Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Quito - 2011
AUTORIDADES
MINISTERIO DE EDUCACIÓN
DISTRITO METROPOLITANO
DE QUITO
El problema del sobrepeso y obesidad se ha convertido en una preocupación global
debido a la rapidez actual de incremento y efecto negativo que ejerce sobre la
salud de la población que la padece ya que aumenta considerablemente el riesgo
de sufrir enfermedades crónicas no transmisibles asociadas con la nutrición, en el
Ecuador estudios focalizados determina la presencia sobrepeso y obesidad en las
ciudades más densamente pobladas del país, en un 14% en escolares (Maestría
de Alimentación y Nutrición - Universidad Central del Ecuador 2002) y un 22% en
adolescentes (Maestría de Alimentación y Nutrición - Universidad Central del
Ecuador 2006).
6
Los bares escolares son locales que se encuentran
dentro de las instituciones educativas, autorizados para
la preparación y expendio de alimentos y bebidas,
naturales y/o procesados, que brindan una alimentación
nutritiva, inocua, variada y suficiente.
PLANTA FÍSICA
PLANTA FISICA
Punto de expendio: Local de reducidas dimensiones con una superficie no
mayor a 6 metros cuadrados, autorizado para el expendio de alimentos
preparados o procesados en el interior de los establecimientos educativos.
Dependiendo de la naturaleza de los alimentos que expenda deberá disponer
de una adecuada cadena de frío que garantice la conservación de los mismos.
No requiere del permiso de funcionamiento, pero está sujeto al control de la
autoridad de salud correspondiente.
2
6m
GUÍA PARA BARES ESCOLARES
BAR SIMPLE
PR
10
Los bares escolares deben estar ubicados a mínimo diez metros de los
servicios higiénicos y lavabos con que cuente la institución educativa, los
mismos que observarán en buen estado físico y de higiene. Todos los bares
escolares contarán, al menos, con lavaderos y agua segura.
C a rn e s : R e c h a z a r la s c a rn e s q u e
p re s e n te n c a m b io s d e c o lo r, o lo r
n o d u la c io n e s o p a rá s ito s v is ib le s
(particularmente en carnes y vísceras de
res y cerdo). En este tipo de alimentos se
produce fácilmente contaminación cruzada
por bacterias.
LACTEOS
Leche líquida 3,3 a 3,9 5 a 7 días
Mantequilla 3,3 a 3,9 2 semanas
Quesos 3,3 a 3,9 7 días
Leche evaporada, descremada 10,0 a 21.1 1 año
Leche en polvo reconstituida 10,0 a 21.2 1 año
FRUTAS 4,4 a 7.2 2 semanas
VEGETALES 4,4 a 7.2 2 semanas
A LE S
P R E PA R A C I O N E S ES P E C I
14
Un alimento bien cocido puede contaminarse si tiene el más
Evitar el contacto mínimo contacto con alimentos crudos, a este proceso se lo
entre los alimentos conoce como “contaminación cruzada”.
crudos y los
cocinados Esta contaminación cruzada puede ser directa, como
sucede cuando la carne cruda del pollo entra en contacto
con alimentos cocinados.
Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo CRUDO y utilizar después la
misma tabla para picar y el mismo cuchillo para cortar el pollo COCIDO: ya que
este puede contaminarse y reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación
microbiana por consiguiente, habría que cortar el pollo y enseguida lavar la tabla,
el cuchillo y utensilios utilizados, de preferencia debe utilizarse tabla plástica.
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales
15
Higiene personal
Se dispone también que los alimentos para su expendio deben ser manipulados
mediante guantes plásticos desechables o en su empaque original.
Vestimenta
Usar uniforme, delantal o mandil, gorro para cubrir el cabello, no usar pulseras,
relojes, anillos y otros objetos.
Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
Lavarse las manos a menudo
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
REQUERIMIENTO DE ENERGÍA Y NUTRIENTES DEL ESCOLAR Y DEL
ADOLESCENTE
, en
necesitan
18
% de las recomendaciones
nutricionales para la edad.
20
CONTENIDO DE NUTRIENTES E INDICADORES DE
EXCESO
B ajo C o n tenido Median o C o n ten ido Alto C o n ten ido
Nu trien tes
indic ad o res
C onte nido m e nor o C onte nido m a yor a 0,1 5 y C o nten ido mayor o
igu al a 0,1 5 gramos e n m en or a 1 gram o en 100 igual a 1 gram o e n 10 0
100 gram os gram o s g ramo s.
Grasas trans
C o nten ido m enor o C onte nido m a yor a 0,075 Conten ido m ayor o
igu al a 0,075 g ram os y m enor a 0,50 gramos e n igual a 0,50 g ramo s en
en 1 00 m ililitros 10 0 m ililitros 1 00 m ililitros
C onte nido m e nor o C onte nido m a yor a 5 y C onten ido mayor o
igu al a 5 g ram os en m en or a 1 5 gram o s e n igual a 1 5 gram o s e n
100 gram os . 10 0 gram o s. 1 00 g ramo s.
