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RESIDUOS QUÍMICOS EN
CARNES Y SU RELACIÓN
CON LA NORMATIVIDAD∗
∗
Este trabajo ha sido elaborado por el Ing. M. Sc. José Mauricio Zavala Pope, especialista en agroindustria de la Dirección General de
Competitividad Agraria, del Ministerio de Agricultura del Perú, en base a información bibliografiíta diversa, que pretende complementar
los especializados conocimientos Zootécnicos y Veterinarios de los especialistas de las Direcciones Regionales de Agricultura,
encargados de la promoción pecuaria, con otras disciplinas relacionadas, como la Nutrición Humana y la Ciencia y Tecnología de
Alimentos, con la finalidad que la leche lleguen al consumidor en forma inocua a través de productos de mayor calidad y valor agregado,
otorgando una mayor rentabilidad del agro. Se agradece el apoyo de todos los profesionales que han contribuido en su elaboración con
sus conocimientos, información y consejos, toda comunicación con el autor dirigirla a las direcciones electrónicas jzavala@minag.gob.pe
y mauriciojosepe@yahoo.com.br. Los puntos de vista técnicos que aparecen en el presente estudio son de exclusiva responsabilidad de su
autor y no constituye necesariamente la expresión de ningún tipo de opinión de parte del Ministerio de Agricultura.
RESIDUOS QUÍMICOS EN CARNES Y SU
RELACIÓN CON LA NORMATIVIDAD
CONTENIDO
I INTRODUCCIÓN
II MARCO CONSEPTUAL
III REGLAMENTOS Y CONTROL
IV CONTAMINANTES
V LEGISLACIÓN VIGENTE
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RESIDUOS QUÍMICOS EN CARNES Y SU
RELACIÓN CON LA NORMATIVIDAD
I INTRODUCCIÓN
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Para mantener la calidad y la seguridad de los alimentos es necesario que los
procedimientos de manipulación garanticen la salubridad de los alimentos para asegurar
que se llevan a cabo de forma adecuada esfuerzos de todos los que participan en la
compleja cadena de la producción agrícola, procesamiento, transporte, producción y
consumo de los alimentos, y que adicionalmente se controlen dichos procedimientos 1 .
El presente trabajo se elabora en la Dirección General de Competitividad Agraria,
en apoyo a la agroindustria y en el fomento la calidad de los productos agropecuarios para
el mercado interno y externo. En gran medida obedece a los requerimientos de nuestro
colega el Ing. Jorge Sáenz, sumamente interesado en los asuntos de seguridad ambiental, y
en su aplicación sobre la cadena de producción de carnes.
II MARCO CONSEPTUAL
Existe seguridad alimentaria 3 cuando todas las personas tienen en todo momento
acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una
vida activa y sana. No debemos confundir seguridad alimentaria, con calidad de los
alimentos. Lo primero tiene que ver con peligros de los mismos para causar daños en las
personas, lo segundo incluye todos los atributos que influencian el valor de los productos
para el consumidor, incluyendo la seguridad alimentaria (sabor, olor, color, textura...).
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Requisitos Técnicos.- Documento en que se establecen las reglas, directrices o características de un producto o los
procesos y métodos de producción conexos. También puede incluir prescripciones en materia de terminología, símbolos,
embalaje, marcado o etiquetado aplicables a un producto, proceso o método de producción, o tratar exclusivamente de
ellas. Comprende los Reglamentos técnico y las Normas.
Reglamentos técnicos.- Constituyen requisitos técnicos mínimos de acceso al mercado.
-Se limita a salvaguardar objetivos legítimos, tales como: Los imperativos de la seguridad nacional, asegurar de la calidad
de las exportaciones, protección de la salud y la vida de las personas y los animales, o la preservación de los vegetales,
para la protección del medio ambiente, o para la prevención de las prácticas que puedan inducir a error al consumidor.
Adoptada por entidades con facultades de regulación (Ministerios).
