El papel en evolución de coliformes como

Indicadores de procesamiento antihigiénico

Condiciones en los alimentos lácteos

La prueba de coliformes tiene una larga historia en la industria láctea y ha ayudado a identificar
leche y productos lácteos que pueden haber estado expuestos a condiciones insalubres. Coliforme
los estándares se incluyen en una serie de documentos reguladores (por ejemplo, los alimentos de
EE. UU.
y la Ordenanza de Leche Pasteurizada Grado "A" de la Administración de Drogas). Como
consecuencia,
detección por encima de un umbral de miembros de este grupo definido por el método, pero
diverso
de bacterias puede dar lugar a una amplia gama de resultados regulatorios. Los coliformes están
definidos
como barras anaerobias aeróbicas o facultativamente anaeróbicas, Gram negativas, no
deformables
de la fermentación de lactosa para producir gas y ácido en 48 horas a 32-35 ° C; 19 géneros
actualmente incluye al menos algunas cepas que representan coliformes. La mayoría de géneros
bacterianos
que comprenden el grupo coliforme (por ejemplo, Escherichia, Klebsiella y Serratia) están dentro
la familia Enterobacteriaceae, mientras que al menos un género con cepas reconocidas como
coliformes, Aeromonas, pertenece a la familia Aeromonadaceae. La presencia de coliformes
durante mucho tiempo se pensó que indicaba contaminación fecal, sin embargo, descubrimientos
recientes
con respecto a este grupo diverso de bacterias indica que solo una fracción son fecales en
origen, mientras que la mayoría son contaminantes ambientales. En la industria láctea de los
Estados Unidos
en particular, pruebas de coliformes como indicadores de condiciones insalubres y
posprocesamiento
la contaminación es generalizada Mientras que los coliformes se detectan fácil y rápidamente,
y no se encuentran en productos lácteos pasteurizados que no han estado expuestos a
contaminación posterior al procesamiento, avances en el conocimiento de las poblaciones
bacterianas más
comúnmente asociado con la contaminación de post-procesamiento en los productos lácteos ha
llevado a
preguntas sobre la utilidad de los coliformes como indicadores de las condiciones insalubres de los
productos lácteos
productos. Por ejemplo, Pseudomonas spp. Con frecuencia contaminar productos lácteos después
pasteurización, sin embargo, no se detectan mediante pruebas de coliformes. Esta revisión
abordará el
papel que juegan los coliformes en productos lácteos crudos y terminados, sus fuentes y el futuro
de este grupo diverso como organismos indicadores en productos lácteos.

