PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS

La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa

para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos,
algunos protozoos y en los tejidos animales.
En efecto, la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular
cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación
adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el
ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la
fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de
manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica;
por contra, las neuronas mueren rápidamente ya que no fermentan, y su única fuente de
energía es la respiración.

1. PROCESO.
En condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias), la fermentación responde
a la necesidad de la célula de generar la molécula de NAD+, que ha sido consumida en
el proceso energético de la
glucólisis. En la glucólisis la
célula transforma y oxida la
glucosa en un compuesto
de tres átomos de carbono,
el ácido pirúvico,
obteniendo dos moléculas
de ATP; sin embargo, en
este proceso se emplean
dos moléculas de NAD+
que actúan como aceptores
de electrones y se reducen
a NADH (Ver IMAGEN 44).
Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis productoras de
energía es necesario reoxidar el NADH; esto se consigue mediante la cesión de dos
electrones del NADH al ácido pirúvico, que se reduce a ácido láctico. piruvato + NADH
+ H+-------> ácido láctico + NAD+
2. APLICACIONES.

Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas

bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa
(azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que
es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado.
La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas
de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este
proceso es la base para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez
al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

3. FACTORES A CONTROLAR EN LA FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA.

La temperatura, la concentración de sal común, y la exclusión del aire son los

principales factores que influencian el curso de la fermentación.

3.1. Temperatura.
Crea las condiciones óptimas para el desarrollo de microorganismos
responsables.
Ejerce una influencia fundamental en la calidad de la col fermentada, y de ella
depende además la duración de la fermentación.
La temperatura más favorable para el desarrollo de lactobacilos que intervienen
en la fermentación de la col viene a ser 30 ºC. A esta temperatura se garantiza sobre
todo una rápida propagación de la acidez y con esto una reducción del tiempo de
fermentación, por desgracia a esta ventaja se une un inconveniente. El producto así
preparado tiene mal aroma, ya que las bacterias lácticas heterofermentativas no se
multiplican suficientemente.
La temperatura alta favorece el ablandamiento de las verduras por proceso
autoliticoenzimáticos y la aparición de sustancias mucilaginosas, y se acelera la
destrucción del ácido ascórbico que tienen gran valor y las coles fermentadas presentan
peor color.
Para evitar estas pérdidas de calidad, es práctica corriente mantener la
temperatura de fermentación entre 10 y 20 ºC.
3.2. Concentración de sal común.
El NaCl (Cloruro de sodio o sal de cocina), es la única sal utilizada en la
fermentación, debido a que otras sales pueden ser tóxicas o amargas y comunicarles
condiciones peligrosas e indeseables al producto.
La cantidad de sal añadida puede ser alta o baja, y depende del tiempo de
vegetal; zanahoria, cebolla, coliflor y otras, que no se marchitan cuando se colocan en
la salmuera son conservados en salmuera fuerte (10,5 al 15% de sal). A estas
concentraciones de sal no ocurre ningún deterioro por microorganismos, ni tampoco
ocurre fermentación láctica, porque la preservación se debe fundamentalmente al alto
contenido de sal.
En salmueras diluidas, los azúcares que fluyen del interior del vegetal son
fermentados por las bacterias productoras de ácido láctico, y la sal y el ácido, acoplados
con las condiciones anaeróbicas preservan el vegetal. Los gérmenes perjudiciales que
compiten con los lácticos, por ejemplo, los proteolíticos y los esporulados aerobios y
anaerobios son mucho más inhibidos por la sal que los productores de ácido láctico.
La aplicación de sal en la fermentación de vegetales inhibe la proliferación de
microorganismos putrefactivos; también afecta el desarrollo de especies patogénicas y
toxigénicas.
El crecimiento de especies de Salmonella se previene por concentraciones de 6
% de NaCl; el Clostridium botulinum, es el microorganismo que más interesa controlar;
porque produce una toxina fatal, pero todos los tipos de C. botulinum se inhiben por 1012
% sal. El Staphylococcus aureus es capaz de resistir una concentración superior al 15
% en algunos casos hasta un 20 %, pero 5% es la concentración de sal más alta a la
cual puede formar toxina.
De otra parte, especies útiles e inocuas, incluyendo bacterias productoras de
ácido láctico, y algunas especies de levaduras, son afectados por la sal, Lactobacillus
delbrueckii puede crecer en medio que contiene 18 % de NaCl.
Es bueno tener en mente, que una concentración de sal por encima de 8 % para
pepinos y aceitunas, y mayor de 2,5 % para repollo, puede prevenir o retardar una
fermentación láctica deseable. De otra parte, concentraciones muy bajas de sal, pueden
resultar en el reblandecimiento de los vegetales encurtidos.
La col acondicionada con sal seca (dry salting), por el proceso de fermentación
produce el Sauerkraut, en cambios los vegetales colocados en salmuera (brine salting)
nos produce los encurtidos.
3.3. Exclusión de Aire.
Las bacterias lácticas pertenecen a los microorganismos anaerobios facultativos,
es decir, que pueden desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxígeno.
Sin embargo, la fermentación no tiene lugar en presencia de aire, por lo que se toman
las correspondientes medidas para desalojarlo procurando que durante la fermentación
no penetre aire de nuevo. Las bacterias productoras de ácido láctico, especialmente
hongos y levaduras, son solo convenientes en cantidades limitadas en la primera fase
de la fermentación. Cantidades mayores de levaduras y de hongos, por su intenso
metabolismo aerobio destruyen en breve tiempo cantidades relativamente grandes de
hidratos de carbono que serán necesario para la formación de ácido láctico, y además
ciertas levaduras y hongos consumen el ácido láctico, resultando la elevación del pH y
la aparición de bacterias proteolíticas que pueden causar alteraciones de la col
fermentada.
La mayor forma de evitar la presencia de oxígeno en la col en fermentación
consiste en cerrar herméticamente el tanque de fermentación, usando recipientes de
gomas con hojas de plásticos, evitando que la cimas o parte superior de las verduras en
fermentación sobresalgan del borde del tanque, es decir, procurando que esté bien
sumergidas, en la salmuera.
Lo microorganismos aerobios, al consumir los restos de oxígenos existentes en
la cuba de fermentación proporcionan de esta forma condiciones favorables para el
desarrollo de las bacterias anaerobias productoras de ácido láctico.

