UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

INGENIERIA QUÍMICA

GANADO PORCINO

Participantes:
Kate Vidal Monje
Espinoza Claure Jorge Deyvit
Henry Huayta Ayaviri

DOCENTE: Jose Omar Arzabe Maure

MATERIA: Recursos Naturales

Cochabamba - Bolivia
 Commented [1]: NO OLVIDARSE LA CARATULA
Porcinos
Introduccion.-
El ganado porcino comprende una serie de animales que son domesticados para sacarle el
mejor aprovechamiento posible; este tipo de ganado está compuesto por cerdos, puercos o
cochinos. Estos animales son mamíferos de gran inteligencia, tanto así que se le compara con
la de un perro o de un niño de aproximadamente 3 años; se manifiesta que hasta pueden
reconocer su nombre y logran adaptarse a la vida familiar dado a que es un animal sumamente
dócil, con un promedio de vida de alrededor de los 15 años. Los cerdos no poseen glándulas
sudoríparas por lo que se ven en la necesidad de introducirse en el lodo para de esta forma
logren.

Se dice que la domesticación del ganado porcino tiene sus orígenes en el Próximo Oriente
hace más o menos unos 13.000 años; sin embargo se realizó un proceso semejante para ese
entonces, de domesticación en China. Hoy en día la práctica de la domesticación y
aprovechamiento de estos animales se realiza en casi todo el mundo. El cerdo logra
aclimatarse en casi cualquier ecosistema, pero se le asocia aún más con regiones productoras
de maíz para su domesticación y crianza, esto se debe a que el maíz es un excelente alimento
para el incremento de peso del mismo.
El ganado porcino le brinda ciertos beneficios al ser humano como por ejemplo su carne, grasa,
huesos, cerdas y piel, además se pueden generar una serie de subproductos a través de los
mismos, su utilización hace introducción en diversas industrias como por ejemplo para la
fabricación de cepillos, pinceles, brochas, etc. También en la fabricación de pegamento y
gelatinas que se obtienen de los cascos de este animal; las glándulas pueden servir para la
realización de medicinas; entre muchos otros usos
refrescarsehttps://conceptodefinicion.de/ganado-porcino/

IMPORTANCIA
La producción de porcinos requiere la necesidad de satisfacer la demanda en cuanto a la
cantidad y calidad del producto. En el departamento de La Paz, provincia Murillo, la ciudad de
La Paz se constituye en el mercado más grande, para la comercialización de la carne de cerdo
procedente de las Provincias Omasuyos, Los Andes, Ingavi, Murillo, Aroma y Caranavi, la zona
Garita de Lima es el mercado en donde se comercializan la carne de cerdo y sus derivados.
Generan economía de mercado que tiene valor de cambio. En las ferias semanales y anuales
que se dedican a la comercialización de productos agropecuarios, la comercialización de
ganado porcino en pie muestra uno de los movimientos económicos más importantes que
favorece a las comunidades rurales. Se sabe que gran parte de la población consume carne de
cerdo por hábito y lo hace por las características de sabor que este conlleva, sin embargo, los
consumidores tienen cierta susceptibilidad en el consumo por la ausencia de un control de
sanidad e higiene.

Cria porcina.-
Desde sus inicios, la finalidad de la cría de ganado porcino ha sido producir carne de cerdo. La
industria mundial continúa evolucionando con el objetivo de emplear las mejores y más
innovadoras técnicas existentes para criar cerdos sanos que
produzcan carne de cerdo de calidad para el consumo humano.

Las etapas de la cría de cerdos

La cría de ganado porcino comprende cuatro fases generales:

Reproducción y gestación: ocurre cuando las cerdas (paridas y noparidas) quedan preñadas.
El periodo de gestación de una cerda dura aproximadamente tres meses, tres semanas y tres
días.

Cuando se acerca el momento del parto, las cerdas preñadas son trasladadas durante
aproximadamente cuatro semanas a una paridera, donde pare y cría a sus lechones en un
entorno protegido.

Una vez que se han destetado, los lechones son trasladados a un criadero de transición hasta que
alcanzan unas 8 ó 10 semanas de edad.

