Valorización de Residuos y Subrpoductos de La Industria Vitivinícola

Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva
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“Valorización de residuos y Contenido
subproductos de la industria INTRODUCCIÓN ....................................... 3
vitivinícola” RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS DE LA
INDUSTRIA VITIVINÍCOLA ........................ 4
ESCOBAJO ........................................................... 5
ORUJO DE UVA .................................................... 5
BORRA................................................................. 6
Autoridades
Director CITEagroindustrial - Ica. VINAZA................................................................ 6
Manuel Morón Guillén
ALTERNATIVAS DE APROVECHAMIENTO . 7
Jefe Unidad Técnica CITEagroindustrial – Ica.
Juan Carlos Zamora Fuentes NOVEDADES TECNOLÓGICAS .................. 9
PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS CIENTÍFICOS .... 9
NOTAS TÉCNICAS .............................................. 15
Equipo técnico PATENTES TECNOLÓGICAS .............................. 16
Guadalupe Silva Campusmana
CASOS EN LA INDUSTRIA ....................... 19
Carolina Grimaldo Salazar
PROYECTOS I+D+I .................................. 20
Especialistas
ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN ............. 22
Cira Mejía Meza
José Falconí Moyano PRODUCCIÓN TECNOLÓGICA – PATENTES ......22
PRODUCCIÓN CIENTÍFICA – PUBLICACIONES ..24
CONCLUSIONES ..................................... 27
Copyright © 2018 Informe técnico: “Valorización de

residuos y subproductos de la industria vitivinícola”.
Unidad de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia
Competitiva. CITEagroindustrial Ica, Panamericana
Sur Km. 293.2. - Salas Guadalupe, Ica, Perú.
Noviembre, 2018
INTRODUCCIÓN
Según la Organización Internacional de la Viña y el De esta manera, ciertas bodegas y regiones

Vino (OIV) 1 , para el año 2016, se reportaron 7.5 productoras de vino a nivel mundial, han identificado
millones de hectáreas con viñedos alrededor del la necesidad de implementar y/o desarrollar procesos
mundo, con una producción total de 77.3 millones de económicamente viables que permitan darle un valor
toneladas de uvas de las cuales aproximadamente el agregado a los subproductos y residuos del sector
51.2% (39.6 millones) son destinadas al prensado de vitivinícola que les permita ser sostenibles y
las mismas para producción de vino (36.6 millones amigables con el medio ambiente. Por ello, se han
toneladas) y la producción de mostos y jugos (3 investigado y desarrollado, en los últimos años,
millones toneladas). diversas alternativas con la finalidad de utilizar el
orujo de uva, borras y vinaza como materia prima en
La industria del vino, es una de las actividades
los diversos procesos.
agrícolas más importantes en el mundo. Sin
embargo, en las actividades propias del proceso de El presente informe es el resultado de acciones de
producción de vinos, se generan grandes cantidades vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva
de subproductos y residuos. Se ha estimado que los (VTeIC), llevadas a cabo por un equipo de
residuos generados en la producción mundial de uvas profesionales del CITEagroindustrial Ica. El objetivo
para la vinificación oscilan entre el 18 al 20%2, es decir del presente informe, es dar a conocer las
aproximadamente unos 8.5 millones de toneladas de alternativas investigadas y ejecutadas en los últimos
residuos cada año. 10 años a nivel mundial, con la finalidad de mostrar
un panorama alentador mediante el
Dentro de los principales subproductos sólidos y
aprovechamiento de los residuos y subproductos del
residuos generados durante las actividades de la
sector vitivinícola como el orujo de uva, borras y
industria vitivinícola, se encuentran las hojas, el
vinaza, con miras a lograr la sostenibilidad dentro del
escobajo, orujo de uva (comprende la pulpa, semillas
sector.
y cáscara), borras y la vinaza (efluente resultante de
la producción de alcohol a partir de la fermentación y
la destilación de una materia prima, en este caso,
vino base).
Imagen: Ecoticias
1 2
OIV, 2016. World Vitiviniculture Situation. Dias, A. 2018. Chapter 9. Fungal Conversion and
Valorization of winery wastes.

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RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA
VITIVINÍCOLA
Durante la etapa de producción de vinos y piscos se generan diversos subproductos y residuos que son señalados
en el flujo a continuación:
Gráfico 1. Flujo de proceso para la elaboración de vinos y piscos y principales residuos en el proceso
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (UVA)
SELECCIÓN HOJAS
UVAS DESCARTE
DESPALILLADO
ESCOBAJO
MACERADO
PROCESO
PRODUCCIÓN ORUJO (CÁSCARA,
DE VINO PRENSADO
SEMILLAS)
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
BORRAS
(PECTINAS,
MUCÍLAGOS.
LEVADURAS)
CLARIFICADO
CABEZAS Y COLAS
VINO BASE DESTILACIÓN
VINAZA
PROCESO
ENVEJECIMIEN PRODUCCIÓN DE
TO REPOSO PISCO
VINO
PISCO
Fuente: Elaboración CITEagroindustrial Ica

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ESCOBAJO
El escobajo es elemento del racimo de uva que sirve de soporte de las bayas, así como también de alimentación
mediante los vasos conductores situados en su interior. En peso representa del orden de un 3,0 a 7,0 % del racimo.
Es uno de los principales residuos derivados de la vinificación, compuestos esencialmente por celulosa, lignina
hemicelulósica y taninos.
Dado que los polisacáridos son la mayor fracción de los componentes del
escobajo, pueden representar una fuente económica de material no
comestible para la producción de biocombustibles o fabricación de papel
/ biocompuestos. Los escobajos de uva también contienen varios
nutrientes y un alto porcentaje de compuestos polifenólicos extraíbles,
como los ácidos fenólicos.
Fuente: Pinterest
Se han investigado otras alternativas, como el compostaje, el uso para la

eliminación de metales pesados de los efluentes que contienen metales,
incluidas vinazas y aguas residuales de bodega, que han sido
caracterizadas por varios autores por sus mayores concentraciones de
metales. Además, se ha demostrado la posibilidad de utilizar escobajos
para la producción de biosorbentes, pulpas celulósicas o enzimas, que
utilizan diferentes tipos de hongos.
Fuente: Urbina Vinos
ORUJO DE UVA
El orujo de uva es el residuo que se obtiene después de la extracción del Fuente: CITEagroindustrial
jugo de uva mediante el prensado, el cual representa entre el 20 al 25%

de la uva prensada. Es el principal residuo generado en el proceso de
elaboración del vino. Está constituido por cáscaras (pieles) y semillas (3 a
4% de pesos de las uvas).
El orujo de uva se considera una excelente fuente de compuestos

