GRUPO 2

ENFRIAMIENTO Y CONGELACIÓN

1. Introducción

Todas las especies de peces, si se enfrían debidamente, se mantienen frescas durante

más tiempo que las que no se someten a ningún método de conservación. Por
consiguiente, el uso de técnicas de enfriamiento, como el uso de hielo, posibilita un
aumento efectivo de la duración de las salidas de pesca y permite aumentar las
capturas, lo que beneficia económicamente a la embarcación y a su tripulación. Los
productos que lleguen al mercado en buxenas condiciones de conservación alcanzarán
generalmente precios más altos, tanto en el comercio mayorista como minorista, y
generarán, en consecuencia, un mayor rendimiento económico de la actividad
pesquera.

Teniendo esto en cuenta, podría suponerse que todos los tipos y tamaños de
embarcaciones de pesca se beneficiarían del uso de hielo para la conservación de las
capturas. No obstante, en la práctica, existen limitaciones. En las embarcaciones de
menor tamaño, como pequeñas balsas y canoas, no hay espacio para guardar el hielo
hasta que se necesita. Sin embargo, esto no es necesariamente un problema, ya que la
jornada de pesca de estas embarcaciones muy pequeñas sólo dura, habitualmente,
unas pocas horas y el pescado se consume o vende en el día. Los propietarios de
algunas de estas embarcaciones son conscientes de los problemas ocasionados por el
deterioro de las capturas y con frecuencia las cubren con telas de saco húmedas u hojas
de palma, para reducir la temperatura y mitigar el deterioro.

Para muchas embarcaciones de mayor tamaño capaces de pasar un día o más

pescando será beneficioso utilizar algún tipo de medio de conservación a bordo, como
hielo o agua de mar enfriada (AME). Esta categoría podría comprender algunas
embarcaciones de pesca artesanal, como canoas de gran tamaño, lanchas con motor
fuera de borda y embarcaciones con motor interno de hasta 20 m de eslora.

Con la creciente demanda de pescado fresco de buena calidad, la globalización del

comercio de estos productos y la concienciación cada vez mayor de los pescadores,
está aumentando el uso de hielo a bordo de los barcos. Este aumento del uso conlleva
la necesidad de asegurar que el hielo se utiliza de forma eficiente; la producción de hielo
consume mucha energía y debe evitarse su despilfarro. La forma más económica de
reducir este despilfarro a bordo de las embarcaciones de pesca es utilizar medios de
almacenamiento adecuados, convenientemente termoaislados, como cajones,
contenedores y bodegas en los que se almacena el hielo que se utiliza para conservar
las capturas.

En los barcos pequeños, con frecuencia se utilizan cajones termoaislados portátiles,

fabricados con diversos materiales, para transportar hielo a las zonas de pesca.
Después, el hielo se añade a las capturas en una proporción adecuada, hasta que se
consume todo el hielo o no queda espacio a bordo para almacenar más pescado. Los
barcos de mayor tamaño pueden transportar más hielo, lo que les permite realizar
salidas de pesca de mayor duración, que generalmente producen mayores rendimientos
económicos para la embarcación y su tripulación.

Dados los avances en la tecnología de la refrigeración, en particular la introducción de

máquinas de hielo compactas y relativamente ligeras, adecuadas para su instalación a
bordo, ahora es posible disponer de diversos tipos de máquinas de hielo en
embarcaciones bastante pequeñas. Esto proporciona cierto grado de independencia a
las actividades pesqueras, al no estar ya limitada la duración de las salidas por la
cantidad de hielo embarcada en el puerto ni por el tiempo que éste se conserva en la
bodega de hielo.

La utilización de hielo puede tener efectos beneficiosos en una amplia gama de

actividades pesqueras, tanto en pequeña como en gran escala, y para casi todas las
especies. El hielo aumenta la calidad y, por consiguiente, el valor de prácticamente
todas las especies de peces. Esto fomenta el uso sostenible de estos recursos
renovables, porque permite al sector pesquero conservar el pescado durante más
tiempo y reducir así las pérdidas posteriores a la captura.

1.1 ENFRIAMIENTO O CONGELACIÓN DEL PESCADO

Esta publicación se centra especialmente en el enfriamiento en las actividades

pesqueras. No obstante, existen otros medios que permiten la conservación del pescado
durante cierto tiempo hasta su comercialización. Uno de los métodos estrechamente
relacionados con el enfriamiento es la congelación. Hay numerosos factores que deben
tenerse en cuenta al analizar las diferencias entre el enfriamiento y la congelación de
productos pesqueros para diversos mercados.

Tanto el enfriamiento como la congelación pueden generar productos estables y la

elección de uno u otro método depende de muchos factores.

El Cuadro 1.1 indica algunas de las ventajas e inconvenientes de los dos métodos;
puede usarse como guía para decidir si el enfriamiento o la congelación es la opción
más idónea en una situación determinada.

CUADRO 1.1
Ventajas e inconvenientes del enfriamiento y la congelación

Enfriamiento Congelación

Almacenamiento a corto plazo (hasta un Almacenamiento a largo plazo

máximo de un mes para algunas especies, (un año o más para algunas
sólo unos pocos días para otras) especies)

Temperatura de almacenamiento: 0 °C Temperatura de

almacenamiento muy inferior a
cero, por ejemplo: -30 °C
 Relativamente barato Relativamente cara

El producto es similar al pescado fresco Si se realiza de forma

incorrecta, puede afectar
negativamente a la calidad

Tecnología relativamente sencilla Tecnología relativamente

compleja

No se necesitan conocimientos avanzados Se necesitan conocimientos

avanzados

Refrigeración portátil Operaciones generalmente fijas

1.2 LOS EFECTOS CONSERVANTES DEL ENFRIAMIENTO DEL PESCADO

La reducción de la temperatura como medio de conservar el pescado y los productos

pesqueros tiene una gran importancia en todo el mundo, tanto para los mercados locales
como para la exportación. La presente publicación examina en concreto los efectos
conservantes del hielo y su uso a bordo de pequeñas embarcaciones de pesca.

Para los fines de la presente publicación, se aplica la siguiente definición de

enfriamiento:

Enfriamiento es el proceso de refrigeración de pescado o productos pesqueros hasta

una temperatura próxima a la de fusión del hielo.

La finalidad del enfriamiento es prolongar el tiempo de conservación del pescado,

reduciendo la actividad de enzimas y bacterias, así como los procesos químicos y físicos
que pueden afectar a la calidad. El pescado fresco es un alimento extremadamente
perecedero y se deteriora con gran rapidez a las temperaturas normales. La reducción
de la temperatura de almacenamiento del pescado disminuye su tasa de deterioro.
Durante el enfriamiento, la temperatura se reduce hasta la de fusión del hielo: 0 °C (32
°F).

La forma de enfriamiento más común es el uso de hielo. Otras formas son el agua
enfriada, las mezclas fluidas de hielo y agua (de mar o dulce) y el agua de mar
refrigerada (AMR). Para aprovechar al máximo las ventajas del enfriamiento, es
fundamental mantener temperaturas bajas durante todas las diversas operaciones de
manipulación del pescado.

Aunque el hielo puede conservar el pescado durante cierto tiempo, se trata en cualquier
caso de un medio de conservación a plazo relativamente corto en comparación con la
congelación, el enlatado, la salazón o el secado, por ejemplo.

Cuando se utiliza de forma correcta, puede mantener el pescado fresco, con un aspecto
atractivo en el mercado.
El uso de hielo para conservar el pescado y los productos pesqueros a bordo de
embarcaciones de pesca es un método de manipulación de eficacia comprobada, por
los motivos siguientes:

 Puede obtenerse hielo en muchas zonas pesqueras o puertos.

 Existen diferentes productos adaptados a las diferentes necesidades (por
ejemplo, con frecuencia se fabrican bloques de hielo de diferentes tamaños y se
vende hielo al peso, listo para usar, triturado, fragmentado o en trozos
pequeños).
 La capacidad de enfriamiento del hielo es muy alta.
 El hielo es inocuo y, por lo general, relativamente barato.
 El hielo puede mantener una temperatura muy constante.
 El hielo puede mantener el pescado húmedo y, al fundirse, puede limpiar el
pescado, arrastrando las bacterias presentes en su superficie.
 El hielo puede transportarse de un lugar a otro y su efecto refrigerante puede
utilizarse allá donde se necesite.
 El hielo puede elaborarse en tierra y utilizarse en el mar.

No obstante, el almacenamiento de pescado a bordo de pequeñas embarcaciones de

pesca, ya sea en cajas, estantes o compartimentos, es una labor que requiere mucha
mano de obra, por lo que se han introducido otros métodos para reducir el tiempo y el
trabajo necesarios, los más utilizados de los cuales son el AMR y el AME. El AMR es un
método de enfriamiento aceptable que reduce las necesidades de mano de obra, pero
requiere sistemas mecánicos de refrigeración, bombeo y filtración a bordo, además de
ser relativamente costoso. En los sistemas basados en el uso de AME, al salir a pescar
se carga en el barco una cantidad de hielo suficiente; primero se mezcla el hielo con
agua de mar para producir una mezcla fluida de hielo y agua que después se añade al
pescado.

