1.

Concepto de enzimas en los alimentos

Entre las propiedades más llamativas de las proteínas en cuanto a tecnología

alimentaria está su actividad enzimática; gran mayoría de los alimentos que son
cosechados, elaborados y consumidos sean de origen natural o animal, tienen entre sus
componentes sistemas enzimáticos variados. Las enzimas son factores determinantes
en la industria alimentaria por el papel que desempeñan en la composición, elaboración,
alteración y conservación de los productos alimenticios [2].
Las enzimas aplicadas a la industria de alimentos tiene tres orígenes: procedente de
animales (pepsina), de plantas (papaína, ficina) o de microorganismos (invertasa de
Saccharomyces cervisiae, lactasa de Saccharomyces fragilis, proteasa de Bacillus
subtilis, amilasa de Aspergülus oryzae, catalasa, glucosa-oxidasa, lipasa, proteasa y
pectinasa de Aspergillus niger) [2].
Así pues, los objetivos principales para la utilización de enzimas en las fabricaciones
de alimentos son: aumento de la calidad, preparación de alimentos artificiales, mejores
rendimientos en la obtención de productos por el sistema de extracción y mejora del sabor
y flavor [2].

2. ¿Qué es sustrato?

El sustrato

3. ¿Qué es un cofactor y coencima?

Coenzima  grupo prosteico

4. ¿Qué es un catalizador?

Las enzimas son consideradas catalizadores altamente específicos que: modifican

la velocidad de los cambios promovidos por ellas; determinan que sustancias serán las
que sufrirán los cambios; y que impulsan dentro de los cambios que pueda darse en
una sustancia, la que será utilizada [4].

5. ¿Qué es sitio activo?

La apoenzima es la enzima propiamente dicha, de naturaleza proteica formada por

cadenas de polipéptidos, con peso moléculas elevado, no dializable y termolábil.
apoenzima

6. ¿Cuántas enzimas actúan en los alimentos?

[1]
Entre las enzima que son extraídas de microorganismos y comercializadas para el uso
en la industria alimentaria, se tiene:
7. ¿Enzimas en los microorganismos que contaminan los alimentos?

Al garantizar la seguridad del uso de las enzimas se debe tener en cuenta que,
aquellas que sean producidas por microorganismos, no deben provenir de patógenos ni
sintetizar a su vez toxinas, antibióticos, etc. Los microbios ideales son los que llevan
trayectoria en la industria como lo son las levaduras, fermentos lácticos, etc. [3]
 [1]

8. Clases de enzimas por la función que cumplen en los alimentos

9. ¿Actúan solas las enzimas en los alimentos?

 En el caso de Michaelis, frente a la concentración de sustrato (KM), indicó la relación
de afinidad entre el sustrato y la enzima, ya que se es necesario una alta concentración
de sustrato que al combinarse con una enzima, produzca la mitad de la velocidad
máxima, lo que lleva a identificar una afinidad pobre; por el contrario, si la concentración
de sustrato requerido es muy pequeña, evidenciará la gran afinidad entre sustrato y
enzima [4].

10. ¿Pueden inactivarse las enzimas de los alimentos?

Las enzimas pueden inactivarse de forma fácil cuando se considere que ya han
cumplido su misión, quedando así, asimilados al resto de las proteínas presentes en el
alimento [3].
Las enzimas son inactivadas a altas temperaturas alrededor de los 60 a 70°C, donde
su cinética de desnaturalización térmica arroja resultados muy similares a los de la
desnaturalización de proteínas. Así mismo, pueden ser destruidas por ácidos fuertes o
metales pesados que puedan llegar a combinarse [4].

11. Función positiva y negativa de las enzimas en los alimentos

Son varias las materias primas alimenticias que contienen de forma natural las
enzimas, las cuales pueden llegar a afectar la elaboración de alimentos de diferentes
formas [2].
Ventaja:
- Las amilasas en las patatas proporcionan textura y flavor deseable [2].
- Las enzimas son sustancias naturales no tóxicas [2].
- Son activas en condiciones de pH y temperatura moderadas [2].
- Son activas a bajas concentraciones [2].
- Su velocidad de reacción puede ser controlada a través del pH, temperatura o
cantidad de la enzima [2].
- Se pueden inactivar al considerarse que la reacción llegó a su final deseado [2]..
- Gran especificidad de acción de las enzimas ocasiona que no se generen
reacciones imprevistas [3].
Reacciones adversas:
- Enranciamiento de las grasas por acción de las enzimas lipoxidasas [2].
- Pardeamiento de verduras y frutas por sistemas fenolasas [2].

12. ¿Qué efectos tienen las enzimas endógenas en los alimentos?

para favorecer la rotura del almidón de la harina y la produccion de maltosa, a la masa

se le añade de forma externa la enzima amilasa, ya que confiar en las propias enzimas
endógenas de la harina hacen muy lento el proceso, y la levadura carece de ella. Esta
enzima se extrae de otros mmicroorganismos y a su vez purificada se comercializa en
forma de polvo, pero provoca importantes alergias e irritaciones en los trabajadores del
sector originando frecuentes problemas de salud laboral. [1]
13. Función de las enzimas y el pardeamiento enzimático

[1] Morcillo, G. Cortés, E. & García, J. L. (2013). Biotecnología y alimentación. Madrid,

España. Editorial UNED - Universidad Nacional de Educación a Distancia.

[2] Bello, J. (2000). Ciencia bromatológica: principios generales de los alimentos. Madrid,
España. Editorial Ediciones Díaz de Santos.

[3] Arias, E. & Lastra J. (2009). Biotecnología: tecnología enzimática. Editorial El Cid
Editor | apuntes.

[4] Ludeña, M. (2009). La enzimología. Editorial El Cid Editor | apuntes.