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CURSO DE

PRODUÇÃO DE
CERVEJA
ARTESANAL
método BIAB
2
L
3
CURSO DE PRODUÇÃO DE
CERVEJA ARTESANAL
PELO MÉTODO BIAB
Caio Caruso

4
5
conteúdo

breve histórico da cerveja 8


método BIAB 12
beer in a bag 12
principais tipo de cerveja 13
Lagers 13
Ales 15
Cervejas de Trigo 17
Weissbier ou Weizenbier 17
Trapista 19
Abbey (ou cervejas “de abadia”) 20
Rauchbier 20
Fruit Beer 20
Temperadas - SHV 20
Chope 21
matéria prima 22
O Malte 22
Cevada (Hordeum vulgare) 22
Tipos de Malte 24
Lúpulo 26
Tabela de Alguns Lúpulos 28
Leveduras 29
Água 30
equipamentos 31
Panela Cervejeira 31
Colher Cervejeira 32
Grain Bag 32
Termômetro 33
Escumadeira cervejeira 33
Chiller 34

6
Peneira tipo funil 34
Placa de Toque 35
Balde Fermentador 35
Airlock 36
Densímetro 36
Tubo enchedor 37
Arrolhador 37
Balança 37
Equipamentos avançados 37
Moagem dos Grãos 39
Limpeza e Sanitização 39
processo de fabricação 39
Cozimento do Malte (Brassagem / Mostura) 41
Teste do Iodo 44
Adicionamento do lúpulo 46
Resfriamento 47
Resfriamento do Mosto 47
Fermentação 49
Maturação e Envase 50
receitas 52
American Pale Ale 52
American IPA 52
English IPA 53
Irish Red Ale 53
Witbier 53
Weissbier 54
Oatmeal Stout 54
Pilsen 54

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breve histórico
da cerveja
Naquele momento em que abrimos uma cerveja e ouvimos
aquele barulho típico do gás “tishh” não imaginamos de quão
longe vem sua história. Os indícios mais antigos da cerveja
remetem a 7000 a.C. Na Mesopotâmia, atual Iraque, onde
se cultivava uma espécie primitiva de cereal que pode ter
sido usado para produzir algum tipo de cerveja; fragmentos
de cerâmica descobertos na china contém vestígios de
ingredientes encontrados em bebidas alcóolicas. Entre os
sumérios1 2.600 e 2.350 a.C. encontrou-se uma placa de barro
que contém um hino a Ninkasi, Deusa da cerveja e receitas da
bebida.

Mais tarde entre os babilônios2 se tem registro de diferentes


tipos de cerveja, com referências a diversas combinações de
plantas e aromas incluindo o uso do mel, o rei da Babilônia
entre 1.792 e 1.750 a.C. instituiu em seu Código de Leis

1 Sumérios : Os Sumérios foram uma das primeira civilizações de que se tem


notícia, a eles são atribuídas duas grandes invenções: a da escrita e a da roda, am-
bas a cerca de 6000 anos atrás. Ela era gravada em blocos de argila com uma pinça
em forma de cunha, e por isso recebeu o nome de escrita cuneiforme.

2 Babilonios: A civilização babilônica, que existiu do século XVIII ao VI a.C.,


era, como a suméria que a precedeu, de caráter urbano, embora baseada mais na
agricultura do que na indústria. Os babilônios modificaram e transformaram sua her-
ança suméria para adequá-la a sua própria cultura.
As escavações arqueológicas realizadas permitiram que fossem encontradas im-
portantes obras de literatura. Uma das mais valiosas é a magnífica coleção de leis
(século XVIII a.C.) denominada Código de Hamurabi, que, junto com outros docu-
mentos e cartas pertencentes a diferentes períodos, proporcionam um amplo quadro
da estrutura social e da organização econômica do império da Babilônia.

8
especificidades na fabricação, comercialização e consumo de
cerveja, relacionados principalmente aos deveres e direitos
dos clientes das tabernas.
No antigo Egito, a cerveja, segundo Athenaeus, teria sido
inventada para ajudar a quem não tinha como pagar o vinho.
Hieróglifos e obras artísticas testemunham sobre o gosto deste
povo pelo henket ou zythum, preferida por todas as camadas
sociais. Um dos faraós, Ramsés III (1.184- 1.153 a.C.),
passou a ser conhecido como “faraó-cervejeiro” após doar às
sacerdotes do

Templo de Amón 466.308 ânforas ou aproximadamente


1.000.000 de litros de cerveja provenientes de suas
cervejeiras.
A primeira ligação documentada entre o lúpulo e a cerveja foi
encontrada na França em um mosteiro beneditino de Corbie,
em um conjunto de regras administrativas sobre a colheita do
lúpulo para a produção da bebida.

Em 1040 na Abadia de Weihesnstephan situada na Baviera,


sul da Alemanha foi fundada a primeira cervejaria comercial.
Em uma época em que a água disponível não era confiável
uma bebida que era fervida antes de fermentar era segura,
portanto a cerveja era consumida em grande escala. Nos anos
seguintes também na Alemanha se inicia o cultivo comercial do
lúpulo.
9
No ano de 1412 se tem o primeiro registro na Inglaterra de
cerveja produzida com lúpulo.

A famosa Lei de Pureza da Cerveja “Reinheitsgebot1”é criada


na Baviera, sul da Alemanha em 1516 e à partir deste momento
cevada, lúpulo e água pura são os únicos ingredientes
permitidos na fabricação de cerveja, em 1906 essa lei se
estende a toda Alemanha.

Em 1587 através de colonizadores a América do Norte produz


seus primeiros lotes de cerveja.

1 Reinheitsgebot: Lei de Pureza como dito por Guilherme IV Duque da Bavie-


ra, 1516: Proclamamos com este decreto, por Autoridade de nossa Província, que no
Ducado da Baviera, bem como no país, nas cidades e nos mercados, as seguintes
regras se aplicam à venda da cerveja:
Do dia de São Miguel (29 de Setembro) ao dia de São Jorge (23 de abril), o preço
para um Litro ou um Copo, não pode exceder o valor de Munique.
Do dia de São Jorge (23 de Abril) ao dia de São Miguel (29 de setembro), o litro
[nota: uma unidade equivalente ao atual litro] não será vendido por mais de dois
pfennig do mesmo valor, e o copo não mais de três Heller (Heller geralmente é meio
pfennig).
Se isto não for cumprido, a punição indicada abaixo será administrada.
Se todo cervejeiro tiver outra cerveja, que não a cerveja do verão, não deve vendê-la
por mais de um pfennig por Litro.
Além disso, nós desejamos enfatizar que no futuro em todas as cidades, nos merca-
dos e no país, os únicos ingredientes usados para fabricação da cerveja devem ser
lúpulo, malte e água.
Qualquer um que negligenciar, desrespeitar ou transgredir estas determinações, será
punido pelas autoridades da corte que confiscarão tais barris de cerveja, sem falha.
Se, entretanto, um comerciante no país, na cidade ou nos mercados comprar dois ou
três barris da cerveja (que contém 60 litros) para revendê-los ao vendedor comum,
apenas para este será permitido acrescentar mais um Heller por copo, do que o men-
cionado acima. Além disso, deverá acrescentar um imposto e aumentos subsequen-
tes ao preço da cevada (considerando também que os tempos da colheita diferem,
devido à localização das plantações).
Nós, o Ducado da Baviera, teremos o direito de fazer apreensões para o bem de
todos os interessados.”

