Produccion de Ciervo y Jabali

PRODUCCIÓN DE CIERVO Y
JABALÍ.
CRISTINA CANO ALBERCA

IRENE GALLEGO FLORES
NOELIA GÓMEZ REDONDO
MARTA IZQUIERDO CASTELLANOS
NOELIA LÓPEZ CARO
Materias Primas. Grupo 11

PRODUCCIÓN DE CIERVO Y JABALÍ.
Índice:
1. Situación actual del sector.
2. Base animal.
3. 3. Sistemas deexplotación (instalaciones, manejo, alimentación…).
3.1. Instalaciones.
3.2. Manejo.
3.3. Alimentación.
3.4. Reproducción.
4. Tipos de producción.
5. Comercialización.
6. Bibliografía.
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1. Situación actual del sector.

En la actualidad, la totalidad de la carne de ciervo y jabalí que se produce en
España procede de monterías, este supone una actividad cultural, social y
económica de gran importancia, debido a que la caza en nuestro país ha crecido
de forma espectacular.
Diagrama de barras 1: Campos y cotos registrados en la temporada de 2005-

2010.
Los animales abatidos suelen ser (en su mayoría) machos adultos o hembras de
desvieje por lo que la carne es dura y, en el caso de los machos, de sabor muy
fuerte.
Habitualmente son transportados, eviscerados y despellejados transcurridas horas,

y frecuentemente en condiciones higiénico-sanitarias no óptimas, también al morir
las canales presentan un color y aspecto poco atractivo para su consumo y unas
cualidades organolépticas que nos permiten cualificar la carne como de baja
calidad.
Todas las circunstancias hacen que este tipo de carnes no tenga una fuerte
presencia en la cocina mediterránea y en una sociedad cada día más interesada
por la comida sana y menos dispuesta a consumir platos de difícil digestión.
Aunque cabe destacar que estas presentaciones son muy sabrosas y tienen un
elevado aporte de proteínas, pero su consumo tiene limitaciones geográficas y
temporales, ya que suelen ser platos muy fuertes y no apetecibles por ejemplo en
los meses de verano.
Diagrama de barras 2: Distribución de caza en distintos países del mundo.
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En las tres primeras posiciones en cuanto a producción de carne de ciervo y jabalí

encontramos a España, Alemania y con una proporción menor a U.S.A, mientras que
el primer consumidor de estas carnes exóticas en Europa es Alemania.
Existen tres formas en las que se vende la carne de monterías; El 50% del género que
se elabora se vende entera, mientras que el 25,3% se vende como producto
transformado, como por ejemplo el chorizo, y el 24,7% restante como carne
despiezada, que se destina fundamentalmente a la explotación. El envasado y
etiquetado de la carne de caza se suele hacer individualmente por piezas y en la
misma industria fabricante.
En términos generales, podemos afirmar que hay dos tipos: regional (o nacional) y
exportación.
La compra de la carne de caza se produce en un 1,8% en tiendas tradicionales, el

29,7% en tiendas de alimentación especializada el 1,5% en supermercados, el 10% en
restauración y el resto otros mayoristas.
Tabla 1: Distribución de carnes exóticas por comunidades autónomas.
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2. Base animal.
El ciervo.
El ciervo es un animal esbelto, robusto, bien conformado y de porte majestuoso y
altivo, pertenece a la familia de los cérvidos. Su corpulencia puede variar de modo
considerable, siendo la hembra bastante más pequeña que el macho, del que difiere
también por el color del manto. Tienen patas delgadas, pezuñas partidas en dos y
largo cuello con la cabeza larga y fina, apta para el ramoneo o el pastoreo.
Tienen el pelo liso o moteado en la mayoría de las especies y son los únicos
mamíferos a los que les crecen astas o cuernas nuevas cada año, formadas
por hueso muerto. En la mayoría de las especies que comprenden la familia, sólo las
desarrollan los machos a partir del primer año de edad, aumentando de tamaño y
complejidad a medida que el individuo va madurando; los machos las utilizan durante
la época de apareamiento cuando compiten por las hembras. Cuando las astas
crecen, año tras año se van ramificando cada vez más hasta adquirir el porte de un
individuo adulto bien formado.
El macho suele vivir en solitario, mientras que las hembras, junto con los ejemplares
más jóvenes, se organizan en rebaños que pueden ir desde 3 o 4 ejemplares a más
de 20, normalmente dirigidos por una hembra experimentada, que coordina el rebaño
manteniendo una rígida jerarquía en la que participan tan solo las hembras más
adultas.
Datos de la especie
- Longevidad: Un máximo de 20 años, aun cuando la media en torno a los 10