INTRODUCCIÓN
En las pruebas microbiológicas, un "organismo indicador" se define como un marcador que refleja
el condición microbiológica general de un alimento o medio ambiente (Chapin et al., 2014). Por el
contrario, un
"Organismo índice" es un marcador que refleja la posible presencia de patógenos ecológicamente
similares, sugiriendo un posible riesgo para la salud pública (Chapin et al., 2014). Durante casi un
siglo, los coliformes se han utilizado como organismos indicadores, primero en la evaluación del
agua
para la contaminación fecal y más tarde para identificar insalubres
condiciones en productos lácteos pasteurizados y otros alimentos. En efecto,
la prueba de coliformes de leche pasteurizada fue recomendada por
Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos en la primera edición del Grado
Ordenanza de leche pasteurizada "A" (PMO) publicada en 1924
(Tortorello, 2003). Actualmente, la PMO limita los coliformes en Grado
"A" leche y productos lácteos pasteurizados a 10 o menos CFU por
mL (FDA, 2015). Coliformes, definidos como aeróbicos o facultativos
barras anaeróbicas, Gram-negativas, no formadoras de esporas capaces de
fermentando lactosa con la producción de ácido y gas a 32-
35 ° C (Davidson et al., 2004), se consideraron originalmente
representan solo cepas de los géneros Citrobacter, Enterobacter,
Escherichia y Klebsiella. La clasificación de coliformes ha sido
un problema difícil durante décadas. La diferenciación coliforme fue
originalmente basado principalmente en la fermentación de sacarosa y
dulcitol, producción de indol y acetilmetilcarbinol, y
licuefacción de gelatina Más tarde, Parr estableció la fórmula IMViC,
que involucró la producción de indol, reacción de rojo de metilo, VogesProskauer
prueba y utilización de citrato (Parr, 1938). Incluso con
estas mejoras metodológicas, algunas tensiones todavía no eran
detectado como parte del grupo coliforme. A medida que las metodologías de clasificación
taxonómica han mejorado
a lo largo de las décadas, ha quedado claro que los coliformes, tal como se definen
únicamente por el método utilizado para detectarlos, son mucho más amplios y
grupo más diverso de bacterias (Leclerc et al., 2001). Actualmente,
19 géneros tienen cepas miembro que caen en la coliforme
grupo, mayormente abarcado en la familia Enterobacteriaceae,
sin embargo, cepas de Aeromonas, en la familia Aeromonadaceae,
también se han identificado como coliformes (Abbott et al., 2003)
debido a su capacidad de fermentar la lactosa para formar gas y
ácido en 48 horas a 32-37 ° C, aunque debe tenerse en cuenta
que hay algún desacuerdo con respecto a si Aeromonas
debe ser considerado un coliforme. Es importante destacar, debido a la
naturaleza definida por el método de este grupo, no es raro
para algunas especies o cepas dentro de un género que sean coliformes
mientras que otros son coliformes negativos. Tal variabilidad
dentro de los géneros complica la clasificación y la comprensión de
estos microorganismos.
En un esfuerzo por aumentar la diferenciación funcional dentro del
grupo diverso de coliformes, Leclerc et al. (2001) propuso tres
categorías de coliformes basados en taxonómica y fisiológica
rasgos: "termófilo", que incluyen Escherichia coli de las heces
origen; "Termófilo y ubicuo" y; "Psicrotrófico"
que son puramente ambientales De los "termófilos"
coliformes, que se caracterizan por su capacidad de crecer
y fermentar la lactosa a 44-45 ° C, el único indicador confiable de
la contaminación fecal es E. coli. Este organismo no sobrevive
bien en ambientes fuera del tracto intestinal de warmblooded
animales, por lo tanto, no es un contaminante ambiental.
Sin embargo, mientras que otros en este grupo, incluidas algunas especies
de Klebsiella, Enterobacter y Citrobacter, pueden originarse a partir de
materia fecal, también pueden originarse a partir de fuentes ambientales,
haciéndolos indicadores poco confiables de contaminación fecal.
Por el contrario, los coliformes ambientales "psicrotróficos" tienen
la capacidad de crecer y fermentar la lactosa en refrigeración
temperaturas, pero en general no crecen por encima de 38 ° C, que grupo de termófilos.
Miembros
de los géneros Klebsiella, Enterobacter, Serratia y otros
se consideran coliformes ambientales (Leclerc et al.,
2001). Finalmente, coliformes "termófilos y ubicuos"
se originan en diversos entornos naturales, incluidos
suelo, agua, vegetación, insectos, productos agrícolas, madera
embalses, pastos, ensilajes y vegetales frescos (Seidler et al.,
1975). Miembros de este grupo de coliformes "ubicuos"
se encuentran dentro de los géneros Klebsiella, Enterobacter, y
Citrobacter.
Como consecuencia de la mejor comprensión de la
fuentes ambientales de muchos microorganismos que dan positivo
como coliformes, muchas industrias han dejado de usar
detección de coliformes genéricos totales para pruebas de alimentos y agua
(Leclerc et al., 2001; Busta et al., 2006) ya que son pobres
indicadores de contaminación fecal y condiciones higiénicas generales.
Sin embargo, las pruebas de coliformes siguen siendo una piedra angular de los microbios
pruebas en la industria láctea de EE. UU., a partir de pruebas de leche cruda
a pruebas de productos lácteos procesados. Estudios recientes proporcionan
evidencia de que las pruebas de coliformes deben reconsiderarse como
marcador de condiciones insalubres en la industria láctea como
una mayor comprensión de este grupo diverso de microbios es
logrado.
Coliformes representan un crudo común
Contaminante de leche que se origina en
Varios ambientales y fecales
Fuentes

