Apostila Bolo No Pote Trufado PDF

Festival de
Recheios
Trufados
eMassas
Especiais
POR MICHELLE BUENO

RECEITAS
1. Massa Especial de Leite Ninho.......................... Pág. 43
2. Bolo Chifon.............................................................. Pág. 44
3. Brownie...................................................................... Pág. 46
4. Blonde......................................................................... Pág. 48
5. Massa Especial de Chocolate............................. Pág. 49
6. Creme de Ninho Trufado................................... Pág. 52
7. Brigadeiro Branco Gourmet.............................. Pág. 53
8. Bicho de Pé Gourmet........................................... Pág. 54
9. Creme de Ovomaltine Gourmet....................... Pág. 55
10. Creme Sonho de Valsa......................................... Pág. 56
11. Raffaello.................................................................... Pág. 57
12. Ganache................................................................... Pág. 58
13. Creme Ferrero Rocher Gourmet.................... Pág. 59
14. Calda Especial de Maracujá.............................. Pág. 60
15. Trufa de Maracujá............................................... Pág. 60
16. Trufa no Pote........................................................... Pág. 61
17. Creme de Nutella (fake) Caseiro...................... Pág. 62
18. Ganache de Nutella.............................................. Pág. 63

Foi quando o meu filho conseguiu QUASE O VALOR DO MEU SALÁRIO
ser aprovado para estudar numa escola TRABALHANDO APENAS DOIS DIAS POR
Particular bem acima do preço da qual MÊS.
ele estava estudando atualmente e eu Sem contar as encomendas de
precisava imediatamente do dinheiro Taças onde eu cobrava R$80 o quilo, logo
para a matrícula ou ele perderia aquela uma amiga dona de uma Marmitaria
vaga. Conceituada na minha cidade fez uma
Eu me lembro exatamente do valor parceria comigo e começou a vender pelo
da matrícula com desconto: R$440,00 eu Facebook, foi um sucesso!!!
não tinha nem metade do valor. Eu não Cheguei a contratar 2
tinha nada além de uma rifa de 100 entregadores. Quando eu percebi que
nomes, eu sempre via meus colegas eu conseguia uma renda extra fazendo
vendendo rifas para levantar valores, mas algo que eu amava, sem precisar sair de
eu tinha apenas 3 dias para conseguir casa e alterar a minha rotina com meus
aquele valor foi então que eu decidi fazer filhos eu me senti REALIZADA .
50 potes de 500ml e quem comprasse Foi muito emocionante para mim
teria direito a dois nomes na rifa. saber que esse caminho funcionava para
A pessoa comprava a rifa no valor mim e se funcionou para mim PODE
de R$15 e tinha direito a um bolo no pote FUNCIONAR PARA VOCÊ também.
de 500m e 2 nomes na rifa que dava Fazer Bolo no Pote é uma Delícia,
direito a 2 potes de 500ml ao faço tudo com muito amor, hoje até
contemplado E sabe o que aconteceu???? meus filhos e meu marido me ajudam, o
Eu vendi 58 potes levantei R$870, Bolo no Pote nos aproximou.
Gastei R$220 com ingredientes e Quando dei por mim eu já estava
embalagens. aqui!!! No meu trabalho haviam várias
E agora são várias encomendas... colegas que faziam algum tipo de doce,
meu esposo FOTOGRAFOU OS BOLOS e guloseimas, salgados e todas estavam na
eu divulgava e vendia 2x por mês... 200 mesma situação em que eu me encontrava,
POTES POR MÊS, PAGADO A MATRÍCULA eu dava dicas de como usarem suas horas
R$440 E ainda me sobrou R$210 EM 3 extras para produzir e vender no trabalho e
DIAS BASICAMENTE, pois eu vendi a rifa me sentia Maravilhada e Abençoada vendo
na Sexta, comprei os ingredientes no os resultados, foi então que comecei a
Sábado, produzi os bolos no Domingo e postar tudo em grupos do facebook e
entreguei na Segunda. Um lucro muito nasceu assim a Faça e Venda Bolos no Pote.
alto. Um LUCRO de quase 300%!!!!!!! E o restante dessa história eu ainda hei de
Desde então eu não parei mais de escrever... rsrsrs
vender, mas agora era diferente. Eu Bem vindo(a)!!! Faça e Venda Bolo
estava Feliz!!!! no Pote e escreva a sua própria história.
Eu vendia 100 potes por mês e
conseguia lucrar R$1.100 por mês ••
FESTIVAL DE RECHEIOS TRUFADOS E MASSAS ESPECIAIS - Por Michelle Bueno
A Origem do Chocolate
O chocolate que hoje se tornou mania no mundo todo e para
muita gente quase que um vicío tem uma história longa e bem
misteriosa por trás.
Para quem não conhece faremos uma breve passagem pela
sua história.
Tudo começou com os Maias
Como todos já sabemos o chocolate é derivado do cacau que
é uma planta nativa de uma região que vai do México, passando
pela América Central até a região tropical da América do Sul.
Os primeiros vestígios da descoberta do chocolate são de 1.500 a.C.
e vêm da civilização Olmeca que habitava o México na época.
Posteriormente, foi aproveitado pelos Maias. O cacau era
cultivado e com suas sementes era feita uma bebida considerada
sagrada, ela era amarga e geralmente temperada com baunilha e
pimenta.
Nas cerimônias religiosas, o cacau torrado era servido com
especiarias e mel.
A introdução na Europa
Após o domínio espanhol sobre os Maias, o cacau foi