Ambos sistemas presentan las ventajas de un enfriamiento rápido, menores daños

físicos al pescado y una manipulación más rápida con menos mano de obra. Sin
embargo, requieren más instalaciones especiales a bordo y, por lo general, sólo resultan
adecuados para los casos en que deben manejarse grandes cantidades de pescado en
poco tiempo, como cuando se manipulan especies pelágicas pequeñas a bordo de
cerqueros.

1.3 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TASA DE DETERIORO DEL PESCADO

Los principales factores que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado son
los siguientes:

 temperatura
 daños físicos
 factores intrínsecos

1.3.1 Temperatura
Es un hecho conocido que las temperaturas altas aumentan la tasa de deterioro del
pescado y que las temperaturas bajas la reducen. Por consiguiente, si el pescado fresco
se mantiene a una temperatura baja, su calidad disminuye lentamente. Cuanto más
rápidamente se alcance una temperatura baja durante el enfriamiento del pescado, más
eficazmente se inhibirán los procesos de deterioro. Por lo general, la tasa de disminución
de la calidad del pescado conservado en hielo (a 0 °C) se utiliza como valor de referencia
a efectos de comparación de los tiempos de conservación con diferentes temperaturas
de almacenamiento. La relación entre el tiempo de conservación del pescado a 0 °C y
a una temperatura t, en °C, se conoce como tasa de deterioro relativa a t °C (TDR),
según se define a continuación:

Tasa de deterioro relativa a t °C = tiempo de conservación a 0 °C

tiempo de conservación a t °C

Puede obtenerse más información acerca de las tasas de deterioro en FAO, Documento
Técnico de Pesca N° 348, El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad (FAO,
1995a).

1.3.2 Daños físicos

El pescado es blando y se daña fácilmente, por lo que la manipulación brusca y el

magullamiento ocasionan la contaminación de su carne con bacterias y permiten la
liberación de enzimas, lo que aumenta la tasa de deterioro. Además, una manipulación
poco cuidadosa puede hacer que revienten las vísceras y que su contenido entre en
contacto con la carne del pescado.

1.3.3 Factores intrínsecos

En el Cuadro 1.2 se muestran los factores intrínsecos que influyen en la tasa de deterioro
del pescado enfriado.

CUADRO 1.2
Factores intrínsecos que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado

Factores intrínsecos Tasa relativa de deterioro del pescado

conservado en hielo

Tasa baja Tasa alta

Forma Peces planos Peces redondos

Tamaño Peces grandes Peces pequeños

Contenido de grasa de la Especies magras Especies grasas
carne

Tipo de piel Piel gruesa Piel delgada

Fuente: FAO, 1995a.

1.4 TIEMPO DE CONSERVACIÓN DEL PESCADO EN HIELO

El enfriamiento del pescado puede ralentizar el proceso de deterioro, pero no lo puede

detener. Se trata, por consiguiente, de una carrera contra el tiempo y el pescado deberá
ser transportado lo más rápidamente posible.

La principal cuestión que interesa a pescadores, comerciantes y consumidores es

cuánto tiempo se conserva el pescado en hielo. Como se ha explicado, el tiempo de
conservación dependerá de varios factores; pero el deterioro de todas las especies de
pescado sigue un proceso similar, en cuatro fases, según se describe en el Cuadro 1.3.

Se han realizado numerosas investigaciones acerca del tiempo de conservación del

pescado conservado en hielo. Atendiendo a estos estudios, se reconoce generalmente
que algunas especies de peces tropicales pueden conservarse durante períodos más
largos que los peces de aguas templadas o más frías. Esta circunstancia puede
atribuirse a diferencias en las tasas de proliferación de bacterias; en los peces tropicales
conservados en hielo se produce una fase de proliferación lenta (o período de
adaptación a las temperaturas de enfriamiento) de una a dos semanas. No obstante, es
difícil comparar los tiempos de conservación de los peces de aguas tropicales y
templadas, debido a diferencias en los criterios utilizados para definir el límite del tiempo
de conservación y en los métodos empleados. Los Cuadros 1.4 y 1.5 muestran los
tiempos de conservación de varias especies de peces conservados en hielo y en AMR.

CUADRO 1.3
Las cuatro fases del deterioro del pescado

Fase I El pez recién pescado está muy fresco y su sabor

(Cambios autolíticos, es dulce, marino y delicado. El deterioro es escaso,
ocasionados con una ligera disminución del aroma y sabor
principalmente por característicos. En algunas especies tropicales este
enzimas) período puede durar dos o más días tras la captura.

Fase II Se produce una reducción significativa del sabor y

(Cambios autolíticos, olor naturales del pescado. La carne adquiere un
ocasionados sabor neutro, pero no desagradable, y la textura aún
principalmente por es agradable.
enzimas)

Fase III El pescado comienzan a mostrar signos de

(Cambios deterioro. Hay presencia de sabores desagradables
bacteriológicos, fuertes y olores rancios y desagradables. Se
ocasionados observan cambios significativos de la textura; la
principalmente por carne se vuelve blanda y acuosa, o bien correosa y
bacterias) seca.

Fase IV El pescado está estropeado y putrefacto, y es

(Cambios incomestible.
bacteriológicos,
 ocasionados
principalmente por
bacterias)

CUADRO 1.4
Tiempo de conservación de algunas especies de peces marinos y de agua dulce
conservados en hielo

Tiempo de conservación
en hielo (días)
Especie Observaciones
Aguas Aguas
templadas tropicales

Especies 2-24 6-35 El tiempo de conservación

marinas de los peces tropicales es
generalmente mayor.

Bacalao, eglefino 9-15 De carne blanca, magro

Merlán 7-9 De carne blanca, magro

Merluza 7-15 De carne blanca, magro

Besugo 10-31 Magro/poco graso

Roncador 8-22 Magro

Pargo 10-28 Magro

Mero 6-28 Magro

Bagre marino 16-19 Magro

Breca 8-21 Magro

Pargo verde 16-35 Magro

Paguala 21-26 Magro/poco graso
Pez murciélago 21-24 Magro

Lenguado, solla 7-21 21 Peces planos

Platija 7-18 Peces planos

Hipogloso 21-24 Peces planos

Caballa1 4-19 14-18 Pez pelágico; muy
graso/poco graso
Arenque de 2-6 Pez pelágico; muy graso
verano
 Arenque de 7-12 Pez pelágico; poco graso
invierno

Sardina 3-8 9-16 Pez pelágico; muy graso

Especies de 9-17 6-40 El tiempo de conservación

agua dulce de los peces tropicales es
generalmente mayor.

Pez gato 12-13 15-27 Magro

Trucha 9-11 16-24 Poco graso

Perca 8-17 13-32 Magro/poco graso

Tilapia 10-27 Magro

Lisa 12-26 Magro

Carpa 16-21 Magro/poco graso
Peces 11-25 Magro/poco graso
pulmonados
Sábalo 25 Medianamente graso
Corvina 30 Medianamente graso
Pacú 40 Graso
Bagre de agua 25 Medianamente graso
dulce (un tipo de
pez gato)

Chincuna 40 Graso

1
El contenido de grasa y el tiempo de conservación están sujetos a variaciones
estacionales.
Fuente: FAO, 1995a.

CUADRO 1.5
Comparación del tiempo de conservación de diversas especies de peces
conservadas en hielo, AMR y AMR con CO2 añadido

Tiempo de conservación en el
medio de enfriamiento (días) Temperatura de
Especie conservación en
Hielo (0 °C) AMR AMR + AMR (°C)
CO2

Bacalao del 6-9 - 9-12 -1,1

Pacífico

Camarón rosado - 4-5 6 -1,1

 Arenque - 8-8.5 10 -1,0
Colín de Alaska 6-8 4-6 6-8 -1,0

Gallineta - 7-10 >17 -0,6

Salmón keta - 7-11 >18 -0,6

Merluza 4-5 4-5 >5 0a1

norteamericana

Capelán 6 2 2 +0,2 a-1,5

Fuente: FAO, 1995a.

GRUPO 3

LA CONSERVACION POR MEDIO DEL FRIO

Por qué se echa a perder el pescado

Tan pronto como el pez muere, comienza su descomposición. Este es el resultado de

una serie de complejas alteraciones que experimenta el pescado por acción de sus
propias enzimas, de bacterias y de reacciones químicas. Es necesario tener algunos
conocimientos sobre el modo en que se producen estas alteraciones, con objeto de
poder aprovechar al máximo la refrigeración como medio para mantenerlas a raya.

Una serie importante de alteraciones es causada por las enzimas del pez vivo que
permanecen activas después de su muerte. Estas reacciones enzimáticas intervienen,
en particular, en los cambios de sabor que ocurren durante los primeros días de
almacenamiento, antes de que se haya manifestado claramente la putrefacción
bacteriana.

En la mucosidad de la superficie, en las branquias y en los intestinos del pez vivo existen
millones de bacterias, muchas de las cuales son agentes de putrefacción potenciales.
No producen ningún daño, porque la resistencia natural del pez sano las mantiene a
raya. Pero tan pronto como sobreviene la muerte, las bacterias comienzan a invadir los
tejidos a través de las branquias, a lo largo de los vasos sanguíneos y directamente a
través de la piel y de la membrana de la cavidad ventral.