Azúca res
C onte nido m e nor o C onte nido m a yor a 2,5 y C o nten ido mayor o
igu al a 2,5 g ram os en m en or a 7,5 gram os e n igual a 7,5 gram os e n
100 m ililitros. 10 0 m ililitros. 1 00 m ililitros. 21
C onte nido m e nor o C onte nido m a yor a 0,3 y C o nten ido m ayor o
igu al a 0,3 g ramo s en m en or a 1 ,5 e n 10 0 igua l 1 ,5 gram os en
100 gram os . gram o s 1 00 g ramo s.
Sal C onte nido m e nor o C onte nido m ayo r a 0,3 y C o nten ido m ayor o
igu al a 0,3 g ram os en m en or a 1 ,5 gram os e n igua l a 1 ,5 gram os e n
100 m ililitros. 10 0 m ililitros . 1 00 m ililitros
Respuesta:
23
APAPAPAS
PIHCLAS
Porción Menor de
Productos
(gramos) Nutriente (cantidad)
Grasa 3,00 Gramos
Grasa saturada 0,75 Gramos
15
Azúcares 2,25 Gramos
Sal 90,00 Miligramos
Grasa 5,00 Gramos
Grasa saturada 1,25 Gramos
25
Azúcares 3,75 Gramos
Sal 150,00 Miligramos
Grasa 5,80 Gramos
Grasa saturada 1,45 Gramos
29
Azúcares 4,35 Gramos
Productos
Sal 174,00 Miligramos
procesados
Grasa 6,00 Gramos
industriales
Grasa saturada 1,50 Gramos
30
Azúcares 4,50 Gramos
Sal 180,00 Miligramos
Grasa 9,00 Gramos
Grasa saturada 2,25 Gramos
45
Azúcares 6,75 Gramos
24
Sal 270,00 Miligramos
Grasa 10,00 Gramos
Grasa saturada 2,50 Gramos
50
Azúcares 7,50 Gramos
Sal 300,00 Miligramos
Bebidas 240 Azúcares 18,00 Gramos
Caramelos 2 Azúcares 0,40 Gramos
Chicles 15 Azúcares 3 Gramos
ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES ESCOLARES
25
Habas, chochos, fréjol, lenteja, arveja, garbanzo, soya
* Estos productos pueden ser consumidos siempre y cuando cumplan con el contenido de
nutrientes permitido.
O f r e c e r c ombos d e
a l i me
nt os nut r it i vos
27
COORDINACIÓN NACIONAL
COORDINACIÓN DEDE
NACIONAL NUTRICIÓN MSP
NUTRICIÓN MSP
MERCADEO
Frutas
Atún, queso,
CO
N S
SERVA pollo, yogurt,
leche.
28
INTRODUCCIÓN
Energía Retinol
ES
P R E PA R A C I O N E S E S P E C I A L
Pastel de Zanahoria
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
• 3 zanahorias
• 2 huevos
• 3 cucharadas de azúcar
• 1/4 de mantequilla
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• 1 taza de harina
• 1/2 queso
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
PREPARACIÓN:
1. Pelar y rallar las zanahorias, mezclar los huevos, el azúcar, la mantequilla, la esencia de
vainilla, el polvo de hornear.
2. Amasar el queso hasta ir obteniendo una mezcla y agregr la harina de trigo poco a poco hasta
obtener una consistencia de torta con los ingredientes anteriores.
3. Engrasar un molde con mantequilla y enharinarlo, llevar al horno a 350° C arriba y abajo
durante unos 30 minutos aproximadamente se puede hacer una prueba con un cuchillo al
meter al molde debe salir limpio.
32
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
• 1 taza de leche
• 3 huevos
• ½ taza de harina
• 3 manzanas
• 2 cucharadas de mantequilla
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 cucharadita de polvo de
hornear
PREPARACIÓN:
33
Panqueque Light
Nº porciones: 16
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 2 rodajas de piña
• 2 peras
• 1 taza de frutillas
• 2 plátanos
• 2 naranjas
• 2 rodajas de melón
PREPARACIÓN:
Nº porciones: 1
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Nº porciones: 3
INGREDIENTES:
• 2 manzanas
• 2 duraznos
• 1 banana
• 2 naranjas
• 1 racimo de uvas
• 1 taza de frutillas
• jugo de naranja
PREPARACIÓN:
1. Lavar bien las frutas y se proceden a cortar de un tamaño ideal para llevar a la boca.
2. Dejar enteras solo las uvas. Colocar en un recipiente con abundante jugo de naranja y llevar
a la refrigeradora.
3. Como sugerencia se pueden realizar ensaladas de frutas solo de frutos rojos o de frutos
tropicales (piña, mango, mandarina).
