• K (Potasio) • I (Yodo), • Cr (Cromo)
• Ca (Calcio) • Mn • Li (Litio)
• P (Fósforo), (Manganeso) • Mo(Molibdeno
• Mg (Magnesio) • Co (Cobalto) • Se (Selenio)
• Cl (Cloro) • Cu (Cobre)
• S(Azufre) • Zn (Zinc)

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Definición: Las proteínas

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Numero e Se aplica solo a

•El aminoácido más sencillo es la glicina.

•La glicina aparece en una proteína denominada

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Las propiedades de la El valor biológico (VB)

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• Modificación de la estructura secundaria, terciaria

Lic. Victoria García Casas, MSc.

• La formación del gel depende del pH, la temperatura y

Lic. Victoria García Casas, MSc.

• De él depende la carga eléctrica de una molécula

– → Precipitación de las proteínas

Lic. Victoria García Casas, MSc.

Leche acidificada (BAL)

Lic. Victoria García Casas, MSc.

Lic. Victoria García Casas, MSc.

Simples ( azúcares, mono y disacáridos)

Lic. Victoria García Casas, MSc.

Lic. Victoria García Casas, MSc.

• Papel energético por su

Lic. Victoria García Casas, MSc.

Lic. Victoria García Casas, MSc.

MONOSACÁRIDOS OLIGOSACÁRIDOS POLISACÁRIDOS

Lic. Victoria García Casas, MSc.

Lic. Victoria García Casas, MSc.

• Triosas (3C) Dihidroxicetona y

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Glucosa α-D-Fructosa Sacarosa

Formados por la unión de 2 monosacáridos

Maltosa Sacarosa Lactosa

Glucosa Glucosa Glucosa

Glucosa Fructosa Galactosa

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Producida por la hidrolisis del almidón

a) Homopolisacáridos: Unión de monómeros de

Lic. Victoria García Casas, MSc.

• Principal fuente de glucosa para la

alimentación de los animales.

• El polímero glúcido de interés

• Formado por amilosa 20%. Es un

Lic. Victoria García Casas, MSc.

enlace α-(1-4 ), pero presenta