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TIPPS & TRICKS AUS UNSERER

LAMMFLEISCH

Küche MIT KÖSTLICHEN REZEPTIDEEN


– EINFACH ZUM NACHKOCHEN
INHALT

Inhaltsverzeichnis
VORWORT 1
TEILSTÜCKKUNDE
Lage, Eigenschaften, Verwendungsmöglichkeiten 2
WARENKUNDE
Das Fleisch vom Junglamm 4
SUPPEN, SIEDEFLEISCH & CO. Klare Suppe vom Junglamm 6
Suppentopf vom Junglamm 8
Eingemachtes Junglammfleisch 10
Gekochtes Junglamm mit Semmelkrenhaube 12
Wurzelfleisch vom Junglamm 14
Pochiertes Junglammfilet mit Wurzelgemüse 16
GULASCH, RAGOUT & CO. Gulasch vom Junglamm 18
Szegediner Krautfleisch vom Junglamm 20
Curryragout vom Junglamm 22
KURZGEBRATENES & Steaks vom Junglamm mit Käse überbacken 24
PFANNENGERICHTE Koteletts vom Junglamm mit Specklinsen 26
Hirtenspieße vom Junglamm mit Grammelpolenta 28
Geschnetzeltes vom Junglamm im Wok 30
Gebackenes Schnitzel vom Junglamm mit Erdäpfelsalat 32
Naturschnitzel vom Junglamm 34
SCHMOREN & BRAUNDÜNSTEN Rouladen vom Junglamm 36
Osso Buco vom Junglamm 38
BRATEN Karreebraten vom Junglamm mit Kräuterkruste 40
Rollbraten vom Junglamm mit Käse-Spinatfüllung 42
Rückenfilet vom Junglamm im Strudelteig 44
Gebratener Schlögel vom Junglamm auf Roastbeef-Art 46
Gebratene Schulter vom Junglamm mit Erdäpfellaibchen 48
Gebratene Stelzen vom Junglamm mit Speckfisolen 50
Gebratene Ripperl vom Junglamm 52
FASCHIERTES Sugo vom Junglamm 54
Butterschnitzel vom Junglamm mit Erdäpfelpüree 56
INNEREIEN Gebratene Leber vom Junglamm mit Selleriepüree 58
KALTE GERICHTE Sulz vom Junglamm 60
VORWORT

Ein Lamm
FÜR ALLE FÄLLE

DAS FLEISCH VON LÄMMERN IST EINES DER BEKÖMM-


LICHSTEN UND DELIKATESTEN FLEISCH SORTEN UND
BEREICHERT UNSER SPEISEANGEBOT UNGEMEIN. HIER-
ZULANDE STAMMT DAS FLEISCH VON BESONDERS JUN-
GEN LÄMMERN, DESHALB AUCH DIE BEZEICHNUNG
JUNGLAMM.

Durch sein einzigartig zartwürzig feines Aroma erfreut sich das


Junglammfleisch stetig steigender Beliebtheit. Außerdem liefert
es aufgrund seines hohen Nährwertes einen wertvollen Beitrag
zu gesunder Ernährung. Willibald Haider
Haubenkoch

Welche köstlichen Gerichte man damit zubereiten kann, er-


fahren Sie in diesem Heft. Meisterkoch Willi Haider verrät uns
Schritt für Schritt seine besten Rezepte. Einfach zum Nach-
kochen – einfach köstlich. Probieren Sie es aus!

Viel Spaß beim Zubereiten und guten Appetit!

Ihr AMA Team

1
TEILSTÜCK KUNDE

Lammfleisch TEILSTÜCKE

1 Filet
7
RÜCKEN
2 Rücken/Karree
3

5 Schlögel
4
6
3 Schale

SCHLÖGEL 4 Nuss
1
5 Fricandeau
6 Schlussbraten

7 Hintere Stelze
12

2
8 Schulter
SCHULTER
9 Vordere Stelze
11
HALS 10 Hals
8
10
11 Brust
9 BRUST
12 Bauchfleisch

1 2 2

5 6 7

2
TEILSTÜCK KUNDE

LAGE, EIGENSCHAFTEN, VERWENDUNGSMÖGLICHKEITEN

Liegt unter dem Rücken. Besonders mager, zart und mürb. Zeichnet sich durch seine Verwendungsvielfalt aus, z.B. in Scheiben –
gegrillt, kurzgebraten oder im Rohr gebacken.

Dieses zarte, schmackhafte Teilstück eignet sich hervorragend zum Braten im Ganzen (Klassiker: Nierenbraten). Es kann portioniert zu
Doppelkoteletts, halbiert (Chops) bzw. ausgelöst (Rückenfilets) zu Steaks verwendet werden, die kurzgebraten, gegrillt oder gebacken
werden.

Wird mit oder ohne Knochen angeboten. Bestens geeignet zum Braten im Ganzen oder für Lamb leg chops (ca. daumendicke Scheiben
mit zentralem Röhrenknochen). Aus den Teilstücken des Schlögels werden Steaks oder Schnitzel geschnitten, die gegrillt, gebacken
oder braungedünstet werden. Gewürfelt ist dieses Fleisch ideal für Spieße (Schaschliks) und Fondues sowie erstklassige Ragouts.

Durch Form und Faserung bedingt das am meisten geeignete und beliebteste Teilstück für Schnitzel und Steaks.

Sowohl für saftige Steaks, Medaillons als auch Ragouts bestens geeignet.

Findet vor allem für Bratenspezialitäten Verwendung

Saftiges, universell einsetzbares Schlögelstück

Mit Knochen sehr beliebt zum Grillen, Braten und Dünsten; in Scheiben geschnitten als „Osso buco“. Ausgelöst lassen sich aus die-
sem Fleisch herzhafte Ragouts, Gulasch und Eintöpfe zubereiten.

Dieses vielseitig verwendbare Teilstück ergibt mit Knochen im Ganzen oder ausgelöst (gerollt oder gefüllt) einen saftigen Braten. Die
Schulter kann auch zum Schmoren und Kochen, gewürfelt für Spieße und Ragouts sowie faschiert für Laibchen, Sugo oder Aufläufe
verwendet werden.

Mit Knochen sehr beliebt zum Grillen oder Braten. Ausgelöst lassen sich aus diesem Fleisch herzhafte Ragouts, Gulasch und Eintöpfe
zubereiten.

Dieses aromatische, saftige Teilstück eignet sich vorzüglich zum Kochen, Braundünsten, für Ragouts und Eintöpfe (Stews).
Im Ganzen mit Knochen ein saftiges Bratenstück

Kann mit Knochen im Stück oder aufgeschnitten (Ripperl) gegrillt oder gebraten sowie ausgelöst (gefüllt oder gerollt) geschmort wer-
den. Gewürfelt eignet sich das Bruststück für Ragouts, Gulasch und Eintöpfe.

Eignet sich gut für deftige Eintöpfe und gekochte oder geschmorte Ragouts. Das saftige, aromatische Bauchfleisch wird gerne zum
Faschieren verwendet.

3 4 5 6 7 3 4

8 9 10 11

3
WAREN KUNDE

DAS FLEISCH VOM JUNGLAMM


Mageres Lammfleisch Das Fleisch stammt von sehr jungen Tieren und ist es sehr mager,
enthält durchschnittlich: zart und bekömmlich. Daher zählt es zu den delikatesten Fleisch-
75 % Wasser sorten. Aufgrund der naturnahen Haltung und Fütterung ist es
aus ernährungsphysiologischer Sicht besonders empfehlenswert.
21 % Eiweiß
3 % Fett
Lammfleisch enthält wenig Fett, dafür umso mehr wertvolle In-
1 % Mineralstoffe, haltsstoffe. Es zeichnet sich durch hochwertiges Eiweiß, essenzi-
Spurenelemente
und Vitamine
elle Fettsäuren, wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente so-
wie wichtige Vitamine aus. So enthält mageres Junglammfleisch
pro 100 g nur rund 180 kcal/750 kJ. Bemerkenswert ist auch die
im Lammfleisch vermehrt enthaltene, das Immunsystem stärken-
de, Orotsäure.

Wissenswertes:
Unsere Almen und Weiden sind für die Schafhaltung geradezu
geschaffen, denn in einer natürlichen Umwelt finden die Tiere
alles, was sie zu ihrer prächtigen Entwicklung benötigen. Deshalb
gelangen Qualitäts-Junglämmer bereits mit einem Alter von 4 bis
6 Monaten auf den Markt. Die Karkasse wiegt etwa 18 bis 20 kg.

