Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Introducere
Dat fiind efectul drastic al micotoxinelor asupra omului şi animalelor, axioma „este mai
uşor să previi decât să combaţi” devine un deziderat şi este absolut necesară găsirea căilor de
aplicare a acesteia în practică.
Prevenirea micotoxinelor cât mai mult posibil, este foarte importantă, deoarece odată
formate sunt foarte greu de îndepărtat din alimente. Sunt stabile la temperatura ambiantă şi
rezistente la scăderea temperaturii. Studiul comportamentului lor în timpul manipulării şi
procesării au arătat că micotoxinele sunt adesea concentrate în boabe sparte sau praf astfel încât în
timpul spălării poate avea loc o reducere a acestora.
Cererea pentru alimente mai sigure este în creştere, pe măsură ce consumatorii înţeleg
conexiunile dintre modul de alimentaţie şi sănătate. Intensificarea schimburilor comerciale
internaţionale conduce la crearea unei cereri din ce în ce mai îndreptăţită din partea
consumatorului pentru o siguranţă alimentară sporită.
Deşi utilizarea agenţilor antifungici sau a altor chimicale este potenţial reuşită, cercetătorii
investighează câteva strategii care nu se bazează pe aplicarea chimicalelor. Există şi câteva
companii ce încearcă să obţină hibrizi rezistenţi la infecţia cu Fusarium. Cercetătorii explorează şi
altă posibilitate, care are în centru potenţialul control biologic al creşterii fungilor şi producţiei de
toxine la plantele de orz. Ideea care stă la baza acestei strategii este folosirea unor specii de
mucegaiuri sau bacterii netoxigenice ca agenţi Soexclusivi, care vor concura fungii atât pe câmp
cât şi la depozitare. Această tehnică este deocamdată folosită la grâul destinat hranei animalelor,
dar cercetătorii anticipează şi unele aplicaţii comerciale în următorii ani.
În ţara noastră au existat preocupări în acest sens, fiind efectuate studii asupra incidenţei
micotoxinelor speciei Fusarium asupra culturilor de grâu şi obţinerea de hibrizi rezistenţi la atacul
mucegaiului (Ittu si colab,2000). De curând au fost semnalate preocupări în domeniul
managementului prevenirii contaminării plantelor de porumb în câmp cu aflatoxine (Oancea -şi
colab, 2005) şi de asemenea, a fost propus un studiu asupra incidenţei micotoxinelor genului
Fusarium asupra lanţului alimentar pornind de la nutreţurile pentru animale (Taranu şi colab,
2005). Se observă că studiile sunt axate preponderent asupra cerealelor în câmp sau asupra
nutreţurilor.
Fizice:
separare pe baza densităţii;
spălare (apă distilată, bicarbonat de sodiu);
decojire (40 – 100 % reducere a DON-ului şi zearalenonei) – depinde de gradul de penetrare
a mucegaiului în bob;
procesare termică: reduceri de până la 80 %;
adsorbţie (aluminosilicaţi, carbon activat,bentonită).
Chimice:
tratament cu bisulfit de sodiu;
tratament cu ozon;
glucide reducatoare;
Biologice:
utilizarea bacteriilor şi drojdiilor (Flavobacterium, Saccharomyces cerevisiae);
plante transgenice (rezistenţă la atacul de insecte – gena pentru producerea unei endotoxine
– donator Baciilus thuringiensis).
Micotoxinele fac parte din categoria contaminanţilor biologici de origine vegetală şi pot fi:
în regiunile reci (Canada, nordul SUA şi majoritatea ţărilor Europene) domină aflatoxinele
(excepţie fac produsele de import provenite din ţările calde) dar foarte importante
sunt:vomitoxina, zearelenona, ochratoxina A, DAS, toxina T-2 şi toxina HT2;
în sudul şi centrul Europei, unde se cultivă porumb (Suedia, Austria, Ungaria), domină
fusariotoxinele (vomitoxina, zearalenona, toxina T-2); în nordul Europei (Danemarca,
Polonia) pe primul loc se află ochratoxina A;
în regiunile calde şi umede din America Latină, Asia, Africa şi anumite zone din Australia,
mai răspândite sunt aflatoxinele.
Atunci când substratul de creştere pentru mucegaiuri îl constituie cerealele, seminţele
oleaginoase, nutreţurile sau alte produse, care sunt consumate de om sau de animale, omul sau
animalul vor prezenta semne clinice particulare ca urmare a acestui consum de alimente
contaminate cu micotoxine.
Caracteristici ale micotoxinelor:
structură chimică complexă;
molecule nepolare;
masă moleculară mică;
rezistenţă la acţiunea agenţilor fizici şi chimici;
microflora de câmp;
microflora intermediară;
microflora de depozit.
Microflora de câmp cuprinde:
mucegaiuri patogene, ca Fusarium graminearum;
mucegaiuri care cresc pe plante bătrâne sau ,,stresate”, ca Fusarium moniliforme şi uneori
Aspergillus flavus;
mucegaiuri care, iniţial, colonizează planta inaintea recoltatului şi predispun produsele la
contaminare cu micotoxine după recoltat, ca Penicillium verrucosum şi Aspergillus flavus.
Micotoxinele de câmp apar când condiţiile climatice sunt reci şi umede în momentul înfloririi.
Utilizarea fungicidelor permite limitarea apariţiei mucegaiurilor şi deci a micotoxinelor.