años
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- Berrea y celo: Septiembre-octubre (final del verano). En esta época, el

macho se muestra en extremo egoísta: no piensa más que en su apetencia
sexual, lleva a cabo numerosas demostraciones de poder, que incluyen
berreos y luchas rituales, en las que utilizan su cornamenta, en defensa de su
territorio. A diferencia del macho, la hembra de ciervo, durante todo el año,
incluida la época de celo, tiene como principal ocupación conseguir alimento
y solo reposa, normalmente pocas horas, en el corto período de tiempo que
transcurre entre la ovulación y la cópula.
- Gestación: Unos 8 meses.
- Época de parto: De mayo a julio.
- Duración del parto: Muy rápido, apenas 10 minutos.
- Número de crías por camada: Una. Excepcionalmente dos .La hembra

alcanza la edad reproductora a los 2 años y cuatro meses, uno más en malas
condiciones de alimentación y uno menos en condiciones óptimas de
alimentación.
- Duración de la lactancia: Exclusivamente leche materna durante unos 3

meses. A partir del 4º mes de vida continúa alternando la leche con alimento
sólido. Durante el primer año de vida de la cría y parte del segundo, hasta
que la madre no entra en un nuevo celo la cría acompaña a la madre.
Posteriormente las hembras suelen mantenerse en el mismo territorio que la
madre, mientras que los machos jóvenes se desplazan en busca de nuevos
territorios, efectuando desplazamientos en torno a los 20 Km.
- Madurez sexual: La hembra a los 2 o 3 años. Los machos a los 3 aunque con
difíciles posibilidades de copular.
- Alimentación: Fitófago puro. Comen pasto, prefiriendo gramíneas y hiervas.

En el otoño buscan bellotas para acumular grasas para prepararse para el
invierno.
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- Dimorfismo sexual: Muy acentuado. La hembra carece de cuernos en todas

las etapas de su vida, siendo el macho el único que tiene cornamenta. El
tamaño de los cuernos no va a depender exclusivamente de la edad, ya
depende de otros factores como la herencia biológica, vigor del ejemplar,
estado de salud y alimentación del animal. No obstante y con carácter
genérico se estima que el tamaño de la cuerna y número depuntas va
aumentando con los años, hasta llegar a un óptimo en torno a los 11-12 años.
- Cornamenta del macho: En torno a la cuerna del ciervo hay toda una cultura
de conocimientos y datos. Posiblemente sea la parte de un animal más
estudiada del planeta. Con una reglamentación muy rigurosa de esta pieza
como trofeo y todo un léxico en torno a la misma.
- Clasificación: La familia está conformada por tres subfamilias, divididas en

20 géneros y 48 especies existentes. De la cuales muchas de ellas están
extinguidas.
CIERVO ROJO
Es el ciervo común, es un ciervo de gran tamaño. Esta especie presenta dimorfismo

sexual, siendo las hembras más pequeñas y menos corpulentas que los machos;
algunas presentan pequeñas cuernas.
RENO
El hábitat de reno es la tundra y la taiga. En relación con su anatomía la hembra es

más pequeña que el macho y pesa entre 60 y 70 Kg.
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AXIS
Es una especie de la familia Cervidae propia de Asia. Durante toda su vida presente
manchas blancas sobre su coloración marrón en el manto. Desapareciendo estas
manchas en las demás especies tras la infancia.
GAMO
El gamo es una especie de cervido típido de la region mediterranea, se diferencia de

otros cervidos devido a su menos tamaño, sus astas palmeadas y su manto de pelo
pardo-rojizo salpicado de motas blnacas en la primavera y el verano.
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El jabalí
El jabalí es un mamífero de mediano tamaño con un dimorfismo sexual no muy

marcado. De la anatomía del jabalí destaca su cuerpo rechoncho. En los machos
resulta evidente el tamaño que adquieren los caninos, su desarrollo en longitud es
prácticamente constante a lo largo de toda su vida y mantiene un ritmo cercano a los 3
milímetros anuales. Los machos adultos que habitan en la península Ibérica tienen un
peso medio que varía entre 75 y 85 kg y las hembras entre 55 y 65 kg.
Su coloración varía con la edad. Así, desde el momento del nacimiento hasta que
tienen 6 meses de edad, presentan una típica coloración a rayas que tiene la misión
de mimetizar el cuerpo del pequeño jabalí (un ser vivo se asemeja a otros de su
entorno). Entre los seis meses y el año de vida adquieren una coloración entre rojiza y
parduzca. Razón por la que se les denomina bermejos. A partir del año de vida, el
color del pelo se oscurece y comienza a encanecerse por algunas partes del cuerpo,
fundamentalmente ciertas zonas de la cabeza y los flancos. Los machos de mayor
edad pueden llegar a presentar un aspecto canoso bastante general.
El jabalí compensa su mala vista con un importante desarrollo del olfato, que le
permite detectar alimento, como trufas o vegetales y animales bajo tierra, o incluso
enemigos a más de 100 metros de distancia. El oído está también muy desarrollado y
puede captar sonidos imperceptibles para el ser humano.
- Morfología
 Longitud del cuerpo: 120 cm