polifenólicos, como ácidos fenólicos, flavonoides, procianidinas,
resveratrol y antocianinas (Yu y Ahmedna 2013). Las pieles de uva son
particularmente ricas en antocianinas, ácidos hidroxicinámicos y
glicósidos de flavonol, mientras que los flavanoles estaban presentes
principalmente en las semillas (Kammerer et al. 2004). El alto contenido
fenólico es compatible con su extracción económica viable para su uso en
la industria cosmética, farmacéutica y alimentaria como aditivos con
actividad antioxidante probada (Conde et al. 2011).
La extracción de aceites,
particularmente de semillas de uva, también ha sido un foco de
interés para valorizar los residuos de bodega, especialmente el
orujo de uva, donde las semillas de uva son más abundantes
(Mateo y Maicas 2015). El aceite de semilla de uva es un producto
de alto valor con potencial de uso en las industrias farmacéutica,
cosmética y alimentaria que exhibe efectos beneficiosos para la
salud (Toscano et al. 2013).
Fuente: Blackwines

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BORRA
Son los sedimentos que se depositan en el fondo de los recipientes que contienen el vino, ya sea antes, durante y
después de la fermentación. Este residuo también se obtiene después de la filtración y clarificado del mosto.
Pueden representar del 2 al 6% del volumen total del vino producido, pudiendo contener, escobajos, orujos
(cáscaras y semillas) y levaduras.
VINAZA
Es el subproducto de la destilación alcohólica en la producción pisquera. Físicamente es un líquido turbio (café
rojizo), con un olor alcohol-caramelo similar al del agave cocido. Presentan un gran contenido de materia
orgánica y nutrientes como: nitrógeno, azufre, fósforo y una gran cantidad de potasio. proveniente de los
residuos de la levadura, sales, restos de la materia prima, residuos de alcohol y azúcares. En el caso específico de
la elaboración de pisco, está caracterizada por su alta temperatura de descarga (alrededor de 100 °C), pH bajo
(alrededor de 4) altos valores de DBO5, DQO (alrededor de 40 000 mg/L), esto debido a la presencia de alcoholes,
sales, ácidos y azucares restantes del proceso de destilación
La primera reutilización probada la vinaza fue como

suplemento para la alimentación animal, pero se
consideró no adecuada debido a su bajo valor
nutricional. Otros estudios sobre la caracterización de las
vinazas revelaron altos contenidos en vitaminas y
compuestos de nitrógeno orgánico e inorgánico, lo que
los haría adecuados para el crecimiento microbiano.
Además de esta aplicación, también se investigaron las
vinazas y borras para la producción de ácido láctico y
xilitol (Liu et al. 2010; Salgado et al. 2010). La
recuperación de ácido tartárico a partir de las borras
(sedimentos en el proceso fermentativo) y vinaza
también pareció ser rentable, con rendimientos de
Fuente: Gaceta UNAM
extracción muy atractivos (Salgado et al. 2010).
Además de la recuperación de alcohol y tartrato a partir de los orujos de uvas, borras y vinazas, estas se utilizan
normalmente para la producción de piensos, la utilización agronómica (cultivo, vermicultura y compostaje), la
producción de metano y la extracción de antioxidante para productos farmacéuticos, cosméticos y nutracéuticos
(Toscano et al. 2013).

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ALTERNATIVAS DE APROVECHAMIENTO
Los residuos vitivinícolas pueden ser gestionados por medio de tratamientos químicos y biológicos obteniendo
como productos finales los mostrados en el siguiente esquema:
Gráfico 2. Alternativas de aprovechamiento de residuos vitivinícolas
RESIDUOS VITIVINÍCOLAS
TRATAMIENTO
TRATAMIENTO QUÍMICO
BIOLÓGICO
EXTRACCIÓN APLICACIONES
BIOCOMBUSTIBLE BEBIDAS ALCOHOLICAS ALIMENTOS
COMPUESTOS FENÓLICOS AGROPECUARIAS
 ANTIOXIDANTES
 ALIMENTOS PARA
 ACIDO TARTÁRICO
ANIMALES  HARINAS
 PIGMENTOS  BIOETANOL
 FERTILIZANTE  ALCOHOL VÍNICO  SUSTITUCIÓN
 COMPUESTOS  BIOGAS
 COMPOST PARCIAL
FENÓLICOS
 VERMICULTURA
 LIGNOCELULOSAS
Fuente: Elaboración CITEagroindustrial Ica
De acuerdo al gráfico anterior se puede visualizar que los residuos vitivinícolas presentan un abanico de
oportunidades en cuanto a reúso se refiere, por medio de tecnologías conocidas como son los tratamientos
químicos y biológicos.
En el caso específico del escobajo, la mayor fracción está compuesta por polisacáridos, lo que puede representar
una fuente económica de material no comestible para la producción de biocombustibles o fabricación de papel /
biocompuestos. Los escobajos de uva también contienen varios nutrientes y un alto porcentaje de compuestos
polifenólicos extraíbles, como los ácidos fenólicos. Se han investigado otras alternativas, como el compostaje, el
uso para la eliminación de metales pesados de los efluentes que contienen metales, incluidas vinazas y aguas
residuales de bodega, que han sido caracterizadas por varios autores por sus mayores concentraciones de
metales. Además, se ha demostrado la posibilidad de utilizar tallos de uva para la producción de biosorbentes,
pulpas celulósicas o enzimas, que utilizan diferentes tipos de hongos.
En relación al orujo de uva, este se considera una excelente fuente de compuestos polifenólicos, como ácidos
fenólicos, flavonoides, procianidinas, resveratrol y antocianinas (Yu y Ahmedna 2013). Las cáscaras de uva son
particularmente ricas en antocianinas, ácidos hidroxicinámicos y glicósidos de flavonol, mientras que los
flavonoles estaban presentes principalmente en las semillas (Kammerer et al. 2004). La recuperación del alto
contenido fenólico mediante su extracción es económicamente viable para su uso en la industria cosmética,
farmacéutica y alimentaria como aditivos con actividad antioxidante probada (Conde et al. 2011).
En el caso de las semillas de uva, la extracción de aceites también ha sido un foco de interés para valorizar los
residuos de bodega, especialmente el orujo de uva, donde las semillas de uva son más abundantes (Mateo y
Maicas, 2015). El aceite de semilla de uva es un producto de alto valor con potencial de uso en las industrias
farmacéutica, cosmética y alimentaria que exhibe efectos beneficiosos para la salud (Toscano et al. 2013).