Frisches Junglammfleisch weist eine appetitliche altrosa Färbung


auf. Die für das Aroma und die Saftigkeit entscheidende feine
Fettmaserung (Marmorierung) soll sich reinweiß vom Muskel-
fleisch abzeichnen.

Idealerweise sollte das Fleisch einige Tage abgehangen sein.


Während dieser „Reifezeit“ wird das Fleisch besonders zart und
entwickelt sein feines Aroma.

4
WAREN KUNDE

HERZHAFT LEICHTER GENUSS AUF IHREM TELLER

Junglamm – einzigartiger Geschmack


Beim Würzen von Lammfleisch sind der Fantasie kaum Grenzen
gesetzt. Da das Fleisch jedoch von Natur aus einen delikaten,
Eigengeschmack aufweist, gilt für viele
Feinschmecker beim Würzen die Regel
„weniger ist mehr“.
Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Salbei,
Oregano, Basilikum, Majoran oder
Minze geben dem Fleisch ein zusätzliches
Aroma. Oftmals genügen Salz und Pfeffer.

Tipps für die Küche


• Am besten schmeckt das Fleisch vom Junglamm, wenn
es so gegart wird, dass es im Kern zart rosa bleibt. Wird
das Fleisch zu lange gebraten oder gekocht, verliert es
seinen delikaten Geschmack und die Saftigkeit.

• Soll die Saftigkeit der Fleischstücke bewahrt werden,


dürfen sie während des Garens weder angestochen noch
angeschnitten werden.

• Salzen Sie das Fleisch immer erst kurz vor der Zube-
reitung.

5
SUPPEN, SIEDEFLEISCH & CO.

Klare Suppe
VOM JUNGLAMM

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:

1 kg Fleischknochen sowie Fleisch vom Junglamm


(Brust, Stelze, Hals)
25 dag Wurzelgemüse
(z.B. Knollensellerie, Petersilienwurzel,
Petersiliengrün, Lauch, Karotte, Gelbe Rübe)
1/2 Zwiebel
1 Zweiglein Thymian
1 Zweiglein Rosmarin
2-3 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
Salz

PROFI
TIPP
Die Suppe ist ideal zum
Einfrieren geeignet. Ko-
chen Sie deshalb gleich
größere Mengen.

6
SUPPEN, SIEDEFLEISCH & CO.

1 2 3

Reichlich Wasser zum Kochen Das Fleisch und die Knochen in Die überbrühten Knochen und
bringen und die Lammknochen kaltem Wasser abschrecken. das Fleisch in gut 2 Liter kaltem
und Fleischstücke darin kurz Wasser zustellen und etwa
überbrühen. eine Stunde langsam kochen.
Dann geputztes Wurzelgemüse,
Zwiebel sowie Kräuter und Ge-
würze dazugeben und salzen.
Kleinwürfelig geschnit-
! tenes Fleisch sowie biss-
fest gekochte Karottenwür-
fel empfehlen sich als Ein-
lage ebenso wie Nudeln, Le-
berknödeln, Fritatten, Schö-
berl, Eistich etc.

4 5

Nochmals eine weitere Stunde Zwischendurch den sich bil-


im nicht zugedeckten Topf denden Schaum abschöpfen.
sanft kochen. Salzen und etwa Suppe abseihen und abschme-
eine Stunde langsam kochen. cken. Eventuell mit kleinen
Stücken vom Wurzelgemüse
ser vieren.

7
SUPPEN, SIEDEFLEISCH & CO.

Suppentopf
VOM JUNGLAMM (POT AU FEU)

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:

60 dag Schulter vom Junglamm


1 Stelze vom Junglamm
60 dag Fleischknochen vom Junglamm
25 dag Wurzelwerk (Sellerie, Petersilie,
Lauch, Karotte, Gelbe Rübe)
1/2 Zwiebel
1 TL Pfefferkörner, schwarz
2 Lorbeerblätter
1 Zweiglein Rosmarin
1 Zweiglein Thymian
PROFI
TIPPS ca. 40 dag Suppengemüse (für die Einlage)

Sollte vom Suppentopf Kohl, Fisolen, Lauch, Gelbe Rübe, Karotten,


etwas übrig bleiben, kann Zwiebel
man daraus ganz einfach
eine Sulz zubereiten.

8
SUPPEN, SIEDEFLEISCH & CO.

1 2 3
Reichlich Wasser zum Kochen Die Fleischknochen in kaltem Die blanchierten Fleischkno-
bringen und die Lammkno- Wasser abschrecken. chen in ca. 3 Liter kaltem Was-
chen überbrühen. ser mit dem Wurzelgemüse,
der Zwiebel sowie den Kräu-
tern und Gewürzen zustellen.

4 5 6
Etwa eine Stunde langsam ko- Schulter- und Stelzenfleisch Wasser in einem Topf zum Ko-
chen. Zwischendurch den sich einlegen und bei kleiner Hitze chen bringen. Das dekorativ ge-
bildenden Schaum abschöpfen. rund 1 1/2 Stunden gar kochen. schnittene Gemüse darin sepa-
Wegen der doch etwas rat bissfest kochen und danach
! längeren Garzeit emp- sofort in Eiswasser abschrecken.
fiehlt es sich, die Lammsuppe Garzeiten: für Kohl ca. 1
bereits am Vortag zu kochen ! Min., Lauch ca. 3 Min.,
und am nächsten Tag fertig- Zwiebel sowie Gelbe Rübe
zustellen. und Karotte ca. 5 Min. und
Fisolen ca. 10 Minuten.

Das gekochte Fleisch vom Kno-


chen lösen und in Tranchen
schneiden. In der abgeschmeck-
ten heißen Suppe mit dem biss-
fest gekochten Gemüse kurz
durchziehen lassen und anrich-
7 ten.

9
SUPPEN, SIEDEFLEISCH & CO.

Eingemachtes
Junglammfleisch
EINMACHSUPPE

ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN:

50 dag gekochtes Fleisch vom Junglamm


(Schulter, ausgelöste Stelze, Schlögel etc.)
8 dag Butter
5 dag Mehl
1 /4 l Suppe
1

1/16 l Weißwein, trocken


Salz, Pfeffer
PROFI 30 dag gekochtes Gemüse (Erbsen, Karotten,
TIPP
Karfiol, Fisolen etc.)
Mit Semmelknödeln stellt
das eingemachte Lamm-
2 Lorbeerblätter
fleisch eine herzhafte 2 Knoblauchzehen
Hauptspeise dar.
etwas Muskatnuss
1 EL Schnittlauch
1 TL Thymian
1/16 l Obers
1 Eidotter

10
SUPPEN, SIEDEFLEISCH & CO.

1 2 3
In einem Topf Butter zerlassen, Mit Wein ablöschen, mit Suppe Die gekochten und fein gewür-
Mehl dazugeben und leicht aufgießen und aufkochen las- felten Fleischstücke dazuge-
anschwitzen. sen. ben.
Verwenden Sie die Sup- Schneiden Sie das ge-
! pe, in der das Lamm- ! kochte Fleisch in mund-
fleisch gekocht wurde. gerechte, möglichst gleich
große Würfel.

4 5 6
Danach das gekochte Misch- Aufkochen und mit Salz, Pfef- Abschließend die Suppe mit
gemüse ebenfalls in die Suppe fer, Lorbeerblättern, fein ge- einem in Obers verquirlten Ei-
geben. hacktem Knoblauch und ein dotter legieren. Nochmals kurz
Wenn es schnell gehen wenig Muskatnuss würzen und ziehen lassen, jedoch nicht
! soll, kann man auch mit fein geschnittenem Schnitt- mehr aufkochen.
eine Gemüsemischung aus lauch und Thymian verfeinern.
der Tiefkühlung oder der
Dose verwenden.

