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DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE
YODO EN ACEITES Y GRASAS
COMESTIBLES
UNIVERSIDAD DISTRITAL
FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS
FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y
RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA SANITARIA
A. Rincón1, J. Perilla2
1. Introducción
Los aceites y grasas son parte muy
importante de la dieta humana ya que
fungen como fuente de energía. Los ácidos
grasos que contienen determinarán las
características funcionales que tendrán las
grasas y los aceites que determinan su
aceptación en el sector alimentario. Se
puede determinar estas características por
medio de la medición de distintos índices
como el índice de yodo.
El índice de yodo es una medida del grado
de insaturación de los componentes de una
grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea
el número de dobles enlaces por unidad de
grasa, utilizándose por ello para
comprobar la pureza y la identidad de las
grasas. A la vez que los dobles enlaces de
los ácidos grasos insaturados se
determinan también las sustancias
acompañantes insaturadas, por ejemplo,
los esteroles. (Alarcón, 2010).
El procedimiento general implica la
adición de un exceso de halógeno a la
muestra, reducción de este exceso con
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Anyela Patricia Rincón Beltrán - Código:
20162181015
2 organic solvents. (Rodríguez, 2015). In
Jessica Katherine Perilla Triana - Código:
20162181248
yoduro de potasio y, finalmente, su
titulación con tiosulfato de sodio,
empleando almidón como indicador.
(Artica, 2015).
2. Resumen
Los triglicéridos son compuestos
orgánicos que no poseen nitrógeno, se
forman en el metabolismo vegetal y
animal y son una importante fuente
calorífica. Son los nutrientes con mayor
poder energético (1 g de grasa produce 9,3
Kcal al organismo). Las grasas y sus
sustancias acompañantes, que en conjunto
se denominan también lípidos, se
diferencian entre sí por su estructura
química, aunque presentan propiedades
físico – químicas similares, un ejemplo de
esto es la solubilidad en disolventes
orgánicos. (Rodríguez, 2015). Para
identificar la insaturación de las grasas o
triglicéridos es necesario una titulación
con tiosulfato de sodio, teniendo en cuenta
los volúmenes utilizados se procede a
hacer el cálculo del índice de yodo.
Palabras clave: índice de yodo, titulación,
grasas, insaturación, poder energético.
3. Abstract
Triglycerides are organic compounds that
do not possess nitrogen, are formed in
plant and animal metabolism and are an
important heat source. They are the
nutrients with greater energetic power (1 g
of fat produces 9, 3 Kcal to the organism).
Fats and their accompanying substances,
which are also referred to as lipids, differ
in their chemical structure, although they
have similar physicochemical properties.
One example of this is the solubility in
order to identify the unsaturation of the
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fats or triglycerides, a titration with
sodium thiosulphate is necessary, taking
into account the volumes used, the iodine
index is calculated.
Key words: iodine index, titration, fats,
unsaturation, energy power.
4. Objetivos
Determinar el índice de yodo de una
muestra de aceite de cocina sin usar.
● Utilizar la titulación para calcular
el índice de yodo.
5. Marco teórico
El Índice de Yodo es el número de gramos
de yodo absorbido por 100 g de aceite o
grasa y es una de las medidas más útiles
para conocer el grado de saturación de
estos. Los dobles enlaces presentes en los
ácidos grasos no saturados reaccionan con
el yodo, o algunos compuestos de yodo,
formando compuestos por adición. Por lo
tanto, mientras más bajo es el Índice de
Yodo, más alto es el grado de saturación
de una grasa o aceite. El Índice de Yodo es
una propiedad química característica de los
aceites y grasas y su determinación puede
ser utilizada como una medida de
identificación y calidad. La siguiente tabla
muestra los Índices de Yodo
característicos de algunos aceites y grasas.
(Alarcón, 2010).
Tabla 1. Índice de yodo de algunas grasas y aceites
comestibles. Tomado de Alarcón, 2010.
Durante el almacenamiento, en tanto un
aceite sufre procesos de oxidación, el
índice de yodo muestra una tendencia
decreciente por cuanto estos procesos
oxidativos tienen lugar precisamente sobre
los dobles enlaces, saturando la molécula y
provocando por consiguiente una
disminución de este índice. (Alarcón,
2010).
6. Materiales y reactivos
➢ Matraz con tapón
➢ Vaso de precipitado
➢ Bureta
➢ Soporte Universal
➢ Balanza
➢ Aceite de cocina
➢ CCl4
➢ Reactivo de Wijis
➢ KI 10%
➢ Agua destilada
➢ Tiosulfato de sodio 0,1N
➢ Almidón 1%
7. Resultados
A continuación, en la tabla 3, se presentan
los resultados obtenidos en la práctica.
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Procedimiento T1 T2