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Para el caso de la vinaza, la primera reutilización probada fue como suplemento para la alimentación animal, pero
se consideró no adecuada debido a su bajo valor nutricional. Otros estudios sobre la caracterización de las vinazas
revelaron altos contenidos en vitaminas y compuestos de nitrógeno orgánico e inorgánico, lo que los haría
adecuados para el crecimiento microbiano. Además de esta aplicación, también se investigaron las vinazas y
borras para la producción de ácido láctico y xilitol (Liu et al. 2010; Salgado et al. 2010). La recuperación de ácido
tartárico a partir de las borras (sedimentos en el proceso fermentativo) y vinaza también pareció ser rentable, con
rendimientos de extracción muy atractivos (Salgado et al. 2010). Además de la recuperación de alcohol y tartrato
a partir de los orujos de uvas, borras y vinazas, estas se utilizan normalmente para la producción de piensos, la
utilización agronómica (cultivo, vermicultura y compostaje), la producción de metano y la extracción de
antioxidante para productos farmacéuticos, cosméticos y nutracéuticos (Toscano et al. 2013).
Finalmente, se puede producir alcohol vínico, a partir de los orujos, borras y vinaza. En países productores de
vinos y destilados como Argentina y España, se aprovechan estos residuos generados para la extracción y
producción de subproductos, con el fin de disminuir o eliminar la gran cantidad de residuos y efluentes que dañan
el medio ambiente. En España se utiliza para la elaboración de brandys como los de Jerez, para el encabezado de
los vinos de Oporto, y para otros productos espirituosos como el whisky, ron, ginebra, licores, aguardientes y
orujos (Lanza Digital, 2012). En Argentina la producción de alcohol vínico en 2012 fue de 2.372.272 litros, de los
cuales se despachó con destino a bodegas 774.546 litros, donde se utiliza para elaboración de vinos artesanales y
principalmente en la producción de vino mistela (Instituto Nacional de Vitivinicultura de Argentina, 2013).

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Fuente: 123rf
NOVEDADES TECNOLÓGICAS
PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS CIENTÍFICOS
Desarrollo de galletas a partir de subproductos agroindustriales

Publicado en 2018 - [Inglés]
Universidade Federal do Rio Grande do Sul-Porto Alegre & otros, Brasil. El

objetivo de este estudio fue evaluar el uso potencial del orujo de uva seco
obtenido de las operaciones de secado y molienda con salvado de arroz
parcialmente cocido para la producción de galletas. Los subproductos se
caracterizaron con respecto al contenido de humedad, proteínas, lípidos,
carbohidratos, fibra y cenizas, además del análisis del índice de absorción, la
solubilidad en agua y la acidez.
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La inclusión dietética de Acti-Meal mejora el crecimiento y la utilización de los piensos del abulón
greenlip (Haliotis laevigata)
Flinders University, South Australian Research and Development Institute

(SARDI), Australia. Acti-Meal es un coproducto de la industria del vino, que
consiste en una harina de orujo de uva molida y seca, rica en carbohidratos (55–
65%). En este estudio de 90 días, se examinó el crecimiento y la utilización del
alimento del juvenil (1,82 g) abulón greenlip (Haliotis laevigata) que contenían
niveles de inclusión dietética de Acti-Meal (0 basal, 5, 10, 15 y 20%).
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Desechos biológicos del vino como aditivo natural de poliolefinas: eficiencia termo y fotooxidante
Universite Clermont Auvergne, Francia. El orujo de uva, un residuo de la

industria de las bodegas, es conocido por ser una fuente rica de polifenoles. El
presente trabajo informa sobre el uso del coctel de polifenol extraído del orujo
negro de uva Pinot como antioxidante natural en las poliolefinas.
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Hacia una mayor funcionalidad en las setas de ostra (Pleurotus) producidas en los desechos de orujo
de uva o almazaras de olivos que sirven como fuentes de compuestos bioactivos
Agricultural University of Athens, Grecia. Pleurotus ostreatus, P. eryngii y P.

nebrodensis se cultivaron en sustratos no convencionales que contenían orujo
de uva (GMC) o subproductos de almazara (OMB); la paja de trigo (WHS) sirvió
como control. Los medios basados en GMC demostraron una productividad de
hongos igual o mejor que la WHS para P. eryngii y P. nebrodensis, mientras que
el rendimiento de cultivo de P. eryngii mejoró en los medios basados en OMB.
Tanto los sustratos GMC como OMB condujeron a un gran aumento del
contenido de cuerpos frutales en ácidos fenólicos, resveratrol, compuestos
triterpénicos y ergosterol; en particular, los hongos P. eryngii presentaron
significativamente más fenólicos totales y mostraron una actividad
antioxidante mucho mayor (aumento de 2 a 8 veces).
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El tratamiento biológico de vinaza con levadura y la producción simultánea de proteína unicelular

para la suplementación de alimento.
Universidad Federal de Lavras, Brasil. La vinaza es el residuo final de la

producción de bioetanol y presenta un pH bajo (≤ 3) y una gran Demanda
Biológica de Oxígeno (DBO) y Demanda Química de Oxígeno (DQO) en el rango
de 3000-9000 mg L-1, caracterizando este residuo como altamente
contaminador. A pesar de ser un efluente altamente contaminante, la vinaza
podría usarse en la producción de proteínas de una sola célula y otros productos
de valor agregado debido a su alto contenido de carbono. Por lo tanto, el
objetivo de este trabajo fue proponer un tratamiento biológico aeróbico para la
vinaza a través de la aplicación de un proceso de fermentación en presencia de
diferentes levaduras y simultáneamente producir SCP.
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Conversión fúngica y valorización de residuos de bodega
Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, Inc. Portugal. La producción

de uvas es una actividad socioeconómica importante, siendo la mayor parte
dirigida a la fermentación alcohólica para obtener diferentes tipos de vino. Las
industrias vitivinícolas generan anualmente enormes cantidades de desechos
biodegradables en la bodega (principalmente residuos sólidos). Teniendo en
cuenta la incorporación de conceptos recientes incluidos en un enfoque de
economía circular, se consideró una biorremediación integral y la valorización
de este tipo de desechos. En este capítulo de revisión, realizamos un análisis
integrado del estado actual de la técnica relacionado con la biodegradación de
hongos de los residuos de bodega, así como la extracción de compuestos
bioactivos.
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Valorización del orujo de uva: encapsulación y estabilidad en almacenamiento de su extracto

fenólico
Aristotle University, Grecia. El objetivo de este trabajo es optimizar un nuevo

método de aplicación de orujo de uva en las industrias alimentarias, basado en
la extracción asistida por microondas de compuestos fenólicos seguida de su
encapsulación mediante secado por aspersión. Se utilizaron mezclas de
maltodextrina y proteínas de la leche como materiales de pared. Se aplicó un
diseño óptimo de error cuadrático medio esperado (EIMSE) para determinar los
efectos de la temperatura del aire de entrada, la relación del material del núcleo
a la pared y el caudal de aire de secado sobre la eficiencia y el rendimiento de la
encapsulación.
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Producción biotecnológica de biosurfactante por Lactococcus lactis CECT-4434 a partir de residuos

agroindustriales y evaluación de sus propiedades
Universidad de Sao Paulo, Brasil. La bacteria Lactococcus lactis subsp. lactosa