La última etapa de la cría de cerdos se conoce como crecimiento y acabado, o engorda, en la que
se alimenta a los cerdos hasta que alcanzan su peso de mercado. Generalmente, los cerdos se
venden para el consumo a una edad aproximada de cinco a seis meses (en algunos países a
mayor edad). Es en esta etapa cuando puede comenzar a desarrollarse el olor a verraco en los
cerdos macho no castrados, también denominados cerdos enteros o verracos.
 www.boartaint.com

Mercado

El rápido avance en la tecnología de la producción, en la nutrición y en el mejoramiento

genético de esta noble actividad, hace que la misma, aparte de aportar muchos favores a la
humanidad, satisfacer las necesidades nutricionales del hombre, transformar las cosechas y
residuos varios en alimento de alto valor biológico, hoy innegablemente, esta explotación se
puede constituir claramente en la base de la reactivación económica de los países como el
nuestro (en desarrollo), como fue para otros países, hoy del Primer Mundo, como Canadá,
EE.UU.; China Continental, China Taiwán y países europeos que, además de ser los mayores
productores, son los mayores consumidores.Esta posibilidad para nuestro país es mayor aún,
por la versatilidad en el uso de los factores de producción y las condiciones ambientales
favorables (clima, alimentos, agua, capacidad de trabajos y otros) y posibilidad de satisfacer las
condiciones impuestas por la Sociedad Protectora de Animales y el fácil control del equilibrio
ecológico.
A nivel mundial, la población porcina ha tenido un crecimiento muy sostenido en los últimos
veinte años, partiendo del año 1990 con más de 857,6 millones de cabezas a 909,1 millones en
el año 2000 a 960 millones de cabezas al término del año 2008.
El mayor porcentaje de la población (60%) se encuentra en el Asia Pacífico (576 millones),
mientras que el Mercosur posee 38,4 millones que significa el 4,1% de la población total y
englobando toda América totalizan 152,6 millones de cabezas (15,9%) de la población total;
Europa y la ex URSS totalizan 215 millones, equivalentes al 22,4% de la población mundial.
El continente africano alberga 194 millones de cabezas, lo que representa 21% de la población
total. De la totalidad de la población americana, Estados Unidos y Canadá tienen el 50% (75,8
millones); el Mercosur (Paraguay, Brasil, Argentina y Uruguay) el 25%, y el resto de América el
otro 25%.
Dentro del Mercosur, el Brasil es el país que más población de cerdos tiene con más de 35
millones de cabezas.

Producción en Bolivia
La producción mensual de cerdo creció 8% en Santa Cruz. Los ganaderos están
comercializando cerca de 42.000 animales al mes frente a los 39.000 de 2014. El Servicio
Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (Senasag) y el Instituto Nacional de
Estadísticas (INE), posicionan al departamento como el mayor productor de carne de porcino y
derivados. Roberto Arce, presidente de la Asociación Departamental de Productores
Porcícolas (Adepor), informo que este año han registrado un incremento mensual de 3.000
cerdos, llegando a ofertar un total de 42.000 cerdos a los mercados de Santa Cruz (70%) y La
Paz (30%).
“La introducción de la genética en el sector ha conllevado a que la producción de las 100
granjas de cerdos se incremente a 42.000 animales al mes con un peso de 90 kilos, cifra
superior al año pasado, cuando cada treinta días comercializábamos 39 mil porcinos”, indicó
Arce al momento de resaltar que se está manteniendo un precio de 13 bolivianos el kilo vivo de
cerdo, cifra con la que el productor percibe utilidades.
Arce también resaltó que los consumidores estarían comprando más carne de cerdo de lo
habitual debido a que esta ha mejorado genéticamente y contiene menor cantidad de grasa.
“En consumo per cápita de la carne de cerdo se ha incrementado pasando de 4 kilos durante el
2013 a 5 kilos por persona el 2014. Podemos asegurar que los restaurantes actualmente
demandan la carne de cerdo debido a que están elaborando diariamente menús, donde esta
carne es indispensable”, dijo el ejecutivo de Adepor.
Según datos del Senasag, durante la gestión 2014 el país contaba con alrededor de 800.000
cerdos, situando a Santa Cruz como el principal productor con 140.000 porcinos, seguido de
Tarija y Chuquisaca.
Por otra parte, un informe elaborado por el INE señala que el departamento oriental durante el
2013, produjo 36.599 toneladas de carne y derivados de cerdo, posicionándolo en el primer
lugar, seguido de Chuquisaca con 15.850 toneladas y La Paz que produjo 10.916 toneladas.
infopork.com/2015/03/bolivia

