Factores de crecimiento microbiano

Mg.Bgo. Edgar Zárate Sarapura

CONCEPTOS IMPORTANTES

Factor limitante : factor que se encuentra en

menos cantidad y afecta el crecimiento o lo
detiene. Ej. Carne congelada

Factores Sinérgicos : factores que al encontrarse

juntos son mas efectivos que sus efectos si se
sumaran uno con otro . Tocoferoles (Vitamina E) -
ácido ascórbico (Vitamina C)

Factores Antagónicos : factores que se afectan

uno al otro y disminuyen su eficacia. Frijol -
pescado
CONCEPTOS IMPORTANTES

La Aw mínima de una solución depende de la

saturación del soluto, ejemplo :

Cloruro de sodio saturado 27%P/P : Aw= 0,74

Sacarosa saturada : 67% P/P , Aw= 0,82

La destrucción celular se produce porque en un

medio saturado , los líquidos salen de la célula
(osmosis) y esta llega a la plasmólisis

Una forma de control de los m.o. en los

alimentos es subir la concentración de soluto y
bajar la Aw Ej: carnes saladas.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN ELCRECIMIENTO MICROBIANO

1) Factores intrínsecos (propios del alimento):

✓Actividad de agua,
✓Disponibilidad de nutrientes,
✓ pH,
✓Capacidad tampón
✓sustancias antimicrobianas

2) Factores de Proceso o Tratamiento

(Modifican la composición de la microflora)
✓ Físicos: Calentamiento , Irradiación
✓ Químicos: Adición de ácidos (cambio pH),
inoculación de m.o.(producción de ácidos),
agentes conservadores
✓ Extrínsecos: T. almacenamiento, Humedad a, oxidación de lípidos; b, reacciones hidroliticas; c,
atmosférica, Gases de la atmosfera oscurecimiento no enzimático; d, isoterma del
✓ Implícitos : interacciones de los 3 factores contenido de humedad: e, actividad enzimatica f,
crecimiento de hongos; g, crecimiento de levaduras,
anteriores con otros m.o.del alimento. y h, crecimiento de bacterias.
FACTORES INTRINSECOS

ACTIVIDAD DE AGUA (Aw) : Cantidad de agua

disponible para el crecimiento microbiano
Presión vapor de agua del alimento P
Aw = =
Presión de vapor de agua pura P0
Valores van de O a 1:
1 agua pura
0 sin agua (alimento seco)
Bacterias G- son mas sensibles a la Aw de
crecimiento > 0,90
Levaduras > 0,87
Mohos > 0,80.

Algunas bacterias pueden crecen en presencia de sal

Aw> 0,75 :Halófilas
Algunos mohos y levaduras crecen a Aw> 0,65 - 0,70 :
Xerófilos, Xerotolerantes u Osmofilos, Osmotolerantes
 Actividad del Agua y Crecimiento de Microorganismos en Alimentos
Rango de Microorganismos generalmente inhibidos por el Alimentos generalmente dentro de este rango
aW Aw más bajo de este rango
.00- 0.95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigellas, Productos frescos y enlatados, vegetales, carne, pescado y leche, salchichas cocinadas y
Klebsiella, Bacilos, Clostridium perfringes, algunas pan, alimentos conteniendo aproximadamente hasta 40% (p/p) de sucrosa o 7% de cloruro
levaduras de sodio
0.95 – Salmonella, Vibrio parahaemoliticus, C. botulinum, lgunos quesos (Cheddar, Suizo, Muenster, Provolone), carnes curadas (jamones), algunos
0.91 Lactobacillus, algunos mohos, levaduras concentrados de fruta, alimentos conteniendo 55% (p/p) de sucrosa o 12% de cloruro de
(Rhodotorula, Pichia) sodio
0.91 – Muchas de las levaduras (Candida, Torulopsis, Embutidos fermentados (salami), pasteles esponjosos, quesos secos, margarinas,
0.87 Hansenula), Micrococcus alimentos conteniendo 65% (p/p) de sucrosa saturada o 15% de cloruro de sodio
0.87 – La mayoría de los mohos (micotoxigenic penicillia), La mayoría de los jugos concentrados, leche condensada azucarada, siropes de chocolate,
0.80 Staphylococus aureus, la mayoría de los maple y frutas; harina, arroz conteniendo 15-17% de humedad, pasteles de frutas, jamones
sacaromicetes (bailii) spp., Debariomicetes estilo country, fondants
0.80 – Muchas de las bacterias halófilas, aspergilli Jaleas, Mermeladas, masapán, frutas glaceadas, algunos marshmallows
0.75 micotoxigénico.
0.75 – Mohos Xerófilos (Aspergillus chevalieri, A. candidus, Hojuelas de avena conteniendo aproximadamente 10% de humedad, marshmallows, jaleas,
0.65 Wallemia sebi), Saccharomyces bisporus malazas, azúcar morena, algunas frutas secas, nueces
0.65 – Levaduras Osmófilas (Sacaromyces rouxii), algunos Frutas secas conteniendo del 15 al 20% de humedad, algunos toffes y caramelos, miel
0.60 mohos (Aspergillus echinulatus, Monascus bisporus)
0.50 No existe proliferación microbiana Pastas conteniendo 12% de humedad aproximadamente, especies conteniendo 10% de
humedad aproximadamente
0.40 No existe proliferación microbiana Huevos deshidratados conteniendo aproximadamente 5% de humedad.
0.30 No existe proliferación microbiana Galletas, miga de pan, etc, conteniendo del 3 al 5% de humedad
0.20 No existe proliferación microbiana Leche entera en polvo conteniendo del 2 al 3% de humedad, vegetales deshidratados
conteniendo 5% de humedad, hojuelas de maíz (corn flakes), pastel de frutas, galletas.
 Valores de actividad acuosa mínima para el crecimiento de
microorganismos de importancia en alimentos