CECT-4434 fue empleada para investigar el efecto de la composición del medio
de cultivo en la producción biotecnológica de biosurfactante y, adicionalmente
bacteriocina. Se utilizaron residuos agroindustriales, tales como suero de leche
y vinaza de uva, para formular medios de cultivos más económicos y naturales,
suplementados sacarosa y extracto de levadura.
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Bodegas sostenibles a través de la valorización de residuos: una revisión de la utilización de orujo
de uva para productos de valor agregado
The University of Adelaide, Australia. Esta revisión cubre oportunidades más

allá del compostaje tradicional y la alimentación animal, y examina los usos de
valor agregado mediante la extracción de componentes útiles de orujo de uva,
así como los tratamientos termoquímicos y biológicos para la recuperación de
energía, la producción de alcohol en bebidas o combustibles y productos y
aplicaciones especializadas tales como biosurfactantes y remediación
ambiental
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Aplicaciones del orujo de vino en la industria alimentaria: enfoques y funciones

Universidad de Burgos, España. Tradicionalmente, el orujo de vino se ha

utilizado para obtener alcohol de vino, colorantes alimentarios y aceite de
semilla de uva. Más recientemente, la investigación se ha centrado en la
producción de otros productos de valor agregado, como extractos de
compuestos bioactivos, principalmente fenoles, recuperación de ácido tartárico
y fabricación de harinas. Las funciones más comunes asociadas con los
productos de orujo de vino son su uso como antioxidantes, seguidos de su uso
como agentes fortificantes, colorantes y antimicrobianos.
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Residuos de uva como materia prima para bioconversiones: Aplicando el concepto de biorrefinería
Institute of Life Science, Reino Unido. La necesidad de reciclar, reutilizar y

recuperar energía y productos químicos valiosos de los desechos de las bodegas
y las aguas residuales se hace evidente. La valorización de los residuos de
bodega es posible cuando se introduce el concepto de biorrefinería, es decir, el
uso de residuos de bodega como materia prima de bioconversión para producir
productos químicos de plataforma, biocombustibles, calor y energía.
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Revalorización de la vinaza como modificador de betún para mezclas bituminosas
Publicado en 2015 [Inglés]
Universidad de Granada, España. Este artículo presenta los resultados de un

estudio desarrollado con el objetivo de valorizar la vinaza residual del proceso
de fabricación de etanol a partir de biomasa, como material modificante del
betún utilizado en las mezclas bituminosas. Los resultados muestran que las
mezclas modificadas con vinaza mejoran el comportamiento mecánico de la
mezcla AC-16 S y contribuye a la revalorización del residuo.
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Factibilidad agronómica del uso de vinaza, subproducto de la fabricación del pisco, como
biofertilizante en viñedos
Publicado en 2014 [Españo]
Universidad de Chile, Chile. La vinaza, subproducto orgánico líquido de la

fabricación del pisco, es catalogada en Chile como desecho industrial,
generándose la necesidad de lograr su reclasificación y promover su uso como
biofertilizante. El uso adecuado de la vinaza de pisco podría transformarse en
una buena oportunidad para los pequeños agricultores, al utilizarse como
enmienda orgánica o biofertilizante agrícola en viñedos.
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Orujo de uva post proceso de vinificación, una alternativa para mejorar la durabilidad de los
pavimentos asfálticos
Publicado en 2013 [Español]
Universidad de La Frontera, Pontificia Universidad Católica de Chile. Chile.

A nivel mundial, un 95% de los pavimentos contienen ligante asfáltico.
Principalmente debido al proceso oxidativo, el ligante asfáltico incrementa su
rigidez tornándose un material frágil, por lo tanto propenso a agrietarse. Por
otra parte, la industria vitivinícola genera anualmente alrededor de 10 millones
de toneladas de residuo (orujo). Este bioproducto es rico en antioxidantes
(ORAC 650µmol TE/g). En consecuencia, el objetivo de este estudio fue
determinar el potencial del orujo proveniente de cepa Cabernet Sauvignon
como antioxidante para ligante asfáltico para reducir el daño oxidativo del
material.
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Valorización de los residuos de bodega frente a los costes de no reciclaje
Publicado en 2011 [Inglés]
Universidad de Vigo, Universidad de Santiago de Compostela. España. Se

han propuesto algunas tecnologías amigables con el medio ambiente para la
valorización de los productos de desechos de bodega. Se ha informado que la
fermentación de orujo de uva, la poda de vid o las lías de vinificación producen
ácido láctico, biosurfactantes, xilitol, etanol y otros compuestos. Además, el
orujo y las semillas de uva son ricos en compuestos fenólicos, que tienen
propiedades antioxidantes, y la vinaza contiene ácido tartárico que se puede
extraer y comercializar. Por lo tanto, las empresas deben invertir en nuevas
tecnologías para disminuir el impacto de los residuos agroindustriales en el
medio ambiente y establecer nuevos procesos que proporcionen fuentes
adicionales de ingresos.
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Oxidación anódica a escala piloto de vinaza pretratada usando electrodos de diamante dopados
con boro
Universidad del Valle, Colombia. La oxidación anódica de vinaza pre-tratada

se estudió utilizando electrodos de diamante dopado con boro (BDD) a escala
laboratorio y piloto. En la primera etapa, se realizaron pruebas a diferentes de
densidades de corriente (60 y 100 mA cm2) y se estudiaron dos flujos
volumétricos diferentes para comprobar que el proceso estaba controlado por
la transferencia de masa. Se realizaron pruebas con pH inicial ácido y básico,
encontrando que esta variable no afecta significativamente la mineralizaciónde
los contaminantes orgánicos.
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Compuestos bioactivos naturales de subproductos de la bodega como promotores de salud: una

revisión
Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, Inc. Portugal. En la actualidad,