10
Em 1842 na região da Boemia, Alemanha é produzida a
primeira Lager dourada na cidade de Plzn, atual República
Tcheca, o tipo mais comum e apreciado de cerveja.
Um salto na qualidade é atribuído as descobertas de Louis
Pasteur, em 1857 o químico francês descobre que a levedura
é responsável pela fermentação alcóolica, e a partir deste
momento pode-se controlar a fermentação.

Reggie Maudling, político britânico acaba com a taxação sobre


a produção caseira de cerveja e a exigência de licença, o que
impulsiona a atividade nos anos 70.

O mundo da cerveja caseira começa a se expandir nos anos


90 e com o surgimento de ofertas de kits e ingredientes,
acontece um renascimento pelo interesse na cerveja artesanal
que perdura até os dias de hoje.

Ein Prosit!

11
método BIAB
beer in a bag
O método teve origem na Austrália e inicialmente foi
considerado controverso, muitos cervejeiros acreditavam que
produzia cerveja de qualidade inferior. No entanto, hoje em
dia seu uso é bastante difundido e utilizado, e mantém uma
eficiência e qualidade que vale a pena pela sua praticidade.

A grande sacada do BIAB foi combinar os benefícios de toda


a produção clássica de cerveja com grãos, como uma maior
escolha de ingredientes e mais controle sobre o o produto final,
com o minimalismo da fabricação de cerveja com extratos, onde
tudo ocorre em uma única panela de fermentação.

Sua simplicidade é ideal para cervejeiros iniciantes pois coloca


o cervejeiro em contato com os diversos processos de forma
barata e sem muita necessidade de espaço. Com uma panela,
termômetro e um Grain Bag já é possível fazer o processo
quente da produçãoo cervejeira.

Neste processo os cálculos são realizados para garantir que


as temperaturas e quantidades de água e malte estejam em
harmonia. O mosto (água com açúcares de malte) que é
extraído no final é fervido e fermentado.

Não se sabe como um processo tão complicado como o


tradicional foi desenvolvido antes de um tão simples (e efetivo)
é bizarro. No entanto, essa é a história.
12
principais tipo
de cerveja
Lagers
da palavra germânica “lagern” (armazenar)

São provavelmente um dos tipos mais comuns de cerveja,


quase todo mundo já tomou uma lager, principalmente as
claras. São definidas pelo tipo de levedura a Saccharomyces
pastorianus), que é de baixa fermentação ou fermentação a
frio (de 6 a 12ºC), e deposita-se no fundo do fermentador.

São tradicionalmente armazenadas em baixa temperatura por


semanas ou meses, clareando, amadurecendo e ganhando
maior quantidade de dióxido de carbono. Atualmente, com
o aperfeiçoamento do controle de fermentação, se usam
períodos consideravelmente menores para armazenamento
a frio (de 1 a 3 semanas), esse período de lagering ajuda a
eliminar muitos dos gostos que são gerados na fermentação.

Originarias da Europa Central no século XIV, tem graduação


alcoólica geralmente entre 4 e 6%. Tem entre seus tipos mais
conhecidos a Pilsener, tipo de cerveja originariamente criada
no século 19 na cidade de Pilz, região da Boêmia muitas vezes
é chamada de Pilsen ou Pils ao invés de Pilsner.

Existem muitos estilos de lagers, a maioria delas é clara na cor,


gasosa, de sabor de neutro a levemente amargo e conteúdo
alcoólico entre 4-6% por amostra.
13
Os estilos de lager incluem:

Pilsner ou Pilsen
Mais lupulada e com sabores de maltes complexos
Cor entre palha e dourado
Colarinho cremoso
ABV 4 – 6%

Bock
Cerveja escura, forte aroma de malte e levemente caramelada
Cor intensa entre vermelho profundo e preto.
Espuma cremosa e bege
ABV 4,2 – 14%

Além de
Doppelbock,
Eisbock,
Munchner Helles,
Munchner Dunkel,
Maibock,
Dry beer,
Export, Märzen e
Schwarzbier (cerveja preta).

14
Ales

Cervejas de fermentação alta, uma das principais escolhas


dos cervejeiros artesanais populares principalmente na Grã-
Bretanha e Irlanda, incluindo as mild (meio-amargas), bitter
(amargas), pale ale (ale clara), porter e stout (cerveja preta
forte). As cervejas de fermentação alta entre 16 e 22º tendem
a ser mais saborosas, pois suas leveduras sobem a superfície
na sua fermentação primaria o que produz uma variedade de
sabores de cereais e ésteres que lhe conferem aroma frutado e
maltado; são também menos gasosas, fermentadas e servidas
idealmente numa temperatura mais elevada do que as lagers.

Diferenças de estilo entre cervejas de fermentação alta


são muito maiores do que aquelas encontradas entre as
cervejas de baixa fermentação e muitos estilos são difíceis de
categorizar.

As cervejas à base de trigo são geralmente produzidas usando


um fermento para ales e então armazenadas, às vezes com
um fermento para lagers. Ale verdadeira é um termo para
as cervejas produzidas usando métodos tradicionais e sem
pasteurização.

Existem inúmeros estilos e variações de Ales, principalmente


com a vasta produção de cervejas artesanais, seu amargor
pode ir até níveis extremamente altos e o ABV até 12%

15
Os estilos de Ale incluem:

Pale Ale
Produzida com grande quantidade de maltes pale, é equilibrada
e tem amargor suave.
Cor entre palha e dourado claro e espuma pequena e
duradoura
ABV 4 – 6%

India Pale Ale (IPA)


São bastante lupuladas e alcólicas, sabores fortes e final seco
Cor entre palha e dourado intenso.
Espuma baixa e persistente
ABV 5-7,5%

Stout
Encorpada, bastante escura muitas vezes servida com
nitrogênio e sem carbonatação,tem sabor que puxa o chocolate
e o café
Cor Marrom escuro a preto profundo
ABV 4-7%

Além de
Porter,
Barley wine,
Strong Ale,
American Pale Ale,
Saison,
Irish Red Ale entre outras.
16
Cervejas de Trigo

São as cervejas que eram produzidas largamente na Europa


medieval, cervejas brancas, feitas com generosas porções de
trigo que ficam em suspensão.