 Longitud de la cola: 22 cm
 Alzada a la cruz: 65 cm
 Peso: los machos entre 70 y 90 kg, las hembras entre 40 y 65 kg (puede llegar a
alcanzar los 150 kg).
 Grado de amenaza: en España y en Europa es una especie cinegética, por lo que
no se encuentra en peligro ni amenazada.
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- Las crías
Las crías o jabatos nacen
con unas características
rayas longitudinales a lo
largo del cuerpo, lo que les
ha dado el nombre de
rayones o listones. Éstas
desaparecen a lo largo de
los primeros meses de vida
y su pelaje se oscurece,
pasando del rojo bermejo al
año de edad y al marrón o
negro en los ejemplares adultos.
- Cotidiano
El jabalí durante el día es normalmente sedentario, pero durante la noche puede
recorrer distancias considerables, entre 2 y 14 km por noche, normalmente al paso
cruzado o al trote ligero, mientras que en las huidas puede practicar un vivo galope,
que sin embargo sólo puede mantener durante un corto período.
- Periodo de celo
Durante el período de celo, de noviembre a enero, el jabalí macho busca hembras
receptivas de un modo tan activo que a veces llega a olvidarse de su propia
alimentación. En cuanto encuentra una piara, comienza expulsando a los jóvenes del
año anterior. En caso necesario, lucha contra sus rivales para conquistar a las
jabalinas, generalmente dos o tres, y en ocasiones hasta ocho.
- Baños de barro
Los baños de barro desempeñan un importante papel en la ecología de la especie,
considerándose que tienen varias funciones. Así aseguran su regulación térmica, en
cuanto que el jabalí no suda al tener las glándulas sudoríparas atrofiadas. De igual
modo se ha considerado que los baños de barro tienen un importante papel en las
relaciones sociales de la especie e incluso se ha descrito un papel en la selección
sexual, de modo que si mientras en el verano usan los baños de barro todos los
jabalíes, sin distinciones de sexo ni edad, durante la época de celo parecen
reservadas casi exclusivamente a los machos adultos.
- Hábitat
El jabalí se adapta a todo tipo de hábitats siempre que disponga de una mínima
cobertura y alimento, aunque prefiere los lugares con una vegetación alta donde poder
camuflarse, y donde abunde el agua (para beber, revolcarse en el lodo o el barro y
regular su temperatura). Sus hábitats predilectos son los encinares y los macizos
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forestales caducifolios o mixtos, sobre todo si están poco visitados y su nivel inferior es
rico en maleza, zarzas y espinos donde pueda revolcarse en seco y al abrigo del
viento. Pero también se le encuentra en el matorral mediterráneo (maquia)
y marismas, sin desdeñar las áreas de cultivo, siempre que mantengan una mínima
cobertura de arbolado o arbustos donde protegerse. En caso necesario, nada bien y
durante mucho tiempo. Soporta fácilmente los rigores del invierno gracias a su pelaje y
dura capa de piel lo que le permite permanecer en invierno en la zona de alta-media
montaña sin mayores problemas que los derivados de la falta de alimentos.
Clasificación
En la Península Ibérica se localizan dos subespecies que se diferencian por el pelaje:
 Albar (Sus scrofacastilianus): tiene una

distribución más norteña, un mayor
tamaño corporal y un pelaje más claro y
tupido.
 Arocho (Sus scrofabaeticus): es

más pequeño que el anterior, con menos
pelo y más negro, su distribución es
propia del sur peninsular.
3. Sistemas de explotación (instalaciones, manejo, alimentación…).