Además de los cambios bacterianos y enzimáticos, las alteraciones químicas en las que
intervienen el oxígeno del aire y la grasa de la carne de especies tales como el atún y
la caballa pueden dar lugar a la aparición de olores y sabores a rancio.

Así pues, la putrefacción es un proceso natural una vez que ha ocurrido la muerte, pero
la refrigeración puede frenar este proceso y prolongar la duración útil del pescado como
alimento.

Efecto de la temperatura sobre la putrefacción

Existen tres medios importantes para prevenir una descomposición demasiado rápida
del pescado: el cuidado, la limpieza y el enfriamiento. El cuidado durante la manipulación
es esencial, puesto que los daños innecesarios pueden facilitar, a través de cortes y
heridas, el acceso de las bacterias de la putrefacción, acelerando de este modo su
efecto sobre la carne. La limpieza es importante desde dos puntos de vista: (i) las
fuentes naturales de bacterias pueden eliminarse en gran parte poco después de la
captura del pescado eviscerándolo y suprimiendo por lavado la mucosidad de la
superficie; y (ii) las probabilidades de contaminación se pueden reducir al mínimo
asegurando que el pescado se manipule siempre de manera higiénica. Pero lo más
importante es enfriar el pescado lo antes posible y mantenerlo refrigerado.
La velocidad con que se desarrollan las bacterias depende de la temperatura. De hecho,
este es el factor más importante para frenar la velocidad de descomposición del
pescado. Cuanto mayor es la temperatura, tanto más rápidamente se multiplican las
bacterias, que se alimentan de la carne del pez muerto. Si la temperatura es
suficientemente baja, la acción bacteriana se detiene totalmente; el pescado congelado
que se guarda a una temperatura muy baja, por ejemplo de -30°C, permanece
comestible durante períodos muy prolongados, debido a que las bacterias mueren o
quedan completamente inactivadas, y las otras formas de putrefacción avanzan con
suma lentitud. Sin embargo, a una temperatura de -10°C todavía pueden seguir
proliferando algunas clases de bacterias, si bien a un ritmo muy lento. Por tanto, para
una conservación prolongada, de muchas semanas o meses, es necesario recurrir a la
congelación y al almacenamiento frigorífico.

No es posible mantener pescado no congelado a una temperatura bastante baja como

para detener la acción bacteriana por completo, ya que el pescado comienza a
congelarse a alrededor de -1°C, pero es conveniente mantenerla lo más cerca posible
de dicho valor, con el fin de reducir la putrefacción. El modo más sencillo y eficaz de
conseguirlo es utilizando abundante hielo, que, si está hecho con agua dulce limpia,
funde a 0°C.

A temperaturas no muy superiores a la del hielo fundente, las bacterias se vuelven

mucho más activas y, como consecuencia, el pescado se descompone más de prisa.
Por ejemplo, el pescado con una duración en almacén de 15 días a 0°C se conservará
6 días a 5°C y sólo unos dos días a 15°C, después de lo cual se hace incomestible.

Las alteraciones químicas que contribuyen a la putrefacción del pescado también

pueden frenarse rebajando la temperatura; por consiguiente, no se insistirá nunca
demasiado en que la temperatura es, con mucho, el factor más importante que
determina la velocidad a la que se descompone el pescado.

Figura 1. Efecto de la temperatura sobre el deterioro de pescado magro de aguas

templadas

Cuánto dura el pescado en hielo

Generalmente, todos los tipos de pescado se alteran de manera muy parecida,
distinguiéndose cuatro fases de putrefacción. El bacalao, por ejemplo, se conserva en
hielo alrededor de 15 días antes de volverse incomestible, y este período se puede
dividir aproximadamente en lapsos sucesivos de 0 a 6, de 7 a 10, de 11 a 14 y de más
de 14 días. En la primera fase apenas hay deterioro, como no sea una ligera pérdida del
sabor y olor naturales o característicos. En la segunda fase tiene lugar una pérdida
considerable de sabor y olor. En la tercera fase, el pescado comienza a tener un sabor
a rancio, su aspecto y textura empiezan a mostrar señales evidentes de deterioro y las
branquias y la cavidad ventral huelen mal. Todas estas alteraciones, que en las últimas
etapas del almacenamiento se deben casi por completo a las bacterias, ocurren a un
ritmo cada vez mayor hasta el día 15, en que comienza la fase cuarta, el pescado está
podrido y por lo general se considera incomestible.

Otras especies con distintos tiempos de conservación pueden presentar diferencias en

cuanto a la duración de las fases de putrefacción, pero el patrón general será parecido.
Incluso los ejemplares de una misma especie pueden estropearse a ritmos diferentes,
ya que en la calidad de la conservación influyen factores tales como el método de
captura, el emplazamiento de los caladeros, la estación del año, el contenido de grasa
y la talla del pescado.

Casi todos los estudios sobre la putrefacción del pescado se efectúan en condiciones
controladas; sus resultados son, pues, más específicos que los que se obtendrán en la
mayoría de las situaciones comerciales, en que las condiciones pueden ser variables.
Por ello, los datos publicados sobre la duración en almacén deben utilizarse con
discreción, siendo conveniente, en la mayoría de los casos, considerarlos como valores
máximos.

Pese a estas limitaciones, la duración en almacén ha sido debidamente estudiada y

documentada, y se han sacado varias conclusiones de carácter general. Normalmente,
el pescado plano dura más que el de forma redondeada; el pescado de carne roja se
conserva mejor que el de carne blanca; el magro dura más que el graso, y los teleósteos
(óseos) más que los elasmobranquios (cartilaginosos).

En las publicaciones hay abundantes referencias a la prolongada duración en almacén

de ciertas especies ícticas tropicales, en comparación con el pescado de aguas
templadas o más frías. Si bien es cierto que algunas especies de aguas tropicales
pueden conservarse por períodos más largos, un examen cabal de la documentación
disponible ha demostrado que esta no es una regia general. En el Cuadro 1 se consigna
la duración útil de diversas especies ícticas. Para más información al respecto, véase la
publicación “El Pescado Fresco, su Calidad y Cambios de Calidad”, Colección FAO:
Pesca, №29. Los motivos de las aparentes anomalías o excepciones aun no se han
dilucidado del todo. Otro factor que dificulta las comparaciones es el usa de diferentes
criterios para definir el límite de la duración en almacén, y como hay relativamente pocos
estudios sobre el deterioro de las especies tropicales enfriadas con hielo, no siempre es
posible hacer comparaciones directas.

En ausencia de información concreta sobre la duración en almacén, un simple

experimento de conservación permite establecer cuánto tiempo puede durar una
especie en hielo. Para ello hay que cumplir con todas las condiciones pertinentes al
período de almacenamiento; si hay probabilidades de cambios estacionales, habrá que
introducir los ajustes necesarios, o repetir los experimentos en el momento oportuno o
en condiciones simuladas.

Aunque la información al respecto es limitada, se cree que las pautas generales de

deterioro del pescado de agua dulce son similares a las de las especies marinas, si bien
su duración en almacén suele ser más prolongada.

Cuadro 1
Duración útil en hielo (Colección FAO: Pesca, № 29)

Especie Duración en hielo (días)

Aguas templadas:

Especies marinas

pescado blanco magro

(bacalao, eglefino, merluza) 11–13

pescado plano (lenguado, solla) 15–18

halibut 21

pescado graso

arenque de verano (graso) 2–4

arenque de invierno (magro) 12

Especies de agua dulce 9 – 10

trucha

Aguas tropicales:

Especies marinas:

Bahrein (3 especies) 13 – 25

Ghana (5 especies) 19 – 22

Brunei (3 especies) 18 – 28

Sri Lanka (5 especies) 20 – 26

Seychelles (8 especies) 15 – 24

México (6 especies) 21 – 30
Hong
(2 especies) 30 – 31
Kong

India (4 especies) 7 – 12

Especies de agua dulce

Pakistán (2 especies) 23 – 27

Uganda (5 especies) 20 – 25

Africa
(4 especies) 15 – 28
oriental

Definición de la duración en almacén

Para referirse a la duración útil se emplea una amplia gama de términos, como calidad,
aceptabilidad, preferencia, tiempo de conservación, tiempo de almacenamiento,
duración en almacén y duración potencial en almacén. Estos términos no tienen una
interpretación uniforme.

La definición más sencilla del límite de la duración en almacén es el punto en que se

considera que el producto se ha vuelto incomestible, es decir, se ha podrido. Pero
incluso esta definición tan simple está abierta a diferentes interpretaciones, ya que no
existe un parámetro común para la inaceptabilidad, ni siquiera dentro de las
comunidades pequeñas, y tanto menos a nivel mundial.

En el otro extremo de la escala de calidad, la “duración de alta calidad” (HQL) puede

considerarse como el punto en que el producto conserva todas sus propiedades
características. La definición equivalente en la Directiva de Etiquetado de la CEE dice
que conserva sus propiedades específicas, mientras que en el CODEX y en las Normas
de Calidad de los Estados Unidos se habla de que los productos cocinados deben tener
sus sabores característicos y estar exentos de malos sabores.

