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1); 2016
INFLUENCIA DE NANOPARTICULAS DE AJO EN LAS
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE HAMBURGUESAS
INFLUENCE OF GARLIC NANOPARTICLES IN HAMBURGER PHYSICOCHEMICAL
CHARACTERISTICS
O.L. TORRES-VARGAS, 1A.J. GARCÍA-SALCEDO2; K.J. FIGUEROA-LÓPEZ3
RESUMEN
Antecedentes: El interés tecnológico por in-
tegrar nanopartículas a los alimentos se basa en
la posibilidad de obtener nuevas formulaciones y
nuevas tendencias en la elaboración de productos
cárnicos, contribuyendo al avance de la cadena pro-
ductiva del país. Es por ello que ha venido creciendo
el interés por la realización de investigaciones para
establecer los efectos de la adición de nanopartículas
en los alimentos y su influencia en las propiedades
fisicoquímicas. Objetivos: formular hamburguesas
adicionando nanopartículas de polvo de ajo (nPA) y
estudiar su influencia en las propiedades estructu-
rales, fisicoquímicas y microbiológicas. Métodos:
Las hamburguesas fueron formuladas siguiendo
los parámetros establecidos por la NTC 1325 para
productos premium y estándar, crudas y precocidas.
Las nPA fueron obtenidas por el método de molien-
da mecánica y selección de tamaño por tamizado.
Las hamburguesas obtenidas fueron analizadas de
acuerdo a sus características estructurales: rayos X
y FTIR, parámetros fisicoquímicos: pH, hume-
dad, color y textura (fuerza de corte, FC) y análisis
microbiológicos, realizados según los parámetros
establecidos por la NTC 1325, durante 240 horas de
almacenamiento a 4°C. Conclusiones: La adición
de nPA no afecto la estructura de las hamburgue-
sas precocidas y crudas, produjo un aumento en la
tonalidad roja a* en las hamburguesas premium
HnACP. El efecto de cocción produjo disminución
en el parámetro L* de las diferentes formulacio-
nes y un aumento en la FC durante el tiempo de
almacenamiento. Los resultados del análisis de
microbiológica cumplieron los parámetros exigidos
por la Norma Técnica Colombiana (NTC) 1325.
1
Ph.D. Tecnología de Alimentos, Universidad del Quindío, Profesor de Planta, Armenia Colombia
2
Msc Química, Ingeniera de Alimentos, Universidad del Quindío, Armenia Colombia
2
MsC Ingeniera Agroindustrial, Ingeniera de Alimentos, Universidad del Quindío, Armenia Colombia
*
Autor de correspondencia: oltorres@uniuqindio.edu.co
Vitae 23 (Supl.
Palabras clave: nanopartículas, ajo, hambur-
guesas, color, textura.
ABSTRACT
Background: the technological interest in
integrating nanoparticles into the food is based on
the possibility of obtaining new formulations and
new trends in the production of meat products,
contributing to the advance of agroindustrial chains
in the country. That is why it has been growing the
interest in conducting researches to determine the
effects of the nanoparticles addition in food and its
influence on the physicochemical properties. Ob-
jectives: prepare hamburgers adding garlic powder
nanoparticles (nPA) and study their influence on
structural, physical, chemical and microbiological
properties. Methods: hamburgers were prepared
in accordance with the parameters set by the NTC
1325 standard for premium and standard, raw and
precooked products. nPA were obtained by me-
chanical milling and size selection by sieving. The
burgers obtained were analyzed according to their
structural characteristics through X and FTIR, phy-
sical and chemical parameters pH, moisture, color
and texture (shear force, SF) and microbiological
analyzes following the parameters set by the NTC
1325 for 240 hours storage at 4 ° C. Conclusions:
The addition of nPA did not affect the structure of
pre-cooked and raw hamburger, but it produced
an increase in the a* red hue in HnACP premium
burgers. The effect of cooking produced a decrease
in the L* parameter of the different formulations
and a SF increase during storage time was also
determined. The microbiological results met the
parameters required by the Colombian Technical
Standard (NTC) 1325.
Vitae 23 (Supl. 1); 2016
INTRODUCCCION
El ajo (Allium sativum L.) perteneciente a la
familia de las liliáceas, presenta en su estructura
carbohidratos, compuestos azufrados, proteínas,
fibra, minerales, vitaminas A y C y complejo B;
además es una fuente importante de antioxidan-
tes (1). La acción antimicrobiana de la alicina se
produce cuando los ajos se someten a cocción (2)
actuando como un potente inhibidor de algunas
enzimas, entre ellas, cistein-proteinasas y alcohol
deshidrogenasas, empleado en la industria cárnica
por su alto poder amtimicrobiano, aroma y sabor.
En la industria cárnica la nanotecnología puede ser
considerada como una herramienta para la detección
de sustitución de una pieza de carne por harinas
cárnicas, frescura del alimento, determinación y
cuantificación de aditivos (3). También puede ser
empleada para establecer diferencias en las líneas
de procesamiento de la carne, diseño de envases
inteligentes para carne fresca y productos cárnicos,
favorecen la inclusión de pre y probióticos en los
productos cárnicos, formulación de grasas a base
de nanoemulciones para producir antioxidantes,
nanosensores para ser utilizados en bioseguridad
y seguimiento de los productos cárnicos con fun-
ciones nanoestructuradas definidas (4). Asimismo,
la hamburguesa es un producto cárnico procesado,
homogenizado o picado o ambos, moldeado, some-
tido o no a tratamiento térmico, elaborado a base
de carne y con la adición de sustancias de uso per-
mitido de acuerdo a la NTC 1325 (5). Se encuentra
en el grupo de los productos cárnicos frescos cuyo
proceso de manufactura consta simplemente de la
mezcla de los diferentes ingredientes entre sí, y que
posteriormente pueden ser embutidos o no. Estos
productos deben conservarse bajo refrigeración por