El desarrollo reciente de técnicas de manejo de ciervos creó una alternativa viable de
producción en criaderos permitiendo la comercialización de productos de alta calidad
que gozan de la aprobación de las autoridades sanitarias en el mercado internacional.
La carne proveniente de criaderos posee identidad propia y distinta de aquella que

procede de ciervos salvajes, esto es debido, a su mayor terneza y al control sanitario
al que es sometida.
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La explotación del ciervo se realiza dependiendo del objetivo productivo que se quiera
alcanzar ya que de este animal se puede obtener carne, cuerna, piel, reproductores
selectos y fines cinegéticos.
Es un sistema que requiere condiciones de manejo e instalaciones especiales para

preservar el carácter salvaje. El emplazamiento para la cría y desarrollo de esta
especie se da con las siguientes características:
 Superficie amplia.
 Entorno tranquilo y alejado.
 Riqueza y diversidad de hábitat: mosaico vegetal (arbóreo y herbáceo).
 Grandes variaciones en altitudes y orientaciones (relieves movidos y
ondulaciones suaves).
 No se recomienda grandes masas arbustivas cerradas y de matorral.
 Lo ideal es una finca con 80% de pasto y 20% masa arbórea.
3.1.- Instalaciones
Las instalaciones, están planteadas por mangas que dan acceso al galpón de trabajo,
por potreros, por divisiones y por perímetro. La alambrada perimetral es primordial,
tiene una altura de 2,20 metros y postes cada 7 metros. La división de los potreros
interiores se realiza con alambrada de 1,80 metro y un poste cada 10 metros. En caso
que el animal salte dentro de un potrero interior continúa permaneciendo dentro del
perímetro.
Todos los potreros de los ciervos poseen un acceso a la manga que se achica a
medida que se llega al galpón. Esta reducción se realiza a través de tranqueras-
divisiones. El angostamiento mayor se produce al entrar al galpón. Es aquí donde los
ciervos realizan la mayor presión por eso esta alambrada mide 2,20 metros de altura y
tiene un poste cada cinco metros.
Las tranqueras tienen 6 metros de ancho para permitir el acceso de herramientas, ya

que resulta muy complicado abrir tranquerones para entrar a trabajar con máquinas
dentro de los potreros donde se encuentran los ciervos.
El galpón debe permitir trabajar con tranquilidad y justeza, acorde al temperamento

inquieto de los ciervos. Debe contar con dos corrales exteriores sin techar, de
dondelos ejemplares pasan a un galpón que mide 10x10 m y posee 11 corrales
interiores, cuyas divisiones son de 2,25 metros de alto. Además, sobre el corral existe
un andén que permite trabajar desde arriba.
Es muy importante la combinación de tranqueras porque para manejar ciervos siempre

hay que tener un mínimo de tres opciones.
El ciervo es un animal que se detiene a medir las posibilidades y los riesgos y si

decide no pasar, debe contar con un par de opciones más. Esto mismo se debe
realizar cuando se manejan los animales en el centro del galpón. Las tranqueras
tienen que coincidir siempre en la luz para que el animal mire y pueda pasar
libremente sin sentirse presionado.
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Explotaciones extensivas
 Vallado perimetral: No debe impedir la libre circulación de fauna silvestre no

cinegética: La superficie de los retículos serán 30x10 y a 60cm del suelo 20x30
y prohibido anclar la malla al suelo.
 Debe evitar riesgos de endogamia en especies cinegéticas: la superficie
mínima será de 500 ha (1000 ha en Castilla La Mancha, Valencia y 2000 ha en
Andalucía).Tendrá una altura de 2 metros y contará con postes, malla
cinegética y una puerta.
 Área de monte: tipo de monte, especies vegetales autóctonas dominantes y su
distribución.
 Área de cultivo.
 Comederos: han de estar distribuidos regularmente por toda la finca, de forma
que ningún ejemplar tenga que desplazarse grandes distancias para poder
acceder a uno.
 Bebederos: Al igual que los comederos deberán estar bien ubicados para evitar
grandes desplazamientos de la especie cinegética, sobre todo en los primeros
meses de vida. Se colocarán en las zonas de sequedad, es decir, aquellas que
estén a más de 500 metros de zonas con agua.
 Capturaderos: herramienta para el control de poblaciones, para la extracción
de ejemplares selectivos destinados a repoblación.
 Torreta de vigilancia.
Explotaciones semiextensivas: 3-4 animales/ha.
 Vallado perimetral.
 Parcelas cercadas.
 Manga de manejo.
 Parques de espera: 0,2-1 ha.
 Nave.
3.2.- Manejo
El ciervo colorado es un animal muy susceptible al estrés, situación que puede