Producción en Argentina
A nivel mundial, la carne porcina es la de mayor consumo, a diferencia de Argentina donde su
consumo se encuentra muy por debajo de la carne bovina o aviar.
En la carne de cerdo, el consumo es de 9 kg/habitante/año, divididos en 3kg de de carne fresca
y 6 kg de fiambres y chacinados, siendo la tendencia el incremento de carne fresca gracias a
esfuerzos de promoción del sector industrial y oficial.
A nivel productivo, la actividad cuenta con numerosas ventajas intrínsecas, como son la
disponibilidad de maíz y soja, que conforman la base de la alimentación y el principal costo de
producción, el clima favorable, la falta de amenazas sanitarias y la escala productiva necesaria
que favorece su desarrollo a nivel regional.
El destino principal de la carne porcina obtenida es la elaboración de chacinados, fiambres y
embutidos, y en el caso de los porcinos de categoría, lechones, su destino principal es el
consumo fresco.
El volumen de faena viene presentando un incremento con respecto a años anteriores de
alrededor de 20% anual donde aproximadamente la mitad de la producción total es elaborada
por cuatro establecimientos, los cuales poseen el mayor desarrollo industrial y tecnológico del
sector.
Este incremento en el volumen de producción está asociado al aumento de la eficiencia de
producción y la competitividad frente a las carnes sustitutas, favorecido además por la alta
disponibilidad de granos, bases de las fórmulas nutricionales para la alimentación porcina, y la
falta de peligros sanitarios.
La distribución territorial de los establecimientos porcinos marca su mayor concentración en el
norte de la provincia de Buenos Aires, sur de Santa Fe y centro de Córdoba, más allá de su
distribución dispersa en todo el territorio nacional.
www.senasa.gob.ar/cadena-animal/porcinos

EXPLOTACION
Las explotaciones porcinas han experimentado en los últimos años una evolución tan profunda
en todos los aspectos que ha dado lugar a una nueva realidad productiva, sanitaria, económica
y medioambiental que debe ser atendida por todos los entes implicados en su proceso
productivo.

EXPORTACION E IMPORTACION DE LA CARNE DE CERDO

Exportación de carne. El sueño de exportar carne porcina boliviana cada vez esta más cerca y
eso se hará realidad luego de erradicar la PPC en el territorio nacional, dado que es el requisito
principal por las organizaciones internacionales que norman este tipo de actividades. El cálculo
estimado anual de producción bordea los 28.800.000 kilos que equivalen a 480.000 cerdos
pero en épocas de fin de año el consumo se triplica y por ello los productores sacan al mercado
cerdos de mayor peso. A pesar de ello hay un excedente de carne debido al bajo consumo de
la misma y es este excedente el que se planea llevar a los mercados extranjeros. Cortes de
lomo, costillar y piernas, además de los embutidos, es lo que se tiene planeado exportar.

Programa de erradicación de la PPC. El presidente de la Asociación Departamental de

Porcinocultores (Adepor), Roberto Arce, informó que gracias al trabajo hombro a hombro entre
el Ministerio de Desarrollo Rural, el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad
Alimentaria (Senasag), la Gobernación de Santa Cruz y Adepor se conformó el Consejo
Nacional Porcinocultor (Conapor) para llevar a cabo un programa de erradicación de la PPC en
el sector y así recibir la certificación y calificación de libre exportación extendida por la FAO y la
OIE. Arce conminó a todos los productores a unirse a este programa para juntos salir del
problema que acarrea la falta de certificación internacional. Así mismo indicó que todos los
porcinocultores están conscientes que deben ser parte del programa para que este continúe al
igual que el registro sanitario porcino. Ximena Antelo, gerente de Adepor, señaló que el
programa es una acción implementada a nivel Latinoamérica por la FAO y la OIE que
contempla erradicar esta afección hasta el año 2020 en toda la región. En el territorio nacional
el Senasag y la Gobernación cruceña son las instituciones que ejecutan el programa, el cual
tiene una duración de cinco años y comprende varias etapas; en la actualidad se lleva adelante
el diagnóstico del problema realizando levantamiento de datos en las granjas productoras.
Antelo indicó que meses atrás se llevó a cabo un censo porcino y aunque los resultados aún
están siendo tabulados ya se trabaja con los asociados de Adepor, pero lo que se busca y se
espera es que todos los productores formen parten del programa. Por su parte, el responsable
departamental del Programa Mejoramiento de Sanidad Porcina de la Gobernación de Santa
Cruz, José Alejandro Bleichner, dio a conocer que el sector pretende obtener la certificación
para la libre exportación de carne de cerdo en el año 2020 luego de finalizar el programa que
llevan adelante el cual dará como resultado la erradicación de la PPC en Bolivia. Aseveró que
los mercados más exigentes piden que el país de origen de la carne sea libre de PPC y aunque
Bolivia no maneja actualmente un programa oficial contra esta dolencia, se busca obtener la
certificación. Actualmente el plan se encuentra en el segundo año de ejecución en el cual se
han hecho estudios de vigilancia e identificación de anticuerpos de la enfermedad en algunas
granjas a nivel de pequeños productores, evidenciando focos de infestación debido a la falta de
bioseguridad. El primer año de ejecución se realizó estudios sobre el impacto de la PPC en las
granjas y concluyó en noviembre. Aunque el Senasag solo ha aprobado tres años de proyecto,
para el tercer año se iniciará con el control y monitoreo en mataderos. Hay que destacar que
Santa Cruz, al ser un potenciado productor de granos lo cual es fundamental para la
alimentación de cerdos, lo coloca como primer candidato para la exportación. Bleicher comentó
que Chile es un país que importa granos para alimentar sus animales y a pesar de ello es un
gran exportador porcino, así que Bolivia no tendrá ningún conflicto para posicionarse como otro
buen exportador dado que produce sus propios granos que son transformados en alimento
porcino y esto representará un plus al momento de recibir las ganancias. Santa Cruz, a
diferencia de otros países, cuenta con toda la cadena completa de producción. Esta inicia con
la adquisición de granos, ponderando la genética que utilizan en los animales para seguir con
la logística de traslado.