Nº porciones: 10
INGREDIENTES:
• ½ libra de arroz
• 2 litros de agua
• clavo de olor, pimienta dulce y canela al
gusto
• 1 litro de leche
• 4 onzas de pasas
• ½ libra de azúcar
• ½ libra de panela
PREPARACIÓN:
1. Hervir en un recipiente el arroz(cocinar previamente hasta que el arroz este tan cocinado
que esté a punto de estrella), con los 2 litros de agua, el clavo de olor, la pimienta dulce, el
azúcar y la canela.
2. Luego agregar el litro de leche y dejar hervir nuevamente hasta que haya espesado.
3. Al final agregar las pasas y servir.
Nº porciones: 6
INGREDIENTES:
• 1 libra de yuca
• ½ libra de panela
• canela y clavo de olor
• 2 huevos
• 4 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharada de esencia de vainilla
• queso
• hojas de plátano
PREPARACIÓN:
1. Pelar y lavar la yuca, partirla y rallarla. Aparte poner al fuego la panela, canela y clavo de
olor con agua hasta derretirla y formar una miel, dejar enfriar, cernir y agregar a la yuca
rallada, a esta mezcla añadir la mantequilla, los huevos, la esencia de vainilla.
2. Luego colocar pequeñas porciones de esta mezcla en hojas de plátano envolver y
amarrar los extremos para que no se derrame la mezcla, y se procede a cocinar a baño maría
o vapor. Acompañar con queso.
Helado de Coco
Nº porciones: 15
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1. Paso 1: Hervir la leche, cuando este en plena ebullición, echar el coco en pedazos, también el
azúcar y dejar hervir por unos 2 minutos, no queremos cocinar el coco, solo que le salga el
saborcito del mismo; retirar del fuego y dejarlo enfriar.
2. Paso 2: Cuando este frío, agregar las gotas de vainilla, licuar y estaría listo para verter en
las cubetas o vasitos para helados.
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Magdalenas Caseras
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
• 4 huevos
• 1 taza colmada de harina
• 3/4 taza de azúcar
• 1 cucharadita de polvo de
hornear
• 1/2 taza de aceite
PREPARACIÓN:
1. Batir en un tazón los huevos y una vez batidos vamos añadiendo poco a poco el azúcar.
2. Seguir mezclando incorporando el aceite, la ralladura del limón, la leche, la harina y el polvo
de hornear hasta formar una mezcla homogénea.
3. Una vez conseguida la mezcla preparar unos moldes. En cada uno echamos la mezcla hasta
aproximadamente la mitad de cada molde.
4. Espolvorear con azúcar e introducir los moldes en el horno ya caliente a 180ºC, durante
por 20 minutos.
5. Tras este tiempo sacar del horno y dejar enfriar las magdalenas antes de sacarlas del
42
molde.
Nº porciones: 6
INGREDIENTES:
• 6 plátanos maduros
• 6 tajadas gruesas de queso, puede usar
mozzarella u otro queso que se derrita
con facilidad
• ají criollo
PREPARACIÓN:
Nº porciones: 6
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Nº porciones: 6
INGREDIENTES:
• 3 yucas grandes
• 6 clavos de olor
• ½ panela
• 3 huevos
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharadas de azúcar
PREPARACIÓN:
1. Pelar la yuca y lavar bien, luego cocinar hasta que se ablande. Escurrir bien colocar en un
procesador para moler y agregar el huevo entero, sal y el azúcar.
1. Hacer bolitas con la masa y freírlas en aceite caliente hasta que doren. Bañarlos con un
almíbar realizado con panela, los clavos de olor y dos tazas de agua.
Pudín de Avena
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
• 4 huevos
• 4 tazas de leche
• 1 taza de azúcar
• 1 taza de avena
• 2 cucharaditas de esencia de vainilla o
almendra
PREPARACIÓN:
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 6 huevos
• 1 taza de azúcar
• 1 taza de leche
• 1 cucharada
• ¾ de libra de panela
• ½ vaso de agua
PREPARACIÓN:
1. Batir los 6 huevos, poner el azúcar, seguir batiendo hasta que se disuelva; luego añadir la
leche, seguir batiendo y poner la vainilla.
2. Con el agua y la panela, hacer un caramelo, dejando enfriar un poco y bañando todo el
recipiente, para agregar la preparación anterior.
