Yachachin Espinoza PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
E. A. P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TESIS:
“CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL EXTRACTO

ESPECTORANTE DE AJO (Allium sativum L.), KIÓN
(Zingiber officinale L.), EUCALIPTO (Eucaliptus
globulus L.) Y LINAZA (Linum usitatissimum L.)”
PRESENTADO POR:
Bach. YACHACHIN ESPINOZA, Silvia Luddy
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

AGROINDUSTRIAL
TARMA – PERÚ
2013
I
II
ASESORA:
Ing. GRETA HINOSTROZA QUIÑONEZ
III
Dedicatoria
A Dios por sus bendiciones que me ha permitido
llegar hasta este punto y haberme dado salud para
lograr mis objetivos. A mis padres por su apoyo
incondicional; a mi hermana y hermanos por su
tolerancia y palabras de aliento para seguir adelant
IV
Agradecimiento
A los catedráticos de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la
Universidad Nacional del Centro del Perú, por sus enseñanzas y
experiencias impartidas, por su continua ayuda, disposición y constante
apoyo en cada una de las etapas involucradas con la vida universitaria.
V
RESUMEN
La investigación nace con el problema que en el mercado de Tarma
se vende el extracto expectorante de ajo, kion, eucalipto y linaza
donde tiene efectos positivos en la salud, pero no está
estandarizado en sus características organolépticas como es el
color, dulzor, textura, viscosidad y tampoco tiene un estudio
científico de sus características fisicoquímicas, es por ello que
teniendo como propósito la estandarización y la caracterización
fisicoquímica del extracto expectorante se tuvo en cuenta a la
farmacopea Española donde menciona que un preparado
farmacológico debe tener ciertas características. Para la
estandarización se uso la formulación del productor del extracto; es
así que se tomaron los datos y en el laboratorio de la UNCP, se
estandarizó el extracto mejorando sus características organolépticas
mencionadas. El resultado de la estandarización fue de 80g de ajo,
20g de kion, 5g de eucalipto, 2g de cáscara de naranja, 13,65g de
algarrobina, 80g de linaza; y el resultado de la caracterización
fisicoquímica fué: ceniza: 0,5897%, ºbrix: 26,0300, %humedad:
73,9667%, índice de refracción: 1,3759, %acidez: 1,1680%
expresado en ácido glutámico, pH: 5,8333, densidad: 1,1137 g/mL,
viscosidad: 319cp, color: a=2,49 y b=3,76; tiende a rojo y amarillo,
capacidad antioxidante a 515 nm: 1173,964 uM de trolox
equivalente/mL de solución, polifenoles a 515 nm: 3,2798 mg de

ácido gálico/mL de solución y el contenido de flavonoides a 415nm:
0,5295 mg de quercetina en g. de extracto. Además se realizó el
recuento de mohos, levaduras y coliformes totales y los resultados
fueron: mohos y levaduras: 16 UFC/mL menor a 3000 UFC/mL, que
es un nivel aceptable mencionado por Cardona y Gónzales, para
especias y sus derivados, coliformes totales: 7 NMP/mL menor a 100
NMP/mL microorganismos aceptados para oleorresinas y preparados
de especies como es para el ajo y kion. Mencionado Por Cruz y
Cando. Todas las pruebas fueron realizadas por triplicado.
Palabras clave: Extracto, características fisicoquímicas,
expectorante, ajo, kion, eucalipto, linaza.

Abstract
The research is born with the problem in the market is sold Tarma
expectorant extract of garlic, ginger, eucalyptus and flaxseed which has
positive effects on health, but not standardized in its organoleptic
characteristics such as color, sweetness, texture, viscosity and has no
scientific study of their physicochemical characteristics, which is why
having as purpose the standardization and physicochemical
characterization of expectorant extract was considered to Spanish
pharmacopoeia he mentions that a pharmacological product must have
certain characteristics. Was used to standardize the extract formulation
producer, so that the data were taken in the laboratory and the UNCP, the
extract was standardized to improve its organoleptic characteristics
mentioned. The result of standardization was 80g garlic, ginger 20g, 5g
eucalyptus, orange peel 2g, 13.65 g of carob, 80g flaxseed, and the result
of the physicochemical characterization was: ash: 0.5897% , º brix:
26.0300,% moisture: 73.9667%, refractive index: 1.3759,% Acidity:
1.1680% on glutamic acid, pH: 5.8333, density: 1.1137 g / ml, viscosity:
319cp, color a = 2.49 and b = 3.76; tends to yellow and red, 515 nm
antioxidant capacity: 1173.964 uM trolox equivalent / ml solution at 515
nm polyphenols: 3.2798 mg gallic acid / mL of solution and the content of
flavonoids to 415nm: 0.5295 mg of quercetin in g. extract. We also carried
out the mold count, total coliforms and yeasts and the results were: molds
and yeasts: 16 CFU / mL lower than 3000 CFU / mL, which is an

acceptable level mentioned by Cardona and Gonzales, for spices and its
derivatives, coliform Total: 7 MPN / mL less than 100 MPN / mL
microorganisms oleoresins accepted and processed for species such as
garlic and ginger. Listed By Cross and Cando. All tests were performed in
triplicate.
Keywords: abstract, physicochemical, expectorant, garlic, ginger,
eucalyptus, linseed.
INDICE
Portada I
Acta de los jurados II
Asesor III
Dedicatoria IV
Agradecimiento V
Resumen VI
Abstract VIII
Índice X
Índice de tablas XVI
Índice de figuras XVIII
Índice de anexos XIX
Introducción . XX
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 Determinación del problema 22
1.2 Formulación del problema 23
1.3 Objetivos de la investigación 23
1.4 Justificación de la investigación 24
1.5 Delimitaciones de la investigación 25

CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN. 26
2.2. TEORÍAS BÁSICAS 30
2.2.1. Ajo 30
a. Definición del ajo 30
b. Clasificación taxonómica del ajo 32
c. Composición del ajo 32
d. Capacidad antioxidante del ajo 37
e. Actividad antimicrobiana. 40
f. Usos medicinales 41
2.2.2. Kion 42
a. Definición del kion 42
b. Clasificación taxonómica del kion 42
c. Composición química del kion 43
d. Antioxidantes del kion 43
e. Principios picantes del kion 44
f. Parámetros de calidad del extracto de kion 45
g. Tamizaje fitoquímico del extracto fluido de kion 46
h. Usos del kion 47
2.2.3. Eucalipto 47
a. Descripción botánica 47
b. Composición química del eucalipto 48
c. Propiedades farmacológicas 49
2.2.4. Linaza 50
a. Definición de linaza 50
b. Composición de la linaza 50
c. Beneficios del consumo de linaza 51
d. Extracción de la goma de linaza 53
e. Actividad antioxidante de la linaza 54
2.2.5. Extractos 56
1. Definición de extractos 56
2. Tipos de extractos 57
a. Extractos líquidos 57
b. Extractos fluidos 57
c. Extractos blandos 58
d. Extractos secos 58
3. Extracción de los principios activos 58
2.2.6. Antioxidante 62
a. Clasificación de antioxidantes 63
b. Actividad antioxidante 64
2.3. DESARROLLO DE LAS VARIABLES 64
2.3.1. Extracto 64
2.3.2. Características fisicoquímicas 65
2.3.3. Análisis microbiológico 65

2.3.4. Capacidad antioxidante 66
a. Polifenoles 66
b. Flavonoides 67
2.4. HIPÓTESIS DE INVESTIGACIÓN 68
2.4. VARIABLES E INDICADORES 69
CAPITULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN 71
3.2. NIVEL DE INVESTIGACIÓN 71
3.3. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN 72
3.3.1. Análisis fisicoquímico del extracto inicial y del extracto
expectorante estandarizado de ajo, kion, eucalipto y linaza. 72
3.3.2. Recuento de mohos, levaduras y coliformes totales en el
extracto expectorante estandarizado de ajo, kion, eucalipto y
linaza 74
3.4. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN 74
3.5. POBLACIÓN Y MUESTRA 74
3.5.1. Población 74
3.5.2. Muestra 75
3.6. TÉCNICAS, INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE
RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN O DATOS 75

3.6.1. Técnicas de recolección de datos. 75
3.6.2. Instrumentos de recolección de datos. 75
3.7. PROCEDIMIENTO DE RECOLECCION DE DATOS 77
3.7.1. Descripción de proceso para la estandarización del extracto
expectorante de ajo, kion, eucalipto y linaza. 77
3.8. TÉCNICAS PARA EL PROCESAMIENTO DE DATOS 82
3.8.1. Media aritmética 82
3.8.2. Desviación estándar 82
CAPITULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACION
4.1. PRESENTACIÓN, ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE
INFORMACIÓN O DATOS 83
4.1.1. Resultado de la caracterización fisicoquímica del
extracto inicial (1). 83
4.1.2. Resultados de la estandarización del extracto expectorante
estandarizado de ajo, kion, eucalipto y linaza. 86
4.1.3. Resultados de la caracterización fisicoquímica del extracto
expectorante estandarizado de ajo, kion, eucalipto y linaza 87
4.1.4. Resultados del recuento de mohos, levaduras y coliformes
totales del extracto expectorante estandarizado de ajo, kion,
eucalipto y linaza. 93
4.2. DISCUSION DE LOS RESULTADOS 96
4.3.1. De la caracterización fisicoquímica del extracto inicial de ajo,
kion, eucalipto y cáscara de naranja. 96
4.3.2. De la estandarización del extracto expectorante de ajo, kion,
eucalipto y linaza. 98
4.3.3. De la caracterización fisicoquímica del extracto expectorante
4.3.4. Del recuento de mohos, levaduras y coliformes totales
del extracto expectorante estandarizado de ajo, kion, eucalipto y
linaza. 109
CAPÍTULO V
APORTES DE LA INVESTIGACIÓN
5.1 APORTES TEÓRICOS O METODOLÓGICOS 111
5.2 APORTES INSTITUCIONALES O ADOPCIÓN DE DECISIONES 112
CONCLUSIONES 113
RECOMENDACIONES 114
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA 115
ANEXOS 127
ÍNDICE DE TABLAS
Número Página
1 Composición química del ajo. 34
2 Compuestos azufrados del ajo. 35
3 Compuestos no azufrados del ajo. 36
4 Composición química del kion. 43
5 Determinación de parámetros de calidad del extracto
fluido del kion. 45
6 Presencia de metabolitos en el extracto fluido de kion 46
7 Composición aproximada de la linaza basada en
medidas comunes. 53
8 Componentes mayoritarios de distintos preparados del bulbo
de ajo según tipo de procesado. 62
9 Operacionalización de las variables. 69
10 Análisis de pH, acidez y ºBrix del extracto inicial (1). 84
11 Análisis de %Cenizas, %Humedad,
nD en el extracto inicial (1). 85
12 Análisis de Densidad en el extracto inicial (1). 86
13 Extracto expectorante estandarizado. 87
14 Análisis de pH, acidez y ºBrix del extracto expectorante
15 Análisis de %cenizas, %humedad y nD del extracto
expectorante estandarizado de ajo, kion, eucalipto y linaza. 89

16 Análisis de Densidad y viscosidad del extracto expectorante
17 Análisis de color del extracto expectorante estandarizado de
ajo, kion, eucalipto y linaza. 91
18 Capacidad antioxidante y contenido de polifenoles del extracto
estandarizado 92
19 Capacidad antioxidante y contenido de flavonoides del extracto
estandarizado. 93
20 Recuento de mohos y levaduras en el extracto. 94
21 Recuento de coliformes totales por el NMP en el extracto. 94
22 Número de tubos positivos en cada nivel de dilución 95

ÍNDICE DE FIGURAS
Número Página
1 Acido 2-propensulfenico. 38
2 Principios activos del kion 45
3. Métodos de extracción de principios activos. 60
4. Diagrama de flujo para la obtención del extracto expectorante
5. Extracto del mercado y extracto obtenido en laboratorio. 141
6. Estandarización del extracto expectorante. 141

ÍNDICE DE ANEXOS
Número Página
1 Obtención y caracterización de la resina del ajo. 127
2 Viscosidad en la miel 129
3 NTP 1996 130
4 Figuras fotográficas del extracto inicial y estandarizado.
Figura 5 Extracto del mercado y extracto obtenido en laboratorio.
Figura 6 Estandarización del extracto expectorante. 141
5 La Ley 25/90 del Medicamento define a la Real Farmacopea
Española (RFE) Uso Industrial de Plantas Aromáticas y
Medicinales. 142
6 Ficha técnica del extracto expectorante estandarizado. 166

INTRODUCCIÓN
Desde los tiempos más antiguos el hombre ha aprendido a usar los
vegetales que eran utilizados para curar las heridas y enfermedades. Es
indudable que muchas plantas contienen principios activos útiles para
conservar la salud, para prevenir y curar las enfermedades; la cual es
prueba de ello el hecho de que antes como hoy han influenciado en la
salud de las personas.
En el metabolismo normal de todos los seres vivos, el organismo produce
algunas sustancias a partir de los nutrientes obtenidos del medio; algunos
de estos compuestos químicos forman parte del proceso en casi todas las
especies, mientras que otros reflejan las peculiaridades de cada una de
ellas. Entre los compuestos de la primera clase llamados metabolitos
primarios se encuentran los glúcidos y lípidos, aprovechados en la
alimentación; los compuestos de uso terapéutico, por el contrario,
corresponden normalmente a los metabolitos secundarios, y se obtienen
sólo de organismos específicos. La alta incidencia de enfermedades
respiratorias en el Perú y en la provincia de Tarma ha hecho que el
hombre prepare extractos de plantas medicinales es por ello que un
grupo de personas preparan y comercializan extractos caseros
farmacológicos como es el extracto expectorante de ajo, kion, eucalipto y
linaza las cuales es apreciado, dando buenos resultados. Pero en la
actualidad estos extractos todavía no están caracterizadas
fisicoquímicamente ni estandarizados en sus características

organoléptticas. Es así que en esta investigación se tuvo como objetivo
principal de Caracterizar fisicoquímicamente el extracto expectorante de
ajo, kion, eucalipto y linaza.

CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
1.1. DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA
Las plantas medicinales han constituido desde tiempos remotos un
recurso de gran importancia para el ser humano, tanto en parte de la
dieta como también para curar enfermedades causada por los
componentes tóxicos del medio ambiente entre otros. En la
actualidad estas plantas han alcanzado la atención de personas que
preparan extractos farmacológicos caseros, así como es el extracto
expectorante de ajo, kion, eucalipto y linaza, que lo comercializan
por sus propiedades curativas frente a las enfermedades de las vías
respiratorias: tos, asma, bronquitis aguda, etc.
El uso popular de los extractos se orientó a estudios de validación
farmacológica, los que han demostrado que las plantas de uso
medicinal realmente presentan las propiedades atribuidas, pero las

propiedades fisicoquímicas específicas del extracto de las plantas no
están caracterizadas científicamente.
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cuáles serán las características fisicoquímicas del extracto
expectorante de ajo, kión, eucalipto y linaza?
1.3. OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN
Objetivo general
Caracterizar fisicoquímicamente el extracto expectorante de ajo,
kion, eucalipto y linaza.
Objetivos específicos
 Caracterizar el extracto inicial de ajo, kion, eucalipto y linaza.
 Estandarizar las características organolépticas del extracto
expectorante de ajo, kion, eucalipto y linaza.
 Caracterizar fisicoquímicamente el extracto expectorante
estandarizado de ajo, kión, eucalipto y linaza.
 Cuantificar mohos, levaduras y coliformes totales en el extracto
expectorante estandarizado de ajo, kión, eucalipto y linaza.

1.4. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
La realización de la presente investigación es porque en la
actualidad se ha incrementado el uso de plantas medicinales para el
tratamiento en diversos problemas de salud y por su accesibilidad,
así también por su baja toxicidad en comparación con los
medicamentos químicos. Es así que nuestro país cuenta con una
amplia variedad de plantas catalogadas como medicinales, dentro de
las cuales algunas ya han sido validadas científicamente. Es por ello
que surge la importancia de caracterizar los extractos que de ellas
se pueden obtener, para brindar conocimiento en la producción de
fitoterapéuticos. La tecnificación de estos procesos permite dar los
pasos preliminares para que se fomente el interés por estas
especies, para que puedan ser incluidas en las farmacopeas y
garantizar la calidad de los extractos mediante su estandarización.
Los datos generados permitirán elaborar una ficha técnica que
describa las características fisicoquímicas propias del extracto que
se encuentra en el mercado y tiene una buena aceptación por parte
de los consumidores, debido a sus propiedades terapéuticas; es así
que se pretende contribuir con la caracterización fisicoquímica del
extracto expectorante de ajo, kion, eucalipto y linaza, estandarizando
las características organolépticas; además de cuantificar mohos,
levaduras y coliformes totales para garantizar la inocuidad del
extracto.
1.5. DELIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN
La investigación está basada en el estudio del extracto expectorante
a base de ajo, kión, eucalipto y linaza comercializada en el mercado
de Tarma, comprendida en el período del 01 de agosto al 31
Diciembre del año 2012.
El estudio abarcó la caracterización fisicoquímica utilizando el
método recomendado por la NTP de 1996, el método de ABTS para
determinar la capacidad antioxidante reportado por Miller et al.
(1996) y modificado por Arnao, Cano y Acosta, (2001), el contenido
de polifenoles recomendado por Chang. Ch. et al. (2002). El
contenido de flavonoides presentes en una muestra (flavonas,
flavonoles, e isoflavonas) por Chang. Ch. et al. (2002). Asi también
para la cuantificación de mohos y levadurase se usó el método de
Unidades Formadoras de Colonias y finalmente se cuantificó
coliformes totales con el Método del Número Más Probable.

CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
Maldonado, 2006, realizó el trabajo de investigación respecto a la
evaluación de la actividad antimicrobiana inhibitoria letal del extracto
de ajo variedad serrano para Staphylococcus aureus y Escherichia
coli, que consistió en realizar pruebas de concentración inhibitoria
del extracto acuoso, etanólico resultando las mejores el extracto
acuoso por tener gran efectividad.
Para el extracto acuoso se realizó a 4 concentraciones: 1g/mL, 0,5
g/mL, 0,25 g/mL y 0,125 g/mL para pruebas de concentración
mínima inhibitorias, partiendo de las mejores concentraciones que
dieron la prueba de concentración mínima inhibitoria se halló
concentración minima letal realizando diluciones hasta llegar a
concentración 0,0078125 para Staphylococcus aureus y Escherichia
coli. Cada uno con tres repeticiones encontrándose la concentración
minima letal para Echerichia coli 0,25 g/mL y Staphylococcus aureus
0,125 g/mL, dando el extracto acuoso mejor efecto sobre

microorganismos Gram. positivos que Gram. negativos. También
realizaron pruebas de detección de compuestos químicos para ver si
su presencia tendría alguna relación con su actividad antimicrobiana
en donde en los flavonoides sus niveles no fueron detectables, las
saponinas resultado positivo pero este no da efecto antimicrobiano
(Hernández, 2003), ausencia de taninos, alcaloides presentes,
polisacáridos no fueron detectables y aminoácidos detectables.
Por contener azufre en su estructura en los aminoácidos tiene poder
antimicrobiano (Evans, 1998). En el extracto de ajos el componente
antimicrobiano es la alicina (Ganado, 2001, Mos, 1995).
Torres, 2006 , realizó un trabajo de investigación sobre evaluación
de la actividad antimicrobiana inhibitoria y letal del extracto acuoso
de ajo para Salmonella thypi y Micrococcus luteus, donde menciona
que el ajo tiene un uso importante en la industria de alimentos, y en
la industria no alimentario, realizó el trabajo experimental para hallar,
la concentración inhibitoria y concentración mínima letal, teniendo en
cuenta cuatro concentraciones: 1g/mL , 0,5 g/mL , 0,25 g/mL y 0,125
g/mL de extracto acuoso de ajo por mililitro de agua destilada con
cuatro repeticiones cada una, luego se determinó la concentración
mínima letal, con la concentración más óptima de la concentración
inhibitoria empleando 7 tratamientos a tiempos de 30, 90, 150, 210,
270, 330 y 420 min. El extracto acuoso presentó mejores

características antimicrobianas, en el microorganismo grampositivo,
Micrococcus luteus que en el microorganismo gran negativo
Salmonella typhy. La concentración inhibitoria para ambos
microorganismos es de 1 g de extracto acuoso de ajo por ml de agua
destilada. La concentración mínima letal para Samonella typhi es
bactericida a 330 minutos de tiempo de exposición de la bacteria
frente al extracto acuoso a una concentración de 1g de extracto
acuoso de ajo por mililitro de agua destilada.
Así también Cardona, L. y González, P. en su tesis obtención y
caracterización de la oleorresina del ajo. Desarrolló un método de
extracción eficaz y eficiente para la especia del ajo (Allium sativum).
Eligiendo esta especia principalmente por su fuerte demanda como
condimento, por su rico aporte a nivel medicinal, como nutriente
y como agente antimicrobiano Para desarrollar el método se
realizaron comparaciones entre dos tipos de extracción:
Extracción soxhlet y extracción en frío con agitación.
El único tratamiento previo que sufrió la muestra fue la maceración y
el volumen de solvente que se utilizó para cada ensayo fue de 100
mL. Para purificar la oleorresina extraída, el solvente fue
evaporado en rotaevaporador.
En conclusión el extracto que presentó las mejores
características físicas y mayor rendimiento es el obtenidos de la

extracción en frió con agitación usando como solvente etanol al
75% y como material vegetativo ajo blanco. Este método de
extracción mostró buena precisión.
Sobre esta oleorresina se aplicaron análisis posteriores para
realizar una caracterización química, estos fueron: Índice de
refracción (nD), materia seca, cenizas y acidez. Se utilizo la
cromatografía/espectrometría de masas GC/MS.
Para realizar el análisis de volátiles, encontrándose sustancias
azufradas importantes características del ajo, y para asegurar
que cumpliera con la resolución 4241 de 1991 del ministerio de
salud pública colombiana se realizaron las pruebas microbiológicas
correspondientes a alimentos y aplicables a oleorresinas, de esta
se tienen: recuento de mohos y levaduras recuento de mesófilos
aerobios viables, determinación de coliformes totales y
Determinación de Coliformes fecales.
Según los resultados obtenidos en la extracción de la
oleorresina, las características encontradas guardan consistencia
con los reportes bibliográficos, garantizando poder condimentante
uniforme, las características fisicoquímicas, microbiológicas
adecuadas y fuerte esencia característica del ajo.
De la Cruz Gina y de la Cruz Vianca, 2011, presentaron en su tesis
sobre el efecto de la adición de pulpa de chicuro a diferentes
concentraciones en las características fisicoquímicas y sensoriales

del yogurt prebiótico. Para analizar el comportamiento reológico
utilizaron el viscosímetro rotacional de Brookfield RV-DIII. spindle
Nº2, a través del método de conversión de Mitschka se determinaron
los valores de esfuerzo cortante y la velocidad de deformación.
Donde los resultados con respecto a la viscosidad muestra un valor
de n=0,6022 que viene a ser la pendiente de la recta que determina
el índice reológico del yogurt y muestra un comportamiento
pseudoplástico.
2.2. TEORÍAS BÁSICAS
2.2.1. AJO
a. Definición del Ajo
El ajo es una hierba culinaria y medicinal, sus flores son
pequeñas, blancas y poco olorosas, nacen de la parte terminal
del tallo y reunidas forman una especie de pequeño parasol. El
bulbo es un cuerpo oval, formado por algunos gajos o dientes
cada uno de las cuales está constituido por una masa
consistente y acuosa de olor y sabor muy fuertes (Blok, 1984).
Los bulbos constituyen una raíz redondeada y su conjunto es
conocido como “cabeza de ajo”, los dientes de ajo son de color
blanco o amarillento y están recubiertas por una serie de capas
delgadas, las cuales pueden variar de color según el tipo de ajo
(Zudaire, 2006)
Existen diversas variedades de este vegetal, los más comunes
identificados por su cubierta son: (Zudaire, 2006).
Ajo blanco o común: Es de mayor tamaño que el ajo morado,
es resistente y camoso, de buena productividad y conservación,
tiene un sabor marcado y aroma persistente.
Ajo rosado o morado: No se conserva en buen estado en
largos periodos de tiempo y son más precoces que el ajo blanco.
Ajo rojo: Al igual que el ajo morado el color de su cubierta le da
su nombre. Está constituido por un solo diente gigante. Se
conoce como ajo macho.
La variedad que prevalece en todos los países es el ajo blanco,
pero existen otras variedades como: la italiana, chilena,
californiana, española y mexicana (Otero, 1985).
Extracto de Ajo
Los extractos de ajo se realizan mediante extracción acuosa y se
obtiene un extracto consistente en azúcar, agua, sustancias
minerales, nitrogenadas y cierto contenido de aroma. El aroma
proviene del aceite esencial, el cual se encuentra en el bulbo de
ajo en un 0,5%. Cuando se realiza una evaluación objetiva del
extracto, es importante tener el contenido de agua, azúcar y la

composición de azúcares, así, como las sustancias aromáticas y
colorantes (Arévalo, 1990; mencionado por Cardona y González,
2007).
b. Clasificación taxonómica del ajo:
Nombre científico: Allium sativum
Filo: Tracheophyta
Subfilo: Pterosida
Clase: Angiospermae
Sub clase: Monocotiledónea
Familia: Liliácea (Blok, 1984)
c. Composición del ajo
El ajo contiene numerosos componentes activos, si el bulbo está
intacto y fresco, el componente mayoritario identificado es la
aliína o sulfóxido de S-alil-cisteína (aminoácido azufrado). La
aliína es una sustancia inodora e inestable, pero, además de
ésta, en el bulbo intacto se encuentran otros compuestos
azufrados solubles en medio acuoso, como son los sulfóxidos S-
metil-L-cisteína y S-propenil-S-cisteína, S-glutatión, g-glutamil-S-
alil cisteína, y g-glutamil-S-alil-mercapto-L-cisteína.
Los bulbos de ajo almacenados a baja temperatura, mantiene
inalterable la aliína y si el ajo es machacado o triturado, la aliína

se transforma en alicina y otros compuestos azufrados
(tiosulfinatos), por la acción de la enzima aliinasa. Estos últimos
son muy inestables y se transforman con extrema rapidez en
otros compuestos organosulfurados: sulfuro de dialilo (Olor
característico del ajo), disulfuro de dialilo (esta conversión se da
cuando el pH sea superior a 3 Sintes, 1983) mayoritario en la
esencia de ajo También encontramos, trisulfuro de dialilo y
ajoenos, actúa como antioxidante; y por ultimo tenemos la
quercetina (flavonoide que se caracteriza también por ser
antioxidante) (Medrano, 2009)
Además, presenta componentes mayoritarios carbohidratos
caracterizados por la presencia de fructuosa, seguidos por
compuestos azufrados, proteínas, aminoácidos libres, derivados
fenólicos y fibra, así como un contenido apreciable en distintos
minerales (fósforo, potasio, azufre, zinc) y saponinas, junto con
niveles moderados de selenio y vitaminas A y C, pequeñas
cantidades de otros minerales (calcio, magnesio, sodio, hierro,
manganeso) y distintas vitaminas del complejo B. (Concepción,
2007).
También (Medrano, 2009) reporta otros componentes como:
acido glutámico, argenina, acido aspártico leucina, lisina, valina
como aminoácidos; entre los minerales no mencionados también
encontramos azufre, teluro, manganeso, selenio y cobre, estos 2

últimos en menor cantidad que el manganeso. Entre sus aceites
esenciales encontramos disulfuro de alilo, trisulfuro de alilo y el
tetrasulfuro de alilo; sin olvidar que, además contiene azucares
como la fructosa y glucosa.
Tabla 1
Composición química del ajo
Compuesto Porcentaje (%)
Agua 61.3
Proteínas 6.2
Grasas 0.2
Carbohidratos 30.8
Cenizas 1.5
NOTA: (Tabla adaptada de “Análisis de la Composición Química de las Diferentes Variedades de
Ajo”`[Citado por Cohenete, 2010 a Fenwick & Hanley,1985, p.15]).

Tabla 2
Compuestos azufrados del ajo
Compuesto Posible actividad biológica
Aliína Hipotensora, hipoglucemiante
Ajoeno Previene la formación de coágulos
Alicina y tiosulfinatos Antibiótica, antifungica, antiviral
Alil mercaptano Hipocolesterolemiante. Previene la aterosclerosis,
antitumora, antidiabética,hipotensora
Sulfuro de dialilo y Hipocolesterolemiante. Aumenta la producción de
afines enzimas
Desintoxicaciones, anticancerígeno.
Previene los daños químicos del DNA.
S-alil-cisteina y Hipocolesterolemiante.
compuestos al Y –
Antioxidantes, quimioprotectores frente al cáncer.
glutámico
Favorecen la acción desintoxicante del hígado
frente a sustancias químicas.
NOTA: (Adaptada del Pre-Grado “Obtención y caracterización de la oleorresina de Ajo” [Cardona &
González, 1985, p.20, 24 y 25).

Tabla 3
Compuestos no azufrados del ajo
Compuesto Posible actividad biológica
Adenosina Vasodilatadora, hipotensora, miorelajante
y estimula la síntesis de las hormonas
esteroídicas.
Fructanos Estimula la liberación de glucagón.
(Escorodosa) Efectos cardiorotectores
Fracción proteica F- Estimula el sistema inmune por medio de
4 macrófagos y células esplénicas.
Quercitina Establiliza los mastocitos. Ejerce por
tanto efectos benéficiosos en el asma y la
alergia.
Saponinas Hipotensoras la glitonina F es antivírica,
(GLonina F. el Eubósito B antifúngico.
Eurobósico B) Hipotensora en conejos y perros.
Escordina Factor de crecimiento en dosis elevadas.

Incrementa la utilización de la vitamina B1
y es antibacteriana.
Selenio Antioxidantes y antiinflamatorios.
Acidos fenólicos Antivíricos y antibacterianos
NOTA: (Adaptada del Pre-Grado “Obtención y caracterización de la oleorresina de Ajo” [Cardona &
González, 1985, p.20, 24 y 25).
d. Capacidad antioxidante del ajo
Entre los nutrientes, el ajo se encuentra en el tope por su
capacidad antioxidante y de prevención de enfermedades.
Dadas las limitaciones del ajo natural y fresco (como su olor
fuerte y la irritación de las mucosas digestivas), se utiliza el polvo
seco o extracto de ajo.
En el extracto de ajo los compuestos inestables como la alicina
son transformados en moléculas estables con alto contenido de
sulfuros orgánicos que son poderosos antioxidantes. Los
principales son la S-alilcisteína seguida por la
alilmercaptocisteína.
En menor concentraciones se encuentran flavonoides, alixina,
selenio y saponinas. (Borek, 2006)
Según Vaidya, Ingold, & Derek, 2009, mencionan un articulo de
un grupo de investigadores canadienses que señala que un

precursor y a la vez producto de degradación de la alicina, el
acido 2-propensulfenico, podría ser responsable de la actividad
antioxidante por lo menos in vitro del ajo.
En su artículo, los autores resumen la composición química del
ajo, que contiene hasta un 5% en peso seco de metabolitos
secundarios de aminoácidos sulfatados no proteicos tales como
(+)-S-alil-l-cisteina S-oxido (aliina). Al moler el ajo, la aliina es
hidrolizada por una enzima también presente en el ajo, para
formar piruvato de amonio y acido 2-propensulfenico. Este
compuesto se convierte luego en alicina, S-alil- 2-
propentiosulfinato por una reacción de auto condensación. La
alicina es responsable del aroma y sabor característico del ajo y
es considerada como responsable de las propiedades
terapéuticas del ajo.
La alicina a su vez se degrada para dar acido 2-propensulfenico
y tioacroleina a temperatura ambiente.
Acido 2-propensulfenico.
Este compuesto se forma por degradación de la alicina a
temperatura ambiente.
Figura 1: Acido 2-propensulfenico.

Los autores de este trabajo demostraron que este compuesto
tiene un poder captador de radicales peroxilo muy elevado,
concluyendo que participaba de esta manera en las reacciones
de autooxidacion inhibidas por alicina. Por lo tanto, el compuesto
responsable de la actividad captadora de radicales peroxilo del
ajo seria el acido 2-propensulfenico formado por descomposicion
de la alicina.
Demostraron además que en general los ácidos sulfenicos tal
vez sean los captadores de radicales peroxilo mas potentes
(constantes de reacción del orden >107 M-1 s-1) sugiriendo que
la descomposición de otros tiosulfinatos de otras especies de
Allium (cebolla, etc) originarían acidos sulfenicos que serian
igualmente reactivos hacia radicales peroxilo.
López, 2007 menciona que en numerosas investigaciones
realizadas in vitro e in vivo (en animales) se ha demostrado que
el ajo fresco y sus preparados poseen efecto antioxidante. Se ha
visto que son eficaces para inhibir la formación de radicales
libres, refuerzan el mecanismo de captación de radicales
endógenos, aumentan las enzimas antioxidantes celulares (p.
ej., la superóxido dismutasa [SOD], catalasa y glutatión
peroxidasa), protegen las lipoproteínas de baja densidad de la
oxidación por los radicales libres e inhiben la activación del
factor nuclear Kappa B (factor de transcripción inducido por

oxidantes). Prácticamente todos los componentes del ajo poseen
actividad antioxidante, los componentes de mayor capacidad
podrían ser S-alil-cisteína y alicina, y también se sugiere que el
efecto antioxidante depende de la dosis y el tiempo.
Se han informado valores de polifenoles totales en ajo de 59.4
mg ácido gálico equivalente/100g (Brat et al., 2006)
e. Actividad antimicrobiana
Pasteur mencionó algunas propiedades medicinales y
antibacterianas del ajo en 1858; la tintura y decocción del bulbo
tiene amplio espectro de actividad antibacteriana (gram positivo
y gran negativo), antiviral (Herpes simplex, influenza B
parainfluenza 3, estomatitis vesicular, vaccínea), antifúngica
(C.Albicans y dermantofitos) y antiprotozoario (E.histolítica, T.
Vaginalis). Los extractos etanólicos y acuosos inhiben el
crecimiento y respiración de cándida albicans.El principio con
actividad antimicrobiana es la aliína que por acción de la aliínasa
se convierte en alicina, y según Cáceres, 1996, la aliína por
acción de la aliínasa (activa a pH 4-5,8 de acuerdo a
Concepción, 2007 o a pH mayores a 3 Sintes, 1983) se convierte
en disulfuro de alilo y ajoeno, que es un producto de
autocondensación de alicina con actividad virucida. (Cáceres,
1996)
f. Usos medicinales del ajo
Oralmente se le atribuye propiedad antihelmíntica, antiséptica,
diaforética, emenagoga, espasmolítica, estimulante,
expectorante, hipoglicémica, hipotensora, secretora, tónica,
vasodilatadora, vermífuga y virucida. Tópicamente se le atribuye
propiedad analgésica, antiséptica, desinfectante, rubefaciente y
vesicante. También se usa como compresas y cataplasmas para
tratar afecciones de la piel (escrófulas, piodermia, ulceras, tiña),
leucorrea, reumatismo, vaginitis, induraciones, verrugas y
tumores; se aplica como ungüento para eliminar callosidades
(Cáceres, 1969).
El ajo y las vías respiratorias
Bronquitis: la esencia de ajo desinfecta las vías respiratorias,
impide la proliferación microbiana y previene las complicaciones
Asma: sus principios activos tonifican el tejido pulmonar y
mejoran su elasticidad
Bronquiestasias (cicatrices y dilataciones de los bronquios
donde se acumula la mucosidad y renacen las infecciones): al
igual que el asma, flexibiliza y tonifica el tejido pulmonar (Sintes,
1983)
2.2.2. KION
a. Definición de kion
La palabra kion deriva del sánscrito y significa "corniforme". Su
nombre científico es “Zingiber officinale”, sin embargo existen
diversas especies, por lo que se debe identificar la especie
botánica en el lugar de origen ante todo. Así pues toma diversos
nombres vernaculares: ajengibre(Cuba), jengibre dulce (Puerto
Rico), gingembre, gengibre (Antillas Francesas), ingwer
(Alemania), gingembre (Francia), ginger (Inglaterra), gengibre,
gengivre, mangaratiá (Portugal), kiong (China) y kión (Peru)
(Roig, 1991 & Del Rio, 2007).
b. Clasificación taxonómica del kion
DIVISIÓN Angiosperma
CLASE Monocotiledónea
SUB-CLASE Zingiberidae
ORDEN Scitaminea
FAMILIA Zingiberaceae
GENERO Zingiber
ESPECIE Officinale
VARIEDAD Roscoe
Mostacero (2002)
c. Composición química del kion
Tabla 4
Composición química del kión
Expresión kion fresco
Humedad 86,5
Cenizas 1,18
Proteínas 1,82
Grasas 2,2
Fibra 0,8
Carbohidratos 8,3
NOTA: (Tabla adaptada de “Aprovechamiento de las Propiedades Funcionales del Jengibre (zingiber
officinale) en la Elaboración de Condimento en Polvo, Infusión Filtrante y Aromatizante para Quema
Directa” [Osvaldo & Alejandra, 2010, p. 64]).
d. Antioxidantes en el kion
El jengibre contiene propiedades antioxidantes que comúnmente
usan los químicos antioxidantes. Se ha encontrado que el
jengibre inhibe la peroxidación lípida en los microsomas del
hígado de las ratas.
En un estudio Americano 21 componentes (incluyendo los
componentes relacionados al aceite de jengibre) fueron

separados del jengibre. Se encontró que "la mayoría de los
componentes aislados demostraron un efecto antioxidante que el
alphatocopherol" (Vitamina E). (Rea, S.F).
e. Principios picantes del kion
Presentes en la fracción resinosa (5-8%) entre los que destacan:
gingerdioles, gingeroles: (6)-gingerol, (8)-gingerol, (10)-gingerol
(en la raíz fresca), con una concentración del 33%, originando
por desecación: zingerona, zingibereno, (6)-sogaol, (8)-sogaol y
(10)-sogaol (los cuales caracterizan por ser menos picantes).
(Alonso, 2004)
Cañigueral, 2003 citado por Aguay, 2012 indica que las
sustancias picantes son los gingeroles y sogaoles. Se trata de
fenilalcanonas o fenilalcanonoles no volátiles con cadenas de
diferentes longitudes, siendo los más importantes el (6)-gingerol
y el (6)-sogaol. El rizoma de jengibre también contiene
diarilheptanoides: difenilheptenonas, difenilheptanonoles,
difenilheptanodioles y sus acetatos.
Otros una enzima (zingibaina), Almidón (50%), ácido fosfatídico,
lecitina, proteínas, vitaminas, minerales (potasio, aporta también
sodio, hierro, zinc, magnesio, calcio, fósforo, cobre, selenio,
manganeso, Benites y Abu, 2012), diterpenos, ácido 6-
gingesulfónico y monoacil digalactosil gliceroles.