Aunque la “duración de alta calidad” es más fácil de definir y, por tanto, más ampliamente
aceptable, en la práctica puede tener poca significación en lo que respecta al valor
comercial del producto. Algunas preferencias personales, por ejemplo, pueden
favorecer incluso a productos que presenten sabores malos no característicos.

La evaluación de la calidad se puede efectuar ya sea con métodos objetivos o sobre la

base de las características organolépticas; las diferentes metodologías pueden dar, una
vez más, resultados muy variables.

Gracias a la larga experiencia adquirida en materia de inspección e investigaciones

pesqueras, se pueden establecer correlaciones entre los métodos objetivos y
organolépticas, pero no es posible incorporar en ellas las preferencias de los
consumidores, ya que “el término de la calidad buena o aceptable” no es un criterio
uniforme que se pueda aplicar universalmente. Por lo tanto, las normas de calidad del
pescado deben corresponder a los requisitos del mercado y no a criterios absolutos. Las
tablas de duración en almacén deben interpretarse, pues, con cautela y teniendo en
cuenta la situación y las condiciones que rigen para los distintos productos.

En la compilación de las tablas de duración en almacén se presta mucha atención a los

factores TTT (tiempo, temperatura, tolerancia); ahora bien, el producto, la elaboración y
el embalaje pueden ser factores igualmente importantes. Por lo tanto, las tablas que no
especifiquen todas estas condiciones deberán utilizarse sólo a título de orientación
general.

En resumen, las tablas de duración en almacén brindan solamente una orientación

aproximada; para obtener información más exacta es preciso recurrir a la
experimentación o a la experiencia, teniendo en cuenta todos los factores pertinentes.

Cálculo de los tiempos de almacenamiento

La putrefacción bacteriana se considera en general la principal causa que hace que el

pescado no congelado y no esterilizado se vuelva inaceptable para el consumidor. A
medida que prolifera la flora de la putrefacción, el pescado se va deteriorando cada vez
más.

Durante muchos años se consideró válida la regla general de que la proliferación

bacteriana, y, por tanto, la velocidad de putrefacción, se duplica con cada aumento de
5°C de la temperatura; esta regla puede utilizarse todavía como orientación general para
hacer comparaciones. Por ejemplo, el pescado que tiene una duración en almacén de
14 días a 0°C se conservará sólo 7 días a 5°C. Sin embargo, estudios más minuciosos
del efecto de la temperatura en la putrefacción han demostrado que la raíz cuadrada de
la tasa de proliferación de los cultivos bacterianos es una función lineal de la temperatura
en un margen significativo de valores, hasta los 15°C aproximadamente. Esta relación
se expresa matemáticamente por medio de la siguiente ecuación:

P = b(T - Tc) (1)

donde P = la velocidad de proliferación por unidad de tiempo

b = la pendiente de la línea de regresión
T = la temperatura absoluta a la que se mide la proliferación
Tc = la temperatura conceptual (k).
Matemáticamente, Tc es el valor T cuando P = O.

La temperatura mínima a la que se almacena normalmente el pescado refrigerado es

un valor cercano a los 0°C. Por lo tanto, conviene simplificar la ecuación (1) y redefinir
la velocidad de proliferación p como la velocidad en relación con la que se registra a
0°C. Manipulando la expresión de la ecuación (1) obtenemos:

p = 0, 1t + 1 (2)
donde p = la velocidad de putrefacción en relación con el valor a 0°C
t = la temperatura de almacenamiento (°C)

Esta ecuación se puede reordenar como sigue:

p = (0, 1t + 1)2 (3)

Con la ecuación (3) es posible calcular la velocidad de putrefacción a cualquier

temperatura en relación con el valor a 0°C. Por ejemplo, la velocidad de putrefacción a
5°C será igual a:

p = [(0,1×5) + 1]2 = 2,25

Esto significa que el pescado mantenido a 5°C se descompondrá a un ritmo 2,25 veces
mayor que el que se registra a 0°C o, expresado de otra manera, que un día de
almacenamiento a 5°C equivale a 2,25 días de conservación a 0°C. Este resultado
difiere ligeramente del factor 2 derivado de la “regla de la duplicación”. El mismo cálculo
efectuado para una temperatura de almacenamiento de 10°C indica que la velocidad de
putrefacción aumenta en un factor 4.

Utilizando la relación expresada en la ecuación (3) y efectuando los cálculos apropiados,

es posible predecir la duración probable en almacén del pescado que haya permanecido
algún tiempo a temperaturas superiores al valor ideal de 0°C. Por ejemplo, si un tipo de
pescado con una duración normal de 15 días a 0°C se mantiene inicialmente a 10°C por
un día y a 5°C durante dos días antes de reducir la temperatura a 0°C para el resto del
tiempo de conservación, su duración probable en almacén puede calcularse de la
siguiente manera:

1 día a 10°C equivale a 4 días a 0°C

2 días a 5°C equivalen a 2×2,25 = 4,5 días a 0°C

El tiempo de almacenamiento a 0°C equivalente a los 3 días transcurridos a

temperaturas más altas es, pues, de 4 + 4,5 = 8,5 días. Esto quiere decir que se han
perdido 8,5 - 3,0 = 5,5 días del tiempo de almacenamiento potencial del pescado a 0°C,
y que el tiempo de almacenamiento total se ha reducido de 15 a 9,5 días.

Este ejemplo simplificado se ha utilizado para ilustrar la considerable reducción que

experimenta la duración potencial en almacén cuando el pescado se mantiene a
temperaturas más altas incluso por períodos breves. En la realidad, el cuadro de las
temperaturas a las que se somete el pescado será probablemente más complejo, y para
obtener los tiempos de almacenamiento equivalentes se requerirán cálculos basados en
intervalos de tiempo más cortos. Si se dispone de una computadora para efectuar estos
cálculos, pueden obtenerse predicciones de la duración en almacén en una gran
variedad de condiciones.

Así pues, la simple integración de las funciones de tiempo y temperatura puede

proporcionar una indicación útil de la velocidad de putrefacción, a condición de que se
conozca la duración en almacén a alguna temperatura concreta, preferible, pero no
necesariamente, a 0°C.

Se han desarrollado asimismo instrumentos que permiten vigilar continuamente la

temperatura del pescado y realizan la función de integración del tiempo y la temperatura;
uno de los modelos calcula los días de duración potencial en almacén que quedan a
0°C. Las características de la proliferación de las bacterias de la putrefacción con arreglo
al tiempo y a la temperatura varían, por ejemplo, según se trate principalmente de
bacterias criófilas, como será el caso en aguas templadas, o mesófilas, en aguas
tropicales. Por lo tanto, los instrumentos que integran el tiempo y la temperatura deben
programarse para la especie íctica y la situación en cuestión.

¿Por qué enfriar el pescado con hielo?

El hielo como medio de enfriamiento del pescado ofrece numerosas ventajas: tiene una
capacidad refrigerante muy grande con respecto a un peso a volumen determinados, y
es inocuo, portátil y relativamente barato. Es especialmente apropiado para refrigerar
pescado, porque permite un enfriamiento rápido. Cuando se utiliza este método, la
transferencia de calor se produce por contacto directo del pescado con el hielo, por
conducción entre ejemplares adyacentes y por el agua de fusión que se desliza sobre
la superficie del pescado. El agua de fusión fría absorbe calor del pescado y al fluir sobre
el hielo se vuelve a enfriar. Así pues, la mezcla íntima del pescado con el hielo no sólo
reduce el espesor del estrato de pescado que se ha de enfriar, sino que promueve
también esta interacción refrigerante convectiva entre el agua de fusión y el pescado.

Tan pronto como se coloca hielo sobre el pescado caliente, el calor de éste fluye hacia
el hielo y lo derrite. Este proceso continúa mientras exista una diferencia de temperatura
entre ambos, a condición de que haya suficiente hielo. Toda fusión que se produzca
después se deberá a calor procedente de otras fuentes, por ejemplo del aire caliente
circundante durante el posterior período de almacenamiento.

El hielo es, en sí mismo, un termostato, y como el pescado está constituido

principalmente por agua, el hielo lo mantiene a una temperatura apenas superior al
punto en que empezaría a congelarse. El punto de equilibrio en el caso del pescado
marino enfriado con hielo poco después de la captura se aproxima a -0,5°C, ya que la
mezcla suele contener algo de sal y de sangre.

¿Por qué no utilizar otros métodos de enfriamiento?

