ALIMENTACION

Y
CULTURA

CURSO 1ºC

Profesor
RAFAEL GIMENEZ MARTINEZ

Apuntes descargados de wuolah.com

1. INTRODUCCIÓN.

1.1. Noción y delimitación de la asignatura.

La alimentación es un concepto complejo que no solo abarca el Ato si no tb la salud y el aspecto socio-cultural.
*Las proteínas de los batidos proteicos se obtienen del suero de la leche mediante diferentes procesos, entre ellos la desecación, que
hacen que pierda su valor biológico
*La formación del cáncer esta inducida por la formación de radicales libres de oxigeno favorecidos por una dieta inadecuada

CIENCIAS QUE ESTUDIAN LA ALIMENTACION DEL HOMBRE:

- CC. Experimentales (Nutrición, bromatología, fisiología…): Se caracterizan por aplicar métodos

científicos. Entre otras cosas están destinadas a:
o Conocer la composición o el valor nutricional del alimento.
o Aplicar un trato tecnológico concreto al alimento.
o Estudiar el papel que tiene un cierto alimento en el desarrollo de una persona (en función del
rango de edad y situación fisio/pato-lógica)
o Utilizar la nutrición para mantener una salud correcta y prevenir o tratar enfermedades.
- CC. Sociales (antropología, sociología, historia…): El interés de estas ciencias sobre la alimentación está
principalmente en la importante dimensión simbólica que ésta ofrece. No es solo una necesidad diaria,
sino que además sirve para transmitir muchos valores y forma parte de muchas normas religiosas.

1.2. Concepto de alimento y de cultura. El hombre como animal omnívoro.

Alimentación: Acto voluntario y consciente por el cual se obtienen los nutrientes necesarios para el organismo
a través de los alimentos. Se seleccionan, se transportan, son procesados o cocinados, se sirven y finalmente
se introducen en la boca.

Nutrición: Procesos mediante los cuales el organismo utiliza los nutrientes que se encuentran en los alimentos
con el fin de poder disponer de ellos para obtener energía (grasas e HC), cumplir una función plástica
(proteínas, Ca, fosfolípidos) y una función reguladora (vitaminas, minerales, AG esenciales).
*En una dieta hipocalórica los primeros 15 días lo que se pierde es agua y proteínas. Por eso, los HC no son estrictamente esenciales
ya que la glucosa se puede sintetizar a partir de las proteínas, pero las proteínas si lo son y si no lo aportas en tu dieta puede ser mortal.
Malnutrición proteica=Kwashiorkor Niños con la barriga hinchada por un edema de retención de líquidos.

CARACTERISTICAS DE LA ALIMENTACION

- Es educable (la nutrición no)

- Hay muchas maneras de alimentarse (solo una de nutrirse)
- El modo en que una persona se alimenta, condiciona su estado nutricional

1.3. El hombre como animal omnívoro.

Además de poder comer muchos Atos, el mismo se puede cocinar de diferentes maneras. Consecuencias de
ser omnívoro:

- No somos comedores especializados

- Necesitamos amplia variedad de Atos
- Gran capacidad de adaptación

*Todo esto plantea una paradoja:

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 - Tenemos la posibilidad de tomar alimentos nuevos  neofilia
- Tenemos miedo a lo desconocido  neofobia

Los instrumentos que el ser humano tiene para distinguir lo que es un Ato de lo que no son:

- Los sentidos (Atos con moho)

- El recuerdo de lo que hemos comido  Individual en cada persona (la lechuga puede sentar bien a
unos y mal a otros porque cada uno tiene una idiosincrasia, pero eso lo marca la experiencia)
- La cultura

1.4. Concepto de cultura y conducta alimentaria.

Cultura: Es un todo complejo que incluye el conocimiento, pensamiento, arte, moral, leyes, costumbres y otras
actitudes y hábitos adquiridos por el hombre que codifican su modo de vida como miembro de una sociedad.

- Es una experiencia aprendida

- Se adquiere en la vida diaria
- Fenómeno de grupo
- Se transmite de generación en generación
- No es estática, puede ser modificada

Alrededor de la cultura tenemos un aprendizaje social que plasmamos en los hábitos de alimentación y la
conducta alimentaria

Conducta alimentaria: Conjunto de actividades establecidas por los grupos humanos para obtener del entorno
los alimentos que posibilitan su subsistencia, abarcando desde el aprovisionamiento, la producción, la
distribución, el almacenamiento, la conservación y la preparación de los alimentos hasta su consumo,
incluyendo todos los aspectos simbólicos y materiales que acompañan a las diferentes fases de este proceso:

- Procesos preparatorios
- Procesos culminantes (comer)
- Pautas colectivas (normas sociales)
- Pauta individuales (de tipo psicológico)

Socialización: Aprendizaje de la cultura alimentaria que se produce en un contexto social determinado y que
se prolonga durante toda la vida: nacimiento, infancia, adolescencia, juventud, madurez y vejez.

- Socialización 1aria: Nacimiento (familia), infancia (amigos)

- Socialización 2aria: Adolescencia y juventud (colegio)
- Resocialización: Madurez y vejez (profesionales)

Los habitos alimentarios se modifican por:

- Socializacion
- Aculturacion: “proceso por el que los grupos o individuos se adaptan a las normas o valores de una
cultura extraña.” Inducida por el contacto entre distintas culturas.

Los hábitos alimentarios nacen en la familia por imitación y se modifican en contacto con el mundo escolar y
social. Evolucionan a lo largo de la vida por motivos sanitarios, sociales, económicos, estéticos, etc y nos
acompañan durante toda la vida, y si son adecuados contribuyen a mantener la salud. Los habitos alimentarios
se encuentra influenciados por:

- Disponibilidad de Atos

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 - Religion: En el hinduismo los hombre son comen en presencia de las mujeres
- Estado de salud
- Publicidad y medios de comunicación: Codigo PAOS (la empresas de publicidad se comprometen a no
publicitar ciertos Atos en algunas franjas horarias)
- Nivel socioeconómico
- Avances tecnológicos y científicos: (1)
- Conocimientos nutricionales
- Factores sociales

*Ato funcional: Aquel que puede utilizarse para tratar o prevenir una patología determinada (leche enriquecida en Ca  xa que un Ca
se absorba necesito vit D y una base proteica (lácteos), AOVE)
*La leche se paga en función de la grasa que tiene cuando llega a la central (cuanto mas grasa, mas valor). Despues se desnata
completemnte y luego le meten la grasa que quieran. Cuando le metes omega3 a la leche plastifica y huele, por lo que el proceso es
mas complejo.

1.5. Concepto de Ato

Ato o producto alimentación: Cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres
humanos o con probabilidad de serlo, tanto como si han sido procesados entera o parcialmente, como si no.
(Unión Europea, 2002).