Figura 2: Principios activos del kion
f. Parámetros de calidad del extracto fluido del kion
Tabla 5
Determinación de parámetros de calidad del extracto fluido del
kion
Determinaciones kion
pH 5,300
Índice de refracción 1,372
Densidad relativa(g/mL) 0,867
Sólidos totales (%) 4,509
NOTA: Tabla adaptada de la tesis de Aguay, 2012 “Evaluación de la actividad antiinflamatoria de
la mezcla de extractos fluidos de jengibre (zingiber officinale), tomillo Thymus vulgaris l.), romero
(Rosmarinus officinalis) mediante el test de edema inducido en ratas (Rattus novergicus)” p. 98

g. Tamizaje fitoquímico del extracto fluido de kion
Tabla 6
Presencia de metabolitos en el extracto fluido de kion
Ensayo/Metabólico Kion
Alcaloides Dragendorff Wagner (-)
Lactonas y cumarinas Baljet (++)
Triterpenos y/o esteroides LibermannBurchard (+)
Quinonas Bomtraher (-)
Comp.Fenólicos y/o taninos Cloruro férrico (++)
Flavonoides Shinoda (+)
Azúcares reductores Fehling (++)
Saponinas Espuma (-)
Resinas Resinas (+)
Aceites y comp. Grasos Sudan III (+++)
Antocianidinas Estructuras C6-C3-C6 (+)
Mucílagos Mucílagos (-)
NOTA: Tabla adaptada de la tesis de Aguay, 2012 “Evaluación de la actividad antiinflamatoria de
la mezcla de extractos fluidos de jengibre (zingiber officinale), tomillo Thymus vulgaris l.), romero
(Rosmarinus officinalis) mediante el test de edema inducido en ratas (Rattus novergicus)” p. 100
(+) Significa que se obtuvo una baja intensidad de la reacción, (++) Significa que se obtuvo una
intensidad moderada de la reacción, (+++) Significa que se obtuvo una intensidad de alta de la
reacción, (-) Significa que se obtuvo una respuesta negativa para ese metabolito en el extracto
h. Usos del kion
La parte del kion usada tradicionalmente es el rizoma. Presenta
propiedad carminativa, antiulcerosa, antiespasmódica, colagoga,
protector hepático, antitusiva, expectorante y laxante. Se le
considera estimulante, rubefaciente y diaforético, utilizándose
cuando hay mala circulación y calambres. Se emplea en casos
febriles como diurético, pues causa fuerte transpiración
(Carretero, 2000, Huamán, 2007, Del Rio, 2007 y Fulder, 1998).
Así, Diaz 1996, Pino, 2006 y Fulder 1998, dice que el jengibre
además de los compuestos volátiles que aportan el olor típico de
este rizoma, existe un grupo de compuestos no volátiles que
aportan su pungencia y propiedades farmacológicas
importantes. Esta característica del jengibre ha sido objeto de
investigación y en la actualidad se conoce que la misma se debe
a ciertos cetoalcoholes (gingeroles) relacionados con otras
sustancias: shogaoles, paradoles y zingerona.
2.2.3. EUCALIPTO
a. Descripción botánica
Parra, M. (S.F). Describe el eucalipto como planta herbácea
anual de fuerte aroma frondosa y rastrera que no sobrepasa los
50 cm. de altura. Su tallo ramificado, cilíndrico, estriado y
velloso, es de color verde blanquecino. Hojas alternas y

segmentadas. Las flores, amarillas en el centro y rodeadas de
lígulas blancas, están dispuestas en cabezuelas solitarias al final
del pedúnculo, así también clasifica taxonómicamente el
eucalipto de la siguiente manera:
Reino: Vegetal
Clase: Angiospermae
Subclase: Dicotiledoneae
Orden: Myrtiflorae
Familia: Mirtaceae
Género: Eucaliptus
Especie: globulus
b. Composición química del eucalipto
Según Toscana, 2000, Menciona que las principales
investigaciones han sido dirigidas al estudio del aceite esencial
de sus hojas, donde se observa la presencia de compuestos
polifenólicos, una ß-dicetona antioxidante de cadena larga y
terpenoides aromáticos:
Polifenoles, junto a ácidos fenoles sin importancia (ácidos gálico,
gentísico, caféico, ferúlico), se han descrito varios flavonoides:
heterósidos de flavonoles (rutósido, quercitrósido, hiperósido) y
ésteres de flavonas metiladas en la cera epicuticular.

Euglobales. Sobre todo se encuentran en los botones florales;
estos compuestos benzotetrahidropiránicos o dihidroxanténicos
resultan de una cicloadición entre una acetogenina dialdéhidica
de tipo floroglucinol y un mono- o sesquiterpeno (felandrenos,
sabineno, biciclogermacreno).
En el aceite esencial. Su contenido oscila entre el 0,5 y el 3,5%.
El 1,8-cineol (eucaliptol) es el que se encuentra en mayor
proporción (70% como mínimo), va acompañado de
aproximadamente una centena de otros componentes
terpénicos: hidrocarburos y alcoholes monoterpénicos,
sesquiterpenos, cetona, ésteres, hidrocarburos. En el aceite
esencial no rectificado se encuentran aldehídos alifáticos.
c. Propiedades farmacológicas.
-Su actividad expectorante. Aunque se admite generalmente que
en el hombre, el aceite esencial aumenta las secreciones
actuando directamente sobre las células del epitelio bronquial y
mediante un efecto mucolítico, los resultados experimentales en
animales proporcionan resultados contradictorios en cuanto a
posibles modificaciones morfológicas del epitelio bronquial. El
cíñelo y el aceite esencial de eucalipto (aerosol) se comportan
como tensioactivos que disminuyen la tensión superficial entre el
agua y el aire a nivel alveolar sin provocar cambios morfológicos

en el epitelio. A pequeñas dosis, el cíñelo aumenta la capacidad
pulmonar. (Toscana, 2000).
-Su actividad antiséptica. Las acciones barteiostática y
bactericida han sido estudiadas y demostradas in vitro frente a
numerosos gérmenes (estafilococos, pneumococo, proteus,
coliformes) y frente a hongos y levaduras (Candida) Sea cual
sea la vía de administración, el aceite esencial es en gran parte
eliminado por vía pulmonar, lo que justifica su interés en caso de
infecciones rinofaríngeas y del árbol broncopulmonar. (Toscana,
2000)
2.2.4. LINAZA
a. Definición de linaza
La linaza tiene simiente del lino, en forma de granillos
elipsoidales, duros, brillantes y de color gris, Molida proporciona
una harina muy usada para cataplasmas emolientes: por
presión, suelta un aceite secante de gran empleo en la
fabricación de pintura y barnices, y, echada en agua, da un
mucílago de mucha aplicación en la industria.
b. Composición química de la linaza
La linaza tiene alrededor de 40% de lípidos, 30% de fibra
dietética y 20 % de proteína. La composición proximal varía

considerablemente entre las variedades y de acuerdo a las
condiciones ambientales en las que haya crecido la planta. En
los cotiledones se encuentra el 87% de los lípidos y el 76% de la
proteína de la semilla, en tanto que en el endosperma está sólo
el 17% de los lípidos y el 16% de la proteína (Babu, Wiesenfeld,
Daun y Oohma, 2003).
Así, la linaza es fuente importante de ácidos grasos omega 3,
especialmente α linolénico (ALA) que puede constituir hasta el
52% del total de ácidos grasos; de compuestos fenólicos
conocidos como lignanos; de una goma coloidal y de proteína de
buena calidad. La goma de linaza también puede tener
cantidades considerables de ácidos fenólicos (Daun et al., 2003;
Hall et al., 2006 citado por Figuerola, 2006). El lignano de mayor
interés es el secoisolaciresinol (SDG), aunque también están
presentes isolariciresinol, pinoresinol y mataresinol y otros
derivados del ácido ferúlico (Daun et al., 2003).
Los ácidos fenólicos más abundantes en la harina de semilla
descascarada son el trans-ferúlico (46%), trans-sinápico (36%),
p-cumárico (7,5%) y trans-caféico (6,5%)
c. Beneficios del consumo de linaza
La semilla de linaza contiene diversos compuestos que pueden
ofrecer beneficios para la salud tales como reducción del riesgo

de desarrollo de enfermedades cardiovasculares, mitigación de
los efectos de la diabetes, patologías renales, obesidad, cáncer
de colon y recto, reducción del nivel de colesterol sérico y
promoción de la evacuación intestinal. Entre ellos, es importante
destacar a la fibra dietética, los lignanos, el aceite y las proteínas
(Payne, 2000; Ogborn, 2003; Oomah, 2003; Stavro et al., 2003;
Hall et al., 2006). La localización dentro de la semilla, su
complejidad y las posibles interacciones de los diversos
componentes que poseen actividad biológica son un gran
desafío para el procesamiento de este ingrediente alimentario
(Oomah, 2003).
La goma de linaza tiene efectos beneficiosos en el metabolismo
de carbohidratos y de lípidos, porque al ser rica en mucílago de
polisacáridos suele reducir la respuesta proslandial de glucosa
en sangre como la hacen las demás fibras dietéticas viscosas.
Alunas de las investigaciones han puesto de relieve una
significativa reducción de los niveles séricos del colesterol total y
los de enlazado a los lipoproteínas LDL. Tales efectos
saludables pueden ser resultado de una actividad que
complementa a los mecanismos metabólicos de los lípidos:
amortigua el perfil de glucosa en la sangre y reduce el nivel de
colesterol en la sangre. (Gutiérrez, 2005).

Tabla 7
Composición aproximada de la linaza basada en medidas
comunes
Expresión Linaza Semilla Aceite de Linaza
(100g) entera (100g)
(180g)
Energía(Kcal) 450 840 884
Grasa total(g) 41 74 21
AALb (g) 23 41 57
Proteína (g) 20 36 -
CHOa,d Total 29 52 -
Fibra dietética 28 50 -
total (g)
NOTA: (Basado en un análisis aproximado llevado a cabo por la Comisión de Granos de Canadá
(11). El contenido de grasa se determinó utilizando el Método Oficial Am 2-93 de la Sociedad
Americana de Químicos de Aceite (SAQA). El contenido de humedad fue de 7.7%. AAL= Acido
alfa-linolénico, el ácido graso esencial Omega-3. CHO= Carbohidrato. El carbohidrato total
incluye carbohidratos como azúcares y almidones (1 g) y fibra dietética total (28 g) por cada 100
g de semilla de linaza.)
d. Extracción de la goma de la linaza
Las investigaciones más recientes sobre goma de linaza, se
refieren a las condiciones de extracción y su efecto en la
composición y propiedades reológicas de la suspensión, así

como al efecto de la variedad sobre sus propiedades. La fibra
insoluble está constituida por lo polímeros estructurales de la
pared celular (Daun et al., 2003 Hall et al., 2006 mencionado por
Fernando, Muñóz y Estévez, 2008-p-55)
El mucílago de linaza es un material semejante a una goma,
está asociado a la cáscara del grano y está constituido por
polisacáridos ácidos y neutros. La goma tiene propiedades que
se asemeja a la goma arábiga y además presenta la capacidad
de formar geles débiles termo-reversibles de establecimiento en
frio a pH 6-9 por ,o cual puede demostrar algunas propiedades
de flujo al someterla a suficiente presión. Las condiciones
óptimas para la extracción de la goma son: agua entre 85 y 90
ºC a pH 6,5 a 7,0 y con una relación agua: semilla de 13:1. La
suspensión se liofiliza o se seca por atomización, obteniéndose
rendimientos de 13 a 14 %. La goma de linaza tiene buena
capacidad espumante, estabilidad, resistencia a la presencia de
sales y viscosidad estable en un amplio rango de pH (Hall et al.,
2006 mencionado por Fernando, Muñóz y Estévez, 2008).
e. Actividad antioxidante de la linaza
La linaza contiene al menos tres tipos de fenólicos: los ácidos
fenólicos, los flavonoides y los lignanos. El contenido fenólico de
la linaza se muestra a continuación.

-Acidos fenólicos: La linaza contiene alrededor de 8 a 10 g. de
ácidos fenólicos totales por kilogramo (kg) de linaza ó cerca de
64-80 miligramos (mg) de ácidos fenólicos totales/cuchda.
Sopera de linaza molida.
-Flavonoides: La linaza contiene cerca de 35-70 miligramos
(mg) de flavonoides/100 g, lo cual es equivalente a cerca de 2.8-
5.6 mg. de flavonoides/cuchda. sopera de linaza molida.
-Lignanos: La linaza es una fuente rica de un lignano
denominado secoisolariciresinol diglicosido (SDG), el cual se
encuentra en cantidades dentro de un rango de 1 mg/g de
semilla a cerca de 26 mg/g de semilla. El amplio rango de
contenido de SDG refleja las diferencias en los cultivos de la
linaza, las regiones de producción y el método de análisis
(Oomah, 1995, Oomah, 1998, y Muir, 2006).
Por otra parte, la linaza tiene entre 0,8 y 1,3 g/100g de ácidos
fenólicos, de los cuales aproximadamente 0,5 g/100g están en
forma esterificada, y de 0,3 a 0,5 g/100g están en la forma
eterificada, habiendo variaciones importantes entre variedades y
por las condiciones ambientales.

2.2.5. EXTRACTO
1. Definición de Extracto
Un extracto se define como una mezcla compleja, con multitud
de compuestos químicos, que se obtienen a través de procesos
físicos, químicos y/o microbiológicos a partir de una fuente
natural y que se pueden utilizar en cualquier campo de la
tecnología.
Un extracto vegetal es un producto que posee un conjunto de
compuestos con actividad farmacológica, que contiene varios
principios activos dentro de una matriz, posiblemente con o sin
actividad terapéutica.
La obtención de extractos se realiza plantas completas o partes
específicas de ellas (Flores, hojas, cortezas, raíces, etc.)
conseguidos a partir de especímenes seleccionados, mediante
técnicas especializadas de extracción y concentración, utilizando
diversos solventes de acuerdo a las características de la materia
prima, a sus componentes y a sus posibles usos. Para su
posterior análisis se recurre a protocolos de investigación tales
como: fraccionamiento, liofilización, nebulización, cromatografía,
entre otros.
Las técnicas extractivas permiten obtener nuevas formas
galénicas presentando ventajas como: mejores condiciones de
conservación, facilidad de empleo y prescripción, posibilidad de

estandarización, aumento de biodisponibilidad, entre otras; pero
así también existen algunos inconvenientes como: peligro de
dilución de principios activos, interacción con el disolvente,
imposibilidad de obtener todos los disolventes, etc.
Cuando la materia vegetal se pone en contacto con el solvente
se inicia un proceso opuesto al del secado, es decir se
reconstituye el estado original de la célula.
El proceso extractivo comienza cuando el solvente penetra en la
célula, logrando sacar el aire contenido en el citoplasma. Para el
aislamiento de metabolitos secundarios los solventes más
empleados son: agua, alcohol etílico, glicerina, propilenglicol y
sus mezclas (Villacis, 2009 citado por Sulca, 2012).
2. Tipos de extractos
a. Extractos líquidos: Poseen la consistencia de un líquido
ligeramente espeso. (Sanz, 2009)
b. Extractos fluidos: Poseen la consistencia de la miel fresca.
Son los más utilizados debido a su facilidad de uso y a su
buena conservación. En los extractos fluidos el peso del
producto obtenido es el mismo que el de la planta seca
empleada para su obtención. (Sanz, 2009)

Concentración de principio activo similar a la concentración
de principio activo en la droga original. Consistencia líquida.
(Rodas, 2009)
c. Extractos blandos: Tienen consistencia pastosa, similar a la
de la miel. Contienen como máximo un 20% de agua. (Sanz,
2009)
Concentración de principio activo superior a la de la droga
original. Consistencia semisólida. (Rodas, 2009)
d. Extractos secos: Pueden ser reducidos a polvo.
Contienen como máximo un 5% de agua. Su ventaja es la
gran concentración de principios activos que presentan (1 g
de extracto seco equivale a 5 g de planta). (Sanz, 2009)
Se obtienen por evaporación total del solvente y tienen una
consistencia sólida. (Rodas, 2009)
3. Extracción de los principios activos
La extracción propiamente dicha envuelve la separación de las
sustancias biológicamente activas de los materiales inertes o
inactivos de una planta, a partir de la utilización de un
disolvente seleccionado y de un proceso de extracción
adecuado. (Rodas, 2009)

Los métodos de extracción permiten obtener los productos en
formas farmacéuticas adecuadas para su administración oral o
externa de acuerdo al lugar de acción que se recomiende.
Estas preparaciones son conocidas como: decocciones,
infusiones, extractos fluidos, densos o secos (según su
contenido de líquidos) y las tinturas.
Son conocidas también como preparados galénicos, en honor a
Claudio Galeno precursor de la preparación de medicamentos a
partir de los vegetales.
A partir de estos procedimientos se han perfeccionado técnicas
extractivas que permiten obtener las sustancias activa en forma
pura para la elaboración más sofisticada de medicamentos en
forma de tabletas, líquidos, ungüentos, cápsulas, etc, pero que
no han logrado desplazar las preparaciones originales las cuales
han tomado mayor auge en la actualidad, por su inocuidad y
menores reacciones no deseadas.
Las farmacopeas han incluido dentro de sus especificaciones
regulaciones con fundamento científico para garantizar la calidad
de estos preparados, los cuales no precisan de un control tan
exacto como los medicamentos oficiales, pero deben observarse
algunos cuidados en cuanto a la conservación y tiempo de
almacenamiento.
Es preferible su uso inmediato dado la facilidad de su
elaboración y estar disponibles en cualquier momento a partir de
la planta medicinal. (Farmacognosia, 2012)
Extracción
Separación de una mezcla de sustancias por disolución de cada
componente, sirviéndose de uno o varios disolventes, donde
siempre se obtienen, por lo menos, dos componentes: la
solución extraída en su disolvente (el extracto) y el residuo (el
bagazo). (Rodas, 2009)
Figura 3: Métodos de extracción de principios activos

-Decocción o cocimiento:
La droga se cubre con el disolvente y el conjunto se lleva a
ebullición, manteniéndose así por 15 a 30 minutos. Dependiendo
de la consistencia de las partes a extraer, se darán tiempos de
decocción más o menos largos; generalmente, las raíces, hojas,
flores y pedúnculos foliados se hierven en agua durante unos 15
minutos, mientras que las ramas y otras partes más duras pueden
precisar hasta una hora, tiempo durante el cual deberá ir
reponiéndose el agua evaporada.
Posteriormente se enfría y se filtra. El extracto es llamado decocto
Tanto en la infusión como en la decocción, se emplea agua como
disolvente. (Rodas, 2009).

