Concepción y definición de un

proyecto de diseño
“La transformación de procedimientos
exploratorios o de investigación en
procesos comerciales es una
responsabilidad importante y un reto
para el ingeniero de alimentos”

Ulrich, G.D. Procesos de Ingeniería Química, 1986

 ¿por qué tomar el curso de diseño?

ingeniería de planta…
investigación…
ventas…
gerencia…
 PARA SER EFICIENTE SE DEBE:

- entender los procesos que generan sus

productos
VENTAS
- conocer el costo y las limitaciones de
capacidad y las variaciones que pueden
modificar la calidad del producto

- saber dónde están los costos importantes

PRODUCCIÓN del proceso (Diagrama de Pareto)
- saber cómo aumentar capacidad y calidad
- saber qué áreas requieren mayor atención

INVESTIGACIÓN - buscar soluciones que produzcan una

“recompensa” práctica o comercial
INGENIERÍA

… en promedio sólo 1 de 15 proyectos nuevos se construyen

SABIDURÍA
arriesgarse no arriesgarse

APROVECHAR LA OPORTUNIDAD PÉRDIDA DE LA OPORTUNIDAD

PÉRDIDA DE DINERO EVITAR PÉRDIDA DE DINERO

 CONCEPCIÓN DESARROLLO CONSTRUCCIÓN

• Identificación de materias primas, productos y servicios auxiliares.

Capacidad.

• Diagrama de flujo preliminar y definición aprox. del equipo,

construcciones auxiliares, mat. de construcción. Evaluación de
alternativas.

• Evaluación del mercado, trabajo en planta piloto, elección del lugar

y diseño detallado del equipo.

• Evaluación económica, diagramas de flujo detallados y diseño pre-

final del equipo.

• Diagramas finales, bosquejos de ingeniería y arquitectura.

• Evaluación de ofertas de contratistas.

• Reportes.
 CONCEPCIÓN
D
I
• Definición del problema – concepción de la idea A
G
• Revisión de la literatura
R
• Identificación de materias primas y productos, A
residuos y subproductos - Definición de la M
capacidad A
• Estudios de planta piloto -
D
• Evaluación de alternativas E
• Propiedades fisicoquímicas -
• Condiciones de operación F
L
• Servicios U
• Balances de materia y energía J
O
 Definición del problema
Concepción de la idea
PROBLEMA OPORTUNIDAD NECESIDAD

• Ventas - requerimiento de un cliente o un producto de la

competencia

• Procesamiento de sub-producto

• Solución a un problema de contaminación

• Resultado de un programa de investigación

• Necesidad de modificación o expansión del proceso

existente
 Revisión de la literatura

• Publicaciones, datos de planta piloto, datos de plantas existentes:

MÁXIMA INFORMACIÓN RELATIVA AL PROCESO

• Fuentes de información

- Bases de datos (ScienceDirect, EBSCO, Scielo, Scopus )

- Revistas especializadas (reciente → hacia atrás)
- Bibliografía de los artículos
- Patentes (www.uspto.gov)
- Libros de ingeniería de alimentos y tecnología de alimentos
- Reglamentaciones FDA, USDA, European Commission, NTC, INVIMA)
- Internet
- Enciclopedia de Kirk-Othmer (1963) (4 ed. 1998)
- Monografías, memorias de congresos
- Consultores, autores
 Identificación de materias primas,
productos y subproductos

• Materias primas: disponibilidad y ubicación, cantidad,

calidad y costo.
• Caracterización física de materias primas y productos.
• Aspectos legales, comerciales y tendencias de consumo
de las materias primas y los productos.
• Dificultad de distribución y suministro de los productos
de acuerdo a diferentes especificaciones.

Disponibilidad de materia prima.

Demanda de producto.

DEFINICIÓN DE CAPACIDAD
 Estudios de planta piloto

• Simulaciones físicas

• Simulaciones computacionales
 Evaluación de alternativas

• Al empezar el proyecto se deben limitar las opciones a las

que merecen un análisis detallado.

• Análisis de alternativas respecto a calidad del producto y la

formación de residuos y sub-productos.

• Costos aproximados de materias primas, productos, mano

de obra y energía para las distintas alternativas.

• Tabla de decisiones
 Criterio

Técnica Recup. Costos Reduc.