3. Cocinar a baño maría, meter un cuchillo o palillo, si este sale limpio está listo.
Manjar de Chochos
Nº porciones: 10
INGREDIENTES:
• 3 tazas de chocho
• 1 litro de leche
• 2 libras de azúcar
• 1 raja de canela
PREPARACIÓN:
Nº porciones: aprox 30
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
• ¾ taza de margarina
• 1 tarro de leche condensada
• 3 huevos
• 2 tazas rasas de harina cernida
• 1½ cucharadita de polvo de hornear
• 2 cucharadas de ralladura de naranja
• ½ taza rasa de azúcar granulada
• 1 pizca de canela en polvo
• 1 taza de jugo de naranja
Glaseado:
• 1 clara de huevo
•
• ralladura o cáscara de naranja
PREPARACIÓN:
1. Batir la margarina y añadir la leche condensada poco a poco hasta conseguir una crema
homogénea. Agregar los huevos uno a uno batiendo constantemente, así como la ralladura de
naranjas y la canela en polvo. Finalizar con la integración de la harina y el polvo de hornear y
volver a batir hasta juntar todo.
2. Verter la preparación sobre un molde previamente enmantequillado y enharinado. Hornear
a temperatura alta de 180°C durante 40 a 45 min. aprox. hasta cocer completamente. Una
vez cocido, retirar del horno y verter el jugo de naranja sobre el cake caliente y dejar que
50
absorba completamente.
3. Para el glasé, batir la clara de huevo a punto de nieve y agregar el azúcar poco a poco hasta
conseguir una mezcla de textura espesa. Verter esta preparación sobre el cake frío y deco-
ra con ralladura de naranjas.
Nº porciones: 12
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
RECETAS DE SAL
52
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 6-7 choclos frescos, con las hojas
• 3 tazas de queso rallado o desmenuzado, puede
usar queso mozzarella si no encuentra quesillo
• 1 taza de cebolla blanca o perla, picada finamente
• 1 cucharadita de semillas de cilantro, en polvo
• 2 dientes de ajo, machacados
• aproximadamente una taza de harina de maíz
• ¼ taza de crema liquida (nata liquida)
• 2 huevos
• 1 cucharadita de sal
PREPARACIÓN:
1. Pelar los choclos, sacar las hojas y trate de mantener cada hoja intacta, las hojas mas grandes
se usan para envolver las humitas y las más pequeñas se rompen en tiritas para amarrarlas.
2. Poner las hojas en agua hirviendo durante un par de minutos, luego cernir y guardar las hojas
hasta el momento de envolver las humitas.
3. Limpiar bien los choclos pelados, quitar las pelusitas, y usar un chuchillo para desgranar los
choclos, si no tiene una vaporera para cocinar las humitas guardar las tusas para hacer una
vaporera.
4. En el procesador de alimentos poner los granos de choclos, 1 taza de queso, las cebollas
picadas, los ajos machacados, las semillas de cilantro molidas, la harina de maíz, la crema, los
huevos, y la sal, muela todos los ingredientes hasta obtener un puré.
5. En una olla de tipo tamalera poner aproximadamente 2 ½ tazas de agua y la vaporera, el nivel
53
de agua debe estar justo debajo de la parte superior de la vaporera. Si no tiene una vaporera
poner las tusas y algunas de las hojas de choclo en el fondo de la olla, así mismo el nivel de agua
debe llegar justo a la parte superior de las tusas pero sin cubrirlas completamente.
6. Ponga las hojas rellenas y envueltas en la olla con la vaporera, colocar cada humita de forma un
poco inclinada y si tienen alguna apertura poner con esa parte hacia arriba. Cubrir las humitas
con las hojas que sobren y tape bien la olla.
7. Para rellenar y envolver las hojas con la mezcla de las humitas, usar 2 hojas de buen tamaño para
cada humita, poner las hojas una encima de otra, doblar el costado, luego doblar la punta creando
un pequeño bolsillo, rellenar las hojas con una buena cucharada de la mezcla de choclo, poner un
poquito de queso rallado o desmenuzado en el centro, luego doblar el otro costado de las hojas y
usar
las tiras de las hojas pequeñas para amarrar la humita.
8. Cocinar a fuego alto hasta que el agua empiece a hervir, baje la temperatura y cocinar a vapor
durante 35 a 40 minutos.
Torti “Nutri”
Nº porciones: 1
INGREDIENTES:
• 1 huevo
• 1 pisca de sal
• 2 cucharas de menta fresca lavada y
picadita
• 1 pisca de comino
• 1 cucharita de aceite
54
PREPARACIÓN:
1. Partir el huevo, poner en un tazón pequeño, agregar la sal, comino y la menta; mezclar bien
y freír con una cucharita de aceite a fuego moderado.
2. Servir caliente.
Nº porciones: 1
INGREDIENTES:
• 1 choclo tierno
• 1 rebanada de queso
PREPARACIÓN:
1. Para esta preparación elegir choclo tierno, cocinar en agua hasta que el grano este
suave y servir acompañado con tajas de queso.