Pese a los puntos a favor que se tiene para la comercialización el mayor limitante podría ser la
falta de consumo de carne; ya que si se compara el consumo boliviano con los países vecinos,
estamos por debajo de lo establecido. Pensando en esta problemática Adepor ha iniciado una
campaña que incentiva el consumo de chancho. Para finalizar, Bleicher recalcó que el
departamento cruceño, al ser el mayor productor de cerdos, es el más interesado en eliminar
esta enfermedad y por ende se conminará a todo el sector porcinocultor a sumarse al
programa.

“Es necesario que los porcinocultores tomen conciencia y formen parte del programa
para obtener la certificación necesaria y así tener luz verde para exportar el excedente de
carne porcina que tenemos”.

PRODUCTOS OBTENIDOS O DERIVADOS A PARTIR DE EL GANADO PORCINO

Quizás nos resulte extraño, pero además del chorizo, jamón, morcillas, etc., obtenidas del
cerdo hay, al día de hoy, 184 productos derivados del cerdo, algunos de ellos muy curiosos.
La Heparina : Su obtención industrial es a partir de mucosa intestinal de cerdo. Inhibe la acción
de varios factores de la coagulación. Indicada para personas que deben estar inmovilizadas
durante cierto tiempo.

Cigarro : Se usa en los filtros, pues las tabaqueras utilizan la hemoglobina porcina para que los
filtros resulten más eficaces para retener los productos
químicos que contiene el tabaco.
Chips informáticos : En su composición, para obtener menor tamaño y mayor consistencia, se
utilizan derivados de este animal.

Así hasta los 184 productos de los que hemos hablado y que se pueden encontrar en el libro
PIG 05049, donde su autora, Christien Meindertsma, ha pasado tres años investigando todos
los productos elaborados con un solo cerdo. Entre algunos de los resultados más inesperados
fueron los siguientes: válvulas de municiones, medicinas, papel fotográfico, el corazón, los
frenos, goma de mascar, porcelana, cosméticos, cigarrillos, acondicionador y hasta biodiesel.

PERO PONIÉNDONOS MAS EN EL CONTEXTO NACIONAL TENEMOS LOS DERIVADOS

SIGUIENTES DERIVADOS

Embutidos.-
Los embutidos son parte de la gastronomía de diversos países. Los encontramos de varios
tipos, con una gran variedad de especialidades, tipos de elaboración y sabores. A pesar de su
abundante consumo alrededor del mundo, los embutidos no dejan de ser controversiales por su
tipo de elaboración y su composición.

En algunos casos los embutidos son considerados como productos poco saludables y
susceptibles de ser fuentes de enfermedades gastrointestinales. Sin embargo no podemos
dejar de reconocer su gran importancia en gastronomías como la española, alemana o
mexicana.

Tipos de elaboración de los embutidos

Los embutidos crudos curados son aquellos elaborados con carnes y grasas crudas puestos a
maduras o ahumados. En esta categoría encontramos los famosos chorizos, las salchichas y
salames.
elaboración y su composición.
En algunos casos los embutidos son considerados como productos poco saludables y
susceptibles de ser fuentes de enfermedades gastrointestinales. Sin embargo no podemos
dejar de reconocer su gran importancia en gastronomías como la española, alemana o
mexicana.

Los embutidos escaldados se elaboras con carnes crudas que son cocidas o ahumadas
después de su formación. Aquí podemos encontrar las mortadelas, las salchichas Frankfurt o el
jamón cocido.

Los embutidos cocidos son aquellos en los que la pasta se cuece antes de ser incorporada Por
lo general la cocción de realiza en agua o vapor de agua a alta temperatura. Encontramos
productos tales como la morcilla, el paté o queso de cerdo.