3g de aceite + 5ml Al pasar Se presenta
de CCl4 + 10 ml los 30 tres fases en
de Wijs+ Kl al minutos la la mezcla.
10% (Durante 30 solución la Al pasar los
minutos) muestra se 30 minutos
mancha de se produce
yodo la misma
alrededor coloración
del de la T1, se
Erlenmeyer presenta
la una
coloración exotérmica, Fotografía 1. Titulación 1 de la muestra, Perilla J.
es de un y la misma (2017).
Rojo toro, mancha de
una sola yodo
fase alrededor
del
Erlenmeyer,
una sola
fase
8 ml KI (Agitar) Se aclara Se aclara a
un poco la naranja
mezcla y se
tiñe a rojo
más claro
Se lava el tapón Se aclara la Se Fotografía 2. Titulación 2 del blanco, Perilla J.
con Agua coloración presentan (2017).
a naranja, dos fases
se blanco y
presentan naranja 8. Análisis de resultados
dos fases claro
Titular con Se Se presentan El índice de yodo es una medida del grado
tiosulfato de sodio presentan dos fases la de insaturación (números de dobles
0.1 N para dos fases la primera de
desaparecer el primera de color blanco enlaces) con el Índice de Refracción y con
amarillo. color blanco y la segunda la densidad de las grasas, utilizándose por
liquida, la de color ello para comprobar la pureza y la
segunda naranja se identidad de las grasas este se relaciona
viscosa de utilizan 22
color ml de con el punto de fusión o dureza y densidad
naranja tiosulfato de la materia grasa. Para su determinación
Se utilizan para se utiliza el método de Wijis en donde la
6.5 ml de desaparecer grasa disuelta se hace reaccionar con
tiosulfato. el amarillo
Almidón + Se utilizan Se utilizan monocloruro de yodo en exceso. (Grasas y
titilación de sodio 16.4 ml de 27 ml de aceites comestibles). La cantidad de
0.1 N hasta que el tiosulfato tiosulfato monocloruro de yodo que no se adiciona a
almidón cambie a los dobles enlaces oxida una disolución de
amarillo claro
yoduro a yodo, y éste se determina por
Tabla 2. Resultados del laboratorio del índice de valoración con una disolución de tiosulfato
yodo sódico. La reacción de adición se lleva a
cabo en oscuridad para evitar que se
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produzcan reacciones laterales de radicales
inducidos por la luz (y con ello un gasto
aparente de halógeno mayor). Dado que el
reactivo halogenante va preparado en
acético glacial y es de concentración
aproximada y variable deberá hacerse
siempre un ensayo en blanco para calcular
su equivalencia en yodo. Posteriormente,
se valora por retroceso el exceso de
halógeno que no ha reaccionado
(valoración Redox). (Rodríguez, 2013).
Reactivo de Wijis:
HgCl2 + 2I2 HgI2 + 2ICl
El KI tiene la finalidad de liberar el yodo
que quedó como ICL (sin reaccionar), al
agregarlo se debe lavar el tapón, el cuello
y las paredes del frasco. Lo mismo se debe
hacer con el agua a fin de arrastrar el I2
que pueda quedar en las paredes. El
almidón que se emplea como indicador no
se adiciona desde el principio, porque si
hay mucho yodo se produce coagulación
de la suspensión del almidón y
descomposición de ésta. (A. Abad, 2010)
Reacción de muestra:
C C + ICl (exc) C C + ICl sobrante
+KI I2 + KCl
I libre + 2Na2S2O4 2Nal + Na2S4O6
Reacción del blanco:
ICl (exc) + Kl I2 Libre + KCl
I2 Libre + 2Na2S2O4 Nal + Na2S4O6
Cálculo del índice de yodo:
100𝑥 (𝑇2 −𝑇1 )𝑥 𝑀 𝑥 127
Índice de yodo = 𝑊
Donde:
T1: volumen de tiosulfato de sodio
utilizado en la titulación de la
muestra.=22.9
T2: volumen de tiosulfato de sodio
utilizado en la titulación del blanco=49 ml
M: molaridad del tiosulfato de sodio =
0.002 M
W: cantidad de muestra (aceite)= 3g
Índice de Yodo = 220.98
9. Conclusiones
Teniendo en cuenta que el índice de yodo
es mayor cuando al número de dobles
enlaces es decir directamente proporcional,
su uso es importante para determinar la
pureza e identidad del aceite que se utiliza,
en este caso se utiliza un aceite vegetal el
cual tiene un índice de yodo de 120- 140 y
haciendo una comparación experimental el
cual es de 220.98 se dice que hubo una alta
influencia de yodo en la muestra y por
tanto una mayor insaturación. Por otra
parte, el valor obtenido experimentalmente
no se encuentra en el rango establecido por
la norma.
De la muestra de aceite vegetal se aprecia
que tiene un mayor índice de Yodo
(220.98) y tiene un mayor número de
radicales de ácidos grasos insaturados por
lo tanto se puede establecer que estaría
más sujeta a los procesos de rancidez
oxidativa la cual consiste como la
alteración de las características sensoriales,
cuando por acción de factores externos los
ácidos grasos se oxidan. Los factores
externos que favorecen la oxidación de la
grasa son entre otros: presencia de oxígeno
atmosférico, grado de insaturación de los
ácidos grasos, luz, temperatura, ausencia
de antioxidantes, presencia de metales
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como Cobre, Hierro, Zinc, Níquel. ● Rancidez, Laboratorio de análisis y