se producen anualmente hasta 210 millones de toneladas de uvas (Vitis vinifera
L.), siendo el 15% de las uvas producidas destinadas a la industria vinícola. Esta
actividad socioeconómica genera una gran cantidad de residuos sólidos (hasta
un 30%, p/p del material utilizado). Los desechos de las bodegas incluyen sólidos
biodegradables, a saber, escobajos, cáscaras y semillas. Los compuestos
bioactivos de los subproductos de la bodega han revelado interesantes
actividades de promoción de la salud tanto in vitro como in vivo. Esta es una
revisión exhaustiva de los fitoquímicos presentes en los subproductos de las
bodegas, técnicas de extracción, usos industriales y actividades biológicas
demostradas por sus compuestos bioactivos en relación con el potencial para la
salud humana.
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NOTAS TÉCNICAS
Del relleno sanitario a lápiz labial: residuos de uva como ingrediente cosmético y alimentario
American Chemical Society. EEUU. La industria vitivinícola mundial produce

alrededor de 14 millones de toneladas de orujo cada año, según la Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, y los viticultores
luchan con qué hacer con ella. El grupo de Xu en la Universidad de Nebraska-
Lincoln quiere volver a marcar el desperdicio de uva como un recurso renovable,
usándolo para producir antioxidantes, aceites de uva y fibras dietéticas para
productos de salud.
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El vino ecológico Granza utiliza residuos de uva para sus etiquetas

Publicado en 2018 - [Español]
El papel de las etiquetas está elaborado con residuos de uva para reemplazar el
15% de pulpa de árbol virgen, de tal forma que se utiliza como materia prima
natural para elaborar las etiquetas, que confiere a las mismas una textura y un
aspecto muy distintivo.
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Universitarios producen biocombustibles gaseosos a partir de residuos de la industria vitivinícola

Publicado en 2017 - [Español]
Universidad Nacional Autónoma de México. México. En Querétaro, donde se

ubica el campus Juriquilla de la UNAM, la industria vitivinícola crece a un ritmo
de 15 a 20 por ciento anual. Al hacer los vinos se generan aguas residuales ricas
en vinazas, que expertos del Instituto de Ingeniería (II) aprovechan para producir
biocombustibles gaseosos.
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La suplementación de la dieta de pollos con piel y orujo de uva puede mejorar la estabilidad
oxidativa de las hamburguesas sin afectar sus propiedades
[Español]
El grupo de investigación POLICARNE (ICTAN-CSIC) que dirige la Dra. Claudia

Ruiz-Capillas ha señalado que la adición de subproductos de uva,
principalmente la piel y el orujo, en dietas de pollo mejora la estabilidad
oxidativa de las hamburguesas sin afectar sus propiedades tecnológicas, carga
microbiana y calidad sensorial. En base a estos resultados han podido concluir
que la alimentación con subproductos de uva podría ser tan eficaz frente a la
oxidación lipídica como la suplementación con vitamina E.
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PATENTES TECNOLÓGICAS
Método para producir una bebida de uva carbonatada utilizando extracto de orujo de uva
Kim Won Kye. República de Corea. La presente invención se refiere a un

método para producir una bebida de uva carbonatada con actividad
antioxidante incrementada y una bebida de uva carbonatada.
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Método para producir harina de maíz rica en proteínas a partir de subproductos de vinaza entera
Fluid – Quip Inc. China. La invención se refiere al campo de la molienda en seco

del maíz, en particular a un método para producir harina de maíz con alto
contenido de proteínas a partir de subproductos de vinaza completa.
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Uso terapéutico de productos de semilla de uva

Sonomaceuticals, EEUU. La presente divulgación se refiere a composiciones y

usos terapéuticos del producto de uva Chardonnay y otros productos de semilla
de uva. En una realización, el producto de semilla de uva se usa para tratar o
prevenir el dolor o la inflamación de las articulaciones o para mantener las
articulaciones sanas. El producto de semilla de uva puede ser la porción
desgrasada de la semilla de Chardonnay, como la harina de orujo de
Chardonnay, la harina de orujo de Chardonnay, la harina de semilla de
Chardonnay o, en algunas realizaciones, la harina de semilla de Chardonnay o el
extracto de semilla. Tales productos pueden administrarse como un alimento o
bebida.
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Técnica de procesamiento de vinaza ecológica

Nanxi Guoke Zhongnong Bio-Technology Co, China. La invención describe

una técnica de procesamiento de vinaza respetuosa con el medio ambiente.
Mediante la adopción de la técnica de procesamiento de vinaza respetuosa con
el medio ambiente, el humo y el polvo generado durante el procesamiento se
pueden tratar de manera efectiva, se puede evitar la contaminación ambiental,
se pueden eliminar las impurezas de la vinaza y se puede mejorar la calidad del
producto.
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Formulación fungicida natural emulsionada o microencapsulada que comprende extractos de
pulpa u orujo de uva, para controlar la infestación por Botrytis cinerea en plantas, partes de dichas
plantas o sus frutos, y método para producir dicha formulación
Universidad de Santiago de Chile, Chile. La invención se refiere a una

formulación fungicida de tipo emulsionado o microencapsulado que contiene
extractos de pulpa u orujo de uva. La formulación fungicida del tipo
microencapsulado comprende como principio activo, un extracto orgánico
obtenido desde orujos de uva.
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Tratamiento de vinaza para reutilización de agua, fertilizantes y producción de biogás

General Electric Company, EEUU. Un sistema para tratar vinaza que combina
un digestor anaeróbico (AD), un biorreactor de membrana (MBR) y un
concentrador de sal como una unidad de electrodiálisis (ED) o ósmosis inversa
(RO). El AD consume parte de la materia orgánica en vinaza y genera metano.
El efluente de la AD se trata en el MBR para eliminar la materia orgánica
adicional. El efluente del MBR se trata en el concentrador de sal para separar
una solución de sal del efluente restante. La solución de sal contiene nutrientes
minerales y se puede usar como fertilizante. El efluente restante puede ser
reutilizado. El metano puede venderse como producto o usarse como fuente de
energía.
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Uso de vinaza en el proceso de sacarificación de biomasa lignocelulósica