4. PREPARACIÓN

1. En primer lugar, pon una cucharada de yogur en cada frasco.

2. Luego, calienta la leche a fuego lento hasta que alcance los 85°C. Remueve para
que no se pegue en el fondo. Esto te tomará unos diez minutos. Si no tienes
termómetro, no importa, debes apagar el fuego cuando el líquido humea y sube
un poco.
3. Remueve la leche para que baje su temperatura hasta unos 45°C. Puede tardar
una media hora, según el tiempo y el calor ambiente. Para saber cuándo está,
coloca el dedo meñique, si quema un poco, pero puedes aguantar, ya está.
4. Vierte la leche en los frascos y trata de llenarlos hasta arriba.
5. Remueve de manera vigorosa con una cuchara para que se mezcle con el yogur.
6. Tapa bien y guárdalos en un sitio donde se conserve el calor. Así deben
permanecer seis horas, en el área más caliente del hogar
 7. Una vez que pasó este tiempo, mételos en la nevera y en cuatro horas se habrá
espesado.

Así de sencillo, tu yogur casero ya está listo para comer. Si no abres el

frasco, lo puedes dejar hasta 10 días (dentro del refrigerador). Una vez que lo
abres, no más de 6 también en refrigeración.
Hacer yogur casero tiene muchas ventajas. Estos son solo algunas de
ellas:
• No tiene conservantes o aditivos.
• Ofrece nutrientes que no se desnaturalizaron con procesos industriales.
• Lo comemos en seguida de prepararlo.
• Si usamos yogur y leche ecológicos será aún más sano.
• Podemos reciclar los frascos y utilizarlos las veces que queramos, siendo mejor
el sabor que en plástico
• Ahorraremos energía, infraestructura, transporte, contaminación, etc.
• Nos saldrá más barato que comprarlo y es más delicioso.

Si incluyes el yogur en tu dieta habitual, tu organismo lo notará. Se trata de un producto

delicioso, con pocas calorías y que aporta infinidad de beneficios. Te vamos a enumerar
solo algunos de ellos:
• Es una fuente de calcio. Por ello, es perfecto para todos, pero especialmente
para niños y personas mayores.
• Tiene probióticos que ayudan a aumentar nuestras defensas y eliminan
sustancias nocivas de los intestinos.
• Ayuda a luchar contra el estreñimiento y reestablece la flora intestinal.
• Al ser bajo en calorías es un buen aliado para las dietas.
• De manera tópica es un buen ingrediente para tratamientos de belleza para la
piel y el cabello.