Incluye bebidas, la goma de mascar, el agua, cualquier sustancia incorporada voluntariamente al alimento
durante su fabricación, preparación o tratamiento (aditivos, grasas y vitaminas y los residuos derivados de la
producción y el procesamiento de alimentos, como son los residuos de medicamentos veterinarios y de
plaguicidas).

No serán considerados como tales los piensos, las plantas antes de la cosecha, los medicamentos, los
cosméticos, el tabaco y los productos tabacaleros, las sustancias narcóticas o sicotrópicas y los animales vivos
(salvo los que estén preparados, envasados y/o servidos para el consumo humano). Ej: el acido ascórbico antes de
ponerlo en el Ato no es Ato, una vez incorporado si. La manzana en el árbol no es Ato, una vez cosechada (cogida del arbol) si. A veces
se le dan BZP a animales para no crearles una situación de estrés cuando se sacrifican y no obtener una carne de mala calidad, si la BZP
sigue ahí cuando consumes la carne, es un Ato.

Alimento: material nutritivo, aceptado por los deseos psicológicos individuales y por las costumbres propias
de un pueblo. (Bromatologia)

a) Ato Biológico  producto nutritivo por ser vehículo de nutrientes.

b) Ato Psicológico  producto apetecible por sus propiedades organolépticas.
c) Ato Cultural  producto típico, de valor simbólico determinado cuya forma de consumo está definida.

Clasificacion (comestible/no comestible) de determinadas especies animales según las culturas:

SI NO CONSUMIMOS TODO LO QUE ES BIOLOGICAMENTE COMESTIBLE, SE DEBE A QUE TODO LO
BIOLOGICAMENTE COMESTIBLE NO ES CULTURALMENTE COMESTIBLE.

Ppio básico de dietética: PROHIBIDO PROHIBIR

Ppio básico de la Nutrición: SIN PRISA PERO SIN PAUSA

MITOS

*Aceite de oliva sin apellido es mezcla de AOV y aceite refinado

*Agua no diluye jugos
*Light 30% menos
*Fibra soluble/insoluble
*Ayuno intermitente y paleodieta faltan estudios
*Huevo crudo  antinutriente: avidina  impide abs de vit
*Colesterol del huevo no se absorbe, tiene una BD muy baja
*Licor=bebida con alto contenido en azúcar (hasta 20% de alcohol)

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2. DIETA Y CULTURA.
La EVOLUCION DE LA ALIMENTACION se estudia

- A través de las adaptaciones más relevantes, a saber: Forrajeo, agricultura, industrialización

- Los ejemplos contemporáneos de este tipo de sociedades o los cambios más relevantes que
produjeron en dietas y pautas de alimentación

Durante la evolución:

- Aumenta la dependencia humana de las herramientas. Cada vez son más numerosas y se diseñan para
tareas más especializadas
- Crece la dependencia de la cultura
- Se incrementa el número de actividades humanas
- Empieza a producirse control de los recursos naturales y de la energía (el fuego)

Cada vez que aumentamos la industrialización nos volvemos más dependientes.

Profesión, cobra por minutas. Dietista, farmacéutico, etc.

2.1. Forrajeo
 Actividad humana consistente en la búsqueda de alimento directamente de la naturaleza
o Caza
o Pesca
o Recolección de plantas silvestres
 Carácter estacional y/o temporal
 Está ausente el control sobre la producción
 Los seres humanos han sido forrajeros del 90 al 99% de su historia, fue la estrategia nutricional desde
el PLEITOCENO (hace 2 millones de años) hasta hace 10000 (cuando aparecen las 1as evidencias de
cultivo sin llegar a ser agricultura)

Forrajeo: La subsistencia basada en la caza de animales salvajes, recolección de plantas silvestres y pesca, no
existiendo domesticación de plantas, ni de animales, excepto los perros.

IKUNG DEL KALAHARI

Se considera que la tribu que representa mejor el forrajeo son los Dobe Ikung (subgrupo de los San o
bosquimanos, en Botsuana). La base de su alimentación es la nuez de la fruta del mongongo aunque distinguen
6 clases de Atos:

1. Primarios: Nuez y fruta del mongongo

2. Mayores: Baobab y nuez marula
3. Menores: raíces y bulbos
4. Suplementarios: frutas, moras y cerezas
5. Raros
6. Problemáticos: comestibles (aunque en realidad ellos no los comen)

La carne es un Ato festivo, ocasional, como tb lo son la miel y las naranjas silvestres. La carne tiene más interés
en los rituales de masculinidad.

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Con su alimentación:

- Consiguen satisfacer las necesidades básicas de alimentación con relativa facilidad

- El trabajo es frecuente aunque intermitente
- El tiempo libre es abundante y el nivel nutricional es optimo

Lee calculó un promedio de “trabajo de subsistencia” de 2 a 4 días para la obtención de todo lo necesario. Por
lo general, disponen de abundante tiempo libre, ya que el tiempo de recolección es muy fructífero (40-60
nueces/hora) o, en otras palabras, 2 horas de trabajo les proporcionan 23000Kcal (comida para 3 días).

 ORGANIZACIÓN SOCIAL: Trata de pequeños grupos que residen en campamentos de unas 30

personas como máximo. Son nómadas, por lo que cambian de ubicación con frecuencia, sobretodo de
forma estacional. Durante la estación seca, se agrupan todas las familias (compromiso grupal para
conseguir comida), y durante la estación húmeda, se dispersan por todo el territorio.
 ALIMENTACION: Se basa en la división sexual del trabajo, esto es, los hombres generalmente cazan y
las mujeres recogen las nueces. Las mujeres, son por tanto las que traen el pan a casa en este tipo de
sociedades ya que los hombres raras veces tienen éxito en la caza. Tienen una dieta equilibrada y
abundante, con 96,3 gramos de proteína vegetal. De carne, pueden llegar a consumir 258 gramos por
día.
 OCIO Y TRABAJO: Trabajan únicamente de 12 a 20 horas/semana, puesto que el trabajo de
subsistencia es de un promedio de dos días y medio por semana
 RECIPROCIDAD: El reparto de la comida y el intercambio de bienes es una característica de estos
pueblos (y que no compartimos con los primates).
 TECNOLOGIA SIMPLE: Es a base de palos cavadores, utensilios de transporte y “karoos” (una especie
de mochilas) para las mujeres. Los hombres disponen de flechas envenenadas (que obtienen de un
tipo de escarabajo venenoso) arcos y carcaj (para llevar las flechas). También usan trampas para los
animales.

