Agua y bicarbonato de ingredientes

El agua es un ingrediente esencial de hornear, y otros ingredientes para hornear también puede contener agua,
aunque las cantidades en los otros ingredientes pueden no estar bien definidos. En un producto de panadería,
todos los ingredientes interactúan entre sí en los niveles moleculares y atómicas para dar la textura final, sabor,
sabor, aroma, carácter, sabor, sensación en la boca y. Como se verá, el agua es una sustancia polar, y que
interactúa fuertemente con otros ingredientes polares. Sobre la base de sus interacciones con agua, ingredientes
polares solubles en agua son hidrófilos, mientras que los ingredientes no polares son hidrófobos. Sustancias
cuyas moléculas tienen partes tanto polares como no polares son anfifílico. Estas sustancias incluyen
detergentes, proteínas, ácidos alifáticos, alcaloides, y algunos aminoácidos. Sin embargo,

Ingredientes de la hornada son mezclas de muchos compuestos. Cada compuesto tiene sus propiedades únicas,
pero se discutirá aquí sólo las interacciones de agua con algunas de las principales clases de compuestos en
varios ingredientes. Estas interacciones dependen de la temperatura. Como aumenta la temperatura, las
reacciones de Maillard tienen lugar, la producción de diversos compuestos en los productos de panadería finales
(Mottram 1994).

Harinas, un ingrediente común, contienen principalmente almidón y proteínas. Los almidones son hidratos de
carbono, polímeros de azúcares de seis carbonos. Cada unidad de azúcar de seis carbonos tiene tres grupos
hidroxilo (-OH) que pueden interactuar fuertemente con moléculas de agua. Las moléculas pequeñas de almidón
son solubles en agua, mientras que los grandes no lo son. Por lo tanto, el almidón es hidrófilo, pero las moléculas
de agua tome tiempo para entrar en los gránulos de almidón estrechamente empaquetados. Las proteínas son
polímeros de aminoácidos; todos tienen grupos hidrófilos, pero algunos también contienen grupos hidrófobos.
Así, las proteínas pueden contener segmentos hidrófobos. Cuando se añade agua, las cadenas de las proteínas
se mezclan, formando glóbulos pegajosas. harinas de trigo también contienen pentosanos solubles en agua,
polímeros de azúcares de cinco carbonos. A altas temperaturas, se gelatiniza de almidón. Estos fenómenos están
todos relacionados con la interacción con el agua.

se añaden azúcares para la fermentación y sabor. El azúcar moreno, azúcar blanco, azúcar de repostería, jarabe,
miel, melaza, jarabe de arce, lactosa, azúcares y caramelo contienen carbono-12 y de seis carbonos, toda
hidrófila. Las pequeñas moléculas de azúcar son mucho más soluble en agua que el almidón, polímeros de
azúcar. azúcar líquido es una solución acuosa de una mezcla de estos azúcares.

La levadura consiste en microorganismos monocelulares. El agua ayuda a convertir el azúcar en dióxido de

carbono y alcoholes en condiciones anaeróbicas y al agua y dióxido de carbono cuando el oxígeno está
disponible. Una vez seco, la levadura convierte esporas latentes, y prosperar cuando el agua y los alimentos
como el azúcar y los minerales están disponibles a temperaturas adecuadas. La fermentación implica muchas
enzimas, que son moléculas de proteína grandes para catalizar reacciones específicas.
La sal de mesa, NaCl, es un conservante, así como un agente de sabor. El bicarbonato de sodio, polvo de
hornear, y crema de tártaro se agentes de fermentación. Estos y otros ingredientes inorgánicos son electrolitos,
debido a que sus soluciones contienen iones positivos y negativos para conducir la electricidad. Estos iones se
atraen fuertemente las moléculas de agua polares. La levadura en polvo contiene bicarbonato de sodio y un
ácido seco (crema de tártaro, ácido fosfórico, o sulfato de aluminio y sodio), que reaccionan para dar dióxido
de carbono sólo en la presencia de agua. Las sustancias inorgánicas afectan agua de muchas maneras, y
minerales disueltos en las aguas naturales afectan la actividad de la levadura, así como la calidad de la masa y
de los productos. interacciones Ion-proteína se describirán más adelante en este capítulo.

Ésteres de ácidos grasos pertenecen a un grupo de compuestos orgánicos llamados lípidos, que son compuestos
hidrófobos tales como aceite, mantequilla, margarina, manteca de cerdo, sebo y manteca. No se mezclan con
agua, pero tienen funciones especiales en productos de panadería. Por otro lado, partes de las moléculas grandes
o largas en fosfolípidos, glicolípidos y esteroides (lípidos) son hidrófilas. Se utilizan como emulsionantes, y sus
moléculas puente moléculas hidrófilas e hidrófobas en los productos de panadería.