Centro de Tecnología Canavieira, otros, Brasil. La presente invención describe

el efecto beneficioso que tiene la vinaza en el proceso de sacarificación de
biomasa lignocelulósica, ya que dicha vinaza tiene, entre otras características,
la capacidad de actuar como un tampón en el medio de reacción,
particularmente cuando tal proceso ocurre a través de ruta enzimática, pero no
limitada a la misma, independientemente del tipo de biomasa que se esté
utilizando y el tipo de tratamiento previo al que se envió dicha biomasa.
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17
Método para mejorar el valor de la alimentación animal de los residuos de la bodega
Hartford Glen PTY, L&M Coporation PTY, Otros. Australia. Se describe la

actualización de los materiales de desecho del vino en forma de orujo o bagazo
para hacer que el pienso o los suplementos de los animales se agreguen al
pienso de los animales, en el cual el material de desecho se analiza primero para
determinar la naturaleza y la cantidad de deficiencias de elementos esenciales
y elementos preferidos del desecho material. Una comparación con el material
de forraje óptimo y bien equilibrado determina la cantidad de elementos que
deben agregarse al material de desecho para actualizar el material de desecho
a la composición óptima para usar como forraje o única ración de forraje para
animales, particularmente animales herbívoros como los rumiantes.
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Método de producción de harina concentrada de orujo de uva de vino

Vinifera For Life, Walpole Mark. Canadá. Un método para producir harina
concentrada a partir de orujo de uva de vino que incluye obtener una cantidad
de orujo de uva de vino con un contenido de humedad de 50 a 80% y secar el
orujo de uva de vino a un máximo de 700 ° C durante un período de tiempo de
24 a 48 horas. Una vez finalizado el paso de secado, el orujo de uva de vino seco
se tamiza para eliminar tallos, semillas y se muele en harina a través de una
malla de 100 US.
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18
CASOS EN LA INDUSTRIA
Existen empresas a nivel mundial que se dedican a la elaboración

de productos a partir de subproductos de la industria vitivinícola,
por mencionar a Vindaly, empresa mexicana que se dedica a la
venta y producción de productos de cuidado personal como
cremas, aceite corporal, geles de baño, jabones, protectores, a
partir de orujos y semillas de la uva.
Por otro lado, en Argentina, emerge la empresa Derivados Vínicos

dedicada a la producción de ácido tartárico, alcohol vínico y aceite de
pepita de uva, entre otros; extraídos de residuos como orujos, borras
sólidas y semifluidas, entre otras; resultantes del proceso enológico
de la industria vitivinícola, provenientes de 650 bodegas.
Asimismo, una empresa europea, Abrobiotec se dedica a la industria

biotecnológica, desarrollando y comercializando nuevos extractos
fitoterapéuticos a partir de uvas y residuos de las mismas, desarrollando
principios activos para la industria cosmética, farmacéutica y
nutracéutica basados en compuestos de la uva antioxidantes.
Abrobiotec pertenece a la empresa Matarromera,

otro claro exponente español de entrega a la
innovación, lo que le ha permitido diversificar el
negocio tradicional del vino. Así, en la línea de
Cosméticos Esdor, Matarromera incorpora un
extracto de la uva que es antioxidante y con efecto
“antiaging”. Por su parte, Vinesenti es una gama de
productos de esta bodega elaborados a partir de
extracto polifenólico de uvas, ideados para
“enriquecer” las recetas de cocina.
Otra empresa española es Skinwine la cual nace con la vocación de poner en

valor productos hoy infrautilizados, como los restos de vinificación de los
productos vitivinícolas de su zona de influencia (Andalucía), contribuyendo así
a una vitivinicultura ecosostenible; entre los productos que elaboran se
encuentran cremas faciales, geles e hidratantes corporales, entre otros.

19
Asimismo, la marca Sonoma, ha reemplazado las hojas de té que se
encuentran en el té helado tradicional con las pieles de uva de vino fino
recién cosechadas. Estas pieles de uva de vino fino imparten sabores
sofisticados y matizados, también contiene múltiples polifenoles como el
resveratrol.
Salerm Cosmetics empresa española de cosmética y belleza, tiene

dentro de su gama de productos “Grapeology” un aceite a base de
pepitas de uva para el cabello, que va de la mano con su filosofía
compromiso con el desarrollo sostenible y el medioambiente
PROYECTOS I+D+I
El CITEagroindustrial Ica, como centro de innovación tecnológica, ejecutó un proyecto de investigación con la
finalidad de dar evaluar y validar alternativas de uso a los residuos generados en la producción de piscos en la
región Ica, en Perú. Asimismo, a nivel mundial y nacional se han ejecutado y se continúan desarrollando proyectos
de I+D+i, enfocadas a la gestión y valorización de residuos de la industria vitivinícola, mencionados a
continuación:
Proyecto WETWINE
Surge de la necesidad de gestionar los residuos que la industria vitivinícola
genera durante el proceso de elaboración del vino y de controlar el impacto de
éstos sobre el medioambiente, además de fomentar el uso racional de
fertilizantes basándose en el desarrollo de una experiencia piloto innovadora: la
digestión anaerobia y en el uso de humedales de tratamiento de agua y lodos.
De los resultados del Proyecto WETWINE se obtendrán soluciones a los
problemas de generación de residuos de la industria vitivinícola a través del
tratamiento de aguas residuales y la reutilización-reciclaje de la fracción sólida
como fertilizante consiguiendo disminuir en un 90% el impacto de la actividad
vitivinícola sobre el patrimonio natural.
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Proyecto Life HAproWINE

Este proyecto trata de contribuir al desarrollo sostenible del sector vitivinícola
en Castilla y León (España). Para ello ha fijado un conjunto de objetivos como:
Fomentar el uso racional y sostenible de los recursos naturales hídricos, suelo,
etc., con un enfoque de ciclo de vida, promover la prevención, recuperación y
reciclado de los residuos generados en el sector vitivinícola, favorecer la oferta
y demanda de productos con menor huella ecológica durante su ciclo de vida e
Identificar y favorecer la síntesis de compuestos de alto valor añadido que se
puedan obtener a partir de distintas fracciones de residuos.
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20
Proyecto CLaMber
De este proyecto CLAMBER se han obtenido prototipos de nuevos productos de
valor como aceite de semillas de uva, antioxidantes naturales como aditivos
alimentarios, cosméticos o farmacéuticos, biofertilizantes y biogás a partir de
subproductos infravalorados de la industria vitivinícola como los hollejos,
pepitas de la uva y lías de fermentaciones vinícolas. Es un proyecto pionero en
el desarrollo de las biorrefinerías en España.
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Proyecto Multi-AD Feasibility

Este proyecto Multi-AD trata de crear un digestor anaeróbico MULTIfase de alto
rendimiento hecho a medida para tratar las aguas residuales generadas en las
pymes de alimentos y bebidas. Está completamente sensorizado, logrando
auto-regular los parámetros operacionales básicos. Generará un 80% de biogás
rico en metano que se utilizará parcialmente (50%) para su funcionamiento y
parcialmente (50%) para otras tareas industriales que demandan energía.
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Proyecto: Aprovechamiento de riles de la industria del pisco en la viticultura