CAZADORES RECOLECTORES DE HADZA

Se trata de un grupo de nómadas que viven junto al lago Eyasi al sur de Tanzania.

 CAZA: Los animales que pueden cazar son numerosos, desde grandes animales como elefantes, rinos,
búfalos, jirafas, ñus, etc.; hasta animales más pequeños como puerco espín, liebre o murciélagos.
Todos, excepto el elefante, se cazan y se comen, sin embargo, el elefante lo dejan que se descomponga
en una zona determinada.
 Atos VEGETALES: Incluyen raíces, bayas y el fruto del baobab, los cuales abundan incluso en la estación
seca (junio-nov). Estos Atos varían de la estación seca a la húmeda (dic-mayo), pero por regla general
no hay escasez de comida. Tb comen la miel y las larvas de 7 tipos de abejas silvestres. La miel es muy
apreciada y es objeto de intercambio (cerveza). No existe propiedad sobre la tierra ni de sus
productos.
 AGUA: Las fuentes de agua se reparten por toda la región. Se considera que una distancia de 3 o 4
millas es una distancia razonable para ir a recogerla.
 MUJERES: Las mujeres llevan a cabo casi a diario labores de recolección. Esto se realiza en grupo o en
varios grupos en los que suelen ir los hijos. Las bayas se ¿recolectan? en el mismo lugar donde se
¿recolecta?. Las raíces se extraen mediante un palo cavador de madera y se asan un poco al aire libre.
Todo lo que resta (menos de la mitad), se lleva al campamento para los hombres.??
 HOMBRES: Los hombres son los responsables de la caza. En este sentido, no dependen realmente de
la mujer, ya que consumen inmediatamente.

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  El tiempo que dedican a la obtención de Atos depende de las estaciones (alrededor de 2h)
 No presentan deficiencias nutricionales ni de macro ni micronutrientes (ni vit del grupo B ni
liposolubles).

CAZADORES DE INUIT

Rondan los 100.000 habitantes. Se sitúan en el Círculo Polar Ártico ocupando las tierras costeras de
Groenlandia, Canadá y Alaska, en América del Norte, y de Siberia, al otro lado del Estrecho de Bering.
Características:

 MODO DE VIDA: Nómadas (siguiendo las migraciones de los animales)

 SOCIEDAD: Grupos reducidos. Aunque hay una gran diversidad comparten hábitos familiares,
costumbres, economía, etc.
 ALIMENTACION: Básicamente carnívora (donde viven no crecen vegetales), concretamente se
aprovechan todas las parte de la foca (carne, pieles, grasa). Además se consume pecado, morsa, renos,
etc. *Omega3  DHA y EPA anticoagulante  esquimales no coagulan. Tb Baja LDL.
 UTENSILIOS: Relativamente simples pero más trabajados. Elaborados con materiales naturales.
 TRANSPORTE: Embarcaciones (kayak), trineos
 Elaboración propia tanto de utensilios y transporte como de ropa, etc.
 VIVIENDAS: Cada asentamiento estaba integrado por varias casas unifamiliares (unas 10 o 12). Las
viviendas de estas comunidades, son los iglúes (en lengua inuit significa «casa»). Los iglúes podían ser
hechos de madera, piedras, musgos, pieles y esqueletos de ballena. Los construidos con bloques de
hielo eran para solventar situaciones de máxima necesidad de emergencia (como ventiscas…).
 ORGANIZACIÓN SOCIAL: Antes de que llegaran los europeos se asentaba sobre el núcleo familiar. No
había gobierno, instituciones administrativas, escuelas, hospitales o policía en la sociedad, por lo que
cada familia formaba un ente autónomo, que mantenía relaciones de amistad y cooperación con sus
vecinos. Cada miembro de la familia tenía asignada una tarea específica. En su hábitat tan duro la
solidaridad y la cooperación se hacían necesarias para la supervivencia de modo que la norma social
elemental era la obligación de ayudar a la propia familia.

2.2. Agricultura. Agricultores de chinchero.

Los agricultores del chinchero, también llamados quechuas, son propios de Perú. Su economía se basa en la
agricultura y la ganadería.

La comunidad campesina es una agrupación de familias que poseen un determinado territorio con el que se
identifican (4 hectáreas por familia), ligadas por rasgos sociales y culturales comunes, y que trabajan en común
ayudándose mutuamente.

Poseen rebaños de ovejas y de llamas, y también animales de corral como conejillos de indias (“cuys”), cerdos
(chanchos) y gallinas.

DIETA:

- Compuesta de sus productos agrícolas: Diversas clases de papas, otros tubérculos y habas. También
comen frutas, caña de azúcar, maíz y hortalizas (procedentes de valles cercanos) o coca (infusiones
para tratar el mal de altura), café y té. Parte de estas cosas se obtienen mediante trueque (maíz por
papas, o trabajando a cambio de productos cosecheros).
 - Otros productos alimenticios se compran en el mercado o en las tiendas locales: Fideos, arroz, aceite,
azúcar, pan.
- La carne, la leche y los huevos, aunque producidos en sus hogares en pequeñas cantidades, no se
comen regularmente. Quien posee ganado vacuno se lo vende a pequeños comerciantes de ganado.
Los huevos y la leche se intercambian en el mercado dominical. Un poco de Charki (carne de llama o
de oveja secada al sol) es la única carne que se consume incorporándola a las sopas y a los cocidos. En
ocasiones especiales como fiestas de cumpleaños, bautizos, bodas, funerales y otros rituales y fiestas,
se suelen sacrificar un chancho o una oveja, o se prepara una conejada. En las celebraciones se invita
a muchos parientes y existe una reciprocidad en la que se devuelven las invitaciones, cada familia
puede participar fácilmente en unas 8 o 10 celebraciones al año en las que se come carne en
abundancia.
- Obtienen mucho mediante los sistemas de ayuda mutua como la MINKA. La minka, responde a una
convocatoria de trabajo agrícola (elaboración de adobes, siega, transporte, acarreo y corte de troncos
de eucaliptos, construcción de viviendas, etc.), que suele coincidir con una fiesta de cumpleaños, por
ejemplo, en la que se remunera en comida y bebida a los invitados.

2.3. Industrialización
Hay que tener en cuenta 4 aspectos para llegar a la cocina industrial:

1. CONSERVACION: Me asegura que no tengo carencias durante el año. Sistemas de conservación:

o Desecado
o Salazonado: *La sal no caduca porque no se desarrollan MO, solo …
o Ahumado
o Encurtido (medio acido)
o Escabechado
o Adobado
o En aceite
o Confitado
o Congelación
o Apertizacion (Nicolás Appert). Se empezó utilizando envases de vidrio donde calentaba los
Atos y posteriormente se pasó a las latas en las que sometía a los Atos al proceso térmico.
o Pasteurización (Louis Pasteur)

Los Atos que se conservaban con mayor frecuencia eran el pescado sobretodo, la carne (sobre todo
para el ejército) y la leche.
*La miel y la leche condensada no se echan a perder por la baja cantidad de agua y la elevadísima presión osmótica. Igual
que las mermeladas.