11
SUPPEN, SIEDEFLEISCH & CO.

Gekochtes
Junglamm
MIT SEMMELKRENHAUBE

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:

70 dag Schulter vom Junglamm, ausgelöst


60 dag Fleischknochen vom Junglamm
25 dag Wurzelwerk
(Karotte, Sellerie, Gelbe Rübe, Lauch, Petersilie)
1 Zweiglein Thymian
1 Zweiglein Rosmarin
1/2 Zwiebel
1 TL Pfefferkörner schwarz
20 dag Wurzelgemüse (Julienne geschnittene Karotte,
Gelbe Rübe, Knollensellerie)
Semmelkrenhaube:
PROFI 1/4 l klare Suppe
TIPP
3 Semmeln, kleinwürfelig geschnitten
Kocht man in der abge- 3 EL Kren, frisch gerieben
seihten Suppe in den letz-
ten 20 Minuten geschälte 1 EL Petersiliengrün, gehackt
Erdäpfelstücke mit, erhält 1 Ei
man ohne größeren Mehr-
aufwand eine ideale Bei- Salz
lage. Zucker

12
SUPPEN, SIEDEFLEISCH & CO.

1 2 3
Das Fleisch mit kurz überbrüh- Bei reduzierter Hitze langsam Wenn das Fleisch gar ist, in
ten Fleischknochen (Seite 7), weich kochen und von Zeit zu kaltem Wasser abschrecken.
Wurzelwerk, Zwiebel und Ge- Zeit den sich bildenden Schaum Danach in fingerdicke Tran-
würzen zustellen. abschöpfen. chen schneiden.

4 5 6
Die Hälfte der Suppe in eine Für die Semmelkrenmasse die Das bissfest gekochte Wurzel-
Kasserolle abseihen. Die Rü- Suppe aufkochen, die Sem- gemüse und die Fleischschnit-
ben-, Karotten- und Sellerie- melwürfel dazugeben und ei- ten auf einer feuerfesten
raspeln in Minutenabständen nige Minuten kochen lassen. Platte auflegen. Die Semmel-
einlegen und bissfest kochen. Etwas abkühlen lassen und ein krenmasse dick auf die Jung-
Mit Essig, Salz und Pfeffer ab- Ei dazugeben. Mit Salz und lammtranchen auftragen.
schmecken. Zucker würzen, Kren zugeben
und kräftig durchschlagen.

Einmal kochen, öfter


! essen: Mit der Zuberei-
tung dieses Gerichtes hat
man auch eine kräftige Lamm-
7 suppe. Das gekochte Lamm-
Alles im Backrohr bei Oberhitze fleisch kann zu einer köstli-
(Grillschlange) kurz goldbraun chen Sulz (Seite 8) weiter -
überbacken. verarbeitet werden.

13
SUPPEN, SIEDEFLEISCH & CO.

Wurzelfleisch
VOM JUNGLAMM

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:

1 kg Schulter vom Junglamm ohne Knochen


oder ausgelöste Lammstelzen (Vögerl)
2-3 Lorbeerblätter
1 Zweiglein Thymian
1 Zweiglein Rosmarin
2 Knoblauchzehen
1 TL Pfefferkörner
25 dag Wurzelgemüse (Karotte, Knollensellerie,
Gelbe Rübe, Lauch)
PROFI 1 kleine Zwiebel
TIPPS
je 10 dag Karotte, Knollensellerie, Gelbe Rübe
Die Gardauer kann man
60 dag Erdäpfel
verkürzen, wenn man das
Fleisch grob würfelig ge- Salz, Pfeffer
schnitten kocht.
2 EL Essig
Wenn man während der 3 EL frisch gerissener Kren
letzten 20 Minuten ge-
Schnittlauch
schälte Erdäpfelstücke
mitkocht, erhält man ohne
größeren Mehraufwand
eine Beilage.

14
SUPPEN, SIEDEFLEISCH & CO.

1 2 3
Das Wurzelgemüse, die Ge- Langsam kochen, gelegentlich Wenn das Fleisch gar ist, die
würze sowie die Kräuter und entstehenden Schaum ab- Hälfte der Suppe in eine Kas-
das Fleisch in gut 2 Liter hei- schöpfen. serolle abseihen.
ßes Wasser einlegen. Das Fleisch ist gar, wenn
Um sich das Abseihen zu ersparen, kann man die Gewürze
! sich eine Nadel ohne
! und Kräuter in ein Leinensäckchen bzw. Tee-Ei geben. großen Widerstand ins Fleisch
stechen lässt.

4 5 6
Die Gelbe Rübe, Karotte und Mit Essig, Salz und Pfeffer ab- Fleisch in fingerdicke Tranchen
Sellerie in zündholzdicke Strei- schmecken. schneiden.
fen raspeln. Das Juliennege-
müse in dieser Reihenfolge in
2-Minutenabständen einlegen
und bissfest kochen.

Wird das gekochte Fleisch


PROFI nicht gleich zur Gänze be-
TIPP nötigt, schreckt man es in 7
Eiswasser ab. So bleibt es
saftig, verfärbt sich nicht, Mit Wurzelgemüse, den ge-
trocknet nicht aus und lässt kochten Erdäpfeln sowie etwas
sich kalt besser schneiden. Suppe anrichten und frisch ge-
rissenem Kren und Schnittlauch
garnieren.

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SUPPEN, SIEDEFLEISCH & CO.

Pochiertes
Junglammfilet
MIT WURZELGEMÜSE

ZUTATEN FÜR 2 PORTIONEN:

30 dag Rückenfilet
(Karree ohne Knochen von Häuten befreit)
1 l klare Suppe
1 Rosmarinzweiglein
1 Thymianzweiglein
2 Lorbeerblätter
PROFI 5 dag Butter
TIPPS
25 dag Erdäpfel, festkochend
Bratenthermometer in 20 dag Wurzelgemüse
das Fleisch stecken, in
die Suppe legen und zie- (Karotte, Knollensellerie, Gelbe Rübe, Lauch)
hen lassen. Salz, Pfeffer
Idealer weise sollte die
„Kerntemperatur“ des Öl
Fleisches nach ca. 15 Mi-
nuten etwa 68° C errei- BEILAGENEMPFEHLUNG: SALZERDÄPFEL, KRÄUTER-
chen. Beim Garziehen soll JOGHURT, SCHNITTLAUCH
die Suppe das Fleisch völ-
lig bedecken.

Unter „Pochieren”
versteht man das
Garziehen unter der
Siedetemperatur.

16
SUPPEN, SIEDEFLEISCH & CO.

VARIANTE SCHONKOST:

1 2
1
Filetstück mit etwas Salz und Danach das Fleischstück und
Pfeffer würzen und in wenig die Kräuter in die siedende Sup- Fleisch in gut fingerdicke Me-
Fett rundum rasch anbraten. pe (ca. 80° C) einlegen und im daillons schneiden, mit we-
Das Fleisch kann man zugedeckten Topf ziehen lassen. nig Salz und Pfeffer würzen.
! auch ohne Fettzugabe in Je kräftiger die Suppe,
einer beschichteten Pfanne ! desto intensiver ist der
anbraten. Geschmack des Fleisches.

2
Die Fleischstücke auf einen
Dämpfeinsatz legen. Ein
3 4 Zweiglein Rosmarin in die er-
Filet aus der Suppe nehmen. Ein Stück kalte Butter in die hitze Suppe geben.
In fingerdicke Tranchen schnei- heiße Suppe geben und auf- Als Einsatz eignet sich
den. lösen. ! ausgezeichnet ein No-
ckerlsieb.

5 6
Das Wurzelgemüse und die Das Fleisch in die Wurzelsuppe 3
Erdäpfel in die Suppe geben. geben und kurz durchziehen Das Fleisch über Dampf bei
Das zuvor streifig geschnittene lassen. geschlossenem Deckel eini-
Wurzelgemüse der Reihe nach
ge Minuten sanft garen.
bissfest kochen. Erdäpfel ko-
chen, schälen und schneiden.

17
GULASCH, RAGOUT & CO.

Gulasch
VOM JUNGLAMM

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:

80 dag Junglammfleisch
(Schulter, Hals, Stelzenfleisch) grob gewürfelt
3/4 l Suppe (am besten Lammknochensuppe)
35 dag Zwiebel (ca. 1/3 der Fleischmenge)
10 dag Schmalz
2 EL Paradeismark
3 EL Paprikapulver (edelsüß)
1/2 EL Mehl (glatt) zum Binden
2 Lorbeerblätter
1 TL Kümmel, gemahlen
1 TL Majoran
3 Knoblauchzehen, gehackt
1/2 Chilischote
Salz, Pfeffer

BEILAGENEMPFEHLUNG: SALZERDÄPFEL, NOCKERL, SEM-


MELKNÖDEL ODER SEMMELN UND BAUERNBROT

18
GULASCH, RAGOUT & CO.

1 2 3
Schmalz in einem Topf erhitzen Zwiebel unter ständigem Rüh- Paradeismark einrühren und
und fein geschnittenen Zwiebel ren goldbraun anrösten. kurz anbraten.
dazugeben.
Je gleichmäßiger der
! Zwiebel geschnitten wird,
desto gleichmäßiger bräunt er.