Debido a la gran cantidad de agua en la leche, componentes de la leche separados se añaden a menudo a
productos de panadería para las proteínas o lípidos. Alrededor del 87% de la leche entera es el agua. La leche
es una solución acuosa de minerales, lactosa y proteínas, con los glóbulos adicionales de grasa y proteína en
suspensión en él. componentes hidrófobos se disuelven en las gotas de leche de grasa, mientras que los
componentes hidrofílicos se disuelven en agua. Como los cambios de pH, caseínas precipitado, lactosa dejando,
minerales, proteínas solubles en agua, y la grasa en el suero.

Los huevos también contiene una variedad de componentes, incluyendo proteínas, lípidos, minerales, y 73% de
agua. Una membrana separa la clara de huevo de la yema. Los dos tienen diferentes composiciones químicas,
con prácticamente todos los lípidos en la yema de huevo, y que puede servir propósito diferente en la cocción.
La clara de huevo es una solución acuosa de proteínas, mientras que la yema es una emulsión de lípidos,
proteínas, agua y minerales.

El sabor es una sensación debido a muchos factores, incluyendo compuestos producidos durante la cocción.
Pequeñas cantidades de diversas especias y com- puestos de sabor se añaden a menudo productos de panadería,
antes o después del proceso de cocción. Miles de componentes están involucrados, y estos pueden ser hidrófilo
o hidrófobo, en función de sus estructuras moleculares.

efectos hidrófilos e hidrófobos en la hornada

Al comienzo del capítulo, se discutieron ingredientes para hornear hidrófilos e hidrófobos. Una mirada más de
cerca el papel del agua en el arte y la ciencia de hornear está ahora en orden.
El efecto hidrófilo se refiere a los enlaces de hidrógeno, interacciones polar iónico, y polar-polares con las
moléculas de agua, que reducen la energía del sistema y hacen que las sustancias iónicas y polares soluble. La
falta de fuertes interacciones entre moléculas de agua y las moléculas lipófilas o no polares que hace que las
moléculas hidrófobas a permanecer juntos en presencia de agua se llama el efecto hidrófobo, un término
acuñado por Charles Tanford (1980). El efecto hidrófobo se aplica también a las porciones no polares de
moléculas anfifílicas. Estos efectos están presentes en los procesos de cocción, porque ingredientes hidrófilos,
lipófilos y anfifílicos se mezclan y calientan.

ingredientes para hornear hidrófilos e hidrófobos se unen entre sí por emulsionantes anfífilos que contienen
tanto partes hidrófilas e hidrófobas. En sistemas líquidos, forman coloides o suspensiones tales como aceite en
agua (leche y crema de leche) y agua en aceite (mantequilla y la manteca). Los emulsionantes son también
llamados agentes tensioactivos o agentes humectantes (por ejemplo, en jabones y detergentes). La clara de
huevo y leche se han utilizado para enriquecer las proteínas en productos de panadería, pero también contienen
emulsionantes. Los emulsionantes se utilizan para ayudar en la aireación (formación de espuma), la dispersión,
la lubricación, la mezcla, la absorción de agua, retención de gas, y aglomeración de ingredientes para hornear.
Ellos también modifican la viscosidad, condicionan la masa, aumentan el volumen del pan, e inhiben la
cristalización (retrogradación) de almidón en el pan. Por lo tanto, emulsionantes alimentarios son ingredientes
vitales para hornear.

Leche, mantequilla y huevo mejorar la calidad de la masa con sus proteínas y lecitinas, que son emulsionantes
que pueden ser vistos como un derivado de glicéridos de tri-, en que uno de los ácidos grasos se sustituye por
fósforo-colina (como se muestra en la Figura 7.9) .

En la estructura mostrada en la Figura 7.9, R y R' representan un hidro-carbono saturado o insaturado (C y H)

de la cadena del ácido graso. Estas cadenas son hidrófobos. Los tres grupos hidrófilos son O, OH, y N +
(Mostrado en negrita). El emulsionante se muestra aquí produce ácidos grasos, fosfato, y colina básico cuando
está completamente hidrolizado. Cefalinas están estrechamente relacionados con la lecitina, pero etanolamina,
HOCH2CH2 NUEVA HAMPSHIRE2, Reemplaza la colina, HOCH CH N+(CH), en la estructura mostrada
anteriormente. Por la misma razón, di y monoglicéridos tienen una y dos grupos hidrófilos (OH),
respectivamente. Por ejemplo, monoestearato de glicerol es una grasa sólida que es un emulsionante de uso
común. Estos y sus derivados que contienen grupos hidrófilos son también emulsionantes. Están presentes de
forma natural en plantas y animales, por lo que las grasas y aceites íntimamente atan a materiales hidrofílicos
naturales en los organismos vivos. Por ejemplo, yema de huevo y soja tienen un montón de lecitinas y cefalinas.
Emulsionantes mantienen las suspensiones estables, y que incorporan burbujas de aire en masas para pasteles
y cremas.

Los emulsionantes con grupos carboxílicos libres tienen la capacidad de unirse gluten. Algunos emulsionantes
tales como ésteres de ácido diacetil tartárico de monoglicéridos y estearoil lactilatos de sodio fortalecer gluten
de retener dióxido de carbono producido durante la fermentación o reacción química. Mejoran la capacidad de
la masa para retener los gases, mejorando el volumen de la barra de pan.