Nº porciones: 10
INGREDIENTES:
• 4 libras de papas
• 1 cebolla blanca finamente picada
• 4 cucharadas de aceite con achiote
• 1/4 de queso rallado
• 2 yemas de huevo
• sal al gusto
PREPARACIÓN:
1. Pelar las papas y cocinar con sal y cuando estén suaves aplastar hasta formar un puré.
2. Hacer un refrito con la cebolla y el aceite y agregar al puré.
3. Con esta preparación realizar bolitas, hacer un hueco en el centro y poner el queso, ciérrelos
hasta que tomen la forma de unas gruesas tortillas.
4. Póngalos en un sartén hasta que doren.
5. Acompañe con ensalada y chorizo frito en poco aceite.
56
Nº porciones: 1
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
57
Tamaño de la porción: 1 unidad (250gramos)
Pan de Almidón
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 1 libra de almidón
• ½ libra de queso rallado
• 3 huevos
• ½ taza de leche fría
• ½ cucharadita de polvo de
hornear
• Sal al gusto
PREPARACIÓN:
1. Mezclar en un recipiente el almidón, los huevos (batidos), queso, leche, sal al gusto, y el
polvo de hornear, hasta formar una masa firme.
2. Posteriormente tomar pequeñas porciones de masa y formar los panes, colocándolos
separadamente en un recipiente previamente engrasado y llevamos al horno a 250 grados
por 30 minutos.
58
Nº porciones: 3
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1. En una cacerola mezclar el palmito con la cebolla, el perejil, los huevos batidos y la sal.
2. En un sartén grande agregar 2 cucharitas de aceite, esperar que se caliente bien.
3. V erter el contenido del palmito y mezclar con una espátula de madera envolviendo toda la
mezcla, para evitar que se queme.
4. Esto puede servir sobre: mote cocinado o con yucas cocinadas o con arroz blanco.
59
Bistec de Hígado
Nº porciones: 1
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
• 1 libra de yuca
• ½ libra de panela
• canela y clavo de olor
• ½ libra de queso
• 3 huevos
• 4 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharada de esencia de vainilla
• 4 onzas de pasas
PREPARACIÓN:
1. Pelar y lavar la yuca, partirla y rallarla. Aparte poner al fuego la panela, canela y clavo de
olor con 1 taza de agua hasta derretirla y formar una miel, dejar enfriar, cernir y agregar
a la yuca rallada, a esta mezcla añadir la mantequilla, los huevos, el queso desmenuzado, la
esencia de vainilla y las pasas.
2. Una vez que estén bien mezclados todos los ingredientes vaciar en un molde previamente
enmantequillado y enharinado y hornearlo a temperatura normal.
Tortilla de Palmito
Nº porciones: 3
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
62
Nº porciones: 1
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Arepitas de Malanga
Nº porciones: 10
INGREDIENTES:
• 2 malangas medianas
• 1 huevo
• 1 pizca de sal
PREPARACIÓN:
1. Pelar las malangas y llevar a la licuadora, luego añadir el huevo y la sal al gusto.
2. Proceda a mezclar todos los ingredientes en un envase.
3. En un sartén vierta aceite a fuego medio alto, echar una cucharada de la mezcla por cada
arepa.
4. Una vez doradas retirar y poner en una toalla de papel para escurrir el aceite y luego pro-
ceder a servir.
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 4 tallos de palmitos
• 3 huevos
• 1 lata de atún
• 1/2 queso fresco
PREPARACIÓN:
1. , escurrir
aceite o el agua del atún y desmenuzarlo.
2. Rallar el queso fresco. Mezclar todos los ingredientes y sazonar al gusto formando una masa
suave, verter el contenido en un molde previamente engrasado y enharinado, llevar al horno
por unos 15 minutos a 250 ºC.
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 1/2 kg de zanahorias
• 2 cebollas de tamaño medio
• 50 g de queso parmesano
• 1 taza de leche
• harina leudante (con “levadura”
incorporada)
• Aceite
• Pimienta
• Sal
PREPARACIÓN:
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1. Lavar las papas y cocinarlas. Ya cocidas pelarlas, machacarlas y ponerlas sal y pimienta.
2. Poner a freír la cebolla con el tomate y el pimiento, y al final agregar el atún.
3. Mezclar bien las papas con el atún.
4. Formar bolitas con esta masa, pasar por huevo y pan molido, freirlas.
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
69
Empanadas de Verde
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 4 plátanos verdes
• ½ libra de carne molida
• ½ taza de arvejas cocinadas
• ½ cebolla picada
• ½ taza de zanahoria picada
• 1 huevo duro
• 1 cucharadita de perejil
• Sal y aceite
PREPARACIÓN:
1. Cocinar los verdes en agua con sal, luego majar bien calientes de uno en uno, añadir sal y
amasar hasta formar una masa blanda.
2. Se hacen empanadas y se las rellena con un refrito de carne molida, perejil, arvejas,
zanahoria picada y huevo duro.