Tabla 8
Componentes mayoritarios de distintos preparados del bulbo de ajo
según el tipo de procesado.
Procesado Componente
Molturación Alicina
Decocción Ajoeno
Sulfuro de dialilo
Destilado(aceite) DADS y DAST
Extracción acuosa Alicina
Extracción alcohólica Ajoeno
Extracción hidroalcólica de ajo SAC Y SAMC
envejecido(AGE)
NOTA: Tabla adaptada de Concepción, 2007 “Revista de fitoterapia.
DADS Disulfuro de dialilo y DAST:Trisulfuro de dialilo;SAC:S-alil-csteína; SAMC:S-alil-mercapto-
cisteína.
2.2.6. ANTIOXIDANTE
Los antioxidantes son sustancias que inhiben o retrasan la
oxidación de otras moléculas mediante la inhibición y propagación

de la relación de oxidación mencionado por Jorge y Segura, 2011
de Martinez et al, 2000. La oxidación es una reacción química de
transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante.
Las reacciones de oxidación pueden producir radicales libres que
comienzan reacciones en cadena que dañan las células
mencionado por Jorge y Segura, 2011 de Martinello y Prampano,
2005. La principal característica de un antioxidante es la habilidad
de atrapar un radical libre como ejemplo; el peróxido mencionado
por Jorge y Segura, 2011 de Prakash, 2003 el antioxidante al
chocar con el radical libre cede un electrón, se oxida y se tranforma
en un radical libre débil no tóxico mencionado por Jorge y Segura,
2011 de Dávila, 2003, evitando asi enfermedades.
a. Clasificación de antioxidantes
Según Dávila, 2003 mencionado por Jorge y Segura, 2011
pag.21. Existen antioxidantes que protegen nuestro cuerpo de la
formación de radicales libres, entre ellas tenemos:
-La superoxidodismutasa (SOD): Enzima que cataliza la
conversión de superóxido en peróxido de hidrógeno.
-La catalasa: Enzima que cataliza la conversión de peróxido de
hidrógeno en oxígeno y agua.
-La glutatión peroxidasa (GP): Es una enzima selenio
dependiente que cataliza la reducción de peróxido de hidrógeno
a agua y alcohol
-La vitamina E: es un conjunto de compuestos fenólicos
conocidos como tocoferoles y tocotrienoles.
-Vitamina C
-Betacaroteno
-La coenzima Q10
-La melatonina
-El glutatión: Es el principal antioxidante hidrosoluble en el
citoplasma de la célula. Es una proteína formada por tres
aminoácidos; cisteína, glicina y ácido glutámico.
b. Actividad antioxidante
El concepto básico de actividad antioxidante de varios
compuestos naturales y sintéticos comprende una transición
redox mediante la cual la molécula antioxidante dona un electrón
o átomo de hidrógeno equivalente a la donación de un electrón y
un H al radical R. Mencionado por Jorge y Segura, 2011 de
Cárdenas, 2001.
2.3. DESARROLLO DE LAS VARIABLES
2.3.1. Extracto: Un extracto vegetal es un producto que posee un
conjunto de compuestos con actividad farmacológica, que
contiene varios principios activos dentro de una matriz,

posiblemente con o sin actividad terapéutica (Pardo, 2002 citado
por Sulca, 2010).
2.3.2. Características fisicoquímicas: La amplia utilización de
extractos, aceites esenciales y oleorresinas provenientes de
diversas fuentes, en algunas industrias como es el caso de la
alimentaria, exige que dichos materiales sean caracterizados,
para concluir sobre aspectos como su identidad,
composición (pureza, autenticidad) y calidad (frescura, vida útil).
(Matissec, R. Schnepel, F. & Steiner, G. 1992)
2.3.3. Análisis microbiológico: El análisis microbiológico permite
valorar la carga microbiana, señalando los posibles puntos de
riesgo de contaminación o multiplicación microbiana.
Muchos de los alimentos que se llevan a la mesa pueden estar
contaminados y ser un riesgo para nuestra salud y para la de
nuestras familias, por esta razón, es indispensable que las
empresas productoras y distribuidoras de alimentos realicen
análisis microbiológicos a la mercancía. Los análisis
microbiológicos principalmente se usan para:
 Seguridad higiénica del producto o alimento.
 Ejecución de prácticas adecuadas de producción.
 Generar calidad comercial y mantenerla en los productos.

 Establecer la utilidad del alimento o producto para un
propósito determinado.(Quiminet.com, 2012)
2.3.4. Capacidad antioxidante: Los antioxidantes terminan estas
reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras
reacciones de oxidación oxidándose ellos mismos. Debido a
esto es que los antioxidantes son a menudo agentes
reductores tales como tioles o polifenoles. (Wikipedia, 2012).
El sistema amortiguador antioxidante puede ser evaluado
indirectamente como una capacidad antioxidante total. Este
parámetro puede ofrecer una idea de cómo se encuentra el
conjunto de la respuesta antioxidante ante cada agresor
oxidativo en cada sistema. (REB, 2009).
2.3.5. Polifenoles: Los polifenoles son un grupo de sustancias
químicas encontradas en plantas caracterizadas por la presencia
de más de un grupo fenol por molécula. Los polifenoles son
generalmente subdivididos en taninos hidrolizables, que son
ésteres de ácido gálico de glucosa y otros azúcares; y
fenilpropanoides, como la lignina, flavonoides y taninos
condensados. El fenol es una sustancia manufacturada. El
producto comercial es un líquido. Tiene un olor repugnantemente
dulce y alquitranado. El fenol es muy utilizado en la industria

química, farmacéutica y clínica como un potente fungicida,
bactericida, sanitizante, antiséptico y desinfectante, también para
producir agroquímicos, bisfenol A (materia prima para producir
resinas epoxi y policarbonatos), en el proceso de fabricación de
ácido acetilsalicílico (aspirina) y en preparaciones médicas como
enjuagues bucales y pastillas para el dolor de garganta.
(Wikipedia, 2012)
Son un conjunto heterogéneo de moléculas que comparten la
característica de poseer en su estructura varios grupos fenólicos
y de tener potente actividad antioxidante mencionado por Jorge
y Segura, 2011 de Criado y Moya, 2009.
2.3.6. Flavonoides: Los flavonoides son una familia muy diversa de
compuestos, aunque todos los productos finales se caracterizan
por ser polifenólicos y solubles en agua. Los flavonoides han
adquirido notoriedad pública a raíz de su actividad biológica en
el hombre, que los consume con los vegetales. Los flavonoides
poseen propiedades muy apreciadas en medicina, como
antimicrobianos, anticancerígenos, disminución del riesgo de
enfermedades cardíacas, entre otros efectos. (Wikipedia, 2012)

2.4. HIPÓTESIS DE INVESTIGACIÓN
Las características físicoquímicas del extracto expectorante
estandarizado de ajo, kión, eucalipto y linaza fueron: %cenizas, °
Brix, % humedad, %acidez, nD, viscosidad, pH, densidad, color.,
actividad antioxidante en uM de trolox equivalente/mL de solución,
flavonoides en mg de quercetina equivalente / y polifenoles en mg
acido gálico/mL de solución y el recuento mohos, levaduras y
coliformes totales.Todas estas descritas por la farmacopea española
de extractos.
2.5. VARIABLES E INDICADORES
Tabla 9
Operacionalización de las variables
Variables Indicadores Unidades
* Variable Independiente: - Características -Peso en g de los
Extracto de ajo, kión, propias de un extracto componentes del
eucalipto y linaza. fluido. extracto fluido
*Variables dependientes: - Cenizas -%
Características físico - Sólidos solubles -°Brix
químicas del extracto. - Humedad -%
- Acidez -% acidez
- Viscosidad -cp
- Densidad -g/ml
- Potencial de -pH
hidrogeno.
- Color
a -rojo-verde
b -amarillo-azul
-Actividad antioxidante. -uM de trolox
equivalente/mL
de solución
- Antioxidante como -mg acido gálico
contenido de polifenoles /g muestra
-Antioxidante como -mg de
contenido de quercetina
flavonoides. equivalente / g
-Recuento de mohos y -UFC/mL
levaduras
-Recuento de coliformes -NMP/mL
totales prueba presuntiva
NOTA: Tabla que indica la variable independiente y dependiente de la investigación.

CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN
El tipo de investigación usada fue: la investigación estratégica (FAO-
IAEA, 2008 citado por Tam, J., G. Vera y R. Oliveros).
3.2. NIVEL DE INVESTIGACIÓN
En esta tesis utilizamos los dos niveles de investigación que son la
exploratoria y descriptiva Según Córdova, (2007).
Exploratorio porque nació de ver la realidad que en el mercado
preparan un extracto expectorante que da efecto en la salud de las
personas. Descriptiva porque se tomó el extracto expendido en el
mercado considerando la formulación autorizada por la persona
quien elabora el extracto.

3.3. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN
El método de investigación usado en la tesis es el método científico,
usaremos este método con el propósito de responder a nuestras
preguntas.
3.3.1. Análisis fisicoquímico del extracto inicial y del extracto
a. Porcentaje de cenizas- Método recomendado por NTP
203.070 (1996)
b. Brix-Método recomendado por NTP 203.070 (1996)
c. Porcentaje de humedad-Método recomendado por NTP
203.070 (1996)
d. Porcentaje de acidez-Método recomendado por NTP
203.070 (1996)
e. Índice de refracción-Método recomendado por NTP 203.070
(1996)
f. Viscosidad-Método recomendado por NTP 203.070 (1996)
g. pH-Método recomendado por NTP 203.070 (1996)
h. Densidad-Método recomendado por NTP 203.070 (1996)
i. Color-Método recomendado por NTP 203.070 (1996)
j. Actividad Antioxidante: por el método de ABTS, método
reportado por Miller et al. (1996) y modificado por Arnao,
Cano y Acosta, (2001), el cual se basa en el ensayo con ácido

2,2-azinobis-(3-etilbenzotioazolín-6-sulfónico) está basado en
la captación por los antioxidantes del radical catión ABTS+·
generado en el medio de reacción. Como patrón se emplea el
ácido 6-hidroxi-2, 5, 7, 8- tetrametil-cromán-2-carboxílico
(Trolox), un análogo sintético hidrosoluble de la vitamina E. El
radical catión del ABTS posee una coloración verde-azulada
con un máximo de absorción a 734 nm.
k. Determinación de Polifenoles: Cuantificación de polifenoles
totales por el método del Folin-Ciocalteu. La oxidación de los
fenoles, presentes en la muestra, causa la aparición de una
coloración azulada que presenta un máximo de absorción a
765 nm, y que se cuantifica por espectrofotometría en base a
una recta patrón de ácido gálico.
l. Determinación de flavonoides (familia flavonas,
flavonoles e isoflavonas) El método estima la cantidad de
flavonoides presentes en una muestra (flavonas, flavonoles, e
isoflavonas) método recomendado por Chang. Ch. et al.
(2002).
Se basa en la utilización de cloruro de aluminio que reacciona
y forma complejos estables con el grupo ceto C4 y con grupos
hidroxil que se encuentran en los carbonos C3 o C5 de los
flavonoles; así como con los grupos dihidroxil de los anillos A

y B de los flavonoides, el cual es detectado por un
espectrofotómetro a una longitud de onda de 415 nm.
3.3.2. Recuento de mohos, levaduras y coliformes totales en el
extracto expectorante estandarizado de ajo, kion, eucalipto
y linaza.
a. Mohos y levaduras-Método MAMA recomendado por Corrie,
2002.
b. Coliformes totales- Método de la MAMA, escrito por Corrie
2002.
3.4. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
El diseño usado en la tesis es no experimental transeccional
descriptiva, ya que se describió sus características fisicoquímicas del
extracto expectorante estandarizado de ajo, kion, eucalipto y linaza.
Luego se presentó una ficha técnica que consta de las
características fisicoquímicas, un diagrama de flujo de su
preparación y el recuento de mohos, levaduras y coliformes totales.
3.5. POBLACIÓN Y MUESTRA
3.5.1. Población: Ajo, kion, eucalipto y linaza adquiridos del mercado
de Tarma
3.5.2. Muestra: 5 Litros de extracto expectorante de ajo (43%), kion
(11%), eucalipto (3%) y linaza (43%).
3.6. TÉCNICAS, INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE DATOS
3.6.1. Técnicas de recolección de datos
Las técnicas y procedimientos de recolección de datos se
indican en el anexo 3, las cuales fueron tomadas en base a
referencias de otros trabajos de investigación.
3.6.2. Instrumentos de recolección de datos
a. Equipos
 Viscosímetro rotatorio, marca BROOKFIELD DV III + Pro.
 Balanza analítica electrónica
 Refractómetro
 Mufla
 Potenciómetro
 Autoclave
 Estufa
 Estufa bacteriológica
 Molino de muestras
 Espectrofotómetro
 Centrífuga
 Agitador
 Destiladora
 Refrigeradora
b. Materiales
 Vaso de precipitación de 2000 mL
 Varilla de vidrio
 Crisoles de porcelana
 Pizetas
 Papel metálico
 Materiales de procesamiento (cocinilla, licuadora, botellas
pequeñas 10 ml y grandes 500 ml de vidrio, utensilios de
acero y plástico).
 Termómetros
 Pipetas graduadas de 1ml y 10ml
 Vasos de precipitación
 Tubos de ensayo y rejilla de asbesto.
 Placas petri
 Matraz 100ml y 250ml
 Mechero
 Espátula
 Materiales para determinar mohos, levaduras y coliformes
totales (Papel kraf, algodón, ron de quemar, pastilla
oxitetraciclina)
 Micropipeta
 Fiola
 Campana extractora
 Campana desecadora
 Tubo Durham
 Cubetas de espectrofotometría
3.7. PROCEDIMIENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS:
3.7.1. Descripción de proceso para la estandarización del extracto
a. Materia prima:
El ajo (morado-arequipeño), kion (maduro), eucalipto
(Eucalyptus Globulus) y linaza (serrano-marrón) que se
utilizó en la presente investigación es la comercializada en el
mercado de Tarma.
b. Recepcionado:
Se recepcionó la materia prima y se puso a refrigeración.
c. Pesado:
Se pesó 80g de ajo, 20 g de kion, 5 g de eucalipto verde, 2g
de cascara de naranja rayada, 13,65 g de algarrobina, y 80
g. de linaza para extraer la goma, 0,749 g de CMC. 10,20 g
de glucosa y 193,80 g. de azúcar.

d. Acondicionado:
Las materias primas antes de la obtención del extracto se
acondicionaron:
Ajo, Se peló el ajo manualmente o con un cuchillo, se lava
eliminando restos de tierra adherida a la superficie, se
escurre y enseguida se muele por 3 minutos con un mortero
hasta obtener un molido uniforme y no fino.
Kion, Se lava el kion, luego se pela utilizando un cuchillo y
se hace un segundo lavado para facilitar la remoción de
tierra, luego se muele por 30 segundos hasta tener un
molido uniforme no fino.
Eucalipto, El lavado se hizo con abundante agua, frotando
las hojas y quitando el tallo, enseguida se molió por 30
segundos con un mortero.
Naranja, Se lavó la naranja, se obtuvo 2 gramos de cascara
de naranja.
Linaza, Se seleccionó la linaza separando la mostaza,
pajitas, piedritas y polvos que contienen, se lavó
removiendo en un tazón las semillas y por último se escurre.
e. Decocción:
En 250 mL de agua se adicionó el ajo molido, kion molido,
eucalipto molido y la cáscara de naranja rayada se puso a

hervir con la cocinilla de laboratorio SCHOTT por espacio de
30 minutos a una T de 88°C.
Por otro lado en 1L. de agua se adicionó la linaza limpia y
entera y se hirvió por 1 hora hasta que se desprenda la
goma.
f. Filtración Se filtró con tela tocuyo, para dejar pasar solo el
menstruo y también la goma obtenida de la linaza se filtró
con un colador de diámetro 0,1 cm. teniendo cuidado de
perder extracto al momento del filtrado y el transvase.
g. Centrifugado Se centrifugó para eliminar partículas que
pasó del filtrado del ajo, kion, eucalipto y cáscara de naranja
ya que estas no daban buen aspecto al extracto.
h. Homogenización
Se mezcló el extracto de ajo, kion, eucalipto y cascara de
naranja con la goma de linaza a una temperatura ambiente
de aproximadamente 20° C.
i. Estabilidad del extracto
La estabilidad del extracto se logró adicionando 0.1%(0,8 g).
De CMC con 193.8 g de azúcar blanca (Mezclado CMC y

azúcar), de esta manera se evitó que al diluirlo con el
extracto se forme grumos, seguidamente se diluyó al
extracto, agitando; se calentó el extracto hasta obtener 88°C
y se retiró.
Además se adicionó 5 % glucosa que equivale a 10,2 g.
mezclando con el extracto, luego se adicionó 13,65 g de
algarrobina. Se mezcla bien. Todos estos pasos con la
finalidad de obtener un extracto estandarizado
j. Enfriado
Se dejó enfriar a temperatura ambiente aproximadamente a
20° C, y se guardó en un envase limpio y oscuro.

Materia Prima
Recepcionado
Linaza Ajo Kion Eucalipto
Seleccionado Pelado Pelado Pesado
Pesado
Pesado Pesado Pesado Lavado
Pesado o
Lavado Lavado Lavado
Pesado Pesado
Cocción 1 hora 4 min
Molido
Tº 88ºC
Pesado
Filtrado 0,1 cm Cocción 30min a Tº 88 ºC
Filtrado
Centrifugado 10 min
-Extracto de ajo, kion, 2500 RPM
eucalipto y cascara de
Tºamb.
naranja Homogenizado
-Goma de linaza.
-Azúcar,
Estabilizado
Glucosa y
CMC
Enfriado
Extracto expectorante
Figura 4: Diagrama de flujo para la obtención del extracto
expectorante estandarizado de ajo, kion, eucalipto y linaza.

3.8. TÉCNICAS PARA EL PROCESAMIENTO DE DATOS
Para los análisis de las características fisicoquímicas del extracto
expectorante de ajo, kion, eucalipto y linaza se usó el software
estadístico: SPSS y Excel 2010, los cuales nos ayudaron a utilizar
los siguientes análisis:
a. Media aritmética ( x ), es una medida de tendencia central, se
usa para el caso de los análisis físico del extracto del ajo, kion,
eucalipto y linaza.
b. Desviación estándar, medida de dispersión que determina la
mayor o menor dispersión con respecto a la media aritmética
para el análisis físico del extracto de ajo, kion, eucalipto y linaza.

CAPÍTULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
4.1. PRESENTACIÓN, ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE
INFORMACIÓN O DATOS
4.1.1. Resultado de la caracterización fisicoquímica del extracto
inicial: Para esto el ajo, kion, eucalipto se molieron; y junto a la
cascara de naranja se echaron en 250 ml de agua. Se dejó por
media hora removiendo cada 5 min sin hervir.

Tabla 10
Análisis de pH, acidez y ºBrix del extracto inicial (1)
Características pH Acidez ºBrix
R %
R1 6,3000 0,0846 9,2000%
R2 6,3000 0,0846 9,1000%
R3 6,3000 0,0846 9,15000%
X 6,3000 0,0846 9,1500%
Σ 0,0000 0 0,0410
NOTA: Donde R son las repeticiones, X es el promedio y σ la desviación estándar. (1) Extracto
obtenido a partir de ajo, kion, eucalipto y cáscara de naranja macerado en 250 mL de agua
destilada por media hora.

Tabla 11
Análisis de %Cenizas, %Humedad, nD en el extracto inicial (1).
Características Cenizas Humedad nD
R % % c/vp
R1 3,6139 90,8000 1,3375
R2 3,6123 90,7588 1,3353
R2 3,6198 90,7976 1,3361

X
3,6153 90,7855 1,3363
Σ 0,0032 0,0189 0,0009
NOTA: Donde R son las repeticiones, X es el promedio y σ la desviación estándar. nD es el
Indice de refracción c es la Velocidad de un fenómeno ondulatorio y vp es la velocidad de fase
en el medio. (1) Extracto obtenido a partir de ajo, kion, eucalipto y cáscara de naranja macerado
en 250 mL de agua destilada por media hora.