provocar la disminución de sus defensas naturales y como consecuencia de ello los
microorganismos que hasta ese momento se encontraban en equilibrio con su
hospedador, estarían en condiciones de proliferar, desencadenando así la
enfermedad.
Sería posible que esta caída en las defensas también sea ocasionada por un
deficiente estado nutricional o por la presencia de parásitos.
Cuando se incorpora al criadero ciervos recién capturados, los cuidados deberán ser
mayores. Conviene tratar de concentrar todos los trabajos a realizar con ellos
(desparasitaciones, vacunaciones, etc.) en una sola maniobra, para que pasen por el
galpón de manejo lo menos posible. Previo a esto, sería aconsejable acostumbrarlos a
pasar por dichas instalaciones dejando las tranqueras abiertas, pudiéndose también
suministrar maíz o algún otro suplemento en esos lugares con el objeto que los
conozcan y no desconfíen una vez que se los encierren.
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El corte del "velvet" de segundo crecimiento constituye una práctica esencial para
disminuir el riesgo de graves lesiones como consecuencia de las peleas durante la
brama. Es aconsejable aprovechar esta oportunidad para seleccionar o reagrupar los
machos del plantel de "velvet" y los reproductores, dado que más adelante se tornarán
más excitables, aumentando los riesgos tanto para ellos como para el personal.
3.3.- Alimentación
Necesitamos conocer el tipo y la cantidad de alimento necesario para el correcto

desarrollo del ciervo. La alimentación es el principal factor limitante de la densidad de
estos animales que puede soportar un determinado coto. Deberá ser lo más natural
posible, suplementando solo en situaciones de estricta necesidad.
La ingestión depende del fotoperiodo y el celo y podemos clasificar su alimentación en

dos grupos:
− Leñosas: encina, jara, espino.
− Herbáceas: gramíneas.
En cuanto al agua será mínimo de 5 litros por animal y día.
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3.4.- Reproducción
El proceso de brama o servicio, con un 8% de machos seleccionados del lote de

producción de velvet, comienza en marzo. El período de gestación dura
aproximadamente ocho meses, por lo que la parición se inicia en diciembre. Con
quince meses de edad y unos 80 kg de peso, las hembras se encuentran en aptitud
reproductiva. Son muy fértiles, gestan un feto por año y su persistencia productiva es
de aproximadamente una década.
La vida reproductiva del macho se prolonga hasta los 18 o 20 años de edad. Si el

macho tiene una buena cabeza a los quince años puede también ser vendido para
coto de caza, y algo similar sucede por diente. La hembra cría a los tres años, y su
período reproductivo se prolonga hasta los 15 o 16 años. Cuando deja de tener buen
diente, directamente se la separa del rodeo de cría.
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El jabalí
 Instalaciones
Para la crianza de jabalí se requiere un área confinada de tierra que provea el espacio
vivo para los animales. Se necesita acceso a agua potable y es recomendable
mantener un estanque de barro, esto porque un baño diario de fango les ayuda a
regular su temperatura y les otorga protección contra insectos.
Requieren de una cubierta mínima que los proteja del frío, viento, sol y lluvia.
Los machos adultos desarrollan una capa gruesa durante el invierno y por lo tanto son
los que menos requerimientos de abrigo tienen.
Se utilizan cercos para confinar a los animales, además de protegerlos contra

depredadores. También es útil para separa machos de hembras y facilitar el destete
de los jabatos. Las cercas deben ser construidas de tal forma que se evite el excavado
bajo la línea de cercado. Generalmente se usan mallas de alambre, alambres de púa y
alambres electrificados.
Las instalaciones, como el uso de pasillos, deben facilitar el manejo, la separación de

los grupos, el movimiento y la carga de animales.
En general el sistema de producción es menos intensivo, al aire libre, lo que se

traduce en un menor costo dado por las construcciones de menor valor y una
optimización de la mano de obra. Además se obtienen mejores niveles productivos
debido a que los animales se encuentran en condiciones más agradables y naturales
que los beneficia en su estado de salud general.
 Alimentación
Generalmente se hace uso máximo de pasto como fuente de la alimentación y como

suplemento se utiliza heno de leguminosas y granos.
Debido a una productividad más baja del jabalí y una tasa de crecimiento más lenta,
los requerimientos diarios en comparación con los de cerdos domésticos, son
menores.
Durante el invierno, cuando baja la disponibilidad de pastos, las premezclas minerales

comerciales para cerdo pueden ser utilizadas para suplir los requerimientos de
vitaminas, minerales y de sal de los animales.
Las hembras durante la gestación y la lactancia necesitan de energía adicional que

puede ser proporcionada aumentando la proporción de granos en la dieta. Los
animales de termino necesitan una mayor proporción de proteínas, sin embargo, la
ración de los animales en crecimiento es mayor en energía que la de los animales
terminales. Esta alimentación de crecimiento se da hasta los 12 meses de edad.
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 Reproducción
Los jabalíes tienden a vivir en grupos de hasta 30 hembras, durante el período de

