BRIWAT DE CARNE PICADA (MARRUECOS)

Ingredientes:

 Pasta filo (en su defecto pasta para  Perejil.

hacer rollitos).  Canela rama.
 ½ kg. De carne picada.  Sal y pimienta.
 Cebolla.
Cortar la cebolla muy finamente y sofreír en una sartén con 3 cucharadas de aceite, añadir la carne
picada hasta que se suelte la carne, salpimentar al gusto, añadir el perejil picado y reservar.

Aparte rellenar con la pasta formando triángulos de 4cm y llevar al horno a 108°C hasta dorar,
acompañar con una ensalada fresca

MASA FILO
Ingredientes:

 250 gr. De harina de trigo.  ¾ a 1 taza de agua tibia.

 1 cdita de sal fina.  Maicena.
 1 cdita de vinagre de alcohol.
Preparación:

Dentro de un bol tamizamos la harina con la sal y mezclamos. Por otro parte colocamos vinagre en
media taza del agua tibia, mezclamos y vamos agregándola de a poco a la masa mientras
aglutinamos a con un cornet o cuchara. Al finalizar, pasamos la preparación a la mesada, y
comenzamos a amasar con las manos. El resto del agua tibia la colocamos en un rociador y vamos
agregando a medida que la masa lo pida. Amasar e ir agregando agua con el rociador hasta
obtener una masa tierna, pero que no se pegue en las manos, logrando este punto proceder a
golpear para activar el gluten, después de terminar de amasar dejar reposar en frio para luego
estirar de forma uniforme, estirar en un diámetro de 15° grados y un gruesor de 1mm. Dejar
reposar para después rellenar.
 POLLO BEN KARRICH (MARRUECOS)
Ingredientes:

 1 cebolla en juliana.
 3 muslos de pollo (sin piel).
 20 gr. De pasas.
 20 gr. De piñones.
 1 cucharada generosa de miel.
 1 cucharada de jengibre en polvo.
 1 cucharada de canela en polvo.
 Sal
 100 cc. De aceite de oliva.
 220 cc. De caldo de pollo.

Preparación:

Dorar los muslos. Cortar la cebolla finamente en juliana. Sofreírla muy lentamente hasta que se
dore.

Antes de que la cebolla adquiera el color caramelo añadir las pasas y los piñones, rehogando hasta
que la cebolla termine de hacerse.

Añadir la canela, el jengibre, la sal y remover para que mezcle bien, finalmente añadir los muslo, el
vaso de caldo y cucharada de miel.

Hervir suavemente hasta que se consuma el agua (30 min) y el pollo termine de hacerse.

Acompañar con vegetales asados.

 GUISO DE POLLO MARROQUÍ (MARRUECOS)
Ingredientes:

 3 muslos de pollo.  Aceite de oliva, sal y pimienta.

 2 dientes de ajos laminados.  Hebras de azafrán.
 2 cebollas rojas en juliana.  ½ cdta. De jengibre en polvo.
 100 gr. De almendras crudas.  ½ cdta. De canela.
 10 dátiles o reemplazar por orejones.  3 cda. De agua de azahar.
 1 cda. De mantequilla.  1 cda. De sésamo tostado.
 Fondo de ave.  Hojas de menta.
Preparaciones:

Salpimentar el pollo y dorarlo en una olla con un chorrito de aceite, la mantequilla y el ajo
laminado. Cuando este bien dorado, retirarlo a un plato.

Corta las cebollas en juliana y sudarlas en el mismo aceite donde se doro el pollo con un chorrito
de aceite. Cuando estén bien acitronadas, incorporar el pollo, unas hebras de azafrán y el polvo de
jengibre. Salpimentar, cubre con el fondo de ave cocina durante 45 minutos.

Cuece los dátiles a fuego suave con la canela, el agua de azahar y 3 cucharadas de agua durante 20
min. Aproximadamente. Escurre y pélalos. Freír las almendras a fuego suave en una sartén con un
chorrito de aceite y escúrrelas sobre papel absorbente.

Incorporar los dátiles y las almendras a la cazuela de pollo. Agregar unas hojas de menta picadas.