(ensayos, 2016). ensayo (2016), Nutrianálisis. Recuperado
de:
10. Referencias http://www.nutrianalisis.com/rancidez-
oxidativa-de-las-grasas-en-la-
● Jorge Alarcón, (2010). alimentacion-animal/
Determinación del índice de yodo.
Facultad de oceanografía, pesquería y
ciencias alimentarias. Recuperado de:
https://es.scribd.com/doc/59207564/indic
e-de-Yodo
● Luis Artica, (2015). ANÁLISIS DE
ALIMENTOS. Universidad Nacional del
centro de Perú. Facultad de Ingeniería de
industrias alimentarias. Recuperado de:
https://luisartica.files.wordpress.com/201
4/04/analisis-fisico-qumico-de-aceites-y-
grasas.pdf

● Pedro Rodríguez y Angie Luna,

(2015). Índice de yodo. Universidad
Distrital Francisco José de Caldas.
Ingeniería Sanitaria. Recuperado de:
https://es.slideshare.net/Pedro-
juli/informe-practica-3-indice-de-yodo

● Grasas y aceites comestibles,

Facultad de química farmacéutica,
UDEA Recuperado de:
http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/yod
o.htm

● Implementación del análisis

cuantitativo de índice de yodo, J.
Rodríguez, Facultad de tecnologías
(2013) Recuperado de:
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstr
eam/handle/11059/3899/6643R696.pdf?s
equence=1

● Determinación de índice de yodo,

A. Abad, V. Palacios, A. Sugen, Facultad
de oceanografía (2010) Recuperado de:
https://es.scribd.com/doc/59207564/indic
e-de-Yodo