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Kultur Dokumente
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Levar o azeite para aquecer no máximo 80°C junto com o favo de
baunilha cortado ao meio. Deixar no fogo por 5 minutos. Deixar em
infusão por 12 horas. Conservar por até 12 semanas sob refrigeração
em vidro esterilizado.
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Levar o aceto, suco (coado em um étamine) e o açúcar ao fogo, em
simmer. Deixar reduzir, até o ponto de nappée. Armazenar em
bombinhas.
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Levar o azeite para aquecer no máximo 80°C junto com o manjericão
previamente higienizado e muito bem enxuto em papel toalha. Deixar
no fogo por 5 minutos. Retirar e em seguida bater no liquidificador.
Deixar em infusão por 12 horas. Coar e conservar por até 12
semanas sob refrigeração em vidro esterilizado.
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Acomode a pera em um recipiente e junte o açúcar. Derrame o
vinagre e mexa. Adicione o suco da fruta e torne a mexer bem.
Tampe a garrafa e deixe assim em infusão por cerda de 12 horas.
Filtre em um tecido fino, espremendo a fruta. Armazene em vidro
esterilizado.
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Pique finamente os pepinos (inclusive as cascas) e as cebolas.
Misture os pepinos e as cebolas picadas. Acrescente sal, misture bem
e deixe descansar por 1 hora em uma peneira para que os líquidos
possam escorrer. Coloque a mistura em uma panela e acrescente os
ingredientes restantes. Ferva por 10 minutos. Deixe esfriar e guarde
em vidros esterilizados sob refrigeração.
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Corte as cebolas em cubos médios e coloque-as em uma panela, em
fogo médio, por cerca de 10 minutos, mexendo sempre até que
fiquem macias. Junte os demais ingredientes, exceto o amido de
milho, deixando em simmer por 10 minutos, ou até que o sabor da
cebola tenha se desprender e sua textura ficar macia, porém, não
desmanchando. Juntar o amido de milho dissolvido na água e cozinhe
por mais uns dois minutos. Acondicione em um vidro esterilizado
tampado e guardado sob refrigeração por até 6 semanas.
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Descasque as peras, descaroce-as e corte-as em cubos médios.
Numa panela de fundo grosso, coloque o açúcar, a água e ferva em
alta temperatura até formar uma calda, Coloque as peras, o alecrim e
as pimentas. Abaixe o fogo e cozinhe a fruta até que esteja macia,
mas firme. Adicione o vinagre aos poucos, equilibrando o sabor
agridoce e retire do fogo. Transfira para um vidro esterilizado e
tampe bem. Guarde sob refrigeração.
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Coloque todos os ingredientes em uma panela juntamente com o
azeite de oliva. Este deverá cobrir todos os ingredientes. Leve ao fogo
baixo por aproximadamente 35 minutos, sem jamais deixar ferver.
Retire, esfrie e conserve sob refrigeração (sob imersão) no azeite.
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Retire a pele do tomate, corte em 4 na vertical e retire as sementes
com auxilio de uma faca, formando pétala. Disponha os tomates lado
a lado em uma assadeira. Misture o azeite, o sal, o açúcar, o tomilho
e o alecrim e despeje sobre os tomates. Leve para assar a 60°C
durante duas horas (aproximadamente).
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Misturar bem o limão, o azeite e o brandy e regar sobre o filé de
salmão, sem as peles. Em um bowl misturar a o sal, o açúcar, a
beterraba ralada, a pimenta em grãos quebrada e o dill picado. Levar
o file de salmão já pincelado para uma GN com furos, forrada com
plástico filme e passar a mistura de sal com açúcar sobre os dois
lados. Salpicar com as sementes de zimbro e embrulhar no filme,
apertando bem. Fazer alguns furos no filme e levar a GN para o
refrigerador, apoiar sobre outra GN sem furos (o salmão ira
dessorar). Colocar um peso por cima do salmão, deixando-o assim
por cerca de 3 dias. Durante esse período vira-lo pelo menos 2 vezes
de cada lado.
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Em uma panela pequena, colocar o alho com a casca e cobrir com
azeite de oliva. Acrescentar a folha de louro, o ramo de tomilho e a
pimenta em grãos. Cozinhar em simmer sem deixar ferver.