introduzido em toda a Europa. Inicialmente somente mulheres,
nobres e sacerdotes podiam consumir a novidade que era usada em
cultos da Igreja Católica.
Com a popularização da planta, diversas novas receitas foram
criadas, mas os suíços que tiveram a grande idéia de misturar o
cacau ao leite que deu finalmente origem ao chocolate.
Brasil o maior produtor de cacau
Hoje o nosso país é o maior produtor de cacau da América Latina, já

que encontrou em nossa terra o ambiente ideal para seu cultivo.
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Tipos de Chocolate
1. Chocolate amargo | Dark chocolate
O chocolate amargo (ou dark chocolate) é constituído por uma

pasta à base de cacau em pó, manteiga de cacau, açúcar e pouquíssimo
ou nenhum leite. Sua coloração é escura e a consistência mais firme do
que o chocolate ao leite devido à maior quantidade de cacau e menor
quantidade de açúcar e gordura. Por suas características este tipo de
chocolate é o mais apreciado para uso em gastronomia – os franceses,
por exemplo, só utilizam este tipo na sua culinária!
Existem diversos tipos de chocolate amargo, que variam de
acordo com a porcentagem de cacau na sua composição. Quanto
maior a quantidade de cacau, mais intenso e amargo seu sabor.
Para ser considerado amargo, o chocolate deve ter pelo menos
50% de cacau na sua fórmula. Acima de 75% de cacau o chocolate
é chamado de extra amargo, e hoje em dia podemos encontrar
chocolates com 85% e até 100% cacau!!! Tradicionalmente o
chocolate mais usado em confeitaria é o 70% cacau (meu preferido)
pois tem sabor intenso e levemente adocicado, perfeito!
Nos supermercados daqui do Brasil ainda encontramos apenas
marcas importadas de chocolate amargo, como Lindt e Hershey’s.
Geralmente são vendidos no formato de barras pequenas, o que
não é apropriado para uso em grande escala mas quebram um
super galho para quem vai preparar uma receitinha caseira ou quer
apenas degustar um bom chocolate! O chocolate amargo da Nestlé
é comercializado apenas na versão profissional, vendido em lojas de
atacado e confeitaria. Entre as minhas marcas preferidas
(encontradas em lojas de confeitaria) estão a belga Callebaut e a
linha Melken Unique da Harald, feita com cacau de origem especial
brasileiro. Super recomendo!
Exemplos de chocolate amargo: Lindt (70% e 85% cacau), Callebaut

dark, Melken Unique 70%, e Nestlé amargo 70%.
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2. Chocolate ao leite | Milk chocolate
O chocolate ao leite (ou milk chocolate) é constituído por

pasta de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite. A quantidade de
açúcar e de manteiga de cacau é bem maior neste tipo de chocolate
do que no amargo, o que, juntamente com a presença do leite, faz
com que ele seja mais doce e macio. Em relação ao cacau, sua
porcentagem no chocolate ao leite varia de 30% a 40%.
O chocolate ao leite é uma delícia para ser degustado puro, e
reina absoluto na preferência dos brasileiros, acostumados a um
paladar mais doce. Apesar de ser apaixonada por este chocolate não
acho ideal para uso na confeitaria por ser muito doce. Então quando
quero um resultado mais suave do que teria usando apenas chocolate
amargo eu substituo uma parte do chocolate pedido na receita pelo
ao leite, assim obtenho um sabor final equilibrado e doce na medida!
O chocolate ao leite é o mais facilmente encontrado em todos
os estabelecimentos do Brasil. Nos supermercados você encontra as
barras de 500g e 1kg da Nestlé e Garoto, e nas lojas de confeitaria
uma grande variedade está disponível. Minhas marcas preferidas
são Callebaut milk, Melken Unique (35% cacau) e Sicao ao leite.
Exemplos de chocolate ao leite: Garoto ao leite, Nestlé ao leite,