Cocina durante 5 minutos más y espolvorear con sésamo tostado en el momento de servir.
 CALABACINES RELLENOS DE CARNE Y ARROZ (MARRUECOS)
Ingredientes:

 3 calabacines pequeños.
 59 gr. De arroz (grano redondo).
 200 kg. De carne picada.
 3 tomates en concasse francés.
 2 cdas. De aceite.
 2 cdas. De perejil.
 Zumo de 1 limón.
 Sal, pimienta y especias.

Preparación:

Lavar los calabacines, pelarlos y vaciarlos, dejarlos en agua y sal. Rallar la cebolla y mezclarla con
sal, pimienta, especias y zumo de limón.

Lavar el arroz, picar el perejil, lavarlo y escurrirlo bien. Cortar el tomate en concasse francés.

Mezclar los ingredientes y la carne picada, el aceite, rellenar los calabacines y poner poca cantidad
de la mezcla en el fondo de la olla y colocar encima los calabacines rellenos y cubrir con agua (2
vasos de agua).

Poner a hervir, bajar el fuego y cocer a fuego lento.

 TAGINE DE PESCADO MARROQUÍ (MARRUECOS)
Ingredientes:

 2 cdas. De aceite de oliva.  1 pescado pequeños, limpios, sin

 ½ cebolla en brunoise. espinas, cabeza ni cola.
 Hebras de azafrán.  50 gr. De aceitunas verdes
 ½ cdta. De canela molida. deshuesadas.
 1 cdta. De cilandro molida.  1 cda. De ralladura de limón.
 ½ cdta. De cúrcuma molida.  3 cdas. De cilandro fresco picado.
 200 gr. De tomate en concasse  Sal y pimienta.
francés.  Cuscús recién preparado para
 300 ml. De caldo de pescado. acompañar.
Preparación:

Caliente aceite en una cazuela refractaria o tagine, y sofría la cebolla a fuego lento unos 10
minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que este tierna pero no dorada. Añada el azafrán, el
cilandro, el comino y la cúrcuma, remueva 30 segundos.

Incorpore el tomate y el caldo y remueva bien. Llévelo a ebullición, baje la temperatura, tape la
cacerola y déjelo a fuego suave 15 minutos. Destape la cacerola y déjelo a 20 a 25 min. Hasta que
se haya espesado. Parta el pescado por la mitad y ponga los trozos en la cacerola, empujándolos
dentro de la salsa. Déjelos a fuego suave entre 5 y 6 minutos, hasta que estén cocidos.

Incorpore las aceitunas, la ralladura de limón y el cilandro. Salpimiente el plato y sírvalo

acompañado de cuscús.
 POLLO AL CURRY (MARRUECOS)
Ingredientes:

 3 muslos de pollo.
 1 cebolla en brunoise.
 2 zanahorias en macedonia.
 1 pimiento verde en macedonia.
 250 ml. Crema de leche.
 100 gr. De champiñones.
 Curry marroquí amarillo.
 Aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Salpimiéntanos el pollo y lo doramos en una cacerola. Reservamos en un bol, en esa misma olla sin
limpiarla rehogamos la cebolla, el pimiento y la zanahoria. Cuando este tierno (unos 10 min.)
incorporamos la crema de leche y dejamos cocer unos minutos más.

Luego llevarlo a la licuadora y licuar todo el aderezo, pasarlo a una cacerola y agregamos los trozos
de pollo que teníamos reservado. En este momento le ponemos el curry y los champiñones,
dejamos que se termine de hacer el pollo unos 20 a 30 minutos.
 ALBÓNDIGAS DE PATATAS (MARRUECOS)
Ingredientes:

 ½ kg. De patatas cocidas y machacadas.

 Carne picada y preparada “Assag” con piñones.
 2 cdas. De perejil picado.
 2 huevos.
 1 cebolla pequeña rallada solo se utilizara en zumo restante.
 Pan rallado, sal y pimienta.

Preparación:

Mezclar las papas machacadas con 1 huevo, zumo de cebolla, perejil, sal y pimienta luego amasar.

Coger un trozo en forma de huevo, ahuevar y rellenar con Assag, mojar con el huevo batido y
empanar. Dejar en la nevera ½ hora antes de freír en aceite caliente.

Servir en plato con rodajas de tomate y hojitas de perejil.