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Separe o pato nas juntas, em coxa e sobre coxa, asas e peito. Deixe
os pedaços com pele, e retire toda gordura possível do pato e
reserve. Acrescente o sal grosso, tomilho, alecrim, louro, e a pimenta
em grãos quebrada. Deixe na cura por 24 horas. Em uma panela
derreta a gordura de pato em fogo baixo. Passe-as pelo chinois.
Colocar os pedaços do pato com os aromáticos e levar para cozinhar
em simmer (80º C), até a temperatura atingir 70° C, ou até que ficar
macio. Isso irá demorar horas.
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Limpar a peça de mignon. Cortar em oito rolinhos de mais ou menos
15 gramas, com 4 cm de diâmetro. Temperar com sal, pimenta e a
noz moscada. Embrulhar cada rolinho com o plástico filme. Apertar
bem e amarrar as extremidades. Deixar na geladeira para curar por
aproximadamente uma semana.
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Cortar o abacaxi em lâminas. Cozinhar o abacaxi no suco com o
açúcar, o mel e as especiarias. Retirar o abacaxi e deixar o xarope
reduzir até virar uma calda grossa.
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Cortar o caqui em quatro, dispor em uma assadeira. Misturar com o
azeite aromatizado e polvilhar o açúcar. Leve para assar a 60°C
durante duas horas (aproximadamente).
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
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Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Descasque e pique as macas em macedoinnes. Junte o suco do limão
e reserve. Coloque as passas de molho em um pouquinho de água
quente para hidratar. Corte o salsão em Juliani. Agora em um bowl
misture o salsão, as macas, as nozes picadas grosseiramente, as
uvas passas drenadas e enxutas juntamente com a maionese.
Tempere com sal, pimenta do reino e o açúcar. Se precisar, corrija o
limão para não ficar muito adocicado.
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Asse as batatas com casca ate que fiquem macias. Dispor
(amassadas levemente ao murro) no prato de serviço juntamente
com o atum e o confitado, as azeitonas pretas, o salsão e a salsa
fresca. Regue com o molho.
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Bata com o fouet o creme de leite fresco com sal, o suco de limão e à
pimenta até espessar. Dispor em círculos as folhas de endívias no
prato. No centro coloque as fatias de salmão. Termine no circulo
menos com folhas de alface frisée. Regue o prato com o creme azedo
e folhas de endro dill.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Panzanella
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Cozinhar o arroz vermelho ao dente. Escorrer e deixar esfriar. Cortar
o pepino japonês em fatias finas. Os tomates em metades, laminar as
cebolas. Fazer uma chifonnade com as folhas limpas de hortelã. Tirar
zestes do limão e separar o suco. Laminar as azeitonas.
Separadamente em uma panela, fazer uma marmelada com os
pimentões cortados em cubos pequenos, parte do azeite e sal. Deixar
esfriar. Fazer uma vinagrette com o restante do azeite, o suco do
limão e o hortelã. Misturar todos os ingredientes, e regar com o
molho.
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Cortar tomate e a mussarela em rodelas. Higienizar o manjericão e
desfolhar. Com um fouet em uma vasilha fazer uma emulsão com o
azeite, aceto balsâmico, limão e temperar com o sal e temperar a
salada.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Sunomono
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Cortar o mingon em tirinhas e fazer na manteiga com sal, pimenta,
acrescentar as cebolas laminadas, acrescentar o molho inglês e
deixar reduzir. Reservar. Lavar e secar bem a alface e rasgar em
pedaços pequenos. (opcional). Abrir o pão folha e sobre ele distribuir
as folhas rasgadas de alface bem enxutas. Sobre a alface distribuir as
iscas de mignon aceboladas e por último os pedaços de cheedar.
Enrolar em rocambole e cortar em timbales em pedaços de 8 cm.
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Montar o sanduíche em 3 camadas. Passar cream cheese em todas as
fatias de pão, cobrir com o pepino cortado em rodelinhas bem finas e
cobrir com salmão laminado bem fino. Fazer ainda uma camada com
o cerefólio e a erva doce cortada em lâminas.