Callebaut milk, Melken Unique 35% cacau, e Sicao ao leite.
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3. Chocolate meio amargo | Semi-sweet / Bittersweet

chocolate
O chocolate meio amargo (que pode ser chamado de semi-

sweet ou bittersweet chocolate dependendo da sua composição)
está basicamente no meio do caminho entre o chocolate amargo e
o chocolate ao leite.
Ele possui uma quantidade de cacau próxima a do chocolate
ao leite (cerca de 40%, podendo ser maior ou menor que isso), mas
assim como o chocolate amargo, tem menos açúcar e não leva leite
na sua composição. Por todas estas características, possui sabor
marcante mas é suave e adocicado, o que o torna perfeito para
consumo e uso culinário, especialmente para o paladar brasileiro.
O chocolate meio amargo também é facilmente encontrado
por aqui. Nos supermercados você encontra as versões da Nestlé e
outras marcas super conhecidas, como Garoto e Lacta. Já as marcas
importadas não são comuns de se encontrar no Brasil. Nas lojas de
confeitaria você também pode encontrar a versão meio amargo da
Sicao, minha preferida.
Exemplos de chocolate meio amargo: Sicao, Nestlé e Garoto meio 9

4. Chocolate branco | White chocolate
O chocolate branco (white chocolate) é constituído

basicamente por manteiga de cacau, açúcar e leite, e não leva cacau
em pó ou pasta de cacau na sua composição. Por este motivo
alguns defendem que não se trata de um chocolate verdadeiro, e
que portanto não deveria nem ser chamado de chocolate!
Polêmicas à parte, o chocolate branco é muito gostoso, doce e
de consistência super macia. Ele é usado em uma infinidade de
receitas e portanto um ingrediente indispensável na confeitaria.
O chocolate branco pode ser encontrado em todos os lugares
com facilidade. Existem diversas marcas no mercado como Nestlé e
Garoto, mas as minhas preferidas DE LONGE são Callebaut white e
Sicao branco. A consistência do chocolate destas marcas é muito
melhor, o chocolate fica mais homogêneo e sem pequenos
grânulos após derretido, como acontece com frequência com os
chocolates da Nestlé e Garoto. O chocolate branco Melken também
possui um bom custo-benefício.
Exemplos de chocolate branco: Garoto, Nestlé, Callebaut, Melken

e Sicao.
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5. Chocolate hidrogenado
Neste tipo de chocolate a gordura da manteiga de cacau é

substituída pela gordura vegetal hidrogenada, bem mais barata
porém de qualidade muito inferior.
O chocolate hidrogenado é geralmente chamado de
“cobertura” ao invés de chocolate pois é indicado apenas para
banhar e cobrir doces, não podendo ser usado para fazer recheios e
sobremesas, nem para a produção de barras de chocolate e ovos de
Páscoa. Devido ao baixo custo, ele é comumente utilizado na
cobertura de doces fabricados em larga escala e de baixa qualidade,
possuindo textura, aroma e sabor acentuados de gordura vegetal,
bem diferente de um chocolate nobre de boa qualidade.
Entretanto, uma das grandes vantagens do chocolate
hidrogenado sobre os chocolates nobres é que ele não precisa de
temperagem (choque térmico) para ser utilizado e ainda seca bem
rápido, o que facilita bastante a produção. Portanto é ótimo para
finalizar produtos como bombons, pães de mel, bolos e chocolates
com decorações como arabescos, palavras, nomes, etc. O importante
é utilizar uma quantidade mínima do produto evitando que o sabor
de gordura hidrogenada “apareça” muito.
O chocolate hidrogenado pode ser encontrado nas versões ao
leite, meio amargo e branco de diversas marcas como a Nestlé, que
fabrica uma linha de chocolates hidrogenados para uso profissional
vendida em supermercados atacadistas.
Cobertura hidrogenada ao leite da Nestlé

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6. Chocolate fracionado | Candy coating
No chocolate fracionado a fonte de gordura utilizada não é

nem a nobre manteiga de cacau nem a popular gordura
hidrogenada de baixa qualidade, mas sim a gordura de palma.
Portanto o chocolate fracionado tem características semelhantes ao
chocolate hidrogenado, porém com uma qualidade melhor. Ele
também é chamado de “cobertura” ao invés de chocolate, e em
inglês recebe o nome de candy coating (“cobertura para doces”)
descrevendo sua finalidade de apenas banhar doces e bombons, já
que não é apropriado para uso em recheios nem na confecção de
barras de chocolate e ovos de Páscoa.
O chocolate fracionado, assim como o hidrogenado, também
não precisa de temperagem e ainda possui uma textura mais fluida
quando derretido, o que possibilita uma casquinha mais fina quando
banhamos bombons, pães de mel e outros doces. Por este motivo
é o meu chocolate de escolha para fazer cakepops, que precisam
de uma casquinha beeeem fininha e secagem rápida, missões quase
impossíveis quando se trabalha com chocolates nobres! Agora, para
banhar trufas, bombons e pães de mel continuo sendo 100% a favor
de um belo chocolate ao leite ou meio amargo de alta qualidade. O
sabor e a textura não tem comparação!!! ;)
Os chocolates fracionados também estão disponíveis nas versões
ao leite, meio amargo e branco, em uma grande variedade de marcas.
Entre elas a que eu mais gosto é a cobertura Top da Harald, e apesar
de nunca ter experimentado a versão da Sicao acredito que deva ser
boa como todos os outros produtos da marca, que eu adoro.
Exemplos de chocolate fracionado: Sicao, Harald Cobertura Top

e Bel Cobertop
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Pra resumir, segue uma tabela com as principais indicações de

uso para cada tipo de chocolate:
TIPO ONDE USAR

bombons, trufas,
Chocolate Amargo doces, sobremesas, etc.
bombons, trufas, barras,

