RECOPILADO POR:

EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-109-1982. ALIMENTOS. ACEITE DE OLIVA. FOODS. OIL OLIVE. NORMAS

MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

PREFACIO

En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes Organismos:

FORMEX Ybarra, S.A.

Unión Olivarera, S.A.
Conservas Guajardo, S.A.
INFRUCA
Secretaría de Comercio
Dirección General de Normas Comerciales

0. INTRODUCCIÓN

Las especificaciones que se establecen en esta Norma sólo podrán satisfacerse cuando en la
elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se
apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo
condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano.

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Mexicana establece las especificaciones mínimas que debe cumplir el producto
denominado "Aceite de Oliva".

2. REFERENCIAS

Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes:

NMX-F-074-S. Alimentos para humanos. Aceites esenciales, aceites y grasas vegetales o

animales. Determinación del índice de refracción con el refractómetro de Abbé.
NMX-F-075. Método de prueba para la determinación de la densidad relativa en los aceites
y grasas vegetales o animales.
NMX-F-101. Método de prueba para la determinación del índice de acidez en aceites y
grasas vegetales o animales.
NMX-F-152-S. Alimentos para humanos. Aceites y grasas vegetales o animales.
Determinación del índice de yodo por el método de Wijs.
NMX-F-153-S. Alimentos para humanos. Aceites y grasas vegetales o animales.
Determinación de los índices de Reichert Meissl, Polenske y Kirchner.
NMX-F-154. Método de prueba para la determinación del índice de peróxido en aceites y
grasas vegetales o animales..
NMX-F-155. Método de prueba para la determinación de la presencia de aceite de ajonjolí
en aceites y grasas vegetales o animales.
NMX-F-174-S. Alimentos para humanos. Aceites y grasas vegetales o animales.
Determinación del índice de saponificación.
NMX-F-175. Método de prueba para la identificación de aceite de nabo en aceites vegetales
o animales.
NMX-F-177. Método de prueba para la identificación del aceite de algodón en los aceites y
grasas vegetales o animales.
NMX-F-178. Método de prueba para la identificación de aceite de cacahuate en aceites
vegetales o animales.
NMX-F-368-S. Determinación de materia insaponificable.
NMX-F-222. Determinación de rancidez en aceites y grasas vegetales o animales.
NMX-Z-012. Muestreo para la inspección por atributos.

3. DEFINICIÓN

Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definición:

Se entiende por aceite de oliva, el producto obtenido por medios mecánicos u otros medios
físicos en condiciones especialmente térmicas, de los frutos maduros y sanos del olivo,
Olea Europaea L., o el obtenido por extracción con solventes de los orujos de los mismos
frutos. Estos Aceites son sometidos a diversos y adecuados procesos de purificación.

4. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO

El producto objeto de esta Norma se clasifica en tres tipos con tres grados de calidad el
primero y dos grados de calidad el segundo y el tercero, y se denomina aceite comestible
puro de oliva.

Tipo I Aceites de oliva vírgenes

Son los obtenidos exclusivamente por procedimientos mecánicos y en condiciones

especialmente térmicas de las aceitunas, sin mezcla de ningún otro aceite de distinta
procedencia. Se consideran los siguientes tres grados de calidad:

a) Aceite de oliva extra.

Es el aceite de oliva de sabor absolutamente característico y con una acidez libre no mayor
de 1.0 % expresada en ácido oleico.

b) Aceite de oliva fino

Es el aceite de oliva con las mismas características que el extra y sólo diferirá en cuanto a la
acidez libre que no será mayor de 1.5 % expresada en ácido oleico.
c) Aceite de oliva corriente

Es el aceite de oliva con las mismas características que el extra y sólo diferirá en cuanto a la
acidez libre que no será mayor de 3.0 % expresada en ácido oleico.

Nota: Los aceites con una acidez libre mayor del 3.0 % expresada en ácido oleico no se
consideran comestibles.

Tipo II Aceites de oliva refinados

Son los obtenidos por procedimientos mecánicos de las aceitunas, o de su orujo por
extracción con solventes y que son sometidos a un proceso de refinación. Se consideran los
siguientes dos grados de calidad:

a) Aceites de oliva refinados de primera

Son los aceites de oliva vírgenes, sometidos a un proceso de refinación (véase A.1).

b) Aceites de oliva refinados de segunda

Son los aceites de oliva obtenidos por extracción con solventes de los orujos de las
aceitunas y sometidos a un proceso de refinación (véase A.1).

Tipo III Aceites de oliva preparados a base de mezclas

Son los aceites preparados a base de aceites de oliva vírgenes con uno de los refinados. Se
consideran los siguientes dos grados de calidad:

a) Aceite de oliva mezcla de primera

Es la mezcla constituida por aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado de primera.

b) Aceite de oliva mezcla de segunda

Es la mezcla constituida por aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado de segunda.