.Tabla 12
Análisis de densidad en el extracto inicial (1).
Características Densidad
R g/mL.
R1 1,0087
R2 1,0033
R2 1,0067
X
1,1137
Σ
0,0023
NOTA: Donde R son las repeticiones, X es el promedio y σ la desviación estándar, (1) Extracto
obtenido a partir de ajo, kion, eucalipto y cáscara de naranja macerado en 250 mL de agua
destilada por media hora.
4.1.2. Resultados de la estandarización del extracto expectorante
de ajo, kion, eucalipto y linaza: Para esta estandarización se
tuvo que realizar varias pruebas, obteniendo el óptimo en
función a un color agradable, sólidos suspendidos
homogéneos, viscosidad apropiado para el extracto y un dulzor
adecuado.
Tabla 13
Extracto expectorante estandarizado
Ingredientes Cantidad(g) Porcentaje%
Ajo 80 g. 19,7
Linaza 80 g. 19,7
Kion 20 g. 4,9
Eucalipto 5 g. 1,2
Cáscara de naranja 2 g. 0,5
Algarrobina 13,65 g. 3,4
CMC 0,749 g. 0,2
Glucosa 10,20 g. 2,5
Azúcar 193,80 g. 47,8
4.1.3. Resultados de la caracterización fisicoquímica del extracto
expectorante estandarizado de ajo, kion, eucalipto y linaza: El
cual es producto final obtenido después de la decocción del
extracto inicial (1) y mezclado con la goma de linaza extraído.
Finalmente adicionado azúcar, CMC y glucosa.

Tabla 14
Análisis de pH, acidez y ºBrix del extracto expectorante
estandarizado de ajo, kion, eucalipto y linaza.
Características pH Acidez ºBrix
R %
R1 5,8000 0,0059 26,0000%
R2 5,8000 0,0059 26,1000%
R3 5,9000 0,0059 26,0000%
X 5,8333 0,0059 26,0300%
Σ 0,0471 0,0000 0,0471
NOTA: Donde R son las repeticiones, X es el promedio y σ la desviación estándar.

Tabla 15
Análisis de %cenizas, %humedad y nD del extracto
expectorante estandarizado de ajo, kion, eucalipto y linaza.
Características Cenizas Humedad nD
R % % c/vp
R1 0,5959 74,0000 1,3762
R2 0,5874 73,9000 1,3753
R3 0,5858 74,0000 1,3761
X 0,5897 73,9667 1,3759
Σ 0,0044 0,0471 0,0004
NOTA: Donde R son las repeticiones, X es el promedio y σ la desviación estándar. nD es el
Indice de refracción, que está expresado en c que es la Velocidad de un fenómeno ondulatorio y
vp es la velocidad de fase en el medio.

Tabla 16
Análisis de Densidad y viscosidad del extracto expectorante
Características Densidad Viscosidad
R g/mL cP
R1 1,1110 320
R2 1,1133 318
R3 1,1167 319
X 1,1137 319
Σ 0,0023 0,8165
NOTA: Donde R son las repeticiones, X es el promedio, σ la desviación estándar, cp es
centipoise.
Tabla 17
Análisis de color del extracto expectorante estandarizado de ajo,
R Color
L a b C H ∆E
R1 100,02 2,11 3,29 3,91 57,36 96,40
R2 99,98 2,76 4,44 5,23 58,13 94,92
R3 100,02 2,60 3,55 4,21 57,80 94.98
X 100,0067 2,4900 3,7600 4,4500 57.7633 95,4333
Σ 0.0189 0,2765 0,4924 0,5650 0,3154 0,6840
Nota: Donde R son las repeticiones, L corresponde a la claridad, a y b a la cromaticidad.
Concretamente a: define el componente rojo-verde, rojo para valores positivos y verde para
colores negativos. El parámetro b define el componente amarillo-azul, amarillo para los valores
positivos y azul para los valores negativos. C el croma (saturación) y H el tono. X es el promedio
y σ la desviación estándar.
Tabla 18
Capacidad antioxidante y contenido de polifenoles del extracto
estandarizado
R Capacidad antioxidante Polifenoles

uM de TE/mL de solución mg AG/mL de solución
R1 1187,186 3,3449
R2 1147,520 3,2960
R3 1187,186 3,1984
X 1173,964 3,2798
σ 22,9012 0,0746
NOTA: Donde R son las repeticiones, X es el promedio, σ la desviación estándar, TE es trolox
equivalente y AG es ácido gálico.

Tabla 19
Capacidad antioxidante y contenido de flavonoides del extracto
estandarizado
R Capacidad antioxidante Flavonoides
uM deTE/mL de solución mg de QE / g
R1 1187,186 0,5337
R2 1147,520 0,5210
R3 1187,186 0,5337
X 1173,964 0,5295
σ 22,9012 0,0073
NOTA: Donde R son las repeticiones, X es el promedio, σ la desviación estándar, TE es trolox
equivalente y QE es quercetina equivalente.
4.1.4. Resultados del recuento de mohos, levaduras y coliformes
totales del extracto expectorante estandarizado de ajo, kion,
eucalipto y linaza:
Tabla 20
Recuento de mohos y levaduras en el extracto
Dilución R Recuento. UFC/mL.
R1 R2 R3
10-1 2 2 1 16
10-2 1 1 0 0
10-3 0 0 0 0
NOTA: Donde R son las repeticiones, UFC son las unidades formadoras de colonias.
Tabla 21
Recuento de coliformes totales por NMP en el extracto
Dilución R1 R2 R3
Pura 0 0 0
10-1 1 1 0
10-2 0 0 0
10-3 0 0 0
Recuento MNP 1 1 0
NOTA: Donde R son las repeticiones, NMP es el número más probable de coliformes existentes
en el extracto.
Tabla 22
Número de tubos positivos en cada nivel de dilución
Dilución 10-1 Dilución 10-2 Dilución 10-3 Dilución 10-4
0 0 0 Menor a 3
0 1 0 3
1 0 0 4
1 0 1 7
1 1 0 7
1 2 0 11
2 0 0 9
2 0 1 14
2 1 0 15
2 1 1 20
2 2 0 21
3 0 0 23
3 0 1 40
3 1 0 40
3 1 1 70
3 2 0 90
3 2 1 150
3 2 2 210
3 3 0 200
3 3 1 500
3 3 2 1100
3 3 3 Mayor 1100
NOTA: Tabla adaptada de Ratto, M. (1983)

El número de microorganismos aceptados para oleorresinas y
preparados de especies como es para el ajo y kion. Mencionado Por
Cruz, 2009 de Cando, 2006.
Para coliformes totales:
0-100 NMP/g. ACEPTABLE.
100-460 NMP/g. REGULAR ACEPTABLE
> 460 NMP/g. INACEPTABLE/RECHAZADO
Para mohos y levaduras:
3000-5000 UFC/mL, nivel aceptable mencionado por Cardona y
Gónzales, 2007 de la resolución 4241 de 1991 del MSPC (Ministerio
de Salud Pública Colombiana para especias y sus derivados.
4.2. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
4.3.1. De la caracterización fisicoquímica del extracto inicial de ajo,
kion, eucalipto y cáscara de naranja.
En la tabla 10 el extracto inicial compuesto de ajo, kion, eucalipto
y cáscara de naranja presentó un pH promedio de 6,3 y la acidez
de 0,0846, expresado en ácido glutámico, debido a que es el
ácido predomínate en el ajo, se reporta una baja acidez. Según
Tránsito, 2007 menciona que el ajo al ser molturado se forma la
alicina por acción de la enzima aliinasa, estos son muy

inestables y se transforman con extrema rapidez en otros
compuestos organosulfurados: sulfuro de dialilo (olor
característico del ajo), disulfuro de dialilo. Asi mismo
Concepción, 2007 indica que a un pH de 4-5,8 y Sintes, 1983
que a pH mayores a 3 se forman el disulfuro de alilo, el cual es
un compuesto con actividad antiviral, antifúngica, (Cáceres,
1996). Además también influye el pH de la linaza que está
presente en el extracto a un 19,7%, el kion que tiene 4,9 % y en
pequeñas cantidades el eucalipto de 1,2% y la cascara de
naranja que está en un 0,5% en el extracto (Tabla 13).
En la tabla 11 nos muestra que el extracto inicial tiene alto
contenido de humedad propio de un extracto acuoso, que llega a
un promedio de 90,7855% y sólidos solubles 9,1500%. Debido a
que en la formulación se utiliza agua en un 96%, ya que para
tener los compuestos fitoquímicos es necesario solubilizarlos y
así es más aprovechable. El extracto inicial también tiene
3,6153% de cenizas, conteniendo minerales (Concepción, 2007,
Benites y Abu, 2012)
La densidad promedio 1,1137 g/mL (Tabla 12) y el índice de
refracción promedio 1,3363 (Tabla 11) son mínimamente mayor
a la densidad del agua, porque solo se mezcló. El ajo, kion,
eucalipto y cascara de naranja aumentan la densidad y el índice
de refracción comparado con el agua. Debido a las materias

primas utilizadas como el ajo, kion, eucalipto y cascara de
naranja.
4.3.2. De la estandarización del extracto expectorante de ajo, kion,
eucalipto y linaza
En la Tabla 13 vemos los resultados de la estandarización del
extracto extrayendo sus principios activos con decocción por 15
minutos, debido que es el mejor método de extracción para
conservar los principios activos de nuestra materia prima. En
primer lugar se licuó la linaza para extraer la goma pero no fue
aceptable tecnológicamente debido a la obstrucción en el
filtrado; otra prueba realizada fue a través del licuado del ajo,
kión, eucalipto y la cáscara de naranja, pero quedaban muchas
partículas suspendidas en el extracto y no tenía buen aspecto y
además se sedimentaba, y tampoco tenía una buena viscosidad
debido a esto se estandarizó con la adición de 0,1 % de CMC, el
cual es un estabilizante que da cuerpo y palatabilidad en bebidas
y presenta estabilidad al medio ácido, por lo que se utiliza en
todo tipo de bebidas principalmente sabores cítricos. Respecto al
color, el extracto expectorante obtenido del mercado, no tenia
buen color y era muy opaco es por ello que se decidió agregar
0,5% de glucosa para que le dé más brillo y elasticidad al
extracto, y se solubiliza fácilmente en agua.

Según Hernández, (2009) indica que los fabricantes y los
consumidores aprecian las características organolépticas de un
producto desde distinto puntos de vista. Para el fabricante la
importancia es, por regla general, en el siguiente orden:
composición, sabor, textura y seguridad del producto. Al
consumidor, sin embargo, lo que más le importa es la apariencia
del producto, y después su olor, sabor y consistencia. Se tomó
estos parámetros para estandarizar las características
organolépticas, pero sin modificar los ingredientes básicos, ni las
cantidades recomendadas por el fabricante.
Una vez estandarizado se preparó el extracto para los análisis
fisicoquímicos correspondientes.
4.3.3. De la caracterización fisicoquímica del extracto expectorante
En la tabla 14 muestra la medida de los grados brix que
representa el % de sólidos solubles del extracto. Con estos
parámetros se puede controlar en forma sencilla la uniformidad
alcanzada al obtener el extracto expectorante de ajo, kion,
eucalipto y linaza.
Los resultados obtenidos en estos análisis se compararon con
lo presentado en la obtención y caracterización de la resina de
ajo Anexo 1 donde se observa que la resina de ajo presenta un

valor de 74 ºbrix mayor que 24 ºBrix del extracto expectorante
estandarizado de ajo, kion, eucalipto y linaza. Por lo tanto el
extracto no presenta un alto contenido de sólidos solubles por ser
propio de un extracto.
En la Tabla 14 se observa en resultado de evaluación del
porcentaje de la acidez donde se reportó un porcentaje de acidez
de 0,0059%. Se expresa en ácido glutámico debido que es
mayoritario en el ajo (Medrano, 2009).
En la tabla 14 nos muestran los valores de pH en el extracto
expectorante estandarizado de ajo, kion, eucalipto y linaza, con
un promedio de 5, 8333. Este valor de pH es debido a los
compuestos de ajoeno y el sulfuro de dialilo producido por la
aliicina (Tránsito, 2007) El pH para el extracto nos interesa ya
que dependerá para el desarrollo de microorganismos
patógenos. En el Anexo 4 se observa el pH obtenidos de los
extractos de manzanilla: 5,8330, marco: 6,3260 y matico: 6,386
estos valores que arrojaron de los extractos fluidos, están
acordes a las especificaciones de la metodologías OMS,
citado por Cruz, 2009-p.103 pero cabe recordar
(Martinez,2001) que son valores para extractos en general y
no específicos para cada planta. El extracto expectorante se

acerca al pH del extracto de la manzanilla.
En la tabla 15 observamos que la humedad en el extracto
expectorante estandarizado de ajo, kion, eucalipto y linaza es
100 -ºBrix. En esta tesis se obtuvo como % de humedad un
promedio de 73,9677% indica la gran cantidad de agua existente
en el extracto.
Como también representa el porcentaje de ceniza existente en el
extracto expectorante estandarizado de ajo, kion, eucalipto y
linaza, donde muestra que el porcentaje promedio es de
0,5897% comparando con la tabla 1 y 4 de composición
nutricional del ajo y kion Fenwick & Hanley, 1985 está por debajo
de esos valores, ya que el extracto inicial pasa por un filtrado y
posterior centrifugado antes de mezclar con la linaza.
Comparando con el Anexo 1 de la extracción de oleorresina del
ajo extraído con solvente extrae 3, 2460% mayor que el extracto
expectorante estandarizado de ajo, kion, eucalipto y linaza
extraído con el método por decocción. Al extraer con alcohol los
principios activos de estos ingredientes son más concentrados
ya que pasa por un evaporador recuperando el alcohol usado.
Los minerales presentes en el extracto son fósforo, potasio,
azufre, zinc, calcio, magnesio, sodio, hierro y manganeso

(Concepción, 2007, Benites y Abu, 2012), ya que son los que
contiene el ajo, el kion, y la linaza.
Los resultados en la tabla 15 muestra el índice de refracción
promedio de 1,3759; que es importante para el control de
operaciones durante el procesamiento (NTP, 1996) del extracto.
No presenta un alto contenido de sólidos solubles controlando
así de forma sencilla la uniformidad alcanzada al momento de
obtener el extracto. Presenta mayor índice de refracción porque
se mejoró sus características organolépticas.
En los resultados de la tabla 16 nos muestra la viscosidad del
extracto expectorante de ajo, kion, eucalipto y linaza, fluido no
newtoniano medido con el viscosímetro de Brookfield DV III +
Pro a una temperatura de 18,8 ºC con el splinde 4 a 50 RPM que
dió un valor de 319 cp. En el caso de la miel Abispon, 2012
Anexo 2 tomaron discos de 3, 4 y 5 teniendo en cuenta que solo
se toman las medidas por encima de 10 RPM las cuales da una
mejor lectura. El disco 4 a 20 RPM dio un valor de 96,5 cp menor
que el extracto esto debido a los sólidos presentes en el extracto
expectorante de ajo, kion, eucalipto y linaza, diferenciándose
con la miel.
De acuerdo a los resultados mostrados en la tabla 16 se dice

que la densidad del extracto reportó un valor promedio de
1,1137 g/mL. En la metodología de la OMS citado por cruz,
2009-p103 donde los resultados son para extractos en general.la
densidad del extracto de manzanilla es 0,8330 esto está por
debajo del extracto ya que es más denso el expectorante de ajo,
En la Tabla 17 nos muestra el análisis colorimétrico del extracto
a través del Sistema CieL*a*b, la cual tiende al color rojo (2,49) y
amarillo (3,76) ya que tanto “a” como “b” tienden a positivo
(cromacidad); así como el valor de L es de 100, es decir tiene
una luminosidad alta. Se debe indicar que estos parámetros de
calidad de color del extracto fluido no tienen estándares de
referencia con los cuales se los puede comparar, ya que estos
extractos tienen sus propias características dependiendo de cada
especie utilizada en la obtención del extracto (Cruz, 2009).
El extracto expectorante de ajo, kion, eucalipto y linaza es
comercializada en el mercado hace 20 años y muchas personas
lo consumen por sus buenos resultados en la salud porque el
ajo, es un bulbo que se compone de sulfóxido de s-alil-cisteína
que es un aminoácido azufrado que al ser molido se convierte en
alicina, esta se autocondensa y aporta un valor, antimicótico,
antifungica y antiviral (Tránsito 2007-p.79) la cual aporta al

organismo en la eliminación de microorganismos que causan
problemas en las vías respiratorias como la gripe, tos, bronquitis
aguda, ayuda a expectorar, etc. En otras palabras al moler el
ajo, la aliina es hidrolizada por una enzima también presente en
el ajo, para formar piruvato de amonio y acido 2-propensulfenico
(Poderoso antioxidante). Este compuesto se convierte luego en
alicina, S-alil- 2-propentiosulfinato por una reacción de auto
condensación. La alicina es responsable del aroma y sabor
característico del ajo y es considerada como responsable de las
propiedades terapéuticas del ajo (Vaidya, Ingold, & Derek,
2009). Todas estas propiedades farmacológicas se le atribuyen
especialmente por sus componentes azufrados. Se ha
demostrado (Barone, 1977) que el ajo fresco y sus preparados
poseen efecto antioxidante. Se ha visto que son eficaces para
inhibir la formación de radicales libres, refuerzan el mecanismo
de captación de radicales endógenos, aumentan las enzimas
antioxidantes celulares (p. ej., la superóxido dismutasa [SOD],
catalasa y glutatión peroxidasa), El kion al ser molido libera
cetoalcoles que son los gingeroles estas aportan la pugnencia y
son no volátiles y tiene efectos farmacológicos como antitusiva,
expectorante, diaforético según Diaz 1996,Pino, 2006 y Fulder,
1998; El jengibre contiene propiedades antioxidantes que
comúnmente usan los químicos antioxidantes. Se ha encontrado

que el jengibre inhibe la peroxidación lípida en los microsomas
del hígado de las ratas.
De igual forma se ha encontrado una amplia gama de
metabolitos antioxidantes en el extracto fluido de kión (tabla 6),
los cuales tienen un poder antioxidante.
Así también el eucalipto (Toscana, 2000) aporta sus compuestos
polifenólicos en especial los flavonoides que aportan la actividad
antioxidante, el aceite de eucalipto presenta un compuesto que
es el cineol en un 70%, esta tiene propiedad antitusiva,
mucolítica y aumenta el volumen de producción del flujo del
tracto respiratorio, Las acciones barteiostática y bactericida han
sido estudiadas y demostradas in vitro frente a numerosos
gérmenes (estafilococos, pneumococo, proteus, coliformes) y
frente a hongos y levaduras (Candida) Sea cual sea la vía de
administración, el aceite esencial es en gran parte eliminado por
vía pulmonar, lo que justifica su interés en caso de infecciones
rinofaríngeas y del árbol broncopulmonar, además por los
terpenoides aporta el aroma al extracto y la linaza es fuente
importante de ácidos grasos omega 3, especialmente α
linolénico (ALA) que puede constituir hasta el 52% del total de
ácidos grasos; de compuestos fenólicos conocidos como

lignanos; de una goma coloidal y de proteína de buena calidad.
El lignano de mayor interés es el secoisolaciresinol (SDG), La
goma de linaza también puede tener cantidades considerables
de ácidos fenólicos (Daun et al., 2003; Hall et al., 2006).
Los beneficios del consumo de linaza es la reducción del riesgo
de desarrollo de enfermedades cardiovasculares, mitigación de
los efectos de la diabetes, patologías renales, obesidad, cáncer
de colon y recto, reducción del nivel de colesterol sérico y
promoción de la evacuación intestinal. Entre ellos, es importante
destacar a la fibra dietética, los lignanos, el aceite y las proteínas
(Payne, 2000; Ogborn, 2003; Oomah, 2003; Stavro et al., 2003;
Hall et al., 2006). Y además el mucílago de linaza es un material
semejante a una goma, está asociado a la cáscara del grano y
está constituido por polisacáridos ácidos y neutros, presenta la
capacidad de formar geles débiles termo-reversibles de
establecimiento en frio a pH 6-9 por, o cual puede demostrar
algunas propiedades de flujo al someterla a suficiente presión
(Hall et al., 2006).
El ajo contiene sobre todo altas concentraciones de derivados de
quercetina y de miricetina. (Estrella, 2012). En la tabla 18
muestra la actividad de antioxidantes que es 0,4067 uM de trolox
en mL de solución del extracto expectorante estandarizado de