Chocolate ao Leite pão de mel, ovos de páscoa, etc.
qualquer receita ou preparação

Chocolate Meio Amargo à base de chocolate
qualquer receita ou preparação

Chocolate Branco à base de chocolate branco
pequenas decorações como arabescos

Chocolate Hidrogenado e palavras escritas em chocolate
cobertura de cakepops e
Chocolate Fracionado pequenas decorações em chocolate
A Relação dos Brasileiros com o Chocolate

Anualmente, cada brasileiro come, em média, 2,5 kg de chocolate.
O chocolate contém um aminoácido chamado triptofano,
responsável pela produção de serotonina no cérebro. A serotonina
recebe quimicamente o nome 5-hidroxitriptamina, é a “substância
química do Bem-Estar”, é responsável pela sensação de felicidade e
prazer.
Então você pode sim chamar os seu Potes de Potinhos da
Felicidade.
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Apresentação do Chocolate
O chocolate pode ser apresentado de duas maneiras: em

barras ou em callets (gotas de chocolate, de tamanho maior ou
menor dependendo do fabricante). Todos os tipos de chocolate
podem ser encontrados tanto na versão em barra quanto na versão
callet – chocolates nobres ao leite, amargo e branco, e coberturas
hidrogenadas/fracionadas ao leite, amarga e branca.
Mas qual a diferença entre as duas apresentações?
1. Chocolate em barra
Existem no mercado barras de chocolate pequenas (de até

170g) destinadas ao consumo individual, e também barras maiores
(de 300g, 500g, 1kg, 2kg, 2,5kg, 5kg) ideais para uso culinário. Nos
supermercados você consegue encontrar barras de até 1kg, já as
maiores são comercializadas apenas em lojas especializadas e em
alguns supermercados atacadistas.
O chocolate em barra é mais facilmente derretido quando

usamos o microondas ou uma derretedeira elétrica. Nestas duas
técnicas podemos usar grandes “blocos” de chocolate ou até a barra
inteira (no caso de derretedeiras grandes). Já para derreter em banho-
maria ele é mais trabalhoso, pois é necessário que esteja picado em
pedaços pequenos. E cortar chocolate não é tarefa das mais fáceis,
principalmente quando se trabalha com grandes quantidades! Confira
no vídeo abaixo a técnica correta para cortar chocolates:
https://youtu.be/_GTWXsylFAE
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2. Callets de chocolate
O chocolate em forma de callets (ou gotas) é bem mais prático

que a versão em barra pois pode ser facilmente derretido em
qualquer técnica, e você não precisa perder tempo picando o
ingrediente. O único porém é que costuma ser um pouco mais caro
que os chocolates em barra, portanto pesquise os preços e analise o
custo-benefício antes de comprar.
Existem no mercado callets de chocolates ao leite, amargo e
branco, e também em diversos sabores diferentes como morango,
limão, laranja, cappuccino e caramelo (veja aqui). Eles são da marca
belga Callebaut e estão disponíveis apenas em lojas de confeitaria
especializadas. São caros mas garantem um resultado super
diferenciado, vale a pena provar!
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DERRETENDO O CHOCOLATE
Existem 3 técnicas de derretimento de chocolate: banho-maria,

microondas e derretedeiras elétricas de uso profissional. As duas
primeiras são, obviamente, as mais usadas e as opções possíveis
para uso caseiro.
Qualquer que seja a técnica usada, é importante saber que o

chocolate precisa ser derretido lentamente e a uma temperatura
relativamente baixa devido à sua principal fonte de gordura, a
manteiga de cacau, que é bastante sensível a temperaturas altas. O
ideal é que o chocolate derretido esteja em torno de 45 graus, pois
se ultrapassar os 50 graus ele queima! E uma vez queimado, o
chocolate não pode ser reaproveitado, tem que ir para o lixo….
Muito cuidado então ok?
DERRETIMENTO EM BANHO-MARIA
Esta técnica é a mais tradicional de todas, porém, por ser mais

demorada e um pouco mais trabalhosa que o derretimento no
microondas, eu quase nunca uso. De qualquer forma é bem
eficiente e simples!
Materiais necessários:
Recipiente (bowl) de metal ou vidro

