DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS APLICADAS

1. ANTECEDENTES.

La palabra potaje proviene del término “Pot” (Cuenco donde se

cuecen las hortalizas) y derivó hacia “Potager” (Huerto donde se
cultivan hortalizas). La palabra Potaje puré es la denominación de
un potaje formado por un puré desleído en un caldo (Sarmiento,
2011).

Un potaje es una elaboración que se realiza en un pote u olla dejándolo cocer el tiempo
necesario para su cocción. En muchos casos, todos los ingredientes podrían ponerse juntos a
cocer y el resultado sería excepcional.

En España los potajes constituyen desde tiempos remotos un plato básico de la alimentación
completa, por ser en principio de fácil composición y elaboración y por ser económicos, lo que
les ha hecho, desde tiempos muy populares.

En general, son platos apropiados para épocas frías de gran valor nutritivo, variando según la
riqueza de los géneros que entren en la composición. Así los potajes pueden aportar los
siguientes nutrientes.

• Glúcidos, procedentes de las legumbres secas y de las patatas

• Lípidos: procedentes de las carnes, aves, embutidos, salazones y pescados.
• Proteínas, procedentes de las carnes y pescados.
• Minerales, y vitaminas, procedentes de las hortalizas frescas.
• Celulosas, procedentes de las hortalizas frescas (Cobos, 2007).

2. FUNDAMENTO TEÓRICO.

El potaje es un plato caldoso cuyos ingredientes principales son verduras y legumbres.

La mayoría de potajes son de garbanzos, aunque también hay potajes de lentejas y alubias. Por
lo que respecta a las verduras, parte de las mismas se suelen emplear para elaborar un sofrito
previo, que da mayor profundidad de sabor a la recetas.

A su vez, además de las verduras y legumbres, el potaje puede incluir ingredientes cárnicos
(chorizo, costilla de cerdo, tocino, oreja, etc). En estos casos, las carnes se rehogan antes de
añadir el agua y las legumbres para luego proporcionarle una larga cocción a fuego lento que
concentra el caldo. Pero existen muchas variantes de potajes y estos también pueden incluir
mariscos y pescados como el bacalao, e incluso los hay que añaden huevo duro.

A todo ello cabe añadir especias y majadas que acaban por redondear estos gustosos platos,
muy completos nutritivamente.

Diferencia entre potaje y cocido

El cocido se caracteriza por incluir también legumbres, verduras e ingredientes cárnicos. Sin
embargo, en estos domina más la potencia de la carne, y para conseguirlo, no se aplica un
sofrito previo, sino que se cuecen los alimentos en agua directamente, a fuego lento como con
el potaje y durante mucho tiempo (Cocineando, 2016).

Clasificación por el ingrediente principal

Se lo suele clasificar por algún ingrediente significativo, así por ejemplo patatas, alubias,
garbanzos, lo que será el que condicionará la cocción que se le dará al resto de ingredientes
que lo acompañen (Armendáriz, 2014).

Clasificación por ligazón

Es el ingrediente o ingredientes que hacen que espese el potaje, así por ejemplo la patata,
verduras trituradas, majados o sofritos (a los que se añade roux); espesan y dan sabor a los
potajes de formas muy diferentes.

3. MAPA CONCEPTUAL DEL TEMA

Fabara asturiana, pote

Ligados por legumbres
gallego, judías
secas
estofadas en blanco

Potaje de vigilia,
Ligados por un majado minestrone piamotesa,
judías al ajo colorado
POTAJES

Lentejas con chorizo,

Ligados por un sofrito
lentejas lionesas

Purrusalda vizcaína,
Ligados por patatas
marmitako de guetaria
EL PROCESO DE SANITACIÓN APLICADO,

•realizar un missenplace adeacuado

Ingreso y verificación

•revisar el espacio donde se elabora el produto, y tener a mano

Preacondicionamiento los materiales necesarios para su elaboración

•los ingredientes deben estar en buen estado y frescos

Esterilización

•mantener la estufa o el instrumento en temperaturas correctas

Control de calidad

•Manejar adecuadamente el producto terminado, empacarlo y

Almacenamiento almacenarlo en un lugar adecuador, en caso de no ser usado de
inmediato.