Produzida principalmente pelas grande cervejarias alemãs


como HB, Paulaner, Erdinger, Franziskaner e Weihenstephan,
é característica do sul da Alemanha, região da Baviera. São
cervejas claras e opacas, onde sobressai o trigo com o qual
foram produzidas, bem como sabores frutados (banana e
maça), cravo e florais. Bastante refrescantes e de graduação
alcoólica moderada (entre 5 e 6%), são opacas e normalmente
não filtradas.

Produzem, em geral, um creme denso e persistente. São


fáceis de produzir em casa porque precisam de altas
temperaturas para fermentar, e devem ser consumidas jovens.

Os estilos incluem:

Weissbier ou Weizenbier
A cerveja branca, original da Baviera, tem cor de palha a
dourado escuro, muito truva com espuma alta e duradoura.
Amargor baixo e apresenta notas de banana, cravo ou
baunilha
ABV 4,3 a 5,6%

17
Witbier
Picante e com nível médio de álcool, é refrescante ácida e
picante com traços de laranja e lupulada
Palha claro e sempre turva
ABV 4,5-5,5%

Dunkel
Tem traços complexos de malte e sabores frutados.
Cor entre marron escuro e preto intenso, e turva
ABV entre 5 e 8%

Outros
Ryebeer,
American wheat beer
Weizenbock

18
Trapista

Não são consideradas propriamente um estilo único, pois


algumas são Dubbel, Tripel ou Quadrupel. Todavia, dado o
fato de algumas cervejas trapistas serem consideradas as
melhores do mundo por inúmeros especialistas, merecem ser
“separadas” das outras.

A Ordem Trapista (oficialmente, Ordem dos Cistercienses


Reformados de Estrita Observância) é uma congregação
religiosa católica. Seus monges seguem o princípio
fundamental do ora et labora, vivendo em grande austeridade
e silêncio. Fazem três votos: pobreza, castidade e obediência.
As cervejas, fabricadas em pequenas quantidades no interior
dos mosteiros muitas vezes são difíceis de ser encontradas
no mercado, já que os monges não as comercializam com o
propósito do lucro, mas apenas para manter o funcionamento
da própria abadia e alguns serviços de caridade.

Atualmente, a ITA (International Trappist Association), criada


com o propósito de definir as regras do estilo e proteger o nome
do uso abusivo, possui como membros apenas sete abadias
trapistas, seis na Bélgica (Westvleteren, Chimay, Orval, Achel,
Wesmalle e Rochefort) e uma na Holanda (Koningshoeven,
onde são fabricadas as cervejas La Trappe).

Algumas cervejas trapistas possuem tempo de guarda de mais


de 10 anos.
19
Abbey (ou cervejas “de abadia”)

Também não são consideradas um estilo mas, diferentemente


das trapistas, as cervejas “de abadia” não possuem origem
controlada. Podem ser produzidas em grandes fábricas e
comercializadas normalmente, desde que a sua receita original
tenha sido originária de uma abadia, a qual pode ou não ser da
ordem trapista.

Rauchbier

Literalmente, cerveja defumada. Pode ser de vários estilos,


como Marzen e Weizen, desde que usem maltes defumados no
seu preparo. Acompanham muito bem charutos e cachimbos,
por motivos óbvios.

Fruit Beer

Qualquer estilo de cerveja misturado com frutas ou suco de


frutas. Não confundir com as Fruit Lambics.

Temperadas - SHV

São cervejas de qualquer estilo que acabam não se


enquadrando no mesmo pois são temperadas com especiarias,
ervas e vegetais, alterando a fórmula e fazendo-as fugir das
características padrão de cada estilo. Também chamadas de
SHV do inglês Spice/Herbe/Vegetable.
20
Chope

Também chamado Chopp, vem da palavra alemã Schoppe


(mais exatamente do dialeto Alsaciano), nome de uma caneca
de quase meio litro. É nada mais nada menos do que uma
cerveja não pasteurizada. Por esse motivo, pode ter variações
assim como acontece com a própria cerveja, seguindo vários
dos estilos acima citados. Por não ser pasteurizado, dura,
dentro do barril, cerca de 10 dias e, após aberto, não mais que
24 horas.

21
matéria
prima

O Malte

“O grão encontra a água quente, o grão perde o açúcar para a


água quente, o grão é jogado fora e a água quente vira cerveja

Quando falamos em cerveja temos em mente o malte, e os


cereais maltados, que nada mais são de grãos de cereal são
hidratados para germinar, o que cria enzimas que convertem os
amidos dos grãos em açucares fermentados.
Obrigatoriamente a cerveja deve ser produzida com cevada,
mas as vezes pode-se acrescentar outros cereais como o trigo,
a aveia, o arroz e até o milho, difíceis de maltar e conhecidos
como cereais não maltados, encontrados nas cervejas de
grande circulação.

Cevada (Hordeum vulgare)

A Cevada destinada a produção de cerveja precisa apresentar


uma série de características, como geminação mínima de
95% percentagem de grãos classe 1 acima de 85% e teor de
proteína que não exceda 12%
22
O processo de maltagem
Na maltaria se produz o malte, ali os grãos sãficam de molho
em água para absorver umidade e começar a germinar,
quando as radículas crescem o suficiente o grão é seco com ar
quente para interromper o processo de geminação, ele é então
processado para remover as radículas. Este processo coloca o
malte em hibernação.
O Próximo passo é a torra dos grãos em diversos níveis,
quanto mais alta a temperatura, temos um malte mais escuro,
e de sabor mais acentuado, com menores temperaturas,
maltes mais amarelados e mais açucarados.

Quando buscamos o malte queremos na realidade a maltose


(o açúcar preferido pela levedura), e a cevada além de ser o
grão que mais possui esse açúcar, tem a casca forte, o que
cria um filtro natural.

“Nota: Antes de começar a fabricação de cerveja, você vai


precisar de grãos moídos só assim é possível extrair a maltose
presa dentro da casca dura. Você não precisa de uma farinha
fina e sim os grão quebrados grossamente. As lojas de
insumos fazem isso por você.“

23
Tipos de Malte

PILSNER: Proporciona a cerveja um sabor fresco e equilibrado


e uma cor clara. É usado praticamente para todos os tipos de
cervejas à base de malte de cevada.