Hay otros métodos para enfriar el pescado, aparte del uso de hielo. Por ejemplo, se le
puede sumergir en agua helada, o someterlo a una corriente de aire frío. El agua de mar
enfriada por medios mecánicos -agua de mar refrigerada (AMR)- o mediante la adición
de hielo -agua de mar enfriada (AME)- es otro medio adecuado para refrigerar
rápidamente grandes cantidades de pescado pequeño entero, especialmente a bordo
de una embarcación de pesca; el uso de AMR y AME se examina en detalle en el
Capítulo 7. El empleo de aire frío da resultados menos satisfactorios, salvo en algunas
aplicaciones relacionadas con el pescado preenvasado, que también se tratan en el
Capítulo 7.
Cuando se utiliza sólo aire frío, como sucede en las cámaras de enfriamiento, el calor
que libera el pescado calienta rápidamente el aire. Este aire caliente sube, se enfría por
contacto con los serpentines del refrigerador, y vuelve a bajar hacia el pescado por
convección natural o por circulación forzada. No se requiere mucho calor para calentar
el aire; se necesita 10 000 veces más calor para fundir un cierto volumen de hielo
machacado que para calentar un volumen idéntico de aire de 0°C a 0,5°C. Por lo tanto,
es importante recordar que para que el enfriamiento por aire sea eficaz debe haber una
buena circulación de aire frío sobre el pescado. Sin embargo, incluso cuando las
cámaras frigoríficas están dotadas de un ventilador, es difícil alcanzar las altas
velocidades de refrigeración que se pueden conseguir con el hielo y con el agua de mar
enfriada (Fig. 2).

Otro inconveniente del enfriamiento con aire es que, al no emplearse hielo, el pescado
se deshidrata. El movimiento continuo del aire hace evaporar el agua de la superficie
del pescado y la deposita como escarcha o vaho en los serpentines del evaporador.
Además, en algunas partes de la cámara de refrigeración el aire estará más frío que en
otras. El pescado que se halla en los sitios fríos, por ejemplo cerca del evaporador,
puede llegar a congelarse, a pesar de que el termostato, situado en otro lugar de la
cámara, esté fijado en un punto superior al de congelación. La congelación lenta del
pescado puede ser perjudicial, pudiendo alterar su aspecto, sabor y textura.

COMO CONGELAR PERFECTO TU PESCADO

15 de noviembre de 2017
Se acerca la Navidad, y con ella son muchos los amigos que nos preguntan la MEJOR
MANERA POSIBLE DE CONGELARPESCADO Y MARISCO, para que cuando lo
descongelemos esté prácticamente como si fuese fresco y recién comprado, en óptimas
condiciones nutricionales.
La gran ventaja? ...Pues que podemos ADELANTAR LAS COMPRAS NAVIDEÑAS,
tener un banquete con productos de alta calidad pagando bastante menos que en
los días claves.....

Además de en Navidad, muchos son los clientes que prefieren hacer compras grandes
para no tener que acordarse de la compra semanal, y siempre nos preguntan cuál es la
mejor manera de de realizar una óptima congelación / descongelación.

Para no extendernos, este post os enseñará como congelar y descongelar pescado de

forma correcta, y la semana que viene trataremos el marisco.

CONSEJOS PARA CONGELAR / DESCONGELAR DE MANERA ÓPTIMA

Es importante que el producto sea de gran calidad, como el que te llevan directamente
del barco, lonja y mercado, las pescaderías que venden a través de lapescateca.com

1. Congelar pescado muy fresco, debe ser muy fresco y congelarlo el mismo día de
la compra. Por supuesto, no volver a congelar pescado que haya sido descongelado.
2. Pescado limpio antes de congelar: hemos de congelar el pescado con el corte y
limpieza con el que lo vamos a consumir, es decir, limpiarlo y cortarlo para hacerlo en
raciones a la plancha, al horno, al vapor, a la sal y horno, etc..

3. Proteger el pescado que congelamos. Un buen envasado, impide la pérdida de agua

y el enranciamiento de la grasa, porque se evita el contacto directo del pescado con el
aire. Podemos recurrir a material impermeable. Lo mejor, es pedir que nos lo envasen
al vacío (cualquiera de las pescaderías de La Pescateca lo hace) y guardarlo así
directamente, pero si no tuviésemos esa opción, podemos usar bolsas de plástico
especiales o ilm transparente.

4. Almacenamiento. Lo mejor es disponer de un congelador de 4 estrellas, porque los

d 3 estrellas, sólo sirven para mantener los productos ya congelados. La congelación
deber realizarse en el menor tiempo posible, porque si la congelación es lenta se facilita
la creación de cristales de hielo en su interior y al deterioro del producto en su
descongelación. Para ello, debemos graduar el termostato 3-4 horas antes de congelar
en la posición más fría, introducir después el pescado y mantenerlo 24 h en esa posición;
transcurridas, poner de nuevo el termostato a la Tª de conservación -18ºC.
5. Tiempo de congelación.
  Pescado blanco: hasta 3 meses.
 Pescado azul: hasta 2 meses

6. Descongelación.

 Sacarlo del congelador y ponerlo en la parte menos fría del frigorifico.

 Calcular 5 horas de descongelación por cada 0,5 kg de pescado.
 No se debe hacer a temperatura ambiente, sumergiéndolo en agua caliente o
microondas, porque estaremos alterando sus propiedades nutritivas
 El pescado como el resto de alimentos congelados, una vez descongelado no
puede a volver a congelarse.
GRUPO 4

CUANTO HIELO SE NECESITA

Las necesidades de hielo se pueden calcular, si se conocen las condiciones operativas.

Estas condiciones suelen ser variables y no repetitivas. Por lo tanto, habrá que realizar
una serie de ensayos, en las condiciones operativas, para establecer las proporciones
correctas de pescado y hielo que permitirán enfriar el pescado y mantener las
temperaturas de refrigeración durante todo el período de almacenamiento.

Los valores calculados para el uso de hielo representan una información valiosa en las
fases de planificación y diseño, y ayudan también a comprender mejor los efectos
relativos de los diversos elementos que influyen en la velocidad de fusión del hielo.
Además, al haber examinado todas las posibilidades y calculado las necesidades de
hielo, se podrá dar un juicio mejor fundado a la hora de seleccionar el equipo y los
procedimientos que se han de utilizar.

Para determinar las necesidades de hielo, es preciso calcular la cantidad requerida para
enfriar el pescado y también la cantidad necesaria para mantenerlo refrigerado durante
todo el período de almacenamiento. Además, hay que tener en cuenta las posibles
pérdidas y otros imprevistos, a fin de determinar el volumen total de hielo que habrá que
fabricar.

Cálculo del hielo necesario para enfriar el pescado

La masa de hielo necesaria para enfriar el pescado desde la temperatura inicial hasta la
temperatura final de conservación puede calcularse a partir de una expresión que
equipara el calor absorbido por el hielo, en el miembro izquierdo de la ecuación, con el
calor perdido por el pescado, en el miembro derecho de la misma.

(Mh) (Lh) = (Mp) (Cep) (ti-tf) (4)

donde Mh = la masa de hielo que se funde (kg)

Lh = el calor latente de fusión del hielo (80 kcal/kg)
Mp = la masa del pescado (kg)
Cep = el calor específico del pescado (kcal/kg°C)
ti = la temperatura inicial del pescado (°C)
tf = la temperatura final del pescado (°C)

Partiendo de la ecuación (4), la necesidad de hielo será, pues:

El calor específico del pescado magro es de aproximadamente 0,8 kcal/kg °C, valor que
debe utilizarse cuando se trate de una mezcla de especies o cuando exista la posibilidad
de que todo el pescado sea de tipo magro. Sin embargo, el valor del calor específico
puede calcularse también de forma más precisa, teniendo en cuenta las variaciones en
el contenido de aceite del pescado, y este valor perfeccionado puede utilizarse cuando
la composición de la captura sea razonablemente homogénea.

Cep = 0,5 XI + 0,3 Xs + 1,0 Xa (6)

donde Cep = el calor específico del pescado (kcal/kg)

XI = la proporción de lípidos (aceite) de la masa

Xs = la proporción de sólidos de la masa

Xa = la proporción de agua de la masa

Para ilustrar el efecto del contenido de lípidos sobre la cantidad de hielo requerida para
la refrigeración, utilizaremos la siguiente comparación entre pescado magro y graso.
Ejemplo (1): 100 kg de pescado magro con un 1 % de lípidos, 19 % de sólidos y 80 %
de agua a una temperatura inicial de 20°C.

Cep = (0,5 × 0,01) + (0,3 × 0,19) + (1,0 × 0,8) = 0,862 kcal/kg°C

Ejemplo (2): 100 kg de pescado graso con un 21 % de lípidos, 19 % de sólidos y 60 %

de agua a una temperatura inicial de 20°C.

Cep = (0,5 × 0,21) + (0,3 × 0,19) + (1,0 × 0,6) = 0,762 kcal/kg°C

El cálculo más exacto para el pescado graso arroja sólo una pequeña reducción de la
necesidad de hielo; por lo tanto, dado que en la mayoría de las especies el contenido
de aceite es variable, es recomendable tratar todo el pescado como si fuera magro.

Cálculo del hielo necesario para el almacenamiento del pescado

Incluso cuando se trata de una única partida de pescado conservada en recipientes
idénticos, es probable que haya variaciones en las velocidades de fusión del hielo, lo
que dificulta el cálculo exacto del hielo requerido. Si los recipientes están apilados, por
ejemplo, puede haber diferencias en cuanto a la fusión entre los que se hallan arriaba,
abajo, a los lados y en el centro de la pila.

A pesar de las dificultades obvias y de las probables inexactitudes, el cálculo de la

velocidad de fusión del hielo puede ser útil en la fase de planificación, para establecer
comparaciones entre diferentes opciones y para obtener estimaciones preliminares de
las cantidades, los costos y el equipo.