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Hamburguer
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Gazpacho
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Mousse de camembert:
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homogêneo, temperando a gosto. Distribua a metade da mousse no
fundo de duas fôrmas pequenas com 15 cm de diâmetro e levemente
untadas com azeite e leve à geladeira por 20 minutos. Reserve a
outra metade.
2 Retirar as duas fôrmas da geladeira, salpicar por cima com o pesto
e finalizar espalhando por cima com o restante da mousse reservada.
Leve à geladeira por algumas horas ou até o dia seguinte,
desenformar e decore com o molho de framboesas.
Pesto de salsa:
Molho de framboesas:
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Crostines:
Corte as baguetes em fatias de 1½cm aproximadamente. Em uma
frigideira, coloque o azeite e doure as fatias dos dois lados. Deixe
esfriar para montar o canapé.
Recheio e montagem:
Monte os canapés com as bases de crostines, carpaccio e tempere
com as alcaparras e o queijo parmesão.
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
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Creme de Champignons:
Em uma panela, aqueça a manteiga e doure a farinha de trigo. Junte
o leite frio de uma só vez e o creme de leite, mexendo rapidamente
até ferver engrossar. Desligue o fogo e acrescente os demais
ingredientes. Depois de frio, tempere a gosto e aqueça no momento
de empregar.
Montagem:
No momento de servir, empregue o creme de champignons quente e
salpique os pistaches ou as amêndoas laminadas. Decore com a salsa
e a tampa.
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Pâte Brisée:
Corte a manteiga em pedaços pequenos e volte à geladeira por
alguns minutos para que voltem a ficar gelada.Coloque a farinha em
um recipiente e a manteiga, e com as pontas dos dedos faça uma
farofa, esfarele a manteiga com a farinha. Adicione o ovo, e misture
até ficar homogênea, sem trabalhar demais a massa. Faça uma bola,
envolva em filme e leve a geladeira por 30 minutos. Abra a massa
formando um circulo. Revista com a massa uma forma para quiche
previamente untada. Preencha a massa com feijões secos, entre a
massa e os feijões, coloque papel manteiga. Asse a quiche sem o
recheio em forno pré-aquecido a 180ºC de 10 a 15 minutos. Depois
de pré-assada, retire os feijões e o papel, adicione o creme de leite e
os ovos batidos e a farce. Deixe espaço 2 dedos de espaço para que
cresça. Leve assar em forno até que a quiche esteja firme e dourado.
Farce:
Cote o bacon em cubos médios e leve para aferventar. Escorra o
bacon e reserve. Corte o queijo em cubos médios. Reserve. Bata os
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ovos como para uma omelete, adicione o creme de leite fresco e
misture com auxilio de um fouet. Acrescente o bacon e o queijo, sal,
pimenta do reino e noz moscada.
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Massa:
Cortar a manteiga em pedaços pequenos e voltar à geladeira por
alguns minutos, para que voltem a ficar bem geladas. Colocar a
farinha em um bowl e a manteiga. Fazer uma farofa com a ponta dos
dedos, juntando a farinha com a manteiga. Adicionar o ovo (se
necessário), e misture até ficar uma massa homogênea, sem
trabalhar demais a massa. Acrescentar o sal. Fazer uma bola com a
massa e envolver com plástico filme e reservar na geladeira por
aproximadamente 30 minutos. Abrir a massa e montar em uma
forma própria para quiches. Fazer furinhos. Cobrir a massa com papel
manteiga e grãos de feijão ou milho por cima (para fazer peso e não
deixar a massa crescer). Assar a quiche em forno pré-aquecido a
180°C de 10 a 15 minutos. Depois de pré- assada, retire os grãos e o
papel manteiga. Adicionar o creme com o recheio, deixando um
espaço de um dedo para que o recheio cresça. Levar ao forno até que
a quiche esteja firme e dourada.
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Recheio:
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Peneirar a farinha de trigo junto com o sal. Misturar o leite junto aos
ovos, levemente batidos. Bater tudo no liquidificador. Deixar
descansar por aproximadamente 30 minutos. Untar uma frigideira
com manteiga e fazer discos de crepes.
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Tapioca
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Cozinhar a carne seca até ficar macia. Desfiar a carne seca e refogar
usando a manteiga de garrafa junto com a cebola e o alho em
brunoise. Temperar a gosto. Finalizar com salsa areia. Em uma
frigideira quente, peneirar a goma fresca de tapioca e fazer discos.
