UNIVERSIDAD SALLE OAXACA

Lic. Gastronomía

Química De Alimentos

Extracción de grasas y aceites

Mendoza López Jhonatan

Ing. Laura V. Aquino González

03/10/2018
 OBJETIVOS

 Conocer la extracción de las grasas y aceites.

INTRODUCCION

Las grasas son un conjunto de compuestos muy heterogéneo, si bien todas tienen
en común que son insolubles en agua. Las de mayor importanciadesde el punto
de vista dietético y nutricional son los triglicéridos, los fosfolípidos y el colesterol.
Además de serfuente de combustible energético paranuestro organismo, La grasa
desempeña otras funciones importantes: constituye una reserva muy importante
de energía (tejido adiposo o graso), colabora en la regulación de la temperatura
corporal (grasa subcutánea que funciona como aislante térmico), envuelve y
protege órganos como corazón y riñones, es vehículo de transporte de vitaminas
liposolubles (A, D, E, K) y facilita su absorción, forma parte de determinadas
hormonas, suministra ácidos grasos esenciales para nuestro organismo e
interviene en la buena palatabilidad de los alimentos

Las grasas y los aceites están presentes en todo momento en nuestra vida. Las
utilizamos en nuestra alimentación, en nuestro aseo e higiene, en la conservación
de nuestra salud, y en innumerables productos y objetos que utilizamos y/o
consumimos diariamente. Nuestra vida no sería posible, o al menos sería muy
diferente, sin las grasas y los aceites, y en general sin los lípidos, a los que
genéricamente pertenecen las grasas y los aceites.
A pesar de su importancia, la palabra grasa tiene un origen etimológico poco
atractivo. Deriva del latín "crassus", que significa grueso, denso, y también sucio.
En cambio, la palabra lípido, se origina del griego "lipos", que significa "grasas
para alimentarse" o "grasas para unciones sagradas".
La palabra aceite se origina del latín "oleo", que a su vez deriva del griego "elaca",
que significa "olivo", árbol de quien se obtiene el "rey de los aceites", el aceite de
oliva.
 LAS GRASAS Y ACEITES EN EL ORIGEN DE NUESTRA
CIVILIZACIÓN

Las materias grasas han sido utilizadas por los humanos desde épocas
ancestrales, como parte de su alimentación, de su protección, y también como
combustible.
En el paleolítico el hombre protegía su cuerpo y mantenía el fuego de su hogar
con grasa animal.
En la elaboración de grabados realizados hace 17.000 años, se utilizaron materias
grasas en la preparación de las pinturas y en la iluminación de la gruta.
El uso de aceites, presumiblemente de oliva, con fines cosméticos y culinarios, en
el siglo VI antes de Cristo.
Las civilizaciones antiguas utilizaban el aceite de oliva como un combustible y
fines culinarios.
Los gladiadores impregnaban su piel con aceites, con el fin de mantener su
hidratación, y lograr un efecto lubricante que aminoraba los golpes de las armas
del contrincante.
Las mujeres usaban aceites en su cosmética, ya que eran buenos disolventes
para los pigmentos utilizados para colorear sus ojos, rostro, y otras partes del
cuerpo.

