1.

INTRODUCCIÓN

En la industria alimentaria, la representación de costos más alta proviene de la

materia prima, en las industrias de producción representa aproximadamente el
90%, por lo que busca reducir esos costos, aumentar el rendimiento, mejorar las
características nutricionales y organolépticas y brindar seguridad microbiológica
con la adición de materia prima alternativa como los aglutinantes que permiten
sustituir una parte de la carne y unir sus componentes.

Los aglutinantes son sustancias derivadas de proteínas de soja o leche que

reemplazan un porcentaje de la materia prima. Según su origen los ligantes se
clasifican en animales y hortalizas; En ambos casos, el principal ingrediente
funcional de las sustancias de unión es la cantidad de proteína que contienen.
Las harinas de cereales comunes no se consideran ligantes porque su función
principal es atar el agua, no emulsionar la grasa.

Se hace referencia al término aglomerante con la capacidad de retención de

agua en las carnes magras o la adherencia de piezas de carne, que influyen en
la homogeneidad, de hecho, para que una sustancia se considere como
aglutinante de una emulsión o una mezcla, debe ser capaz de retener el agua. y
emulsionar la grasa.
 2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

 Investigar sobre los ligantes empleados en la industria cárnica.

2.2. Objetivos Específicos

 Conocer las características de los ligantes empleados en la

industria cárnica.

 Conocer sus beneficios y funciones de los ligantes empleados en

la industria cárnica.
 3. DESARROLLO
LIGANTES

Los aglutinantes son aquellas sustancias que, cuando se agregan, influyen

en la homogeneidad de los componentes de una mezcla de salchichas
cocidas, escaldadas, deshidratadas o maduradas.

El poder del aglutinante se debe a la proteína contenida en los aditivos

utilizados:

• Proteínas hidrolizadas - Sólidas o gelificantes.

• Derivados del azúcar - Frío o caliente.
• Encías - asociar los componentes de una mezcla.

Los ligantes según su origen se clasifican en dos: Animales y Vegetales;

Constituido principalmente por proteínas.

Los ligantes de origen animal son principalmente productos lácteos; como:

• Leche desnatada en polvo (80% de proteína).

• Leche en polvo sin grasa y baja en calcio.
• Suero deshidratado.
• Caseinato de sodio (85% de proteína).
• Clara de huevo
• Albuminas de leche.

Las proteínas de origen animal son parcialmente insolubles en agua. Para

que actúe como un emulsionante tiene que estar en un estado disperso.
El aglutinante de origen vegetal consiste principalmente en productos a base
de soja, ya que son los más utilizados en productos cárnicos.

Debido a su alto nivel de proteínas, se utilizan con mayor frecuencia en

salchichas; Entre sus productos se encuentran:

• Harina de soja (40 - 60% de proteína).

• Soja Texturizada (40 - 60% Proteína).
• Aislamiento de proteína de soja (90% de proteína).
• Concentrado de proteína de soja (70% de proteína).
• Gelosa (alginatos).
• Carragenanos.

Estos se solubilizan rápidamente en agua y se gelifican solo en reacción en

caliente.

La industria cárnica tiene una amplia variedad de productos no cárnicos

disponibles. Estas sustancias o productos no cárnicos se denominan
aglutinantes.
Entre ellos tenemos:

• Leche en polvo. Mejorador de sabor y textura. Se utiliza leche descremada,

deshidratada y baja en calcio para no interferir en la solubilidad de las proteínas.

• Harina de cereales. Se agregan a productos de baja calidad, el porcentaje en

los rendimientos de cocción es alto y se facilita el proceso de picado.

• La proteína vegetal más utilizada es la soja, que, dependiendo de la cantidad

de proteína presente, puede ser texturizada, concentrada o aislada, que debe
hidratarse antes de agregarla a la mezcla de la siguiente manera:

 Una parte del aislado de soja que contiene un 90% de proteína en base
seca, retiene cuatro veces su peso de agua.

 Una porción del 70% de proteína de soja concentrada retiene tres veces
su peso de agua; Cuando se hidrata, se mantiene con una concentración
aproximada de 18% de proteína.

 Una parte de la soja texturizada, con un 51% de proteína, absorbe tres

veces su peso en agua, dejando un hidratante texturizado con una
concentración de proteína aproximada del 18%. Las proteínas animales
no cárnicas son caseinato de sodio, plasma sanguíneo y otras obtenidas
de cuero y huevos.

 Una parte del caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en
agua.

 Una parte del plasma sanguíneo retiene seis veces su peso en agua. Esto
tiene un sabor metálico, por lo tanto, no se debe utilizar un valor superior
al 2% m / m (masa) o base seca en la formulación (1).

Se agregan a la formulación estándar por una o más de las siguientes razones:

1) Mejorar la estabilidad de la emulsión.
2) Mejore su rendimiento durante la cocción.
3) Mejorar las características de corte.
4) Mejorar su sabor.
5) Reducir los costos de formulación (1).

Son añadidos a la formulación estándar por una o varias de las siguientes

razones:

1) Mejorar la estabilidad de la emulsión.

2) Mejorar su rendimiento durante la cocción.

3) Mejorar las características de corte.

4) Mejorar su sabor.

5) Reducir los costos de formulación (1).

Porcentaje de uso permitido en productos cárnicos.

Límite para embutidos cárnicos secos es del 3% (2).

Tabla 1. Ligantes usados en la industria cárnica.

 4. CONCLUSION

En este trabajo pudimos conocer que los productos cárnicos no son 100% carne

magra ya que las proteínas animales y las proteínas de soya promueven la

absorción y retención de grasa, disminuyendo las pérdidas durante la cocción.

Representan una forma económica de reducir grasa y alcanzar o incrementar los

niveles de proteína en una gran variedad de productos cárnicos.

En la elaboración de productos cárnicos se añaden como emulsiones

preformadas o productos intermedios, su función es convertir el exceso de

grasa porcina, recortes, etc., en una forma estable que pueda ser picada,

amasada e incorporada a otros productos sin dar lugar a pérdidas significativas

de grasa al calentar. La grasa libre se mantiene en una matriz soja-agua en la

cual la razón del contenido de proteínas respecto al agua, determina la

proporción de grasa que se puede mantener en una forma termoestable.

5. BIBLIOGRAFÍA
1. Muñoz L. Academia.edu. [Online].; 2010 [cited 2018 12 17. Available from:
http://www.academia.edu/11314301/MANEJO_Y_PROCESAMIENTO_DE_CARNES.

2. Conocimientos Web. [Online].; 2010 [cited 2018 12 17. Available from:

https://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha11567.html.

3. EL PORTAL DEL CHACINADO. [Online].; 2012 [cited 2018 12 17. Available from:
http://elportaldelchacinado.com/aditivos-e-iniciadores-embutidos-secos/.