4 5 6
Topf von der Herdplatte ziehen, Mit Suppe aufgießen und ca. Gewürze dazugeben, abschme-
Paprikapulver einstreuen und 1/2 Stunde köcheln lassen. cken und weiterköcheln lassen.
gut verrühren.

7 8 9
Das Fleisch zum Gulaschansatz Im nicht zugedeckten Topf ca. Mehl mit einem 1/16 l Wasser
geben, salzen und pfeffern. 1 Stunde köcheln, bis das verrühren und damit das Gu-
Das Fleisch in möglichst Fleisch weich ist und der Gu- lasch binden. Anschließend ab-
! gleich große Würfel laschsaft eine sämige Konsis- schmecken und servieren.
schneiden. tenz hat.

19
GULASCH, RAGOUT & CO.

Szegediner
Krautfleisch
VOM JUNGLAMM

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:

60 dag Junglammfleisch (Schulter-, Bauchfleisch


oder Stelzenfleisch)
20 dag Zwiebel, fein gehackt
1/16 l Öl (oder 10 dag Schmalz)
3/8 l klare Suppe (Lammknochensuppe)
PROFI
TIPP 2 EL Paprikapulver (edelsüß)

Wer mageres Fleisch be-


1/2 kg Sauerkraut
vorzugt, ist mit Fleisch- 3 EL Paradeismark
stücken aus der Schulter
gut beraten. Wer saftiges
2 Knoblauchzehen
Fleisch liebt, trifft mit 1 TL Kümmel
Stelzenfleisch eine gute
Wahl. Und wer es herz-
Pfeffer, Salz
haft deftig liebt, sollte 1/8 l Sauerrahm
sich für durchzogenes
Brustfleisch oder Wam- BEILAGENEMPFEHLUNG: SALZERDÄPFEL ODER NOCKERLN
merl entscheiden.

20
GULASCH, RAGOUT & CO.

1 2 3
Fein geschnittene Zwiebeln in Danach das Paradeismark un- Topf von der Herdplatte ziehen
heißem Öl goldgelb rösten. terrühren und kurz mitrösten. und Paprikapulver einrühren.
Das Paprikapulver kei-
! nesfalls mitrösten, da
es sonst bitter wird.

4 5
Fleisch in möglichst Das in mundgerechte Würfel Mit Suppe aufgießen, salzen
! gleich große Stücke geschnittene Fleisch dazuge- und pfeffern. Eine gute halbe
schneiden, damit sie gleich- ben. Stunde dünsten lassen.
zeitig gar werden.

6 7
Damit der Geschmack Sauerkraut und Kümmel dazu- Sauerrahm mit Salz und Pfeffer
! des Sauerkrautes mil- geben und weich dünsten. Bei verrühren und unter das Kraut-
der wird, kann man es zuvor Bedarf mit etwas Suppe auf- fleisch ziehen. Nicht mehr auf-
mit kaltem Wasser spülen. gießen. kochen.

21
GULASCH, RAGOUT & CO.

Curryragout
VOM JUNGLAMM

ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN:

80 dag Junglammfleisch (Schulter, Hals, Schlögel)


35 dag Zwiebel
je 1/2 Paprikaschote, grün, rot und gelb
10 dag Sojasprossen
15 dag Champignons
1/2 Chilischote
1 EL Ingwerwurzel
2 Knoblauchzehen
3/4 l klare Suppe
1/8 l Weißwein
1/8 l Öl
3 TL Currypulver
Salz, Pfeffer
1/8 l Sauerrahm
1 TL Mehl

BEILAGENEMPFEHLUNG: ERDÄPFEL, NUDELN, KNÖDEL,


REIS ODER GEBÄCK

22
GULASCH, RAGOUT & CO.

1 2 3
Öl erhitzen und fein geschnit- Fleisch in gleichmäßig große Currypulver untermischen und
tene Zwiebel goldgelb anrös- Würfel schneiden, mit Salz mit Weißwein ablöschen.
ten. und Pfeffer würzen und mit
der Zwiebel kurz anbraten.

4 5 6
Mit Rindsuppe aufgießen und In der Zwischenzeit die Papri- Zuerst die Paprikastücke, dann
ca. eine 1/2 Stunde nicht zu- kaschoten streifig schneiden. die Sojasprossen ins Ragout
gedeckt sanft kochen lassen. geben.

7 8 9
Mit gehacktem Knoblauch, Die blättrig geschnittenen Abschließend mit einem Ge-
Chilischote und geriebener Champignons in einer Pfanne misch aus Sauerrahm und et-
Ingwer wurzel verfeinern. kurz anrösten und zum Ra- was Mehl binden, abschme-
gout geben. cken und servieren.

23
KURZGEBRATENES & PFANNENGERICHTE

Steaks
VOM JUNGLAMM MIT KÄSE ÜBERBACKEN

ZUTATEN FÜR 2 PORTIONEN:

4 Steaks à ca. 9 dag


aus dem Rücken oder aus dem Schlögel
8 dag Blauschimmelkäse
8 dag Paradeiser, geschält, entkernt und gewürfelt
Öl zum Anbraten
Salz, Pfeffer (aus der Mühle)

BEILAGENEMPFEHLUNG: GEMÜSE DER SAISON, BRAT-


ERDÄPFEL

ZUBEREITUNG
BRATERDÄPFEL:
Erdäpfel kochen, gut aus-
kühlen lassen, schälen und in
heißem Fett goldgelb braten.
Leicht salzen.

24
KURZGEBRATENES & PFANNENGERICHTE

1 2 3

Das Fleisch quer zum Faser - Die Steaks mit der Hand flach- In einer Pfanne etwas Öl erhit-
verlauf in gut daumendicke drücken, salzen und pfeffern. zen, die Steaks darin anbraten.
Steaks schneiden.

4 5 6

Nach 2 Minuten wenden und Steaks auf einen feuerfesten Die belegten Steaks auf die
fertig braten. Teller legen, mit Paradeiser - mittlere Schiene des 200° C
würfel und einer Scheibe Blau- heißen Rohres schieben und
schimmelkäse belegen. ca. 5 bis 7 Minuten gratinieren.
Für die Paradeiserwürfel Das Fleisch sollte im
! die Schale der Paradei- ! Kern rosa sein – so bleibt
ser kreuzweise einschneiden es saftig und entfaltet sein
und kurz in heißes Wasser Aroma bestens.
legen. So lassen sie sich ein-
fach schälen.

25
KURZGEBRATENES & PFANNENGERICHTE

Koteletts
VOM JUNGLAMM MIT SPECKLINSEN
UND ZUCCHINI-ERDÄPFELRÖSTI

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:

8 Lammkoteletts
Öl
10 dag Linsen
5 dag Selchspeck
1/16 l klare Suppe
Essig
Kräuter (Majoran, Petersiliengrün)
30 dag Erdäpfel
10 dag Zucchini
Salz, Pfeffer

26
KURZGEBRATENES & PFANNENGERICHTE

1 2 3
Die Linsen einweichen (am bes- Die Fettränder der Lamm- Für das Rösti die gekochten
ten über Nacht) und abseihen. koteletts mit einem scharfen Erdäpfel grob, die Zucchini
Speck feinwürfelig schneiden Messer mehrmals vorsichtig fein raspeln. Alles gut vermi-
und anrösten. Die Linsen dazu- einschneiden. schen und mit Salz und Pfeffer
geben, mit Suppe und einem würzen. Laibchen formen und
Spritzer Essig ablöschen. Auf beidseitig goldbraun braten.
kleiner Flamme weich dünsten
und mit Salz, Pfeffer sowie den
fein gehackten Kräutern ab-
schmecken.

4 5
Beinhäute von den Kno- Koteletts mit Salz und Pfeffer
! chenstielen schaben und würzen.
mit Alufolie umwickeln.
Die Junglamm-Chops
! schmecken am besten,
wenn sie auf den Punkt ge-
braten werden. Im Kern soll-
te das Fleisch noch zartrosa
sein.

Öl erhitzen und die Koteletts


auf beiden Seiten braun braten.
Aus der Pfanne nehmen und
rasten lassen.

27
KURZGEBRATENES & PFANNENGERICHTE

Hirtenspieße
VOM JUNGLAMM MIT GRAMMELPOLENTA

ZUTATEN FÜR 2 PORTIONEN:

30 dag Fleisch vom Schlögel oder Rückenfilet


8 dag Frühstückspeck
5 dag Champignons
1/2 Schote Grüner Paprika
Salz, Pfeffer
Öl
Polenta:
17 dag Maisgrieß
1 Zehe Knoblauch
Butter
Muskatnuss
Salz
5 dag Grammeln, gerieben

28
KURZGEBRATENES & PFANNENGERICHTE

1 2 3
Fleisch in gleich große Stücke Abwechselnd Fleisch, Paprika- Mit Salz und Pfeffer würzen.
schneiden. schoten, Champignons auf die
geölten Spieße stecken.

