22/11/2018 Tiempo y temperatura

Tiempo y temperatura
Escrito por  ChefPanarra Miércoles, 14 Noviembre 2012 10:34 Tamaño de letra      Imprimir  Email

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La fermentación es un proceso
biológico en el que un montón de
microorganismos se dedican a ir a su
bola. Estos seres se encuentran, de
repente (en realidad porque te has
dedicado a mezclar harinas y líquidos

y a incorporarlos a este potingue) en

un lugar paradisíaco, lleno de

comida y en principio sin demasiada

competencia de otros

microorganismos rivales (eso es

porque ya has tenido tú cuidado de

añadir levadura o masa madre y no

la pelusa de debajo de tu sofá). Sea quien sea el Creador de ese mundo maravilloso, al bichito le da igual: se va a poner a hacer su
rollo, que consiste en devorar el alimento que encuentre, para lo que no se va a cortar un pelo en producir todo un arsenal químico

de transformación de su ambiente que le permita obtener cuanto alimento pueda, expeler los productos de deshecho de su
metabolismo, algunos de los cuales están exquisitamente formulados para apestar y molestar a sus posibles enemigos, mientras que

otros (y a veces también estos primeros) molestan al microorganismo tanto como a los demás, y reproducirse si puede. Esta actividad
frenética que se desarrolla a escala microscópica tiene sus efectos a escala macroscópica, esto es, delante de tu vista, gusto, tacto y

olfato. La masa crece, se desarrolla, huele, sabe y se llena de gases, y todo en un periodo de tiempo que va entre la media hora y
uno o dos días.

 
 
Recopilando conocimientos que podéis ampliar aquí:
 

Levaduras:
Hongos unicelulares que consumen azúcares simples y producen, principalmente, alcohol y dióxido de carbono (y algunas
cositas más, pregúntale a tu cervecero más cercano que es quien sabe de esto DE VERDAD). Son muy grandotes y
complejas comparadas con las bacterias, tardan mucho más en reproducirse, consumen un montón de oxígeno si lo tienen
a mano (porque respiran como tú y como yo) y lo necesitan para reproducirse, aunque si no lo tienen siguen zampando y
funcionando, y cada una es como una gran fábrica muy capaz de emitir cantidades enormes de CO2. Hay muy pocas
comparadas con las bacterias.

Bacterias:
 Organismos simples y muy pequeños en comparación con las levaduras, pero con la ventaja de que hay muchísimos más.
La gente que predomina en las masas madres sanas y estupendas como la tuya son los lactobacilos. Tienen forma de palito
y su producción es mucho más variada que la de las levaduras: generan CO2 también, pero su fuerte son los ácidos
orgánicos, como el láctico y el acético, y un montón más en proporciones diferentes. Según se encuentren en términos de
nutrientes disponibles, y sean cepas más o menos punkarras, les va más darse a unos ácidos u otros, lo que entra dentro

http://www.panarras.com/index.php/teoria/tiempo-y-temperatura 1/4
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del lío padre de los metabolismos homofermentativos y heterofermentativos. Otro día le daremos a esto que tiene mucha
tela...
 
Estas actividades dependen de muchos factores: grado de hidratación, presión osmótica e iones (relacionado con el nivel de azúcar,
sal y minerales presentes en la masa) nivel de azúcares metabolizables presentes en la masa, concentración de organismos y número
de organismos viables. Pero, una vez mezclada la masa madre o la masa de pan, todo esto está fijado ya. Nos queda el parámetro
fundamental con el que te tienes que enfrentar en casa:
 

La Temperatura
 
De manera simple: si hace frío, la masa fermenta despacio, y, si hace calor, deprisa. Pues depende. Vamos a ver un gráfico hecho
con el programa más avanzado de gráficos del mundo: mis torpes manitas y unos rotuladores.

Y, basándonos en el dibujito, vamos a analizar un poco qué pasa con la masa en función de la temperatura...
 