2. MECANIZACION: La producción de Atos tuvo que ver con:

- La mecanización de la producción, en agricultura especialmente (vareado del olivo, del
almendro, etc.)
- La mecanización de la preparación de la comida, como la limpieza, pelado, limpieza de
semillas, cortado, etc.
- La mecanización del enlatado en sí mismo (CaCl2)
3. TRANSPORTE: Se revoluciono a partir de la invención de la máquina de vapor que posteriormente se
aplicó al ferrocarril y al barco de vapor

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 4. COMERCIALIZACION: Venta al detalle y al por mayor. El comercio o la venta de Atos al por menor
(detalle) viene marcada por dos fases:
1) Por mercados abiertos desde la época medieval. En este caso se produce un trueque y se evita
la existencia de intermediarios
2) En el siglo XIX, por la industrialización. Con el desarrollo del transporte y la mecanización en
la producción, a finales del d. XVII y principios del XIX, comienzan a venderse progresivamente
más baratos. Mediante este proceso, se ha llegado a la homogeneización del consumo de Atos

*Proceso en las centrales lecheras: Camion-muellede descarga-sonda para muestra, si la leche está bien-descarga en tanques
refrigerados-Se desnata x centrifugación (evita que se quede la nata pegada cuando cuando pasa por las placas para calentarse
(esterilizarla))

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4. RELIGIÓN Y ALIMENTACIÓN.

4.1. Introducción
La alimentación es un fenómeno multidimensional en el que interactúan la biología y las respuestas
adaptativas desarrolladas en un lugar concreto y en un momento determinado.

La alimentación nos remite siempre a un conjunto articulado de clasificaciones y de reglas que ordenan el
mundo y le dan sentido.

Además de la producción, distribución y consumo de alimentos, integrados en una serie de procesos

complejos que determinan la dinámica y la lógica de los comportamientos alimentarios, también hay que tener
en cuenta el papel que juegan los condicionantes ideológicos.

La alimentación constituye una vía privilegiada para reflejar las manifestaciones del pensamiento simbólico.

Creamos categorías de alimentos (saludables y no saludables, convenientes y no convenientes, ordinarios y

festivos, buenos y malos, femeninos y masculinos, adultos e infantiles, calientes y fríos, puros e impuros,
sagrados y profanos, etc.) y, mediante estas clasificaciones, construimos las normas que rigen nuestra relación
con la comida.

La religión ha contribuido, junto con la tecnológica alimentaria, la economía, la organización social y los
procesos de aprendizaje, a la adaptación del ser humano a su universo aportándole seguridad frente a fuerzas
más poderosas que el mismo.

En todos los pueblos o culturas, las elecciones alimentarias están condicionadas muy a menudo, al menos
aparentemente o en primera instancia, por todo un conjunto de creencias religiosas, prohibiciones de diverso
tipo y alcance, así como por concepciones dietéticas relativas a lo que es bueno y a lo que es malo para el
cuerpo, para la salud en definitiva

En todas las soc, la elección de los Atos y los comportamientos de los comensales están sometidos a normas
médicas, religiosas, éticas y, en esa medida, son sancionados por juicios morales o de valor.

Puede afirmarse que todas las religiones o sistemas de creencias más o menos articulada contienen algún tipo
de prescripciones alimentarias. Las religiones rigen la alimentación en algún sentido y, la mayoría de las veces,
casi siempre restrictivo.

Ejemplos:

Podríamos decir que, en

todas las religiones, los

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alimentos acostumbran contribuir, en mayor o menor medida, a tres finalidades:

 Comunicarse con Dios

 Demostrar fe mediante la aceptación de las directrices divinas concernientes a la dieta
 Desarrollar una disciplina mediante el ayuno.
 (diferenciación de otro grupo)

Las constricciones de unas u otras religiones relativas a la dieta acostumbran referirse a (Lowenbergetal,
1979):

- Qué alimentos pueden ser comidos y cuáles no.

- Qué comer en determinados días del año.
- Las horas del día en las que deben ser tomados (o no) los alimentos.
- Cuándo y cuán largo debe ser el ayuno.

4.2. Las religiones y la alimentación

JUDAISMO

La alimentación judía se caracteriza por la densidad de su simbolismo y por sus estrictas obligaciones
alimentarias, cuyo objetivo es tener a Dios presente en la alimentación, basándose en lo puro y lo impuro que
puede purificar o ensuciar el alma.

Para los judíos, Dios conoce la función propia de cada alimento y dio al pueblo un conjunto de leyes y preceptos
que han regido su alimentación. Son los principios kâser.

Deuteronomio, 14:

3. No comáis manjares que son inmundos.

4. Estos son los animales que podéis comer: el buey, la oveja, la cabra, 5el ciervo, la gacela, el gamo, la cabra
montesa, el antílope, el búfalo y la gamuza. 6Y cualquier animal de pezuña dividida que tenga
la pezuña hendida en dos mitades y que rumie, lo podréis comer.

7. Mas no debéis comer los que rumian y no tienen la uña hendida, como el camello, la liebre, el conejo; a
éstos los tendréis por inmundos, porque, aunque rumian, no tienen hendida la uña. 8Asimismo, tendréis por
inmundo el cerdo, porque, si bien tiene la uña hendida, no rumia. No comeréis la carne de estos animales, ni
tocaréis sus cuerpos muertos.

9. De todos los animales que moran las aguas comeréis aquellos que tienen aletas y escamas. 10Los que están
sin aletas y escamas no los comáis, porque son inmundos

11. Comed todas las aves limpias.

12. No comáis de las inmundas, a saber: el águila, el quebrantahuesos, el buitre, 13el milano con toda suerte
de halcones y 14toda raza de cuervos. 15El avestruz, la lechuza, la gaviota y las diferentes especies de gavilán;
16
el mergo, el cisne, el ibis; 17el somormujo, el calamón y el búho; 18la cigüeña y la garza real, con sus especies,
como también la abubilla y el murciélago

19. Todo bicho alado será inmundo y no lo comeréis.

20. Comed todo aquello que es limpio

21. Pero de carne muerta no comáis nada; la darán al extranjero que se halla dentro de tus muros para que la
coma, o se la venderás, por cuanto tú eres un pueblo consagrado al Señor, tu Dios. No cocerás el cabrito en la
leche de su madre.

