TAMAÑO DE PARTÍCULA OBTENIDA

POR LA REDUCCIÓN DE TAMAÑO DE

ALIMENTOS SÓLIDOS

GRANULOMETRIA
 TAMAÑO DE PARTÍCULA DE LOS PRODUCTOS

La reducción de tamaño de sólidos convierte

partículas grandes en otras más pequeñas

que son deseables por su

gran superficie o bien por
su forma o tamaño

Las propiedades físicas y

químicas de los sólidos varían en
función de su tamaño de partícula
(granulometría)
Los requerimientos de tamaño varían para cada tipo de alimento y
generalmente se establecen en las especificaciones del producto
que se desea obtener

Así por ejemplo, para Harina de Trigo Fortificada,

la Norma Técnica Nacional. 1986 (ITINTEC .205-027) establece
que

«Tamizada la harina en un tamiz de 212 micras

(Nº 70) deberá pasar por él al menos el 98 por
ciento de la misma (método de análisis AOAC) «
Como la reducción de tamaño de un alimento a nivel industrial se
realiza mediante procesos mecánicos, es imposible que el
producto resultante de una molienda tenga en su totalidad un
tamaño igual y uniforme

En los procesos industriales de reducción de tamaño se obtiene

un producto que va a tener una gama de tamaños entre una
dimensión máxima estipulada y una infinitamente pequeña
El material fragmentado, cuyo tamaño es SUPERIOR
a la dimensión máxima impuesta se denomina
GRUESO

El material fragmentado, cuyo tamaño es INFERIOR

a la dimensión máxima impuesta se denomina
FINO
 La efectividad de la operación de reducción de tamaño empleada
y por lo tanto el tamaño y la homogeneidad en el tamaño de
partícula del material obtenido depende de:

a) Dureza y abrasividad
b) Sensibilidad térmica
I. NATURALEZA c) Temperaturas de ablandamiento y fusión
DEL ALIMENTO
d) Contenido de humedad

a) Tipo de sistema desintegrador

II. CARACTERISTICAS (Cuchillas, Martillos, Discos)
DEL EQUIPO EMPLEADO b) Fuerza (potencia) ejercida

a) Inclinación garganta de alimentación

III. CONDICIONES DE b) Velocidad de giro del rotor
OPERACIÓN
c) Tamaño de la criba
d) Duración del proceso
 I. NATURALEZA DEL ALIMENTO

a) Dureza y abrasividad
b) Sensibilidad térmica
c) Temperaturas de ablandamiento y fusión
d) Contenido de humedad
II. CARACTERISTICAS DEL EQUIPO EMPLEADO

EQUIPOS MAS UTILIZADOS PARA LA

REDUCCIÓN DE TAMAÑO
DE ALIMENTOS SOLIDOS

Alimentos HÚMEDOS Alimentos SECOS

Carne, pollo, frutas, Cereales, especias, nuez,
hortalizas, queso, pan almendra, azucares, sal,

1)TRITURADORAS
1) CORTADORAS
2) DESPULPADORAS
Martillos
3) EXTRACTORES DE JUGO
2) MOLINOS Discos
4) RALLADORAS
Bolas
5) MOLINOS DE TORNILLO
Rodillos
6) MOLINOS DE CUCHILLAS
 TIPO DE ELEMENTOS DESINTEGRADORES
CUCHILLAS Y MARTILLOS

La selección adecuada del estilo de cuchillas o martillos resulta

importante para asegurar el tamaño de partícula deseado.
Para producir Purés o Pulverizaciones → caras de impacto
Para cortar, destazar o granular → caras filosas

Cuando ambos tipos de procesos llegan a usarse, se dispone de cuchillas

con una cara filosa y otra plana.