Dado que sería difícil identificar los recipientes que ocuparán los lugares más favorables
en la pila, conviene tratarlos todos de la misma manera, partiendo del supuesto de que
todos están plenamente expuestos al aire circundante.

Como primer paso, se puede calcular la transferencia térmica mediante la sencilla

expresión siguiente:

q = A.U.(to - tc) kcal/día (7)

siendo q = el calor que entra en el contenedor (kcal/día)

A = el área de superficie del contenedor (m2)
2
U = el coeficiente general de transferencia térmica (kcal/día m °C)
to = la temperatura fuera del contenedor (°C)
tc = la temperatura dentro del contenedor (°C)

Este cálculo global de la transferencia de calor puede tener que efectuarse por partes,
por ejemplo si la tapadera y la base del contenedor son de materiales diferentes o tienen
distinto espesor. Los valores calculados para las diversas superficies se suman luego
para obtener la transferencia térmica total.

El calor que entra derrite el hielo; por lo tanto:

q = Lh. mh kcal/día (8)

donde q = el calor requerido para fundir el hielo (kcal/día)

Lh = el calor latente de fusión del hielo (fijado normalmente en 80 kcal/kg)
mh = la masa de hielo fundido (kg/día)

Con objeto de desarrollar una expresión matemática para la velocidad de fusión del hielo
durante el período de almacenamiento, suponemos que la fusión del hielo dentro de los
contenedores se deba solamente a la transferencia de calor desde el aire circundante.
En esta condición estacionaria, las cantidades (7) y (8) deben ser iguales, de lo que se
deriva que:
Lh. mh = A.U. (to - tc) (9)

Por consiguiente, la cantidad de hielo necesaria será:

Si los contenedores de pescado quedan expuestos directamente al sol durante el

período de almacenamiento, este cálculo, que se basa únicamente en la conductancia
de calor debida a la diferencia entre las temperaturas interna y externa, dará lugar a una
subestimación del hielo requerido. La inclusión del elemento de fusión del hielo por el
calor irradiado dificulta enormemente el cálculo. Por lo tanto, si no es posible proteger
los contenedores de la luz solar directa o de cualquier otra fuente que irradie calor, los
valores calculados para las necesidades de hielo deberán aumentarse o utilizarse con
precaución.

Pruebas de fusión del hielo

El cálculo de las velocidades de fusión del hielo rara vez da una indicación exacta de la
cantidad de hielo necesaria, ya que con frecuencia no es fácil obtener datos fidedignos
sobre los materiales y las condiciones. Por ejemplo, las irregularidades en la
construcción de los contenedores pueden afectar seriamente al “coeficiente de
transferencia térmica efectiva” de los mismos. Por otra parte, incluso cuando los datos
son razonablemente exactos, las variaciones en las condiciones ambientales durante el
período de almacenamiento dificultan el cálculo de las velocidades de fusión del hielo,
que cambian constantemente.

Las necesidades de hielo se pueden calcular de manera más exacta efectuando

pruebas de fusión con objeto de determinar el coeficiente general de transferencia
térmica del contenedor. Este tipo de prueba se puede llevar a cabo utilizando hielo solo,
y los resultados serán igualmente válidos para las mezclas de hielo y pescado.

Los contenedores se llenan con hielo y se pesan con precisión antes de comenzar la
prueba, que debería efectuarse a una temperatura ambiente constante. Esto puede no
ser factible durante todo el período que dura la prueba, pero sí es posible mantener unas
temperaturas razonablemente constantes durante lapsos más breves, entre las distintas
mediciones de la pérdida de peso, y sacar luego un promedio que se utilizará en los
cálculos. Se observarán diferencias notables entre los contenedores situados en el
interior de la pila y los que se hallan en la periferia, con superficies expuestas al medio
ambiente.

Una parte de la fusión inicial se deberá al enfriamiento del contenedor y, según cuál sea
el material de fabricación de éste, una parte del agua de fusión puede ser absorbida y
no arrojar una pérdida de peso mensurable. Si el peso del contenedor y del hielo se
controla con frecuencia durante el período de la prueba, la pauta de fusión del hielo
puede ser parecida a la que aparece en la Figura 6, que presenta una pérdida de peso
bastante constante después del enfriamiento inicial.

Figura 6. Fusión del hielo durante el almacenamiento

Para asegurarse de que las mediciones de la fusión del hielo se relacionen con la
entrada de calor, en los cálculos deberá sólo el intervalo de tiempo comprendido entre
“X” e “Y” en la Figura 6, durante el cual la tasa de pérdida de peso es constante.

La relación entre la fusión del hielo y la entrada de calor está dada por la ecuación (9):

Lh. mh = A.U. (to - tc) (9)

Esta expresión puede reordenarse de modo que dé el coeficiente general de

transferencia térmica U, como sigue:

siendo U = el coeficiente general de transferencia térmica

(kcal/día m2 °C)
Lh = el calor latente de fusión del hielo (80 kcal/kg)
mh = la fusión de hielo por día (entre “X” e “Y”, Fig.6)
(kg/día)
A = el área de superficie del contenedor (m2)
to = la temperatura fuera del contenedor (°C)
tc = la temperatura dentro del contenedor (°C)

Nota: Si la medición de mh no abarca un día completo, la tasa diaria puede calcularse

de la siguiente manera:

donde
= la velocidad de fusión del hielo (kg/día)
mh

(Mx - = la pérdida de peso debida a fusión entre

My) “X” e “Y” (kg)

= el intervalo de tiempo entre “X” e “Y”

(x - y)
(horas)

En estas pruebas de fusión del hielo hay que adoptar las medidas necesarias para
eliminar toda el agua de fusión del contenedor antes de cada pesaje.

Al término de cada período de almacenamiento se puede efectuar una verificación final

para comprobar si se está empleando suficiente hielo, observando la cantidad
remanente en cada contenedor. Es importante no sólo que quede hielo, sino también
que esté distribuido de manera uniforme, de modo que enfríe todo el pescado del
recipiente. Un control más complejo consiste en vigilar la temperatura del pescado. A
menudo es posible identificar el pescado más vulnerable, por ejemplo el que se halla
cerca de las paredes de los contenedores situados en la parte externa de la pila,
pudiendo colocarse termómetros en esos lugares. Sin embargo, durante la manipulación
y el transporte puede variar la posición relativa de los recipientes en lo que respecta a
su vulnerabilidad a la entrada de calor; por lo tanto, la única forma de obtener una
indicación definitiva sobre la calidad de la práctica de refrigeración es llevando a cabo
controles aleatorios de la temperatura y una serie de pruebas.

Si hay que introducir alguna modificación en el empleo de hielo en esta etapa, la única
manera de hacerlo es cambiando la relación pescado/hielo, con lo cual cambiará
también el número de contenedores necesario para conservar el pescado disponible.

Cómo economizar hielo

La cantidad de hielo necesaria para mantener el pescado fresco reviste mayor

importancia económica en los países tropicales, donde el clima más cálido acelera la
fusión del hielo. El hielo necesario para enfriar el pescado desde la temperatura inicial
es una cantidad fija, que no es posible reducir (Fig. 7), pero durante el posterior período
de almacenamiento se puede ahorrar mucho hielo recurriendo al aislamiento y a la
refrigeración.
Figura 7.

Otra ventaja del uso del aislamiento es que ayuda a estabilizar las condiciones de
almacenamiento, facilitando así la predicción y el mantenimiento de las cantidades
correctas de hielo.

El aislamiento puede efectuarse de distintas maneras, y la elección del sistema

dependerá principalmente de las condiciones locales. Por ejemplo, se puede aislar cada
caja por separado, o bien almacenar las cajas en contenedores aislados de mayor
tamaño o en almacenes refrigerados.

Una caja de tamaño estándar de uso corriente en los climas templados contiene
aproximadamente 30 kg de pescado y 15 kg de hielo. El aislamiento de este tipo de
recipientes no sólo resultaría oneroso, sino que además supondría una pérdida
importante de espacio de almacenamiento. Por lo tanto, las cajas aisladas suelen ser
más grandes y, en la mayoría de los casos, requieren alguna forma de manipulación
mecánica.

El efecto del tamaño unitario sobre las necesidades de hielo y de espacio de

almacenamiento se ilustra mediante la siguiente comparación entre dos contenedores
de diferente tamaño:

Volumen interno, caja A 0,275 × 0,66 × 0,38 = 0,069 m3

Volumen interno, caja B 0,55 × 1,32 × 0,76 = 0,55 m3

La caja B tiene un volumen 8 veces mayor que el de la caja A, por lo que contendrá 8
veces más pescado que ésta.

Si ambas cajas se aíslan dejando las paredes con un espesor de 0,035 m, el área
superficial de cada una de ellas será:
Caja A 1,47 m2

Caja B 5,06 m2

La caja B tiene un área de superficie 3,44 veces mayor que la de la caja A; por
consiguiente, la velocidad de fusión del hielo será 3,44 veces más alta.

Cuadro 2 Comparación de las Cajas A y B

Capacidad Fusión comparativa Indices de fusión

(pescado) (por unidad de peso)

Caja A 1 1 1

Caja B 8 3,44 0,43

Esta comparación indica que aunque la velocidad de fusión del hielo en la caja B es 3,44
veces mayor que la de la caja A, el índice de fusión por unidad de peso de pescado es
mucho menor debido a la disminución área superficial/peso de pescado.