EL CONOCIMIENTO DE LA QUIMICA DE LAS MATERIAS GRASAS

La comprensión sobre la estructura química de las grasas y aceites comenzó con

el trabajo del químico francés Michel-EugéneChevreul (1786-1889), quien nació en
Angers, valle del Loire.
Chevreul comenzó sus estudios en 1811, en París, en el Jardin des Plantes como
químico de los pigmentos utilizados en la fabricación de los famosos "Gobelinos"
de aquella época. Sin embargo, siendo además Profesor de química orgánica en
la Universidad de París, comenzó su interés en las materias grasas.
El tratamiento de grasas animales con un álcali (hidróxido de sodio o de potasio) le
permitió obtener un producto al que llamó "glicerina" y que pudo extraer con agua.
Además, obtuvo jabones formados por la reacción del sodio o del potasio con los
ácidos grasos. Años mas tarde, a este proceso lo conoceremos como
"saponificación".
Al reacidificar la mezcla de jabones, pudo obtener ácidos grasos con diferente
punto de fusión; a las fracciones sólidas las llamó "margarinas" y a las líquidas
"oleínas". Posteriormente, logró separar de la mantequilla y de aceites vegetales
ácidos grasos volátiles de pequeño tamaño molecular, lo cual es elogioso ya que
la técnica para separar ácidos grasos (cromatografía) no fue desarrollada sino
hasta 100 años mas tarde. El mismo Chevreul demostró, años después, que las
grasas pueden ser reconstituidas a partir de la reacción de la glicerina con ácidos
grasos, y que el producto obtenido podía ser hidrolizado mediante el jugo
pancreático.
Otro aporte significativo de Chevreul fue el descubrimiento de los "aceites
secantes", los que por oxidación pueden formar una capa impermeable sobre
superficies, y que son actualmente la base de las pinturas y de los barnices. Sus
aportes fueron importantes para el mejoramiento de la técnica pictórica llamada "al
aceite" o "al óleo" introducida en 1410 por el pintor Flamenco Jan van Eyck.
Chevreul obtuvo del aceite de linaza un ácido graso muy secante que llamó "ácido
linoleico" y que sorprendentemente calculó que podía tener entre 18 y 20 carbones
en su estructura.

COMPOSICIÓN

Las grasas y los aceites están compuestos principalmente por triglicéridos, tres
moléculas de ácidos grasos unidas a una molécula de glicerol. El largo de la
cadena de los ácidos grasos y su organización en la estructura del glicerol varía
ampliamente, aunque la mayoría de los aceites comestibles son aquéllos que
tienen 16 y 18 carbonos. Los ácidos grasos que forman los triglicéridos varían de
un aceite a otro.
Los niveles de los ácidos grasos presentes en los aceites pueden variar en
algunos aspectos dependiendo de la dieta que reciba el animal o, en el caso de
los aceites vegetales, de acuerdo a las condiciones que se presenten durante la
etapa de su crecimiento. Tanto las grasas como los aceites son una combinación
de ácidos grasos, ya sea saturados y no saturados. No existe ninguna grasa o
aceite que sea únicamente saturada o no saturada.
Algunas grasas como el sebo, los aceites de palma y coco, tienen concentraciones
más altas de ácidos grasos saturados cuando se los compara con otros aceites.
Estos se conocen como grasas saturadas, a pesar de que contienen porcentajes
de ácidos grasos no saturados. Una manera práctica de describir estas
denominadas grasas "saturadas" se encuentra en el hecho de que ellas son
sólidas cuando están a temperatura ambiente.

TRIGLICÉRIDOS
Los aceites y grasas están constituidos por un 99 - 99,5% de triglicéridos, tres
moléculas de ácidos grasos unidas a una molécula de glicerol. El largo de la
cadena de los ácidos grasos y su organización en la estructura del glicerol varía
ampliamente, aunque la mayoría de los aceites comestibles son aquéllos que
tienen 16 y 18 carbonos. Los ácidos grasos que forman los triglicéridos varían de
un aceite a otro.

FRACCIÓN INSAPONIFICABLE

Los aceites y grasas están constituidos por un 99 - 99,5% de triglicéridos. La

fracción restante denominada insaponificable, está formada principalmente por
esteroles, fosfátidos, carotenos, un grupo de tocoferoles, vitaminas y minerales.
 FOSFÁTICOS

Son polialcoholes (glicerol aunque no siempre), esterificados con ácidos grasos y

ácido fosfórico, este a su vez esta combinado con un compuesto nitrogenado. Los
fosfátidos más comunes son la lecitina y la cefalina. Durante el proceso de
refinación se eliminan los fosfátidos de los aceites.