Imagen Costo
de de Contam. de Lugar de
pública total
dispos. recursos transp. volumen
Relleno - - - - - + -
Incinerac - + + + - - +
Reciclad + + + - - - -
Combust.
en + + + - - + +
calderas
Incinerac
con
+ + + + + ? +
recup. de
calor
 Criterio

Técnica Recup. Costos Reduc.

Imagen Costo
de de Contam de Lugar de TOTAL
pública total
dispos. recurso transp. volumen
Prioridad 2 7 10 5 6 8 4

Relleno 0 2 5 5 3 10 2 195

Incinerac 0 5 8 6 4 4 10 241
Incinerac
con
10 8 8 8 6 8 10 336
recup. de
calor
 Propiedades fisicoquímicas
PROPIEDADES FÍSICAS DE AGUA, VAPOR Y AIRE
1. Presión de saturación de agua
2. Calor latente de vaporización de agua
3. Densidad del agua
4. Densidad del vapor saturado
5. Diagrama de fase del agua
6. Densidad del aire
7. Calor específico del agua, vapor y aire
8. Viscosidad de agua, vapor y aire
9. Conductividad térmica de agua, vapor y aire
10. Difusividad másica de agua y vapor en aire

PROPIEDADES TÉRMICAS DE LOS PRINCIPALES COMPONENTES DE LOS

ALIMENTOS
1. Densidad
2. Calor específico
3. Conductividad térmica

PROPIEDADES DE TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS

1. Viscosidad
2. Conductividad térmica
3. Difusividad de la humedad

COEFICIENTES CONVECTIVOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

 Condiciones de operación
• Esta actividad se sobrepone con la preparación del
diagrama de flujo

• Experiencia

• Reglas generales (reglas empíricas, reglas del pulgar,

reglas heurísticas) (Ej. Apéndice B de Procesos de
Ingeniería química de Ulrich, libro de Turton, libro de
Walas…).

• Definición de temperaturas
(Ej. almacenam: generalmente entre 0 y 35°C).

• Definición de presiones
(Ej. almacenam: generalmente entre 1 y 5 bar).
• Diferencias del diseño de alimentos con otros procesos
industriales:

- Las materias primas y los productos finales son

materiales sensibles biológicamente
→ limita las condiciones de operación

- Deben procesarse grandes cantidades de materias

primas sensibles en cortos periodos de tiempo.

- En muchos casos el alimento es estacional

- Los factores higiénicos son importantes tanto en la

planta como en todas las interacciones proceso –
alimento – personas.
• Los requerimientos típicos son:

- Alta tasa de producción (procesamiento rápido para

reducir el riesgo de contaminación microbial y prevenir
degradación de calidad).

- Mínima aplicación de calor (prevención de pérdidas de

calidad).

- En la cadena de frío: las más altas temperaturas

posibles, para ahorro de energía.

- Condiciones higiénicas desde las materias primas

hasta el producto final, incluyendo procesos, equipos,
edificaciones y personal.
 Servicios
Incluyen energía eléctrica, aire comprimido, agua caliente o
vapor y agua fría o aire frio.
• Combustibles

• Generación y distribución de vapor ( alta: 16-40 bar, media: 6-15, baja: <1.5 bar)

• Generación y distrib. de gases de combustión (ej. gases de comb. de propano)

• Generación de fluidos térmicos e instalaciones de distrib. (ej. agua caliente)

• Instalaciones de recuperación de energía (ej. Intercambiadores de calor).

• Instalaciones de refrigeración para enfriamiento de aire, gases, sólidos y líquidos.

• Instalaciones para distribución y retorno de agua fría.

• Conexiones eléctricas que incluyen potencia y suministro de luz.

 Balances de materia y energía

• Con toda la información previa.

• Para un diseño preliminar se supone

estado estacionario.

• Suposiciones: literatura, experiencia

 BALANCE DE MATERIA (kg/s)

Corrientes

Componentes 1 2 3 4 5 6 7

Proteínas

Carbohidratos

Fibra

Aceite

Agua

Cenizas

TOTAL
 Avance de proyecto
Fecha de entrega: sin entrega

- Revisión de la literatura.

- Identificación de materias primas y productos,

residuos y subproductos.

- Evaluación de alternativas.

- Definición de la capacidad.