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TEMA:
FORMAS DE PELADO
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INDICE
1. INTRODICCION…………………………………………………………………………………………………3
2. OBJETIVOS……………………………………………………………………………………………………….3
3. TIPOS DE PELADO…………………………………………………………………………………………….3
3.1 pelado químico
3.2 pelado a vapor
3.3 pelado con agua a ebullición
3.4 pelado con llama directa
4. METODOLOGIA………………………………………………………………………………………………….4
5. RESULTADOS………………………………………………………………………………………………………5
6. COSCLUSIONES…………………………………………………………………………………………………..6
7. DISCUSIONES…………………………………………………………………………………………………….6
8. RECOMENDACIONES………………………………………………………………………………………..6
9. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………………………………..6
10. ANEXOS……………………………………………………………………………………………………………7
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INTRODUCCION:
El pelado en la industria alimentaria se aplica sobre frutas y verduras con el fin
demejorar su aspecto. Al llevarse a cabo, se procura reducir al máximo los costos minimizando la
superficie de alimento eliminado, los gastos energéticos y de mano de obra. Al finalizar el proceso, el
alimento debe quedar en perfectas condiciones estéticas y sin daños en su estructura.
Para llevar a cabo el pelado de los alimentos se suelen seguir cinco métodos diferentes de pelado,
pelado a vapor, pelado con llama directa, pelado químico, pelado con agua a ebullición, en este trabajo
práctico se llevara a cabo la experiencia de pelado utilizando bicarbonato de sodio.
OBJETIVOS:
Determinar algunos métodos de pelado utilizados en el procesamiento de alimentos.
Comparar y evaluar el efecto de los distintos métodos de pelado diferentes materias primas.
determinar tiempo, temperatura y ventajas y desventajas en las diferentes formas de pelado.
PELADO QUIMICO
Este proceso muy utilizado hoy en día en las industrias, para el pelado de toneladas de materia prima
con la finalidad de minimizar costos de mano de obra. El pelado químico se utiliza ampliamente en el
procesamiento de frutas y hortalizas. La operación de pelado químico es una de las más importantes en
el procesamiento de conservas de durazno y tomate, luego ser preservados por congelación para su
posterior exportación. Este proceso se basa en la desintegración del tejido en contacto con la piel de los
vegetales debido a un ataque químico combinado con un choque térmico la piel se separa
posteriormente con un chorro de agua a presión.
Según (FELLOWS, 1994) el pelado caustico se utiliza una solución diluida de hidróxido de sodio a 100-
120°C. Por procedimiento antiguo de soda cáustica los alimentos pasan por un baño de sosa al 1-2%
para reblandecer la piel y posteriormente eliminada por una ducha de agua a presión. Para el pelado de
otros vegetales como remolacha, zanahorias, etc. se usa el pelados caustico seco esto para evitar perder
color de estos vegetales.
PELADO A VAPOR
Según (FOTTER, 1993) que las hortalizas y vegetales con piel gruesa, como los camotes se pelan a vapor
y a pasión al pasar por vasijas cilíndricas, este proceso a blanda la piel y los tejidos. Si la presión se quita
de repente, el vapor debajo de la piel se dilata y provoca el hinchamiento de la piel y la estructura se
rompa, la piel se quita con chorro de agua fría.
PELADO CON AGUA E EBULLICION:
Este método es muy útil para frutas y verduras frágiles y muy suaves como es el caso del tomate,
sometiendo a este tratamiento por un tiempo de 30 segundos.
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PELADO CON LLAMA DIRECTA:
las hortalizas como la cebolla, el pimiento, los chiles ,los rocotos, se perlan mejor exponiéndolos a llama
directa o a gases muy calientes, en tubos rotativos con fuego directo, el contacto de calor produce vapor
lo cual ocasiona el hinchamiento para poder eliminar la piel y ser lavada con agua fría.
MATERIALES Y METODOS:
MATERIALES Y REACTIVOS:
ollas.
cocina a gas.
coladores metálicos.
bandejas.
gasas.
recipientes limpios.
cuchillos de acero inoxidable.
agua destilada.
bicarbonato de sodio.
balanza analítica.
PROCEDIMIENTO:
lavar el producto (tomate y los duraznos).
seleccionar y clasificar (madurez y tamaño).
En una olla poner a hervir el agua a una temperatura de 95°C.
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RESULTADOS.
PARA EL TOMATE
PARA EL DURAZNO
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CONCLUSIONES
PARA EL TOMATE:
PARA EL DURAZNO:
El tiempo ideal para el pelado de durazno es de 8:30 minutos, obteniendo buena textura y color.
es importante el grado de madurez, tamaño y variedad para realizar estos métodos.
los duraznos de tamaño pequeño son más resistentes cuando son sometidos a temperaturas de
ebullición.
DISCUSIONES
La concentración de bicarbonato de sodio no fue adecuada para realizar esta práctica,
normalmente se la soda caustica, ya que este compuesto nos ayuda bastante con el pelado
químico de frutas.
Según (FELLOWS, 1994) el pelado caustico se utiliza una solución diluida de hidróxido de sodio a
100-120°C. Por procedimiento antiguo de soda cáustica los alimentos pasan por un baño de sosa
al 1-2% para reblandecer la piel y posteriormente eliminada por una ducha de agua a presión.
El color la textura de los productos utilizados se debe a algunos factores como, variedad y
condiciones óptimas de los productos.
RECOMENDACIONES
controlar cuidadosamente el tiempo, para evitar cocción.
mantener limpio el área de trabajo y evitar contaminaciones.
seleccionar y clasificar los productos, para de esa manera obtener buenos resultados.
BIBLIOGRAFIA
FELLOWS. (1994). tecnologia de procesos de alimentos. ESPAÑA: ACRIBIA.
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ANEXOS