4
Eine schwere Grillpfanne er-
hitzen und die Spieße in wenig
Öl auf beiden Seiten braten.

POLENTA:
1/4 l Wasser mit Salz und Butter in einem Topf aufkochen. Maisgrieß langsam einrühren. Bei klei-
ner Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis eine breiige Masse entsteht. Geröstete Grammeln
dazugeben, mit etwas Muskatnuss würzen.

29
KURZGEBRATENES & PFANNENGERICHTE

Geschnetzeltes
VOM JUNGLAMM IM WOK

ZUTATEN FÜR 2 PORTIONEN:

30 dag Fleisch vom Junglamm


(z.B. Nuss, Kaiserteil, Rückenfilet)
Öl zum Anbraten
30 dag Gemüse (z.B. Maiskolben, grüne, rote und
gelbe Paprikaschoten, Sojasprossen, Kohl,
Zwiebel)
ca. 1/16 l Sojasauce
PROFI 1 kleine Chilischote
TIPPS
Salz, Pfeffer
Vor Beginn der Zuberei-
tung sollten schon alle
3 dag Ingwerwurzel
Zutaten fertig vorbereitet 2 Knoblauchzehen
sein.
Petersilienblätter oder frischen Koriander
Für Geschnetzeltes nur
Fleisch verwenden, das
zart und schnell gar ist,
z.B. Filet, Kaiserteil, Nuss.

30
KURZGEBRATENES & PFANNENGERICHTE

1 2 3
Fleisch in mundgerechte Stück- Fleisch darin rundum rasch Die angebratenen Fleisch-
chen schneiden. Etwas Öl im anbraten, salzen und pfeffern. stücke aus dem Wok heben.
Wok erhitzen.

4 5 6
Das zerkleinerte Gemüse nach- Sojasauce zugießen und alles Gehackte Chilischote und Knob-
einander in den Wok geben gut vermengen. lauchzehen sowie geriebene
und bissfest dünsten. Ingwerwurzel unter das Ge-
Da die verschiedenen müse mischen.
! Gemüse unterschiedliche
Garzeiten benötigen um biss-
fest zu werden, gibt man sie
zeitlich versetzt bei. Reihen-
folge: Kohl, Zwiebel, Paprika
und Sojasprossen.

7
Gebratene Fleischstücke und
Fleischsaft zum Gemüse geben,
mit Salz und Pfeffer ab-
schmecken. Vor dem Servieren
ein bis zwei Minuten ziehen las-
sen.

31
KURZGEBRATENES & PFANNENGERICHTE

Gebackenes
Schnitzel
VOM JUNGLAMM MIT ERDÄPFELSALAT

ZUTATEN FÜR 2 PORTIONEN:

2 Schnitzel vom Junglamm à 15-18 dag


(z.B. Kaiserteil, Nuss, Schlussbraten, Fricandeau)
1 Ei
Mehl, glatt
Semmelbrösel
PROFI 1 EL Dijonsenf
TIPP Salz, Pfeffer
Ideal sind leicht zu reini- Zitrone
gende Pfannen, die
schwer und nicht zu nie-
Petersiliengrün
drig sein sollten, damit Fett zum Backen
es beim Einlegen der
Schnitzel nicht zum Über-
ZUTATEN FÜR ERDÄPFELSALAT:
schäumen kommt. 30 dag Erdäpfel, festkochend
4 dag Zwiebel
Essig
ZUBEREITUNG
ERDÄPFELSALAT: Pfeffer, Salz, Zucker
Erdäpfel langsam weich ko- Öl
chen, kurz mit kaltem Wasser
abschrecken und noch warm etwas Suppe
schälen. In gleichmäßige Schei-
ben schneiden. Alle Zutaten für
die Marinade verrühren und
mit den noch warmen Erdäp-
felscheiben vermischen.

32
KURZGEBRATENES & PFANNENGERICHTE

1 2 3
Schnitzel plattieren und auf bei- Auf einer Seite mit Senf dünn Das Ei mit einer Gabel leicht
den Seiten salzen und pfeffern. bestreichen. verschlagen.

4 5 6
Die gewürzten Schnitzel durch In einer Pfanne fingerdick Öl Unter wiederholtem Schwingen
Mehl und danach durch das erhitzen und die Schnitzel ein- der Pfanne die Schnitzel gold-
verquirlte Ei ziehen. Anschlie- legen. gelb backen.
ßend in Semmelbröseln wen- Die optimale Temperatur
den, zart andrücken und die ! von ca. 150° C ist dann
überschüssigen Brösel abschüt- erreicht, wenn kleine Bläschen
aufsteigen, sobald man ein
teln.
Zipfelchen des Schnitzels ins
Öl taucht.

Die Schnitzel sollen schwim-


mend gebacken werden und
keinesfalls übereinander zu
liegen kommen. Deshalb ent-
7
weder einzeln backen oder
eine entsprechend große Danach die Schnitzel aus der
Pfanne verwenden. Pfanne heben und auf Küchen-
papier abtropfen lassen oder
damit das überschüssige Fett
abtupfen.
Gegen Ende der Back-
! zeit die Temperatur et-
was erhöhen, damit die Panier
knusprig wird.

33
KURZGEBRATENES & PFANNENGERICHTE

Naturschnitzel
VOM JUNGLAMM

ZUTATEN FÜR 2 PORTIONEN:

2 Schnitzel vom Schlögel à 18 dag


(Nuss, Schale, Fricandeau, Schlussbraten)
Mehl, griffrig (zum Bestäuben)
Öl zum Anbraten
1/16 l Suppe
5 dag Butter
Salz, Pfeffer
Kräuterspätzle:
20 dag Mehl, glatt
2 Eier
ca. 1/8 l Milch
Salz
Butter
Kräuter, gehackt (z.B. Basilikum, Oregano, Petersilie)

BEILAGENEMPFEHLUNG: KRÄUTERSPÄTZLE

34
KURZGEBRATENES & PFANNENGERICHTE

1 2 3
Schnitzel vorsichtig klopfen In einer Pfanne Öl erhitzen Die Schnitzel wenden, sobald
und die Häute an den Rändern und die Schnitzel mit der be- an der Oberfläche Fleischsaft
einkerben. Mit Salz und Pfeffer mehlten Seite nach unten ein- austritt.
würzen und auf einer Seite mit legen.
Mehl bestäuben.

4 5 6
Gebratene Schnitzel aus der Bratenrückstand mit Suppe Die kalte Butter im Bratensaft
Pfanne heben und warm stel- lösen und etwas einkochen zergehen lassen. Den Fleisch-
len. Austretenden Fleischsaft lassen. saft der Schnitzel dazugeben
auffangen. und dabei nicht mehr zum
Kochen bringen.

KRÄUTERSPÄTZLE:
Mehl, Eier, Milch und Salz zu einem glatten Teig verrühren.
Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Teig durch ein
feines Nockerlsieb oder eine Spätzlepresse in das Wasser
einkochen. Nockerl unter ständigem Rühren ca. 3 Minu-
ten aufkochen, abseihen und heiß abschwemmen. Butter
7 schmelzen, Nockerln leicht salzen und mit gehackten
Beim Anrichten den Fleischsaft Kräutern darin schwenken.
durch ein Sieb gießen.

35
SCHMOREN & BRAUNDÜNSTEN

Rouladen
VOM JUNGLAMM

ZUTATEN FÜR 2 PORTIONEN:

2 Schnitzel à 18 dag
(Kaiserteil, Nuss, Fricandeau)
1/4 l klare Suppe
Salz, Pfeffer
2 Zehen Knoblauch
2 TL Senf, scharf
2 große Kohlblätter
Mehl, griffig
Öl
PROFI 5 dag Butter
TIPP
Mit dem Bratrückstand BEILAGENEMPFEHLUNG: REIS
können Sie die Sauce zu-
bereiten:
Mit etwas Wasser oder
Suppe den Bratensatz
lösen, einkochen lassen
und durch ein Sieb
gießen.

