MANUAL COCINA

DIETÉTICA.

LN06BA

MC y LN GIORGIO D.
IBARRA GARCÍA.

YAZMIN I. OROZCO
JUAN CAMPOS.
1. Acaramelar: Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con
caramelo de baño.
2. Acitronar: Técnica de freír cebolla o ajo en manteca de cerdo o aceite hasta
que toma un tono translúcido. Su nombre se debe a que la cebolla adquiere el
color original del acitrón. En la cocina mexicana la preparación de diversos
guisos se comienza acitronando ajo y cebolla para después añadir el resto de
los ingredientes que lo componen.
3. Aderezar: Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u
otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal
u otras especias.
4. Adobar: Poner un género crudo en un preparado que se llama adobo que
consiste en pimentón, especias y sal para darle un aroma especial. Suele ir
seguido de un proceso de oreo. Generalmente se utiliza con cerdo.
Antiguamente era un método de conservación.
5. Agitar: Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o
batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la
superficie.
6. Albardar: Cubrir, envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca,
ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede
seca cuando la cocinemos. Rodear carne, aves, pescado, con tiras de tocino
ahumado o de lardo, antes de asarlos. A parte de mejorar el sabor, con ello se
protegen las partes delicadas y se evita que los trozos de carne delgada se
sequen.
7. Almíbar: Líquido espeso resultante de cocer azúcar y agua, solas o con zumo de
frutas hasta que toma consistencia de jarabe.
8. Amalgamar: Mezclar diferentes elementos o condimentos hasta unirlos
completamente.
9. Armar: Coser o sujetar las cavidades de un ave para rellenarla y hornearla
conservando su forma.
10. Aromatizar: incorporación de ciertas hierbas, esencias o licores a los alimentos.
Añadir a unos preparados elementos con fuerte sabor y olor. Añadir substancias
aromáticas a los ingredientes de un plato
11. Asar: Preparar un manjar por la acción directa del fuego o la del aire caldeado.
Tostar, abrasar.
12. Bañar: En remojo, en un jarabe caliente o rociarlo varias veces hasta que en
remojo en un jarabe caliente o rociarlo varias veces hasta que esté enteramente
impregnado.
13. Baño María: Método de cocción que consiste en introducir un recipiente con los
ingredientes que vamos a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene
agua hirviendo de manera que el contenido del recipiente de menor tamaño
recibe un calor indirecto que nos permite cocinar de forma homogénea.
14. Blanquear: Poner a cocer en agua hirviendo y por un corto tiempo, carnes,
verduras, etc. Con el fin de quitarles el acidez y el color dado por sangre o
composición natural para conservarlos por más tiempo.
15. Bésamel o Béchamel: Salsa blanca que se prepara con harina, leche y aceite o
mantequilla
16. Brasear: Cocinar un alimento a fuego lento en la “brasera” (cazuela baja con
tapa), de manera que se haga en su propio jugo.
17. Bridar: Atar con hilo de cocina un alimento (normalmente carne) para facilitar
su cocción o evitar que durante la misma pierda su forma o el relleno.
18. Capear: Tubos de pasta que se rellenan de carne pollo paté o espinacas.
Revolcar en harina y pasar por huevo batido por separado (primero la clara a
punto de turrón y luego la yema).
19. Clarificar: Refinar grasas calentándolas y filtrándolas. Aclarar consomés y
gelatinas con clara de huevo batida.
20. Cocer: Hervir un alimento directamente al vapor, con caldo o agua.
21. Condimentar: Añadir condimentos o especias a un género para darle sabor.
22. Congelar: Conservar cualquier alimento sometiéndolo a una temperatura inferior
a 0º C.
23. Compota: Dulce elaborado de la cocción de diversas frutas con azúcar,
generalmente manzana, pera, orejones, higos, pasas etc.
24. Confitar: Cubrir con un baño de azúcar frutas o frutos secos, principalmente. Se
utiliza también el término para la acción de cocinar un alimento dulce,
generalmente frutas, en almíbar.
25. Desflemar: Pasar por agua caliente un alimento para quitar el sabor fuerte.
26. Dorar: Saltear a fuego vivo una vianda para que adquiera color.
27. Ebullición: Paso de líquido a vapor (vaporización) que se realiza en toda la masa
de un fluido.
28. Empanizar: Pasar un alimento por huevo entero ligeramente batido y luego por
pan rallado.
29. Encurtir: Conservar en vinagre, sal y hierbas aromáticas ciertas verduras,
hortalizas y frutos.
30. Enharinar: Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.;
géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.
31. Escabechar: Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un líquido
aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran en sabor
característico.
32. Escaldar: Sumergir un alimento en agua hirviendo durante unos segundos,
ayudando a pelarlo con mayor facilidad, fijar su color o por cocción.
33. Escaldurar: Acción y resultado de escaldar.
34. Escalfar: Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido cualquier
vianda en él.
35. Especia: Sustancia aromática de origen vegetal, obtenido de raíces, cortezas,
frutos, semillas, cuyo fin es sazonar los alimentos.
36. Espolvorear: Echar en forma de lluvia encima de un producto un polvo o un
género muy picado.
37. Espumar: Retirar la espuma de la superficie de un líquido en ebullición.
38. Esterilizar: Destruir los gérmenes que pueden provocar una infección.
39. Estofar: Cocinar lentamente en recipiente cerrado una vianda, en compañía de
su guarnición, jugo y grasa. En ocasiones puede añadirse vino para facilitar la
cocción de viandas duras.
40. Gratinar: Dorar en horno fuerte o gratinadora determinadas preparaciones
espolvoreadas con queso rallado, mantequilla o pan.
41. Guarnición: Elementos que se incorporan a un plato para que sirvan de adorno
o complemento.
42. Hojaldre: Masa de pastelería que, cocida al horno, forma muchas hojas
delgadas superpuestas.