 POLLO MARROQUÍ CON ACEITUNAS Y ZANAHORIAS (MARRUECOS)
Ingredientes:

Para el curry especias:  2 rebanadas pequeñas  2 zanahorias en

de kion fresco. boulanger.
 ½ cdta. De canela en  ½ cda. De miel.
polvo. Para el guiso:  1 litro de caldo de pollo.
 1 cdta. De comino en  100 gr. De aceitunas
grano.  3 piernas de pollo.
verdes.
  1 cebolla blanca en
1 cdta. De coriandro  50 gr. De aceitunas
(cilandro en semilla). brunoise.
negras.
  3 dientes de ajo.
2 cdtas. De pimentón  Cilantro fresco (al gusto).
dulce o picante.  1 limón (también
 Aceite de oliva extra
 1 cdta. De pimienta. ralladura).
virgen.
 Sal.
Preparación:

Salpimentar el pollo y lo rehogamos en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Una vez listo
reservar.

En el mismo aceite rehogar la cebolla picada en brunoise, mientras majamos en un mortero el ajo
y el jengibre con las especias en grano, el coriandro o cilantro en semilla y los cominos.

Cuando la cebolla haya rehogado bien, echamos la miel, removemos y luego el majao rebañado
con un poco de caldo y la ralladura de limón. Dejamos reducir el caldo.

Ahora echaremos en la cazuela las especias en polvo que quedan, el pimentón, la canela y la
pimienta y una vez haya rehogado un
minuto echaremos la piernas de pollo
junto con la zanahoria en rodajas
gruesas. Cubriremos de caldo y a cocer.

A los 15 minutos echaremos la

aceitunas. Cocemos a fuego algo más
fuerte durante 20 minutos. La fuerza del
fuego es para que se evapore líquido y
forme salsa. Un poco antes de acabar
exprimiremos el limón que hemos
rallado. Incorporar el zumo de limón y
dejar cocer por 10 minutos más,
rectificar sazón, listo espolvorear con
hojas de cilantro y servir acompañado
con un arroz de acelga y piñones.
 KEFTA (MARRUECOS)
Ingredientes:
 200 gr. De carne de res picada en
macedonia.
 100 gr. De carne de cordero picada
en macedonia.
 Sal, pimienta.
 2 dientes de ajos en duxelle.
 1 guindillas rojas frescas sin semillas
(opcional aji limo).
 ½ cebolla picada en mini brunoise.
 1 cda. Cilantro en mixtura.
 1 cda. Perejil en mixtura.
 ½ cda. De Ras en Hanout: 6 partes de
cúrcuma en polvo, 1 parte de comino
en polvo, ½ parte de clavo de olor en
polvo, 1 parte de cilantro en polvo y
1 parte de canela en polvo.
Preparaciones:
 ½ cda. De comino en polvo.
 1 huevo.
 1 chorrito de aceite.
 1 cebolla a la pluma.
 Hojas de lechuga en mixtura.
 4 panes tipo árabe (pita).
 Palitos en brochetas.
Salsa:
 1 yogurt tipo griego.
 1 cda. Cilantro en mixtura.
 ¼ menta en mixtura.
 1 guindilla roja fresca (ají limo).
 Zumo de 1 limón.
 Sal, pimienta y aceite de oliva.

Comenzamos preparando la carne. Para ello la ponemos en un bol grande, salpimentamos,

añadimos los ajos triturados; las guindillas y cebolla bien picadas, el perejil y cilantro picados.
Añadimos una cucharada de res el hanout, el huevo batido y un poquito de aceite. Mezclamos
bien con las manos y formamos nuestra keftas. Insertamos una brocheta, moldeamos a la vez que
presionamos alrededor de la brocheta, para darle la forma alargada. Mantenemos en la nevera
hasta el último momento para que adquiera más consistencia. Si preparamos la carne de un día
para otro absorberá más los sabores de todos los ingredientes.

Por otro lado, preparamos la salsa. Ponemos el yogurt en un bol, añadimos la hierbas y guindillas
picadas, el zumo de lima, salpimentamos al gusto, agregamos un poquito de aceite, mezclamos
todo y conservar.
 CORDERO MARROQUÍ CON CUSCÚS
Ingredientes:

 1 cebolla mediana en juliana.  Comino molido, pimienta y sal.