-Son parte de la regulación nacional de un estado y por lo tanto de cumplimiento obligatorio.
Normas.- Contiene especificaciones de calidad, definiciones, métodos de ensayo, rotulado, etc.
- Elaborada por consenso de las partes interesadas (fabricantes, consumidores, universidades, etc.)
- Basado en los resultados de la experiencia y el desarrollo tecnológico.
- Es aprobada por un organismo de Normalización reconocido.
- Documento técnico de carácter voluntario.
2 "INFORME SESPAS 2002: Invertir para la salud. Prioridades en salud pública" Cap 9. http://www.sespas.es/ind_lib06.html
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Se entiende por seguridad alimentaria al acceso material y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos para
todos los individuos, de manera que puedan ser utilizados adecuadamente para satisfacer sus necesidades nutricionales y
llevar una vida sana, sin correr riesgos indebidos de perder dicho acceso. Esta definición incorpora los conceptos de
disponibilidad, acceso, uso y estabilidad en el suministro de los alimentos. Artículo nº 1 del DS Nº 118-2002-PCM.
Es este sentido el gobierno peruano ha contraído compromisos con la comunidad internacional: en la Conferencia
Internacional de Nutrición (1991), Cumbre Mundial sobre la Alimentación (FAO, 1996 y 2002), la Declaración del Milenio
(NNUU, 2002). Así mismo, el Perú suscribe la Declaración de Quirama (Junio 2003) del Consejo Presidencial Andino la cual
instruye al Consejo Andino de Ministros de Relaciones Exteriores que “establezcan los lineamientos de una Política de
Seguridad Alimentaria Sub Regional” Portal Agrario.
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La Inocuidad y la Calidad de los Alimentos 4
En el caso de que la decisión de adquirir el producto tenga que ver con la seguridad,
tranquilidad o confianza, de que al hacerlo no se afectará la salud del consumidor; esta
certeza, se entiende como Inocuidad; y junto con ella hay otras características del producto
que influenciarán las decisiones del comprador.
De hecho la inocuidad es considerada una característica fundamental, prácticamente
una exigencia, de los alimentos para ser aceptados. Debido a ello, hay quienes prefieren que
se le brinde un tratamiento separado de la calidad. En lo particular los Reglamentos
Sanitarios, las Buenas Prácticas Agropecuarias, o de Manufactura, y el HACCP se basan en
exigencias sobre su inocuidad y seguridad alimentaria, requisitos que son innegociables,
por lo tanto de carácter obligatorio.
Otro aspecto que tiene que ver con la decisión del comprador es la calidad. Al igual
que otros conceptos relativos a las características de las cosas o los objetos (como la
belleza, por ejemplo), el de la Calidad también es discutible. Cuando la característica está
relacionada con las motivaciones que el objeto provoca en quien lo contempla (como
satisfacción o posesión), el asunto se reduce en la asociación de la calidad con la opinión,
decisiones y actitudes del sujeto. En las relaciones de mercado, estas decisiones tienen que
ver con la compra del producto y son de carácter negociables.
4
Una muy importante referencia para el estudio de la Inocuidad y temas afines, es la siguiente. University of Maryland.
Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores. 2002.
5
Se entiende por Calidad alimenticia a la totalidad de las características que
diferencian las unidades individuales de un producto y sirven para determinar el grado de
aceptabilidad por parte del comprador. Este conjunto de características que conforman los
atributos de la calidad, pueden presentarse agrupados de la siguiente manera (los dos
primeros son atributos organolépticos).
Atributos externos. Apreciados básicamente a través de la vista y el tacto, constituyen el
primer encuentro con el producto, y deciden usualmente la primera compra.
Atributos internos. Tienen que ver con el olfato y el gusto, percibiéndose los compuestos
químicos a través de la nariz, la lengua y la boca.
Atributos escondidos. Difíciles de percibir directamente. Tienen que ver con la frescura
del producto, las cualidades nutritivas, con los componentes útiles para la vida, así como la
seguridad de que al ser ingerido no se afectará la salud del consumidor.