MUNIQUE: Intensifica a cor da cerveja e reforça o aroma de


malte da cerveja escura em uma maneira intensa. Ele forma
uma base excelente rica em enzimas para todos os estilos de
cerveja com cores intensas.

MUNIQUE II - conhecido como Malte Escuro Caramelo,


acrescenta cor profunda, aumentando a estabilidade da
espuma. Além disso, aumenta o caráter encorpado da cerveja
com sabores intensos de nozes.

PALE ALE aprofunda a cor dourada de cervejas de alta


fermentação, proporciona um sabor agradável. Ele forma uma
base excelente rica em enzimas para estilos de cerveja com
cores intensas. É uma excelente malte base na produção de
cerveja em muitos estilos incluindo as pale ale.

VIENA aprofunda a cor clara e brilhante da cerveja e cria um


agradável sabor encorpado e maltado.

TRIGO enfatiza a frescura efervescente e o sabor típico de alta


fermentação de cerveja de trigo. É produzido a partir de trigo de
alta qualidade.

24
MALTE TORRADO confere cor escura e profunda, o perfil de
sabor pode exibir notas torradas intensas e amargura que
lembram de café preto ou espresso italiano. Melhora também a
estabilidade da espuma.

MALTE DEFUMADO dá cerveja um sabor defumado típico


semelhante ao de presunto defumado. A quantidade utilizada
vai influenciar a intensidade de sabor amadeirado ou whisky.

RED X® é um malte que se tornou sinônimo de cervejas de


matiz vermelha. Ele pode compor até 100% da cerveja, e não
há necessidade de adicionar qualquer outro malte. Utilizado
em cervejas Red Ale.

25
Lúpulo

Lúpulos são secas cachos de flores que acrescentam amargura


e sabor a cerveja, atualmente são considerados essências
na fabricação de cerveja, mas não foi sempre assim, na era
medieval, os cervejeiros utilizavam frutas secas e raízes para
dar características diferentes as cervejas, até que descobriram
o lúpulo.

Os óleos e resinas presentes nas flores de lúpulo adicionam


amargor, sabor e aroma à cerveja, e tudo depende de quando
eles são adicionados no processo de fermentação.
Pense no lúpulo como adicionar ervas a um cozido. Se você
adicionar ervas secas no início, o sabor vai se misturar ao
caldo. Se você adicionar ervas picadas nos minutos finais de
preparação, eles servem mais como um reforço aromático.
“Embora não existam regras absolutas Quando se trata de
escolher qual lúpulo adicionar à cerveja, algumas variedades
(Columbus, Northern Brewer) funcionam melhor como agentes
de amargor e são adicionados no início da fervura.

Outros lúpulo (Cascade, Hallertau, Saaz) são usados por seu


sabor e aroma e são adicionados ao fim da fervura. Quando

26
você olha para uma receita, você vai ser capaz de dizer qual
lúpulo está fazendo o que na sua cerveja com base em quando
ele é adicionado.

O lúpulo pode variar de ano para ano e até mesmo de fazenda


em fazenda. Você vai ser capaz de dizer o quão amargo é o
lúpulo quando você compra pela percentagem de ácido alfa
(ácidos alfa são o que fazem lúpulo amargo). Quanto maior a
porcentagem, mais amargo o lúpulo.

“LÚPULOS Secos podem perder suas características se


for exposto a temperaturas extremas ou à luz ultravioleta.
Certifique-se de comprar lúpulo selado a vácuo. Para prolongar
a sua frescura, armazená-los na geladeira. Uma vez aberto,
utilizar dentro de três meses “.

27
Tabela de Alguns Lúpulos

Alfa
Nome Características Uso Estilos Indicados Origem
Ácido
Extra special Bitter (ESB), India Pale Ale,
English Bitter, Pale Ale, Ale, English Ale,
Tipoco das cervejas inglesas,
Admiral 13-16.2%
conhecido pelo seu amargor
Amargor Belgian Ale, French Ale, Barleywine, Imperial Reino Unido
stout, English Strong Ale, Scottish Strong Ale,
Scottish Ale, Porter, Scout
Republica
Agnus 12-16% Picante Amargor Lagers, Ales, Stout
Tcheca
American Ale, American Amber e Pale Ale, OPI,
Estados
Amarilo 5-11% Floral, Doce, tons citricos, laraja Aroma India Pale Ale, Belgian India Pale Ale, Doble
Unidos
India Pale Ale, Porter, Scout
American Ale, Belgian Ale, French Ale,
American Amber e Pale Ale, India Pale Ale,
Floral, frutas cítricas, aroma e Estados
Cascade 4 - 7%
amargor equilibrado
Aroma/Amargor Porter, Barleywine, Imperial stout, Witbier,
Unidos
Pilsner, Brown Ale, Light Ale, Smoked Beer,
Specialty Beer, Spice Beer, Scout
Estados
Columbia 5 - 12% Aroma/Amargor English Ale
Unidos
English Ale, Stout, Porter, Lager, Belgian Ale,
French Ale, Barleywine, Imperial stout, Brown
Aromático e suave, Estados
East Kent Golding 4-7%
moderadamente picante
Aroma/Amargor Ale, English Strong Ale, Scottish Strong Ale,
Unidos
Scottish Ale, English Bitter, Pale Ale, India Pale
Ale, Scout
Terroso, picante, mas cítrico com
Hallertau Merkur 10-15%
tons florais
Aroma/Amargor Lager Alemanha