Tabla 1. Formulación hamburguesas tipo premium y estándar con y sin adición de nPA.
Ingredientes / Tipo de hamburguesa.
Carne de bovino
Tocino De Cerdo
Miga Hamburguesa
Agua fría
Sal refinada
Lactato de sodio
Ajo en nanopartícula (nPA)
Proteína Supro 500E
Humo liquido poly C-8.5
Prep. Sabor hamburguesa carbón
S513
periodos cortos y congelación por periodos largos,
deben ser sometidos a un tratamiento térmico antes
de su consumo. Dado el potencial tecnológico de
las nPA y la importancia de las hamburguesas en
una dieta nutritiva, mediante esta investigación se
formularon hamburguesas premium y estándar
crudas y precocidas con adición de nPA y se estu-
dió su influencia en las propiedades estructurales,
fisicoquímicas y microbiológicas durante un tiempo
de almacenamiento de 240 horas.
MATERIALES Y METODOS
Para el estudio se formularon hamburgue-
sas con y sin nPA crudas y pecocidas premium,
HnACP- HCP, HnAPP-HPP, hamburguesas con
nPA crudas y precocidas estándar, HnACE- HCE,
HnAPE-HPE, teniendo en cuenta la NTC 1325,
la concentración de ajo utilizada se tomo de acuer-
do a los resultados de citotoxicidad obtenidos por
Figueroa et al. (6).
Preparación de las hamburguesas
Se realizaron tres replicas para cada tipo de
hamburguesa. Las carnes y los condimentos fueron
pesados en una balanza analítica marca Ohaus-
Traveler, según las cantidades establecidas en la
formulación presentada en la Tabla 1. La carne y la
grasa se picaron (grano 5 mm) y se mezclaron du-
rante 5 min en una amasadora atmosférica RM-60
(Mainca Granollers, Spain). La temperatura de la
carne durante el amasado no sobrepasó los 12 ºC.
Posteriormente se moldearon las hamburguesas
con un diámetro de 10 cm diámetro por 1.5 de
grosor y fueron cubiertas por una lámina de plástico
transparente e impermeable y almacenadas a 4°C
durante 240 horas.
Premium Estándar
67.00 63.5
10.00 16,55
4.00 5.33
16.25 11.50
0.84 0.84
0.08 0.08
0.15 0.15
1.84 1.78
0.03 0.03
0.24 0.24
S514
Obtención de nanopartículas de ajo (nPA)
Las nanopartículas de ajo fueron obtenidas por el
método de reducción y selección de tamaño, a partir
de 10 g de micro-partículas de polvo de ajo comercial
100% natural de la empresa TECNAS siguiendo la
metodologia descrita por Figueroa et al. (7).
Determinación de propiedades estructurales,
ópticas, fisicoquímicas y microbiologicas
Caracterización estructural
Para la caracterización estructural se utilizó un
difractómetro de rayos X (DRX) marca Bruker D8-
Advance provisto de un tubo con ánodo de Cu que
con un voltaje de 40 kV y una corriente de 40 mA.
Las muestras de hamburguesa fueron compactado
en el porta-muestras del equipo y las mediciones se
realizaron con un ángulo de 3-60°, donde cada 3 se-
gundos se medían 0.02°, siendo el tiempo promedio
de medida para cada muestra de 2.5 h.
Caracterización óptica
La caracterización óptica fue realizada por Es-
pectroscopia Infrarroja Transformada de Fourier
(FTIR). Las muestras de las hamburguesas fueron
compactadas con un dado con KBr en proporción
1:10 que fue colocado en una celda adaptada en un
espectrofotómetro marca IR Prestige 21 Shimadzu.
Los espectros de las muestras se obtuvieron en ran-
gos de números de onda comprendidos desde 4000
hasta 400/cm, que corresponden al rango espectral
del infrarrojo medio (MIR).
Caracterización fisicoquimica
La medida del pH y humedad fueron realizada
durante 48-240 horas de almacenamiento. Para la
medida de pH se utilizo un pH-metro de punzón
portátil CRISON PH25® (CRISON Instruments
S.A., España) y el contenido en humedad (x w g/g)
fue determinando por desecación de las muestras en
una estufa a 100ºC hasta alcanzar un peso constante
(ISO R-1442).
Medidas de color
La determinación de color se realizó en un
espectrofotómetro Minolta CM-2002R (Minolta
Cámara Co., Osaka, Japón), utilizando un ilumi-
Vitae 23 (Supl. 1); 2016
nante D65 y un observador estándar 10º (UNE
40-080, 1984). La determinación y expresión del
color se realizó en base a las coordenadas CIELAB
y a los valores de reflectancia (CIE, 1976).
Medidas de textura
El analisis de textura fue realizado a 48 y 240
horas de alamacenamiento, se realizó el analisis de
corte a las hamburguesas formuladas utilizando
una cuchilla Warner-Bratzler, una velocidad de
corte de 3,33 mm/s. Se obtuvo una fuerza maxima
de corte (N) de 30 kg célula de carga (TA.XT plus,
StableMicro Systems,). Los datos se obtenidos uti-
lizando el software Textura Exponente 32 (Versión
1.0.0.68), Stable Micro Systems, la Corte de Viena,
Reino Unido.
Análisis microbiológico
Para el análisis microbiológico se evaluaron ham-
burguesas con 48 y 240 horas de almacenamiento.
Para el análisis de aerobios mesófilos se siguió el
procedimiento descrito en la norma NTC 4519 (8),
recuento de coliformes fecales y totales NTC 4516
(9), Staphylococcus aureus, NTC 4779(10), esporas
de Clostridium NTC 4834(11) sulfito reductoras
y Salmonella sp, NTC 4574(12) respectivamente.
Todos estos análisis fueron realizados por triplicado.
Análisis estadístico
Se realizó un análisis de varianza (ANOVA)
de un factor con 3 réplicas con un nivel de signi-
-
burguesa formuladads fueron el factor de entrada
y las variables de respuesta fueron % de humedad,
L*, a*, b* y fuerza de corte, para 48 y 240 horas de
almacenamiento. Las diferencias se consideraron
significativas si P < 0,05. Los valores se da en tér-
minos de valores medios y el error estándar en la
tablas. Todos los análisis se realizaron utilizando el
paquete estadístico Statgraphics Centurion XVII.
RESULTADOS
Caracterización Estructural
En la figura 1. a y b se observan los difractogra-
mas de rayos X tomados a las HnAPP-E y HnACP-
E, la figura 1. c y d presenta los difractogramas para
HPP-E y HCP-E.
Vitae 23 (Supl. 1); 2016 S515