También se pueden utilizar rotores de barras,

paletas o cepillos cuando se necesitan formas
más suaves de reducción de tamaño o de
desaglomerado
 DISCOS
De trituración

De corte
Lisos

Dentados

Rebanadores,
Desmenuzadores
Ralladores
Cortadores Estriados
III. CONDICIONES DE OPERACIÓN DE LOS EQUIPOS
DE REDUCCIÓN DE TAMAÑO DE ALIMENTOS
SOLIDOS

1) INCLINACIÓN DE LA GARGANTA DE
ALIMENTACIÓN

2) VELOCIDAD DE GIRO DEL ROTOR

3) TIPO Y TAMAÑO DE CRIBA

GARGANTA DE ALIMENTACIÓN

El elegir la garganta de alimentación adecuada

determinará parcialmente la fuerza y la acción que las cuchillas
ejercen sobre el material alimentado, afectando el tamaño de
partículas

Una entrada vertical hacia

Una entrada situada
horizontalmente expone el
producto a más superficie
de rompimiento,
produciendo
partículas finas
delante minimiza el
rompimiento y expone
inmediatamente más material a
la criba, dando paso a
partículas mayores
VELOCIDAD DE GIRO DEL ROTOR
La velocidad del rotor afecta la distribución de los tamaño de
partícula obtenidos
 TIPO Y TAMAÑO DE CRIBA
Para regular el tamaño de la partícula del
producto final, los equipos de reducción de
tamaño poseen en su interior una
CRIBA ó TAMIZ

Es importante seleccionar el tipo y

tamaño de la criba para producir el
tamaño de partícula deseado

Las aperturas de la criba varían generalmente desde 0.025mm (.001")

hasta 38mm (1.5") con perforaciones redondas o cuadradas
 El tamiz interior de los equipos de
reducción de tamaño permite:

- Controlar el tamaño de la
partícula de salida del equipo

- Re-procesar los gruesos y ajustar

el equipo a la menor cantidad
posible de finos
 En los procesos industriales, en lugar de o adicionalmente a
la malla o criba en el interior del equipo, es común hacer pasar
el producto resultante por tamices acoplados a la salida de los
equipos de reducción de tamaño para clasificarlos y
separarlos por tamaños

Para que el tamizado se efectúe adecuadamente, generalmente

se utilizan fuerzas giratorias o vibratorias con el fin de permitir
que el material más fino traspase el tamiz.

Tamices Giratorios Tamices Vibratorios

 Análisis
Granulométrico
 Debido a la importancia que tiene el tamaño de partícula de un
producto

Después de una operación de

REDUCCIÓN DE TAMAÑO
generalmente se procede a efectuar un

ANALISIS GRANULOMÉTRICO

con el fin de evaluar el proceso y caracterizar el

producto obtenido
 Análisis Granulométrico
Es el procedimiento por el cual se separan las partículas
constitutivas de una muestra evaluada según tamaños, de tal
manera que se pueda conocer la cantidad en peso o porcentaje de
cada tamaño que constituye el total de la muestra

+ + +
8% 29% 46% 17%
La separación de las partículas por tamaños se realiza mediante

TAMIZADO
El tamiz consiste en una superficie
con perforaciones uniformes
(denominadas abertura de malla)

por donde pasará parte del material y

el resto será retenido por él

Para la determinación de la
granulometría de un producto, lo primero
que se debe hacer es tomar una
MUESTRA REPRESENTATIVA
(aleatoria y suficiente)
de dicho producto
 La muestra del alimento a analizar se pasa por
una serie de tamices con diferentes diámetros que
son ensamblados en una columna y sometidos a
vibración

En la parte superior, se encuentra el tamiz con la

mayor abertura y es donde se agrega el material
a examinar

Luego de algunos minutos, se desensamblan los tamices y se

registran los pesos de material retenido en cada uno de ellos y
que, en su suma, deben corresponder al peso total del material
que inicialmente se colocó en la columna de tamices
 CLASIFICACIÓN DE LOS TAMICES
MALLA No. MALLA No. ABERTURA
ABERTURA
(US STD o (US STD o DEL TAMIZ
DEl TAMIZ (mm)
TYLER) TYLER) (mm)
3 6.30 35 0.500
4 4.75 40 0.425
5 4.00 50 0.300
6 3.35 60 0.250
7 2.80 70 0.212
8 2.36 80 0.180
10 2.00 100 0.150
12 1.70 120 0.125
14 1.40 140 0.106
16 1.18 170 0.090
18 1.00 200 0.075
20 0.85 270 0.053
25 0.71 350 0.032
30 0.60 500 0.025
Del Análisis Granulométrico puede
obtenerse:

1) Distribución del tamaño de partículas

de una muestra dada

2) Tamaño medio de partícula de

dicha muestra
Conceptos básicos
Las partículas que se retienen en
cada tamiz tienen un tamaño (D)

inferior al tamaño de la malla del

tamiz inmediatamente superior
pero
superior al tamaño de la malla de
ese tamiz

Por ello, en cada tamiz existe una gama

de tamaños, que dependen de la
diferencia entre la abertura de malla de
ese tamiz y la del tamiz superior.
Por ello, para tener una mayor precisión, el tamaño de
las partículas retenidas en cada tamiz se calcula como
el promedio de los tamaños mínimo y máximo de
dicho tamiz

Así, para el tamiz “n” se tiene que:

𝒕𝒏 𝒎𝒊𝒏 + 𝒕𝒏 𝒎𝒂𝒙
𝑫𝒏 =
𝟐
donde:
𝑫𝒏 = Diámetro o tamaño de las partículas retenidas en el tamiz “n”
𝒕𝒏 𝒎𝒊𝒏 = Apertura de malla del tamiz “n”

𝑡𝑛 𝑚𝑎𝑥 = Apertura de malla del tamiz “n-1”

 DISTRIBUCIÓN DEL TAMAÑO DE PARTÍCULA

Se define como el porcentaje relativo en masa de cada una de las

distintas fracciones de tamaños representados en la muestra

Generalmente se representa mediante una gráfica semi-log

(escala logarítmica en la horizontal y escala normal en la
vertical)
que describe el perfil de distribución de las partículas y se
denomina:
CURVA GRANULOMETRICA

Tamiz No. Tamaño de Peso retenido

partícula (µm) (g)

16 310 3 Gruesos
18 400 15
20 500 36
35 800 32 Finos
Gruesos
40 1000 14
50 1200 2
FONDO 6.9 Finos
 TAMAÑO MEDIO DE PARTÍCULA
El tamaño medio de las partículas de una muestra
se calcula obteniendo la “Media Aritmética” de
las partículas que componen dicha muestra

ഥ ( 𝑿
Media aritmética
𝑿 ഥ ):

𝑴𝟏 𝑹𝟏 + 𝑴𝟐 𝑹𝟐 + … . +𝑴𝒏 𝑹𝒏
ഥ=
𝑿
𝑹𝟏 + 𝑹𝟐 + … . + 𝑹𝒏

Donde
𝑴𝟏 , 𝑴𝟐 , … . , 𝑴𝒏 = Tamaño medio de partículas retenidas en cada
una de as mallas (µm ó mm)
𝑹𝟏 , 𝑹𝟐 , … . , 𝑹𝒏 = Peso (g ó %) retenido en cada una de las mallas
Debe determinarse también:

Desviación Estándar ()

σ𝒏𝒊=𝟏 𝑹𝒊 (𝑴𝒊 − 𝑿)𝟐
𝝈=
σ𝒏𝒊=𝟏 𝑹𝒊 − 𝟏

Donde
𝑴𝟏 , 𝑴𝟐 , … . , 𝑴𝒏 = Tamaño medio de partículas retenidas en cada una de
las mallas (µm ó mm)
𝑹𝟏 , 𝑹𝟐 , … . , 𝑹𝒏 = Peso (g ó %) retenido en cada una de las mallas

Moda
Es el tamaño que corresponde a la mayor frecuencia
 El tamaño medio del producto, antes y después de la
reducción de tamaño sirve para determinar la
RELACIÓN DE REDUCCIÓN
Expresa el grado de ruptura de un material y se calcula como:

𝑇𝑎𝑚𝑎ñ𝑜 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛 (𝑚𝑚)

𝑅. 𝑅. =
𝑇𝑎𝑚𝑎ñ𝑜 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 (𝑚𝑚)

R.R. = Relación de Reducción

R.R.  20 molienda gruesa

Algunos valores típicos de
Relación de Reducción son: R.R.  70 molienda fina

La R.R. se utiliza para valorar la eficacia relativa de

distintos equipos