Organismo Mínima Organismo Mínima

Mayoría de bacterias patógenas 0.91 Salmonella 0.95

Mayoría de levaduras patógenas 0.88 Clostridium botulinum 0.95
Mayoría de hongos patógenas 0.80 Escherichia coli 0.96
Bacteria halófila 0.75 Staphylococcus aureus 0.86
Levadura osmófila 0.60 Bacillus subrilis 0.95
pH

pH : es la medida de la concentración de (H+) o de

la cantidad de ácidos o álcalis están en el alimento.

Crecimiento m.o. pH rango amplio

-algas ulva 10
-levaduras 2
-thiobacillus thiooxydans 1
-patogenos y alterantes 6.8-7

Capacidad tampón:
Es la resistencia del medio a cambiar de pH .
Ej. : Carne Pescado + bacterias ´lacticas, incrementa rápidamente
la acidez del medio (baja el pH ) y solamente sobreviven las
bacterias lácticas que continúan produciendo ácidos.
Figura 4. Los ácidos orgánicos débiles son inhibidores efectivos únicamente a pH bajos, donde su forma protonada puede
cruzar la membrana celular. Como el pH del citosol es más elevado que el externo, el ácido, al ingresar en él, se disocia y
la célula tiene que utilizar energía para bombear los protones que acidifican el citoplasma hacia el exterior.
A pH externos elevados, el ácido disociado no puede penetrar en la célula y por tanto no es efectivo
POTENCIAL REDOX (Eh)
Def: magnitud referida al grado de oxidación
existente en un alimento

La tendencia del sustrato es captar electrones

(reducción) o cederlos (oxidación)
Depende:
composición química
presión parcial de o2
Tipo de m.o aerobios y anaerobios o microaerófilos

Mohos y levaduras --> aerobios estrictos

S. aureus requiere O2 --> toxinas
Bacillus cereus --> crece a bajas tensiones de o2
Clostridios --> anaerobios
Salmonellas --> microaerofilas

La industria modifica valor Eh: adición acido ascórbico (reductor)

 mV
2H+ + 2e-1 H2 -421
A
R N
Contenido de Panza rumiantes E A
-350 Mínimo para bacterias
productoras de metano D E
Medio de carne cocida U R
-200
C O
Trozos de carne compacta, T B
-100 Mínimo para
algunos quesos O I
Desulfovibrio spp.
R O
-42 (pH7.2)
Eh 0
+10
pH 6.7 azul metileno
O A
X E
Carnes desmenuzadas
+200 I R
Crecen mejor D O
Levaduras y A
Zumos de frutas B
+400 Mohos N I
T O
E
+816
1/2O2 + 2H+ + 2e- H2O
CLASES DE MICROORGANISMOS EN RELACION A LA TEMPERATURA

Tipo de Temp.
Temp. óptima Temp. máxima
microorganismo mínima
Psicrófilo -5 +5 12 - 15 15 - 20
Psicrótrofo -5 +5 25 - 30 30 - 35
Mesófilo 5 - 15 30 - 45 35 - 47
Termófilo 40 - 45 55 - 75 60 - 90
 °C A estas temperaturas las bacterias mueren si
100°C Punto de
el calor actúa en el tiempo suficiente
ebullición
Horas N° Bact.
Cuanto más se prolongue el calentamiento
tanto mayor es la destruccion de las bacterias 12.00 1