Tipos de ingredientes de los embutidos

Encontramos cuatro principales tipos de ingredientes en la elaboración de los embutidos. Los
embutidos de carne son aquellos elaborados con algún tipo de carne como la de cerdo o de
pavo. Son los más conocidos y consumidos. De esta categoría encontramos productos como

las salchichas, el salchichón o la butifarra, entre otros.

Por su parte los embutidos de vísceras son por ejemplo la longaniza, las salchichas de hígado.
Los de sangre reúnen las morcillas o botagueñas. Finalmente las fiambres reagrupan un
abanico más diverso ya que encontramos productos como la mortadela, el chicharrón o el
jamón por ejemplo.
Directoalpaladar.com
Principales razas porcinas
CERDO HAMPSHIRE
CERDO DUROC
CERDO YORKSHIRE
C E R D O L A N D R A C E
CERDO CRIOLLO

Cerdos y el medio ambiente

En un contexto de intensificación de la producción porcina y el consecuente incremento de la

densidad de animales, es imprescindible considerar los efectos ambientales. En la actualidad
existe un amplio reconocimiento internacional de la importancia de cuestiones de alcance
mundial como las emisiones de gases de efecto invernadero procedentes de la producción
ganadera.

El principal impacto ambiental directo de la producción porcina está relacionado con los
purines producid
os por el ganado porcino. Un almacenamiento adecuado puede reducir la cantidad de gases
de efecto invernadero liberados y la producción de combustibles a través de biodigestión
puede contribuir a optimizar el uso de los recursos naturales que intervienen en el ciclo de
producción.

El nivel de utilización de purines determina la cantidad de los nutrientes liberados en el medio

ambiente. Si bien dichos nutrientes pueden contribuir en medida significativa a mejorar la
fertilidad del suelo si se usan de manera apropiada, un exceso de nutrientes y otras sustancias
puede comportar la degradación del suelo y el agua. Los sistemas de producción porcina de
alta densidad pueden liberar cantidades excesivas de nitrógeno y fósforo en el medio
ambiente y las altas dosis de cobre y zinc suministradas a los cerdos para acelerar el
crecimiento pueden, con el tiempo, acumularse en el suelo.

La aplicación del enfoque de la evaluación del ciclo biológico para medir las emisiones de
gases de efecto invernadero procedentes de la producción de carne de cerdo muestra que los
sistemas de producción porcina tienden a producir menor cantidad de emisiones que los
sistemas de producción de rumiantes.
Es preciso prestar más atención al impacto ambiental positivo de la ganadería porcina
sostenible, en especial cuando esta forma parte de sistemas agro-silvo-pastoriles o de
sistemas de agricultura biológica, donde se integra la producción al aire libre con la rotación de
cultivos.

COMPOSICION QUIMICA.-

Cuando realizamos una comparación con las carnes mas consumidas en nuestro país, la carne
de cerdo se encuentra en una muy buena posición, con bajo contenido de calorías, buena
cantidad de proteínas y valores muy bajos de grasas totales, grasas saturadas y colesterol.

VITAMINAS.-

A continuación detallamos las composiciones de las distintas vitaminas de la carne de cerdo y

que porcentaje

Vitamina B1: (Tiamina) Funciones: ayuda al organismo a liberar energía durante el

metabolismo de los glúcidos; interviene en el crecimiento y tono muscular Aporte: 0.87 mg
Hombre:58% Mujer: 79%
Vitamina B2: (Riboflavina) Funciones: colabora en la liberación de energía en el metabolismo
de las proteínas, glúcidos y grasas Aporte: 0.04 mg H:2.5% M: 3.1%
Vitamina B3: (Niacina)
Funciones: involucrado en el metabolismo de glúcidos, proteínas y grasas Aporte: 4.2 mg
H:22% M: 28% Vitamina B6 (Piridoxina): Funciones: ayuda en la formación de los tejidos
corporales e interviene en el metabolismo de las proteínas Aporte: 0.18 mg H :9% M: 12%
Vitamina B12: (Cobalamina) Funciones: colabora en la formación de células, en el
funcionamiento del sistema nervioso y en el metabolismo de las proteínas y grasas Aporte: 0.3
µg H y M: 15%
MINERALES