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Los alimentos se deterioran o dañan por causas diversas que alteran sus atributos.
Estas causas pueden ser de origen biológico, químico o físico.
Entre los factores biológicos están las plagas (insectos, roedores y aves),
microorganismos (bacterias, virus y hongos), procesos fisiológicos (en la respiración, la
producción de etileno, el crecimiento, la maduración, la transpiración, o daños diversos
ocasionados por las condiciones ambientales adversas).
Varias causas coadyuvan a estos deterioros, entre las cuales están las malas
prácticas, las condiciones de manipuleo y empaque.
También se distinguen factores químicos o bioquímicos. Entre ellos están las
reacciones catalizadas por las enzimas (el ablandamiento, sabores por descomposición o
alteraciones en el color). Además se reconocen los efectos de la oxidación (por mayor
presencia de oxígeno o inducida por la luz), así como el oscurecimiento no enzimático.
Igualmente, y en razón a su contenido de humedad y textura, los productos
alimenticios son sensibles a los daños físicos. Estos pueden ser ocasionados por malas
prácticas de manipulación, embalaje y transporte. Provocan una gran variedad de cambios
que motivan el desagrado y aumentan la tasa de deterioro.
El valor de un bien está relacionado a la capacidad de satisfacer las necesidades
humanas y al hecho que cuesta trabajo el obtenerlo, los bienes son pues necesarios y
escasos (demanda y oferta). Durante la producción, se adiciona valor a los bienes los cuales
se hacen más accesibles mediante la creatividad y la productividad humana.
RIESGOS 6
psíquico, ante la expectativa de obtener placer, mediante la posibilidad de ordenar un sistema en desorden. Al final el
placer, la satisfacción al saciar las necesidades (versión cultural de los instintos), surge al disminuir la entropía neta del ser.
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Codex Residuos Contaminantes en Carnes. Directrices para el establecimiento de un programa reglamentario para el
control de residuos veterinarios en los alimentos. CAC/GL 16-1993.
www.codexalimentarius.net/download/standards/47/CXG_016s.pdf
7 Otro tipo de riesgo se plantearía si se manipulase y consumiese carne de animales excesivamente infectados con
microorganismos o toxinas que pudiesen afectar a la salud de los consumidores. Este tipo de riesgo para la salud puede
reducirse al mínimo mediante programas de inspección de la carne que insistan en las condiciones apropiadas y
establezcan procedimientos específicos con respecto al modo de reconocer los síntomas de las enfermedades en los
animales destinados a la producción de alimentos.
7
conforme a las buenas prácticas pecuarias y veterinarias, y un conjunto sistemático de
procedimientos que aseguren REGLAMENTO TÉCNICO Razonable p de ocurrencia
un control efectivo de tales PROBABILIDAD de Reglamento Sanitario
residuos en los alimentos para OCURRENCIA HACCP
el consumo humano. Bajo Medio Alto Rotulage
Además del beneficio
O BLIGAT ORIA
Salud Severo BPP
Inocuidad IMPACTO Moderado BPM
que reporta el hecho de Leve
Engaño
disponer de un programa
eficaz de control de los
REGLAMENTO CONTRA EL BIOTERRORISMO Baja p de ocurrencia
residuos para la protección de
la salud, un país que cuente PROBABILIDAD de Impacto Severo
OCURRENCIA
con tal programa podrá
Bajo Medio Alto
participar con mayor confianza Seg. Nac. Severo
en la comunidad de naciones Salud IMPACTO Moderado
que comercian con alimentos. Leve
Los dos pilares del éxito de un país en materia de inocuidad son la existencia de
correctos reglamentos y el control efectivo del cumplimiento de las normas.