Panela com o mesmo diâmetro do bowl (para encaixar sem
sobrar espaço)
Espátula de silicone
Fogão
Água fervente
Faca (se for utilizar chocolates em barra)
Se você estiver usando um chocolate em barra, é necessário

primeiro picar o mesmo em pedaços pequenos com o auxílio de
uma faca. Se você estiver usando callets esta etapa não é necessária.
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Coloque o chocolate picado ou em callets no bowl. Encaixe o

mesmo sobre uma panela com cerca de 3 dedos de água (a água deve
encostar apenas no fundo do bowl) e leve ao fogo baixo até iniciar
fervura. Atenção: a água não pode estar fervendo (o ponto certo é
quando começam a aparecer pequenas bolhas no fundo). Desligue o
fogo e continue mexendo. Esta água fervente vai ser a fonte de calor
para o chocolate ir aos poucos derretendo. Mexa continuamente com a
espátula até que o chocolate esteja todo derretido e bem liso. Quando
retirar o bowl da panela, enxugue bem o seu fundo e laterais pois o
chocolate derretido não suporta umidade!
IMPORTANTE: o bowl tem que estar perfeitamente encaixado

sobre a panela sem deixar nenhum espaço nas laterais, pois se
houver espaço haverá escape de vapor de água, e essa umidade
impede o derretimento correto do chocolate. Se entrar em contato
com o vapor, o chocolate ficará pastoso e grosso, ao invés de liso e
fluido como é o ideal.
DERRETIMENTO NO MICROONDAS
Na minha opinião, é a melhor técnica por ser rápida e prática!
Materiais necessários:
Recipiente (bowl) refratário de vidro ou cerâmica

Microondas
Espátula de silicone
Coloque o chocolate no refratário (mesmo que você esteja

utilizando chocolate em barra não é necessário picar, apenas
quebrar a barra em blocos grandes). Leve ao microondas prestando
atenção às seguintes regras:
1. Nunca use a potência máxima do microondas, senão o

chocolate irá queimar!! Trabalhe sempre com a potência média (40-
50%).
2. O derretimento é feito em etapas, pois o chocolate

precisa ser constantemente mexido para o calor ser distribuído por
igual. Comece com o tempo de 50 segundos, mexa, e depois vá
fazendo sequências de 30 segundos até que o chocolate esteja
praticamente todo derretido.
3. Quando você chegar ao ponto em que a maior parte do

chocolate já derreteu, mas ainda existem alguns pedaços não
derretidos, não retorne o bowl ao microondas. Vá mexendo com a
espátula, deixando que o próprio calor do chocolate derreta os
pedaços restantes. Nesta fase final retornar ao microondas pode ser
perigoso, pois a temperatura irá aumentar e pode queimar o
chocolate!
4. Durante todo o processo procure colocar a mão no fundo

do bowl para sentir a temperatura. A sensação térmica deve ser de
calor tolerável, nunca quente para quase queimar a mão! Se ficar
quente demais significa que o chocolate super-aqueceu e está a
ponto de queimar.
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5. DICA: deixe um pano de prato sobre a mesa ou bancada

de trabalho para apoiar o bowl a cada vez que tirar do microondas
para mexer o chocolate. Isso evita um possível choque térmico do
bowl que sai quente do microondas e entra em contato com a
superfície fria da bancada, o que pode causar sua rachadura.
Acreditem, isso já aconteceu algumas vezes comigo!!
O tempo total de derretimento no microondas depende da

quantidade de chocolate que você está utilizando, mas é bem
rápido (menos de 2 minutos para pequenas quantidades). O
resultado final tem que ser um chocolate bem fluido e homogêneo
– se o chocolate estiver apresentando pequenos grânulos é porque
a temperatura ficou acima do ideal ao longo do processo.
DERRETIMENTO PROFISSIONAL
Para quem trabalha com grandes quantidades de chocolate

existem máquinas que ajudam no processo de derretimento. As
mais conhecidas são as derretedeiras elétricas.
Estas máquinas, como o próprio nome diz, apenas promovem o

derretimento do chocolate e não sua temperagem ou choque térmico.
Para isto existem outras máquinas apropriadas, as temperadeiras, que
serão abordadas no próximo post da série sobre chocolate!
Para usar a derretedeira, basta colocar o chocolate (a barra

inteira, sem picar) dentro do aparelho e regular a temperatura no
termostato. O chocolate é então derretido lentamente pela máquina
sempre dentro da temperatura ideal, portanto não há risco de
queimar. O chocolate já derretido pode ser mantido dentro da
máquina por muitas horas (inclusive de um dia para outro), o que
auxilia muito a produção na rotina profissional.
DICA: Neste vídeo excelente da Garoto você pode conferir de

uma forma super didática todas as técnicas de derretimento:
https://youtu.be/isjymX5pLws
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Técnicas de Temperagem
Temperagem é o nome do processo que consiste em derreter
o chocolate, resfriar até a temperatura ideal, e então reaquecer
levemente para garantir a textura ideal e poder moldar esse
chocolate em barras, bombons e ovos de Páscoa, ou então banhar
trufas, doces, biscoitos, frutas, etc, ou ainda fazer pequenas
esculturas decorativas em chocolate. A temperagem só não é
necessária para a confecção de sobremesas e recheios a base de
chocolate (ou seja, quando o chocolate vai ser apenas um dos
ingredientes da receita), e para as coberturas hidrogenadas e
fracionadas, pois não possuem manteiga de cacau na sua receita.
Mas por que esta etapa é tão importante?
Quando derretemos um chocolate, a manteiga de cacau