4. DEFINICIONES RELEVANTES

 Potajes. Elaboraciones culinaria basadas en el empleo de legumbres secas

(garbanzos, alubias, lentejas), arroz, patatas, hortalizas frescas y elementos
proteicos.

 Cocidos. Elaboraciones muy populares en España, constituidos por legumbres

secas (garbanzos y en ocasiones alubias), hortalizas frescas y elementos proteicos.

 Sopas. Son platos más o menos caldosos, servidos en soperas y consumidos en

plato sopero, cazuelade barro o similar, basados en el empleo de un caldo de
 carne, ave, o pescado, con guarnición de elementos harinosos (pan, fideos,
arroz, sémola, etc.) hortalizas, carnes, aves, pescados.

 Roux: Voz francesa que se le da a un compuesto de harina y grasa, cocido al fuego.

Se emplea para espesar salsas, sopas u otros guisos. Según éstos, la cocción será
más o menos prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera
color.

 Hortaliza: aquella verdura y demás plantación comestibles que se cultiva

generalmente en huertas y que mayormente se la consume como alimento, ya sea
de manera cruda o bien cocinada.

5. TÉCNICAS APLICADAS

 Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula,

harina.

 Rehogar: Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con

poca grasa, sin que tome color.

 Hervir: Cocer en agua u otro líquido calentado hasta que borbotea vigorosamente.

 Sofreír: Freír un alimento a fuego lento solamente hasta que está ligeramente
dorado.

 Majar: Deshacer o moler una cosa que tiene algo de humedad aplastándola o
desmenuzándola.

6. GLOSARIO DE PALABRAS CLAVES

 Alubias: Planta leguminosa de tallo delgado y en espiral, hojas grandes, flores

blancas o amarillas y fruto en vaina.

 Glúcido: Sustancia orgánica sólida, blanca y soluble en agua, que constituye las
reservas energéticas de las células animales y vegetales

 Celulosa: sustancia sólida, blanca, amorfa, inodora y sin sabor, e insoluble en agua,
alcohol y éter, que constituye la membrana celular de muchos hongos y vegetales

 Lípidos: un grupo heterogéneo de sustancias orgánicas que se encuentran en los

organismos vivos, son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e
hidrógeno y generalmente también oxígeno.
  Legumbre: Las legumbres son los frutos o vainas de las leguminosas. Constituyen
una buena fuente de proteínas, fibras

7. VALOR NUTRICIONAL

8. CONCLUSIONES

 Un potaje puede ser elaborado con diferentes tipos de ingredientes,

dependiendo de la región en la que se la prepare.

 Existe diversas formas ligar o espesar un potaje.

 Debido a que es una preparación compuesta por hortalizas, leguminosas y

vegetales, es de gran aporte nutritivo.

 A estas preparaciones aparte de agregar verduras o leguminosas, se les puede

añadir proteínas tales como embutidos, o mariscos.

9. RECOMENDACIONES

 Se recomienda utilizar productos en buen estado, para asegurar la correcta

preparación del potaje.

 No hervir por mucho tiempo los vegetales, caso contrario perderán sus
nutrientes.

 Para su conservación se recomienda guárdalo en refrigeración, y si se desea

preservar por mayor tiempo, se recomienda congelar.

 Tener precaución al momento de rectificar el potaje caso contrario un exceso

de sal, podría echar a perder el potaje.
 10. RESPALDO BIBLIOGRÁFICO

Armendáriz, J. (2014). Procesos básicos de producción culinaria. Madrid: Ediciones Paraninfo

S.A.

Cobos, F. (2007). Clasificación de los potajes, cocios y sopas en cocina. Obtenido de Innovación
y experiencias educativas: http://www.csi-
csif.es/andalucia/modules/mod_ense/revista/pdf/Numero_39/FRANCISCO%20JAVIER
_COBOS_2.pdf

Cocineando. (2016). Técnicas de cocina . Obtenido de

http://www.cocineando.com/03%20TRUCOS/potajes-que-son-potajes-diferencia-
potajes-y-cocidos.html

Sarmiento, J. (2011). Cultura Gastrónomico. Obtenido de

http://laculturagastronmicaenvideos.blogspot.com/2011/05/sopa.html