Hierro:
Funciones: Es una parte esencial de la hemoglobina, que lleva el oxígeno por la sangre desde
los pulmones a cada célula del organismo. Es necesario en la médula ósea para la formación
de glóbulos rojos Aporte: 1.6 mg H:16% M: 11%
Sodio:
Funciones: Regula el movimiento de los fluidos corporales dentro y fuera de las células.
Ayuda en la relajación muscular, en especial la del corazón. Participa en la transmisión de los
impulsos nerviosos o señales. Ayuda a regular la presión arterial Aporte mg: lomo 43, carré 46,
bola de lomo 53, cuadril 46, cuadrada 45, nalga 47, peceto 44
Potasio:
Funciones: Ayuda a regular el balance de fluidos y minerales dentro y fuera de las células.
Favorece al mantenimiento de la presión arterial normal. Participa en la transmisión de los
impulsos nerviosos o señales. Ayuda en la contracción muscular cardíaca y esquelética.
Crecimiento de huesos y tendones y formación de proteínas y glúcidos complejos Aporte: 511
mg H y M: 26%

ACIDOS GRASOS.-
Sabemos que hay tres tipos de ácidos grasos en los alimentos, los saturados, los
monoinsaturados y los polinsaturados. Los monoinsaturados son los cardiosaludables
recomendados en la ingesta y representados por el ácido graso Oleico, el mismo del aceite de
oliva. En la carne de cerdo el porcentaje de éste ácido graso va desde un 42% hasta el 45% de
la composición total. El porcentaje total de los ácidos grasos monoinsaturados llega hasta el
50%. En la otra punta están los ácidos grasos saturados, los no recomendados, que en la
carne de cerdo suman un total 34% y 36%. Pero de la composición de ellos se encuentra el
ácido graso esteárico, que mundialmente se ha presentado como un ácido “neutro” que no es
perjudicial ni beneficioso para la nutrición humana. Con este cambio bajamos la cantidad de
ácidos grasos saturados no recomendables a tan solo el 24% - 26%, uno de los mas bajos de
las proteínas animales cárnicas.

RESIDUOS Y DESECHOS.-
El manejo de desechos es uno de los principales problemas dentro de la industria productiva de
ganado porcino.

En el manejo de los desechos biológicos de la producción de ganado porcino, sea estiércol o

cadáveres, se debe considerar el medio adecuado para su eliminación, equipo, instalaciones,
mano de obra o el uso posterior que se le va a dar. Saber que el sistema ideal no existe pero
es un deber de las unidades de producción de ganado porcino buscar el que más se adecue,
pues lo que es bueno para un productor puede no ser bueno para otro.El manejo de desechos
en granjas porcinas se lo debe realizar a conciencia, ya que la porcinaza es rica en materia
orgánica y elementos químicos como nitrógeno y fósforo. Su mala disposición genera altos
impactos al medio ambiente, afecta a otros seres vivos y provoca conflictos con la comunidad.
Estas malas prácticas traen consigo un daño ambiental porque se reduce la calidad del agua,
se contamina el aire con fuertes olores y se produce un desbalance de nutrientes en el suelo,
que es perjudicial para las plantas. Además, se desperdician nutrientes y materia orgánica que
se puede usar para actividades agrícolas.

Es evidente que para el correcto uso de los desechos se debe tratar las heces, para esto
existen dos metodologías:

1. Tratamiento químico, en el que se emplean bacterias, solventes o enzimas para extraer la

proteína presente en los residuos procesados.

2. Tratamiento biológico, en el que se utilizan distintas técnicas como: lagunas de almacenaje y

fermentación, ensilaje, compost, lombricultura y biogás.

Hay que advertir que el biogás es útil para generar energía eléctrica, mediante turbinas o
plantas generadoras de calor como estufas, secadores, hornos, criadoras y otros sistemas de
combustión a gas.

Leyes.-

DECRETO LEY Nº 07773

Que, en cumplimiento al artículo 6° del Decreto Supremo Nº 02294 del 11 de diciembre de

1950, el Ministerio de Agricultura y Ganadería dictó el Reglamento de Frigoríficos y Mataderos
aprobado mediante Resolución Ministerial de 30 de enero de 1931.

Que, dicha disposición Ministerial no responde a las actuales necesidades de control y

planificación, debido a enorme incremento registrado en los últimos años en las actividades
comerciales e industriales de la carne.

Que, se hace necesario unificar las disposiciones sobre la producción, transporte y

comercialización de la carne, en un texto que actualice sus normas y establezca una
reglamentación uniforme en todas y cada una de sus actividades

ARTÍCULO 1.- Para los efectos del presente Decreto, las palabras y expresiones que a
continuación se detallan tendrán los siguientes significados:

El término “animales de abasto” comprende el ganado vacuno, porcino, ovino, caprino,

auquénido y aves de corral.