presente nele também é derretida, e com isso os cristais da sua
fórmula são desestabilizados. Para que o chocolate retorne às suas
características originais depois de endurecer, é necessário que os
cristais se reorganizem de forma estável, e isso só é possível com a
temperagem. Se este processo não for feito, ou for efetuado de
forma incorreta, o chocolate derretido pode até endurecer após
refrigeração, mas vai ficar manchado, quebradiço (com aspecto de
esfarelado), opaco e irá derreter rapidamente assim que sair da
geladeira. Portanto a temperagem é um processo fundamental no
trabalho com chocolates para que se obtenha um produto final com
textura firme e brilho intenso!
Vamos então às técnicas e suas diferenças:
1. TEMPERAGEM NO MÁRMORE
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É a técnica mais usada e que geralmente garante os melhores

resultados.
Materiais: espátula de confeiteiro (como esta), espátula
raspadora (tipo esta), termômetro digital e bancada de mármore ou
granito.
Como funciona: o chocolate derretido é despejado sobre uma
superfície de mármore ou granito limpa e bem seca (o ideal é usar na
limpeza álcool 70° vendido em farmácias), e então deve ser
trabalhado para resfriar até chegar à sua temperatura ideal – confira a
tabela de temperaturas no final do post. Com a espátula de
confeiteiro você espalha o chocolate pela bancada, e com o raspador
vai “puxando” o mesmo para o centro e limpando na outra espátula.
Repita toda a operação até que o chocolate fique mais grosso e
viscoso. Confira com o termômetro e, quando atingir a temperatura
ideal, coloque o chocolate de volta no recipiente em que foi derretido.
Confira a técnica no vídeo abaixo:
https://youtu.be/Qn8NZ808ZLI
Neste outro vídeo, um tutorial super bem explicado da

chocolateria Garoto mostrando a temperagem no mármore e
também por banho-maria a frio:
https://youtu.be/XZZuElqD4vs
Dicas:
A temperagem no mármore não é recomendada para
quantidades menores de 500g de chocolate, pois ele acaba resfriando
muito rápido em contato com a superfície e não há tempo suficiente
para a formação dos cristais estáveis, assim o resultado da
temperagem não será o ideal. Para quantidades pequenas prefira a
temperagem por banho-maria frio ou adição.
Quando a temperatura ambiente estiver muito alta (nos dias
muito quentes de verão) é bom resfriar a bancada de mármore antes
de começar a temperagem. Você pode fazer isso esfregando uma
trouxinha de gelo em um pano de prato limpo sobre toda a bancada,
depois enxugue muito bem pois a umidade é a inimiga número 1 do
chocolate!!
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2. TEMPERAGEM EM BANHO-MARIA FRIO
Técnica simples que garante menos sujeira e bagunça na

cozinha! Materiais: recipiente de vidro ou metal com água fresca (de
tamanho suficiente para conter o bowl com o chocolate derretido),
e termômetro digital.
Como funciona: o bowl com chocolate é colocado dentro do
recipiente com água fresca ou levemente gelada (para os dias mais
quentes), e o chocolate deve então ser mexido até resfriar
gradualmente. Quando a água do banho-maria esquentar deve ser
trocada por água fresca novamente. Após o chocolate atingir a
temperatura ideal (que deve ser conferida no termômetro) é só
retirar do banho-maria e enxugar bem o bowl para manter o
chocolate livre da umidade.
Dicas:
A água do banho-maria não deve ser muito gelada nem conter
gelo, pois isso faz com que o chocolate se resfrie mais rápido que o
ideal e a temperagem não vai ter a qualidade esperada!
A técnica de temperagem em banho-maria a frio está demonstrada no
vídeo acima, da Garoto.
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3. TEMPERAGEM POR ADIÇÃO OU DIFUSÃO
Outra técnica simples e sem sujeira!
Materiais: chocolate picado ou em forma de callets (gotas), e

termômetro digital.
Como funciona: esta técnica consiste em adicionar chocolate
picado ou callets ao chocolate derretido, e mexer constantemente
até que este chocolate adicionado derreta completamente. A
proporção de chocolate adicionado deve ser de 20-30% do total de
chocolate derretido (por exemplo: para 500g de chocolate derretido
deve ser adicionado 100-150g de chocolate picado). Isto faz com
que o chocolate que havia sido derretido se resfrie, além de os
cristais estáveis do chocolate adicionado induzirem a estabilização
dos cristais no chocolate originalmente derretido. Quando a
temperatura ideal for atingida (e verificada com termômetro digital)
o chocolate estará pronto para uso!
Dicas:
Para esta técnica é fundamental que o chocolate adicionado
esteja temperado de forma corretíssima, caso contrário a
temperagem não terá sucesso. Portanto o ideal é acrescentar
chocolate do próprio fabricante, e não algum chocolate que você já
tenha manipulado e temperado anteriormente!
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4. TEMPERAGEM COM MYCRYO
Técnica moderna para os profissionais e experts do chocolate!