El CITEagroindustrial Ica en sociedad con el INTI de Argentina, desarrolló el
proyecto titulado “Aprovechamiento de los riles de la industria del pisco en la
viticultura”, cuyo objetivo fue validar alternativas de tratamiento, disposición o
reúso para la vinaza producida a partir de la destilación del pisco. Las opciones
evaluadas fueron compost, lombricompostaje, tratamiento anaerobio (biogás),
evaporación, riego de plantines y riego de caminos. Se realizó una evaluación de las tecnologías investigadas
teniendo en cuenta los costos de la implementación de la tecnología, operación, mantenimiento, beneficio social,
ambiental, consumo de agua y energía y generación de residuos sólidos; obteniéndose como conclusión que las
alternativas de alta viabilidad fueron: evapotranspiración y riego de caminos. Las alternativas con baja o nula
viabilidad fueron reactor microbiológico tipo UASB, reactor y reactor microbiológico tipo mezcla completa.

21
ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN
PRODUCCIÓN TECNOLÓGICA – PATENTES

Se realizó un análisis de las patentes recopiladas al realizar la búsqueda en las diversas bases de datos, tomando
como referencia los resultados obtenidos en PatentInspiration, donde se obtuvieron un aproximado de 2569
resultados entre solicitudes y patentes otorgadas al realizar la búsqueda con las palabras claves “Vinasse”, “Grape
marc”, “Grape pomace”, “Winery waste”, con un periodo de búsqueda de los últimos 10 años (2008-2018).
Países de origen de los solicitantes de patentes

Los países que lideran el listado sobre patentes relacionadas a tecnologías, procesamientos y/o metodologías, de
acuerdo a las palabras claves utilizadas son China, Rusia y Estados Unidos, quienes poseen más del 70% de
solicitudes de patentes a nivel mundial. En menores porcentajes se encuentran la República de Corea y Moldavia
con 4% cada uno, seguidos de Ucrania y Francia con 3%; y Alemania con 1%. Por último, en menor cantidad pero
representando un 12% se encuentran otros países como Rumania, Brasil, Grecia, Taiwán, Canadá, Japón, Suiza,
Chile, Reino Unido, México, Australia, entre otros. Es importante mencionar que los países latinoamericanos que
se muestra en la lista son Chile y México con 5 y 4 solicitudes de patentes respectivamente, además se observa
que Perú no aparece en la lista lo que indicaría un nivel bajo o casi nulo de patentes tecnológicas relacionadas al
sector en mención, por lo que podrías significar una ventana de oportunidades para continuar realizando
investigaciones y estudios que deparen en temas de propiedad intelectual.
Figura N° 01: Países de origen de los solicitantes de patentes
Francia
3% Otros
Alemania
12%
1% China
Ucrania 51%
3%
Moldavia
4%
Corea
4%
Estados
Unidos
9%
Rusia
13%
Fuente: Elaboración propia utilizando datos de PatentInspiration

(Información extraída hasta octubre 2018)
Entidades y/o instituciones solicitantes

En la siguiente figura se observan las 10 principales entidades, empresas y/o instituciones líderes en solicitudes
de patentes de acuerdo a las búsquedas realizadas utilizando las palabras claves antes mencionadas, en los
últimos 10 años. Lidera la lista ampliamente Kvasenkov Oleg Ivanovich de Rusia con 85 solicitudes de patentes,
así mismo resaltan seis instituciones chinas: Anhui Yunjiu Group Co. Ltd. (17), Luzhou Pinchuang Technology Co.
(16), Anhui Tianqianjian Food Tech Co. Ltd. (16), Universidad Jiangnan (13), Wuru Chuangyuan New Mat Co. Ltd.
(12), Wuzhanmao Wine Co. Ltd. (10), y China Great Wall Wine Co. Ltd. (09) solicitudes respectivamente. En quinta
posición se encuentra la Universidad Estatal de Moldavia con 14 solicitudes y en noveno lugar la empresa
Americana Shaklee Corporation con 10 solicitudes.

22
Figura Nº 02: Entidades y/o instituciones solicitantes
Kvasenkov Oleg Ivanovich
Anhui Yunjiu Group Co. Ltd.
Luzhou Pinchuang Technology Co.
Anhui Tianqianjian Food Tech Co. Ltd.
Universidad Estatal de Moldavia
Universidad Jiangnan
Wuru Chuangyuan New Mat Co. Ltd.
Wuzhanmao Wine Co. Ltd.
Shaklee Corp.
China Great Wall Wine Co. Ltd.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Cantidad de solicitudes de patentes por año

En la siguiente figura se observa la cantidad de solicitudes de patentes en los últimos diez años. Se observa una
tendencia creciente siendo el año 2008 el de menor cantidad con 65 solicitudes y el año 2016 el de mayor cantidad
con 473 solicitudes, demostrando un crecimiento del 727.7%. Así mismo se aprecia un pequeño descenso en el
año 2010 con 92 solicitudes, inferior a la cantidad del año anterior 2009 que tuvo 98 solicitudes, sin embargo, en
los años posteriores se ve el gran crecimiento que se ha ido dando con los años, esto podría significar el interés
creciente en los últimos años en realizar investigaciones y desarrollo tecnológico sobre el tratamiento u obtención
de nuevos productos a base de residuos vitivinícolas. Así mismo precisar que hasta el mes de octubre de 2018
existen 216 documentos, lo que podría indicar que a fines de año no se pueda superar la cantidad del año 2017.
Figura Nª 03: Cantidad de patentes tecnológicas por año
500 473 465

450
397
400
350
288
300
Cantidad
250 220 216

200
144
150 111
98 92
100 65
50
0
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Año


23
PRODUCCIÓN CIENTÍFICA – PUBLICACIONES
Son muchas las investigaciones ejecutadas para evaluar el aprovechamiento de los residuos de la uva. Para tener
una vista amplia y analítica de la información recopilada, hemos utilizado la base de datos Scopus para mostrar
el siguiente análisis, basándonos en la búsqueda de los términos “Vinasse”, “Grape marc”, “Grape pomace”,
“Winery waste”, en el periodo de búsqueda de los últimos 10 años, obteniendo un total de 1460 resultados de los
cuales se obtienen los siguientes datos:
Cantidad de publicaciones por año