36
SCHMOREN & BRAUNDÜNSTEN

1 2 3
Das Fleisch zwischen eine Die Schnitzel mit Salz und Von Kohlblättern die Strünke
Klarsichtfolie legen und vor- Pfeffer würzen und auf den entfernen und kurz über-
sichtig dünn klopfen. Innenseiten mit Senf einstrei- brühen. Mit kaltem Wasser
chen. Mit fein gehacktem abschrecken und trocken tup-
Knoblauch bestreuen. fen. Auf die Schnitzel legen
und einrollen. Die gefüllten
Rouladen mit Nadeln fixieren.
Verwenden Sie zum
! Schließen der Rouladen
Zahnstocher, so bestreichen
Sie diese vorher mit Öl. Da-
durch lassen sie sich nach
dem Garen leichter entfer-
nen.

4 5

In einer Pfanne etwas Öl erhit- Butter zu den Rouladen geben


zen und die Rouladen rundum und bei geringer Hitze bedeckt
anbraten. fertig braten.
Besonders zart und saf-
! tig bleiben Rouladen,
wenn man sie in ein gut ge-
wässertes Schweinsnetz wi-
ckelt. Es schmilzt beim Bra-
ten, dadurch spart man Brat-
fett.

37
SCHMOREN & BRAUNDÜNSTEN

Osso Buco
VOM JUNGLAMM

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:

1 1/2 kg Stelzen mit Knochen


(in 3 cm dicke Scheiben geschnitten)
2 Zwiebeln, fein geschnitten
25 dag Wurzelwerk (Karotten, Gelbe Rüben,
Sellerie, Petersilwurzel)
2 EL Paradeismark
1/8 l Rotwein
1/4 kg geschälte, gekochte Paradeiser (püriert)
1/2 l klare Lamm- oder Rindsuppe
Salz, Thymian, Rosmarin
3 Lorbeerblätter
3 Zehen Knoblauch
Mehl, griffig
Öl

ZUBEREITUNG BEILAGENEMPFEHLUNG: POLENTATALER


POLENTATALER:
10 dag Speckwürfel und etwas
feingehackte Zwiebeln anrö-
sten. Mit 1/2 l Suppe und 1/4 l
Milch aufkochen. 20 dag Po-
lenta (Maisgrieß) nach und
nach einrühren. Mit Salz, Pfef-
fer und Petersilie würzen und
auf kleiner Flamme weichko-
chen bis sich die Masse vom
Topf löst. Masse etwas ab-
kühlen lassen und in geölte
Alufolie einrollen. Kalt stellen.
Scheiben abschneiden und in
Öl anbraten.

38
SCHMOREN & BRAUNDÜNSTEN

1 2 3
Die Fleischscheiben salzen, pfef- Fleisch auf beiden Seiten kräf- Im Bratenrückstand die fein
fern und mit Mehl bestäuben. In tig anbraten und herausneh- gehackten Zwiebeln goldbraun
einer Bratpfanne Öl erhitzen men. anrösten.
und das Fleisch mit der bemehl-
ten Seite zuerst einlegen.

4 5 6

Fein geschnittenes Wurzel- Paradeismark einrühren und Pürierte Paradeiser zugeben


werk beigeben und ebenfalls kurz anbräunen. Mit Rotwein und kurz einkochen. Danach
durchrösten. ablöschen. mit Suppe aufgießen.

7 8 9

Die Fleischscheiben und den Mit den Gewürzen und Kräu- Zugedeckt ca. 2 1/2 bis 3 Stun-
ausgetretenen Saft in die Sauce tern verfeinern. den bei geringer Hitze im zuge-
geben. deckten Topf schmoren. Wenn
das Fleisch gar ist, nochmals
abschmecken.

39
BRATEN

Karreebraten
VOM JUNGLAMM MIT KRÄUTERKRUSTE

ZUTATEN FÜR 4 BIS 5 PORTIONEN:

1 Lammkarree mit Knochen (ca. 1 1/2 kg)


3 Scheiben frisches Toastbrot
1 Zwiebel
1/8 l Rotwein oder Wasser
1 Zweiglein Thymian
1 Zweiglein Rosmarin
2 Lorbeerblätter
3 EL Dijon-Senf
Salz, Pfeffer

BEILAGENEMPFEHLUNG: SALZERDÄPFEL ODER NOCKERLN

40
BRATEN

1 2 3
Vom Karree die Rückgratkno- Toastbrot entrinden und mit Das Fleisch kreuzweise auf der
chen abschneiden lassen, so- Thymian zu feinen Bröseln Fettseite mit einem scharfen
dass nur das Rückenfilet mit den hacken. Messer einschneiden und mit
Rippenknochen bleibt. Dadurch
Salz und Pfeffer würzen.
lassen sich nach dem Braten
schöne Koteletts schneiden.

4 5 6
Öl in einer großen Pfanne er- Das Fleisch in eine Bratform Anschließend in Koteletts auf-
hitzen und das Fleisch auf bei- legen. Rosmarin und Lorbeer schneiden und in die ursprüng-
den Seiten scharf anbraten. dazugeben und im Rohr bei ca. liche Karreeform bringen.
130° C ca. 2 bis 2 1/2 Stunden
braten.

7 8 9
Mit scharfem Dijon-Senf be- Bei starker Oberhitze (Grill- Mit Gemüse und Natursaft
streichen und mit reichlich fri- schlange) auf mittlerer Schiene ser vieren.
schen Weißbrotbröseln be- goldgelb überbacken.
streuen. Das Überbacken dauert
! nur ca. 30 Sekunden.
41
BRATEN

Rollbraten
VOM JUNGLAMM MIT KÄSE-SPINATFÜLLUNG

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:

1 kg Junglammbrust, ausgelöst
20 dag Zwiebel
10 dag Blattspinat
3 TL Senf, scharf
2 Zehen Knoblauch
7 dag Blauschimmelkäse
1 Zweiglein Rosmarin
Salz, Pfeffer
ZUTATEN FÜR GEMÜSE-ROLLGERSTE:
20 dag Rollgerste
20 dag Mischgemüse (Mais, Erbsen, Brokkoli, etc.)
1/2 l klare Suppe
Salz, Pfeffer

BEILAGENEMPFEHLUNG: GEMÜSE-ROLLGERSTE

ZUBEREITUNG
GEMÜSE-ROLLGERSTE:
Rollgerste einige Stunden ein-
weichen und in Suppe weich
kochen. Das bissfest gekochte
Mischgemüse unter die Roll-
gerste mengen und mit Salz
und Pfeffer würzen.

42
BRATEN

1 2 3

Das Fleisch kräftig mit Salz Die zuvor überbrühten und in Das Fleisch zusammenrollen
und Pfeffer würzen. Auf der Eiswasser abgeschreckten Spi- und mit Küchenspagat binden.
Innenseite mit Senf bestrei- natblätter auf dem Fleisch ver-
chen und mit fein gehackten teilen und den Blauschimmel-
Knoblauch bestreuen. käse darüber bröseln.

4 5 6

In einer Pfanne Öl erhitzen und Braten in eine Bratform geben Die angeröstete Zwiebel mit
den Rollbraten rundum kräftig und die grob geschnittene der Suppe ablöschen und kurz
anbraten. Zwiebel im heißen Öl anbraten. aufkochen, damit sich der Bra-
tenrückstand löst.

7
Den Zwiebelansatz mit einem Rosmarinzweiglein zum Fleisch
geben und ins geheizte Backrohr schieben. Bei 170° C ca. 2 Stun-
den unter mehrmaligem Begießen braten.

43
BRATEN

Rückenfilet
VOM JUNGLAMM IM STRUDELTEIG

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:

60 dag ausgelöster Lammrücken


7 dag blanchierte Spinat- oder Kohlblätter
1 Packung Strudelteig, tiefgekühlt (aufgetaut)
15 dag Zucchini
40 dag Gemüse der Saison
1 EL Dijon-Senf
1 TL Kräuter (Petersilie, Majoran, Thymian)

PROFI Butter
TIPP 1 Eidotter
Aus den Rückenknochen 2 Zehen Knoblauch
kann mit Wurzelwerk ein Salz, Pfeffer
dunkler Lammfond zube-
reitet werden. Dazu Kno-
chen und grob geschnit-
tenes Wurzelgemüse im
Rohr kräftig braten und
von Zeit zu Zeit mit etwas
Suppe aufgießen. Ent-
standenen Fond abseihen
und eventuell mit kalter
Butter „montieren”.

44
BRATEN

1 2 3
Die Strudelblätter auftauen, Kohl- oder Spinatblätter blan- Filet auf die Strudelblätter
auf leicht befeuchtetem Tuch chieren, kalt abschrecken und legen, mit Salz, Pfeffer, Senf,
auslegen und mit flüssiger abtrocknen. Damit den Stru- Knoblauch und Kräutern wür-
Butter bestreichen. delteig zur Hälfte belegen. zen.