3. Freir en aceite caliente.
Nº porciones: 6
INGREDIENTES:
• 1 naranja
• 1 libra de chochos
• 1 tomate riñón
• 1 cebolla perla blanca
• 1 limón grande
• 2 cucharadas de aceite
• 3 cucharadas de salsa de tomate
• 2 cucharadas de cilantro hecho picadillo
• 1 cucharadita de sal
PREPARACIÓN:
1. Lavar bien los chochos poner en un tazón, mientras pica la cebolla perla lavar unir con el
tomate picado, añadir el aceite, la sal el limón la salsa de tomate, el jugo de naranja, mezclar
todo esto para finalizar poniendo el cilantro picado revolver bien y agregar a los chochos
dejar reposar un rato para que se concentre el sabor de la preparación.
2. Servir con chifles, tostado, o canguil.
71
Empanadas de Viento
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 1 libra de harina
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• 1/2 libra de mantequilla o margarina
• agua fría
• queso fresco desmenuzado para
rellenar
• azúcar al gusto
PREPARACIÓN:
1. Como primer paso, poner en un tazón la harina, el polvo de hornear y la mantequilla. Mezclar
bien hasta que se pierda la grasa y quede todo incorporado. Agregar poco a poco el agua fría
hasta formar una masa suave.
2. Poner esta masa sobre la mesa enharinada y amasar con suavidad. Si está muy húmeda se
le puede agregar más harina. Tapar con una servilleta y dejar reposar por unos 10 minutos
aproximadamente.
3. Luego extender fino y cortar discos de 5 unos cm de diámetro. El queso fresco desmenuzado
se usa para rellenar. Humedecer los bordes de los discos para que se peguen bien y con los
dientes de un tenedor presione el borde para formar el orillo de las empanadas.
4. Luego hay que freírlas en abundante aceite caliente y cuando estén doradas escurrirlas,
72 sacarlas y colocarlas sobre un papel absorbente. Enseguida espolvorear con azúcar y servir
muy calientes las empanadas de viento. Buen provecho.
Nº porciones: 10
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1. Dorar la carne en aceite, agregar la cebolla, la zanahoria y la arveja. Salpimentar para pre-
parar la masa, cocine el morocho en dos tazas de agua durante media hora, escurrir y dejar
enfriar.
2. Moler y agregar sal, la manteca de chancho y las claras de huevo. Amasar hasta obtener una
masa consistente. Hacer bolitas. Estirar con el rodillo y rellenar.
3. Freír en aceite bien caliente.
4. Se puede agregar arroz y pasas al relleno
Tortilla de Maíz
Nº porciones: 24
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1. En un recipiente mezclar todos los ingredientes, echar el agua de a poco, de acuerdo a las
necesidades, hasta tener una masa tierna en un tazón.
2. Amasar unos 5 min. hasta tener una pasta con la que se pueda formar un bollo. Cubrir con
el paño y dejar reposar 1 h.
3. Dividir la masa en 24 bolitas, del tamaño de un limón pequeño y extiéndalas con el palo de
amasar sobre una superficie enharinada o untada con aceite, para que no se peguen, hasta
que estén bien finas.
4. Calentar, bien, la plancha o sartén de fondo grueso, a fuego fuerte, poner la tortilla y,
cuando los bordes empiezan a secarse dar vuelta con la espátula y dejar cocer, del otro
lado, hasta que comience a esponjar, tardará en total unos 4 a 5 min. por unidad. A medida
que se van haciendo envolver en el paño y dejar cerca de la hornilla encendida, para que se
74
mantengan calientes.
Nº porciones: 5
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Majado de Verde
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1. Cocinar los verdes en agua hirviendo con una cucharada del aceite de achiote hasta que
estén blandos, retirar del agua y majar, añadir sal, pimienta y comino.
2. En una sartén, caliente el resto del aceite de achiote, añadir la cebolla, el verde majado y
e
Nº porciones: 3
INGREDIENTES:
• perejil
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo
• orégano
• 1 pizca de comino
• sal
• aceite
PREPARACIÓN:
1. Poner la carne cortada en dados en una fuente, y adobar con un poco de pimiento rojo, un
poco de orégano y un pizca de comino. Agregar la cebolla partida, una ramita de perejil y un
par de dientes de ajo.
2. Echar aceite y mezclar bien el adobo. Dejar reposar durante unas horas para que la carne
tome el sabor.
3. Luego se ensartar los trozos de carne en unos pinchos y poner a la plancha o en asadora. Una
vez bien asados servir calientes.
77
Revuelto de Quinua
Nº porciones: 5
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1. Cocinar el arroz como acostumbre. Sancochar las arvejas y las zanahorias. Batir los huevos,
hacer una tortilla, picar en tiras y reserve.