Microflora de depozit. La păstrarea necorespunzătoare în siloz a materiilor prime poate
apărea contaminarea cu diferite micotoxine: aflatoxine (B1, B2, G1, G2, M1, M2) produse de
Aspergillus flavus, ochratoxine produse de Aspergillus ochraceus şi Penicillium veridicatum,
deozynivalenol (DON) sau vomitoxina produsă de Fusarium graminearum, zearalenona produsă
de Fusarium graminearum, fumonisine (B1, B2, B3) produse de Fusarium moniliforme, etc. La
stocarea cerealelor este necesară menţinerea umidităţii sub 14%. Trebuie evitate de asemenea
ridicarea temperaturii în silozuri. Gazarea cu ozon, care este interzisă în alimentaţia umană, ar
putea fi una dintre soluţii.
Ozonul este un oxidant puternic, dar nu se cunosc efectele derivaţilor săi. Efectul său oxidant este
periculos pentru calitatea produselor.
Cercetătorii au identificat până în prezent 300 – 400 micotoxine, dar numai câteva prezintă
pericol pentru sănătatea oamenilor. La păstrarea necorespunzătoare în siloz a materiilor prime
pentru bere poate apare contaminarea cu diferite micotoxine: aflatoxine (B1, B2, G1, G2, M1, M2)
produse de Aspergillus flavus, ochratoxine produse de Aspergillus ochraceus şi Penicillium
viridicatum, deoxynivalenol (DON) sau vomitoxina produsă de Fusarium graminearum,
zearalenona produsă de Fusarium graminearum, fumonisin (B1, B2, B3) produse de Fusarium
moniliforme etc. Legislaţia Uniunii Europene prevede ca limite maxime pentru micotoxinele din
cereale următoarele valori: total aflatoxine – 4 µg/kg, ochratoxina A – 5 µg/kg.
Micotoxinele sunt rezistente la acţiunea agenţilor chimici şi a tratamentelor termice care
distrug sporii de mucegai. Deci, contaminarea orzului cu mucegaiuri producătoare de micotoxine
este deosebit de periculoasă prin efectele toxice şi cancerigene, cu atât mai mult cu cât acestea
rezistă la procesele tehnologice din industria berii.
Woller şi Majerus (1982, 1983) au analizat mai multe sortimente de bere în care au găsit
cantităţi infime de micotoxine de 1-2 µg/l de bere. Payen et al. (1993) a obţinut următoarele
rezultate în urma analizei a 86 sortimente de bere: din 37 probe 4 au fost contaminate cu 5-110
µg/l ochratoxina A; din 49 probe, 8 au fost contaminate cu epoxitrichotecina; din 49 probe o
singură probă a conţinut 100 µg/l zearalenona.
Micotoxinele provoacă îmbolnăviri prin intoxicare acută sau cronică. De asemenea, aceste
micotoxine sunt responsabile de supraspumarea berii, fenomen ca apare în momentul deschiderii
sticlei.
În pâinea albă, procentul de OTA este de numai 20 – 30% din conţinutul în micotoxină al
bobului. Aşadar, tărâţa conţine cea mai mare parte din OTA; în condiţiile în care, tărâţa este
utilizată în alimentaţia omului pentru diferite bio-alimente, în lanţul alimentar pătrund produse cu
concentraţii crescute de micotoxină. La fel, deoxinivalenolul persistă în proporţie de până la 50%
în produsele obţinute prin procesarea porumbului; extrudarea termică a porumbului scade
conţinutul în dioxinivelanol al produsului finit. Prin măcinarea uscată a boabelor de porumb
conţinutul în micotoxine al făinii scade cu până la 80 – 90%; cea mai mare parte a toxinelor se
concentrează în germeni şi în tărâţe. Măcinarea umedă concentrează micotoxinele în fracţiunea
glutenică. Zearalenona existentă în grâu este prezentă în proporţie de 60% în pâine şi de 50% în
pastele făinoase obţinute din făina contaminată. Prezenţa zearalenolilor în bere confirmă
metabolizarea zearalenonei de către drojdii în timpul procesului de fermentaţie.S- au publicat date
privind pătrunderea aflatoxinelor în lanţul alimentar; astfel flotaţia asigură separarea boabelor
contaminate fungic, dar făina de porumb păstrează 50% din produsul iniţial, datorită distribuţiei
fracţiunilor în timpul măcinării. Aceste date succinte privind prezenţa micotoxinelor în lanţul
alimentar confirmă o dată în plus că procesarea produselor alimentare, de la măcinatul cerealelor
şi până la etapele finale ale procesului culinar nu asigură o reducere suficientă a contaminării; şi
de această dată se dovedeşte că cel mai uşor este să se prevină contaminarea cu micotoxine în
etapele iniţiale ale lanţului alimentar.
Aflatoxinele
Aflatoxinele sunt produse în anumite condiţii, numai de unele tulpini, astăzi sunt
cunoscute 10 aflatoxine. Nontoxigenic tulpini de de Aspergillus flavus utilizată pentru a pregăti
alimente fermentate în Orient, un saprob comun care apare pe cereale şi leguminoase în depozit.
Aflatoxina B1, B2, G1, G2 – albastru sau verde înflorire sub lumină UV
Aflatoxina B1 cel mai important – foarte cancerigen şi apariţia pe scară largă în produsele
alimentare
Aflatoxinele sunt specifice ţărilor cu climă caldă deoarece ele incubează şi au o producţie
maximă la temperaturi ridicate. Aflatoxina B1 prezintă cea mai mare toxicitate. În laptele vacilor
care consumă furaje contaminate cu aflatoxine, apar aflatoxine M în două fracţiuni M1 si M2. În
general aflatoxinele au greutăţi moleculare mici, sunt termostabile, dar sensibile la aer şi lumină.
Ele pot fi considerate hepatotoxice, hepatocancerigene şi mutagene; animalele tinere sunt mai
sensibile decât cele vârstnice, cea mai mare sensibilitate o prezintă însa bobocii de raţă.