reproducción los machos también se ubicarán en estos grupos.
Los jabalíes ven afectados sus comportamientos de apareamiento con el fotoperíodo,

por lo que la mayoría de los servicios se producirán en períodos de incremento y
decrecimiento de la luz diaria.
Los machos son sexualmente activos entre los 6 y los 12 meces y las hembras son
capaces de procrear al año de edad.
El período de gestación es de 115 días y el destete se realiza por lo general entre las 8
y 12 semanas. En un ambiente doméstico, una hembra puede producir dos camadas
al año, teniendo un promedio de 5 crías por camada y de 8 a 9 descendientes
comerciales por hembra por año.
4. Tipos de producción.
Como ya hemos visto, creciente demanda de la carne de ciervo y jabalí se debe a la
preferencia del consumidor por una dieta más saludable que incluya carne con menos
grasa.
Como veremos a continuación, la carne de los animales mencionados anteriormente

cumple estos requisitos.
El principal medio de obtención de los productos de estos animales en nuestro país es

la caza.
Las actividades cinegéticas, además de proporcionar un medio de ocio proporcionan

empleo y materias primas, que siempre deben ser examinadas por veterinario, como
cualquier animal y que pueden perder calidad debidos a los posibles roces y heridas.
Algunos países como nueva Zelanda, desarrollan granjas de ciervos debido a los
grandes terrenos donde los animales pueden pastar y correr.
·RENDIMIENTOS DE LAS CANALES
Ciervo
Los ciervos presentan diferencias en el tamaño dependiendo del sexo, edad y

alimentación
En esta tabla observamos el rendimiento de la canal de un ciervo de 132 días de edad.
Parámetros Media
Peso vivo (Kg) 39.93
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Peso canal caliente (Kg) 23.65

Peso canal fría (Kg) 23.31
Rendimiento biológico (%) 59.33
Rendimiento comercial (%) 58.47
Peso medio canal (Kg) 12.25
Relaciones (Kg/100Kg de
canal)
Músculo 70.2
Hueso 18.8
Grasa renal 6.5
Desechos 1.5
Jabalí
Los machos adultos de la península ibérica tienen un peso medio que varía entre 75-
85 Kg y las hembras entre 55-65Kg.
En la siguiente tabla encontramos una distribución de carne de una canal de 50Kg.
Porcentaje de la canal
Pieza Peso (Kg) (%)
Pierna deshuesada 14.9 22.9
Paleta deshuesada 8.7 17.5
Costillas 7.3 14.5
Lomo 7.9 15.8
Cogote 5.4 10.8
Caderas 1.5 2.9
Cabeza 4.3 8.7
APROVECHAMIENTO
CÁRNICO 30.4 60.8
A Continuación presentamos una tabla acerca de la composición nutricional de carnes

tradicionales y exóticas:
Proteína Grasas totales Grasas saturadas Colesterol Calorías Hierro

(g) (g) (g) (mg) (Kcal) (mg)
Vacuno 27-29 5.0-6.8 1,7-3.3 65-71 161-182 2.1-2.4
Cerdo 25-26 6.6-8.0 2.3-2.8 68-80 173-179 0.7-1.0
Pollo 22-26 3.0-9.2 0.9-2.6 72-81 140-178 0.9-1.1
Avestruz 20-25 2.3-3.6 0.7-1.1 65-82 113-139 2.4-4.1
Ciervo 25-27 1.6-2.0 0.8-1.0 67-75 127-129 3.5-3.6
Jabalí 22 2.8 … 45 160 …
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Podemos observar que la carne de ciervo tiene menos calorías y grasa que el resto de
carnes. La carne de jabalí por su parte, aunque el contenido de grasas y calorías es
mayor tiene menos colesterol.
·COMPOSICIÓN DE LA CARNE DE CAZA
Ciervo
El ciervo se comercializa principalmente por su carne como búsqueda de otras

alternativas nutritivas, aunque no solo queda en eso, ya que de este animal podemos
obtener otros productos deseados como el velvet (cuernos), cuero, sangre, órganos,
etc.
La carne de ciervo se considera una carne roja magra debido a su bajo contenido en
grasa intramuscular. Las proporciones entre músculo, hueso y grasa indican una
elevado rendimiento muscular:
Relaciones (Kg/100Kg de
canal)
Músculo 70.2
Hueso 18.8
Grasa renal 6.5
Desechos 1.5
Los precios de la carne de ciervo varían mucho durante el año dependiendo del precio
de los forrajes, siendo estos más baratos durante los meses de primavera y verano.
Según los resultados de unos estudios realizados sobre a alimentación de los ciervos
con pastos o piensos naturales, los ciervo alimentados con pienso lograron un mayor
peso y mayor canal, sin embargo, La carne de los ciervos alimentados con pastos
mostraban una mayor estabilidad.
Jabalí
La carne de jabalí se incluye en el grupo de carnes magras, por su bajo contenido en