*Gallina y pollo tenían capacidad para volar  Los judíos si lo comen pero si se fuera estricto no debería de comerse

Además, los principios kâser exigen:

 La separación de los lácteos y de las carnes, no deberán estar juntos en la mesa ni en la cocina ni ser
consumidos en una misma comida, los demás alimentos (neutros) podrán ser consumidos o solos o
en compañía de leche o de carne.
 Una carne debe ser desangrada completamente antes de cualquier preparación culinaria, ello obliga
a ritos específicos de sacrificio y a operaciones culinarias más o menos complejas, como el salado y
remojo.*La sangre es un medio muy rico para MO

Interpretaciones:

 Intención disciplinar y no doctrinal, o alegorías de las virtudes y de los vicios. Si como algo me
convertiré en lo que se le asocia a ese Ato (Los ratones se asocian a la destructividad, las comadrejas
al chisme y los reptiles a personas que consagran su vida a los vicios)  Prob: Hay tanto Atos que no
hay una explicación para todos
 Protegerlos frente a la influencia ajena (no se puede mezclar carne y lácteos porque se hace en otras
culturas)
 Contradicciones entre la sanidad y la abominación: Douglas hace referencia a que las reglas dietéticas
israelitas, las leyes acerca de los Atos puros e impuros, desarrollan la metáfora de la santidad. La
santidad es unidad, integridad, perfección del individuo y de la especie. Las leyes dietéticas israelitas

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 serian semejantes a signos que, a cada instante, inspiraban la meditación acerca de la unidad, la purea
y la perfección de Dios

En definitiva, el conjunto de las prácticas culinarias y alimentarias es una de las expresiones más precisa de los
elementos socioculturales de identificación de las comunidades judías.

CRISTIANISMO

Aunque los primeros cristianos se regían por las costumbres judías, en el cristianismo ningún Ato es tachado
como impuro: “Todos los animales que pueblan la tierra, así corran, vuelen o naden, están a disposición del
hombre y le servirán de comida.”

No existe ninguna restricción en cuanto a los tipos de Atos que pueden consumirse, más bien,
RECOMENDACIONES EN CUANTO A LA ACTITUD QUE ES DEBE DE TENER PRESENTE A LOS Atos Y SOBRE TODO
A LA ALIMENTACION

En las culturas marcadas por el cristianismo, ciertos comportamientos alimentarios pueden considerarse que
inducen a vicio o desorden o, al contrario, un medio para lograr la santidad (Ej.: gula=comer y beber
desordenadamente).

Las prescripciones alimentarias se reparten en los diferentes períodos y fiestas litúrgicas situadas a lo largo del
calendario (el más imp es el de la cuaresma).

El ppal Ato que se tienen en consideración en los ayunos es la carne. En relación al consumo de carne los días
del año se dividen en:

a) Días grasos o “de carne”: festivos, el cordero, o en su defecto la carne

b) Días de vigilia o magros  Adviento, cuaresma y todos los viernes del año: NO CARNE. No supone un
esfuerzo porque la mayor parte de la población no la comían ocasionalmente, lo que comía era esto:
- Prod de origen vegetal: legumbres, pasta, arroz, caldos de legumbres, frutas crudas
- Prod de origen animal: pescado (no graso), huevos y lácteos

En relación a las comidas en este periodo de abstinencia, se tenía que utilizar una técnica culinaria
simple para no estimular los sentidos (las especies siempre se han considerado un lujo  en estos días
no se utilizaban)

Funciones del ayuno

- Catarsis, apaciguando las pasiones y los apetitos carnales

- Reparto: Ayudar al prójimo
- Privación de Ato
- Alabanza a Dios

Atos con simbolismo en el cristianismo

1. PAN: Para hacer pan necesito harina y para hacer harina necesito muchos granos de trigo. Cada uno
de esos granos tiene que liberarse del tegumento externo (cascara) y triturarse posteriormente. Por
lo tanto, se podría establecer una comparación entre el grano que se desprende de la cascara para
llegar al pan y los cristianos que tienen que despojarse de todas las ideas banales (prejuicios, mala
ideas, etc.) para que se haga presente cristo.

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 2. VINO: Igual que el pan. No se hace con una sola uva si no que hay que sacar la esencia y transformarla.
Los cristianos deben de ser capaces de poner en común todas las cosas que tienen (jugo de la uva) y
transformarlo.
3. ACEITE: Se utiliza prácticamente en todos los ritos sacramentales (bautismo, orden sacerdotal, etc.)
Antiguamente los guerreros se embadurnaban en aceite porque les permitía escaparse con más
facilidad y porque a mezclarlo con esencias creaban un ungüento especial (heridas)
4. PESCADO
5. CORDERO: Representa la docilidad y se adapta a cualquier situación. Además, da lana, leche y carne
 Se sacrifica completamente en favor del ser humano.
6. CERDO: Se ha utilizado para saber si una pers realmente se había convertido al cristianismo (era la
prueba definitiva de que un judío se había convertido al cristianismo)

ISLAM

La ley coránica distingue entre

a) Atos y bebidas h’alâl (permitidas)

b) Atos y bebidas h’arâm (evitables)

Corán: “Os están prohibidos el animal muerto y la sangre, y la carne de cerdo (...) y el animal ahogado, y el
animal muerto a golpes, o de una caída o corneado; y aquel al que una bestia feroz ha devorado (salvo aquella
que degolléis antes de que muera) y aquella que haya sido inmolada en un altar de piedras...”.

Las ppales prescripciones alimentarias del Islam se refieren a la prohibición de la carne de cerdo, tanto su
carne como su grasa.

Algunos otros animales pueden resultar “no comestibles” por el hecho de que está prohibido matarlos. Resulta
prohibido todo animal que no haya sido sacrificado de acuerdo con el ritual (degollado adecuadamente y por
un musulmán). Además, resulta impuros los Atos que

- Se adquieren en condiciones ilícitas (dinero robado, robándolo o actividades no limpias.

- Se sirve en platos de oro o plata.
- Está prohibido comer o beber sirviéndose de la mano izquierda o soplar la comida o la bebida
- La prohibición del vino (Khamr) o, de un modo más genérico, de las bebidas alcohólicas, resulta algo
menos precisa. Algunos especialistas sostienen que la prohibición afecta solo al vino, pero no al resto
de bebidas (distinción del judaísmo)

Ramadán: Consiste en un periodo de ayuno que coincide con el noveno mes lunar de la hégira. Se trata del
mes sagrado por excelencia, pues es el mes en el que el Corán ha sido revelado. Su característica principal es
un ayuno estricto (sawm) desde el alba hasta la noche (además del ayuno incluye no fumar y no tener
relaciones sexuales). La noche del 26 al 27 día, layat al-qadr o “noche del destino”, constituye la fecha
culminante.