ESTEROLES
Son compuestos químicamente inertes, no afectan las propiedades de los aceites;
el esterol característico de las grasas animales es el colesterol al igual está
presente en las grasas vegetales en trazas. Los esteroles de las grasas vegetales
se denominan fitosteroles.

CAROTENOIDES
El color amarillo rojizo de los aceites se debe a la presencia de este pigmento. En
el proceso de blanqueo de aceites, los carotenos son absorbidos por las tierras
decolorantes y por el carbón activado, otra características de estos compuestos es
que son termolábiles, razón por la cual el proceso de blanqueo de los aceites se
realiza a altas temperaturas.
 TOCOFEROLES
Es considerado como el antioxidante natural, una de las características de esta
sustancia es que actúa retardando el enraciamiento de los aceites, además de
servir como fuente de la vitamina E. Estos compuestos al igual que los carotenos
pueden ser eliminados parcialmente durante el proceso de refinación, este se
encuentra en los aceites crudos, razón por la cual los aceites crudos se conservan
por más tiempo que los refinados.

VITAMINAS
Son compuestos que le dan valor nutritivo a los aceites, aunque no se encuentran
en cantidades considerables, se sabe que una de las características de las grasas
y aceites es que son fuente de vitaminas liposolubles (A, D, E, K).
 MINERALES

Los aceites crudos y refinados contienen trazas de fósforo, los primeros contienen
cobre, manganeso, hierro y los segundos contienen níquel. Durante el proceso de
neutralización y blanqueo se eliminan los metales pesados que contienen los
aceites aunque persisten algunos como el cobre 0.01-0.02 p.p.m y el hierro en una
cantidad de 0.1-0.2 p.p.m

CLASIFICACIÓN
Se puede presentar la clasificación de las grasas y de los aceites.

GRASAS

Las grasas se pueden clasificar en ácidos grasos y glicéridos.

ÁCIDOS GRASOS

Los ácidos grasos (AG) son los lípidos más simples, son ácidos orgánicos, monos
carboxílicos, que, salvo contadas excepciones, presentan una cadena
hidrocarbonada lineal y número par de átomos de carbono. Se pueden clasificar
en:
Ácidos Grasos Saturados
Ácidos Grasos Insaturados
Ácidos Grasos Esenciales
Ácidos Grasos Saturados
Los ácidos grasos saturados son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta de
hidrógenos, por lo que todos los enlaces entre sus átomos de carbono son simples, sin ningún
doble enlace. Se producen principalmente en productos de origen animal, como carne,
mantequilla, queso, huevos, tocino, manteca de cerdo, pero también en algunos aceites
vegetales como el aceite de coco y el aceite de palma.
Ácidos grasos Insaturados
Ácidos grasos insaturados. Son ácidos grasos con dobles enlaces entre carbonos;
suelen ser líquidos a temperatura ambiente

1. Ácidos grasos cis. Son ácidos grasos insaturados en los cuales los dos
átomos de hidrógeno del doble enlace están en el mismo lado de la molécula.
Ácidos grasos monoinsaturados. Son ácidos grasos insaturados con un solo
doble enlace. Ácido oleico, 18:1(9) (ácido cis-9-octadecenoico)
Ácidos grasos poliinsaturados. Son ácidos grasos insaturados con varios dobles
enlaces. ejemplos Ácido linoleico, 18:2(9,12) (ácido cis, cis-9,12-octadecadienoico)
( es un ácido graso esencial)

2. Ácidos grasos trans. Son ácidos grasos insaturados en los cuales los dos
átomos de hidrógeno están uno a cada lado del doble enlace, lo que hace que la
molécula sea rectilíneos; se encuentra principalmente en alimentos
industrializados que han sido sometidos a hidrogenación, con el fin de solidificarlos
(como la margarina).

ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES

Se llaman ácidos grasos esenciales a algunos ácidos grasos, como el linoleico,

linolénico o el araquidónico que el organismo no puede sintetizar, por lo que deben
obtenerse por medio de la dieta. Tanto la dieta como la biosíntesis suministran la
mayoría de los ácidos grasos requeridos por el organismo humano, y el exceso de
proteínas y glúcidos ingeridos se convierten con facilidad en ácidos grasos que se
almacenan en forma de triglicéridos.

Glicéridos
Constituyen un importante grupo de lípidos que pueden considerarse
estructuralmente como producto de la esterificación de ácidos grasos con la
glicerina. También se conocen como acetil glicérido o simplemente glicérido.
Debido a que una molécula de glicerina tiene tres grupos alcohólicos,a la misma
pueden esterificarse una, dos o tres moléculas de ácidos grasos. Sobre la base
del número de moléculas de los ácidos grasos esterificamos a una molécula de
glicerina
Clasificación de las grasas neutras o glicéridos
Monoglicéridos: Cuando sólo una molécula de ácido graso se esterifica a la
molécula de glicerina.
Diglicéridos (diacil - glicéridos): Cuando la molécula de glicerina se encuentra
esterificada con dos moléculas de ácidos grasos.
Triglicéridos (triacil- glicéridos): Cuando tres moléculas de ácidos grasos se
encuentran esterificadas a la molécula de glicerina. Son los más importantes
porque contienen mayor cantidad de energía y se encuentran mejor distribuida en
el organismo.
ACEITES
Los aceites vegetales pueden dividirse en cuatro grandes grupos:
• Los aceites saturados: índices de yodo de 5-50
1. Lóricos: copra, palmito, babasú (etc.)
2. Palmíticos: palma
3. Esteáricos: karité
• Los aceites monoinsaturados: índices de yodo de 50-100
1. Oleicos: aceituna, cacahuete, colza, sésamo, jatropha curcas.
• Los aceites biinsaturados: índices de yodo de 100-150
1. Linoleico: girasol, algodón, maíz, soja, etc.
• Los aceites triinsaturados: índices de yodo > 150

PROCESOS
Los procesos a los cuales se puede someter los aceites son:
Tratamiento de las semillas oleaginosas
Extracción de aceites
Refinación de aceites

TRATAMIENTO DE SEMILLAS OLEAGINOSAS

Las semillas oleaginosas son aquellas de las cuales puede extraerse aceite, en
algunos casos comestibles y en otros casos de uso industrial. Las oleaginosas
más sembradas son la soja, la palma elaeis, el maní, el girasol, el maíz y el lino.
Antes de la extracción, las semillas deben ser limpiadas, molidas, laminadas y
expandidas a fin de mejorar la eficiencia de la extracción por solventes, las células
deben romperse para aumentar la transferencia de masa.

ESTRUCTURA DE LAS OLEAGINOSAS

El principal rasgo característico de las células de las semillas oleaginosas es la
existencia de organelas celulares llamadas cuerpos lipídicos y proteínicos, las
cuales contienen, respectivamente, la mayoría del aceite y de las proteínas del
grano.
Los cuerpos proteicos varían de tamaño dependiendo de la semilla oleaginosa y
también varían de tamaños en un amplio rango dentro de cada tipo de oleaginosa.
En el caso de la soja, el cual es similar al caso del maní, el tamaño promedio de
los cuerpos proteicos es entre 8 a 10 µm, pero también se reportan variaciones
entre 2 y 20 µm. Estos cuerpos proteicos contienen aproximadamente entre el 60
y el 70 % de la proteína total presente en las semillas oleaginosas.