ajo, kion, eucalipto y linaza. Por lo cual el trisulfuro de dialilo y
ajoenos, estarían actuando como antioxidante (Transito, 2007).
También se muestra el contenido de polifenoles promedio que
es 3,2798 mg acido gálico /mL de solución ya que el acido gálico
está presente en el ajo. Se han informado valores de polifenoles
totales en ajo de 0.5940 mg ácido gálico equivalente/g (Brat et
al., 2006). Observamos que en el extracto expectorante
estandarizado de ajo, kión, eucalipto y linaza existe mayor
cantidad de polifenoles que en el ajo solo; debido a que el kión,
eucalipto y linaza aportan también su contenido de polifenoles.
Según la tabla 19 muestra la capacidad antioxidante y la
presencia de flavonoides en el extracto en contenido de
quercetina (flavonoide que se caracteriza también por ser
antioxidante Transito, 2007) que es 5,2950mg/g de extracto. A
comparación (Cruz, 2009) del extracto de manzanilla, matico y
marco el contenido de flavonoides como porcentaje de
quercetina es 0,94 mg/g por lo cual podemos afirmar que la
quercetina está presente en el extracto expectorante
estandarizado y en mayor cantidad, dándole un aporte a la
capacidad antioxidante. Se ha demostrado (Barone, 1977) que el
ajo fresco y sus preparados poseen efecto antioxidante. Se ha
visto que son eficaces para inhibir la formación de radicales
libres, refuerzan el mecanismo de captación de radicales

endógenos, aumentan las enzimas antioxidantes celulares (p.
ej., la superóxido dismutasa [SOD], catalasa y glutatión
peroxidasa).
Es así que debido a todos estos componentes el extracto
expectorante tiene propiedades antioxidantes capaz de
contrarrestar ciertos efectos nocivos, por su contenido de
polifenoles, flavonoides y su respectiva capacidad antioxidante
que no solo engloba a los metabolitos estudiados sino a muchos
otros biocompuestos que se encuentran en las materias primas
como lo mencionan los diversos investigadores,(Oomah, 1995,
Oomah, 1998, y Muir, 2006), así como en la linaza existe ácidos
fenólicos, flavonoides, lignanos) La tabla 19 y 20 indica una
capacidad antioxidante de 1173,964 uM TE/mL de solución, y
contenido de polifenoles y flavonoles de 3,27 mg AG/mL y
0,529 mg QE/g; valores apreciables para el extracto
expectorante.
4.3.4. Del recuento de mohos, levaduras y coliformes totales del
extracto expectorante estandarizado de ajo, kion, eucalipto
y linaza.
-De mohos y levaduras
Como podemos observar en la tabla 20 los resultados muestran
el recuento microbiológico de mohos y levaduras en UFC/mL. Al
observar los resultados para mohos y levaduras se observa
que en la primera dilución hay 16UFC/mL está por debajo de
las normas establecidas según Cardona y Gónzales, 2007 de
3000-5000 UFC/mL, mencionado por de la resolución 4241 de
1991 del Ministerio de Salud Pública de Colombia lo cual
podemos decir que el extracto cumple el número de mohos y
levaduras en un nivel aceptable que es nivel permisible de
buena calidad.
-Del Número más probable de coliformes totales
Al observar los resultados de la tabla 21, se indica que existe
presencia de coliformes ya que en el análisis se observó la
acumulación de gas en la primera repetición en un tubo de
ensayo, mostrando dos tubos turbios en la parte superior. Los
resultados muestran el método empleado del número más
probable, donde dio un valor de 7 NMP/mL esto muestra que
hubo contaminación del extracto expectorante de ajo, kion,

eucalipto y linaza mostrando menores a 100NMP/g
mL.la cual no hay asepsia, sin embargo es apto para el consumo
según la Cruz, 2009 quien menciona a Cando, 2006.

CAPÍTULO V
APORTES DE LA INVESTIGACIÓN
5.1. APORTES TEÓRICOS O METODOLÓGICOS
En la investigación efectuada sobre caracterización fisicoquímica del
extracto expectorante de ajo, kion, eucalipto y linaza, se realizó la
estandarización del extracto existente en el mercado de Tarma,
seguidamente se caracterizó fisicoquímicamente y se realizó el
recuento de mohos, levaduras y coliformes totales del extracto para
asegurar su calidad.
Al respecto las metodologías usadas han sido reproducidas y
adoptadas a nuestro medio obteniéndose información certera en la
estandarización del extracto, en las características fisicoquímicas y
en el recuento de mohos, levaduras y coliformes totales del extracto

5.2 APORTES INSTITUCIONALES O ADOPCIÓN DE DECISIONES
Con la investigación realizada se pretende aportar una ficha técnica
de la preparación del extracto, de las características fisicoquímicas,
del recuento de mohos, levaduras y coliformes totales del extracto
expectorante para garantizar el consumo del extracto expendido en
el mercado. También dar alternativas de procesamiento tecnológico,
para promover su elaboración en forma sistemática y sostenible, y
de esta forma revalorizar la materia prima existentes en la localidad
de Tarma; y poder comercializarlos a nivel local, nacional e
internacional; No obstante, serán necesarios más estudios acerca de
las propiedades del extracto expectorante de ajo, kion, eucalipto y
linaza con estas materias primas u otras.

CONCLUSIONES
1. Las características del extracto inicial promedio fueron: % de
cenizas: 3,6153, ºBrix: 9,15, %de humedad: 90,7855%, %acidez
expresado en: 0,0846% nD: 1,3363, pH: 6,3, densidad: 1,0062
g/mL.
2. Se estandarizó el extracto expectorante: 80 g. de ajo, 20g. kion, 5
g. de eucalipto 2 g. de cascara de naranja y 13,65 g. de algarrobina
y 80 g. de linaza.
3. La caracterización fisicoquímica del extracto expectorante
estandarizado fué: % de cenizas: 0,5897%, ºBrix: 26,0300, %de
humedad: 73,9667%, %acidez: 0,0059 %, nD: 1,3759, viscosidad:
319cp, pH: 5,8333, densidad: 1,1137g/mL, color en CIEL*a*b:
a=2,49 y b=3,76 rojo y amarillo, capacidad antioxidante a 515 nm:
1173,964 uM de trolox equivalente/mL de solución, polifenoles a
515 nm: 3,2798 mg de ácido gálico/mL de solución y el contenido
de flavonoides a 415nm: 0,5295 mg de quercetina en g. de extracto
4. El recuento de mohos, levaduras dieron por debajo de los límites
permisibles 7NMP/mL. Menor a 100 NMP/mL y coliformes totales
dieron 16 UFC/mL. menor a 3000 UFC/mL

RECOMENDACIONES
-Analizar con mayor profundidad los microorganismos patógenos que
podrían desarrollarse en el extracto expectorante estandarizado de ajo,
-Obtener los principios activos de la materia prima con otros métodos de
extracción y determinar el rendimiento.
-Implementar estudios para su procesamiento en grandes cantidades, así
como máquinas, equipos y materiales.
-Analizar las características fisicoquímicas de otros extractos expendidos
en el mercado.
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ANEXO 1
OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LA RESINA DEL AJO
González, P. & Cardona, L. (2007).
Cenizas:
Indice de acidez:
Índice de refracción:
.
Determinación de coliformes totales y coliformes fecales E-coli:
ANEXO 2
VISCOSIDAD DE LA MIEL. (CP)(ABISPON, 2012)
Se obtiene los siguientes datos utilizando diferentes discos para cada
fluido. Solo se toman en cuenta las medidas mayores a 10 r.p.m.
Para el caso de la miel solo se tomaron los datos de los discos 3, 4 y 5.
Fluido: Miel
|Disco
|R.P.M |3 |4 |5
|0.5 | | |
|1.0 | | |
|2.5 |24.5 |12.5 |
|5.0 |46 |24.5 |13
|10 |97 |48.8 |26.5
|20 | |96.5 |52.5
|50 | | |
|100 | | |
ANEXO 3
NTP 1996
Procedimiento para la caracterización fisicoquímica del extracto
expectorante estandarizado de ajo, kion, eucalipto y linaza
a. Determinación de la ceniza
-Calcinar el crisol vacío y limpio en el mechero de Bunsen, enfriar y
pesar.
--Pesar la muestra de acuerdo con la cantidad de ceniza esperada
(esta deberá ser al menos 0,5 g). Las muestras solidas se utilizan
directamente, pero las muestras líquidas y pastosas deben secarse
antes.
-Quemar la materia orgánica contenida en el crisol sobre la llama
opaca del mechero de Bunsen hasta que ya no produzca
hinchamiento y dejen de formarse humos, esta etapa se realiza en la
cámara extractora. El calentamiento debe ser progresivo para evitar
que se inflame la materia orgánica.
-Colocar el crisol con el residuo en la mufla.
-Incinerar a no menos de 500 ºC hasta obtener cenizas libre de
carbón, aproximadamente 1 a 3 horas.
-Enfriar en desecador y pesar.
-Calcular el porcentaje de cenizas totales por diferencia de pesos

%CENIZAS = Peso(g) de la ceniza del alimento * 100
Peso(g) de muestra
b. Determinación de la acidez titulable total
La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en
gramos de ácido por 100 g o por 100ml de producto, o usando el
factor apropiado para el ácido en el que se quiere expresar la acidez
para el ácido málico, el factor es 0,067; ácido oxálico, 0,045.
El cálculo de la acidez como porcentaje de ácido predominante se
obtiene de la siguiente forma:
% de acidez = G*N*meq del ácido x 100
Donde:
G=Gasto de la solución de NaOH en la neutralización.
N=Normalidad de la solución de NaOH.
meq.del ácido=Miliequivalentes del ácido en que se expresa la
acidez (ácido predominante).
M=Gramos o mililitros de muestra en la alícuota.
c. Determinación de la densidad
-Masa del picnómetro vacío: Lavar el picnómetro con solución
sulfocrómica y enjuagar varias veces con agua destilada; secar a
temperatura ambiente. Después de poner el tapón se deja reposar
durante 15 minutos en la balanza y después se pesa con cuatro

cifras decimales. Se debe realizar la medida de tres
determinaciones.
-Masa del picnómetro lleno de agua: Se llena el mismo picnómetro
con agua destilada recién hervida un poco por encima del enrase, se
tapa y se deja en baño maría a 20+-0,05ºC o refrigeración a menos
de 20ºC y con temperatura ambiente se ajusta a 20ºC. Alcanzada la
temperatura indicada con ayuda de un capilar se enrasa
exactamente. A continuación, la parte vacía del picnómetro se seca
de cualquier resto de agua con papel tissue, se coloca el tapón y
después de sacarlo del baño de agua se seca bien con un paño
suave que no deje pelusas, se coloca en la balanza y se pesa con
una precisión de 4 cifras decimales. Debe realizarse la medida de
tres determinaciones.
-Masa del picnómetro con la muestra: El picnómetro se vacía y se
lava cuidadosamente varias veces con pequeñas fracciones de la
muestra problema (5-10ml). Después de llenarlo con la muestra
ligeramente por encima del enrase, se sigue lo indicado en el punto
anterior.
D20/20 = m3-m1
m2-m1
Donde:
D=Densidad relativa
m1=Masa en gramos picnómetro vacío
m2=Masa en gramos del picnómetro lleno de agua a 20ºC
m3=Masa en gramos del picnómetro lleno de la muestra problema a
20ºC
d. Determinación de la Humedad
-Al resultado de los sólidos solubles medido con el brixómetro
restado 100 obtenemos la humedad existente en el extracto
expectorante.
%H = 100-ºBrix
e. Determinación del índice de refracción
-Limpiar los prismas con agua y en caso necesario con benceno.
-Chequear que el refractómetro está calibrado, para lo cual se mide
el índice de refracción del agua destilada a 20ºC, debiendo
obtenerse un valor de 1,3330.
-Después de chequear el refractómetro, secar cuidadosamente los
prismas, con papel tissue, sin restregarlos, ya que esta acción los
raya, con lo cual se hace difícil la lectura del IR.
-Colocar 2 o 3 gotas de la muestra, la cual debe ser lo
suficientemente transparente para que deje pasar la luz. Si la
temperatura de la muestra es diferente a 20ºC debe hacerse
correcciones al índice de refracción de acuerdo a tablas para los
productos específicos.
-Expresar los resultados según la escala del aparato y tablas que
relacionan el índice de refracción con el contenido de sólidos totales.
f. Determinación de pH
-Antes de proceder a la determinación del pH el pH-metro debe ser
calibrado según las instrucciones del manual de funcionamiento del
equipo; emplear soluciones buffer de pH 4,01 y 7.
-Tomar 25 ml de extracto en un vaso de 50 ml, introducir el electrodo
en la solución y leer directamente el pH en el pH-metro.
g. Determinación de la viscosidad
-Colocar la muestra en el vaso del viscosímetro de Brookfield.
-Seleccionar el rotor del aparato y fijar la velocidad más conveniente
según la viscosidad esperada de la muestra.
-Acoplar el uso al viscosímetro en la parte más baja del eje pivot.
Para esto se levanta ligeramente este eje, sosteniéndolo firmemente
con una mano, mientras se va entornillando el huso con la otra.
-Insertar y centrar el huso en el material a examinar hasta que el
nivel del fluido esté en la depresión acanalada del eje del huso.
-Con el huso tipo disco es necesario algunas veces inclinar el
instrumento ligeramente mientras se introduce en la muestra, para
evitar que se formen y queden atrapadas burbujas de aire sobre la
superficie.
-Para hacer una medida de viscosidad, accionar el botón de
prendido del motor y dejar un tiempo hasta que el indicador de

lectura se estabilice, este tiempo dependerá de la velocidad a la cual
el viscosímetro está funcionando y de las características del fluido en
examen.
-Cuando se hace una medida de viscosidad, la lectura del
viscosímetro debe ser anotada y multiplicada por el factor apropiado
para la combinación empleada: modelo de
viscosímetro/huso/velocidad. Este factor se obtiene del índice de
factores Brookfield. Para lograr la máxima exactitud, las lecturas
obtenidas por debajo de 10 deberán ser evitadas.
h. Determinación colorimétrica
A. Equipo
-Calibración del equipo: Realizar la calibración del equipo antes
de realizar las medidas de color.
-Limpiar los accesorios del equipo antes y después de cada
medida.
B. Muestra
-Dar lectura al blanco, L debe estar cerca a 100
-Poner la muestra en una cubeta de espectrofotométrica.
-Proceder a medir el color de cada una de las muestras líquidas.
Con los resultados de las medidas del color hacer las
determinaciones de medida a, b, L y ∆E, C* y H* según
corresponda.
i. Determinación de sólidos solubles
-Limpiar el prisma con agua.
-Chequear que el refractómetro esté en 0
-Colocar 2 a 3 gotas de la muestra
-Expresar los resultados
MANUAL DE LABORATORIO
(MÉTODOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO. NORMAS ISO,)
Sara Cano Ruera, 2006.
j. Determinación de mohos y levaduras
- Preparar y diluir la muestra teniendo en cuenta la naturaleza del
producto.
-Licuar el OGA en un baño maría a ebullición, sin exponerlo a tal
calentamiento por periodo prolongado.
-Temperar a 44-45 C y controlar la temperatura cuidadosamente
para evitar la vaporación en las tapas de las placas y vertir a las
mismas aproximadamente 15 mL.
-Dejar solidificar en forma homogénea.
-Pipetear por duplicado 0,1 mL de las diluciones a las placas petri
con el medio a partir de la dilución 10-1,10-2, 10-3, si se considera que
el alimento tiene un alto grado de contaminación.
-Para el control de esterilidad de las placas con OGA, dejar sin
inocular la muestra a una d ellas.

-Una vez sembrado homogenizar con la espátula de drigalski en
condiciones estériles, invertir las placas e incubarlas a 25-31 C de 3
a 4 días.
-Hacer el recuento de colonias (ufc). Tener en cuenta las placas que
contienen de 20 a 100 colonias. Al resultado final multiplicar por 10
debido a que se inoculó solo 0,1 mL de dilución.
Si no creciera colonias o se encontrara menor del mínimo aceptado
en la placa se reporta como menor de 100 ufc g o mL.
k. Determinación de coliformes totales
-Preparar las muestras y diluirlas de acuerdo a la práctica anterior.
-Pipetear 1 mL de cada dilución decimal de la muestra, a cada uno
de los 3 tubos de CLVBB 2%
-Incubar los tubos a 35-37 C x 24 a 48 horas
-Reincubar los tubos que no demuestren gas en 24 horas
adicionales.
-Después de 48 horas anotar los tubos que muestran producción de
gas.
-Seleccionar los tubos para la prueba confirmativa y determinación
del NMP.
Determinación del NMP:
-Determinar para cada una de las tres diluciones seleccionadas el
número de tubos que dieron un resultado confirmatorio de
Coliformes.
-Referirse a la tabla del NMP y anotar el número basándose en los
niveles de dilución de la muestra y el número de tubos positivos
confirmados de cada dilución seleccionada.
Por ejemplo:
10-1= 3tubos positivos
10-2 = 2 tubos positivos
10-3= 1 tubo positivo
Según la tabla del NMP=150
l. Análisis fitoquímico
a. Determinación de la actividad antioxidante
-Se toma una muestra de 10 mL.
-Volúmen del extracto: 44 mL
-Dar la lectura.
Ecuación: Y = 901.5X – 99.8
R2 = 0.992
Donde:
Y = µM de Trolox equivalente/mL.
X = Absorbancia blanco – Absorbancia muestra
(515 nm)
b. Determinación de polifenoles
Estándar: Acido Gálico
Y = 0.037X - 0.0013
R2 = 0.961
Y = mg de ácido gálico / ml de solución
c. Determinación de flavonoides
-Añadir 0,15 ml de extracto en 10ml de alcohol 80º
-Mezclar vortex por hora en agitación a temperatura ambiente y
protegido de la luz.
-Centrifugar a 4000 RPM por 20 minutos y el sobrenadante
guardarlo en congelación y protegido de la luz.
-Preparar la solución a 5ml uno con el extracto y el otro el blanco
(500uL de muestra preparada del extracto, 1500 uL de etanol 95º,
100uL. AlCl3 18%, 100uL CH3CO2K y 2800 uL. De agua destilada.
-Agitar y dejar reposar por 30 minutos a temperatura ambiente.
-Llevar al espectrofotómetro y leer la obsorbancia. EL rango de
absorbancia es de 0,1-0,7 a una longitud de onda de 415 nm.