En la siguiente figura se muestra la cantidad de publicaciones de los últimos 10 años en la base de datos de
Scopus. Se observa un incremento del 208% entre los años 2008 y el 2018. Si bien se aprecia una tendencia
ascendente, en los años 2011 y 2017 se tuvieron recaídas. Se distingue que el año con mayor cantidad de
documentos publicados es el 2016 con 189 publicaciones. Así mismo precisar que hasta el mes de octubre de 2018
existen 177 documentos publicados, lo que podría indicar que, al finalizar el presente año, se pueda superar la
cantidad reportada en el año 2016.
Figura N° 04: Cantidad de publicaciones científicas por año
200 189
178 177
180
158
160 150
140 124
120 105 105
Cantidad
97 92
100 85
80
60
40
20
0
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Año
Fuente: Elaboración propia utilizando datos de Scopus

Principales países con producción científica

En la siguiente figura, se observan los países activos en producción científica, siendo España quien lidera esta lista
con el 16% de publicaciones, seguido de Brasil con 11%, Italia con 8%, Estados Unidos 7%, China y Francia 5%,
Grecia 4%; y México, Portugal y Alemania con 3%, finalmente el resto de la lista suman el 36% de participaciones
en publicaciones. Cabe destacar que en esta lista observamos a muchos de los principales productores de vino a
nivel mundial, lo que indica que están apostando por el desarrollo científico con la finalidad de lograr la
sostenibilidad en sus procesos.

24
Figura Nº 05: Cantidad de publicaciones científicas por país
España 287
Brasil 188
Italia 149
Estados Unidos 121
China 89
País
Francia 82
Grecia 72
México 54
Portugal 53
Alemania 49
0 50 100 150 200 250 300 350

Cantidad

Principales instituciones con producción científica

En la siguiente figura observamos la lista de las principales instituciones con mayor producción científica, donde
se identifican 05 instituciones del país de España, las cuales son la Universidad de Vigo con 56 documentos, el
Consejo Superior de Investigaciones Científicas con 31, la Universidad de Sevilla con 24, la Universidad de
Santiago de Compostela con 22 y la Universidad de Valladolid con 21. Asimismo, Brasil cuenta con 02
instituciones. la Universidad de Sao Paulo con 36 y la Universidad Estatal Paulista con 25 publicaciones. Además,
se observan instituciones de los países de Grecia, Francia y Argentina como la Universidad de Agricultura de
Atenas con 23, el Instituto Nacional para la Investigación Agronómica (INRA) con 21, y el Consejo Nacional de
Investigaciones Científicas y Técnicas con 19 documentos, respectivamente.
Figura Nº 06: Principales instituciones con producción científica
Universidad de Vigo - España 56

Universidad de Sao Paulo - Brasil 36
Consejo Superior de Investig. Científicas - España 31
Universidad Estatal Paulista - Brasil 25
Universidad de Sevilla - España 24
Universidad de Agricultura de Atenas - Grecia 23
Universidad de Santiago de Compostela - España 22
Inst. Nac. para la Inves. Agronómica - Francia 21
Universidad de Valladolid - España 21
Consejo Nac. de Inves. Cient. y Técnicas - Argentina 19
0 10 20 30 40 50 60
Cantidad


25
Cantidad de publicaciones por área temática
En la siguiente figura se muestran las áreas temáticas en las que se ha trabajado en los últimos 10 años. Se
visualiza que las áreas en las que más investigaciones se realizan son: Ciencias Agrícolas y Biológicas con 27%,
seguida de Ciencia Medioambiental con 14% y Química con 10%. Y las de menor cantidad son las de Energía con
6%, Medicina con 4% e Inmunología y Microbiología con 3%. Agrupadas en una menor cantidad representando
un 12% se encuentran áreas como Farmacología, Toxicología y Farmacia, Enfermería, Ciencia de los Materiales,
Veterinaria, entre otras.
Figura Nº 07: Cantidad de publicaciones por área temática
Otros 12%
Inmunología y
Ciencias Agrícolas
Microbiología 3%
y Biológicas 27%
Medicina 4%
Energía 6%
Ingeniería 6%
Ciencia
Bioquímica, Genética y medioambiental
Biología Molecular 8% 14%
Ingeniería Química 10% Química 10%


26
Fuente: Pixabay.com
CONCLUSIONES
La uva representa una de las frutas más cultivadas en todo el mundo y un tercio de la producción es utilizada en
la vinificación, así la producción masiva de vinos y piscos, genera grandes cantidades de efluentes y residuos, con
altas cargas contaminantes que al no ser dispuestos adecuadamente generan alteraciones en los ecosistemas
que los reciben.
Actualmente el reto del sector industrial se enfoca en el cuidado y la protección del medio ambiente; efectos
como la contaminación de los cursos de agua y el cambio climático son problemas cada vez más cotidianos que
conllevan a la alteración de los ecosistemas y en algunos casos críticos a la afectación de la salud de la población.
En este contexto se hace necesario que el sector vitivinícola viabilice la gestión integral de los residuos, buscando
inicialmente la reutilización de estos dentro de sus procesos, después el reciclaje y finalmente la disposición final,
primando así los principios de economía circular.
Casos como el de la Empresa argentina Derivados Vínicos S.A., la mayor empresa procesadora de residuos del
sector vitivinícola de Latinoamérica, que recibe 190 000 toneladas de residuos de 650 bodegas, representa un
ejemplo de sostenibilidad del sector. Esta empresa produce y comercializa ácido tartárico natural, alcohol vínico
y aceite de pepita de uva, productos que son integrados nuevamente a la cadena productiva, minimizando su
disposición inicial. Del mismo modo la empresa mexicana Vindaly ha creado una línea de productos
cosmetológicos a base de los residuos del sector vitivinícola, convirtiéndose estos en materia prima de otra línea
de negocios. De igual manera la empresa española Matarromera, con su nueva línea de negocios enfocada a la
cosmética, aprovechando las propiedades de los compuestos bioactivos (polifenoles) a partir de los hollejos,
residuo de la producción de vinos.
Nuestra legislación actual de residuos sólidos “Ley de Gestión Integral de Residuos Sólidos”, promueve la
generación de energía o reúso de residuos antes de su tratamiento y disposición, por tanto los métodos y
alternativas antes descritas representan el camino a seguir para buscar la sostenibilidad del sector, sin embargo
a fin de viabilizar estas iniciativas se hace necesario la integración de las empresas, inversión en investigación e
innovación y la sensibilización del sector, teniendo en cuenta que la sostenibilidad solo es posible si los residuos
son considerados materias primas y oportunidades de desarrollo.

27
28

Valorización de Residuos y Subrpoductos de La Industria Vitivinícola

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