Montar as tapiocas recheando com a carne seca, com o queijo e peito
de frango em líquido saboroso.
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Blinís:
Massa base com o açafrão. Aqueça uma frigideira antiaderente e pingue, com o
auxílio de 1 colher (sobremesa), pequenas porções da massa sobre a chapa e deixe
que elas “escorram”, formando pequenas panquecas. Asse dos dois lados e retire-
as da chapa. Reserve.
Pasta de aspargos:
Passe todos os ingredientes no processador até formar uma pasta cremosa.
Reserve.
Montagem:
Aplique sobre o blinís a pasta e decore com semente de papoula.
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Ceviche
Insumos
Procedimentos Operacionais:
Fazer uma marinada com o suco dos limões, azeite, sal e pimenta.
Cortar a cebola em folhas e acrescentar na marinada. Cortar o
pimentão e o pepino em brunoise, o tomate concassé e misturar a
marinada. Cortar o camarão e o peixe (já limpos) em cubos pequenos
(um pouco maior que brunoise). A pimenta malagueta e o gengibre
devem ser cortados bem pequenos E as folhas de hortelã em tirinhas.
Deixar marinar por uma 40 minutos.
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Quibe
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Deixar o trigo de molho na água quente por uma hora. Escorrer bem
o trigo e misturar na carne moída. Em um processador, passar a
cebola, alho, as folhas de hortelã, e as especiarias. Misturar na carne
e sovar. Levar a geladeira por 30 minutos. Fazer cilindros e fritar.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Coxinha
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Peito de frango com osso 2 unidades
Cebola 2 unidades
Alho 4 dentes
Salsinha A gosto
Pimentão verde ½
Sal A gosto
Pimenta do reino preta A gosto
Noz moscada A gosto
Farinha de trigo 1 kg
Manteiga de leite extra 300 gramas
Catupiry 300 gramas
Farinha de rosca 300 gramas
Óleo para fritura 2 litros
Ovo 2 unidades
Folha de louro 1 unidade
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Forrar uma assadeira de bolo inglês com filme plástico. Cobrir a
assadeira com a abobrinha e a berinjela fatiada e grelhada no sal e
azeite. Processar os ingredientes da pasta de queijo e hidratar a
gelatina. Misturar a pasta a gelatina. Desfiar o surubim e misturar
aos demais ingredientes e misturar a gelatina também já hidratada.
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Assar o pimentão e retirar a casca e as sementes. Cortar a berinjela e
a abobrinha no sentido do comprimento em fatias bem finas. Levar
para grelhar. Suar a cebola e o alho no azeite, acrescentar os
tomates, até ficar tudo muito cremoso. Bater os ovos com o creme de
leite, acrescentar os tomates, o tomate seco, temperar com os
condimentos e o parmesão. Untar a forma com a manteiga, dispor as
fatias de berinjelas bem próximas para vedar bem. Dispor em
camadas: creme de tomates, fatias de abobrinha, ervas, creme de
tomate, tiras de pimentão e azeitonas, por último creme. Levar para
assar em banho Maria em temperatura de 100°C. Esperar esfriar para
desenformar.
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Preparar a panade com o pão embebido no leite. Limpar bem os
fígados e colocá-los para marinar no conhaque, juntamente com o
louro, o tomilho e o alho. Dourar o bacon, levemente, cortado em
pequenos cubos, Na mesma sautese juntar a cebola em cubos
médios, salteando-as. Acrescentar os fígados se o líquido da
marinada e selar na manteiga (15 Gr). Retirar e reservar. Digladiar a
sautese com o fundo de carne, o vinho do Porto e o líquido da
marinada. Processar o fígado, o restante da manteiga e o resultado
da deglassage. Retirar do processador e acrescentar o ovo, a panade
e as especiarias, misturando bem. Forrar a forma de terrine com
plástico filme, de corar o fundo como desejar e cobrir com o recheio
produzido. Cobrir com o filme plástico e por último com o papel
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alumínio. Assar em banho-maria a 180°C até a temperatura interna
de 70°C. Retirar do forno, resfriar e refrigerar prensado por pelo
menos 24 horas.