HINDUISMO

En la valoración de la alimentación en la India desempeñan un importante papel los puntos de vista religiosos,
filosóficos, espirituales, éticos, sociológicos, médicos y estéticos. Lo que alguien come y cuándo lo come no
está determinado por preferencias personales, sino por un complicado sistema de reglas que hacen
referencia al que, al quién, al dónde, al cuándo, al de/con quién y a los porqués de todo ello.

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¿QUIEN? El quién coma algo depende de numerosos criterios:

- Casta (jàti?): Los hindúes creen en un ser superior (Brahma) del cual surgen las castas. Dentro de estas,
los brahmanes son los encargados de difundir la sabiduría.
- Religión: Los vaisnavas son vegetarianos y los saivas, en general, no.
- Sexo: Los hombres comen alimentos de mayor valor y las mujeres reciben lo que sobra
- Edad: Niño/adulto
- Rango: Se sirve primero al hombre más anciano de una familia
- Profesión.

¿DONDE? El lugar donde se come es importante.

- Propia casa: Es el espacio ideal, pues se conoce al cocinero y el proceso de preparación de la comida
- Espacio público: A los brahamanes les está prohibido comer en espacio público
- Restaurante: Debería tener un cocinero brahamánico, están dispuestos a morir de hambre si les sirve
un cocinero de casta inferior
- Templo: La ingestión de alimentos sólo está permitida cuando se celebran ceremonias religiosas
- El paisaje y su clima: Zonas montañosas o regiones desérticas
- La India o el extranjero: Por norma general, si un hindú viaja al extranjero lleva muy bien planificado
donde va a comer
- Espacio sagrado o el profano: Ceremonias, lugares de peregrinación.

¿CUANDO?

- Momento del día y épocas del año.

- Clima: En la estación calurosa se comen solo alimentos fríos
- Días festivos, conmemorativos o de ayuno.
- Estadios de la vida: Discípulos, padres de familia, ascetas.
- Salud o enfermedad.

¿POR QUE?

- Saciarse.
- Mejorar la fuerza física.
- Mejorar la fuerza espiritual.
- Placer.
- Restablecerse de una enfermedad.
- Durante el ayuno o la ascesis.
- Purificación o la expiación de las faltas.
- Como castigo.

¿CON QUIEN?

- Brahamanes es preferible comer solos.

- Se puede comer con parientes masculinos e hijos varones.
- Sólo se debería comer con:
o Personas de la misma casta.
o Personas del mismo sexo.
- No comer nunca ante o con extraños.
- No hay que comer en presencia de enemigos, personas hambrientas, enfermos o animales.

¿DE QUIEN? La persona que lo prepara y el proceso de elaboración deben ser conocidos:
 - La esposa en casa: Son los mejores alimentos
- Las mujeres con la menstruación no deben cocinar.
- Sólo se pueden consumir alimentos que hayan sido
o elaborados por personas de la misma casta
o de una casta superior
o o que no hayan sido manipulados aun y todavía estén crudos.
- No hay que aceptar alimentos de desconocidos, criminales o enfermos.

¿QUE? Las reglas relativas al ‘qué’ son las más detalladas. Puro/impuro

- Permitido/prohibido
- Contaminado/purificado.
- Intocado/sobrante
- Vegetariano/no vegetariano.
- Beneficioso/dañino para el espíritu.
- Frío (que enfría)/caliente (que calienta)
- Sano/insano
- Crudo/cocido.
- Curativo/patógeno.

BUDISMO

Los monjes budistas constituyen un caso específico por lo que se refiere a su alimentación, pues lo que para
ellos son prohibiciones estrictas, para los laicos son sólo recomendaciones.

Los monjes deben recibir su alimento y el agua destinada a ser bebida de la mano de otro y no pueden coger,
ni siquiera recoger, un fruto para comérselo.

Los laicos les ofrecen compartir su mesa o les llevan los alimentos a su monasterio (las colectas son solo de
alimento y nunca de dinero).

Prohibiciones sobre los alimentos (para los monjes):

- Carnes
- Alcohol
- Ajo
- Especias (porque estimula los sentidos más de lo necesario)
- Los dulces deben ser compartidos en comunidad, puesto que la golosina y la glotonería constituyen
faltas.
- La mantequilla, el aceite de sésamo, la miel y la melaza sólo están permitidos en caso de enfermedad;
si no, también constituyen una falta.

Los laicos budistas si consumen carne, huevo, etc. No hay ningún animal prohibido, por lo que la relación
popular del budismo con el vegetarianismo es falsa. Solo los monjes tradicionales son vegetarianos.

En definitiva, se trata de conseguir una DISCIPLINA MORAL, DICIPLINA MENTAL Y LA SABIDURIA, que
contribuyen a transitar la ‘vía’ que permite alcanzar el nirvana. La alimentación es un signo más de la vida
ascética de los monjes budistas.

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RELIGIONES AFRICANAS

Pueden considerarse una serie de elementos más o menos comunes de las diferentes religiones tradicionales
africanas:

 La creencia en un dios a la vez diferente del ser humano y de la naturaleza y separado de ambos. Ello
significa que dios ha dado a la naturaleza y al ser humano una independencia y responsabilidad propias
y en las que él no interviene.
 Impera la creencia en la comunidad de los vivos con sus parientes fallecidos que se han convertido en
sus “antepasados”.
 La diosa Tierra es la patrona y protectora de las normas y de la moralidad. Se cree, también, en un
dios Cielo del que la humanidad recibe la lluvia y la luz del sol.
 La “maldad” es la auténtica causa del sufrimiento, pues destruye la armonía natural en la sociedad.

La comida ritual crea reconciliación en todos los órdenes y fortalece las relaciones existentes. A través de la
participación en la comida del sacrificio, el ser humano se hace uno con lo sacrificado al “recibir” sus
cualidades. Ej.: Durante el embarazo, en algunas tribus son Atos tabús:

o PAN: Produce un crecimiento desproporcionado del feto  EXPLICACION: Si hay una diabetes
gestacional los niños salen obesos
o HUEVO: Produce mudez, estupidez e inclinación al robo  EXP: El huevo crudo contiene avidina como
antinutriente que impide la absorción de la biotina que en el recién nacido puede provocar algún
retraso mental
o MIEL: Produce aborto  EXP: Las abejas de allí producen una toxina que pueden ingerir con la miel y
producir aborto.