grasa y colesterol, siendo más saludable que la del cerdo doméstico.
Posee unas características organolépticas intensas y un sabor característico. Al

contrario de la creencia popular, la carne de jabalí no tiene un sabor fuerte sino
agradable. Esta creencia se debe a que en algunos restaurantes se sirve carne de
jabalí silvestre procedente de la caza de animales viejos y esta sí tiene un sabor más
fuerte.
En cuanto a su textura, algunos cortes son más tiernos que otros. El lomo es el mejor
evaluado en este sentido.
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5. Comercialización.
Jabalí y ciervo: el proceso de la carne de caza silvestre para por su producción y
comercialización, que es comprada por centros cárnicos autorizados para su
almacenamiento, elaboración y expedición. La carne de caza silvestre se trata y
despieza de la misma forma que las ganaderas, pero a su vez necesita de unas salas
de tratamientos especiales.
El proceso comienza
Diversos endeeljabalí.
productos mismo campo en el que se ha desarrollado la actividad
cinegética, ya que hasta allí se
desplazan las empresas
especializadas en este producto con
vehículos frigoríficos especiales que
las transportan hasta las
instalaciones donde serán tratadas.
Una vez en las instalaciones, un

veterinario realiza una inspección
“post mortem”, además de las pruebas de

laboratorio que se consideren. De esta forma
se verifica que la carne es apta para el
consumo. Posteriormente, la carne es
marcada con un sello sanitario que, junto a
un documento en el que figuran las mismas
indicaciones que en el marcado sanitario, le
permite ser comercializada.
Existen tres formas en las se vende la carne

de caza. El 50% del género que se elabora
se vende entera, mientras que el 25,3% se
vende como producto transformado, como
por ejemplo el salchichón. El 24,7% restante
como carne despiezada, que se destina
fundamentalmente a la exportación.
Salchichón de ciervo a la pimienta.
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El envasado y etiquetado de la carne de caza se suele hacer individualmente por

piezas y en la misma industria fabricante. Tras este paso, se distribuye por los centros
y empresas. En términos generales, podemos afirmar que hay dos tipos: regional o
nacional y exportación.
La compra de la carne
de caza se produce
en un 1,8% en tiendas
tradicionales, el 20,7%
en tiendas de
alimentación
especializada, el 2,5%
en hipermercados, el
2,5% en
supermercados, el
10% en restauración y
el 62,5% otros
mayoristas.
Todos estos pasos

siguen todos los
requisitos higiénicos
que establece la ley,
por lo que la calidad de la carne de caza es similar a la procedente de animales de
granja.
La carne de caza silvestre es un producto que satisface todas las necesidades del
consumidor, ya que se trata de un producto tradicional y artesanal, que se elabora con
pocos aditivos y conservantes. Además, posee numerosos beneficios para la salud
porque posee un contenido en grasa mínimo, por lo que es un producto perfecto para
todos los segmentos de la población.
El destino de comercializado en el interior de nuestro país se destinada a la hostelería

y algo a distribución. Algunos de los países a los que se comercializa este tipo de
carnes (exportación sobre todo a cadenas mayoristas) es sobre todo a Alemania
(50%), pero también encontramos países como Francia (20%), además de Holanda,
Italia, Reino Unido y Bélgica (20%), estos en menor cantidad. Dependiendo del destino
de exportación podemos encontrar diferentes tipos de productos: fileteada (Francia y
Reino Unido), pero sobre todo como carne congelada.
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20
6. Bibliografía.
http://www.asiccaza.org/el-sector-de-la-carne-de-caza.html
http://www.indap.gob.cl/sites/default/files/produccion_de_carnes_exoticas.pdf
LIBRO: La caza: especies, modalidades y perros (océano)
http://www.asiccaza.org/el-sector-de-la-carne-de-caza.html
http://www.asiccaza.org/documentos/ciclodeproduccion.pdf
http://www.venadopedia.com/caracteristicas-venados/
http://es.wikipedia.org/wiki/Cervidae
http://www.sierradebaza.org/Fichas_fauna/04_01_ciervo/ciervo.htm
Editorial planeta: Ciencias de la Naturaleza (Zoología IV)
http://ichn.iec.cat/bages/alzinar/cSus%20scrofa.htm
http://www.vertebradosibericos.org/mamiferos/identificacion/susscrid.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Sus_scrofa
http://www.uco.es/zootecniaygestion
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21

Produccion de Ciervo y Jabali

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PRODUCCIÓN DE CIERVO Y

CRISTINA CANO ALBERCA

Materias Primas. Grupo 11

1. Situación actual del sector.

Diagrama de barras 1: Campos y cotos registrados en la temporada de 2005-

Habitualmente son transportados, eviscerados y despellejados transcurridas horas,

Diagrama de barras 2: Distribución de caza en distintos países del mundo.