4 5 6
Vorsichtig einrollen und zwi- Fertig eingerollten Strudel Bei geöffnetem Rohr etwas
schendurch mit Eigelb bestrei- nochmals mit Eigelb bestrei- rasten lasen und am besten
chen, dann beide Enden flach chen und auf ein befettetes mit einem Elektromesser auf-
drücken. Backblech legen, mit einer Na- schneiden. Mit gebratenen
del öfters einstechen. Im ge- Zucchinischeiben und Gemüse
heizten Rohr bei 180° C ca. 20 der Saison anrichten.
Minuten backen.

45
BRATEN

Gebratener
Schlögel
VOM JUNGLAMM AUF ROASTBEEF-ART

ZUTATEN FÜR 8 BIS 10 PORTIONEN:

1 Lammschlögel (Keule)
1/16 l Öl
Senf, scharf (Dijon bzw. Englischer Senf)
Pfeffer, schwarz (aus der Mühle)
Salz
Rosmarin

BEILAGENEMPFEHLUNG: BRATERDÄPFEL UND GEMÜSE


DER SAISON
PROFI
TIPP
Das zartrosa gebratene
Fleisch schmeckt auch
kalt, fein aufgeschnitten,
vorzüglich.

46
BRATEN

1 2 3
Fleisch mit Salz und Pfeffer In einer großen Bratpfanne Öl Rosmarinzweig zum angebra-
kräftig würzen und mit Senf erhitzen und den Schlögel auf tenen Fleisch geben und die
bestreichen. Damit das Aroma allen Seiten kräftig anbraten. Pfanne in die Mitte des Back-
so richtig zur Geltung kommt, Zum Wenden verwenden rohrs schieben.
sollten die Gewürze einige Zeit ! Sie eine Küchenschaufel,
einwirken. keinesfalls mit einer Gabel
Da oftmals kein so gro- anstechen, da sonst wertvol-
! ßes Küchenbrett im ler Fleischsaft austritt.
Haushalt vorhanden ist, emp-
fiehlt sich, auf einem Back-
blech zu würzen.

4 5 6
Bei nur ca. 110° C etwa 3 Vor dem Tranchieren sollte das Das Fleisch entlang des Röh-
Stunden bis zu einer Kern- Bratenstück unbedingt noch renknochens mit einem Messer
temperatur von ca. 65° C bra- einige Minuten rasten. Wäh- einschneiden und diesen vor-
ten. So bleibt das Fleisch bei rend dieser Zeit verteilt sich der sichtig herauslösen.
geringem Bratverlust saftig Fleischsaft gleichmäßig und
und ist innen zartrosa. wird wieder gebunden.
Um den Garungsverlauf Fleisch im ausgeschalte-
! genau verfolgen zu kön- ! ten Rohr mit leicht ge-
nen, empfiehlt sich die Ver- öffneter Tür ruhen lassen.
wendung eines Bratenther-
mometers.

47
BRATEN

Gebratene
Schulter
VOM JUNGLAMM MIT ERDÄPFELLAIBCHEN

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:

1 Schulter mit Knochen (ca. 1,3 kg)


1 kg Flachzwiebel (Cipolla)
3 Knoblauchzehen
1 Zweiglein Rosmarin (ev. auch Thymian)
Öl
Salz, Pfeffer
ZUTATEN FÜR ERDÄPFELLAIBCHEN:
70 dag Erdäpfel, mehlig
1/8 l Milch, lauwarm
5 dag Butter
1 Prise Salz
Musaktnuss
1 Ei

BEILAGENEMPFEHLUNG: GEMÜSE DER SAISON

48
BRATEN

1 2 1
Junglammschulter kräftig mit In einer Bratpfanne Öl erhitzen Erdäpfel schälen, in Stücke
Salz und Pfeffer würzen. und das Fleisch auf beiden schneiden und in einer Mi-
Seiten kräftig anbraten. schung aus Milch und Wasser
weich kochen. Restliche Flüs-
sigkeit abseihen und Butter
dazugeben.

3 4
Zwiebeln dazugeben und eben- Gemeinsam mit den Kräutern 2
falls kurz anbraten. und den Knoblauchzehen ins
Weich gekochte Erdäpfel zer-
geheizte Rohr schieben und
stampfen und dabei ständig
bei 180° C braten. Milch dazugeben, bis das Püree
sämig wird. Mit Salz und wenig
abgeriebener Muskatnuss wür-
zen. Kurz abkühlen lassen und
mit einem Ei verrühren.

5
Nach ca. einer Stunde die Hitze
auf 130° C reduzieren und 3
noch etwa 1 1/2 Stunden bra-
ten. Während des Bratens das Jeweils einen Esslöffel von der
Fleisch öfters mit eigenem Saft Masse in die Pfanne geben,
übergießen. flachdrücken und in Öl goldgelb
braten.

49
BRATEN

Gebratene
Stelzen
VOM JUNGLAMM MIT SPECKFISOLEN

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:

3-4 Hintere Stelzen (oder 6-8 Vordere Stelzen)


50 dag kleine Erdäpfel
30 dag Bohnenschoten (Fisolen)
10 dag Frühstücksspeck
1 Zweiglein Salbeiblätter
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
Öl

BEILAGENEMPFEHLUNG: SPECKFISOLEN UND BRAT-


ERDÄPFEL

50
BRATEN

1 2 3
Stelzen kräftig mit Salz und Die Stelzen mit den Kräutern Das Fleisch ist gar, wenn sich
Pfeffer würzen und in einer ins geheizte Rohr schieben eine Nadel mühelos einste-
Bratpfanne mit heißem Öl auf und bei ca. 170° C gut 2 chen lässt und dabei klarer
allen Seiten rasch anbraten. Stunden braten. Die Stelzen Fleischsaft austritt.
Damit sich die Stelzen dabei mehrmals wenden und
! beim Braten nicht so mit Bratensaft übergießen. In
verformen, sollte man zuvor der letzten halben Stunde den
die dünnen Außenhäute fein gehackten Knoblauch
leicht einritzen. dazu geben.
Die Stelzen kann man
! im Rohr auch auf dem
Gitterrost braten. Dabei soll-
te man eine Bratpfanne mit
etwas Wasser unterstellen.

ZUBEREITUNG SPECKFISOLEN:
In einer Pfanne den gewürfelten Frühstücksspeck
anrösten. Die in Salzwasser bissfest gekochten
Fisolen sowie den fein gehackten Knoblauch da-
zugeben.
Mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals kurz
durchschwenken.

ZUBEREITUNG BRATERDÄPFEL:
Erdäpfel kochen, schälen und goldbraun braten.

51
BRATEN

Gebratene
Ripperl
VOM JUNGLAMM

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:

1 kg Ripperl
Marinade zum Beizen:
15 dag Ketchup
5 EL dunkle Sojasauce
5 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 EL Worcestersauce
1 Chilischote, fein gehackt
1 EL Salz
2 EL Honig
2 dag Ingwerwurzel, gerieben
Ofenerdäpfel:
4 große Ofenerdäpfel
1/4 l Sauerrahm
1/2 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer

52
BRATEN

1 2 3
Alle Zutaten für die Marinade Backrohr auf 160° C Grad vor- Erdäpfel gründlich waschen
gut verrühren. Die Ripperl heizen. Die Ripperl auf den und vorkochen. Danach in Alu-
damit gut einstreichen, kühl Gitterrost legen, ein Backblech folie wickeln und zu den Rip-
stellen und einige Stunden zie- mit Wasser unterstellen und perln ins Rohr legen.
hen lassen. ca. 1 1/2 Stunden braten. Sauerrahm mit geschnittenem
Schnittlauch verrühren und mit
Die Ripperl am besten Die Ripperl sind gar, wenn sich
! am Vortag marinieren. das Fleisch leicht vom Kno-
Salz und Pfeffer abschmecken.

chen lösen lässt.


Um die Bratzeit zu ver-
! kürzen, kann man die
Ripperl zudem in Salzwasser
oder klarer Suppe ca. 1/2
Stunde vorkochen.
Bei einer Brattemperatur von
200° C Grad sind die Ripperl
bereits nach ca. einer halben
Stunde gar.