 2 tomates maduros en concasse  Un puñado de piñones.
francés.  150 gr. De garbanzos cocidos.
 Un manojo de perejil en mixtura.  100 gr. De cuscús.
 1 guindilla roja en brunoise (ají limo).  1 limón.
 4 orejones de albaricoque en  1 cda. De vinagre balsámico.
julianas.  250 gr. De cordero sin hueso.
 Aceite de oliva.  1 yogurt tipo griego.
 Un trozo de mantequilla.  Zumo de 1 limón.
Preparación:

Cortamos la cebolla en juliana fina, los tomates en concasse. Picamos el perejil con tallos incluidos,
cortamos la guindilla y cortamos los orejones en juliana. En una sartén, a fuego rápido, ponemos
un poquito de aceite, la cebolla, la guindilla, los albaricoques y la mantequilla, vamos removiendo
hasta que la cebolla este blandita. Una vez tenemos esta mezcla con la cebolla blandita, añadimos
el comino, sal, pimienta y los piñones, lo mezclamos hasta que tome color, añadimos el tomate, el
perejil y los garbanzos. Dejamos la salsa hasta que hierba unos 5 minutos, veremos como el
tomate se deshace y empieza a tomar color. Aplastamos unos pocos garbanzos, corregimos la sal,
pimienta y añadimos el vinagre balsámico. En un bol ponemos el cordero cortado a dados,
añadimos comino, sal, pimienta y aceite, la removemos para se impregne la carne de los
condimentos. Preparamos la sartén a fuego fuerte y ponemos a trocitos de cordero durante 2
minutos por cada lado, hasta que estén dorados. Ponemos el yogurt y mezclamos con el zumo de
lima.
 TAJINE TUNECINO
Ingredientes:

 1 pechuga de pollo entera.

 ½ cda. De perejil.
 1 cebolla en brunoise.
 4 huevos.
 100 gr. De queso rallado.
 Mantequilla (para engrasar el molde).
 Miga de pan (para absorber el agua que suelta el perejil).
 Especias: sal, pimienta negra molida, cúrcuma.
 Agua.

Preparación:

En una olla, sofreír la cebolla con las pechugas de pollo cortadas en trocitos pequeños hasta que
todo coja color.

Añadir agua hasta que cubra las pechugas y la cebolla. Añadir un poco de sal porque el queso ya
lleva bastante sal, la pimienta negra y una buena cucharada de cúrcuma. Tapar la olla hasta que el
pollo este hecho.

Lavar el perejil y cortarlo en mixtura fina. Echarlo en la olla y esperar a que absorba toda el agua.

Batir los huevos y añadirle el queso rallado.

Sacar todos los ingredientes de la olla y desmenuzar un poco el pollo. Poner a calentar el horno a
180°C. Mezclar todos los ingredientes y la miga de pan y echarlos en el molde previamente
engrasado.

Introducir el molde en el horno manteniendo la temperatura 180° a 200°C durante unos 15

minutos
Kamounia (Túnez)

Ingredientes:

250 gr. Hígado de cordero o res en trozos.

100 cc. Pasta de tomate.

100 gr. De champiñones.

½ cebolla en brunoise.

Sal, pimienta negra al gusto.

1 cda. Comino molido.

3 cdas. Perejil en mixtura.

4 hojas de acelga en chifonade.

Aceite de oliva.

Preparación:

En una olla de fondo grueso poner aceite y dorar la cebolla, una vez lista la cebolla poner a dorar
los trozos de hígado, mezclar bien y condimentar con sal y pimienta, luego poner los champiñones
en cuartos y verter encima la pasta de tomate, tapar y dejar que tome punto, si vemos que se seca
la preparación desglasar con un poco de agua o fondo, antes de que esté listo los hígados poner el
comino y la acelga picada y el perejil, rectificar sazón y servir con una porción de arroz.
Cassecroufe (tunez)

Ingredientes: Sal y pimienta al gusto.

3 rebanadas de pan blanco árabe. Pan blanco árabe:

150 gr. Atun en conserva. Ingredientes:

Hojas de lechuga. 250 gr. Harina común.

50 gr. Alcaparras. 12 gr. De levadura fresca.

30 gr. Pepino tipo pickles. 1 pizca de sal.