American Lager, Pilsner, Bock, Wheat, Belgian


Intensidade média de aroma com Lambic, Sour Ale, Belgian Strong Ale, European
Hallertau Tradition 3.5-7%
tons herbáceos e florais
Aroma
Pale Lager, German Amber Lager, Fruit Beer,
Alemanha
Kölsch, Altbier, Light Ale, Smoked Beer
Picante com média intensidade
Hercules 12-17%
de aroma
Amargor Pilsner, Lager, Ale, Stout, Alt Alemanha
American Amber, English Bitter, Pale Ale,
Porter, Stout, German Amber Lager, European
Dark Lager, Pilsner, Wheat, Belgian Ale, French
Floral, frutado e ligeiramente Ale, Kölsch, Altbier, Munich Helles, Barleywine,
Perle 4-10%
picante
Aroma/Amargor
Imperial stout, Belgian Lambic, Sour Ale,
Alemanha
Belgian Strong Ale, Bock, Brown Ale, European
Pale Lager, Fruit Beer, India Pale Ale, Light Ale,
Smoked Beer, Spice Beer, Scout
Pilsner, American Lager, European Dark Lager,
Wheat, Belgian Ale, Belgian Lambic, Sour Ale,
Muito suave com notas terrosas Estados
Saaz 3-6%
e picante
Aroma Belgian Strong Ale, Bock, European Pale Lager,
Unidos
German Amber Lager, Fruit Beer, Kölsch,
Altbier, Light Ale, Smoked Beer
Pilsner, American Lager, European Dark Lager,
Belgian Ale, Belgian Lambic, Sour Ale, Belgian
Saphir 2-5% Notas florais e frutado Aroma Strong Ale, Bock, European Pale Lager, Alemanha
German Amber Lager, Fruit Beer, Kölsch,
Altbier, Light Ale, Smoked Beer, Wheat
American Lager, European Dark Lager, Pilsner,
Suave e agradável, com notas Bock, Kölsch, Altbier, Munich Helles, Belgian
Spalt 2.5 - 5.5% frutadas, florais e ligeiramente Aroma Lambic, Sour Ale, Belgian Strong Ale, European Alemanha
picante. Pale Lager, German Amber Lager, Fruit Beer,
Light Ale, Smoked Beer, Wheat
Nobre qualidade de aroma e
Taurus 12-17%
amargor
Amargor German Ale, Lager Alemanha
American Amber e Pale Ale, Barleywine,
Notas terreas, citricas e picante, Imperial stout, Belgian Ale, French Ale, Brown Estados
Zeus 12-18%
bem agradável
Amargor
Ale, India Pale Ale, Porter, Smoked Beer, Unidos
Specialty Beer, Spice Beer, Scout, Wheat

28
Leveduras

As leveduras são assustadoramente encantadoras. Elas


podem permanecer dormentes por meses e depois, quando
introduzidos em substâncias que contenham açucar não
fermentado, elas acordam, se reproduzem em ritmo alucinante,
convertem os açúcares em álcool e depois ficam dormentes
de novo. As leveduras fazem o árduo trabalho de fazer cerveja
porque elas realmente transformam a cerveja em cerveja, nós
só fervemos a água.

Antes que Louis Pasteur estabelecesse a ligação entre


fermento e fermentação no século XIX, os cervejeiros não
adicionavam fermento - eles não sabiam que o fermento
existia - mas o fermento certamente estava em suas cervejas.
Estirpes de leveduras selvagens flutuam como pólen no
ar. Se os cervejeiros deixassem um tanque de cerveja não
fermentada aberta, a levedura selvagem entraria e faria o
trabalho.

Gradualmente, os fabricantes de cerveja aprenderam a


controlar a adição de fermento. Eles reservaram alguns dos
sedimentos do último lote de cerveja e jogaram-no no próximo
lote, garantindo que a fermento fermentaria a cerveja. Eles
não sabiam como funcionava - eles simplesmente sabiam que
sim - e como um iniciador de fermento, as cepas individuais de
fermento foram cultivadas por cervejarias ao longo de centenas
de anos.

29
Dois estilos principais de levedura emergiram e determinaram
as diferenças entre ales e lagers.

Leveduras Ale, que funciona bem a temperaturas mais quentes


(65 ° F a 75 ° F), fermenta rapidamente e deixa um sabor
frutado. Ele paira no topo da cerveja fermentante, criando uma
camada de espuma.

Levedura Lager precisa de temperaturas frescas (46 ° F a


54 ° F), leva meses para terminar a conversão de açúcares
e funciona enquanto está sentado na parte inferior, criando
cervejas cruas e secas.

As empresas de fermento identificaram muitas das variedades


proprietárias de estilos populares de cerveja e produzem
genéricos [...] “

Água

A cerveja será a prova de como é a água utilizada no preparo,


use água que você gosta de beber. Temos águas excelentes,
mas não usamos diretamente da torneira se ela tiver cloro. Se
você normalmente filtra sua água potável, então é uma boa
idéia fazer isso também por sua água de cerveja. Você não
deve usar água destilada porque o seu oxigênio foi retirado,
deixando menos combustível para as leveduras “.

30
equipamentos
método BIAB

Panela Cervejeira

Tanto para outros métodos de se fazer cerveja como para o


método BIAB, que utilizaremos, é preciso um caldeirão ou
panela para fervura. Esse equipamento precisa ter volume
suficiente para o líquido, os grãos e também uma espuma que
surge com a fervura.

Para uma produção de até 20 litros utilizamos caldeirões de


32 litros em inox, ou alumínio de alta qualidade, equipado com
uma torneira que tem duas utilidades, retirar o líquido para
se fazer a recirculação e também transferir o líquido para um
Fermentador.

31
Colher Cervejeira

Para movimentar a massa de grãos dentro da panela e


também para circular a água e manter a temperatura uniforme.
Pode ser de alumínio ou plástico, e deve ser longa o suficiente
para alcançar o fundo do caldeirão sem que a mão toque o
líquido ou receba o vapor muito quente.

Grain Bag

Esse equipamento é muito simples, e ao mesmo tempo


muito importante neste método de fabricação de cerveja, ele
serve como um filtro para segurar os grãos de malte. É um
saco normalmente feito em um tecido resistente e com furos
relativamente pequenos, em muitos casos se utiliza voil de
cortina.
O saco deve ter tamanho suficiente para que sua borda possa
ser dobrada para fora da panela e deve atingir o fundo, além
de ser forte para que seja retirado da panela com os grãos de
forma segura.
32
Termômetro

C
No fazer cerveja é preciso manter a temperatura e controlá-la
durante todo o processo para isso é preciso um termômetro
preciso, de rápida resposta e que possa ficar dentro do líquido.
Pode ser um termômetro instalado na panela mas os mais
indicados são os flutuantes.

Escumadeira cervejeira

Uma escumadeira em inox ou alumínio com cabo longo para


evitar que a mão pegue vapores quentes.

A escumadeira serve para fazer a recirculação do mosto sem


aerar demasiadamente, ela vai funcionar como um “chuveiro”,
existem equipamentos mais avançados e automáticos para a
recirculação, mas a escumadeira resolve muito bem.

33
Chiller

Um espiral de alumínio ou cobre que serve para fazer circular


agua fria dentro do mosto sem contaminá-lo e assim esfriar o
líquido. Funciona com uma entrada de água fria e uma saída na
qual sai água quente.

Peneira tipo funil

Precisa ser de boca grande no mínimo 20cm, e ter a malha


bem fechada (250 microns ou 60 fios por polegada) para filtrar
o líquido que vamos passar ao fermentador, reduzindo assim a
quantidade de lama que irá se formar na fermentação.
Como utilizamos um sistema de filtragem artesanal, a cerveja
sempre vai ter uma certa quantidade de depósito.
34
Placa de Toque

Placa cerâmica com cavidades na qual pingamos iodo e mosto


para testar se o amido foi todo convertido em açúcar.