-Hallar los resultados.
Para la obtención de resultados de contenidos de flavonoles se
realizo la curva estándar de quercetina siendo la ecuación:
Y= 5,246X + 0,001
Donde:
Y = Absorbancia a 415 nm
X = mg de quercetina equivalente / mL
ANEXO 4
Figuras fotográficas del extracto inicial y estandarizado
Figura 5: Extracto del mercado y extracto obtenido en laboratorio
Figura 6: Estandarización del extracto expectorante

ANEXO 5
La Ley 25/90 del Medicamento define a la Real Farmacopea Española
(RFE)
Uso Industrial de Plantas Aromáticas y Medicinales
Tema 12. ANÁLISIS QUÍMICO DE PLANTAS AROMÁTICAS Y
MEDICINALES.
El Análisis Químico se PAM consiste en la determinación de la estructura
y composición química de alguna parte de la planta. Actualmente se
considera como una referencia indispensable para determinar la calidad
para el empleo de las mismas, especialmente cuando van a ser
empleadas en medicamentos fitoterápicos o especialidades
farmacéuticas.
Así mismo, es una herramienta muy útil para determinar absorción de
sustancias tóxicas por las plantas, residuos de plaguicidas, y las posibles
consecuencias derivadas de procesos de contaminación atmosférica, de
las aguas o de los suelos. En taxonomía vegetal, permite la identificación
química de especies y quimiotipos.
El proceso de obtención y análisis de los extractos de plantas medicinales
consta de las etapas siguientes:
- Obtención de la muestra a partir de la materia prima. La muestra a
analizar puede ser planta entera, troceada, pulverizada, aceites
esenciales o extractos.
- Determinación del contenido en humedad, cenizas, residuo seco,
etc., de la materia vegetal.
- Obtención y análisis de la fracción volátil (aceites esenciales).
- Obtención y análisis de la fracción no volátil (nutrientes, elementos
minerales, extractos).
- Análisis físico – químico cualitativo y cuantitativo
- Expresión de los resultados
El objetivo final será determinar:
- Identificación de la muestra
- Contenido en humedad.
- Contenido en elementos minerales o cenizas.
- Identificar y cuantificar los principios activos.
- Valorar el rendimiento en aceites y extractos.
- Determinar las características físicas (peso específico, índice de
refracción, poder rotatorio y solubilidad en etanol) y químicas
(índices de ácido, de éster y de saponificación) de los componentes
analizados.
En este tema, se hace referencia a los métodos descritos por la
Farmacopea. La Ley 25/90 del Medicamento define a la Real
Farmacopea Española (RFE) como el código que deberá respetarse para
asegurar la uniformidad de la naturaleza, calidad, composición y riqueza
de las sustancias medicinales y excipiente

La Farmacopea incluye monografías sobre las distintas especies
medicinales y las exigencias mínimas de obligado cumplimiento sobre:
- Carácter de la sustancia medicinal
- Excipientes
- Métodos de ensayo y análisis
- Procedimientos de preparación, esterilización, conservación y
acondicionamiento
La RFE está constituida por:
- Monografías peculiares españolas
- Monografías contenidas en la Farmacopea Europea (FE)
La RFE está dirigida, fundamentalmente, a la industria farmacéutica.
12.2 OBTENCIÓN Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.
Las muestras de materia vegetal se recolectan en la época elegida, antes,
durante o tras la floración. Se obtiene una muestra completa, de hojas,
flores y tallos, y raíces en caso de que interese estudiar algún principio
activo contenido en ellas.
Se dejan secar al aire hasta peso constante, y se separan hojas, tallos y
flores, pesando cada una de las submuestras. Si es necesario, las plantas
se trituran con un molinillo, aunque la molienda se puede llevar
simplemente a mano, en pequeños trozos.
Cuando lo que se va a analizar es materia vegetal con destino
farmacológico, el control de calidad es muy importante en el muestreo, y

hay que seguir las normas establecidas por la Farmacopea, o las normas
de la Organización Mundial de la Salud (OMS, 1998), y tener en cuenta
una serie de parámetros, como por ejemplo el grado de división que
presenta el material vegetal, el espesor del lote, el número de
contenedores etc., y las determinaciones se deben hacer a partir de una
muestra que sea representativa del lote completo.
Los aceites esenciales constituyen la fracción volátil de los principios
activos contenidos en una planta, y por tanto, se obtienen mediante
técnicas de destilación, en la que se volatilizan estos principios por calor,
se condensan en frío y se recogen (aunque hemos visto que en ocasiones
se emplean otras técnicas como la expresión o el enfleurage).
Los extractos consisten en la fracción no volátil de los principios activos,
es decir, aquellos que por no ser volatilizables o ser inestables con la
temperatura, no se pueden obtener mediante destilación, sino que se
obtienen mediante diversas técnicas de extracción que veremos a
continuación.
En general, la fracción volátil o aceite esencial se analiza posteriormente
mediante CGL (ó CGL-MS), ya que esta técnica es válida para
compuestos volatilizables, y los extractos ó fracción no volátil, por HPLC,
ya que esta técnica es válida para sustancias no volatilizables o
termolábiles.
A. Métodos de obtención de aceites esenciales. Destilación
Los aceites esenciales constituyen la fracción volátil de estudio en plantas
aromáticas y medicinales, compuesta por terpenos y derivados, derivados
del benceno y otros. S determinan por cromatografía de gases (CGL) y
espectrometría de masas si es necesario, tras extracción por destilación
de arrastre de vapor a presión atmosférica.
La destilación consiste en la separación de los componentes de una
muestra en función de la diferencia de presión de vapor y punto de
ebullición.
Se conoce como punto de ebullición la temperatura a la cual, a una
presión determinada, un líquido pasa a vapor, o la temperatura a la cual la
presión del líquido equivale a la del gas alrededor.
Cuando se destila a presión atmosférica, corresponde a una columna de
760 mm Hg. Una reducción de presión disminuye también el punto de
ebullición, mientras que un aumento de presión lo eleva.
Una mezcla de componentes no tiene un punto de ebullición, sino un
rango. Los distintos aceites esenciales tienen gran variedad de
composición y puntos de ebullición, y la destilación se lleva a cabo en
función de ello. Los distintos aceites poseen distintos puntos de ebullición,
por lo cual la destilación de los mismos ocurre en un rango de
temperaturas que suele oscilar entre los 150 y los 300º C.
Cuando la destilación separa los componentes dando lugar a dos fases
no miscibles se llama hidrodestilación, y se llevará a cabo en destilador de

cristal cuando el peso de la muestra sea inferior a 1 Kg (a escala de
laboratorio) y en caldera de acero inoxidable cuando sea superior.
En primer lugar, la planta ha de ser preparada para que los aceites
abandonen las glándulas en los que están contenidos, para lo cual se
lleva a cabo la molienda, que dependerá del tipo de muestra (hojas,
flores, y partes no fibrosas o frutos y semillas).
La muestra se coloca en la rejilla de la caldera y se hace pasar vapor a
través de ella, que arrastrará los aceites, los cuales condensan en el
condensador. Los efectos de la hidrodestilación son la difusión de aceites
a partir de las membranas o hidrodifusión, las hidrólisis de ciertos
componentes y la descomposición por calor de los mismos. Los tres
fenómenos ocurren simultáneamente, y afectarán el uno al otro.
Hidrodifusión: sólo una pequeña parte de los aceites está presente en la
superficie de las plantas, disponible para la vaporización. El resto de los
aceites llega a la superficie por difusión a través de los tejidos de la
planta, ya sea libre o por ósmosis a través de membranas permeables a
uno o todos los componentes. El vapor en la destilación no suele penetrar
las membranas, por lo que el proceso se basa en la ósmosis. Ofrece
buenas condiciones para ello porque la temperatura y el movimiento del
agua aceleran las fuerzas de difusión.
Calor: la temperatura es mínima al inicio de la destilación y se vaporizan
los componentes con menor punto de ebullición, y va aumentando hasta

llegar a la temperatura de saturación de vapor a la presión dada. Para
mayor calidad de los aceites, la temperatura se debe mantener lo más
baja posible, o el menor tiempo posible a alta temperatura.
Hidrólisis: es una reacción química entre el agua y los componentes de
la planta, de los aceites, en general ésteres, que tiende a formar los
ácidos y alcoholes correspondientes. Son importantes la cantidad de agua
empleada y el tiempo de contacto entre el aceite y el agua Los principios
de la hidrodestilación son mantener la temperatura lo más baja posible,
sin olvidar que el grado de producción también depende de ella; emplear
la menor cantidad de agua o vapor en contacto con la planta, pero
favoreciendo la difusión; llevar a cabo una molienda y empaquetado de la
muestra cuidadosos pero no excesivos.
La ventaja de este método de extracción es la baja inversión inicial
necesaria para adquirir los equipos y accesorios. Se trata de un proceso
simple, versátil y flexible, que permite trabajar con grandes volúmenes de
materia prima en cada ciclo, incluso sin tratamiento previo. No se altera el
tiempo de extracción, pero lo hace el rendimiento.
Los inconvenientes con los que nos encontramos son que se produce
degradación térmica en el aceite esencial obtenido, es decir, se inducen
cambios químicos e indeseables, como oxidación, hidrólisis y
oligomerización y que tiene altos costes operativos por carga de materia

prima, a causa de la necesidad de energía para producir el vapor de
agua.
B. Métodos de obtención de extractos vegetales. Extracción
Entre los procesos extractivos de los diferentes fitoquímicos, aceites
esenciales, etc. destacan las nuevas tecnologías de extracción entre las
que se encuentra la extracción en fluidos supercríticos. Pero todavía a
menudo se utilizan otros procesos extractivos más convencionales, como
los de arrastre de vapor, los de extracción por solución y los de extracción
por centrifugación.
a. EFS, fluidos supercríticos
Extraer la cafeína del café, obtener alimentos sin colesterol o
purificar antioxidantes naturales a partir de plantas aromáticas son
procesos de extracción que se pueden realizar con fluidos
supercríticos.
Un fluido supercrítico es una sustancia, mezcla o elemento que,
mediante operaciones mecánicas, bajo unas condiciones operativas
de presión y temperatura, se sitúa por encima de su punto crítico,
pero por debajo de la presión que hace falta para condensarlo en un
sólido.
La extracción mediante fluidos supercríticos es más respetuosa con
el medio ambiente que los métodos de extracción convencionales,

ya que utiliza gases como el CO2 a elevada presión, en estado
líquido o supercrítico, en lugar de disolventes clorados, que
producen residuos tóxicos.
El CO2 es lo que se denomina un disolvente ecológico (comúnmente
denominado en inglés green solvent). No es tóxico, no contamina,
no es inflamable, es económico, fácil de reciclar, y, por lo tanto, no
plantea un problema medioambiental de gestión de residuos.
Como características de un fluido supercrítico podemos destacar:
• Tienen un gran poder disolvente y una enorme capacidad de
penetración en sólidos, lo que permite el agotamiento rápido y
prácticamente total de los sólidos extraíbles.
• Se pueden separar totalmente y de forma sencilla de los
extractos, sólo modificando la presión o la temperatura, hasta el
extremo, si es necesario, en que el fluido pasa al estado gaseoso.
El principal inconveniente de los fluidos supercríticos es el tiempo
de extracción, que es generalmente largo. De hecho, en algunos
casos puede llegar a tardar 24 horas. Con el fin de
acelerar los procesos de extracción con fluidos normales, se utiliza la
agitación mecánica, pero ésta presenta muchas dificultades cuando
se trata de fluidos supercríticos, por lo que sus aplicaciones
industriales son limitadas.

En España, un equipo de investigadores del (CSIC), la Universitat
Politècnica de València (UPV) y el centro tecnológico AINIA, ha
investigado y experimentado la aplicación de ultrasonidos de alta
intensidad para poder acelerar el proceso de extracción con fluidos
supercríticos. El proceso ya se ha para la extracción de aceite de
almendras naturales, enteras y troceadas en distintos tamaños de
partícula.
b. Extracción por solución
Precisa una mayor inversión que la extracción por arrastre de vapor,
pero genera un rendimiento casi duplicado respecto a los sistemas
anteriores, además de obtenerse «prácticamente todos» los
compuestos presentes en la matriz herbácea: volátiles, grasas,
ceras, pigmentos, etc.
Por otra parte, precisa de equipos de vacío para poder obtener los
aceites absolutos, con altos costes operativos en comparación con
los de extracción por arrastre o EFS. Y sobre todo es necesario
utilizar disolventes orgánicos como alcoholes, hidrocarburos, éteres,
etc.
También conlleva necesariamente establecer etapas adicionales de
purificación si la esencia o el producto se van a destinar al consumo
o la higiene humana. Esta restricción ha implicado tener que buscar

nuevas soluciones y optimizar al máximo su recuperación, pero
también ha elevado su coste y su aplicación.
Para ello se lleva a cabo una extracción con disolventes orgánicos,
que penetran en la materia vegetal y disuelven las sustancias, que
son evaporadas y concentradas a baja temperatura.
Después, se elimina el disolvente, obteniendo la fracción deseada.
La selección del disolvente pretende que sea capaz de disolver
rápidamente todos los principios y la menor cantidad de materia
inerte, que tenga un punto de ebullición bajo y uniforme que permita
eliminarlo rápidamente, pero evitando pérdidas por evaporación, no
soluble en agua, químicamente inerte, para no reaccionar con los
componentes de los aceites, no inflamable y barato.
Este disolvente ideal no existe, y los más empleados son el éter de
petróleo, con punto de ebullición de 30 a 70 ºC, se evapora
fácilmente y es inflamable, benceno, que disuelve también ceras y
pigmentos, y alcohol, que es soluble en agua.
La extracción puede ser sólido – líquido o líquido – líquido en función
del estado de la muestra.
 Extracción sólido – líquido
Cuando se trata de una muestra sólida, se pulveriza y a
continuación, se extraen los analitos mediante un disolvente en el

que sean muy solubles, que los diferencie de las sustancias
presentes en la matriz, que han de ser muy insolubles en ese
disolvente.
Se suele hacer con agitación, temperatura o ultrasonidos para una
mayor eficacia. Normalmente se somete a centrifugación tras la
extracción para eliminar los sólidos que hayan podido quedar.
 Extracción líquido - líquido.
Consiste en extraer los analitos de una muestra líquida mediante un
disolvente inmiscible en ella, como puede ser una fase acuosa con
un disolvente orgánico no miscible.
El pH es fundamental para conseguir buen rendimiento.
c. Extracción por centrifugación
Los extractos y aceites obtenidos por este proceso tienen
características aromáticas superiores a las conseguidas por
extracción por arrastre de vapor.
Al no ser un proceso térmico, sus propiedades son más estables, por
los antioxidantes naturales presentes. Aun así, la fricción interna de
la materia prima provoca un aumento de temperatura no controlable
que puede implicar una degradación térmica y un oscurecimiento del
extracto.
Este cambio requiere el empleo de equipos de purificación
adicionales con altos costes operativos que incrementan el precio
final del producto.
d. Extracción en fase sólida
Se emplean columnas o cartuchos capaces de retener el analito, que
se extrae posteriormente con un pequeño volumen de disolvente.
12.3 ENSAYOS MORFOLÓGICOS, ANATÓMICOS Y
ORGANOLÉPTICOS.
Estos ensayos sirves para confirmar la identidad de la planta o droga, da
una idea de su conservación, y detectas posibles adulteraciones o
falsificaciones.
A. Análisis organoléptico
Los caracteres organolépticos incluyen olor, color, sabor y textura.
Olor. Aromático, aliáceo, alcanforado, nauseabundo, desagradable, a
especia, etc. Muchas plantas y drogas poseen olores característicos como
la menta, anís, canela, etc.
Color. Uniforme o no. Cuando la droga viene en polvo, el color por
ejemplo puede dar una idea de la parte de la planta de que se trate, por
ejemplo, el color verde indica que el polvo procede de hojas o partes

aéreas, el marrón de cortezas, tallos y raíces, y el blanco de féculas y
gomas.
Sabor. Dulce, amargo, astringente, ácido, salino, punzante,
nauseabundo, aromático.
B. Análisis macroscópico
Las características macroscópicas se pueden observar a simple vista o
con la lupa. Se observan caracteres como forma, dimensiones, pilosidad,
nerviación, superficie, fractura, sección, grosor y dureza de la planta
entera o partes de la planta.
• Tallos. Tipo, sección, disposición de las hojas.
• Hojas. Forma, nerviación, pelos, textura.
• Inflorescencias. Disposición de las flores, brácteas.
• Flores. Cáliz, corola, estambres, carpelos.
• Frutos. Tipo, forma y dimensiones.
• Semillas. Tamaño, color, forma.
• Corteza. Color, estriaciones, arrugas.
• Leño. Zonas de crecimiento, vasos, radios medulares.
• Órganos subterráneos. Forma, aspecto, consistencia.

La observación minuciosa de las características morfológicas propias de
cada órgano permitirá una correcta identificación de la mayoría de las
drogas.
C. Análisis microscópico
Las características microscópicas y cortes histológicos son importantes.
Observan al microscopio elementos celulares como pelos, vasos,
esclereidas, estomas, y acelulares, como cristales y granos de almidón.
Con ellos se puede confirmar la identidad de las drogas cuando los
análisis macroscópicos han sido insuficientes. También son necesarios
para descartar la presencia de adulteraciones.
Cortes histológicos. No se puede aplicar siempre, solo en droga entera
o fragmentos, pero no en droga pulverizada. En ellos se pueden observar
contenidos celulares, estructuras.
Drogas pulverizadas. Las características organolépticas y
macroscópicas son insuficientes para su identificación, por lo que se hace
necesario el estudio microscópico. Se observan los contenidos celulares
(granos de fécula y aleurona, cristales, grasas y esencias), los elementos
celulares (vasos, traqueidas, células epidérmicas, estomas, parénquima,
colénquima, súber, esclerénquima, células pétreas, fibras y pelos o
tricomas).
12.4 ENSAYOS FÍSICO – QUÍMICOS CUALITATIVOS Y
CUANTITATIVOS
Se denominan así a los ensayos que se realizan sobre la droga entera,
pulverizada o extractos de la planta. Son ensayos cualitativos o
cuantitativos que permiten conocer la composición de la droga o planta,
caracterizar principios activos y reconocer falsificaciones.
Se realizan con una finalidad cualitativa (identificar sustancias),
cuantitativa (determinar su concentración) o ambas.
Los ensayos cuantitativos son los siguientes
• Humedad
• Cenizas
• Residuo seco
• Materia extraíble
• Parámetros físicos (densidad, poder rotatorio, índice de refracción)
• Índices químicos (acidez, saponificación, sobre todo para aceites
esenciales)
• Índices de hinchamiento (para mucílagos)
• Índices de espuma (para saponinas)
Los ensayos cualitativos son • Contaminantes. Metales pesados, plaguicidas, aflato
los siguientes
 Reacciones de identificación. Coloreadas, de precipitación,
fluorescencia, microsublimación, etc, que permiten detectar

determinados constituyentes característicos de una planta
(flavonoides, alcaloides, etc.).
 Métodos cromatográficos. Permiten separar los diferentes
componentes de un extracto, esencia, etc.
• Métodos espectroscópicos. Permiten la identificación de
sustancias.
A. ENSAYOS CUANTITATIVOS.
a. Humedad
Se entiende por humedad el agua libre que contiene el material vegetal.
Para una buena conservación ha de ser inferior al 10%, para evitar los
procesos enzimáticos, y para expresar la valoración de los principios
activos referidos a materia seca. Existen varios métodos para la
determinación de la humedad.
Método gravimétrico. Se pesa una cantidad exacta de droga seca,
pulverizada o troceada y se pone en estufa a unos 110 ºC, pesándola
cada media hora hasta peso constante. La diferencia entre el peso inicial
y final es el contenido en agua o humedad aparente. Pueden perderse
sustancias volátiles, por lo que en ocasiones este método no puede
utilizarse.
Método volumétrico (foto). Se determina el contenido en agua por
arrastre azeotrópico. Una cantidad exacta de materia vegetal se coloca en