Los coliformes se encuentran entre los muchos grupos de microorganismos

que normalmente están presentes en la leche cruda, es decir, el 96% de todo el volumen
muestras de leche de tanque recolectadas durante un estudio de 2002 en los EE. UU.
fueron coliformes positivos (Van Kessel et al., 2004). California
ha establecido el único límite reglamentario para coliformes en crudo
leche destinada a productos lácteos de grado "A" en los Estados Unidos (no
exceder 750 CFU / mL; Departamento de Alimentos de California y
Agricultura [CDFA], 2016). Los niveles reportados de coliformes en crudo
la leche varía mucho, con recuentos medios de coliformes para la leche muestreada
en los EE. UU. que van desde 31 ufc / ml (Boor et al., 1998) hasta
2,570 ufc / ml (Jayarao y Wang, 1999). Resultados similares tienen
han informado otros (D'Amico et al., 2008; Pantoja et al.,
2011; Jackson et al., 2012). Géneros de coliformes comunes en crudo
la leche incluye Citrobacter, Enterobacter, Escherichia y Klebsiella
(Jayarao y Wang, 1999), que puede tener su origen en una variedad
de fuentes en el entorno de las granjas lecheras, incluido el agua, la planta
materiales, equipos, suciedad y fuentes fecales (Kagkli et al.,
2007). Altos niveles de coliformes (p. Ej.,> 1,000 cfu / ml) en crudo
la leche puede indicar prácticas insalubres en la granja, inadecuada
refrigeración, o la presencia de mastitis coliforme (Jayarao y
Wang, 1999; Hogan y Smith, 2003, Pantoja et al., 2011).
Además, ciertas prácticas de gestión a nivel de granja,
incluidos los fallos de lavado de la máquina de ordeño, la tasa de lavado de los racimos
y la tasa de caída de la unidad de ordeño durante el ordeño también correlacionan
a las variaciones en los niveles de coliformes en la leche cruda (Pantoja et al.,
2011).
Las vacas masticadoras de ordeño pueden introducir coliformes en grandes cantidades
tanque de leche cruda, por lo tanto, los recuentos de células somáticas (SCC) también pueden ser
correlacionado con la presencia de bacterias coliformes. Coliforme
géneros reconocidos como causantes de infecciones mamarias incluyen
Escherichia, Klebsiella, Enterobacter y Serratia (Hogan y
Smith, 2003). La vaca puede estar expuesta a la mastitis
patógenos a través de estiércol, camas, suelo y agua (Hogan y
Smith, 2003). Pantoja et al. (2011) encontraron que coliformes en línea
los conteos aumentaron 6.3% por cada 10% de aumento en SCC en línea,
que podría reflejar tan poco como la leche de una vaca masticida
siendo ordeñado en el tanque a granel.
A pesar de que no existe una regulación federal de coliformes para la leche cruda
se procesa en productos lácteos grado "A" de Estados Unidos, en muchos estados
que permiten la venta de leche cruda para el consumo humano directo
tener límites regulatorios para coliformes. Por ejemplo, en California,
La leche cruda "contendrá no más de 15,000 bacterias por
mililitros o [no] más de 10 bacterias coliformes por mililitro "
(Código de Alimentos y Agricultura de California, 2016). De acuerdo a
una encuesta de leche cruda realizada por la Asociación Nacional de
Departamentos Estatales de Agricultura (NASDA; Ehart) en 2011, 30
estados permitieron la venta de leche cruda. Cinco de los treinta estados tenían especiales
reglamentos para la leche cruda, incluidos los acuerdos de "vaca compartida", en
que el consumidor "posee" la totalidad o parte de una vaca, y por lo tanto,
puede tener acceso a su leche o limitar la venta de leche cruda a
mercados. Entre los 30 estados, doce permiten al consumidor
tener acceso a la leche tanto en la granja donde se produce la leche como en
tiendas minoristas que pueden estar separadas de la granja. El restante
trece estados restringen las ventas legales de leche cruda solo a la granja
donde se produce la leche Si bien el uso de coliformes como organismos indicadores para el
la presencia de condiciones insalubres en el manejo de la leche es cada vez más
bajo escrutinio, está claro que los coliformes no son apropiados
organismos índice para la presencia de peligros para la salud pública en
productos lácteos. Por ejemplo, Jackson et al. (2012) examinado
niveles de bacterias coliformes en la leche cruda del silo en correlación
a la presencia y niveles de cuatro patógenos de interés (Bacillus cereus, E. coli O157: H7, Listeria
monocytogenes, y
Salmonella spp.). El estudio concluyó que no había
aumentos significativos en los niveles de coliformes en patógeno-positivo
muestras en comparación con muestras negativas de patógenos. Similar,
no hubo diferencias significativas en los recuentos de coliformes de
muestras con cero, uno, dos, tres o cuatro patógenos detectados.
Estos resultados ilustran que los conteos de coliformes no son un índice
de la presencia de estos cuatro patógenos, y ese coliforme
las pruebas de leche cruda destinadas al consumo humano no pueden
ser utilizado para identificar de manera confiable la leche cruda que presenta un público
riesgo de salud. Esto también es consistente con otros estudios (D'Amico
et al., 2008) que detectaron patógenos en muestras de leche cruda
que tenía una calidad microbiológica muy alta y baja coliforme
cuenta.