5. ESPECIFICACIONES

El aceite de oliva en sus tres tipos y tres grados de calidad para el primero y dos grados de
calidad para el segundo y tercero deben cumplir con las siguientes especificaciones:

5.1 Sensoriales

• Color: Amarillo pálido o amarillo verdoso.

• Olor: Característico.
• Sabor: Característico.
• Apariencia: Líquido viscoso, límpido y transparente.

5.2 Físicas y químicas. (véase tabla)

Nota: La presencia de cualquier otro aceite diferente al de oliva se considera como

adulteración.

5.3 Contaminantes químicos

El producto objeto de esta Norma no deberá contener ningún contaminante químico en

cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para estos
contaminantes quedan sujetos a los que establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

5.4 Materia extraña objetable

El producto objeto de esta Norma debe estar libre de fragmentos de insectos, pelos y
excretas de roedores, así como de cualquier otro material extraño.

5.5 Aditivos para alimentos

Antioxidantes: Los permitidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia en los límites

que establezca.

6. MUESTREO

Cuando se requiera el muestreo del producto, éste podrá ser establecido de común acuerdo
entre productor y comprador, recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-012.

6.1 Muestreo Oficial

El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposiciones de la

Dependencia Oficial correspondiente, recomendándose el uso de la Norma Mexicana
NMX-Z-012 (véase 2).

Tipo I Tipo II Tipo III

Especificaciones Con sus Con sus Grados de Con sus
Grados de Calidad Grados de
Calidad Calidad
Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx.
Densidad a 298 K (25ºC)/298 K (25ºC) 0.910 0.915 0.910 0.915 0.910 0.915
Índice de refracción a 298 K (25ºC) 1.4654 1.4683 1.4654 1.4683 1.4654 1.4683
Índice de saponificación 187.0 195.0 187.0 195.0 187.0 195.0
Índice de Yodo (Wijs) 79.5 91.0 79.5 91.0 79.5 91.0
Índice de Reichert Meissl 1.2 1.2 1.2
Índice de Polenske 2.5 2.5 2.5
Índice de peróxido en miliequivalentes 20.0 20.0 20.0
de oxígeno/kg. de aceite.
I-a I-b I-c II-a II-b III-a III-b
Materia insaponificable en por ciento 1.3 1.3 1.3 2.5 2.5 1.3 1.9
máximo.
Acidez expresada en por ciento de ácido 1.0 1.5 3.0 0.5 0.5 2.3 2.3
oleico.
Rancidez (reacción de Kreiss) Negativo
Aceite de nabo Negativo
Aceite de ajonjolí Negativo
Aceite de algodón Negativo
Aceite de cacahuate Negativo

7. MÉTODOS DE PRUEBA

Para la verificación de las especificaciones físicas y químicas que se establecen en esta

Norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capítulo de Referencias
(véase 2).

8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE

8.1 Marcado y etiquetado

8.1.1 Marcado en el envase

Cada envase del producto debe llevar impreso en su tapa la clave de la fecha de fabricación,
número de lote y clave de la planta otorgada por la Secretaría de Salubridad y Asistencia y
además una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble en la que en caso de el
producto sea envasado en frasco debe llevar marcado el número de lote o la fecha de
fabricación en forma de clave y en ambos casos en la etiqueta o impresión deberán ir los
siguientes datos:

• Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta Norma (véase 4).

• Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante.
• El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretaría de
Comercio y Fomento Industrial.
• Señalar los aditivos, porcentaje y su función si es que los contiene.
• Nombre o razón social y domicilio del fabricante.
• La leyenda "Hecho en México".
• Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A", debiendo figurar en el espacio en blanco
el número de registro correspondiente.
• Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de
Salubridad y Asistencia.
8.1.2 Marcado en el embalaje

Deben anotarse los datos necesarios de 8.1.1 para identificar el producto y todos aquellos
otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el
manejo y uso de los embalajes.

8.2 Envase

El producto objeto de esta Norma, se debe envasar en recipientes de un material resistente e

inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, y no altere su
calidad ni sus especificaciones.

8.3 Embalaje

Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se deben usar cajas de cartón o
envolturas de algún otro material apropiado, que tengan la debida resistencia
conmensurable con la calidad existente en el mercado para que ofrezcan la protección
adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manipulación
en el almacenamiento y distribución de los mismos, sin exponer a las personas que los
manipulen.

9. ALMACENAMIENTO

El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que
señala la Secretaría de Salud.

APÉNDICE A

A.1 Se entiende por refinación al proceso de neutralizado, blanqueo y desodorización.

10. BIBLIOGRAFÍA

NMX-Z-013-1977. Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas

Mexicanas.

NMX-F-109-1965. Aceite de olivo.

CAC/RS 33-1970. Norma Internacional recomendada para los aceites de oliva, vírgenes y
refinados y los aceites refinados de orujo aceituna.