PROCESO DE LAS SEMILLAS OLEAGINOSAS

Al llegar las semillas a la empresa se realiza un muestreo con el fin de mantener la
calidad del aceite en la semilla y para darles un destino, ya sea a los silos de
almacenamiento o a los secadores, se determina el grado de impurezas, y
la humedad, esta no debe ser superior al 14%, si el valor es mayor, la semilla
debe ser secada con aire caliente en contracorriente. Durante el tiempo que
permanezca la semilla almacenada en los silos se controla la temperatura y la
humead.
Antes de separar el aceite de los componentes sólidos es necesario realizar otras
operaciones como:
Limpieza
Descascarillado Y Trituración
Tratamiento térmico

LIMPIEZA
Se debe limpiar adecuadamente la materia prima, ya que si se presentan
impurezas, ocasionan pérdidas en la producción de aceites.
La limpieza de las semillas oleaginosas se realiza a través de tres tipos de
equipos:
Limpiadoras de tambor
Limpiadoras tipo criba vibratoria
Limpiadoras neumáticas
Limpiadoras de tambor: consiste en un tambor cilíndrico giratorio inclinado, con
orificios lo suficientemente grandes para permitir el paso de la semilla reteniendo
las materia extrañas más gruesas, las cuales ruedan hacia la extremo más bajo en
donde son expulsadas.
Limpiadoras tipo criba vibratoria: son cribas vibratorias rectangulares inclinadas, el
proceso consiste en hacer pasar las semillas por el extremo más lato de la criba,
las cuales son sometidas a una vibración o agitación de avance a alta velocidad al
igual que la criba de tambor las semillas atraviesan la criba mientras las impurezas
más gruesas son llevadas y expulsadas por el extremo más bajo. Inmediatamente
debajo se encuentra otra criba vibratoria la cual esta inclinada en dirección
opuesta, los orificios o aberturas que posee la criba permiten que las impurezas
más finas pasen a través de ellos y que las semillas limpias son llevadas al
extremo más bajo.
Limpiadoras neumáticas: al inicio del proceso las semillas se someten a corrientes
verticales de aire lo cual hace que se eleven por encima de las impurezas más
pesadas las que caen posteriormente en una trampa. Las semillas son lanzadas
en sentido horizontal por una corriente de aire a presión a una criba de alambre,
que afloja la arena y el polvo fino y demás impurezas que se encuentran adheridas
a las semillas. Por ultimo por la acción de otra corriente de aire a presión
horizontal a baja velocidad las semillas caen mientras las impurezas son
arrastradas.

DESCASCARILLADO Y TRITURACIÓN
Las semillas una vez limpias y secadas se someten a un descarrillado, el cual
consiste en retirar la cáscara en descascadoras de banda o de discos.
Las descascadoras de banda están compuestas por una platina cóncava con
cuchillas horizontales fijas, ubicadas en contacto con una segunda serie de
cuchillas giratorias en un eje horizontal, el proceso consiste en hacer pasar las
semillas a través de las dos series de cuchillas, las cuales parten las cáscaras,
este tipo de maquina está siendo las más utilizada por los industriales; las
descascadoras de disco están formadas por dos discos uno fijo y el otro giratorio,
la superficie de cada disco tiene cuchillas salientes, los discos son cóncavos, para
que las semillas rueden desde el centro hacia las orillas a través de fuerzas
centrífugas para que las cuchillas las partan o trituren.
Después del proceso de descascarillado las semillas pasan a un equipo de
separación o cribado con el fin de retirar la parte carnosa de las semillas. Las
semillas descascaradas se trituran o muelen entre rodillos giratorios fijos.

TRATAMIENTO TÉRMICO
El tratamiento térmico aplicado a las semillas oleaginosas, se suele llamar
“cocción”, combinándose, en algunos procesos, las operaciones de fusión y
cocción. En cualquiera de estas operaciones la finalidad es la misma: coagular las
proteínas de las paredes de las células y hacerlas permeables al paso del aceite.
El paso de esta a través de la materia solida se ayuda también por la disminución
de viscosidad por la temperatura. Como las semillas oleaginosas no están
nunca completamente secas, el tratamiento térmico esta siempre asociado a
diversos efectos, debido a la presencia de humedad, aun cuando no se añada
agua durante el proceso.