Contaminación coliforme en pasteurizado

La leche fluida conduce a altas bacterias totales
Cuenta y bajo puntaje sensorial
La prueba de coliformes se ha utilizado para indicar condiciones higiénicas
de productos lácteos durante casi un siglo. Los coliformes son comunes
contaminantes en la leche fluida (Carey et al., 2005; Martin et al.,
2012), quesos (Wolfe et al., 2014; Trmci c et al. ', 2016) y
otros productos lácteos. Estudios recientes han demostrado que el procesamiento posterior
contaminación (PPC) con coliformes en 7.6-26.6% del fluido de EE. UU.
muestras de leche analizadas entre 2001 y 2010 (Martin et al.,
2012). Muestras de leche líquida pasteurizada que fueron contaminadas
con coliformes tenían recuentos bacterianos significativamente más altos y
puntuaciones sensoriales generales significativamente más bajas (Martin et al., 2012)
durante la vida útil de almacenamiento que las muestras que arrojaron resultados negativos para
coliformes.
El PMO limita el número de coliformes en grado pasteurizado
"A" leche a no más de 10 ufc / ml durante toda la vida útil (FDA,
2015). En general, debido a la naturaleza termolábil de estos organismos,
la presencia de coliformes y otras bacterias Gram-negativas en
leche fluida pasteurizada indica: (i) PPC del producto; o
(ii) falla de pasteurización. Muchos coliformes en el fluido pasteurizado
los productos lácteos son psicrotolerantes, y por lo tanto pueden crecer hasta
altos niveles a temperaturas de refrigeración (Carey et al., 2005;
Ranieri y Boor, 2009; Martin et al., 2011; Masiello y otros,
2016

Un estudio reciente de bacterias coliformes en pasteurizado

leche líquida indicó que las especies de Enterobacter, Hafnia,
Citrobacter, Serratia y Raoultella representaban la mayoría
de la población de coliformes (Masiello et al., 2016). Del
aislados de coliformes recogidos por Masiello et al. (2016), el
la mayoría mostró la capacidad de crecer sustancialmente (es decir,> 5
crecimiento del tronco) durante 10 días a temperaturas de refrigeración.
Este crecimiento robusto, acompañado de la capacidad de muchos
coliformes psicrotolerantes para producir lipolíticos y proteolíticos
enzimas (Wessels et al., 1989; Nornberg et al., 2009;
Masiello et al., 2016) que son capaces de causar sabor,
olor y defectos corporales en la leche líquida, hacen que la presencia de
coliformes en leche fluida perjudicial para la calidad y el consumidor
aceptación En muchos casos, la contaminación se remonta a
la presencia de biofilms en el equipo de procesamiento. Muchos tipos
de bacterias son capaces de formar biofilms en el equipo,
especialmente en grietas, callejones sin salida y juntas. Biofilms, que tienen
sido descrito como un consorcio funcional de microorganismos
unido a una superficie e incrustado en el polímero extracelular
sustancias producidas por los microorganismos (Costerton et al.,
1987), permite la colonización de poblaciones de microorganismos
y proporciona protección para los microbios de la limpieza y
procedimientos de desinfección A medida que la biopelícula madura, las células se mudan
apagado y puede contaminar el producto durante el procesamiento (Kumar
y Anand, 1998). En el procesamiento de lácteos, en particular, el uso
sistemas limpios in situ (CIP) pueden conducir involuntariamente a
formación de biopelículas porque tales sistemas pueden no eliminar
acumulado de microorganismos y materiales orgánicos de manera efectiva
(Kumar y Anand, 1998). La formación de la biopelícula
comienza con un proceso conocido como acondicionamiento que comienza 5-
10 s después de que comienza el procesamiento de la leche (Marchand et al., 2012). En
particular en procesos donde las temperaturas son lo suficientemente altas
para comenzar a desnaturalizar las proteínas de suero (es decir, 65 ° C), adherencia
de esta capa a la superficie altera las propiedades de la superficie
y mejora la capacidad de los contaminantes bacterianos para adherirse
(de Jong, 1997). Continuación del proceso de biofilm
formación, a saber, la adhesión bacteriana, el crecimiento bacteriano y
La expansión del biofilm (Marchand et al., 2012) conduce a biofilms
que son resistentes a la eliminación, especialmente con sistemas CIP.
Estrictas prácticas de limpieza y saneamiento junto con la atención
a suficiente mantenimiento preventivo, diseño higiénico y
la capacitación de los empleados es