2. En una sartén saltear los pedazos de cerdo junto con las cebollas y el ajo y la salsa china,
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 4 huevos medianos
• 1 taza de brócoli
• 1 taza de leche
• 1 pizca de pimienta negra al gusto
• 1 pizca de sal al gusto
• 1 taza de zanahoria, cortada en
medallones y cocida
PREPARACIÓN:
1. Precalentar el horno a 165°C. Batir los huevos agregar leche, sal, pimienta y al final los
vegetales.
2. Engrasar un recipiente para horno colocar la mezcla anterior y hornear hasta que seque
por completo.
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 4 huevos mediano
• ½ paquete jamón
• 4 papa chola medianas, cocidas sin
pelar
• 1 pizca pimienta negra al gusto
• 3 cda. pimiento verde, picados
• 1 pizca de sal al gusto
PREPARACIÓN:
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1. Pasar por agua hirviendo las hojas de repollo, solo para que se puedan manipular. Reser-
Nº porciones: 6
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1. En una olla poner agua y sal a hervir, cuando esté hirviendo, poner las habas y cocerlas
hasta que estén tiernas.
2. Escurrir. sobre las habas calientes añadir sal, queso
3. Servir caliente
Nº porciones: 3
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1. Batir 2 claras de huevo a punto de nieve. En un recipiente adicional revolver las yemas de
huevo, el arroz, tomates, espinaca, avena, cebolla y ajo.
2. Agregar esta mezcla a las claras de huevo a punto de nieve, revolver bien y sazone al
gusto.
3. En una sartén verter la mezcla por cucharadas, formando tortitas y freír hasta dorar
ambos lados. Servir con una salsa de tomate.
Pizza de Vegetales
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1. Cortar la cebolla y uno de los pimientos, cocinarlos. Cortar los tomates en trozos grandes y
ponerlos en la licuadora junto con un poco de agua.
2. Una vez licuados los tomates agregar a la cebolla y pimientos semi cocinados y continuar la
cocción, luego agregar la salsa de tomate de manera de dar mejor sabor.
3. Una vez cocinada la salsa agregar la pimienta, oréganos y sal.
4. Poner la salsa en la masa y luego el queso cubrir toda la masa.
5. Cortar el otro pimiento en julianas, el jamón y decorar con ellos la pizza, agregar oréganos
y pimienta sobre estos.
88
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
• 2 vasos de leche
• 6 cdas. de harina
• 6 cdas. de margarina
• 1 cebolla pequeña
• 1 pizca de nuez moscada
• sal
• 4 huevos
• 3 rebanadas de jamón
• 1 trozo de queso rallado
• 1 pan rallado
• 2 huevos batidos
• ½ litro de aceite (girasol) para freír
PREPARACIÓN:
1. Cocer los huevos en agua durante 10 minutos, dejamos enfriar, los pelamos, cortamos en
octavos (en ocho gajos como si fuese una mandarina) y reservamos. Pelamos y picamos
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1. Poner a hervir una gran cacerola con agua. Mientras tanto, combinar el ajo, los champiñones y
todo lo demás, menos 2 cucharadas soperas de la cebolla, en una gran cazuela no adherente;
tapar y cocinar a fuego medio, remover a menudo, durante unos 5 minutos, o hasta que las
verduras se ablanden.
2. Hacer el puré del tomate con una batidora e incorporar a la cazuela. Añadir la albahaca, el
orégano, el perejil, un poco de sal y la pimienta y el pimento; cubrir parcialmente y deje hacer
a fuego lento durante 30 minutos, remover ocasionalmente.
3. Cocinar la masa de lasaña según las instrucciones del paquete; deje a un lado. 91
4. Precalentar el horno a 175°C. Escurra el exceso de agua de las espinacas. Cocinar la cebolla
reservada en el aceite en una cazuela no adherente hasta que se ablande.
5. Añadir las espinacas y cocinar, remover, hasta que se evapore el líquido. Añadir el resto de
la sal y la pimienta, retirar del fuego. Meta el queso fresco y la leche en una batidora y batir
hasta que quede una pasta suave; reserve.
6. En un pirex armar la lasagña por capas con todos los ingredientes, Incorporar al horno
precalentado y dejar hornear por 30 minutos.
Nº porciones: 1
INGREDIENTES:
• avena 3 cdtas
• panela 3 cdtas
• canela
• agua
• naranjilla 1 cda
PREPARACIÓN:
1. Colocar una olla con agua al fuego cuando va a hervir colocar la avena , canela y panela,
dejar hervir por unos 25 minutos hasta que este cocinada la avena, agregar la fruta
de su preferencia en este caso naranjilla y luego retirar del fuego, dejar reposar licuar
y cernir luego servir.
Nº porciones: 1
INGREDIENTES:
• 2 maracuyás
• ¾ de taza Panela
• canela
• clavo de olor
• esencia de vainilla
PREPARACIÓN:
1. Lavar la fruta, vaciar los maracuyás, licuar su contenido y colar, dejar el jugo en un
recipiente tapado.