Materiais: Mycryo, termômetro digital e balança digital.
Como funciona: se você não trabalha com chocolates
provavelmente nunca ouviu falar deste produto. O Mycryo, da
fabricante belga Callebaut, é basicamente um pó de manteiga de
cacau. Como a manteiga de cacau sólida (não derretida) possui
apenas cristais estáveis na sua composição, quando adicionada ao
chocolate derretido desencadeia uma reação que vai estabilizando
os cristais do mesmo, resultando na sua temperagem. A proporção
de uso é de 10g de Mycryo para 1kg de chocolate (1%).
Após derreter o chocolate, deixe-o em repouso à temperatura
ambiente até atingir a temperatura de 34°C (chocolate amargo) e
33°C (chocolate ao leite e branco). Acrescente o Mycryo na proporção
correta e misture bem até atingir as temperaturas de 31°C para o
chocolate amargo e 29°C para os chocolates ao leite e branco. Para
utilizar, aqueça ligeiramente e mantenha o chocolate amargo na
temperatura de 34°C e os chocolates ao leite e branco a 33°C.
Dicas:
A principal indicação de uso do Mycryo pelo fabricante é na
culinária, para substituir óleos e outras fontes de gordura no preparo de
alimentos. Entretanto, além de fazer a temperagem, ele ainda pode ser
usado para proporcionar uma consistência mais fluida ao chocolate já
temperado. Neste caso deve ser usado apenas por profissionais, pois
é preciso bastante conhecimento e técnica para adicionar manteiga
de cacau ao chocolate sem prejudicar suas características.
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5. TEMPERAGEM PROFISSIONAL COM TEMPERADEIRA
Técnica ideal para quem trabalha com chocolate.
Materiais: temperadeira elétrica.

Como funciona: a temperagem profissional com estas máquinas
é um processo bastante simples e eficiente. Basta colocar o chocolate
dentro da máquina (pode ser em callets ou picado em pedaços) e
regular o termostato com a temperatura de derretimento de 45°C. A
máquina derrete o chocolate e então é preciso regular a temperatura
de resfriamento de acordo com o tipo de chocolate que você estiver
trabalhando (confira a tabela de temperaturas no final do post). E a
máquina começa o processo de resfriamento até atingir a temperatura
selecionada, fazendo a têmpera do chocolate.
No link abaixo você pode conferir mais detalhes e um vídeo de
funcionamento de uma destas máquinas, a mini Chocomachine:
http://www.finamac.com.br/br/produtos/chocolate/maquina-
chocolate-mini-chocomachine.
Dicas:
A maior parte das temperadeiras disponíveis no mercado possuem
grande capacidade (20-50kgs de chocolate), e são destinadas ao uso em
escala industrial. Porém hoje já conseguimos encontrar alguns modelos
de pequena capacidade (4kg de chocolate, como a do link mencionado
acima), ideais para a produção caseira ou em pequena escala. Portanto
se você já trabalha ou pretende trabalhar na área, considere investir no
equipamento. Facilita muito a produção!
25
IMPORTÂNCIA DO CONTROLE DA TEMPERATURA
Cada tipo de chocolate possui uma temperatura ideal de

resfriamento no processo de temperagem. Estas temperaturas
precisam ser respeitadas à risca para garantir um resultado perfeito,
caso contrário o chocolate não irá se cristalizar da forma correta.
Portanto o termômetro digital é um utensílio indispensável!! Confira
um dos modelos disponíveis aqui.
E APÓS O RESFRIAMENTO?
No começo do post eu expliquei que a temperagem é o

processo de derreter, resfriar e reaquecer levemente o chocolate. Pois
bem, depois que a temperatura de resfriamento do chocolate é
atingida ocorre a sua cristalização (ou seja, os cristais da sua
composição se reorganizam), porém o chocolate está frio demais para
ser utilizado. Ele fica muito viscoso e portanto não conseguimos fazer
aquelas desejadas casquinhas finas e delicadas quando moldamos um
bombom ou banhamos uma trufa. Portanto, é necessário que o
chocolate seja reaquecido para elevar um pouco sua temperatura e
fluidificar sua consistência. Isso pode ser feito através do microondas
ou banho-maria quente, mas tem que ser rápido (cerca de 10-20
segundos no microondas) e é preciso muita atenção para a
temperatura não passar do ideal, caso contrário o chocolate perderá a
têmpera e você precisará recomeçar todo o processo, desde o início!!!
TABELA DE TEMPERATURAS DE TEMPERAGEM
Qualquer que seja o tipo de chocolate, a temperatura após

derretimento deve ser de 45°C. Depois basta seguir a tabela abaixo
para fazer a temperagem:
TIPO RESFRIAMENTO REAQUECIMENTO

Chocolate Amargo 28-29°C 31-32°C
Chocolate ao Leite 27-28°C 30-31°C
Chocolate Branco 26-27°C 29-30°C
26
Chocolates - Prazos de Validade