c d
Figura 1. Difractogramas de rayos X en hamburguesas. a) precocidas con nPA, HnAPE - HnAPP. b) crudas con
nPA HnACE y HnACP. c) precocidas sin nPA. HPE y HPP d) crudas sin nPA HCE y HCP.

Caracterización Óptica Transformada de Fourier FTIR, la interpretación

del espectro se realizó siguiendo los lineamientos
En las Figuras 2. a y b se presentan los espectros
establecidos para la identificación de grupos funcio-
de HnACP- HCP, HnAPP- HPP durante el alma-
nales reportados en la literatura especializada (13).
cenamiento, usando Espectroscopia Infrarroja con

a) b)
Figura 2. Espectros IR de hamburguesas a) cruda con y sin adición de nPA, HnACP, HCP magra. b) precocidas
con y sin adición de nPA, HnAPP, HPP.
S516 Vitae 23 (Supl. 1); 2016

Humedad y pH
La Figura 3 muestra el comportamiento de los diferentes tipos de hamburguesa con relación al pH y
el contenido de humedad, almacenados durante 48-240 horas.
75

70 HCP HnACP HPP HnAPP

% de Humedad
65
HCE HnACE
60
HPE HnAPE
55

50
5 5,2 5,4 5,6 5,8 6 6,2
pH

Figura 3. Evolución del contenido de humedad frente al pH en las hamburguesas formuladas.