Antes de nada, hay que explicar una cosa: en el gráfico casero se muestra la velocidad de reproducción de levaduras y bacterias.
Ambos tipos de microorganismos son capaces de metabolizar y producir CO2 y todo lo demás por encima de los valores que se
muestran, pero vamos a emplear esta información como guía útil de lo que va pasando con las distintas temperaturas...

http://www.panarras.com/index.php/teoria/tiempo-y-temperatura 2/4
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En la parte de la izquierda del gráfico, está el frío total, la rasca siberiana. Tu nevera si es buena. Tanto las bacterias como las
levaduras se quedan atontadas por debajo de los 6º C, e incluso muchas tienen el mal gusto de morirse. Por eso los puristas de la
masa madre auténtica y fetén dicen que ¡no la metas nunca en la nevera! Has de refrescarla por lo menos una vez todos los días,
y vivir la vida de un siervo de la gleba. Algo de razón tienen, y es cierto que la masa madre sale de la nevera un poco con la
cabeza en las nubes, y para panes como nuestro homenaje a The Loaf in a Box te hace falta dar unos pocos refrescos antes de
que la masa se centre y te puedas meter en un berenjenal como ese. Pero normalmente un refresco considerado y cariñoso, si tu
masa se ha pasado unos pocos días en la nevera, suele ser suficiente para afrontar con garantías un pan con masa madre en
proporciones normales. ¿Y la levadura de panadería? Le pasa lo mismo; por eso el paquetito de Levital hay que guardarlo en la
nevera (prueba a no hacerlo y verás que, efectivamente, fermenta). La levadura de panadería instantánea está liofilizada, lo
que implica que las pobres células de saccaromyces son como micro-momias, pero una vez abierto un paquete y por lo tanto
sujeto éste a la entrada de humedad, no es una idea descabellada guardarlo en la nevera si no se va a utilizar en los próximos
días.
Según avanzamos hacia la derecha, podemos ver que las velocidades de levaduras y bacterias en su actividad van aumentando.
Hay que fijarse que la curva de velocidad correspondiente a las bacterias está pintada por encima de la de las levaduras: esto es
debido a que las levaduras son más lentas en reproducirse que las bacterias. Son organismos más grandes y complejos y el
tiempo entre generaciones es mayor que en el caso de las bacterias, que son pequeñitas y sencillas y proliferan a gran
velocidad. Sin embargo, cuando se ponen a emitir gas, las levaduras son unos monstruos, y por eso son capaces de superar a las
bacterias en su producción de CO2, aunque por poquito. Es normal que en este rango de temperaturas "frescas", a partir de los
15ºC y hasta aproximadamente los 23ºC, las bacterias y levaduras crezcan de una forma armoniosa y equilibrada, compitiendo
por los nutrientes y apañándose para producir una masa aromática y sabrosa a la vez que bien aireada. Estas temperaturas son
estupendas para un pan de trigo, tanto de masa madre como de levadura de panadería. De todas formas, la diferencia entre 15º
C y y 23º C es muy notable: prepárate a multiplicar los tiempos de fermentación por 3 si pretendes trabajar a esos 15ºC respecto
de los 21º - 23º C para los que están pensadas las recetas de Panarras.com.
El rango de 21º - 23º C es el que hemos considerado estándar, pero puedes trabajar muy fino teniendo en cuenta que, en el
margen más alto (23º C), las levaduras van a estar un pelín más activas y la acidez de la masa va a ser un poquito menos
apreciable, y que en el rango más frío (21º C) vas a tener a las levaduras un pelín más tontas y la acidez bacteriana se va a hacer
notar algo más. Al final, tal vez lo mejor sea disfrutar de las variaciones que se producen en los panes según las temperaturas
cambian con los días, las noches y las estaciones... así, cada pan puede ser un pan diferente y mucho más divertido.
Si seguimos avanzando, llegamos a los 27 - 28º C en los que se alcanza el máximo de la velocidad de reproducción de las
levaduras. Estas temperaturas, que sólo alcanzamos en el verano riguroso o en Canarias de manera habitual, son muy buenas
para preparar prefermentos y masas madres en las que queremos que la actividad levante sea lo más potente posible. Si se
quiere hacer el panettone, un brioche de masa madre o otra preparación sólo con fermento natural, es necesario acondicionar
las masas madres o prefermentos con un refresco a esta temperatura, en el máximo de la actividad reproductiva de las
levaduras. Las bacterias también funcionan a toda máquina, pero como las levaduras están al máximo, las masas fermentadas así
pueden controlar la acidez incluso con refrescos extremos, como la hogaza Extreme de Dan Lepard y The Loaf in a Box.
Si continuamos avanzando, entramos en una zona peligrosa: las bacterias siguen aumentando su velocidad de fermentación, se
reproducen como locas, y continúan acidificando la masa a ritmos acelerados, pero las levaduras tienen una caída de su
rendimiento espectacular. 32º C es una temperatura típica para que las levaduras dejen de reproducirse, y, aunque siguen
metabolizando y produciendo CO2, intentar refrescar una masa o preparar un fermento a estas temperaturas nos va a llevar al
lado salvaje de los ácidos, porque las bacterias están cerca de sus 33º C óptimos. Esto tiene una gran utilidad en el caso de
masas madre de centeno, que suelen tener un periodo de incubación a alta temperatura, donde se puede conseguir una
población de lactobacilos muy sana, necesaria en las etapas posteriores. El peligro con masas enriquecidas es muy grande, pues
podemos acabar con el brioche más ácido del mundo, y no muy alto ni ligero por añadidura: el exceso de acidificación "cuaja" la
masa, que además sufre con la disminución en el rendimiento de las levaduras.
La producción de ácido láctico vs. acético también varía con la temperatura, y se dice que por lo general los ambientes cálidos
favorecen la producción de ácido láctico, que es más suave al paladar, y contribuye a un gusto más redondo y menos punzante.
Esto es cierto por lo general, aunque hay que tener en cuenta que el contenido de ácido total de la masa, sean cuales sean los
contribuyentes, es determinante a la hora de encontrar un sabor "ácido" en la boca. Por eso, si la temperatura es superior al
óptimo de las levaduras, es muy fácil encontrarse, en fermentaciones largas, sabores excesivamente ácidos que conviene evitar.
Por encima de los 30º C, la producción de CO2 del conjunto de bacterias y levaduras empieza a no estar compensada y los
sabores ácidos empiezan a aparecer en las masas sin que éstas suban más deprisa. Éste valor es el límite extremo de
temperaturas para la fermentación de una masa final muy enriquecida, y algunos expertos en el Panettone lo recomiendan para
la masa final, pero hay que asegurarse de que no nos pasamos pues aquí cada grado cuenta, y mucho.
Si seguimos calentando la masa (ya dentro del horno o porque se nos está yendo la olla), la producción de CO2 se mantiene
durante un tiempo, pero comienza a ser errática e irregular. Lo que se puede leer en algunos textos acerca de que el famoso
"Oven Spring" o crecimiento en el horno se deba a la fermentación aceleradísima de las levaduras según se achicharran no tiene
base alguna; lo que ocurre cuando una hogaza crece en el horno es que los gases de su interior se expanden de acuerdo a la
ecuación de estado de los gases perfectos, ésa que se aprendía en el colegio, la de P x V = n x R x T. O, dicho de otra forma, que
se calienta el gas y se expande proporcionalmente, como en los globos. Física, no biología.
 