12.20 2
62.8°C
12.40 4
40°C
13.00 8
37.7°C
14.00 64
37 °C 2 3 4
1 15.00 512
36.1°C
16.00 4096
15°C 17.00 32768
7.2°C 18.00 262144
Las bacterias detienen su multiplicación
19.00 2097152
0°C Punto de pero no mueren
Congelación 1. Las bacterias se multiplican rápidamente
0°C
2. Las bacterias se multiplican
3. Las bacterias se multiplican a ritmo lento
4. En condiciones ideales las bacterias son capaces de multiplicarse
Tg 20 minutos, en 7 horas
ADAPTACIONES MOLECULARES A BAJAS Y ALTAS TEMPERATURAS
El gen prfA funciona como interruptor principal de los genes
de virulencia de Listeria. A temperaturas bajas (izquierda),
cuando la bacteria vive en materia vegetal en
decomposición, la secuencia de iniciación del ARN
mensajero de PrfA está plegada en forma de horquilla.
Cuando la temperatura del cuerpo (centro), sube a 37°C, la
horquilla se abre y queda accesible la secuencia de
iniciación a la que se une el ribosoma iniciando la
traducción del mensajero del gen (derecha).
Una vez en el intestino Listeria produce internalina, una
molécula de adhesión que interacciona con la cadherina E
del hospedador. 1. La bacteria es tragada por la
membrana del hospedador 2. Escapándose de la vesícula,
Listeria se multiplica 3, cada nueva bacteria nueva queda
envuelta en una nube de actina 4. Listeria se lanza por la
célula formando una cometa de filamentos de actina y
acaba perforando la membrana de una célula adyacente
5. en la que es engullida repitiendo los pasos del 3 al 5.
FACTORES EXTRÍNSICOS

Temperatura optima : permite el max rendimiento celular.

1. sicrofilo: < 0°c crecimiento
2. sicrotrofo : <7°C, Temp. opt. 20 -30 °C patogenos: C.
botulinum tipo E, Listeria monocytogenes, yersinia
enterocolitica
pseudomonaceae: carne, leche, huevos
cladosporium: - 15°C: carne

3. mesofilo: crecen 20 a 30°c. temp. opt. 30 °c – 40°C.

Mayoria de alterantes

4. Termofilo: crecen bien a 45°c. pueden crecer a T° >

45°C Bacillus sp. resistente a 70°c
Humedad relativa

Tension gaseosa: produccion de

CO2 , H2, NH3 y otros
gases--> modifica medio
FACTORES DE CONTROL DE MICROORGANISMOS EN
EL PROCESO DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

BAJAS TEMPERATURAS

Bacterias Psicrófilas

Son habitualmente halladas en la superficie de los

alimentos
Géneros Pseudomonas y Enterococcus.
Alteran alimentos almacenados en neveras: 0°C a 30°C
Ejem. Enterococcus faecalis

Mohos: crecen a temperaturas de nevera:

Aspergillus, Cladosporium y Thamnidium
Cáscara huevos, flancos de las canales ganado vacuno, frutas.

Levaduras: Crecen en Temperaturas Psicrófilo y Mesófilo

(NO CRECEN EN EL INTERVALO TERMOFILO)
FACTORES DE CONTROL DE MICROORGANISMOS EN
EL PROCESO DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Bacterias Termófilas

Importancia en conservas enlatadas y semiconservas

Género Bacillus: Bacillus cereus en arroz sancochado

Género Clostridium: C. botulinum y C. tetani

CLASES DE MICROORGANISMOS EN RELACION AL OXIGENO
AREA BAROFILA EXTREMA
10000/800 – 1035 atm
 Baja
Alta energía
energía

Actividad
antimicrobiana
 Ejemplos de barreras de calidad en un alimento, las que pueden ser al mismo tiempo
barreras de seguridad y determinar, en suma, la calidad total del producto.

Intensidad de los obstáculos

Menor Rango positivo Negativo
Si la intensidad de una barrera
particular es muy pequeña
(menor), ésta debería ser
reforzada (optimizar).

Por otro lado, si es perjudicial

Límite
(negativo) para la calidad del
alimento, debería ser disminuida
(evitar)

optimizar evitar
guardar
Ajuste de los obstaculos

Con este ajuste,las barreras en los alimentos deberían mantenerse en su alcance

optimo(positivo) considerando tanto seguridad como calidad.
Procesos tradicionales y nuevos desarrollados en conservación de alimentos
y parámetros u obstáculos sobre los que están basados