Pueden establecerse asimismo comparaciones de las necesidades de espacio de

almacenamiento y los costos de las cajas. En el ejemplo mencionado, se requerirían 8
cajas pequeñas para dar cabida a la misma cantidad de pescado que se puede
almacenar en una sola caja grande. Teniendo en cuenta las dimensiones externas de
las cajas, el espacio requerido para las cajas más pequeñas sería aproximadamente un
25% mayor. Además, como el área de superficie de las 8 cajas pequeñas equivale a
más del doble de la de una caja grande, el costo en materiales también sería más alto.
Y en vista de que la profundidad a la que se almacenan el pescado y el hielo se duplica
efectivamente en la caja grande, habrá que considerar también si el pescado está en
condiciones de resistir el aplastamiento. En el Capítulo 9 figura más información sobre
el almacenamiento en contenedores.

Necesidad total de hielo

En los países tropicales, además de las temperaturas ambientales más altas, otros
factores pueden elevar la necesidad de hielo.

El sistema de recogida y comercialización hace necesario a veces separar el pescado

del hielo, para pesarlo y clasificarlo; si se aplica el procedimiento correcto, habrá que
descartar el hielo viejo y utilizar otro nuevo para volver a enfriar el pescado. En los países
tropicales es aconsejable asimismo preenfriar el agua que se emplea en la elaboración,
a fin de evitar aumentos indeseables de la temperatura del pescado, que acelerarían su
descomposición. Además, al mantener el pescado en frío en esta etapa se obvia la
necesidad de reenfriarlo posteriormente. En los sistemas más modernos, el
preenfriamiento del agua se puede efectuar mediante un sistema de refrigeración
mecánico y un permutador térmico, pero un método más sencillo consiste simplemente
en añadir hielo al agua del estanque de suministro.
Las cantidades de hielo que aparecen en el Cuadro 3 son cifras típicas para
contenedores no aislados y tienen en cuenta las pérdidas que ocurren durante la
distribución del hielo. Por lo tanto, las cantidades aplicadas efectivamente al pescado
en cada etapa serán menores. En general, para los camarones y otras especies de
mariscos valiosos se utiliza más cantidad de hielo, a fin de protegerlos mejor contra
posibles retrasos u otros imprevistos, aun cuando el enfriamiento que necesitan es
prácticamente el mismo. Las cifras del Cuadro 3 sobre las necesidades de hielo en las
diferentes etapas de la manipulación y elaboración sólo constituyen una orientación para
las condiciones reinantes en los climas tropicales, pudiendo requerir modificaciones en
cualquiera de los dos sentidos como resultado de la experiencia.

El Cuadro 3 muestra asimismo que un sistema de recogida, comercialización y

transporte que exija el pesaje y/o inspección periódicos del pescado aumentará
considerablemente los costos del enfriamiento con hielo. Por lo tanto, convendría
estudiar la posibilidad de basar las inspecciones en muestras solamente, o, mejor aún,
de eliminar algunas de las etapas que hacen necesario repetir el enfriamiento.

Cuadro 3 Relaciones hielo/pescado empleadas para calcular las necesidades de hielo

en los climas tropicales

Aplicación Pescado Camarón

A bordo del pesquero 1,0 : 1 2,0 : 1

Recogida de pesqueros artesanales 1,5 : 1 1,5 : 1

Reenfriamento en el centro de acopio 1,5 : 1 1,5 : 1

Reenfriamento para almacenamiento refrigerado 1,0 : 1 1,0 : 1

Elaboración 2,0 : 1 4,0 : 1

Basándose en las cifras del Cuadro 3 y en una operación típica, se puede establecer la
necesidad total de hielo de la siguiente manera:

Aplicación Relación hielo/pescado

Pesca y recogida 1,5 : 1

Reenfriamiento en el centro de acopio 1,5 : 1

Elaboración y refrigeración del agua 2,0 : 1

La relación total hielo/pescado en esta operación es, pues, de 5,0:1.

 GRUPO 5

La Refrigeración y la Inocuidad de los Alimentos

El refrigerador es una de las piezas de equipo en la cocina para mantener los alimentos
inocuos. Estas unidades eléctricas, hoy son tan comunes, que nos olvidamos que
alguna vez el refrigerador fue más que una pequeña caja con un bloque de hielo usado
para suplir una fuente independiente de aire frío. Pero esto nos recuerda
instantáneamente lo importante que es en nuestras vidas, cuando se va la corriente de
luz o falla la unidad, poniendo la inocuidad de los alimentos en peligro.

La historia de la refrigeración
En tiempos prehistóricos, el hombre encontró que su cacería duraría más si era
almacenada en el frío de una cueva o empacada en la nieve. Él se dio cuenta que las
temperaturas frías mantenían los animales de caza por mucho más tiempo cuando no
hubieran alimentos disponibles. Más tarde, el hielo era recogido en el invierno para ser
utilizado en el verano. El hombre al estar más industrializado y mecanizado, el hielo era
recogido de los lagos y ríos o manufacturado, almacenado y transportado a muchos
países. Aún todavía, el hielo es manufacturado con este propósito.

La época intermedia de la historia del enfriar los alimentos fue el añadir químicos como
nitrato o nitrato de potasio causando que bajara la temperatura del agua. El enfriar vino
por este método fue reportado en 1550, así como las palabras "para refrigerar". La
evolución de la refrigeración mecánica, un compresor con refrigerante, fue un proceso
lento y largo que fue introducido en el último cuarto de siglo del siglo 19.

La ciencia de la refrigeración continúa evolucionando. En 1996, hubo cambios en el tipo

de refrigerante utilizado para cumplir con el Acta Regulatoria del Aire Limpio (Regulatory
Clean Air Act), Título 6. El refrigerante utilizado previamente, conocido comúnmente
como "freón", marca registrada, fue reemplazado con hidrofloruro de carbono (HFC, por
sus siglas en inglés) 134a, un refrigerante nuevo menos perjudicial a la capa de ozono
y es efectivo para mantener los alimentos fríos. Como consumidores, no se debe notar
la diferencia.

La importancia de la refrigeración
La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen dondequiera en
la naturaleza. Éstas están en el suelo, aire, agua y en los alimentos que comemos.
Cuando estos tienen nutrientes (los alimentos), humedad y temperaturas favorables,
éstas crecen rápidamente, aumentando en número hasta el punto donde otros tipos de
bacterias pueden causar enfermedades. Las bacterias crecen rápidamente en un rango
de temperatura entre 40 a 140 °F (4.4 °C y 60 °C), la "Zona de Peligro", algunas
duplicándose en número en tan poco tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador
puesto a 40 °F (4.4 °C) o menos puede proteger la mayoría de los alimentos.

Los tipos de bacterias en alimentos refrigerados

Existen dos tipos de familias de bacterias completamente diferentes: las bacterias
patogénicas, la clase de bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos
y las bacterias que deterioran los alimentos, la clase de bacteria que causa que los
alimentos se deterioren y desarrollen olores, sabores y texturas desagradables.
 Las bacterias patogénicas pueden crecer rápidamente en la “Zona de Peligro”, el rango
de temperatura entre 40 y 140 °F (4.4 °C y 60 °C), pero que no generalmente afectan el
gusto, olor ni la apariencia del alimento. En otras palabras, uno no puede decir que los
patógenos están presentes.

Las bacterias que deterioran los alimentos pueden crecer a temperaturas bajas, como
las del refrigerador. Eventualmente éstas causan que los alimentos desarrollen malos
olores y sabores. Mucha de la gente, no escogería comer alimentos deteriorados, pero
sí lo hacen, éstos probablemente no los enfermarán. Todo esto se reduce a ser cuestión
de calidad versus inocuidad:
 Los alimentos que se han dejado por mucho tiempo en el mostrador pueden ser
peligrosos para comérselos, pero pueden verse bien.
 Los alimentos que se han almacenado por mucho tiempo en el refrigerador o en el
congelador pueden perder calidad, pero generalmente, no enfermarán a nadie. (Sin
embargo, algunas bacterias como Listeria monocytogenes, crecen mucho a
temperaturas frías y si están presentes, con el tiempo se multiplicarán en el refrigerador
y podrían causar enfermedades).
La temperatura adecuada del refrigerador
Para inocuidad, es importante verificar la temperatura del refrigerador. Los
refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de 40 ° F (4.4 ° C) o menos.
Algunos refrigeradores tienen construido dentro de la unidad el termómetro para medir
su temperatura interna. Para los refrigeradores sin esta característica, se puede
mantener un termómetro para aparatos electrodomésticos para monitorear la
temperatura. Esto puede ser crítico si ocurre un corte de luz. Cuando regrese la luz, si
el refrigerador se ha mantenido a 40°F (4.4 °C), los alimentos estarán inocuos. Los
alimentos mantenidos sobre 40 °F (4.4 °C) por más de 2 horas no deben ser
consumidos. Los termómetros de electrodomésticos están específicamente diseñados
para proveer lecturas precisas a temperaturas frías. Asegúrese que las puertas de su
refrigerador/congelador estén cerradas todo el tiempo. No abra la puerta del
refrigerador/congelador más de lo necesario y ciérrelas lo más pronto posible.