5. YOGUR NATURAL COMO REMEDIO CASERO

1.- Remedio para calmar las quemaduras

El ácido láctico que contiene el yogur ayuda a regular el pH de la piel para
acelerar su proceso de regeneración en caso de quemaduras superficiales. Su
aplicación directa ejerce un efecto refrescante que, además, reduce la sensación
de ardor y enrojecimiento.
 ¿Qué debes hacer?
• Pon a enfriar un poco de yogur en la nevera y aplícalo sobre la zona afectada
con un suave masaje.
• Déjalo absorber durante 15 minutos y, con cuidado, retira los excesos con un
paño húmedo.
• Repite su uso 2 veces al día hasta curar la piel.
•

2. Remedio para los hongos de las uñas

Los cultivos vivos contenidos en el yogur natural actúan de forma
beneficiosa sobre las infecciones por hongos que afectan la salud de las
uñas. Sus propiedades antifúngicas ayudan a detener el crecimiento de estos
microorganismos y, de paso, su efecto aclarador disminuye el aspecto
amarillento que provocan.
¿Qué debes hacer?
1. Aplica una pequeña cantidad de yogur sobre las uñas afectadas y masajéalo
hasta que se absorba.
2. Déjalo secar durante 30 minutos y enjuaga con agua tibia.
3. Úsalo 2 veces al día, mínimo 3 veces a la semana.

3. Remedio para la caspa

El efecto antifúngico del yogur también resulta idóneo para combatir los
hongos que producen la caspa en el cuero cabelludo. Sus nutrientes regulan el
pH y ayudan a disminuir tanto el exceso de sequedad como la producción
excesiva de sebo. ¡Qué maravilla es el yogur natural como remedio casero!
¿Qué debes hacer?
• Humedece el cabello, sepáralo en varios mechones y aplícale el yogur por todo
el cuero cabelludo.
• Espera que actúe 30 minutos y enjuaga.
• Repite su uso 3 veces a la semana.

4. Remedio para las úlceras bucales

Las bacterias saludables que contiene este ingrediente natural pueden
ayudar a combatir los microorganismos que producen úlceras en la boca. Su
aplicación restablece el pH de la piel y favorece el proceso de curación de las
lesiones.
 ¿Qué debes hacer?
• Frota un poco de yogur frío sobre las llagas.
• Deja que actúe sin enjuagar y úsalo 2 o 3 veces al día.
• Repite el tratamiento hasta curarlas por completo.

5. Remedio para blanquear los dientes

Otra forma de utilizar el yogur natural como remedio casero es colocarlo
en los dientes. La aplicación de yogur sobre los dientes no ofrece los resultados
de un blanqueamiento profesional.
Sin embargo, su uso diario puede disminuir esas molestas manchas
amarillas que se producen por los residuos de algunos alimentos. Sus ácidos
ayudan a remover la placa que daña el esmalte dental y, gracias a esto, reduce
el riesgo de infecciones.
¿Qué debes hacer?
• Vierte un poco de yogur natural sobre el cepillo de dientes y frótalo como de
costumbre sobre las piezas dentales.
• Déjalo actuar sin enjuagar y úsalo 2 veces al día.

Nota: Este ingrediente no remplaza el cepillado habitual con pasta de

dientes. Se recomienda su uso después del enjuague habitual.

6. Remedio para combatir el acné

Los compuestos ácidos y antioxidantes del yogur natural ayudan a frenar
la producción excesiva de grasa en el rostro para disminuir la aparición de granos
de acné. Su efecto exfoliante remueve las impurezas que se acumulan en los
poros y, al facilitar la oxigenación de la dermis, la mantiene fresca e hidratada.
¿Qué debes hacer?
• Extiende una mascarilla de yogur natural por todo el rostro o en cualquier parte
de la piel propensa a sufrir de acné.
• Deja que actúe durante 30 minutos y, cuando seque, retírala con agua tibia.
• Repite su uso 3 o 4 veces a la semana.

¿Conocías estos usos alternativos del yogur natural como remedio

casero? Como lo puedes notar, más que un alimento, es un ingrediente multiusos
que nos puede servir como aliado para curar problemas que nos suelen aquejar.
No tiene contraindicaciones y se puede utilizar de manera habitual.