En nuestro país, poco tenemos en materia de reglamentos y menos en materia su
control; seguramente debido a que abunda la informabilidad, tenemos una asociatividad
débil entre los agentes productores y los consumidores. Es de esperar que el desarrollo y
fortalecimiento de las fuerzas democráticas, así como la efectiva apertura de los
mercados contribuyan DIFERENCIAS ECONOMICO-CULTURALES
a que se mejore este
tipo de riesgos a que DESARROLLADOS EN DESARROLLO
están expuestos los
consumidores.
NORMAS:
POSEEN
EJERSEN:
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Alguien dijo sabiamente que los países desarrollados tienen normas flexibles de
cumplimiento rígido, mientras que los países en desarrollo tienen normas rígidas de
cumplimiento flexibles. En todo caso las razones económicas que explican nuestra
patética realidad según nuestro compatriota Hernando de Soto: “Lo racional en el Perú es
efectivamente operar al margen del derecho y la ley, porque los costos de ser legal
exceden los de ser ilegal”. La solución pasa por hacer que los costos de operar al margen
del derecho y la ley sean superiores a los beneficios.
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Comercio”, que reconoce la importancia de que los países miembros adopten medidas
necesarias para la protección de los intereses esenciales en materia de seguridad de
todos los productos, comprendidos los industriales y agropecuarios, dentro de las cuales
se encuentran los reglamentos técnicos; “reconociendo que no debe impedirse a ningún
país que adopte las medidas necesarias para asegurar la calidad de sus exportaciones, o
para la protección de la salud y la vida de las personas y de los animales o
la preservación de los vegetales, para la protección del medio ambiente, o para la
prevención de prácticas que puedan inducir a error”; en defensa de sus “objetivos
legítimos que son entre otros: los imperativos de la seguridad nacional; la prevención de
prácticas que puedan inducir a error; la protección de la salud o seguridad humanas, de
la vida o la salud animal o vegetal, o del medio ambiente.”
IV CONTAMINANTES
Los Productos Químicos contaminantes de las carnes están constituidos por restos
de productos químicos resultante del riego de los pastos y forrajes con aguas o atmósfera
contaminadas, de los tratamientos para el control fitosanitario y veterinarios, y los residuos
de los promotores del crecimiento (antibióticos y hormonas).
Con el fin de minimizar el riesgo de niveles elevados de residuos en los alimentos
y también para prevenir la contaminación ambiental, los pesticidas y medicinas
veterinarias deben ser usados según los principios de la Buenas Prácticas Agrícolas y
Buenas Prácticas de Pecuarias y sólo por individuos que han recibido la capacitación
adecuada. Con el fin de evitar el desarrollo de microorganismos resistentes a los
antibióticos, deberá limitarse el uso de antimicrobianos en la producción de alimentos.
Urge el realizar un análisis situacional mediante una evaluación del riesgo a nivel
nacional, con la finalidad de tener una línea de base para instituir un programa periódico
de intervención por la autoridad sanitaria.
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a) Metales
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El cadmio también se encuentran en la naturaleza y muy unido al cinc. Es
empleado en la fabricación de algunos pesticidas y fertilizantes, aumentando con ello
el riesgo de contaminación. Es un veneno de carácter acumulativo y la contaminación
frecuentemente se produce cuando un animal consume alimentos y aguas
contaminados con este elemento.
FAO/OMS señalan un consumo tolerable para el hombre de 400 a 500 mg por
semana, lo que equivaldría aproximadamente a 1 mg por kilogramo de peso vivo
diario.
El arsénico puede llegar por un inadecuado manejo de productos tales como
raticidas, pinturas e insecticidas que contienen este elemento. No obstante, algunos
investigadores sostienen que el principal origen de su presencia es a través de
animales que comen pastos u otros alimentos en zonas contaminadas.
FAO/OMS han determinado como tolerable una ingestión diaria para el ser
humano de 0,05 mg/kg de peso.
El estaño es un elemento fundamental para la formación de algunas enzimas y
hormonas.
Desde el punto de vista de la salud pública, la ingestión de estaño en altas
dosis provoca anemia e interrupción del crecimiento debido a disminución en el
consumo de alimentos y una mala asimilación.