Balde Fermentador

Para fermentar a cerveja, e transformar o líquido doce que


retiramos do malte na fervura ele precisa ficar em um ambiente
higiênico e hermeticamente fechado, para tal é indicado os
baldes de alimentos com tampa hermética e os galões de água
de 20 litros. O importante é que sejam novos, para não conter
resíduos e nem mesmo sujeiras. Devem ser utilizados apenas
para fazer cerveja.
Esses baldes ou galões devem ser equipados com uma
válvula airloc e também uma torneira para facilitar a trasfega
do líquido.
35
Airlock

Existem dois tipos o tipo seringa e o borbulhador, serve para


que o gás carbônico saia do fermentador sem que o oxigênio,
insetos ou bactérias entrem e contaminem a cerveja.
Funcionam como uma válvula na qual o líquido que é colocado
em seu interior não deixa nada que possa contaminar o mosto
entrar e ao mesmo tempo permite o CO2 sair.

Densímetro

Enquanto o mosto fermenta ele modifica a densidade do líquido


e utilizamos o Densímetro para controlar essa densidade, esse
equipamento é um tubo de vidro calibrado por peso que flutua
em uma proveta e nos mostra a densidade do líquido.
A proveta é um tubo alto, no nosso caso para 250ml que serve
para retirar o líquido do fermentador e utilizar o densímetro.
36
Tubo enchedor

Tubo de acrílico com uma válvula que facilita o enchimento de


garrafas

Arrolhador

Equipamento utilizado para colocar tampas pryoff nas garrafas


de cerveja, funciona com pressão que fecha a tampa no
gargalo da garrafa.

Balança

Balança de cozinha simples, para medir as quantidades de


malte e lúpulo da receita.

Equipamentos avançados

Moedor de Grãos

O ideal é um moedor de rolo, que pressiona os grãos e abre


sua casca expondo o endosperma, ele funciona com dois ou
mais rolos que puxam o cereal para uma passagem fina na
qual ele se rompe por pressão.
Existem outros tipos de moedores como os de disco que
funcionam mas não são tão indicados para uma boa moagem
para cerveja.
Ambos podem ser elétricos ou manuais.
37
Erlenmeyer

Fransco em vidro refratário que serve para ativação das


leveduras antes de colocar no fermentador.

Refratômetro.

Equipamento ótico que mede a densidade do líquido através de


refração.

Medidor de PH

Para cervejeiros mais preocupados em manter um controle de


qualidade da água.

38
processo de
fabricação
Moagem dos Grãos

A moagem do malte impacta diretamente sobre a eficiência


da brassagem, e tem o objetivo de expor o endosperma dos
grãos e separá-lo da casca, e não triturar o malte. Malte muito
moído deixa muito resíduo na hora da brassagem e destoí o
endosperma causando perda de amido que virá a se tornar
açucar.

“Não precisamos de farinha para fazer cerveja e sim um grão


com o endosperma exposto”

Para uma boa moagem, o ideal é controlar o moedor para


obter uma quantidade razoável de cascas inteiras, um pouco
de farelo e praticamente nenhum grão inteiro.
As cascas são importantes pois nos auxiliarão na filtragem e
clarificação do mosto, tornando-o mais límpido.

Limpeza e Sanitização

Desinfete tudo, o pior inimigo da cerveja e a causa mais


comum de falha na primeira infusão é a contaminação por
microorganismos. A primeira coisa a fazer para sua cerveja é
manter sua área de fabricação limpa e bem higienizada.

39
O padrão em cervejarias comerciais é próximo da limpeza
das salas de cirurgia. Isso é necessário porque as bactérias
que cultivam cerveja e as colônias de leveduras selvagens se
acumulam onde quer que a cerveja esteja presente.

Limpe sempre a área de fabricação de cerveja com um pano


embebido em solução higienizante antes e depois de se
preparar.

Quando começamos a preparar, usamos uma solução de


alvejante para desinfetar tudo. Fica difícil lavar todo o ambiente
com sabão e água, por isso a melhor coisa é utilizar um
desinfetante em solução que não precisa ser enxaguado e
elimina a possibilidade de contaminação durante o enxágue.

O Principal agente sanitizante é o Iodofor, encontrado em casas


cervejeiras. Tem bastante eficácia e é quase improvável que
produza off-flavors, e não requer enxague. Importante não
utilizar para deixar plástico de molho pois pode manchar.
Um outro desinfetante muito utilizado é o PAC 200 composto
à base de ácido peracético para desinfecção de alimentos e
utensílios em geral, tem bastante eficácia mas não pode deixar
resíduos nos equipamentos para evitar um off-flavor de vinagre.

Outro importante sanitizante é o álcool 70% que é ativo


contra diversas bactérias gram positivas e negativas, tais
como Pseudomonas Aeruginosa, Salmonella Choleraesuis,
Staphylococcus Aureus, vírus e fungos filamentosos.
Indicado para áreas de assistência a saúde na desinfecção e
40
descontaminação de nível alto de artigos e superfícies.
Não é indicado o uso em acrilicos.

Cozimento do Malte (Brassagem / Mostura)

Você vai precisar

Fonte de Calor
Caldeirão Cervejeiro
Termometro
Pá Cervejeira
Grain Bag
Malte

Com tudo limpo e preparado, vamos acender o fogo e começar


a mostura:

A Brassagem é uma das partes mais importantes do processo


quente da produção da cerveja artesanal, no início devemos
seguir as receitas à risca e desta forma obtemos ótimos
resultados.

Com o tempo você aprenderá a dominar essa etapa e as


nuances de temperatura e assim ficar atento a quaisquer
mudanças que se façam necessária neste processo.
O objetivo da brassagem é ativar as enzimas contidas no malte
através do cozimento dos grãos em temperatura controlada
para que possam converter o amido contido no
41
malte em açúcares fermentáveis (maltose) e não-fermentáveis
(dextrinas), constituindo assim o mosto cervejeiro.

Em uma brasagem quantidade de malte a ser utilizada está


intimamente ligada à densidade inicial que se deseja atingir,
assim como à quantidade em litros que se deseja fabricar. A
quantidade ideal de água para a brassagem é uma proporção
entre 2 à 3 litros de água para cada kg de malte, mas observe
que isso é uma média. Dependendo do tipo de cerveja que se
deseja obter esses valores podem variar.

Na dúvida vamos trabalhar com 2.3 litros pro kg de grãos

Faixas de Temperaturas

Cada grupo de enzimas é ativado de acordo com a temperatura


da mosturação, sendo as enzimas alfa-amilase e beta-amiliase
as enzimas responsáveis pela formação dos açúcares do
mosto, e são produzidas entre 55ºe 72º.