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Faça um recheio mousseline com todos os ingredientes do recheio.
Passe os camarões e as tiras de salmão pela gelatina. Misture os
cubos de camarão ao recheio. Forme a forma com massa segundo
instruções (ver: modo básico de preparo de um “Pâté en Croûte”).
Forre a massa com fatias de salmão defumado. Coloque metade da
mousseline, as tiras de salmão fresco e coloque o restante na
mousseline. Asse como qualquer “Pâté en Croûte” até a temperatura
interna de 60°C. Quando o patê esfriar a 43°C, complete com o suco
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de maça aromatizado com uma infusão de canela, manjericão e
hortelã (chá) mais a gelatina em pó.
Observações:
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8. Coloque a massa da cobertura.
10. Cubra com papel alumínio e asse em forno pré- aquecido até que
esteja meio cozida, sem a aparência de úmida. Aproximadamente 40
minutos.
16. Volte ao forno e asse em forno moderado (180°C) até que a sua
temperatura interna seja 65°C para carnes e 60°C para peixes.
18. Drene qualquer líquido de cocção que por ventura tenha ficado.
20. Se por acaso ficar com um espaço muito grande entre a massa e
o recheio, significa que foi muito cozido ou o fogo estava muito alto.
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15 ml de vinagre branco
100/200 ml de leite integral
Modo de preparo:
1. Bata no processador por uns 5 segundos a farinha de trigo, o
fermento, o sal e a manteiga.
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
1. Corte em presunto em pedaços grandes e coloque no processador.
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Bater no processador o parmesão, o manjericão e o pistache. Abra o
peito de frango sob uma superfície forrada com plástico filme e
temperar com o sal e a pimenta dos dois lados. Dispor o recheio:a
pasta de parmesão e manjericão na parte de dentro do peito, abrir o
tomate seco em folhas. Enrole dando forma de cilindro, apertando
bem. Enrole no plástico filme fechando as pontas como uma bala.
Escalfar em fundo claro de ave e deixe esfriar. Retire o plástico e leve
para uma frigideira larga com um pouco de óleo para dourar por fora.
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Retirar a pele cuidadosamente e desossar o frango. Misturar todos os
ingredientes do recheio, temperar bem. Abrir a pele sobre uma
superfície forrada com plástico filme e dispor o recheio. Esparramar
por cima do recheio os damascos e a castanha quebrada. Enrolar
dando a forma de um cilindro, apertar bem. Enrolar no papel alumínio
e fechar bem as pontas. Escalfar em fundo claro de frango, até a
temperatura interna de 65°C. Deixar esfriar dentro do próprio caldo.
Depois de frio, desembrulhar e selar, para dar cor na pele. Fatiar para
servir.
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Observação:
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Salmoura: Dissolver o sal, a dextrose e o sal de cura na água.
Misturar a salmoura, o anis, as sementes de pimenta e o gengibre.
Cobrir a carne com a salmoura, deixar por 12 horas. Retirar,
enxaguar e secar bem. Cortar o frango e temperar com sal. Gelar a
menos 4°c, processar no coutter até virar uma pasta com uma tijela
de gelo embaixo. Adicionar a clara, o alho, o gengibre e o sherry.
Bater até ficar uma mistura uniforme. Acrescentar o creme de leite.
Peneirar. Misturar os cogumelos. Montar o cilindro com a mousseline
e o lombo, em plástico filme. Escalfar a roulade a 77º C em água
fervendo suavemente, em quantidade suficiente para cobri-la, até
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atingir uma temperatura interna de 71°C. Esfriar a roulade até
chegar em 4°C. Desembrulhar a roulade, pincelar com a glacê, e
espalhar a salsa areia e o gergelim. Levar novamente a geladeira.
Fatiar gelado.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Babaganuch
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
1. Toste as berinjelas diretamente na boca do fogão. Quando murchar
retire a casca com auxílio de uma faca.
2. Misture a tahine, o limão, o alho e o sal. Bata tudo no processador
até ficar uma pasta homogênea. Regue com azeite.
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
1. Em uma panela junte a abobrinha, o vinagre, o alho, o louro, a
pimenta, o caldo de galinha e cozinhe até secar todo o líquido.
2. Desligue o fogo e junte a cebola, azeitonas, o orégano, os
pimentões.