El estaño se acumula en el sistema nervioso central ya que es muy soluble en
la grasa y estable en la sangre, permitiendo por esto su penetración.
El cobre se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza y es esencial
en la nutrición. La tolerancia para el hombre es muy amplia, no presentándose efectos
perjudiciales con consumos inferiores a 0,5 mg/kg de peso al día.
La presencia de este metal no se vincula con problemas toxicológicos, sino con
problemas de tipo organoléptico debido a su influencia en los procesos de oxidación
de las grasas.
El hierro es uno de los metales esenciales para el hombre y el más
abundante en su cuerpo, resultando deficitario en la mayor parte del mundo.
Si bien FAO/OMS no consideran al hierro desde un punto de vista toxicológico,
deben tomarse precauciones para prevenir problemas de oxidación de las grasas,
sobretodo en productos como mantequilla
b) Pesticidas
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La peligrosidad de los pesticidas está dada en función a la dosis letal media (DL50)
que representa la dosis capaz de matar a 50 de 100 animales de laboratorio y que es
equivalente al grado de toxicidad aguda.
En algunos casos la eliminación puede producirse hasta 170 días, y a veces más,
luego de la administración del alimento.
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Debido a su rápida degradación y metabolismo, como también a la ausencia de
residuos persistentes, la decisión en la elección del pesticida debe tender hacia los
organofosforados, teniendo presente eso sí, que existe un grupo de sistémicos que se
caracterizan por atravesar la piel y difundirse por todo el organismo.
c) Antibióticos
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un límite inferior sólo debe considerarse como solución transitoria, siendo imperioso llevar
a cabo mayores investigaciones en el tema.
Por lo anterior, la tendencia debe inclinarse hacia la limitación en el uso de estos
preparados, por la vía de una adecuada selección genética, buen manejo del ganado,
control sobre su utilización y principalmente, toda medida que contribuya a disminuir la
incidencia de mastitis.
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resto de la Unión Europea, en que el uso de antimicrobianos como promotores del
crecimiento es más limitado, pero continúa en vigencia, la mortalidad como consecuencia
de alteraciones intestinales está en un 10-15 por ciento por debajo que en países como
Suecia, que no los utiliza. A esto hay que agregar diferencias en ganancias de peso y
calidad de carnes. En párrafos anteriores mencionamos la experiencia llevada cabo en
Dinamarca (documento WHO), en que se suspendió la utilización de antimicrobianos para
la promoción del crecimiento en cerdos y aves. La conclusión de ese documento fue que,
en condiciones similares a las de Dinamarca, el uso de antimicrobianos con el único
propósito de promoción del crecimiento podría ser discontinuado, sin efectos colaterales
demasiado complicados. Aquí debemos remarcar las palabras “en condiciones similares a
las de Dinamarca”, dado que esas condiciones son, en realidad bastante difíciles de
cumplimentar, especialmente en los países del tercer mundo. Las medidas profilácticas
implementadas en Dinamarca, permitieron que el programa fuera exitoso con pérdidas
mínimas en producción porcina y prácticamente sin pérdidas en explotaciones avícolas.
Las pérdidas, según el informe serían completamente compensadas por el aumento de
confianza del consumidor en los productos producidos bajo el nuevo sistema y por el valor
agregado de las exportaciones danesas. Los expertos concluyen que la experiencia
danesa es extrapolable a otros países en similares condiciones de desarrollo
agropecuario. Esto significa: elevada intensidad, bioseguridad, alojamiento cerrado y muy
elevado estándar sanitario. Es extremadamente discutible la última conclusión del trabajo,
en que asegura que: “a la vista de los resultados obtenidos en Dinamarca, es poco
probable que una acción similar en países en desarrollo pueda disminuir la producción
total de carne”. Nosotros pensamos que, desde el punto de vista sanitario, muchas
explotaciones tercermundistas no están en condiciones mínimas de resistir un proyecto
como el mencionado. Por otra parte, parece lógico pensar que debemos luchar contra las
resistencias bacterianas con las armas más adecuadas, pero que esa lucha no debería
basarse en una pérdida de productividad en regiones del globo en que cada gramo de
alimento es esencial para paliar el hambre. Por lo tanto, en las actuales condiciones,
deberá dedicarse mucho al desarrollo económico, técnico y cultural de ciertas partes del
globo, antes de pretender enrolarlos en programas de mejoramiento de la calidad
alimentaria que obedezcan a políticas de mejora de la salud pública global.