Propiedades de color y textura

La Tabla 2 muestra los valores obtenidos para el análisis de los parametros de textura y color para las
hamburguesas formuladas durante el almacenamiento a 4°C.
Tabla 2. Valores de L*, a* y b* en las hamburguesa formuladas.

48 horas de almacenamiento 240 horas de almacenamiento

Muestras FC L* a* b* FC L* a* b*
HnACP 21.45±0.23 53.52±0.45 8.48±0.63 9.55±0.36 18.59±0.58 55,87±0.57 11,21±0.45 5,51±0.25
HnACE 39.51±0.25 51.27±0.36 7.52±0.25 10.51±0.24 38.65±0.64 46,52±0.73 8,01±0.35 5.52±0.35
HCP 30.42±0.13 50.2±0.54 7.50±0.62 8.53±0.32 32.58±0.72 45,28±0.65 6,85±0.62 7,52±0.42
HCE 41.24±0.25 55.5±0.72 7.02±0.52 8.56±0.28 39.58±0.62 42,15±0.58 7,68±0.52 6.42±0.65
HnAPP 37.25±0.52 47.8±0.24 6.58±0.36 10.24±0.54 32.54±0.65 42.51±0.62 6.85±0.35 7.05±0.35
HnAPE 45.32±0.57 40.5±0.45 6.02±0.24 8.21±0.61 46.35±0.67 35.45±0.82 6.32±0.52 6.58±0.41
HPP 31.14±0.24 49.5±0.58 4.58±0.65 9.25±0.53 22.54±0.82 36.57±0.72 4.01±0.42 6.04±0.52
HPE 42.56±0.36 41.3±0.65 4.02±0.27 8.01±0.36 39.56±0.73 38.56±0.86 3.95±0.36 5.06±0.32

DISCUSIÓN ceso de cocción. Los grupos funcionales observados

Los difractogramas obtenidos para el análisis de
RX (figura 1. a y b), permitieron observar los picos
mas altos para las hamburguesas elaboradas con
mayor contenido de carne magra, HnAPP, HPP
entre 15-30° y una intensidad 65 y 90 µa, presen-
tando sistemas amorfos. Los cuales se caracterizan
por no presentan una estructura periódica, debido a
la variedad de compuestos que conforman, la carne
y los condimentos utilizados en las formulaciones.
Los espectros de IR (figura 2. a y b) no muestran
diferencias relacionadas con la formulación o el pro-
corresponden a los aminoácidos característicos de
la carne (14). Dos grupos definos con diferencias
significativas se observan entre hamburguesas
premium y estándar con relación al contenido de
humedad (figura 3), HCP–HnACP presentaron
valores de pH entre 5.2-5.7 y una mejor capacidad
de retención de agua que se ve reflejado en el con-
tenido de humedad 72.1-74.5%. Las formulaciones
estándar HPE–HnAPE presentaron porcentajes
de humedad entre 60.0-62.5% y valores de pH
entre 5.7-6.1, éstos cambios son atribuidos a un
Vitae 23 (Supl. 1); 2016
mayor contenido de grasa que afecta el contenido
de humedad y su disminución durante el tiempo de
almacenamiento. La adición de nPA fue significativa
en la coordenada a* provocando un aumento en la
tonalidad rojiza y una disminución a los colores
marrón-rojo, como se observa en las HnACP (Tabla
1), estas diferencias son consecuencia de los cambios
de color causada por la reacción de Maillard durante
la cocción (15). Diferencias significativas para L*
en HnACE y HPE fueron observadas durante el
tiempo de almacenamiento, la reducción de L*
es atribuida al proceso de precocción, que estaría
relacionado con los cambios en la mioglobina y la
pérdida de agua. El proceso de precocción de las
hamburguesas provoco diferencias significativas
en FC de HnAPE y HPE (Tabla 1) indicando que
el tratamiento térmico afecta el tejido, influyendo
en la dureza de la hamburguesa. Los resultados del
análisis de microbiológica de las hamburguesas
formuladas con y sin nAP cumplieron con el ín-
dice máximo permisible para identificar un nivel
de buena calidad en productos cárnicos procesados
crudos frescos, exigidos por la Norma Técnica
Colombiana (NTC) 1325.
CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos son un primer acerca-
miento para la utilización de nAP en la industria
cárnica. Con esta investigación se logró obtener la
formulación de una hamburguesa tipo premium
y económica con nPA y establecer el efecto en la
características estructurales, fisicoquímicas y mi-
crobiológicas.
AGRADECIMIENTOS
Al Instituto Interdisciplinario de las Ciencias y
el Laboratorio de Poscosecha de la Universidad del
Quindío, por contribuir al desarrollo de esta investi-
gación y la realización de las pruebas fisicoquímicas.
S517
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