La palabra “carcasa” se refiere al cuerpo de un animal muerto, desprovisto de su piel y de sus

vísceras. Por “camal” o “matadero”, se entiende el establecimiento destinado específicamente
al beneficio de animales para el consumo humano.
La palabra “sangría” se refiere a una fase en el beneficio de los animales, durante la cual se
extrae la sangre. El término “evisceración” se refiere á una fase en el beneficio de animales
durante la cual se extraen las vísceras.

El término “condenado” se refiere al animal, carcasa o a las partes de ésta que deben
incinerarse o enterrarse. La palabra “decomiso” se refiere a la carcasa o a las partes de ésta,
no aptas para el consumo humano; pero que se pueden destinar a la elaboración de
subproductos.

ARTÍCULO 2.- Los mataderos se clasifican en municipales y particulares, debiendo ambos

estar sujetos al presente Decreto.

ARTÍCULO 3.- Los mataderos estarán ubicados fuera del radio urbano a una distancia no
menor de dos kilómetros de las poblaciones, en un lugar donde no se puedan ocasionar daños
a otros establecimientos. Contarán con los siguientes servicios:

1. Agua potable: en cantidad y presión suficiente para garantizar un adecuado beneficio de

los animales (1/2 a 1 m. 3 de agua por animal y 3 a 6 kgs. por cm 2) para el uso del
establecimiento.
2. Desagües: con salida a un sistema de colectores, que garanticen el flujo de las aguas
servidas (buena pendiente, canaletas con rejillas y trampas de grasa).
3. Energía: Para el uso del equipo mecánico necesario y la iluminación.
4. Vías de acceso: para permitir el fácil ingreso y salida de los vehículos utilizados en las
operaciones.

ARTÍCULO 4.- Los mataderos serán construídos con materiales nobles que eviten su rápido
deterioro; los pisos y paredes serán impermeables.

Los mataderos deberán contar con las siguientes zonas:

1. De abastecimiento, comprenderá la plataforma de desembarque de los animales y los

corrales de encierro y descanso, dotados de comederos, sombras manga, brete y cepo.
Los corrales estarán divididos en secciones para cada especie de animales.

1. De matanza, destinada a las operaciones de beneficio de los animales, comprenderá

las siguientes secciones:

Sección aturdimiento: Donde estará ubicado el cajón de encierre de matanza: Esta sección se
comunicará con la manga de corrales y contará con dispositivos mecánicos o
eléctricos para la suspensión de los animales a fin de situarlos en el sistema
de carriles.
Sección degüello: Dedicada a la separación por corte, de las cabezas de los animales, con
dispositivos para ubicarlas en lugares que faciliten su inspección.
Sección sangría: Donde se efectuará la sangría de los animales suspendidos.
Playa de matanza: Donde se realizarán todas las fases posteriores en el beneficio del ganado,
suspendido mediante un sistema de tecles y carriles. Existirá un lugar de
observación convenientemente aislado, donde los ganaderos o sus
representantes puedan presenciar el beneficio.
Sección cueros y pieles: Destinada a la recepción, limpieza, salado y secado de cueros y
pieles de los animales beneficiados.

1. Zona de procesamiento de menudencias, donde se realizará el lavado y tratamiento de

las vísceras.

1. Zona de oreo, destinada al enfriamiento natural de las carcasas. Esta contará con un
sistema de carriles y cambia-vías adjuntos; debiendo tener las siguientes secciones:

Sección animales mayores (vacunos).

Sección animales menores (ovinos, caprinos y porcinos).

1. Zona de conservación, donde se instalarán obligatoriamente las Cámaras Frigoríficas y

en caso necesario las de congelación.
Las Cámaras tendrán capacidad para refrigerar y almacenar la totalidad de la carne
beneficiada en el día. Comprenderá las siguientes secciones:
De máquinas y motores: Para el funcionamiento de las cámaras y demás instalaciones del
establecimiento.
De talleres: Destinado al equipo necesario para el mantenimiento de la planta.
De energía: Donde se instalen los calderos y otras fuentes de energía para el uso de la planta.

1. Zona de comercialización y despacho donde estarán las oficinas para la venta o entrega
de carne, así como una rampa para el despacho de carcasas a los vehículos
conductores.

1. Zona auxiliar, comprenderá las secciones de almacenes, depósitos, laboratorios y

botiquín.

1. Zona de incineración y estercolero donde se incineran (cuando no se cuente con

panteón de animales) las partes de un animal que no sean aptas para el consumo
humano y que se ubicarán en un lugar aislado, con estrecitas medidas de seguridad e
higiene.

1. Zona de administración, donde realizarán sus labores los funcionarios técnicos y el

personal administrativo del matadero. La ubicación de esta zona debe permitir su
integración con las diversas operaciones que se dan en el beneficio de animales.