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Bovinos Cerdos Aves
Bacitracina Bacitracina Bambermicina
Clortetraciclina Bambermicina Bacitracina
Lasalocid Clortetraciclina Clortetraciclina
Monensina Eritromicina Penicilina
Oxitetraciclina Penicilina Tilosina
Tiamulina Virginiamicina
Tilosina
Virginiamicina
En el caso del nitrofuran, como señaló Datuk Chua, los países desarrollados y la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) no
estipulan niveles permisibles, lo que implica que la sustancia es "insegura en cualquier
grado".
Pero el caso del nitrofuran es apenas la punta del iceberg. La industria de cría de
animales para el consumo utiliza distintas drogas tales como antibióticos --para el
tratamiento de enfermedades y para el crecimiento--, hormonas --para engorde y
crecimiento--, esteroides --para dar peso--, y tranquilizantes --para combatir el estrés--.
Los riesgos para la salud humana son cada vez mayores, y se tornan evidentes cuando
una sustancia cancerígena como el nitrofuran pasa de la carne de pollo a los seres
humanos. Pero también hay otras sustancias utilizadas en las raciones para animales que
tienen graves efectos secundarios. Por ejemplo, el residuo de sustancias de la familia de
la penicilina puede provocar reacciones alérgicas en algunas personas; el uso prolongado
y altas dosis de neomicina, gentamicina y estreptomicina puede tener efectos
secundarios como sordera y problemas renales; la tetraciclina puede empeorar una
enfermedad renal. El trimetoprim está contraindicado para recién nacidos, mujeres
embarazadas o personas con problemas renales.
Todas esas sustancias se encuentran tanto en las raciones como en los productos para el
tratamiento de enfermedades de animales.
Tal vez lo más peligroso sea que el consumo de esos antibióticos genera cepas de bac
resistentes a los antibióticos, que cuando pasan a los consumidores los expon
enfermedades que resultarán difíciles o imposibles de tratar con antibió
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asesinos, "si estos gérmenes mutantes, causantes de enfermedades, no pueden ser elimin
con antibióticos comunes, entonces las enfermedades simples que causan, como intoxica
pueden llegar a ser mortales.
"Las personas más vulnerables --los niños, los ancianos, los enfermos-- pueden morir ant
que los médicos encuentren un antibiótico efectivo. Aun cuando los gérmenes resistente
provoquen una enfermedad, pueden multiplicarse en el organismo y transferir a otras bac
su factor de resistencia a los antibióticos".
Los niveles de residuos de medicinas veterinarias en alimentos relevantes de origen a
deberán ser controlados y deberán publicarse sus resultados. Cuando se hallan nivele
residuos que exceden los límites máximos establecidos (LMEs), esto deberá originar
intensificación del control y medidas correctivas en la fuente del problema, usualmen
productor primario.
Se estima que las enfermedades causadas por la salmonela les cuestan a los
productores de cerdo 100 millones de dólares anualmente. Reportes de epidemias
humanas de salmonelosis asociadas con el consumo de puerco son raros, pero los
Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE.UU. (CDC por sus siglas
en inglés) estima que los brotes alimentarios de salmonelosis de todas fuentes afecta 1,4
millones de consumidores anualmente.