EXTRACCION DE ACEITES
Para extraer el aceite es preciso romper la células vegetales mediante a
trituración, y después aislar la parte grasa (aceite) de los otros componentes de
las semillas o frutos.
El proceso de extracción a partir de semillas depende del tipo y estructura de las
mismas. Con las de alto contenido en aceite (>20 % base seca) tales como el
maní, el proceso clásico usado es la aplicación de una fuerza mecánica a fin de
romper las paredes celulares del material vegetal de partida. El aceite es extraído
por prensado, obteniéndose el aceite crudo y la torta del prensado, la cual retiene
cantidades significativas de aceite residual. En muchos casos, esta torta es
tratada posteriormente con solventes orgánicos para extraer este aceite
remanente. Con las de bajo contenido graso (< 20 % base seca) tales como la
soja, se emplea la extracción con disolventes orgánicos (hexano). Estos procesos
tienen la ventaja de ser operaciones simples con costos de operación
relativamente bajos. Sin embargo, presentan algunas desventajas. El capital inicial
de instalación para el procesamiento es alto y los productos son crudos, de
relativamente bajo valor, y requieren refinación antes de ser usados. Por otro lado,
este tipo de procesos involucran manipulación de grandes cantidades de solventes
orgánicos, lo cual plantea problemas de seguridad y contaminación ambiental.
Dentro de los procesos de extracción del aceite tenemos:
Molienda
Prensado
Prensado en caliente
Prensado en frio
Extracción con disolvente
MOLIENDA
El proceso de molienda de las semillas o frutos, se lleva a cabo mediante rodillos o
muelas. El objetivo de esta molienda es ir reduciendo el tamaño de las partículas
hasta tener una pasta homogénea.

PRENSADO
Mediante diversos dispositivos mecánicos, se aplica presión a la pasta de semillas
o frutos triturados hasta exprimir el aceite que contiene. Puede hacerse en caliente
o en frio.
El hacerse en caliente o en frio reviste mucha importancia desde el punto d vista
nutritivo.

PRENSADO EN CALIENTE
La pasta se calienta antes de ser exprimida. De esta forma se obtiene más aceite,
pero se destruye una parte más o menos importante de las vitaminas y fitosteroles
que forman la parte del aceite.

PRENSADO EN FRIO
La pasta se exprime a temperatura ambiente, lo cual se obtiene menos cantidad
de aceite, pero más rico en sustancias insaponificales. Estas sustancias están
constituidas por los componentes no grasos del aceite, como las vitaminas y los
fitosteroles, a los que debe su sabor y muchas de sus propiedades medicinales.
El aceite obtenido por presión en frio no precisa ser refinado en la misma en la
misma medida que el obtenido por presión en caliente. Gracias a ello sufre una
menor perdida de vitaminas y fotosteroles; con lo cual resulta más rico en
sustancias activas. Por eso los aceites obtenidos en frio son los recomendables
desde el punto de vista dietoterápico.

EXTRACCIÓN CON DISOLVENTE

La “torta” o residuo que queda después de aplicar presiona la pasta contiene
todavía de un 10% a un 20% de aceite, que la industria se resiste a perder. Para
provechar ese aceite residual, se realizan los siguientes procesos:
Tratamiento de la pasta prensada con disolventes (cloruro de etileno, hexano), que
arrastran el aceite residual.
Eliminación de los disolventes: calentando ese aceite residual, se evaporan los
disolventes, y queda el aceite puro. Tanto el cloruro de etileno como el hexano son
muy tóxicos, por lo que deben ser totalmente eliminados del aceite. En teoría el
proceso de calentamiento lo logra, pero en la práctica pueden quedar restos de
disolvente. Además, el calentamiento destruye las vitaminas y otras sustancias
activas que puedan quedar en el aceite.
Aplicaciones

Una de las aplicaciones de las grasas y de los aceites se puede considerar al

proceso de fabricación del jabón.
El jabón sirve para la higiene personal y para lavar algunos objetos. El jabón es
una mezcla de sales de ácidos grasos. La fuente de los ácidos grasos pueden ser
los aceites triglicéridos de origen vegetal o la grasa de origen animal, como el
sebo de res.
La etapa fundamental de la fabricación de jabón es la saponificación, donde ocurre
la reacción Grasa + álcali→ jabón + glicerina; sin embargo el proceso, ya sea
industrial o artesanal, consta de dos etapas más: el salado o sangrado (separación
de la glicerina y el álcali que no ha reaccionado del jabón) y el moldeado.