2 tomates en rodajas sin piel y pepas. 10 cc. Aceite de oliva.

3 cdas. Mayonesa de ajo. 130 cc. Agua tibia.

2 limones.

Preparación para el pan blanco:

En un bol tamizar la harina y mezclar con la sal hasta que se integren bien ambos ingredientes,
formar una fontana y poner dentro de esta la levadura desmenuzada con las manos, luego poner
el aceite junto con la levadura e ir incorporando con el agua tibia e ir amasando hasta formar un
bollo de masa, sin que se nos peguen en las manos, la cantidad de líquido va a depender de la
absorción del almidón en la harina; una vez formando el bollo de masa dejar reposar a
temperatura ambiente hasta que la levadura comience a actuar y forme la leudacion, luego con la
yemas de los dedos estirar la masa quitándole todo el aire que tenga dentro, estirar con un uslero
y cortar discos, poner en una lata de horno ligeramente enharinado y llevar a 180°C hasta que la
superficie de los panes tomen un color dorado.

Para los cassecroufe abrir cada pan y rellenar con los vegetales, el atún aliñarlo con las alcaparras,
sal, pimienta y el zumo de limón, servir dentro de los panes y ponerle mayonesa de ajos.
Molokhia de pollo

Ingredientes: ½ cebolla roja picada en mini brunoise.

½ pechuga de pollo troceada. 1 pizca de canela en polvo.

1 ramita de canela 1 cda. De mantequilla.

3 pimientas negras en grano. 2 dientes de ajos molidos.

1 cdta. De cúrcuma. 2 cdas. De cilantro molido.

4 tz. De agua. Sal al gusto.

1 pizca de tomillo. Pan árabe.

Aceite de oliva. 1 porción de arroz blanco.

200 cc. Vinagre de manzana.

Preparación:

Poner el pollo troceado en una olla junto a las especias y un poco de sal y con las 4 tazas de agua y
llevar a que tome punto de hervor y estén casi tiernas las carnes.

Una vez el pollo cocido, sacarlo de la olla y ponerlo sobre una placa de horno y espolvorear con el
tomillo, luego el vinagre mezclarlo con la cebolla picada en brunoise y la canela en polvo y pincelar
con esta marinada el pollo, luego cubrir el pollo con papel aluminio y llevar al horno hasta que el
pollo tome un color dorado y reservar.

El caldo de la cocción del pollo, colarlo y llevar al fuego hasta que tome punto hervor; aparte en
una sartén con mantequilla, dorar los ajos junto a la pasta de cilantro hasta que tome un color
medio amarronado, luego este aderezo echarlo a la olla está el caldo y dejar que tome un punto
de hervor y rectificar la sazón.

Servir por separado en distintos platos el pollo, el pan, el arroz blanco cocido y la salsa.
Chakcouka (tunez)

Ingredientes:

1 cebolla blanca a la pluma.

2 dientes de ajos.

1 morrón en juliana.

200 cc. Jugo de tomates.

1 cdta. De perejil en mixtura.

1 pizca de pimienton dulce.

1 limon.

4 huevos.

45 ml. Crema de leche.

Sal y pimienta al gusto.

Aceite de oliva.

Preparación:

En una sartén con aceite de oliva dorar la cebolla junto a los ajos sin que se lleguen a quemar,
luego incorporar el pimiento morrón y dorar hasta que los pimientos estén bien tiernos, luego
pasado un tiempo y que los pimientos estén bien cocidos agregar el zumo de limón para resaltar
más el sabor de los pimientos, condimentar con sal y pimienta, el pimentón en polvo dulce y un
poco de perejil en mixtura, luego incorporar el jugo de tomate y dejar que tome cocción y que
reduzca hasta la mitad y se acentué el color de tomates, rectificar la sazón y poner esta
preparación en un molde para horno, haciendo unos pequeños espacios y dentro de estos poner
cada huevo cascado y encima de cada yema un poco de crema de leche, una pizca de pimienta,
una pizca de pimentón y perejil y llevar al horno hasta que las yemas tomen un punto de cocción
deseado.

Acompañar con pan pita.

Couscous de pollo (Túnez)

Ingredientes: 1 zapallito italiano en brunoise.

250 gr. De couscous. 2 limones.