As temperaturas mais altas, entre 67 a 72ºC, são favoráveis


para a atuação das enzimas responsáveis pela formação de
açúcares mais complexos (as dextrinas), não fermentadas
pelas leveduras. Enquanto que temperaturas mais baixas,
entre 62 a 66ºC, contribuem para a atuação das enzimas com o
poder de conversão dos amidos em açúcares fermentáveis. Os
amidos atingem 90% de solubilização a 45,5ºC, podendo atingir
sua solubilidade máxima a 65ºC.

42
Nós vamos dividir nosso processo de brasagem em 5 passos

1º Aquecimento da água
Após colocar a quantidade de água correta no nosso caldeirão
vamos ligar o fogo para que a água atinja os 70º.
UM pouco antes desta temperatura colocamos o Grain Bag na
panela cervejeira.

2º Mash In | Sacarização
Esta etapa consiste em converter os amidos em açúcares,
fermentáveis ou não, através da atuação das enzimas alfa e
beta-amilase.

E ao atingir os 70º baixamos o fogo e adicionamos o malte


lentamente evitando que formem bolas ou esfriem muito a
água. Mexemos delicadamente com a colher cervejeira e
verificamos a temperatura.

O ideal é saber o perfil do estilo que se deseja atingir para


depois definir o tempo em cada uma das paradas. Mas no
início vamos trabalhar com uma temperatura que beneficia
ambas as enzimas, como veremos abaixo.

Mantendo o “mash” a uma temperatura entre 65 a 68ºC ambas


as enzimas serão beneficiadas, podendo ser usado na maioria
dos estilo de cerveja. Caso queira mais encorpada, manter
uma temperatura próxima a 69ºC.

43
Vamos manter a essa temperatura por aproximadamente 60
minutos e então faremos o teste de iodo.

Teste do Iodo

O teste do iodo consiste basicamente em coletar uma pequena


quantidade de mosto e misturá-la com algumas gotas de iodo.
Se a conversão não tiver completa, o iodo reagirá com o amido,
ficando numa coloração escura próxima ao roxo. Se isso
acontecer, deixe por mais um tempo na sacarificação. Repita
esse teste após 15 minutos ou até que o iodo não reaja com o
mosto, ficando a mistura da cor do iodo.

3º Mash Out

Com a total conversão do amido em açúcares, é recomendável


que se faça a inativação das enzimas por meio de um processo
chamado mash out, que consiste em subir a temperatura
do “mash” para 75 a 79ºC, e mantê-la por um período de 10
minutos.

E terminado o mash out deixamos o mosto descansar por


10 minutos para que os grãos formem a camada filtrante e
iniciamos a recirculação, processo que consiste em retirar um
pouco do mosto pela torneira e derramar sobre os grãos até
obter um líquido límpido, normalmente 15 minutos

44
– Durante a brassagem é fundamental que se mexa ou
recircule o mosto para facilitar a ação enzimática.

– Enquanto o fogo estiver ligado, mexa constantemente a


mistura para evitar que ocorra a caramelização do malte no
fundo da panela.

– Procure subir a temperatura durante as paradas numa


proporção de 1ºC a cada 1 minuto.

4º Filtragem

Como estamos trabalhando com método BIAB após a


recirculação vamos retirar o Grain Bag da panela e deixar
escorrer, assim o nosso mosto já está previamente filtrado,
sem cascas e grãos maiores de trigo.
Para facilitar é bom pensar em uma estrutura que possa
segurar o grain bag pendurado sobre a panela, afinal de contas
o malte molhado pesa consideravelmente.

5º Fervura e Adição do Lúpulo.

Pronto, estamos quase lá, agora é hora de ferver o mosto, é a


segunda e última parte do processo quente de fazer cerveja.

A finalidade deste processo é a de esterilização, concentração


e evaporação de algumas substâncias indesejadas do mosto,
além de proporcionar a isomerização dos alfa-ácidos do lúpulo.

45
A esterilização do mosto contribui para que alguns micro-
organismos indesejáveis como bactérias, leveduras selvagens
e mofo, sejam eliminados deste meio, evitando uma posterior
contaminação.

Já a sua concentração ocorre devido à evaporação de cerca


de 10 a 15% da água proporcionando o aumento a densidade
do mosto. Assim, saber a densidade antes da fervura é
interessante para que se possa efetuar uma possível correção
da OG.

Muitas substâncias causadoras de off-flavors, como o DMS


(aroma de vegetal cozido), são eliminadas também na
fervura, sendo fundamental conduzir esta etapa com a panela
destampada.

O início da fervura é quando começam a aparecer as primeiras


bolhas, deve se manter por aproximadamente 60 minutos
exceto em alguns casos específicos, mas ai é para quando tiver
muita experiência.

Adicionamento do lúpulo

De acordo com a receita vamos adicionar o lúpulo no mosto e


deixar ferver, existem basicamente duas categorias de lúpulo,
os de amargor e os de aroma.

Podemos distinguir suas categorias observando a quantidade


de alfa-ácidos em %. Assim, os lúpulos destinados a amargor
46
tendem a possuir uma quantidade alta de alfa-ácidos , acima
de 10% do seu peso, sendo mais indicado sua utilização no
início da fervura para extrair todo seu potencial de amargor.
Os lúpulos de aroma tendem a ter quantidades mais baixas de
alfa-ácidos e são colocados no fim da fervura.

No início das nossas produções vamos seguir a esta regra,


adicionar o lúpulo de amargor após 15 minutos do início da
fervura e os de aroma após 45 minutos do início da fervura, ou
15 minutos antes do fim.

Resfriamento

Você vai precisar


Chiller
Colher Cervejeira
Peneira

Resfriamento do Mosto

Vamos iniciar a parte fria da produção de cerveja, desligamos


o fogo e iniciamos o resfriamento, e temos no máximo 30
minutos para chegar a uma temperatura inferior a 26º

Durante a fervura do mosto é produzido o dimetil sulfeto – o


DMS – que proporciona um sabor de vegetal cozido à cerveja.
O DMS é desenvolvido no mosto enquanto quente mas
eliminado através da evaporação durante a fervura. Portanto,
se o mosto não for resfriado rapidamente, esse composto
47
continuará sendo produzido causando um possível off-flavor em
sua cerveja.
Existem vários métodos de resfriamento do mosto, cada um
com suas vantagens e desvantagens.

Banho Maria

Fácil, simples e barato. Consiste em colocar a panela após a


fervura numa pia ou algum recipiente grande, com gelo e água,
e aguardar até que se atinja a temperatura desejada.

Dependendo do tamanho de sua panela, o método de banho


maria acaba se tornando inviável.