Catalizadas por enzimas y bases, lípidos tales como triglicéridos reaccionan con agua para producir di- y
monoglicéridos y ácidos grasos durante el proceso de cocción. Por lo tanto, emulsionantes pueden ser
producidos en la mezcla, fermentación, cocción, y el almacenamiento.

La actividad de agua

El contenido de agua de la masa es crítica tanto para el proceso de cocción y el producto final. La humedad de
la atmósfera alrededor de la masa y durante el proceso de cocción es también importante, ya que afecta a la
pérdida de agua. El agua proporciona lubricación cuando se está comiendo el producto de panadería, que afectan
a su textura. Por lo tanto, la evaporación del agua desde y condensación en los alimentos es una preocupación
importante.

atracciones intermoleculares entre las moléculas de agua y de alimentos mutuamente cambian sus propiedades.
Aguas en los alimentos no son puros. Son soluciones o un componente en una mezcla en la que las moléculas
interactúan fuertemente entre sí. Las moléculas de agua en vapor, líquido y las fases sólidas reaccionan y el
intercambio con los de soluciones y en los alimentos. La tendencia a reaccionar y el intercambio entre sí se
llama el potencial químico,μ. En el equilibrio, el potencial de agua en todas las fases y formas debe ser igual a
una temperatura dada, T. El potencial,μ, De la fase de gas se define por la expresión dondeμes el potencial de
agua pura, R es la constante de los gases (8.3145Jmol-1 K-1)

pag es la presión de vapor parcial del agua, y pw es la presión de vapor del agua pura a la temperatura T. La
relación p / pw es la actividad de agua unaw (= P / pw), Aunque también se denomina presión de vapor relativa
(Fennema y Tannenbaum 1996). La diferencia entre estos dos términos es pequeño, y por simplicidad una w,
Como se define, es ampliamente utilizado en la ciencia de los alimentos. Para las soluciones ideales y para la
mayoría de los alimentos húmedos, unaw es menor que la unidad (unaw <1,0) (Troller 1978). Tanto la actividad
del agua y la humedad relativa son fracciones de la presión de vapor de agua pura. La actividad de agua se
puede medir de la misma manera que la humedad. La actividad de agua y contenido de agua tienen una relación
sigmoidal (Fig. 7.12). Como tienda de campaña aumenta con- agua, también lo hace unaw: unw = 1,0 para
infinitamente soluciones diluidas, unaw > 0,7 para las soluciones diluidas y los alimentos húmedos, y unaw <0,6
para los alimentos secos. Por supuesto, la relación precisa depende de los alimentos. En general, si el vapor de
agua de la atmósfera que rodea el alimento es mayor que la actividad de agua de la comida, el agua es adsorbida;
De otro modo, la desorción se lleva a cabo. La actividad del agua refleja los efectos combinados de agua-soluto,
agua superficial, capilar, hidrófilo, y las interacciones hidrofóbico.

La actividad de agua es un parámetro vital para la vigilancia de los alimentos. Una trama de unaw frente al
contenido de agua se llama una isoterma. Sin embargo, la desorción y adsorción isotermas son diferentes (Fig.
7.12), porque este es un sistema de no equilibrio. Tenga en cuenta que en la mayoría de las isotermas contenido
de agua en las parcelas otra literatura en contra de unaw, A la inversa de los ejes de la figura 7.12, que está
destinado a mostrar que unaw es una función del contenido de agua.

El agua en los alimentos puede dividirse en aguas fuertemente unido, débilmente ligados, y no unidos. Las
moléculas de agua en los alimentos secos están estrechamente ligados a las moléculas de alimento. El aumento
de agua fuertemente unido causa unaw aumentando lentamente, pero como unida débilmente agua aumenta,
unaw aumenta rápidamente y se acerca lentamente a 1,0, cuando no unidos agua aumenta. galletas crujientes
consiguen empapado después de la adsorción de agua del aire húmedo, y la comida seca cuando se exponen al
aire seco.
La actividad de agua afecta al crecimiento y la multiplicación de microorganismos. Cuando un w <0,9, se inhibe
el crecimiento de la mayoría de los moldes. El crecimiento de levaduras y bacterias también depende de una w.
Los microorganismos cesan de crecer si unaw <0,6. En un sistema, todos los componentes tratan de alcanzar el
equilibrio entre sí, incluyendo todos los microorganismos. Cada tipo de organismo es un componente y una fase
del sistema, debido a sus células o membranas. Si la actividad de agua de un organismo es menor que la de la
comida a granel, será absorbida agua, y por lo tanto la especie se multiplicará y crecer. Sin embargo, si la
actividad de agua del organismo es mayor, el organismo se deshidratan y se inactiva o morir. Por lo tanto, no
es sorprendente que la actividad de agua afecta el crecimiento de diversos hongos y bacterias. La industria de
la panificación ya ha tomado esto en cuenta en su embalaje de productos de panadería.