En las tres primeras posiciones en cuanto a producción de carne de ciervo y jabalí

La compra de la carne de caza se produce en un 1,8% en tiendas tradicionales, el

Tabla 1: Distribución de carnes exóticas por comunidades autónomas.

- Longevidad: Un máximo de 20 años, aun cuando la media en torno a los 10

- Berrea y celo: Septiembre-octubre (final del verano). En esta época, el

- Gestación: Unos 8 meses.

- Época de parto: De mayo a julio.

- Duración del parto: Muy rápido, apenas 10 minutos.

- Número de crías por camada: Una. Excepcionalmente dos .La hembra

- Duración de la lactancia: Exclusivamente leche materna durante unos 3

- Alimentación: Fitófago puro. Comen pasto, prefiriendo gramíneas y hiervas.

- Dimorfismo sexual: Muy acentuado. La hembra carece de cuernos en todas

- Clasificación: La familia está conformada por tres subfamilias, divididas en

Es el ciervo común, es un ciervo de gran tamaño. Esta especie presenta dimorfismo

El hábitat de reno es la tundra y la taiga. En relación con su anatomía la hembra es

El gamo es una especie de cervido típido de la region mediterranea, se diferencia de

El jabalí es un mamífero de mediano tamaño con un dimorfismo sexual no muy

 Longitud del cuerpo: 120 cm

 Albar (Sus scrofacastilianus): tiene una

 Arocho (Sus scrofabaeticus): es

3. Sistemas de explotación (instalaciones, manejo, alimentación…).

La carne proveniente de criaderos posee identidad propia y distinta de aquella que

Es un sistema que requiere condiciones de manejo e instalaciones especiales para

Las tranqueras tienen 6 metros de ancho para permitir el acceso de herramientas, ya

El galpón debe permitir trabajar con tranquilidad y justeza, acorde al temperamento

Es muy importante la combinación de tranqueras porque para manejar ciervos siempre

El ciervo es un animal que se detiene a medir las posibilidades y los riesgos y si

 Vallado perimetral: No debe impedir la libre circulación de fauna silvestre no

Explotaciones semiextensivas: 3-4 animales/ha.

El ciervo colorado es un animal muy susceptible al estrés, situación que puede

Necesitamos conocer el tipo y la cantidad de alimento necesario para el correcto

La ingestión depende del fotoperiodo y el celo y podemos clasificar su alimentación en

− Leñosas: encina, jara, espino.

En cuanto al agua será mínimo de 5 litros por animal y día.

El proceso de brama o servicio, con un 8% de machos seleccionados del lote de

La vida reproductiva del macho se prolonga hasta los 18 o 20 años de edad. Si el

Se utilizan cercos para confinar a los animales, además de protegerlos contra

Las instalaciones, como el uso de pasillos, deben facilitar el manejo, la separación de

En general el sistema de producción es menos intensivo, al aire libre, lo que se

Generalmente se hace uso máximo de pasto como fuente de la alimentación y como

Durante el invierno, cuando baja la disponibilidad de pastos, las premezclas minerales

Las hembras durante la gestación y la lactancia necesitan de energía adicional que

Los jabalíes tienden a vivir en grupos de hasta 30 hembras, durante el período de

Los jabalíes ven afectados sus comportamientos de apareamiento con el fotoperíodo,

Como veremos a continuación, la carne de los animales mencionados anteriormente

El principal medio de obtención de los productos de estos animales en nuestro país es

Las actividades cinegéticas, además de proporcionar un medio de ocio proporcionan

·RENDIMIENTOS DE LAS CANALES

Los ciervos presentan diferencias en el tamaño dependiendo del sexo, edad y

En esta tabla observamos el rendimiento de la canal de un ciervo de 132 días de edad.

Peso canal caliente (Kg) 23.65

En la siguiente tabla encontramos una distribución de carne de una canal de 50Kg.

A Continuación presentamos una tabla acerca de la composición nutricional de carnes

Proteína Grasas totales Grasas saturadas Colesterol Calorías Hierro

·COMPOSICIÓN DE LA CARNE DE CAZA