Las relaciones entre la comida y los rituales de carácter religioso serían las diferente ocasiones y/o motivos
por lo que se celebran banquetes rituales. Ej.:

o Comida ritual de un sacrificio expiatorio después de que alguien haya quebrantado las normas o un
tabú o haya dañado el equilibrio. Así se restablece el equilibrio con el entorno, con los antepasados y
con las fuerzas de la naturaleza.
o Comida y, sobre todo, la bebida ritual como gesto de reconciliación y para la constitución de alianzas.
o La comida ritual en las ceremonias de iniciación: Los iniciados, al final de su periodo de iniciación,
reciben una comida como signo de la alianza entre ellos y con sus antepasados
o Comida ritual en las ceremonias funerarias: Se come y se bebe abundantemente, sobre todo cuando
el fallecido era una persona prestigiosa. Se sacrifican vacas y/u otros animales y se embadurna el
féretro y el suelo con su sangre. El banquete funerario está pensado como una fiesta para los
antepasados en la que éstos aceptan al difunto en su comunidad.
o Comida ritual y la curación de enfermedades: en África se cree en una relación estrecha entre la
enfermedad y el castigo por parte de los antepasados. Su apaciguamiento exige algún sacrificio
expiatorio, por ejemplo, el de una vaca. Los mugidos del animal moribundo “abren” el canal de
comunicación entre los antepasados y los vivos. El ritual sanador se completa cuando la persona
enferma prueba un pedazo de la carne asada, lo que supone el inicio del banquete comunitario.
o La libación en las comidas cotidianas: Consistente en la aspersión de una bebida en ofrenda a un dios,
los vivos recibirán su protección.

TODAS ESTAS COMIDAS RITUALES CUMPLE DEGTERNIMADAS FUNCIONES EN REALCION CON LA COMUNIDAD,
CON LA UNION ENTRE PERS VIVAS, LOS ANTEPASADOS Y LAS FUERZAS DE L ANATURALEZA.

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4.3. El carácter simbólico de los Atos
La alimentación permite conocer las particularidades culturales, las reivindicaciones nacionales y las
cuestiones religiosas de los diferentes pueblos y culturas.

La comida es percibida como un intermediario real, y no sólo metafórico o simbólico, de cualidades o

virtudes que se quieren incorporar a la persona. Algunos alimentos disponen de una carga simbólica más
fuerte que otros:

o El cacahuete en África genera buen humor porque su presencia está relacionado a épocas de
abundancia
o El arroz en Camerún es el Ato más denostado porque hay un tipo de arroz negro que se cultivaba
sobre todo en situaciones de emergencia y se asocia a situaciones carenciales
o Sal: en la Biblia abundan mandamientos como “echarás sal a todas las ofrendas”, cuyo sentido es
precisado por las ofrendas de miel o pan con levadura que simbolizan los alimentos sometidos a
fermentación y, con ello, a una alteración y corrupción.
En cambio en un clima seco como el de Palestina, la sal mantiene su integridad. Esta
incorruptibilidad deseable simboliza la alianza firmada entre el hombre y Dios como la “alianza
eterna sellada con sal”.
Leonardo da Vinci coloca en la mesa de la Última Cena un salero volcado delante de Judas para
representar la ruptura de la Alianza
o Sangre: Una de las prohibiciones más extendidas, aunque no de manera universal, pues es un
alimento fundamental en poblaciones de pastores nómadas centroafricanas. La sangre es un
alimento muy rico. “Que nadie de vosotros coma sangre..., puesto que el alma de toda bestia está en
su sangre” (cita bíblica)
o Carne: La mayoría de las culturas aplican no solo prohibiciones o experimentan repulsión ante
ciertas especies animales biológicamente comestibles, sino que también se suelen contar más
especies rechazadas que especies consumidas. Ej.:
o Los bosquimanos del Kalahari identifican 223 especies animales en su entorno, pero sólo
consideran comestibles a 54 y, de éstas, sólo 17 se cazan regularmente.
o En la Alta Edad Media se consideraban no comestibles a los animales cuya carne era
“inmunda”, iban del perro al gato pasando por la rata, pero comprendían igualmente
reptiles y pequeños mamíferos, a veces pájaros, la carne “sofocada” (no vaciada de su
sangre), la carne poco hecha, la carroña, etc.
o Las prohibiciones alimenticias judaicas acaban a fin de cuentas autorizando sólo una
pequeña cantidad de animales y que deben consumirse en condiciones muy restrictivas.

4.4. El papel de las prescripciones religiosas y de los tabúes alimentarios

Se pueden dividir en

a) Prescripciones o restricciones permanentes

b) Temporales: Mujeres embarazadas o lactantes (miel en las tribus africanas, pimiento, etc.), niños
lactantes, menstruación, luto o viudedad, trastornos físicos o psíquicos, etc.

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*Canibalismo de hombres guerreros (comen el corazón para adquirir la fuerza)

4.5. Las prescripciones alimentarias de carácter religioso en un mundo globalizado

El comportamiento alimentario por parte del sistema religioso tiene entre sus posibles funciones la de definir
el grupo social y su diferenciación del resto.

La comida es un elemento importante que sirve a los grupos sociales para tomar conciencia de su diferencia
y de su etnicidad (sentimiento de formar parte de una entidad cultural distinta) de manera que compartirla
puede significar el reconocimiento y la aceptación/incorporación de estas diferencias. Las comidas en
común, crean en numerosas sociedades una especie de lazo de parentesco artificial entre los que participan.
Las siguientes prácticas religiosas de los pueblos responden a sus gustos y saberes, además de identificarles
como grupo:

- Celebración comunitaria del Ramadán entre los inmigrantes de religión islámica.

- Reuniones de colectivos de colombianos y ecuatorianos los días festivos en determinados espacios
abiertos de la Comunidad de Madrid.
- Reuniones de inmigrantes gambianos de primera generación que continúan resolviendo sus comidas
del medio día con el chew o el durango/domoda.

Es así como ciertos platos se convierten en platos-tótem a los que se les atribuye un valor simbólico muy
peculiar que hace de ellos una clave de la identidad cultural.

Hoy, en las sociedades industrializadas, democráticas y multiculturales, resulta más fácil que antaño mantener
las especificidades alimentarias de carácter religioso o de cualquier otro tipo. El desarrollo de los transportes,
su mejor precio y la economía de escala permiten un mayor abastecimiento de la población extranjera, así
como un esnobismo alimentario que valora ciertos exotismos culinarios. No obstante, existen controversias
legales e higiénicas al practicar las costumbres propias de una cultura religiosa en un país extranjero, como
pueden ser: ritual musulmán de sacrificar el cordero en la propia casa, comedores escolares, etc.
5. FUNCIONES SOCIOCULTURALES DE LA ALIMENTACION.