½ pechuga de pollo en tiras delgadas. 175 ml. De vino blanco.

75 gr. De pasas negras. 250 ml. De agua.

1 tomate en brunoise. 1 cda. De mantequilla.

1 cebolla blanca en brunoise. Sal y pimienta al gusto.

2 ramas de cebolla china. 1 pizca de hierbas provenzales.

1 zanahoria en brunoise. 1 cda. Perejil en mixtura.

1 pimiento morrón verde en brunoise. Aceite de oliva.

1 pimiento morrón rojo en brunoise.

Preparación:

En un bol mezclar las pasas juntos al vino blanco y el zumo de un limón, dejar macerar.

Aparte en una sartén con un poco de aceite de oliva saltear los vegetales, empezando con la
cebolla, la zanahoria, los pimientos morrones, la cebolla china, el zapallito italiano y por último el
tomate picado, salpimentar y reservar, limpiar el pollo y cortarlos en tiras casi finas y ponerlo en
un bol con el zumo de limón, salpimentar y las hierbas provenzales, dejar marinar un poco y luego
en la misma sartén donde de saltearon los vegetales y con un poco más de aceite, dorar el pollo
hasta que este tierno, una vez listo el pollo verter nuevamente, los vegetales, a fuego bajo, e
incorporar las pasas con todo el jugo de la marinada, y dejar que reduzca y se evapore el alcohol,
rectificar la sazón y reservar.

Para el couscous:

Ponemos a calentar en una olla el agua hasta que esté a punto hervor, le echamos un chorrito de
aceite de oliva y un poco de sal, cuando este hirviendo incorporamos el couscous y retiramos del
fuego, y removemos bien y lo dejamos reposar por unos 3 minutos, luego le echamos un poco de
mantequilla y lo llevamos al fuego medio removiendo con un tenedor sin que llegue a quemar, si
acabar le ponemos los vegetales y el pollo para servir.
Kobeba de pescado (Argelia)

Ingredientes:

300 gr. De pescado (un trozo).

1 cebolla blanca rallada.

200 cc. De aceite de oliva.

150 gr. Burghul molido.

1 cda. Perejil en mixtura.

1 cda. Cilantro en mixtura.

2 cebollas en rodajas.

Sal, pimienta al gusto.

Preparación:

Lavar y quitarle las espinas al pescado y adobarlo con sal, pimienta, el perejil, el cilantro y la
cebolla rallada, dejar en frio a que se marinen bien todos los ingredientes.

Lavar el burghul y añadirlo al pescado, luego trocear el pescado y mezclar con un poco de agua.

Luego las cebolla en rodajas, dorarlas en una sartén con un poco de aceite y una vez listas ponerlas
en el fondo de un molde, echar encima toda la mezcla del pescado y el burghul y nivelar bien toda
la preparación y rociar con aceite por encima y llevar al horno hasta que esté todo listo.
Chorba argelina (Argelia)

Ingredientes:

½ pechuga de pollo.

50 gr. De garbanzos remojados.

50 gr. De burghul (opcional fideos).

½ cebolla en brunoise.

2 tomates en concasse.

30 gr. Zanahoria en macedonia.

1 zapallito italiano en macedonia.

1 papa en parmetier.

1 dientes de ajo entero.

2 cdas. Pasta de tomate.

Fondo de ave.

1 cda. Cilantro en mixtura.

½ cda. Menta en mixtura.

Sal y pimienta al gusto.

Aceite de oliva.

Preparación:

En una olla con aceite caliente dorar la cebolla, luego añadir las verduras menos el zapallito
italiano, rehogar bien y luego incorporar los garbanzos pelados y el ajo entero, rehogar y luego
incorporar el concentrado de tomates, rehogar, y mezclar bien y una vez listo poner el pollo,
salpimentar y espolvorear con un poco de cilantro y desglasar con un poco de fondo hasta que
cubra la carne, tapar y dejar que tome cocción.

Luego cuando la carne de pollo esta lista, retirarla y reservar, y en el caldo incorporar el zapallito
italiano, el burghul, y cocinar a fuego lento por unos diez minutos más.

Luego deshuesar el pollo y picar la carne y poner en un plato, encima echar el caldo caliente y
rectificado y espolvorear encima con menta picada.