Tampe a panela e deixe esfriar.
3. Junte o azeite e as folhas de manjericão e guarde em potes bem
fechados na geladeira.
Observações:
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Ficha Técnica
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Colocar a coalhada para sorar dentro do pano por 24 horas em local
refrigerado e tampado.
Para acelerar o processo, espremer o pano para ajudar a sorar mais
rápido.
Para acompanhar, picar a salsinha e a cebolinha areia e acrescentar o
suco de limão.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Caponata
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
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Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Sardela
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Tapenade
Insumos:
Procedimentos Operacionais:
Lavar os filés de anchova para retirar o sal. Picar as azeitonas.
Triturar todos os ingredientes com um mixer ou em um robot coup.
Observações:
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Índice de aulas:
Aula 1 – 30 de novembro
1. Azeite aromatizado de manjericão
2. Redução de aceto balsâmico aromatizado com pêra
3. Azeite aromatizado de baunilha
4. Vinagre de Pêra
5. Relish de pepino
6. Geléia de cebolas doces
7. Chutney de pêra e alecrim
8. Balsâmico Reduzido
9. Pré- preparo do Confit de pato
Aula 2 – 7 de dezembro
1. Atum confit
2. Tomate confit
3. Salmão gravlax
4. Alho confit
5. Confit de pato
6. Mignon curado
7. Abacaxi confit
8. Caqui confit
Aula 3 – 14 de dezembro
1. Salada Caesar
2. Waldorf Salad
3. Salada de atum e tomate confit com batatas ao murro e salsão
4. Salada de salmão gravlax com endívias e alface frissée ao creme
azedo
5. Panzanella
6. Salada mediterrânea
7. Salada caprese
8. Sunomono
9. Salada de macarrão com vinagrete de pesto
10. Maionese
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Aula 4 – 15 de dezembro
1. Wrap´s de mignon e cheedar
2. Club sanduíche nordiques
3. Panini Gepeto
4. Sanduíche de ciabatta
5. Club sanduíche
6. Croque monsieur
7. Hamburguer
8. Sanduíche natural
9. Sanduíche de gorgonzola com pêra
10. Criação
Aula 5 – 21 de dezembro
1. Gaspacho
2. Sopa creme de abóbora
3. Sopa fria de cenoura, laranja e gengibre
4. Sopa creme de brócolis na cama de cogumelo paris
5. Mousse de palmito pupunha
6. Mousse de truta com amêndoas
7. Mousse de cammembert com framboesas
8. Mousse de manga
9. Mousse de chocolate
Aula 6 – 22 de dezembro
1. Degustação de queijos
2. Crostini de carpaccio com alcaparras
3. Brusqueta de pastrami com ervas
4. Brusqueta de tomate com manjericão
5. Brusqueta de pimentões
6. Brusqueta de cogumelo e salsa
Aula 7- 4 de janeiro
1. Tapenade
2. Coalhada seca
3. Sardela
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4. Babaganush
5. Antipasto de abobrinha
6. Caponata
7. Degustação de embutidos
Aula 8- 11 de janeiro
1. Terrine de jambon au poivre
2. Terrine de surubim defumado e queijo
3. Terrine de vegetais grelhados
4. Patê de fígado
5. Patê a campagne
6. Pâté en croûte
7. Patê de presunto cru
Aula 9 – 12 de janeiro
1. Embutidos
2. Roulade de frango
3. Galantine de frango com damascos e castanha do Brasil
4. Lingüiça de porco
5. Lingüiça de carneiro
6. Roulade de lombo de porco
Aula 10 -18 de janeiro
1. Vol au vents de champignons e damascos
2. Quiche Lorraine
3. Quiche de poro
4. Massa básica de crepe
5. Crepe de frango
6. Tapioca
7. Demo de goma
8. Blinís de creme azedo e caviar
9. Blinís de açafrão com aspargos
10. Tartelette de tomate seco
11. Cestinha de batatas e cebolas caramelizadas
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Aula 11- 19 de janeiro
1. Ceviche
2. Espetinho de tomate cereja
3. Canapé de espinafre e leite de coco
4. Camarão na mini moranga
5. Pastel de farinha de milho
6. Quibe
7. Coxinha
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