1. Zona de servicios generales, comprenderá los servicios higiénicos, duchas y cuartos de

vestir, a fin de asegurar la higiene del personal.
Solamente los mataderos que posean planta industrializadora para subproductos podrán
utilizar los “decomisos”.

ARTÍCULO 8.- En los mataderos se beneficiarán los animales de abasto solamente.

Para beneficiar animales de otras especies requerirá autorización especial del Inspector
Médico Veterinario regional del Ministerio de Agricultura; debiendo señalarse el destino que se
dará a las carnes y derivados.

ARTÍCULO 9.- En los mataderos municipales se beneficiarán los animales de abasto con
destino al consumo del respectivo municipio y en los mataderos particulares el beneficio se
hará son destino al abastecimiento de las poblaciones del país y del exterior.

En casos especiales el Ministerio de Agricultura podrá autorizar al faeneo en los mataderos

municipales para otros fines.

ARTÍCULO 10.- Queda prohibido el beneficio de:

1. Hembras de especie bovina, según el D.S. 05089 de 15 de noviembre de 1958; y de las

especies ovina y caprina menores de años que sean aptas para la reproducción,
excepto los casos de fuerza mayor, debidamente comprobados.
2. Animales de cualquier especie en estado caquéctivo por enfermedad o deficiencia
nutricional a excepción de los casos de fuerza mayor debidamente comprobados.

ARTÍCULO 11.- Los animales deberán descansar como mínimo 12 horas, en los corrales del
matadero y pasar el baño de ducha, antes del beneficio.

ARTÍCULO 12.- La matanza de vacunos será realizada sin causar lesiones en la médula
espinal, procurando aturdir al animal y facilitar una buena sangría, para la mejor conservación
de carnes. Sólo excepcionalmente se aplicará puntilla.

ARTÍCULO 13.- La sangría debe realizarse con el animal suspendido, a fin de que sea
completa.

En los vacunos y porcinos se empleará el método de corte de los grandes vasos a la entrada
del cuello y en los ovinos y caprinos el seccionamiento al degüello.

ARTÍCULO 14.- Queda prohibido el insuflado de las carcasas; excepto la insuflación para el
desuello, que sólo podrá efectuarse utilizando medios mecánicos, en los ovinos y caprinos.
ARTÍCULO 15.- Todas las operaciones del beneficio deberán realizarse estando los animales
suspendidos; en ningún momento la carne o las menudencias podrán ser depositadas o
procesadas en el piso.

DATOS CURIOSOS DE LOS PORCINOS ( CERDOS )

- Los cerdos carecen de glándulas sudoríparas. Usan el agua o el lodo con el propósito de
estar frescos en los días calurosos.
- Entre los 12 animales que componen el zodíaco chino el cerdo es uno de ellos. (noviembre)
- El cerdo es un animal doméstico que se usa como fuente de carne, de piel y productos
similares.
- Los cerdos no prefieren echarse en el lodo. De hecho, prefieren la limpieza mucho más que
otros animales. Ellos usan el lodo únicamente para refrescarse en el calor.
- El lodo provee a los cerdos protección contra las moscas y parásitos, aparte que les ayuda
contra las quemaduras del sol.
- A un grupo grande de cerdos se le llama piara.
- Los cerdos son llamados de diferentes maneras en el mundo hispánico: chanchos, marranos,
cochinos, puercos, guarros, gorrinos, cuches, etc.
- los cerdos tienen un olfato sumamente desarrollado, el cual les ayuda a encontrar raíces y
tubérculos debajo de la tierra.
- El chillido de miedo de un cerdo se ha medido en 115 decibeles, más alto que el ruido de un
motor de jet (113 decibeles).
- Muchos expertos consideran a los cerdos más fáciles de entrenar que los perros y gatos.
- La más grande camada de cerdos nacidos fue de 37 lechones, de los cuales 36 nacieron
vivos y 33 sobrevivieron.
- Un cerdo completamente adulto es capaz de beber más de 50 litros de agua al día.
- Entre los judíos y musulmanes se prohibe comer carne de cerdo ya que se le considera un
animal impuro.
- Hoy en día es muy común que ciertas variedades del cerdo se usen como mascota.

Bibliografia

https://conceptodefinicion.de/ganado-porcino/

https://infopork.com/2015/03/bolivia-la-producci-n-porcina-en-la-provincia-boliviana-de-
santa-cruz-crece-un-8/

https://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/todo-lo-que-necesitas-saber-de-
los-embutidos

http://gacetaoficialdebolivia.gob.bo/index.php/normas/descargar/2413

http://www.boartaint.com/es/etapas-del-crecimiento-de-los-cerdos.aspx