53
FASCHIERTES

Sugo
VOM JUNGLAMM

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:

40 dag Faschiertes vom Junglamm (Schulter, Hals)


5 dag Paradeisermark
25 dag geschälte gekochte Paradeiser
1/4 l klare Suppe
1 kleine Zwiebel
1 Karotte
1/2 Sellerieknolle
1 kleine Zucchini
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Je 1 kleines Zweiglein Majoran
2 Zehen Knoblauch

30 dag Spaghetti
5 dag Hartkäse

54
FASCHIERTES

1 2 3
Zwiebel fein schneiden und in Klein geschnittene Karotte, Paradeisermark dazugeben und
heißem Olivenöl kurz an- Sellerie und Zucchini dazuge- kurz durchrösten.
schwitzen. ben und mitdünsten.

4 5 6
Geschälte gekochte Paradeiser Gehackten Knoblauch und Ma- Mit Suppe aufgießen und eini-
dazugeben und aufkochen. joran einrühren und mit Salz ge Minuten kochen lassen.
und Pfeffer würzen.

7 8 7
Faschiertes beigeben und gut Alles bei geringer Hitze kochen Nudeln in reichlich Salzwasser
verrühren. lassen, bis das Fleisch weich kernig weich kochen und auf
und das Sugo sämig ist. tiefen Tellern anrichten. Mit
Sugo übergießen und mit ge-
riebenem Käse bestreuen.

55
FASCHIERTES

Butterschnitzel
VOM JUNGLAMM MIT ERDÄPFELPÜREE

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:

70 dag Junglammfleisch faschiert


(z.B. Schlögel, Schulter)
2 Schnitten Toastbrot
1/16 l Schlagobers
1/16 l Suppe
1 Ei
5 dag Butter
Öl
PROFI 1 EL Petersilie, fein gehackt
TIPPS Muskatnuss
Faschiertes ist umso Salz
leichter verdaulich je ma-
gerer und sehnenfreier Erdäpfelpüree:
das Fleisch ist und je fei- 80 dag Erdäpfel, mehlig
ner es zerkleinert wird.
1/8 l Milch, lauwarm
Wer es pikant liebt, würzt 5 dag Butter
die Fleischmasse zusätz-
lich mit Thymian, Paprika- Salz
pulver, Senf oder einigen Musaktnuss
Tropfen Worcestershire-
sauce.

Gleichmäßig geformte
Laibchen erhält man,
wenn man die Masse mit
einem Löffel in einen
großen Keksausstecher
drückt.

56
FASCHIERTES

ERDÄPFELPÜREE

1 2
1
Falls es nicht schon der Flei- Toastscheiben in Wasser ein-
scher getan hat, Fleisch in klei- weichen und auspressen. Fa- Erdäpfel schälen, in Stücke
nere Stücke schneiden und schiertes, Toastbrot, Ei, Schlag- schneiden und in einer Mi-
faschieren. obers, Petersilie und Gewürze schung aus Milch und Wasser
Fleischwürfel vor dem gut vermengen. ca. 10 Minuten weich kochen.
! Faschieren leicht an- Nur kurz vermischen,
frosten. ! nicht kneten, so bleibt
die Masse locker!

2
Restliche Flüssigkeit absei-
hen und Butter dazugeben.
3 4
4 Laibchen formen und mit Öl in einer Pfanne erhitzen und
einer Gabel eine Struktur ein- die Laibchen langsam beidsei-
drücken. tig braun braten.

3
Erdäpfel zerstampfen und
dabei ständig Milch dazuge-
ben bis das Püree sämig
wird. Mit Salz und wenig ab-
5 6 geriebener Muskatnuss wür-
Laibchen aus der Pfanne heben. Ein kaltes Butterstück ein- zen.
Überschüssiges Öl abgießen rühren und schmelzen. Nicht Zwiebel schälen, in
und den Bratrückstand mit mehr aufkochen lassen, sofort ! Ringe schneiden, leicht
Suppe ablöschen und etwas servieren. mit Mehl bestäuben und in
einkochen. heißem Fett goldgelb backen.

57
INNEREIEN

Gebratene
Leber
VOM JUNGLAMM MIT SELLERIEPÜREE
UND BROCCOLI

ZUTATEN FÜR 2 PORTIONEN:

30 dag Leber vom Junglamm


1 Zweiglein Salbeiblätter
5 dag Butter
Salz, Pfeffer
1/16 l Klare Suppe (Wasser)
Selleriepüree:
15 dag Sellerie
30 dag Erdäpfel, mehlig
1/8 l Milch
3 dag Butter
Muskatnuss
Salz

58
INNEREIEN

1 2 3
Die dünne Deckhaut der Leber Etwas Butter in einer Pfanne Leber in die nicht allzu heiße
vorsichtig entfernen und in ca. zergehen lassen. Die Leber- Pfanne einlegen und auf bei-
1/2 cm dünne Scheiben schnei- schnitten mit wenig Salz und den Seiten vorsichtig nicht
den. Pfeffer würzen. ganz durchbraten.
Entscheidend ist, dass
! man die Leber ganz
schonend brät. So schmeckt
sie nicht bitter und bleibt
weich und zart.

4 5 6
Die Leberschnitzel aus der Im Bratrückstand die restliche Alles mit etwas Wasser oder
Pfanne heben und warm stel- Butter zerrinnen lassen und klarer Suppe ablöschen, etwas
len. die frisch gehackten Salbei- einkochen lassen und die ge-
blätter dazugeben. bratenen Leberscheiben mit
dem ausgetretenen Saft dazu-
geben. Kurz durchziehen las-
sen, bis die Leber gar ist.

SELLERIEPÜREE: geseihte Milchmischung einrühren, bis eine


Sellerie und Erdäpfel schälen und in kleine sämige Konsistenz entsteht.
Würfel schneiden. Mit wenig Wasser, Milch und
Butter weich kochen. Restliche Flüssigkeit ab- BROCCOLI:
gießen und mit Muskatnuss und Salz würzen. Broccoli in Salzwasser bissfest kochen, mit eis-
Erdäpfel- und Selleriewürfel zerstampfen bzw. kaltem Wasser abschrecken und in zerlassener
passieren oder mit Stabmixer zerkleinern. Ab- Butter schwenken.

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KALTE GERICHTE

Sulz
VOM JUNGLAMM

PEISE
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN: LEICHTE VORS

30 dag gekochtes Fleisch vom Junglamm


(Schulter, Hals, Schlögel)
15 dag Mischgemüse
(Erbsen, Karotten, Sellerie etc.)
1 Knoblauchzehe
Je 1 kleines Zweiglein Thymian und Majoran
6 Blatt Gelatine
1/4 l klare Lammsuppe

PROFI
TIPP
Idealerweise verwendet
man für die Sulz das
Fleisch, mit dem man zu-
vor eine klare Lamm-
fleischsuppe gekocht hat.

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KALTE GERICHTE

1 2 3
Gelatineblätter in kaltem Was- Die Suppe in einem Topf erhit- Das ebenfalls fein gewürfelte,
ser einweichen. zen und das gekochte, würfelig weich gekochte Mischgemüse
geschnittene Fleisch dazugeben. dazu geben und mit den gere-
belten Kräutern und der fein
gehackten Knoblauchzehe ver-
feinern.
Für die Einlage kann
! man zusätzlich gekochte
Lammzungenwürfel und Pilz-
stückchen verwenden.

4 5
Die eingeweichten Gelatine- Eine Form mit Klarsichtfolie aus-
blätter gut ausdrücken und in legen und die Fleisch- und Ge-
der erwärmten Suppe unter müsewürfel darin gleichmäßig
ständigem Rühren vollständig verteilen. Mit der Flüssigkeit auf-
auflösen. gießen und mit Folie abdecken.
Im Kühlschrank kalt stellen und
vollständig erstarren lassen.

6 7
Sulz vorsichtig aus der Form Sulz vorsichtig in etwa finger-
stürzen und die Klarsichtfolie dicke Scheiben schneiden und
abziehen. mit marinierten frischen Blatt-
salaten der Saison anrichten.

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IMPRESSUM
Herausgeber: Agrarmarkt Austria Marketing GmbH.
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Bildnachweis: Coverfoto Stefan Hobel, alle Rezeptfotos Fotostudio Manfred Dall/Linz


Projektleitung: Dr. Rudolf Stückler

Ein H E R Z L I C H E R DA N K
gebührt Meisterkoch Willi Haider, von dem alle Rezepte stammen und mit dessen Hilfe
die „Schritt für Schritt“ Rezepte erstellt wurden.

Die Verwendung von Texten und Bildern, auch auszugsweise, ist ohne Zustimmung des Herstellers urheberrechtswidrig und strafbar.
Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung mit elektronischen Systemen.

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