REQUISITOS DE UNA MANIPULADOR DE ALIMENTOS Y ETA

AUTOR
ANDREA NAYIVE GUTIÈRREZ SALAMANCA

FUNDACIÒN UNIVERSITARIA LOS LIBERTADORES

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS, ECONOMICAS Y CONTABLES.
ADMINISTRACIÓN TURISTÍCA Y HOTELERA
Bogotá, D.C
2019
 REQUISITOS DE UNA MANIPULADOR DE ALIMENTOS Y ETA

PRESENTADO A:
GUILLERMO LOZADA ROMERO

FUNDACIÒN UNIVERSITARIA LOS LIBERTADORES

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS, ECONOMICAS Y CONTABLES.
ADMINISTRACIÓN TURISTÍCA Y HOTELERA
Bogotá, D:C
2019
 INTRODUCCIÒN

En el presente documento se desarrollarla una pequeña explicación del Decreto 3075 de

1997, realizado por el INVIMA, en su título 2 en el capítulo 3 que se titula “Personal manipulador
de alimentos”, en donde se pretende mostrar cuales son todos los requisitos que debe tener una
persona que tiene contacto frecuente con alimentos, no solo por higiene si no también por
seguridad de la misma ,de forma que esta siempre este protegida para que en caso de tener algún
accidente, no sea de mayores proporciones
Fuera de este tema también se verá las implicaciones medicas que puede tener una persona
que allá consumido un alimento que no presente una buena manipulación por medio de dos
artículos expedidos, uno por el Instituto Nacional de Salud y otro por el Ministerio de Educación
que tiene como base la ETA.
Se tratarán estos dos temas ya que la industria gastronómica es muy delicada y puede
generar graves consecuencias al comensal.
 OBJETIVO GENERAL

Con esta investigación se pretende dar un documento sintetizado donde se pueda demostrar
de una manera clara y concisa todos los requisitos que por ley debe tener una persona manipuladora
de alimentos, además qué consecuencias puede tener al no realizar estos requisitos, de las
implicaciones médicas, es decir se tratara el tema de las ETA (Enfermedades Transmitidas por
Alimentos).

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Explicar de manera clara en que consiste el buen estado de salud de una persona
manipuladora de alimentos.
 Mostrar los diferentes tipos de ETA.
 Darle respuesta a la siguiente pregunta ¿Qué formación educativa debe tener una persona
manipuladora de alimentos?
DESARROLLO DEL TEMA

En el decreto 3075 (Invima, 1997) en el titulo 2 en el capítulo 3 se especifica que una