FUNCIÓN DEL JABÓN

El jabón está conformado por sustancias de naturaleza muy
contradictoria, es un surfactante. La eficacia del jabón como agente
limpiador se debe a su naturaleza anfifílica, tiene una parte lipofílica
(apolar) por medio de la cual se une la grasa o el aceite y una
hidrofílica (polar) que tiene afinidad por el agua; de esta manera el
jabón forma una emulsión con la grasa y el agua removiendo la
suciedad.
Cuando el jabón se ha disuelto en el agua, las moléculas de jabón
afines a los aceites, son atraídas por las manchas de suciedad de la
piel o de las telas y forman una capsula alrededor de las partículas
llamada micela. Estas micelas se suspenden con facilidad en agua
porque está cubierta de grupos carboxílicos hidrofílicos del jabón. La
mezcla resultante de dos fases insolubles (grasa y agua), con una fase
dispersa en la otra en forma de pequeñas gotas, se llama emulsión,
entonces se dice que la grasa se ha emulsificado por la solución de
jabón.

MATERIAS PRIMAS
Los dos ingredientes fundamentales en la fabricación de jabones son las grasas y
aceites y las soluciones alcalinas.
GRASAS Y ACEITES
Las Grasas y aceites son los componentes por excelencia del jabón, ocupancerca
del 70%-80% de su peso total. Muchas grasas y ácidos comunes sonclasificados
químicamente como triglicéridos o esteres de ácidos grasos.
La mayoría son tanto de origen vegetal como de origen animal. Generalmente, los
aceites son líquidos (aceites de origen vegetal) y las grasas son solidas (grasas de
animales).
Los aceites de uso alimenticio siempre son refinados, blanqueados y
desodorizados para remover los ácidos grasos libres, el color, el mal olor y los
sabores indeseados.

ÁLCALIS
Todos los jabones, ya sean líquidos o sólidos, se originan por la reacción de un
álcali sobre los ácidos grasos. Del hidróxido de sodio y los ácidos grasos se
obtiene una pastilla de jabón dura debido a la cristalización del sodio. Los jabones
de sodio son opacos porque los cristales hacen que las ondas de luz reboten
contra la superficie. Los jabones transparentes también pueden tener una base de
sodio, pero se puede ver a través de ellas porque los cristales de jabón se han
disuelto con disolventes como alcohol, glicerina o azúcar. Las ondas de luz
atraviesan la pasta dando al jabón un aspecto transparente. El hidróxido de
potasio es la base de todos los jabones líquidos. El potasio es mucho más soluble
que el sodio y menos propenso a formar cristales. Los jabones líquidos son claros
porque la luz los atraviesa sin obstáculos prácticamente del mismo modo que
atraviesan una barra de jabón transparente.
SAPONIFICACIÓN
El proceso de fabricación de jabón se lleva a cabo gracias a una reacción química
llamada saponificación. La saponificación es la hidrólisis con catálisis básica de
grasas y aceites para producir jabón. Los aceites vegetales y las grasas animales
son triglicéridos (esteres de glicerina con ácidos grasos), y al ser tratados con una
base fuerte como (NaOH) o (KOH) se saponifican, es decir se produce el jabón
(sal del ácido graso) y la glicerina (glicerol).
La reacción química que se efectúa en la fabricación de jabón se puede
representar en forma general como sigue:

La saponificación consta de dos etapas, la descomposición de los ingredientes en

sus partes útiles y la reacción de estas para producir el jabón.
Las grasas y los aceites se componen de triglicéridos, pero no se puede hacer
jabón a partir de ellos; es necesario que se descomponga en ácidos grasos y
glicerol. Los ácidos grasos son un elemento primordial en el proceso de
elaboración de jabón, en cambio el glicerol aunque es útil no es fundamental.
La desintegración de un triglicérido en sus componentes se denomina hidrólisis.
En contacto con el agua todo los esteres, incluidos los glicéridos se descomponen
en sus componentes, glicerina y un ácido graso.
En el proceso de fabricación de jabón, el agua hace llegar el hidróxido de sodio a
todos los rincones del recipiente, permitiendo así que se produzca la hidrólisis.
Cuando el agua y las grasas se mezclan, tan solo una pequeña parte del aceite se
disuelve en el agua. Es decir, el agua corriente tan solo descompone ligeramente
las grasas y los aceites, por esto debemos añadir hidróxido de sodio al agua.
Durante la hidrólisis, los iones de (NaOH) atacan el átomo de carbono que se
encuentra en el extremo carboxilo de los ácidos grasos liberándolos del
triglicérido. Una vez separados los ácidos reaccionan con un ion de sodio y forman
el jabón. A continuación tres iones de hidróxido reaccionan con el glicerol y dan
lugar a la glicerina.
Todas las reacciones químicas requieren que los reactivos estén en contacto, por
lo tanto es un problema que la solución caustica (álcali) y las grasas no se
mezclen. Sin embargo Las grasas y aceites aparte de contener triglicéridos
siempre contienen una pequeña cantidad de ácidos graso libres. Cuando se añade
la solución alcalina a la grasa se saponifican primero los ácidos grasos libres
formando porciones considerables de jabón que actúa como un excelente agente
emulsionante. La grasa no saponificada se disgrega gracias a la formación del
jabón, aumentando la superficie de contacto entre los reactivos, esto incrementa la
velocidad de la reacción. Por lo tanto, una buena forma de acelerar el proceso de
saponificación es agregar una pequeña porción de jabón ya formado a la mezcla
de reacción.

SALADO DEL JABÓN (SEPARACIÓN)

Durante la saponificación se añade sal a la caldera para producir grumos o
gránulos. Como la sal es electrolito, reduce la solubilidad del jabón en la fase
acuosa o lejía, por lo que el jabón se separa de la solución.
Esta precipitación del jabón se llama saladura o graneado del jabón.

REPOSO Y ENFRIADO
Etapa posterior al salado en la cual se presenta la solidificación del jabón.
La pasta de jabón se lava con agua para remover el exceso de sal y álcali.

SECADO

Luego se pasa el jabón a un secador de spray al vacio. Al final de este proceso, el

jabón contiene cerca de 12 % de agua. Después se convierte en pequeñas bolitas
que se combinan con aditivos antes de mezclarlos de nuevo.

ADITIVOS
Hay una variedad de aditivos que pueden ser formulados en las barras de jabón
para proveer beneficios adicionales a los consumidores o para modificar la
presentación de los productos.
Glicerol (glicerina): Es un ingrediente común para el cuidado de la piel debido a
sus propiedades hidratantes. Desafortunadamente, niveles altos de glicerol
pueden volver el jabón extremadamente suave y pegajoso.
Colorantes, tintes y pigmentos: Son utilizados para modificar la apariencia o
propiedades estéticas de las barras de jabón.
Fragancia: El perfume es utilizado por los fabricantes de jabones como uno de los
principales medios para alcanzar las diferentes posiciones de marketing. Ademas
es utilizada para enmascarar el olor base del jabón.
EMPAQUE
Si el jabón va a ser presentado en barras, el sólido es extruido, moldeado y
cortado hasta la forma deseada antes de empacarlo. Pero si el jabón se requiere
en polvo para usar en lavanderías, este es pasado por pulverizadores (secadores
spray) para producir un polvo fino.

REFERENCIAS
 file:///C:/Users/jony9/Downloads/lab-140109054914-phpapp01.pdf