El manejo adecuado de los alimentos para refrigerar

Los alimentos calientes pueden colocarse directamente en el refrigerador o pueden
enfriarse rápidamente en hielo o en baño de agua fría antes de refrigerarlos. Cubra los
alimentos para retener la humedad y prevenir que estos adquieran olores de otros
alimentos.

Un envase grande de sopas o guisados debe dividirse en porciones más pequeñas y

ponerlas en envases poco profundos antes de refrigerarse. Un corte grande de carne o
un ave entera debe dividirse en porciones más pequeñas o colocarse en envases poco
profundos antes de refrigerarse.

Al colocar los alimentos

La temperatura del refrigerador debe estar a 40 °F (4.4 °C) o menos a través de toda la
unidad, para que cualquier lugar dentro de la unidad esté inocua para almacenar
cualquier alimento. Las carnes crudas, aves, pescados y mariscos deben estar en un
envase bien sellado o envuelto seguramente para prevenir que los jugos crudos
contaminen los otros alimentos.

Algunos refrigeradores tienen características especiales como estantes ajustables,

cubos de puerta, cajones y gavetas para las carnes y los quesos. Estas características
están diseñadas para hacer el almacenamiento de los alimentos más conveniente y
proveer un almacenamiento óptimo para frutas, vegetales, carnes, aves y quesos.

Las tablillas
Las tablillas deben ser ajustables para acomodar una variedad de paquetes. Las tablillas
de vidrio temperado son atractivas y fáciles de limpiar. Algunos refrigeradores tienen
tablillas de vidrio selladas para contener derrames y hacer la limpieza más fácil. Algunas
tablillas se pueden sacar para proveer mejor accesibilidad de los artículos puestos en la
parte de atrás.

Los compartimientos especializados

Una gaveta sellada provee un ambiente para el almacenamiento óptimo de frutas y
vegetales. Los vegetales requieren condiciones altas de humedad mientras que las
frutas requieren bajas condiciones de humedad. Algunos cajones están equipados con
controles para permitir que el consumidor ajuste el nivel de humedad de cada gaveta.

Una gaveta de temperatura ajustable para carnes maximiza el tiempo de

almacenamiento de carnes y quesos. El aire frío adicional es dirigido en la gaveta para
mantener los artículos bien fríos sin congelarlos.

La inocuidad de los alimentos almacenados en la puerta

No almacene los alimentos perecederos en la puerta. Los huevos deben almacenarse
dentro del cartón de huevos, en la tablilla. La temperatura de almacenamiento de las
bandejas en la puerta fluctúa más que la temperatura del gabinete. Mantenga la puerta
cerrada lo más posible.

La inocuidad de los alimentos mientras se descongela manualmente un

refrigerador - congelador
Muchos de los refrigeradores – congeladores vendidos hoy día no requieren ser
descongelados por el consumidor. Sin embargo, todavía hay unidades en el mercado y
en hogares que permiten que se forme escarcha y que requieren descongelarse
periódicamente.

Cuando el alimento es removido del congelador para descongelarse y se apaga la

unidad, es importante mantener refrigerados los alimentos fríos y evitar que se
descongelen los alimentos congelados. Para hacer esto, coloque los alimentos en una
neverita con una fuente de frío o empáquelos en una caja y cúbralos con capas para
insularlos.

No utilice cualquier tipo de aparato eléctrico para calentar, picahielo, cuchillo u otro
objeto para remover la escarcha, ya que podría dañar las paredes interiores.

Manteniendo el refrigerador limpio

Un paso bien importante en mantener sus alimentos inocuos es manteniendo limpio su
 refrigerador. Limpie los derrames inmediatamente – limpie las superficies bien con agua
caliente jabonosa, entonces enjuague.

Una vez a la semana, haga el hábito de descartar los alimentos perecederos que no se
puedan comer. Una regla general para almacenar sobrantes de comida es almacenarlos
por 4 días; aves crudas y carnes molidas crudas, de 1 a 2 días. Refiérase a la tabla de
almacenamiento frío para el almacenamiento de carnes, aves y productos de huevo en
el refrigerador del hogar.

Para mantener el refrigerador que huela fresco y ayudar a eliminar los olores, coloque
una caja abierta de bicarbonato de soda en la tablilla. Evite utilizar agentes limpiadores
solventes, abrasivos y todos aquellos limpiadores que puedan impartir un sabor químico
a las comidas o a los cubos de hielo o causar daño en el acabado interior de su
refrigerador. Siga las instrucciones del fabricante.

El exterior puede limpiarse con un paño suave y detergente de lavar platos líquido así
como limpiadores y ceras que son hechos para aparatos electrodomésticos. La parrilla
del frente debe mantenerse siempre limpia, libre de polvo y pelusa para permitir el flujo
libre del aire hacia el condensador. El espiral de alambre del condensador debe
limpiarse varias veces al año con una brocha o aspiradora para remover el sucio, pelusa,
u otras acumulaciones. Esto asegurará eficiencia y un mejor rendimiento.

Removiendo los olores

Si los alimentos se han deteriorado en el refrigerador – como durante en un corte de luz
– y se quedan los olores de la comida, éstos pueden ser difíciles de remover. Los
siguientes procedimientos se podrían repetir.

 Limpie el interior de la unidad con partes iguales de vinagre y agua. El vinagre provee
ácido el cual destruye el moho.
 Limpie el interior de la unidad con una solución de bicarbonato de soda y agua.
Asegúrese de restregar las juntas, tablillas, lados, y la puerta. Permita el airear por varios
días.
 Llene la unidad con periódicos enrollados. Cierre la puerta y déjelo abierto por varios
días. Remueva el papel y limpie con agua y vinagre.
 Salpique granos de café fresco molido o soda sueltos en el fondo de la unidad, o
colóquelos en un envase abierto.
 Coloque un algodón humedecido con extracto de vainilla dentro del congelador. Cierre
la puerta por 24 horas. Verifique las puertas.
 Utilice un producto comercial disponible en la ferretería y las tiendas de productos del
hogar. Siga las instrucciones del fabricante.
Tiempos de almacenamiento para alimentos refrigerados
NOTA: Estos límites son de corto tiempo, pero adecuados y le ayudarán a que no se
deterioren los alimentos refrigerados en el hogar.
Tiempos de Almacenamiento para Alimentos Refrigerados
Carne Molida, Pollo Molido y Carne para Guisar
Carne de res molida, pavo, ternera, cerdo, cordero 1-2 días
Carnes para guisar 1-2 días
Carne Fresca (Res, Ternera, Cordero y Cerdo)
Filetes, chuletas, asados 3-5 días
Variedad de carnes (Lengua, riñones, hígado, corazón,
1-2 días
menudo)
Pollo Fresco
Pollo o pavo, entero 1-2 días
Pollo o pavo, pedazos 1-2 días
Menudo 1-2 días
Tocineta y Embutido (Salchichas)
Tocineta 7 días
Embutidos (salchichas), de carne o pollo crudos 1-2 días
Salchichas de desayuno ahumadas, "patties" 7 días
Salchichas de verano etiquetadas "Mantenga Sin abrir, 3 meses;
Refrigeradas" Abierto, 3 semanas
Embutidos duros, peperoni, "jerky sticks" 2-3 semanas
Jamón, Carne Cecina
Sin abrir, 6-9 meses;
Jamón, enlatado, etiquetado "Mantenga Refrigerado"
Abierto, 3-5 días
Jamón, cocido completamente, entero 7 días
Jamón, cocido completamente, en mitad 3-5 days
Carne cecina en bolsas con jugos encurtidos 3-4 días
Embutidos "Hot Dogs" y Carnes de Deli 5-7 días
Embutidos "Hot Dogs" y Carnes de Deli
Paquete sin abrir, 2
semanas;
Embutidos "Hot dogs"
Paquete abierto, 1
semana
Paquete sin abrir, 2
semanas;
Carnes de Deli
Paquete abierto, 3-5
días
Carnes de Deli y Productos Empacados al Vacío
Huevos preparados en la tienda (o hechos en casa),
3-5 días
pollo, tuna, jamón y ensaladas de macarrones
Cerdo pre-rellenado y chuletas de cordero y pechugas
1 días
de pollo rellenas
Comidas cocidas en la tienda y entremeses 3-4 días
Comidas de marca comercial empacadas al vacío con el
2 semanas
sello de inspección del USDA, sin abrir
Sobrantes de Carne Cocida, Pollo y Pescado
Pedazos y cacerolas cocidas 3-4 días
Salsa y caldos, "patties" y "nuggets" 3-4 días
Sopas y guisados 3-4 días
Pescado fresco y Crustáceos 1-2 días
Huevos
Frescos, en el cascarón 3-5 semanas
Yemas crudas, claras 2-4 días
Hervidos en el cascarón 1 semana
Sin abrir, 10 días;
Huevos líquidos pasteurizados, sustitutos de huevos Abierto, 3 días

3-4 días
Platos de Huevos Cocidos

Mayonesa, comercial
2 meses

EQUIPOS DE REFRIGERACION PARA PESCADOS:

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