persona que manipula alimentos debe tener un buen estado de salud que este certificado por un
médico antes de que realice esa actividad y después si ha tenido alguna enfermedad de carácter
infeccioso, el médico tratante debe certificar que esa infección no afectara a los alimentos y con
este certificado la empresa constatara y tomara las decisiones pertinentes, para que no se presenten
casos de contaminación cruzada, que según (Cosumer, 2013) dice “La contaminación cruzada,
que es la transmisión de microorganismos de un alimento a otro mediante los manipuladores o
las superficies.” Lo que nos quiere decir este articulo es que la persona que manipula los alimentos
es gran responsable del estado en el que llegan los alimentos al consumidor, o si este mismo los
contamina.
Este decreto también determina que se debe tener una educación y/o capacitación, en el
ámbito sanitario y así de esta manera tener claro cuales son los protocolos que se deben tener en
cuenta para la manipulación de alimentos y evitar que estos se contaminen. En el caso de las
empresas deben tener un plan de capacitación que cuente con todos los medios de enseñanza
necesarios para que el personal entienda que implicaciones tiene en la salud del comensal un
alimento contaminado por una mala manipulación; este plan debe ser realizado por una persona
completamente ajena a la empresa y será verificado por la autoridad sanitaria para saber así que el
plan es 100% verídico.
Además del plan de la capacitación se debe realizar una especie de anuncios que recuerden
algunos procesos higiénicos que se necesitan.
Lo ultimo que este capítulo de este decreto estipula son todas las practicas higiénicas y
medidas de protección que debe tener una persona que manipule alimentos, estas parten desde la
higiene de la persona, de su uniforme y de la superficie donde va ha cocinar. El uniforme no debe
presentar algún accesorio que pueda caer a la comida y debe ser de colores claros, además que la
empresa debe proporcionar varios uniformes para poder realizar cambios higiénicos. También
hace referencia al lavado de manos y la higiene que se debe tener en las manos como uñas cortas,
limpias y sin esmalte.
Es de vital importancia tener zapato cerrado, el uso de guantes, no comer y no utilizar
aretes, anillos y joyas.
Teniendo en cuenta lo anterior vamos a ver que son las ETA (Enfermedades Transmitidas
por Alimentos);
“La enfermedad transmitida por alimentos (ETA) es el síndrome originado por la ingestión de
alimentos, incluida el agua, que contienen agentes etiológicos en cantidades tales que afectan la
salud del consumidor a nivel individual o en grupos de población; las alergias por
hipersensibilidad individual no se consideran ETA.”. (Ministerio de Salud y Proteccion Social,
2010)
Teniendo en cuenta esto se puede decir que hay dos tipos de ETA, el primero es infecciones
alimentarias, es decir son producidos por consumir alimentos o agua con gran cantidad de
bacterias, hongos, parásitos, virus, que en el cuerpo humano desarrollan enfermedades intestinales.
El otro son las intoxicaciones alimentarias que en este caso son toxinas que las puede traer la
materia prima, estas son producidas por microrganismos o sustancias externas que crecen desde la
fase de producción hasta que el comensal lo ingiere.
Con respecto a eso el Ministerio de Educación género un manual de prevención y
notificación de ETA, donde especifica cuales son las principales acciones que se pueden realizar
para evitar, esto parte desde la higiene personal, la higiene de los alimentos y del ambiente donde
se van a preparar los alimentos, en cuanto a la higiene de las manos el Ministerio de Educación
dice que “Las manos son el principal punto de contacto entre el alimento y el ser humanos , por
ello un correcto lavado de manos es una de las medidas mas efectivas parta prevenir las
enfermedades transmitidas por alimentos”. Con esto el ministerio quiere dejar mas que claro que
si se tiene un buen lavado de manos se pude evitar que una ETA llegue al consumidor, por lo que
la persona que manipule los alimentos necesita tener claro esto para realizar un lavado de manos
adecuado.
En referente a la higiene de los alimentos se recomienda escoger estos productos limpios y
frescos, si son carnes, pollo o pescados que se verifique que tengan la cadena de frio, que tengan
un color y olor adecuado, si son productos envasados o enlatados, que el envase no tenga ninguna
abolladura o esté abierto.
Por último, este articulo habla de la higiene del ambiente, donde dice que debe tener una
desinfección de las áreas, además de un buen almacenamiento de la materia prima. Todo esto
incluye todo tipo de superficies que tiene contacto o que puede generar creación de
microorganismos, además del manejo de los residuos que debe ser adecuado ya que esto son
grandes generadores de microorganismos. Para realizar la limpieza y desinfección se necesita
utilizar químicos que sean neutros que no generen un olor invasivo que dañe el producto.
 CONCLUSIONES

Durante este documento se puedo evidenciar que todos los requisitos que necesita una
persona manipuladora de alimentos son de suma importancia, además de que es responsabilidad
de todos los factores que influyen en el sector. Porque si se realizan los procesos estándares se
pueden evitar el aumento de los casos de ETA. Es importante resaltar que toda empresa que maneje
alimentos debe tener claro lo que estipula la ley para evitar fallos en esta.
Los demás artículos como lo son el del Ministerio de Salud y Protección Social y el del
Ministerio de Educación deja en claro que el Gobierno Nacional de la época está realmente
interesado en tener al público informado y que se tenga a la mano la mayor cantidad de información
para que no se generen grandes partes de desinformación.
BIBLIOGRAFÍA

Cosumer. (6 de Febrero de 2013). Cosumer. Obtenido de http://www.consumer.es/seguridad-

alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/10/02/180447.php
Invima. (23 de Diciembre de 1977). Alcaldia de Bogotá. Obtenido de
https://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3337
Ministerio de Salud y Proteccion Social. (13 de Agosto de 2010). Ministerio de Salus y
Proteccion Social. Obtenido de
https://www.minsalud.gov.co/comunicadosPrensa/Documents/ETA.pdf