un matraz con benceno, tolueno o xileno, y se lleva a destilación en
circuito cerrado. El vapor de agua condensa y al ser inmiscible forma una
fase separada y visible, de la cual se determina el volumen.
Método Karl-Fisher. Muy útil en muestras con bajo contenido en
humedad, se basa en la reacción cuantitativa del agua con dióxido de
azufre y yodo en medio anhidro y presencia de una base. El yodo y
anhídrido sulforoso en presencia de agua reaccionan, formando sulfúrico
y ácido yodhídrico. Para desplazar el equilibrio se emplea una base como
la piridina.
b. Determinación de cenizas
Representan el contenido en sales minerales o en materia inorgánica de
la droga. En condiciones rigurosas, es constante y nos permite descubrir
falsificaciones por otras drogas, tierras u otros minerales.
Las cenizas dan una idea del contenido en materia mineral de la planta,
que suele ser alrededor del 5%.
Su determinación es importante porque la materia mineral puede ser
responsable de alguna acción farmacológica (por ejemplo, las sales de
potasio son responsables de la acción diurética del equiseto, diente de
león y ortosifon).
También si su contenido es elevado, puede ser indicador de
contaminación por adición de materia mineral o tierra, especialmente en
raíces
Cenizas totales. Se basa en calcinar hasta que quedan blancas. El
residuo que queda corresponde a las cenizas derivadas del tejido vegetal
(cenizas fisiológicas) y a las de la materia extraña (cenizas no fisológicas).
Cenizas sulfúricas. Se añade H2SO4 antes de calcinar, obteniendo los
sulfatos de los cationes. Son mucho más estables que las totales.
Cenizas insolubles en HCl. Es el residuo que queda tras extraer las
totales o las sulfúricas con HCl. La sílice es insoluble en HCl, por lo que
indican presencia de arena o tierra.
c. Nutrientes
Los nutrientes se analizan a partir de las cenizas totales de 1 g de
muestra calcinada a 400ºC durante 24 horas y disueltas en ácido
clorhídrico (1:1). La determinación analítica de metales y elementos tales
como Na, K, Mg, Ca, Fe, Cu, Zn y Mn se analizan por espectrofotometría
de absorción atómica de llama.
d. Residuo seco.
Consiste en desecar en la estufa, a 100 ºC, un determinado peso de
extracto durante un tiempo determinado. Se expresa en % (m/m) respecto
a extracto inicial.
e. Materia extraíble con disolventes.
Cuando no existen métodos adecuados para valorar los principios activos
de una droga mediante métodos físico – químicos, se determina la
cantidad de materia extraíble con agua, alcohol, éter o disolventes
orgánicos.
f. Residuos de productos fitosanitarios.
Se determinan por CCF, CGL ó HPLC (más adelante).
g. Contaminación microbiológica
Por lo general, la planta se contamina en el momento de la recolección,
disminuyendo la tasa en el proceso de secado. Sin embargo, los procesos
de manipulación de la planta (trituración, embalaje, almacenamiento, etc.)
pueden aportar una contaminación suplementaria. Salvo excepciones, se
permiten un máximo de 106 bacterias y 105 levaduras por gramo.
h. Contaminación radiactiva
La normativa europea permite unos niveles máximos de 600 beq/kg, pero
se refiere a productos alimentarios, no específicamente a plantas
medicinales.
i. Naturaleza y tasa de elementos extraños
Normalmente, las farmacopeas toleran hasta un máximo del 2%.

j. Metales pesados
Se aceptan los criterios establecidos para alimentos de origen vegetal,
que son los siguientes.
Máximo de 0,5 ppm para frutas y raíces

Plomo
Máximo de 1,2 ppm para vegetales verdes
Máximo de 0,1 ppm para frutos y vegetales verdes

Cadmio
Máximo de 0,05 ppm para raíces
Mercurio Máximo de 0,03 ppm para cereales
k. Índice de hinchamiento
Aplicable a drogas con mucílagos. Se define como el volumen en ml
ocupado por 1 gramo de droga y mucílago después de su hinchamiento
tras permanecer en contacto con un líquido acuoso. Por ejemplo, para el
agar es > 15, para la semilla de lino > 4 si es droga entera y > 4,5 si es en
polvo.
l. Índice de refracción
Viene dado por la relación entre la velocidad de la luz en el aire y la
velocidad en la sustancia de ensayo. Para su determinación se emplea el
refractómetro de Abbe. Es un valor útil para establecer a pureza de los
aceites esenciales, cuyos valores figuran en muchas de las farmacopeas.
m. Poder rotatorio
El poder rotatorio de un líquido es el ángulo de giro del plano de
polarización de la luz cuando se hace pasar un rayo de luz polarizada a
través de una muestra de dicho líquido. Este giro puede ser en el sentido
horario o antihorario.
n. Determinación de aceites esenciales.
Los métodos fundamentales para el análisis de aceites esenciales son los
siguientes.
• Determinaciones físicas o Aroma
 Peso específico
 Índice de refracción
 Desviación óptica (poder rotatorio)
 Solubilidad en mezclas alcohol-agua (alcoholes rebajados)
• Determinaciones químicas
 Índice de acidez libre

 Índices de saponificación y éster
 Determinación de aldehídos y cetonas
 Formación de fenilhidrazonas
 Formación de oximas
 Formación de semicarbazonas
 Método del bisulfito
 Índice de acetilo
 Técnicas cromatográficas: CCF, CGL, HPLC
 Métodos espectroscópicos: UV, IR, GC-MS, NMR
B. ENSAYOS CUALITATIVOS.
a. Reacciones de coloración o precipitación.
Son reacciones simples específicas para un principio activo o componente
característico de una droga, que actúa como identificador de la misma.
Sirven para alcaloides, heterósidos, saponinas, flavonoides, taninos, etc.
Estos ensayos no siempre son aplicables, por las interferencias que
pueden presentar otras sustancias presentes en la droga, pero son muy
útiles debido a su sencillez y rapidez.
En general se llevan a cabo directamente sobre un extracto de la planta
que suele ser el extracto alcohólico.
Por ejemplo, la aparición de un color rojo cuando se trata la cáscara
sagrada (Rhamnus purshiana) con solución amoniacal, es debida a su

contenido en antraquinonas, siendo esta coloración indicativa de su
identidad (si no aparece, no es).
Del mismo modo, la visnaga (Amni visnaga) da una coloración púrpura
cuando se adiciona KOH al residuo de la evaporación de su extracto
alcohólico, debido a las furocromonas que contiene.
Los heterósidos cianogenéticos de la almendra amarga (Prunus
amigdalus var. amara) se determinan con papel picrósido que adquiere un
tono rojizo, lo que la distinguen de la dulce (Prunus amigdalus var. dulcis).
Por último, cabe señalar la reacción de Liebermann, que es específica de
esteroides, dando una coloración azul – verdosa.
b. Reacciones de fluorescencia.
Por ejemplo, la raíz de ruibarbo (Rheum palmatum, R. officinale) se
diferencia de la falsificación con raíz de rapóntico (R. rhaponticum) porque
esta última produce una fluorescencia azul – violácea a 366 nm, debido a
que contiene una sustancia, raponticina, ausente en la droga oficinal.
c. Análisis Cromatográfico
Las técnicas cromatográficas se basan en la separación de las sustancias
presentes en una mezcla compleja al poner ésta en contacto con una fase
móvil (líquido o gas) y otra estacionaria (sólida o líquida) que permanece
fija. Las sustancias van a migrar a través de la fase estacionaria

arrastradas por la fase móvil, a distinta velocidad según su afinidad o
solubilidad en una u otra fase. Las sustancias más afines por la fase
estacionaria migrarán más despacio, y las más afines por la fase móvil,
más deprisa. Ajustando los parámetros cromatográficos, conseguiremos
separar todos los componentes. Los tres tipos más comunes son la
cromatografía en capa fina (CCF), cromatografía de gases (CGL) y la de
líquidos (HPLC).
i. Cromatografía en Capa Fina (CCF)
Se emplea en controles de todo tipo de productos naturales, habiéndose
establecido como método analítico muy importante en las farmacopeas
modernas. Permite identificar de forma
rápida y bajo coste los componentes presentes en un determinado
material vegetal. También se puede emplear como método
semicuantitativo.
ii. Cromatografía de Gases (CGL)
La cromatografía de gases o cromatografía gas – líquido (CGL) se emplea
para sustancias volátiles o volatilizables, como son los aceites esenciales.
Se emplea como fase móvil un gas, y como fase estacionaria un líquido
contenido en una columna capilar, de diámetro muy pequeño y varios
metros de longitud, que va enrollada en el interior del cromatógrafo. Se
trabaja a alta temperatura, para que los componentes de la mezcla se
mantengan volatilizados.
Es la técnica más selectiva y la recomendada por la Farmacopea Europea
como el método estándar para el análisis los mismos. Permite separar e
identificar aceites esenciales, alcanfor, ácidos vegetales, algunos
alcaloides como los del opio y tabaco, resinas de cannabis, y compuestos
esteroideos como sapogeninas y heterósidos cardiotónicos.
Es un método a la vez cuantitativo y cualitativo. Esta técnica, acoplada
con Espectrometría de Masas (GC-MS), permite obtener el espectro de
masas de cada componente, con el cual se obtiene el peso molecular e
información estructural. Existen bases de datos con los espectros de
masas de muchos componentes.
Más recientemente se han desarrollado columnas cromatográficas
quirales para la separación de componentes ópticamente activos.
iii. Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC)
HPLC son las siglas en inglés de High Pressure Liquid Chromatography.
Esta técnica permite separar e identificar moléculas de estructura química
muy similar, incluso isómeros. Se aplica a compuestos no volátiles, como
heterósidos, alcaloides, lípidos, esteroides, glúcidos, flavonoides, y a
sustancias termolábiles, como las proteínas y vitaminas.
Tanto la fase móvil como la estacionaria son líquidas, de distinta
polaridad, de modo que la separación de las sustancias ocurre en base a

este parámetro. Se trabaja a temperatura ambiente, pero se bombean las
fases móviles a presión.
El resultado en ambos casos (CGL y HPLC) es un cromatograma, que
muestra los compuestos separados y el área del pico de cada uno de
ellos, que es proporcional a su concentración.
d. Métodos espectrofotométricos
Muchos principios activos se pueden caracterizar químicamente a partir
de los datos de cromatografía de gases y los espectros de masas tal
como se anotó anteriormente, pero cuando existen dudas de tal
caracterización se recurre a los métodos espectrales como Infrarrojo,
Ultravioleta y Resonancia Magnética Nuclear.
i. Espectro infrarrojo
El espectro infrarrojo permite detectar la presencia de grupos hidroxilo,
carbonilo, anillos aromáticos, enlaces dobles C=C, etc. Para determinar el
espectro basta con colocar una gota del componente en una celda de
NaCl e introducirla en el espectrofotómetro, El Espectro IR de una
molécula es como su “DNI”, característico de ella, sólo, y se puede
comparar con una base de datos de espectros.
ii. Espectro ultravioleta

El espectro UV permite el reconocimiento de grupos funcionales y grupos
cromóforos (grupos químicos capaces de absorber en UV). Por ejemplo,
el limoneno presenta un máximo de absorción en 262 nm.
En general, la espectrofotometría ultravioleta tiene una utilidad limitada en
el estudio de la gran mayoría de los aceites esenciales terpénicos, ya que
pocos terpenos tienen grupos cromóforos.
Sin embargo, en la fracción no volátil de los aceites esenciales cítricos se
encuentran componentes carotenoides o con núcleos heterocíclicos
oxigenados (cumarinas, furocumarinas sustituidas y polimetoxiflavonas),
lo que da a estas esencias un comportamiento característico en el UV.
Esta particularidad se ha utilizado para la puesta a punto de métodos que
permite evaluar la calidad y la genuinidad, identificar el origen geográfico
de una muestra, la tecnología empleada para su extracción o la época de
producción del aceite.
iii. Espectro de Resonancia Magnética Nuclear
Gracias a los desarrollos de la NMR se cuenta con bases de datos de los
espectros, especialmente del C13 (13C-NMR) para los monoterpenos y
sesquiterpenos más frecuentes.
iv. Espectrometría de Masas

En relación con el estudio de aceites esenciales el acoplamiento de la
cromatografía de gases (CGL) a la Espectrometría de Masa (GC-MS) es
el que ha recibido mayor atención desde su introducción. La técnica
acoplada GC-MS permite obtener el espectro de masas de cada
componente separado por CGL. Se obtiene el dato de su peso molecular
e información estructural. Existen bases de datos con los espectros de
masas para la identificación química de muchos de los componentes de
un aceite esencial u otros tipos de sustancias.
12.5 BIBLIOGRAFÍA Y ENLACES
Bisset, N. G. (1994). Herbal drud and phytopharmaceuticals. A handbook
for practice on a scientist basis. Medpharm Sientific Publishers, Stuttgart,
U. K.
Bruneton, J. (2001) Farmacognosia. Fitoquímica. Plantas medicinales. 2ª
Edición. Acribia, Zaragoza.
Evans, W. C. Pharmacognosy (14ª Ed.). WB Saunders, London, U. K.
Palomino, O. (2001). Métodos analíticos para la identificación de Plantas
Medicinales. Apuntes del Curso de la Asociación Española de
Farmacéuticos de la Industria (AEFI).

ANEXO 6
FICHA TÉCNICA DEL EXTRACTO EXPECTORANTE
ESTANDARIZADO DE AJO, KION, EUCALIPTO Y LINAZA
Descripción: Extracto expectorante estandarizado de ajo, kion,
eucalipto y linaza expendido en el mercado de Tarma.
1. ESPECIFICACIONES TECNICAS
Características fisicoquímicas del extracto estandarizado de
ajo, kion, eucalipto y linaza
%Cenizas 0,5897%,
ºBrix 26,0300
%humedad 73,9667%
%acidez 1,1680%
Nd 1,3759
Viscosidad 319cp
pH 5,8333
Densidad 1,1137
Color rojo-amarillento
1173,964 uM de trolox
Antioxidantes equivalente/mL de solución
Flavonoides 0,5295 mg de quercetina equivalente

/ mL.
3,2798 mg acido gálico/mL de
Polifenoles solución
Recuento de mohos, levaduras y coliformes totales del
extracto estandarizado de ajo, kion, eucalipto y linaza
Debajo de los límites permisibles
Coliformes totales 7NMP/mL. Menor a 100 NMP/mL.
Debajo de los límites permisibles 16
Mohos y levaduras UFC/mL. menor a 3000 UFC/mL

2. DIAGRAMA DE FLUJO
Materia Prima
Recepcionado
Linaza Ajo Kion Eucalipto
Seleccionado Pelado Pelado Pesado
Pesado
Pesado Pesado Pesado Lavado
Pesado o
Lavado Lavado Lavado
Pesado Pesado
1 hora
Cocción Tº 88ºC 4 min
Molido
Pesado
Filtrado 0,1 cm Cocción 30min a Tº 88 ºC
Filtrado
Centrifugado 10 min
2500
-Extracto de ajo, kion, eucalipto y RPM
cascara de naranja
Tºamb.
-Goma de linaza. Homogenizado
-Azucar,
Glucosa y Estabilizado
CMC
Enfriado
Extracto expectorante
3. BENEFICIOS
-Bronquitis: El extracto de ajo desinfecta las vías respiratorias, impide la
proliferación microbiana y previene las complicaciones.
-Asma: Sus principios activos tonifican el tejido pulmonar y mejoran su
elasticidad.
-Bronquiestasias (cicatrices y dilataciones de los bronquios donde se
acumula la mucosidad y renacen las infecciones): al igual que el asma,
flexibiliza y tonifica el tejido pulmonar.
Otros beneficios:
Propiedad carminativa, antiulcerosa, anticancerígena, antiespasmódica,
colagoga, protector hepático, antitusiva, expectorante y laxante. Se le
considera estimulante, rubefaciente y diaforético, utilizándose cuando hay
mala circulación y calambres. Se emplea en casos febriles como diurético,
pues causa fuerte transpiración.
Enfermedades cardiovasculares, mitigación de los efectos de la diabetes,
patologías renales, obesidad, cáncer de colon y recto, reducción del nivel
de colesterol sérico y promoción de la evacuación intestinal.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

“CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL EXTRACTO

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

Ing. GRETA HINOSTROZA QUIÑONEZ

A Dios por sus bendiciones que me ha permitido

llegar hasta este punto y haberme dado salud para

lograr mis objetivos. A mis padres por su apoyo

incondicional; a mi hermana y hermanos por su

tolerancia y palabras de aliento para seguir adelant

A los catedráticos de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la

Universidad Nacional del Centro del Perú, por sus enseñanzas y

experiencias impartidas, por su continua ayuda, disposición y constante

apoyo en cada una de las etapas involucradas con la vida universitaria.

La investigación nace con el problema que en el mercado de Tarma

se vende el extracto expectorante de ajo, kion, eucalipto y linaza

donde tiene efectos positivos en la salud, pero no está

estandarizado en sus características organolépticas como es el

color, dulzor, textura, viscosidad y tampoco tiene un estudio

científico de sus características fisicoquímicas, es por ello que

teniendo como propósito la estandarización y la caracterización

fisicoquímica del extracto expectorante se tuvo en cuenta a la

farmacopea Española donde menciona que un preparado

farmacológico debe tener ciertas características. Para la

estandarización se uso la formulación del productor del extracto; es

así que se tomaron los datos y en el laboratorio de la UNCP, se

estandarizó el extracto mejorando sus características organolépticas

mencionadas. El resultado de la estandarización fue de 80g de ajo,

20g de kion, 5g de eucalipto, 2g de cáscara de naranja, 13,65g de

algarrobina, 80g de linaza; y el resultado de la caracterización

fisicoquímica fué: ceniza: 0,5897%, ºbrix: 26,0300, %humedad:

73,9667%, índice de refracción: 1,3759, %acidez: 1,1680%

expresado en ácido glutámico, pH: 5,8333, densidad: 1,1137 g/mL,

viscosidad: 319cp, color: a=2,49 y b=3,76; tiende a rojo y amarillo,

capacidad antioxidante a 515 nm: 1173,964 uM de trolox

equivalente/mL de solución, polifenoles a 515 nm: 3,2798 mg de

0,5295 mg de quercetina en g. de extracto. Además se realizó el

recuento de mohos, levaduras y coliformes totales y los resultados

fueron: mohos y levaduras: 16 UFC/mL menor a 3000 UFC/mL, que

es un nivel aceptable mencionado por Cardona y Gónzales, para

especias y sus derivados, coliformes totales: 7 NMP/mL menor a 100

NMP/mL microorganismos aceptados para oleorresinas y preparados

de especies como es para el ajo y kion. Mencionado Por Cruz y

Cando. Todas las pruebas fueron realizadas por triplicado.

Palabras clave: Extracto, características fisicoquímicas,

expectorante, ajo, kion, eucalipto, linaza.

expectorant extract of garlic, ginger, eucalyptus and flaxseed which has

positive effects on health, but not standardized in its organoleptic

characteristics such as color, sweetness, texture, viscosity and has no

scientific study of their physicochemical characteristics, which is why

having as purpose the standardization and physicochemical

characterization of expectorant extract was considered to Spanish

pharmacopoeia he mentions that a pharmacological product must have

certain characteristics. Was used to standardize the extract formulation

extract was standardized to improve its organoleptic characteristics

mentioned. The result of standardization was 80g garlic, ginger 20g, 5g

of the physicochemical characterization was: ash: 0.5897% , º brix:

26.0300,% moisture: 73.9667%, refractive index: 1.3759,% Acidity:

1.1680% on glutamic acid, pH: 5.8333, density: 1.1137 g / ml, viscosity:

antioxidant capacity: 1173.964 uM trolox equivalent / ml solution at 515

nm polyphenols: 3.2798 mg gallic acid / mL of solution and the content of

flavonoids to 415nm: 0.5295 mg of quercetin in g. extract. We also carried

and yeasts: 16 CFU / mL lower than 3000 CFU / mL, which is an