2. De las cáscaras despegar la pulpa blanca de la parte dura y poner a cocinar en 2 litros de
agua durante ½ hora con la canela, panela y clavo de olor.
3. Cuando ya esté cocinada, dejar enfriar, licuar, colar, agregar el jugo de maracuyá agregar
vainilla y servir con cubos de hielo si se desea.
94
Nº porciones: 6
INGREDIENTES:
• 3 huevos
• ½ taza azúcar micropulverizada
• ¾ taza azúcar morena
• 4 cda. maicena
• 4 cda. mantequilla
• 2 maqueños grandes
• ½ taza mermelada de mora
• 1 cdta. Polvo de Hornear
• 2 ½ cda. queso fresco sin sal
• 2 cda. uva pasa
PREPARACIÓN:
1. Cocinar el maqueño por 20 minutos y hacer un puré homogéneo. Agregar uno a uno los huevos
y la mantequilla derretida, y mezclar bien.
2. Añadir polvo de hornear, queso desmenuzado y pasas, mezclando en forma envolvente.
3. Colocar la mezcla en un molde enmantequillado y enharinado y llevar al horno precalentado
a 180°C por 45 minutos.
4. Enfriar, desmoldar, esparcir mermelada sobre el pastel y espolvorear con azúcar impalpable.
95
Leche de Soya
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 1 taza de soya
• 6 tazas de agua
• 1 cucharada de azúcar morena
• 1 pizca de sal
PREPARACIÓN:
96
Nº porciones: 1
INGREDIENTES:
• 1 cucharada de avena
• ¼ vaso de leche
• 1 cucharada de azúcar
• canela al gusto
PREPARACIÓN:
97
Tamaño de la porción: 1 vaso (200 gramos)
Granola de Quinua
Nº porciones: 10
INGREDIENTES:
• 1 libra de avena
• 1 libra de quinua
• 1 libra de panela molida
• pasas, ajonjolí y nueces al gusto
PREPARACIÓN:
98
Tamaño de la porción: 1 plato pequeño (80 gramos)
Nº porciones: 7
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1. Verter los chontaduros pelados en una licuadora, sacar las semillas, agregar la leche fría,
una cucharadita de canela molida y el azúcar al gusto.
2. Licuar por 3 minutos y luego servir si desea agregar hielo.
Nº porciones: 20
INGREDIENTES:
•
• 1 pizca de bicarbonato
• 3 tazas de panela
• canela, clavo de olor y otras especias
(opcional)
• agua
• para acompañar queso fresco
PREPARACIÓN:
1. Hacer una incisión o corte en forma de cruz en la parte superior la parte angosta de cada
higo.
2. Poner los higos en un recipiente y cubrir con agua, dejar remojar durante un día entero.
3. Cernir los higos y poner en una olla, cubrir con agua, aproximadamente 8 tazas de agua.
4. Añadir la pizca de bicarbonato y hervir el agua con los higos, cocinar durante 15 a 20 minu-
tos o hasta que estén suaves.
5. Dejar los higos en el agua en el que se cocinaron durante otro día entero.
6. Al día siguiente cernir el agua y escurrir cada higo con delicadeza hasta sacarle la mayor
cantidad de agua.
7. Poner la panela y las especias en una olla de buen tamaño, agregar 6 tazas de agua y cocinar
a fuego lento hasta que la panela este completamente disuelta y se empiece a convertir en
miel.
100
8. Añadir los higos y siga cocinando a fuego lento hasta que la miel este espesa,
aproximadamente unas 2 a 3 horas.
9. Servir los higos calientes o fríos acompañados con rodajas o tajadas de quesillo o queso.
Nº porciones: 2
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1. Lavar las fresas, cortar el rabito. Cortar las fresas en cuadritos pequeños.
2. Echar el yogurt en un tazón, añadir el azúcar, una pizca de canela. Remover bien.
3. En la copa echar cereales triturados con las manos.
4. Con una manga pastelera y boquilla de estrella echar el yogurt.
5. Echar unas pocas fresas. Otra capa de yogurt y otros cereales, cubiertos de chocolate para
acabar.
6. Servir yogurt con fresas y cereales bien frío.
101
Tamaño de la porción: 1 vaso (200 gramos)
Morocho de Dulce
Nº porciones: 10
INGREDIENTES:
• 5 ramas de canela
PREPARACIÓN:
1. Dejar remojar el morocho desde la noche previa a la preparación. En una olla profunda
colocar el morocho ya destilado y añadimos la leche hasta que se cocine y esté suave, en el
caso de necesitar más liquido aumentar la leche pero esta debe ser caliente para no romper
la cocción.
2. Cuando el morocho esta suave agregar el azúcar, la panela y las ramas de canela y revolver
hasta que de su primer hervor, retirar del fuego y servir acompañado de las empanadas de
viento.
102
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN: