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ESPECIALIDAD:
PRODUCCION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
GUÍA DE ESTUDIO
MÓDULO IV:
SUBMODULO 2:
REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE DIFERENTES
PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS.
SEMESTRE: 5TO.
INDICE
Págin
a
I. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA CARRERA 3
a. Justificación de la carrera 3
b. Perfil de egreso 4
c. Descripción modular 6
d. Submódulo 2 7
i. Introducción 7
Elaborado por: IBQ. Elvia Irene Campaña López.
1
I. DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA
a. JUSTIFICACIÓN DE LA CARRERA
b. PERFIL DE EGRESO
c. DESCRIPCIÓN MODULAR
d. MÓDULO IV:
SUBMODULO 2:
i. INTRODUCCIÓN:
Prepara área, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de
frutas y hortalizas siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
Analiza la transformación de frutas y hortalizas apegándose a la normativa vigente,
consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composición química y clasifica
los diferentes tipos o clases de frutas y hortalizas asumiendo las consecuencias de sus
decisiones.
Acondiciona los productos hortofrutícolas para su transformación siguiendo instrucciones
y procedimiento de manera reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
Elaborado por: IBQ. Elvia Irene Campaña López.
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5. Sanitice o desinfecte su mesa con cloro o sustancias químicas, jabón y agua su mesa
de trabajo antes y después de su práctica.
6. Lave perfectamente con agua y jabón todo el material antes y después de utilizarlo
para evitar posibles contaminaciones posteriores del producto.
a. DEFINICIÓN
Hay frutas que crecen en racimo, como las uvas, y otras como el melón, que es grande
y de corteza exterior fuerte, otras con un solo hueso, como el durazno y de muchos
huesos como la manzana y el membrillo. Hay frutas cítricas como la naranja y la
toronja. Hay frutas tropicales que incluyen a los plátanos, piñas, papayas y mangos.
CLASIFICACIÓN DE HORTALIZAS
BULBOS: son los brotes que crecen en el subsuelo de hojas carnosas, como la cebolla.
RAÍCES: zanahorias y rábano.
TUBÉRCULOS: papa y betabel.
TALLOS: apio y espárragos.
HOJAS: lechuga, repollo, cilantro.
FLORES: coliflor, brócoli.
FRUTAS: tomates, chiles, pimientos, pepinos y elotes.
SEMILLAS: chícharos y fríjol.
No solo varía de acuerdo con las variedades botánicas, las prácticas de cultivo y el
estado atmosférico, sino que cambia con el grado de madurez antes de la cosecha y la
condición de madurez posterior progresiva después de la cosecha, la cual es
fuertemente influenciada por la condición de almacenaje. No obstante se pueden
hacer algunas generalidades.
AZÚCARES 3 - 3.3
PROTEÍNAS 2
GLUCOSA, PECTINAS, SALES Y VIT. 8 – 10
GRASAS 0.5
La mayoría de las hortalizas y frutas son altas en agua, bajas en proteínas y bajas
en grasas. Por otra parte las hortalizas y frutas son fuentes importantes de
carbohidratos digeribles y no digeribles.
Cuando las hortalizas están madurando en el campo, cambian día con día. Hay un
momento en que las hortalizas están en su punto más alto de calidad, en color,
textura y sabor. Esta alta calidad puede pasar y perderse en un solo día. Por
ello es importante que la cosecha y tratamiento sean realizados adecuadamente.
Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando después de la
cosecha, es decir, absorben oxígeno y expelen bióxido de carbono. La respiración
va acompañada de la transpiración del agua contenida en las células. Es por esta
transpiración que las frutas y hortalizas se marchitan.
El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un
producto con las características deseadas.
Una recolección temprana impide la maduración del producto durante el
almacenamiento. Además la fruta demasiada verde sufre alteraciones fisiológicas y
elevada transpiración. El producto cosechado tardíamente se conserva menos tiempo,
es de fácil pudrición y se deteriora con la manipulación.
a. CAMBIOS QUE OCURREN DURANTE LA MADURACIÓN DE FRUTAS
Maduración de semillas
Cambios de color
Elaborado por: IBQ. Elvia Irene Campaña López.
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Desprendimiento de la planta
Cambios en la velocidad de respiración
Cambios en la velocidad de producción de etileno
Cambios de permeabilidad de tejido
Cambios de ácidos orgánicos
Cambios de proteínas
Producción de sabor
Desarrollo de cera en la cáscara
i. RESPIRACIÓN
Las frutas y las hortalizas como todos los organismos vivos respiran. Estas frutas y
hortalizas como ya dependen de sus propias reservas, sufren un desgaste el cual sino
se maneja bien causa el deterioro acelerado del producto. Estos productos al respirar
consumen sus reservas (azúcares) y liberan dioxido de carbono (CO,), Agua (H20) más
energía en forma de calor.
A mayor manipulación y temperatura, mayor es el proceso de respiración; por lo tanto
es muy importante conocer la velocidad de respiración para cada producto y la
temperatura de conservación para determinar el tipo de manejo que se le debe dar.
CLIMATÉRICOS NO CLIMATÉRICOS
Aguate cereza
Banano chile
Ciruela frambuesa
Durazno fresa
Granadilla granada
Guanabána Limón
KiwI Mandarina
Mango Mora
Manzana Naranja
Maracuyá Pimentón
Melocotón Piña
Melón Toronja
Papaya Uva
Los frutos no climatéricos en las primeras etapas de su desarrollo tienen una actividad
respiratoria muy alta y va disminuyendo a medida que avanza su desarrollo y después
de cosechados no tienen la capacidad de continuar su maduración por lo tanto, se
debe tener conocimiento del momento preciso de su cosecha, la cual generalmente se
debe hacer en estado maduro.
Elaborado por: IBQ. Elvia Irene Campaña López.
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iii. TRANSPIRACIÓN
Es la perdida de agua en forma de vapor de la fruta y hortaliza por la piel del producto.
Esta pérdida es de mucha importancia porque es la responsable en gran parte de la
presentación del producto, y si pierde entre el 5 y 8% del agua interna, se desmerita la
calidad y su valor comercial para un mercado de productos frescos.
La mayoría de las frutas y hortalizas contiene agua en un promedio de 85 a 95% de su
peso y si la humedad relativa alrededor de estos productos es menor, el agua interna
empieza a salir y se deshidratan.
Los productos que afectan la transpiración son: la especie o variedad del producto
(cada producto tiene un ritmo característico de transpiración), naturaleza de la piel,
estado de sanidad, es decir, daños por manipulación o microorganismos, los que
aceleran la deshidratación, la humedad relativa alrededor de los productos,
temperaturas altas, vientos, etc.
La humedad relativa es la cantidad de agua presente en la atmósfera y es el principal
factor que afecta la transpiración ya que si esa cantidad de vapor que se expresa en
un porcentaje es menor al porcentaje de humedad o agua que contiene el producto,
este se deshidrata y deteriora.
La temperatura muestra una gran influencia también en la transpiración ya que a
medida que aumenta ésta, el agua interna del producto también tiende a salir para
equilibrar el estado de calor.
La temperatura también acelera los procesos de respiración, crecimiento y maduración
de los productos, al igual que su deterioro.
iv. MADURACIÓN
v. PRODUCCIÓN DE ETILENO
Elaborado por: IBQ. Elvia Irene Campaña López.
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Es una hormona o sustancia naturalmente producida por las plantas, la cual favorece
la maduración de frutos climatéricos, bien sea la producida internamente por las frutas
o aplicada externamente.
Es un gas incoloro de olor dulce y se detecta aún a concentraciones bajas.
En los frutos no climatéricos la producción de etileno es muy baja y su concentración
se mantiene siempre baja.
Las hortalizas son muy sensibles a este gas, las cuales en su presencia se vuelven
amarillas y marchitas, acelera la respiración y la transpiración. Esta condición hace
que sea necesario el conocimiento del manejo de los productos de acuerdo a la
producción y sensibilidad al etileno .
La cosecha es una práctica de gran importancia tanto para los productores como para
los consumidores; de la determinación del punto óptimo de cosecha y de la utilización
de las herramientas adecuadas va a depender la duración del producto luego de
cosechado, la mayor o menor resistencia al transporte entre otros factores.
Es decir que de la cosecha y de la adecuada preparación del producto va a depender el
ahorro del consumidor en la compra de los y el mejor ingreso de los productores.
a. OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO
Las frutas y hortalizas se depositan sobre una plataforma de báscula, para el pesado,
con esto se controla la cantidad de materia prima que entra en proceso y se calculan
los rendimientos de los productos elaborados.
LIMPIEZA
Consiste en separar los contaminantes de la materia prima. Los objetivos de la
limpieza son:
1. Extraer los contaminantes y desecharlos.
2. Evitar la recontaminación.
3. Dejar la superficie limpia y en condiciones apropiadas.
4.
LAVADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
b. OPERACIONES DE TRANSFORMACIÓN
ABRASIÓN
Se utiliza para hortalizas con pulpa dura como papas y zanahorias. Éste permite
una buena continuidad de trabajo pero con mayores pérdidas que el sistema anterior;
al salir de la máquina peladora es necesario completar el acabado manualmente.
FLAMEADO
Éste sistema consiste en la rotación del producto sobre la flama o encima de
parrillas que irradian calor. Al terminar el tratamiento, se sumerge el producto en
agua fría y se eliminan las pieles chamuscadas.
POR INMERSIÓN EN ACEITE CALIENTE
Los pimientos también pueden ser pelados por inmersión durante 45 segundos en
aceites vegetales a una temperatura de 230° C. luego, se sumergen en agua y se
efectúa el acabado a mano.
A VAPOR
El método consiste en meter el producto en tambores rotativos en los cuales se
inyecta vapor. El pelado se efectúa por la rotación de los tambores.
ENVASADO Y ESTERILIZACIÓN
3) Atmósfera controlada
4) Tratamiento con agua caliente
5) Deshidratación
a. REFRIGERACIÓN
b. CONGELACIÓN
c. ATMÓSFERA CONTROLADA
Nitrógeno -78%
Oxígeno -21%
CO2 -menos de 0.05%
Gases nobles -trazas
Gases contaminantes -trazas (ozono, etileno)
Nitrógeno -78%
Oxígeno -menos de 3.5%
CO2 -arriba de 5.10%
Etileno -menos de 0.01 p. p. m.
CO -solo en casos especiales (Hortalizas de hoja verde para evitar
decoloración)
Se usa para evitar pudriciones durante la post – cosecha, estas son ocasionadas por:
a) Producto maltratado
b) Contaminación microbiana
c) Alta humedad en la superficie del producto
BENEFICIOS
1) Control de microorganismos patógenos sobre y bajo la superficie.
2) Se usa en lugar de los fungicidas.
INCONVENIENTES
1) Pueden afectar el comportamiento del producto durante la manipulación (en la
firmeza de la fruta).
2) Productos en los que se realiza este tratamiento: mango, pera, durazno, camote,
melón, tomate.
e. DESHIDRATACIÓN
La humedad residual promedio, que asegura una buena conservación, es de 16% para
la mayoría de las frutas y de 4% para las hortalizas.
Para impedir la acción de las enzimas en el producto deshidratado, este debe ser
tratado con bióxido de azufre antes de la deshidratación. Durante el secado ocurren
pérdidas de vitaminas. El grado de destrucción de las vitaminas depende del proceso
de deshidratación y del proceso anterior.
PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
PRACTICA No. 1
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: PELADO DE FRUTAS Y VEGETALES
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
fría y se elimina la piel, luego se sumerge el producto en una solución de ácido cítrico al 2 %
para neutralizar los residuos de sosa.
Por flameado se pelan cebollas, chiles, pimientos; consiste en la rotación del producto sobre
la flama o encima de parrillas que irradian calor hasta carbonización de la piel, después se
sumergen en agua fría para eliminar las pieles chamuscadas.
Los pimientos también pueden ser pelados por inmersión en aceites vegetales durante 45
segundos a 230 0C, luego se sumergen en agua y se efectúa el acabado a mano.
MATERIAL: REACTIVOS:
PROCEDIMIENTO:
1. Prepara el área de trabajo, equipo y material con buenas prácticas de manufactura.
2. Lava y desinfecta de manera correcta la fruta u hortaliza a procesar.
3. Identifica el tipo de pelado y/o escaldado de acuerdo a la fruta o hortaliza a procesar.
a. Pelado manual.
i. Pesar la fruta u hortaliza
ii. Utilizar el pelador manual y retirar la cascara
iii. Pesar y anotar la pérdida de peso y obtener el % de peso de desperdicio
b. Pelado por inmersión en lejía de sosa.
Preparar 500 ml de hidróxido de sodio al 2 % en un vaso de pp. de 1 l
Pesar un pimiento o chile California
Sumergirlo en la sosa
Escaldar el pimiento durante 2 minutos en la solución de NaOH en
ebullición a 94 °C
Retirar el pimiento con pinzas y en la canastilla y lavar con agua
corriente hasta eliminar completamente la sosa, separando al mismo
tiempo la piel
Medir el agua que escurre con papel pH=7
Lavar con solución de ácido cítrico al 1 % y luego al chorro de agua hasta
que el pH sea =7 (neutro)
Dejar escurrir 2 minutos y pesar
Anotar la pérdida de peso y obtener el % de peso de desperdicio
Pesar un pimiento
Sumergirlo en aceite
Escaldar el pimiento durante 4 minutos en aceite caliente
Retirar el pimiento y lavar con agua corriente hasta eliminar
completamente el aceite, separando al mismo tiempo la piel
Pesar el pimiento ya escurrido y obtener el % de peso de desperdicio
RESULTADOS:
CUESTIONARIO:
PRACTICA No. 2
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ESCALDADO
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Escaldará o blanqueará algunos vegetales frescos a
diferentes tiempos y temperaturas para conocer sus características.
INTRODUCCION: El escaldado es una operación preliminar a la transformación de frutas y
hortalizas. Las frutas y hortalizas que no reciben un tratamiento fuerte de calor, deben
calentarse para inactivar las enzimas naturales antes de ser expuestos a procesamientos y
conservados en almacenamiento durante largo tiempo. Este tratamiento se conoce como
blanqueo o escaldado.
El escaldado consiste en inmersión del producto en agua a temperatura de 95 0 C por
un tiempo variable y tiene los siguientes objetivos:
Inactivación de las enzimas
Ablandamiento del producto
Eliminación parcial de los gases intercelulares
Fijación y acentuación del color natural
Reducción parcial de los microorganismos presentes
Desarrollo del sabor característico
Dos de las enzimas más importantes resistentes al calor en los vegetales son las catalasas y
peroxidasas. Si estas se destruyen en los vegetales también se inactivan otras enzimas
importantes. Las peroxidasas tienen relación con el desarrollo de malos olores y sabores en
vegetales sin blanquear.
Las peroxidasas presentes en frutad y hortalizas parece ser una de las enzimas más
resistentes al calor, por lo tanto sirve como índice de productos escaldados antes del
enlatado yo congelado. Se inactiva calentando los alimentos a 121 °C por 6 minutos.
MATERIAL:
3 vasos de precipitado de 500 ml
Termómetro
Vegetales frescos (2 zanahorias/ 100 g de chicharos o ejotes)
Pela papas
Tabla y cuchillo
PROCEDIMIENTO:
1. A la zanahoria pelarla y cortarla en trozos o en rodajas, tomar una pequeña proporción
y darle los siguientes tratamientos de temperatura y tiempo.
2. Al ejote lavar, cortar los extremos y cortarlos, tomar una porción y darle los siguientes
tratamientos.
3. A los chicharos, sacarlos de su vaina y darle los siguientes tratamientos.
Zanahoria
Chichar 2 minutos
2 minutos en
enagua
aguaa a5080
0C Ejot 3 minutos en agua a 50 0C
o 0C e
3 minutos
2 minutos en
enagua
aguaa a8090
0C 3 minutos en agua a 90 0 C
0 C
30 /60/90 segundos en agua a
5 minutos en agua a
ebullición 2/4/5 minutos en agua a
ebullición ebullición
RESULTADOS:
Hacer un cuadro de resultados de las características organolépticas (color, olor, textura y
consistencia) de cada uno de los vegetales, en las diferentes temperaturas y tiempos, y
diga cuál fue el mejor.
CUESTIONARIO:
OPERACIONES DE TRANSFORMACIÓN
PRÁCTICA No.: 3
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
-Acondiciona los productos hortofrutícolas para su transformación siguiendo instrucciones y
procedimientos de manera reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
- Utiliza diferentes métodos de conservación aplicando a productos hortofrutícolas articulando
saberes de diversos campos.
- Procesa productos hortofrutícolas aplicando técnicas y procedimientos establecidos que
cumplan las características requeridas.
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elabora frutas en almíbar como un método de conservación
de frutas.
INTRODUCCION: En caso de las frutas, el líquido de cobertura es jarabe o almíbar. En las
hortalizas, agua salada o salmuera. En los productos en almíbar, existe una clasificación que
proporciona la concentración mínima de agua.
Muy diluido 100 Brix
Diluido ..... 140 Brix
Concentrado 180 Brix
Muy concentrado 220 Brix
La adición de jarabe sirve para reducir al mínimo la oxidación, cubriendo la fruta y
previniendo de este modo el contacto con el O2 atmosférico.
Los almíbares suelen prepararse a base de sacarosa, aunque a veces se incluyen cantidades
pequeñas de glucosa liquida y de azúcar invertido.
La concentración de azúcar varía de acuerdo a las diferentes frutas.
MATERIAL REACTIVO:
:
CUESTIONARIO
¿Tienen el mismo valor nutritivo las frutas en almíbar que las frutas naturales?
¿Qué problemas son comunes en los productos azucarados y cómo evitarlos?
¿Para qué se utiliza el ácido cítrico?
PRÁCTICA No.: 4
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE MERMELADA
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
-Acondiciona los productos hortofrutícolas para su transformación siguiendo instrucciones y
procedimientos de manera reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
- Utiliza diferentes métodos de conservación aplicando a productos hortofrutícolas articulando
saberes de diversos campos.
- Procesa productos hortofrutícolas aplicando técnicas y procedimientos establecidos que
cumplan las características requeridas.
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Domina la técnica de mermelada a nivel artesanal,
utilizando frutas de temporada.
INTRODUCCIÓN:
Las mermeladas son productos que consisten en una mezcla de fruta y azúcar que por su
concentración, se ha vuelto semi - sólida. Se elabora con pulpa de fruta y un 65% de
contenido de azúcar, que corresponde en sólidos solubles a 68° Brix y hasta un .8% de
ácidos.
La solidificación se debe a la pectina y a los ácidos con un pH de 3 - 3.4.
El agua contenida en la fruta se evapora durante la concentración. Los tejidos se ablandan
absorbiendo azúcar y soltando pectina y ácido, con la temperatura elevada ocurre una
parcial inversión de los azúcares. Una mermelada de buena calidad debe tener 40 - 60% de
azúcar invertido.
Las mermeladas son productos que por su alta concentración de azúcar, ven reducida la
actividad del agua. Un tratamiento térmico muy ligero es suficiente para preservar un
alimento que contenga 65%, o más, de sólidos solubles, si este contiene cantidades altas
de ácido.
Cuando los alimentos contienen más del 70% de sólidos solubles, no se requiere una alta
acidez para la preservación por tratamiento térmico ligero.
MATERIA: REACTIVO:
Etiquetas Recipiente de plástico
Cuchara grande Ácido cítrico
Frasco con tapadera Pectina grado 150
Tabla NaOH
Cuchillo
Fruta (1 kilo de fresas frescas)
Olla de acero inoxidable
Azúcar
PROCEDIMIENTO:
1. Recepción de las fresas.
2. Selección
3. Pesado.
4. Lavado.
5. Escurrido.
6. Extracción de la pulpa.
7. Concentración: mezclar la pulpa con 1/3 del azúcar y algo de agua.
8. Hervir hasta que el volumen se reduzca 1/3 agitando y agregándole toda el agua.
9. Se agregan gradualmente los 2/3 de azúcar restante, continuando la cocción. Una vez
agregado el azúcar, la cocción no debe superar los 20 minutos.
10. Se evalúa la concentración, que debe ser de 68° Brix y se ajusta el pH a 3.5.
11. Antes de llegar a los 65 °Brix, se adiciona el ácido, la pectina y los demás ingredientes.
12. Terminada la concentración, enfriar la mezcla rápidamente hasta 85°C.
13. Se envasa a temperatura menor de 85 °C, para que la fruta no flote. Si se envasa a
85° C, no es necesario efectuar la esterilización.
14. Envasado en frascos pre-esterilizados.
Fruta Azúcar Pectina Ácido Agua
(fresa)
650 g 650 g 1.95 g 3.0 g 125 ml
1300 g 1300 g 3.90 g 6.0 g 250 ml
975 g 975 g 2.92 g 4.5 g 187 ml
RESULTADOS:
Los ates son una mezcla de pulpa de azúcar que se ha concentrado hasta tal punto que al
enfriarse la masa se vuelve sólida por eso su envoltura es de plástico o de papel encerado.
MATERIAL
REACTIVOS:
:
Plástico o papel Glicerina
encerado Pectina
Olla acero inoxidable Ácido cítrico
Cuchara de madera
Fruta (1 k de guayaba)
Azúcar
Tabla
Cuchillo
Etiquetas
PROCEDIMIENTO:
1 .Lavado de la fruta no completamente madura.
2. Selección.
3. Pesado.
4. Escaldado 5 minutos a 90°C.
5. Extracción de la pulpa (eliminación de las semillas)
6. Concentración de la pulpa y azúcar, como se indicó para la mermelada, hasta los 66° Brix.
Agregar después los demás ingredientes, como la pectina y el ácido cítrico, hasta la
concentración deseada en 76° Brix.
7. Moldeado. En moldes untados con glicerina y recubiertos con papel encerado, también con
glicerina. Se solidifica en 24 horas.
8. Secado. Se saca el ate de los moldes y se deja secar 20 horas.
9. Empacado. En bolsas de plástico con etiqueta o en papel encerado.
RESULTADOS:
PRÁCTICA No.:6
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE HORTALIZAS EN ESCABECHE.
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
-Acondiciona los productos hortofrutícolas para su transformación siguiendo instrucciones y
procedimientos de manera reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
- Utiliza diferentes métodos de conservación aplicando a productos hortofrutícolas articulando
saberes de diversos campos.
- Procesa productos hortofrutícolas aplicando técnicas y procedimientos establecidos que
cumplan las características requeridas.
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elabora verduras en escabeche utilizando como método de
conservación la acidificación.
INTRODUCCIÓN:
Este producto se elabora con materia prima fresca o conservada por medio de sal, pero no
fermentada, adición de vinagre en menor concentración y algunos ingredientes sofreídos
como líquido de relleno, se puede utilizar un vinagre aromatizado con la siguiente fórmula:
Vinagre al 2% ----------------------- 1000 ml o un litro
Sal Yodatada ------------------------ 40 gr
Pimienta ----------------------------- 3.5 gr
Canela ------------------------------- 2.0 gr
Orégano seco ---------------------- 2.0 gr
Clavo -------------------------------- 1.0 gr
La mitad del vinagre se lleva a ebullición con las especias y sal, hervir durante 4 minutos, se
filtra el líquido y se adiciona la otra mitad. La fórmula para los ingredientes sofreídos
para la cantidad de vinagre aromatizado anteriormente.
Cantidad
Aceite Vegetal ------------------------- 80 ml.
Cebolla --------------------------------- 80 gr
Ajo -------------------------------------- 20 gr
Laurel (Hojas) ------------------------- 3 gr
La cebolla se pela y se rebana, los ajos se pelan, estos se sofríen hasta que los tejidos se
suavicen. Las hortalizas escaldadas se envasan agregando los ingredientes sofreídos y el
escabeche hirviendo. Si se envasa una mezcla de hortalizas se acomodan en el frasco de tal
modo que el conjunto tenga un aspecto agradable y luego se esterilizan. Las materias primas
que se pueden utilizar son chile, chíncharo, calabacita, col, coliflor, chayote, ejote, papa,
zanahorias.
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE CHILES JALAPEÑOS
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
-Acondiciona los productos hortofrutícolas para su transformación siguiendo instrucciones y
procedimientos de manera reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
- Utiliza diferentes métodos de conservación aplicando a productos hortofrutícolas articulando
saberes de diversos campos.
- Procesa productos hortofrutícolas aplicando técnicas y procedimientos establecidos que
cumplan las características requeridas.
MATERIAL:
Frasco con tapadera Cebolla
Olla Ajo
Tabla Zanahoria
Cuchillo Hoja de laurel
Tela para limpiar Aceite
Sartén Sal
Pala para sartén Pimienta
Etiquetas Canela
Chile jalapeño 200 gr. Orégano
Vinagre Clavo
PROCEDIMIENTO:
1. Se selecciona el chile verde.
2. Lavado.
3. Se corta el rabo a 1 cm de largo.
4. Se escaldan durante 8 minutos.
INTRODUCCION:
PRÁCTICA No.7
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE SALSA CATSUP
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
-Acondiciona los productos hortofrutícolas para su transformación siguiendo instrucciones y
procedimientos de manera reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
- Utiliza diferentes métodos de conservación aplicando a productos hortofrutícolas articulando
saberes de diversos campos.
- Procesa productos hortofrutícolas aplicando técnicas y procedimientos establecidos que
cumplan las características requeridas.
PROCEDIMIENTO:
1. La cebolla, canela, clavo, pimienta se hierven en el vinagre durante 4 minutos, agregando
el ajo al tercer minuto.
2. La mezcla se filtra, se enfria.
3. Se incorpora harina de mostaza.
4. El puré se mezcla con la sal, azúcar y colorante.
5. Las 2 mezclas se juntan y se homogenizan en licuadora o batidora.
6. La mezcla se pone a hervir y se concentra hasta 30° Brix.
7. La salsa se envasa en botellas de 250 ml. (previamente esterilizadas)
8. Enfriar y etiquetar.
MATERIAL:
Frasco largo con tapadera
Licuadora o batidora
Olla
Recipiente plástico
Etiqueta
Tela para limpiar
PRACTICA NO. 8
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE MAYONESA
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
-Acondiciona los productos hortofrutícolas para su transformación siguiendo instrucciones y
procedimientos de manera reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
- Utiliza diferentes métodos de conservación aplicando a productos hortofrutícolas articulando
saberes de diversos campos.
- Procesa productos hortofrutícolas aplicando técnicas y procedimientos establecidos que
cumplan las características requeridas.
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elabora mayonesa a partir de diferentes formulaciones.
PROCEDIMIENTO:
1.- Lavar el garbanzo y dejar en remojo con agua purificada por 4 hrs.
2.- Se cuece el garbanzo.
3.- Licuar el garbanzo cocido con un poco de agua de cocimiento y después se pasa por un
cedazo.
4.- Agregar leche clavel, agua y azúcar al garbanzo molido.
5.- Se pone a fuego lento y se mueve constantemente hasta que se espese.
6.- Caramelizar 60 gr. de azúcar y se le agregan a la mezcla. Se agita continuamente hasta
obtener la consistencia deseada.
7.- El producto se envasa en caliente en frascos previamente esterilizados.
MATERIAS PRIMAS:
PRACTICA NO. 10
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE VINO.
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
-Acondiciona los productos hortofrutícolas para su transformación siguiendo instrucciones y
procedimientos de manera reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
- Utiliza diferentes métodos de conservación aplicando a productos hortofrutícolas articulando
saberes de diversos campos.
- Procesa productos hortofrutícolas aplicando técnicas y procedimientos establecidos que
cumplan las características requeridas.
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elabora vino como método de conservación.
INTRODUCCIÓN:
Los vinos son producto de la fermentación alcohólica del mosto (líquido inoculado con
levadura) de uvas sanas y maduras con posterior modificación por almacenamiento
(añejamiento). Se pueden clasificar en:
2. Vinos rosados. 3. Vinos rojo.
1. Vinos blancos.
Uvas blancas con 15%
de alcohol Uvas rojas o moradas con
15% alcohol
Uvas con color débil con
15% de alcohol
4. Vinos postres. Vinos dulces con mayor contenido de azúcar, con 17-20% de
alcohol
Ejemplo: porto, jerez, moscatel.
6. Vinos dulces. Mucha mayor cantidad de azúcar (pueden entrar los vinos
postres) con 20% de alcohol.
MATERIAL:
Recipiente de vidrio grande
Globo perforado
Azúcar
Levadura activada 7-10 g
500 ml Jugo de Uva
Etiquetas
Tela para limpiar
PROCEDIMIENTO:
RESULTADOS:
1. Comente sus resultados.
CUESTIONARIO:
NORMAS DE COMPETENCIAS Y
MÓDULO SITIO DE INSERCIÓN
PROFESIONALES
NOM-026-STPS-2008, Colores y
señales de seguridad e higiene, e Elaboración de
IV. PROCESA identificación de riesgos por fluidos concentrados, polvos,
ALIMENTOS A PARTIR conducidos en tuberías. jarabes y esencias de
DE FRUTAS Y NOM-017-STPS-2008, Equipo de sabor para bebidas
HORTALIZAS CON protección personal-Selección, uso y
CALIDAD E INOCUIDAD manejo en los centros de trabajo.
192 hrs.
47
X. BIBLIOGRAFÍA