Coliforms in Cheese Represent a Diverse Group of Organisms

Coliforms are widely found in many cheeses (Khayat et al., 1988; Brooks et al., 2012). However, in
contrast to the presence of these microbes in raw and pasteurized fluid milk, and even in some
other cultured products (e.g., yogurt), the presence of coliforms in cheese may not necessarily be
negative. The vast variety of types of cheese manufactured contributes to the complexity of fully
understanding the role of coliforms in cheese quality and safety. Cheese product characteristics,
including moisture content, pH, salt content, ripening conditions, age of product, and culture all
influence potential levels of and roles for coliforms and other microorganisms in the final product
(Wolfe et al., 2014; Trmciˇ c et al. ´ , 2016). A survey of raw milk cheeses by Brooks et al. (2012)
found that 5 of 41 commercially available raw milk cheese samples had detectable coliforms (i.e.,
>10 cfu/g). In a similar study, Trmciˇ c´ et al. (2016) surveyed 273 raw and pasteurized cheeses
from the U.S. and other countries and found that 75 of those samples were positive for coliforms
in concentrations above 10 cfu/g Muchos estados individuales en los EE. UU. Tienen límites de 10
o
100 cfu / g para coliformes en queso. En la Unión Europea
(UE), donde las especificaciones microbiológicas están reguladas por
la Comisión Europea (CE), no hay regulaciones
relativa a los coliformes (nº CE 2073/2005) para productos de queso.
Las regulaciones, en cambio, se centran en Salmonella, coagulasa
Staphylococci positivo y E. coli. Además, las regulaciones establecen
adelante por la CE se clasifican por tipo de producto (es decir,
queso hecho de leche cruda o de leche termizada, suave
queso, queso fresco y otros quesos), reconociendo así
la necesidad de un enfoque científico para evaluar la higiene
condiciones y riesgos microbianos de inocuidad de los alimentos asociados con
quesos.
Las fuentes de coliformes en los productos de queso pueden variar dependiendo de
el producto. Debido a la naturaleza de los quesos de leche cruda, la presencia
de coliformes no es inesperado ya que los coliformes son comunes en crudo
Leche. Sin embargo, en productos de queso pasteurizados, coliformes presentes
en leche cruda debería haberse eliminado por pasteurización,
lo que implica que cualquier coliformes presente en el producto terminado
resultado de PPC. La recontaminación puede ocurrir en el procesamiento
o instalación envejecida a través del contacto con queso contaminado
agua, humanos, aire y biofilms en el equipo (Lawrence y
Lilly, 1972; Dancer et al., 1997; Hughes, 2003; Kilb y otros,
2003).
Altos niveles de coliformes en la leche pre-cultivada
para la fabricación de queso puede tener efectos nocivos en el queso
producción, específicamente si el desarrollo ácido por el láctico
la bacteria ácida (LAB) ocurre más lentamente de lo deseado.
El crecimiento de coliformes temprano en la producción de queso puede llevar
a principios de soplado, o defectos de producción de gas en el producto
(Farkye, 2000; Ledenbach y Marshall, 2009). Adicional
efectos y subproductos del crecimiento coliforme temprano en el queso
la producción puede ser la reducción de la formación deseable del diacetilo
(Ledenbach y Marshall, 2009), ácido láctico, ácido acético, fórmico
ácido, ácido succínico, etanol y 2,3-butilenglicol (Farkye,