5.1 Introducción

La alimentación es un fenómeno sociocultural complejo que ha estado históricamente ligado al prestigio social
y a la posición o estatus de las personas. Nos alimentamos en función de quiénes somos y de la posición que
ocupamos en la sociedad y en la cultura (edad, género, grupos étnicos, clase, casta, raza, sexualidad, creencias
religiosas e ideológicas, etc.).

Hablamos de poder, no sólo en la toma de decisiones y en la presión que podamos ejercer sobre otras
personas de nuestro entorno, sino el poder repartir o no, el poder acceder, el poder comprar, el poder elegir.
Todo ello produce diferencias en la cantidad y en la calidad de lo obtenido, producido, distribuido y/o
consumido.

Tendemos a comer cómo y con quienes pertenecen a nuestro entorno más próximo, es decir, con nuestros
iguales en términos de género, edad, clase social, casta o etnicidad. La comida y la alimentación en general es
una expresión de hospitalidad y sociabilidad en tanto que genera alianzas, colaboraciones y formas
cooperativas relevantes entre las personas.

5.2. Diferencias entre las sociedades tradicionales y las modernas

Entre los Ikung del Kalahari, existen valores de reparto igualitario y no hay diferencias entre las personas,
más allá de la edad y el género. En este tipo de sociedades no existe la expresión "gracias" y todo se reparte,
hasta los Atos menos predecibles (a los que ciertas personas dl grupo podrían no tener acceso). Por ejemplo,
cuando se caza, el cazador come 1º con los demás cazadores y, después, entrega una parte a los padres de la esposa. En 3er lugar
entrega otras partes del animal a sus padres, esposa e hijos/as y, finalmente, lo restante queda para sus hermanos y las familias de
estos.

En las sociedades "tradicionales" (o preestatales) se da la obligación de compartir comida con parientes y

afines por reciprocidad (yo te doy, tú me das). La comida concede prestigio a quien reparte, del mismo
modo que genera deuda u obligación moral por parte de quien la recibe. Ej.: Se alimenta a quienes ofrecen
servicios (como la ayuda en la cosecha o en la matanza), a quienes queremos agasajar (cumpleaños, etc.), a
aliados, compañeros de trabajo o de clase, amigos y personas próximas afectivamente, etc. Todo ello
responde al cúmulo de obligaciones (familiares, religiosas o políticas, entre o tras) sociales y culturales que
nos rodean, respecto de nuestro entorno familiar y social.

Valores alimentarios de las sociedades agrícolas:

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  El alimento es aquello a lo que los familiares tienen derecho
 Los parientes son quienes nos proporcionan alimento
 Existe obligación de alimentar a otros en caso de apuro o emergencia
 Control social de lo que otros tienen (envío de niños a la hora de comer a casas ajenas, por ejemplo)
 Mecanismos de ayuda entorno a los alimentos, por ejemplo, se alimenta a cambio de servicios
(labranza, siembra, cosecha…), es decir, comida en agradecimiento por algo o como expresión social.
 Pagos y rentas en especie (una parte de la producción alimentaria) para quienes poseen la tierra y
permiten el acceso a la misma (sistema feudal, aparcerías y medianías…)

En las sociedades industriales de hoy día, a menudo, son los alimentos mismos (o bien, la forma y
circunstancias en que se sirven) lo que nos aportan el prestigio. Han proliferado manuales de etiqueta y
urbanidad, programas de cocineros y sobre alimentación, etc. Se trata de aprender normas de conducta
alimentaria, reglas sobre cómo comer o servir, qué vino o bebida acompaña a qué comida, en qué
condiciones y formas, con quién, en qué orden…

¿Cómo se distinguiría alguien de los demás?

- Dar la posibilidad de elegir platos, alimentos o restaurantes caros.

- Ofrecer alimentos y recetas elaboradas que tardan en cocinarse.
- Consumir alimentos cuya naturaleza tiene un considerable grado de exotismo, rareza, elaboración,
precio…
- Salud: Alimentos saludables, funcionales o ecológicos.

5.3. Funciones socioculturales de la alimentación

- Satisfacer el hambre y nutrir al cuerpo

- Iniciar y mantener relaciones personales y de negocios
- Demostrar la naturaleza y extensión de las relaciones sociales
- Proporcionar un foco para las actividades comunitarias
- Expresar amor y cariño
- Expresar individualidad
- Demostrar la pertenencia a un grupo
- Hacer frente al estrés psicológico y emocional
- Significar estatus social
- Recompensar o castigar
- Reforzar la autoestima y ganar reconocimiento
- Ejercer poder político y económico
- Prevenir, diagnosticar y tratar enfermedades físicas/psíquicas
- Simbolizar experiencias emocionales
- Manifestar piedad o devoción
- Representar seguridad
- Expresar sentimientos morales (vegetarianismo)
- Significar riqueza

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5.4. El significado sociocultural de los Atos y el papel de la cocina

No es suficiente conocer qué come tal grupo social, sino en qué circunstancias se produce el consumo, con
qué intención, por qué y cuáles son las principales consecuencias de orden social y biológico. El valor de los
alimentos no sólo reside en que incluyen los nutrientes necesarios que proporcionan la energía para hacer
funcionar el organismo humano.

En principio, cuando nos aprovisionamos de alimentos, tradicionalmente lo hacemos pensando menos en su

composición nutricional y más por nuestros gustos personales o familiares, presupuesto, estado de salud,
celebraciones, tiempo para cocinar o preocupaciones estéticas.

"Comer" es un fenómeno social y cultural mientras que la nutrición es un asunto fisiológico y de salud, y si
bien es cierto que no podemos obviar que, en ocasiones, existen asociaciones importantes, también lo es
que, otras tantas veces, se trata de fenómenos completamente disociados. En general, los diferentes grupos
sociales de cualquier parte del mundo NO organizan su alimentación en términos de nutrientes, es más,
existen CONDICIONANTES POLITICOS Y ECONOMICOS: Abastecimiento, producción, distribución y consumo.

La evolución registrada en el tipo de alimentos consumidos tiene que ver, en general, con el nivel de
ingresos. Cuando la renta del consumidor se eleva:

- El consumo energético expresado en calorías finales tiende hacia un límite, mientras que el consumo
expresado en calorías iniciales continúa aumentando. Este crecimiento resulta, sobre todo, de la
sustitución de calorías vegetales por las animales.
- El gasto alimentario en precios reales aumenta en relación con el consumo per cápita (lo que se
compra para comer cuesta más, se compran mas alimentos de marca frente a marccas blancas).
- El gasto alimentarlo disminuye en valor relativo en relación al conjunto de otros gastos de consumo
(se gasta más en otros bienes o servicios que en comida)
- Se modifica la estructura del consumo nutricional alimentario (importancia relativa de los diferentes
grupos de alimentos) y por categorías de productos (agrícolas y agro – industriales).

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