¡Ya hemos recorrido todas las temperaturas a las que se puede fermentar! El consejo que te puedo dar es el siguiente: piensa lo que
quieres hacer y elige tu temperatura, o bien usa el termómetro o mira el tiempo para ver qué calor va a hacer y decide qué receta te
va mejor. Una de las cosas más bonitas que el panadero casero tiene en su mano y el profesional muchas veces no es la libertad de
hacer el pan que se ajusta a las estaciones, a la naturaleza, al devenir de pajarillos y bichejos varios; mientras, el profesional tiene
sus cámaras de temperatura controlada y sus aparatejos que le dan el poder de decidir lo que quiere hacer en cualquier momento.
Dos maneras de enfrentarse al proceso de la fermentación; dos maneras de entender la relación del hombre con la naturaleza;
hippies vs. frikies. Todos tienen razón siempre que sepan disfrutar de hacer y comer pan del bueno.
 
Para no saturaros demasiado, os dejo sólo 3 referencias de nivelón que os permitirán profundizar en el tema ¡que lo disfrutéis!:
THE BREAD BUILDERS: HEARTH LOAVES AND MASONRY OVENS (Alan Scott & Daniel Wing)
http://www.panarras.com/index.php/teoria/tiempo-y-temperatura 3/4
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MODELING OF GROWTH OF LACTOBACILLUS SANFRACISENSIS AND CANDIDA MILLERI IN RESPONSE TO PROCESS PARAMETERS OF
SOURDOUGH FERMENTATION (Michael G. Gänzle, Michaela Ehmann and Walter P. Hammes, Appl. Environ. Microbiol. 1998,
64(7):2616)
THE EVOLUTION OF LACTIC ACID BACTERIA COMMUNITY DURING THE DEVELOPMENT OF MATURE SOURDOUGH (Tanja D. Žugić-
Petrović, Nataša M. Joković and Dragiša S. Savić)

http://www.panarras.com/index.php/teoria/tiempo-y-temperatura 4/4