8
Servicio Noticiero del Servicio de Investigación Agrícola (ARS siglas en inglés) Departamento de
Aricultura (USDA siglas en inglés) Alfredo Flores, (301) 504-1627, aflores@ars.usda.gov 28 de abril 2006,
Vea esta historia en Internet, junto con cualesquier fotos u otras imágenes, en www.ars.usda.gov/is/espanol/pr
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de desperdicios de cerdo. Ellos usarán los fagos que ahora han sido caracterizados para
desarrollar nuevos métodos para controlar la salmonela.
Esta investigación, parte del programa nacional del ARS sobre estiércol y la
utilización de subproductos, está reportada este mes en la revista 'Journal of
Environmental Quality' (Revista de Calidad Ambiental), publicada conjuntamente por la
Sociedad Americana de Agronomía, la Sociedad Americana de la Ciencia de Cultivos y la
Sociedad Americana de la Ciencia del Suelo.
d) hormonas
Estados Unidos ha presionado de muy diversas formas para que la Unión Europea
levantara la prohibición, desde imponer gravámenes arancelarios a productos agrícolas
de la UE, hasta denunciar la medida ante la Organización Mundial de Comercio,
argumentando que la UE no tiene base científica para imponer la prohibición a países
terceros; por lo tanto vulnera el Acuerdo Sanitario y Fitosanitario ASF de la Ronda
Uruguay de 1994.
V LEGISLACION VIGENTE
En 1997 se promulga la Ley General de Salud (ley Nº 26842 de 1997, que deroga el
Decreto Ley No 17505, que aprueba el Código Sanitario) y en 1998 su Reglamento; ambas
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Normas cubren el aspecto sanitario de los alimentos. Esta ley, establece los derechos,
deberes y responsabilidades concernientes a la salud individual, así como los deberes,
restricciones y responsabilidades en consideración a la salud de terceros.
http://www.gerenciasalud.com/leygeneraldesaludperu.htm
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8 NTP 2001. 054;2001, Carne y Productos Cárnicos, aves para consumo.
DS 19-2003-AG
Norma técnica de cumplimiento obligatorio (Reglamento).
Definiciones, requisitos y clasificación de carcasas y carnes de pollos, gallinas, gallos,
pavos, patos y gansos.
http://www.minag.gob.pe/legales/aves.shtml
9 RESOLUCION 449
Norma Sanitaria Andina para las importaciones de animales, productos y subproductos
pecuarios provenientes de terceros países
http://www.comunidadandina.org/normativa/res/R449.htm
10 HACCP
R.M. Nº 449-2006-MINSA, publicada el 17 de mayo del 2006.
Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y
Bebidas.
http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_alimento.asp
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• HACCP-13 - Modelo HACCP general para mataderos de reses.
http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/Outreach/Models/HACCP-13_SP.pdf
• HACCP-14 - Modelo HACCP general para mataderos de puercos.
http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/Outreach/Models/HACCP-14_SP.pdf
• HACCP-15 - Modelo HACCP general para productos cárnicos y avícolas
no perecederos, sin tratamiento térmico.
http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/Outreach/Models/HACCP-15_SP.pdf
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¿Cómo se encuentran los avances de los proyectos de normas sanitarias de productos a la fecha? entrevista a la Ing.
Paula Ramirez García y a la Dra. Bertha Muñoz, funcionarias de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA). Existe
un plan de ejecución de normas sanitarias, estamos priorizando siempre las normas que tienen que ver con el área del
consumidor en atención a la salud pública, por ejemplo en el caso de normas que tienen que ver con la alimentación
escolar, al igual se está programando normas por producto en función a los alimentos más sensibles y de mayor consumo
también aquellas normas que son de interés por parte de la empresa privada, como es por ejemplo el Código de Prácticas
para Alimentos Envasados de Baja Acidez y Acidificados, al igual que la Norma Sanitaria del Azúcar que ya ha sido
prepublicada, también tenemos en pre - proyecto la Norma de Suplementos Nutricionales Naturales y así, estas son una
serie de normas muchas de las cuales ya están prepublicadas y otras que están para prepublicar para la opinión pública.
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LEY PROTECCIÓN ANIMAL .
REGLAMENTO DE CERDOS
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