Chiller de Imersão

O Chiller de Imersão, como visto em Como Montar seu Chiller


de Imersão, nada mais é que um tubo de cobre ou alumínio
(normalmente de 1/2″ ou 3/8″) moldado em formato espiral com
o objetivo de efetuar a troca de calor entre o mosto quente e a
água fria.

Seu funcionamento é bem simples: em uma de suas pontas


entra água fria que passará por todo seu interior de forma
constante, efetuando a troca de calor com o mosto e saindo
quente pela outra extremidade.

“Daqui em diante, tudo que entrar em contato com o mosto


deve estar sanitizado
48
Fermentação
(transferência para fermentador + preparação e adição de
levedura)

Você vai precisar


Balde Fermentador
Levedura
Air Lock

Agora temos o mosto a 26º ou menos e vamos passar o mosto


para o balde fermentador onde vamos adicionar as leveduras
para que elas façam o árduo trabalho de fazer cerveja.

Antes de mais nada vamos medir a densidade do mosto e


anotar.

Colocamos nosso balde fermentador previamente sanitizado


a uma altura de mais ou menos 30 cm abaixo da torneira da
panela cervejeira, e derramamos o líquido deixando aerar a
cerveja. Quando estiver perto do fim não inclinamos a panela
para que a lama ou trub que fica no fundo da panela não
migrar para o fermentador.
Após o fim vamos dissolver a levedura em água mineral a uma
temperatura entre 20 e 29º e despejar sobre o mosto, tampar
lacrar e colocar o air lock.

Este processo leva de 5 a 10 dias e deve ser feito em


temperatura entre 19 e 24º abaixo disso ele é mais lento e
acima disso ele mata as leveduras.
49
Você irá notar que o Airlock diminui e para sua atividade
mas não é isso que te diz que a cerveja está pronta.
Constantemente vamos medir a Densidade do líquido e assim
que ele se estabilizar, ou seja em duas medidas seguidas der
valor igual podemos passar para a próxima fase.

Maturação e Envase

Chegou o dia de engarrafar nossas cervejas, e é um momento


em que temos que tomar bastante cuidado.

Higienize tudo, lave as garrafas com cloro, enxague bem e


borrife álcool 70% em seu interior, coloque as tampinhas de
molho em álcool 70% e deixe as garrafas secando.
Higienize todo o espaço, o bico do fermentador e prepare o
enchedor de garrafa.
Prepare também o açúcar invertido ou separe suas balinhas de
fermentação.

Existem formulas complexas para cada estilo, mas vamos


manter uma regra básica durante nossas primeiras
experiências, utilizer uma quantidade de de 6 a 10 gramas
de açúcar por litro de cerveja. Supondo que vc tenha 20 litros
de cerveja e vá usar 6 gramas por litro, você irá separar 120
gramas de açúcar, e 3 vezes essa quantidade de água, 360ml,
essa água vai ser fervida junto com o açúcar formando uma
calda, após começar a ferver deixe por pelo menos 5 min.

50
Pegue uma seringa e coloque a mistura em doses exatas nas
garrafas.

Existem também as pílulas de carbonatação que facilitam o


trabalho e já vem prontas!

“Cuidado para não exceder a quantidade de açúcar... muita


fermentação pode fazer a garrafa explodir”

Agora vamos encher as garrafas até um nível deixando espaço


para o gás que se formará durante a fermentação.

Fechamos as garrafas com o arrolhador e deixamos descansar


durante 7 dias em temperatura ambiente. Dai para frente é
maturação, e pode acontecer a baixa ou alta temperatura. Via
de regra, as cervejas lagers tendem a maturar num período
maior de tempo, 30 dias, por exemplo, enquanto as ales obtêm
bons resultados com uma maturação mais curta, 15 dias.

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receitas

American Pale Ale


IBU aproximado: 38 | ABV aproximado: 5,2%

20 litros Ingredientes:
2,0 kg de malte Pilsen
1,0 kg de malte Munich
0.4 kg de malte Red X
2,0 kg de malte Pale Ale
50g de lúpulo Amargor Chinook (15’)
30g de lúpulo Aroma East Kent Goldings (45’)
11,5g de levedura Fermentis US-05 ou Mangrove Jack’s M44

American IPA
IBU aproximado: 65 | ABV aproximado: 6,5%

20 litros Ingredientes:
5,0 kg de malte Pilsen
0,8 kg de malte Munich
0,5 kg de malte Rosated Barley
55g de lúpulo Amargor Chinook (15’)
55g de lúpulo Aroma Cascade (45’)
11,5g de levedura Fermentis US-05 ou Mangrove Jack’s M44

52
English IPA
IBU aproximado: 45 | ABV aproximado: 5,7%

5,5 kg de malte Pale Ale


0,3 kg de malte Rosated Barley
70g de lúpulo Amargor East Kent Goldings (15’)
40g de lúpulo Aroma Perle (45’)
11,5g de levedura Fermentis S-04 ou Mangrove Jack’s M36

Irish Red Ale


IBU aproximado: 25 | ABV aproximado: 5,0%

3,0 kg de malte Pale Ale


1,5 kg de malte Munich
0,8 kg de malte Red X
40g de lúpulo Amargor East Kent Goldings (15’)
20g de lúpulo Aroma Challenger (45’)
11,5g de levedura Fermentis S-04 ou Mangrove Jack’s M36

Witbier
IBU aproximado: 23 | ABV aproximado: 5,0%
2,5 kg de malte Pilsen
2,5 kg de malte Trigo
0,4 kg de malte Aveia
40g de lúpulo Amargor Centenial (15’)
20g de lúpulo Aroma Tettnang (45’)
11,5g de levedura Fermentis T-58
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Weissbier
IBU aproximado: 15 | ABV aproximado: 5,0%

2,5 kg de malte Pilsen


3,0 kg de malte Trigo
0,4 kg de malte Trigo
30g de lúpulo Amargor Nugget (15’)
20g de lúpulo Aroma Tradition (45’)
11,5g de levedura Fermentis WB-06

Oatmeal Stout
IBU aproximado: 40 | ABV aproximado: 5,5%

5,0 kg de malte Pale Ale


0,4 kg de malte Chocolate
0,3 kg de malte Roasted Barley
0,4 kg de malte Oat Malt
40g de lúpulo Amargor Challenger ou Perle (15’)
30g de lúpulo Aroma East Kent Goldings (45’)
11,5g de levedura Fermentis S-04 ou Mangrove Jack’s M36

Pilsen
IBU aproximado: 25 | ABV aproximado: 4,7%

5,0 kg de malte Pilsen


50g de lúpulo Amargor Styrian Golding (Fuggle)
23g de levedura Fermentis WB-34/70

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