Un siglo de pruebas de coliformes: es hora de

Repensar nuestros organismos indicadores en el
¿Industria láctea?
Como el paisaje de las industrias alimentarias mundiales y de EE. UU.
cambios y responde a los nuevos requisitos para garantizar una seguridad
suministro de alimentos, hay razones para revisar los métodos tradicionales
de evaluar la higiene y seguridad del producto lácteo. Porque
de su naturaleza termolábil, los coliformes se han usado durante mucho tiempo
en la industria láctea como indicadores de PPC. Ciertamente, en
En general, los coliformes son indeseables en productos lácteos procesados
(por ejemplo, leche fluida). Sin embargo, mientras que los coliformes representan
PPC y puede causar sabor, olor y defectos corporales en muchos
productos lácteos, en algunos productos lácteos, detección de este
grupo de microbios es insuficiente para identificar antihigiénicos
condiciones
Trabajos recientes indican que las pruebas para EB o Gramnegative total
La bacteria ofrece una ventaja distintiva para las pruebas de coliformes
cuando se detectan organismos comunes de PPC en productos lácteos
(Hervert et al., 2016). EB es un grupo taxonómico de microorganismos
que abarca casi todo el grupo de coliformes (Hervert
et al., 2016) con la excepción de Aeromonas, y ha sido
utilizado como indicador de higiene ampliamente en Europa (European
Reglamento de Comunidades, 2010). Un beneficio de las pruebas para EB sobre
coliformes es una mayor sensibilidad para detectar PPC debido a la
una gama más amplia de contaminantes detectados (Hervert et al., 2016).
Aunque el grupo EB incluye algunas bacterias patógenas (p.
Salmonella), EB se consideran indicadores en oposición al índice
organismos. En general, su presencia en algunos productos alimenticios tiene
sin correlación con la presencia de patógenos (Johnson, 1996),
aunque esto no se ha estudiado específicamente en los productos lácteos.
El trabajo reciente ha identificado que el grupo EB es superior como
indicador de higiene en los productos de yogur porque son capaces de
sobreviviendo, e incluso creciendo, bajo las condiciones encontradas en
ese producto y otras bacterias Gram-negativas no coliformes que comúnmente
contaminar el posprocesamiento de leche líquida. Van Tassell et al. (2012)
encontraron que el agar tetrazolio cristal violeta (AACV) era el
medio selectivo más efectivo para detectar un grupo diverso
de Pseudomonas comúnmente asociado con PPC en leche líquida,
mientras que los medios coliformes comúnmente empleados (por ejemplo, rojo violeta)
agar bilis) tenía una capacidad limitada para detectar Pseudomonas. Por lo tanto,
la prueba de coliformes no es un enfoque efectivo para detectar fluidos
leche expuesta a PPC. A medida que las plantas de productos lácteos se esfuerzan por reducir el
PPC,
la capacidad de identificar ocurrencias de contaminación y de detectar rápidamente
responder es fundamental para mejorar la calidad de los productos lácteos líquidos.
Basado en la comprensión actual de la ecología de PPC en
leche líquida y la incapacidad de las pruebas de coliformes para identificar el
la mayoría de estos contaminantes, uso exclusivo de pruebas de coliformes
con este fin irónicamente puede evitar la industria de la leche fluida
de detectar y resolver rápidamente problemas de contaminación.
Además, en la industria del queso, existe una creciente preocupación de que
pruebas de coliformes, especialmente en quesos de leche cruda, proporciona poca
en el camino de indicar condiciones higiénicas. Alguna investigación
sugiere que ciertos miembros del grupo coliforme, de hecho,
pueden ser microorganismos ventajosos en ciertos tipos de queso
(Macedo y Malcata, 1997; Quigley et al., 2011), y que
coliformes no tienen una función científicamente válida como índice
organismo (es decir, para sugerir contaminación de patógenos). A lo mejor,
la prueba de coliformes en queso puede proporcionar una idea del potencial
PPC, dependiendo del producto. En el peor, pruebas de coliformes
puede proporcionar una falsa sensación de seguridad cuando la salud pública

CONCLUSIÓN
Prueba de la presencia de bacterias coliformes, un método definido
grupo, se practica desde hace mucho tiempo en la industria láctea de EE. UU., desde
leche cruda para productos procesados. La prueba de coliformes es rápida y se ha usado durante
mucho tiempo como una prueba indicadora primaria para la higiene
condiciones asociadas con los productos lácteos. Sin embargo, reciente
avances en taxonomía y comprensión de coliformes ha llevado
a preguntas sobre la idoneidad de las pruebas para esta diversidad
grupo de organismos como indicadores de condiciones antihigiénicas en
productos lácteos. De la leche líquida, donde los coliformes representan un
proporción menor de PPC, a los productos de queso, donde los coliformes
no representan con precisión los riesgos para la salud pública, es hora de repensar
la relevancia de este grupo indicador centenario como medio
para proteger la salud pública. Proponemos la implementación de
pruebas apropiadas de patógenos (p. ej., prueba de Listeria en la corteza lavada)
quesos) o pruebas para un grupo completo de todos los organismos
vinculado a PPC (p. ej., prueba Gram-negativa total en leche fluida) a
garantizar un suministro de alimentos lácteos de alta calidad y seguro