Ovos de Páscoa simples e bombons sem recheio: 30 dias
embrulhados em papel chumbo.
Ovos trufados ou recheados: 7 dias embrulhados em papel

chumbo.
A validade para ovos de Páscoa é de um mês a contar da

abertura da embalagem da barra de chocolate. O ar oxida qualquer
alimento fazendo com que perca sabor, aroma e qualidade. Os ovos
de páscoa trufados ou recheados tem a validade de 7 dias a contar
do dia em que o recheio é feito.
Pesquisas microscópicas mostram que uma trufa começa ser

contaminada por micro-organismos no oitavo dia. Esses micro-
organismos não alteram cor, aroma ou sabor mas podem levar
pessoas a terem uma infecção intestinal muito séria podendo levar
até a morte caso a imunidade esteja baixa.
Devemos confeccionar o ovo recheado nos últimos dias antes

da entrega e colocar etiqueta de validade. Os ovos sem recheio
podem ser confeccionado até um mês antes, embalado totalmente
e acondicionado em caixas de papelão que só foram utilizada para
alimentos. Essas caixas deverão estar longe do chão e longe do teto
pois, no chão poderão ser contaminados por formigas, umidade e
mofo, e no teto, poderão derreter pois o ar quente é mais leve e fica
sempre na parte de cima de um ambiente fechado.
A questão de manter o chocolate na geladeira é que, ele

captura umidade, modifica a estrutura, sabor e aroma do chocolate.
Chocolate não pode ser guardado na geladeira, até o tempo para
resfriamento deve se observado, pois se ficar mais de 10 minutos
ele transpira e se a forminha precisar de mais tempo para
esbranquiçar para soltar o chocolate, é sinal de que a temperatura
do derretimento ultrapassou 35 graus e foi inadequada.
27
Com relação ao coco: Utilize sempre coco seco (de pacote).

Nunca utilize coco fresco; azeda facilmente. Há nos supermercados;
coco em flocos (em pacotinhos).
Pirulitos decorados ou com aplicações: 15 dias embrulhados
em papel celofane.
Bombons recheados: 15 dias embrulhados em papel chumbo.
Frutas frescas banhadas em chocolate: um dia.
Frutas desidratadas: 15 dias acondicionadas em latas bem
fechadas.
Trufas diet: 5 dias guardadas em lata fechada.
Trufas com bebida alcoólica (ajuda na conservação): 15 dias
Florentinos: 15 dias guardados em latas fechadas.
Pirulitos de marshmallow: 15 dias, embrulhados em papel chumbo e
celofane.
Crocantes: 30 dias guardados em latas bem fechadas. Marzipã
com cobertura de chocolate: 15 dias embalado em papel chumbo
ou guardado em latas.
Bombons recheados com fondant: 4 meses.
Bombons recheados com algum tipo de bebida, após dez dias
do preparo, ficará separada do fondant formando um recheio líquido.
Bombons trufados: validade varia de acordo com recheio
utilizado. É importante que cada um teste os prazos de validade de
suas receitas.
Bombons que levam leite condensado ( brigadeiro, doce de
leite, etc): 2 meses.
Bombons com leite condensado (puro): 7 a 10 dias; depois,
tendem a cristalizar. Quanto mais fresco, mais cremoso e melhor.
Bombons que levam coco: apenas 1 mês ( utilizar sempre
coco de pacote (seco), nunca o fresco).
28
Apresentação
Capriche na apresentação.
Claro que o sabor importa, mas a aparência também. Mesmo

que você faça algo simples, é importante ter atenção na sua
apresentação. Uma decoração, uma embalagem, coisas assim fazem
toda a diferença na hora de vender o seu produto.
Lembre-se que a primeira coisa que o seu cliente vai ter contato é
com a aparência do doce e só depois é que ele vai provar de seu
sabor. Uma das formas de aumentar a renda vendendo doces
caseiros é considerar que a aparência conta tanto quanto o sabor.
29
Embalagem
Na hora de definir as Embalagens do seu Bolo no Pote ou de
qualquer outro doce que venda tenha como regra 3 Prioridades:
1 Higiene
2 Praticidade
3 Aparência
Quando falamos de Embalagem não estamos falando apenas

do Pote em si.
Colherzinha
Sacola
Guardanapo
Caixa de Presente
Saco de Presente...
Quando se trata de Datas Especiais é necessária uma

embalagem Diferenciada do convencional, ainda que você utilize a
mesma Embalagem tente adaptá-la para aquele momento levando
em consideração que o seu Pote será um Presente, logo ele deve
estar armazenado e embalado como tal.
30
Personalização
Lembre-se que você está diante de uma das Datas mais Fofas
do ano.
Então o seu pote além de DELICIOSO tem que ser lindo e fofo.
Na hora de personalizar seu pote pense em quem vai consumi-
lo
Criança, Jovem, idoso, romântico, descolado...
A partir daí você vai montar um Pote inspirado nesse consumidor.
Exemplo:
Ana é a filha caçula da sua melhor amiga, ela irá fazer 15 anos,
você a viu nascer e a ama como se fosse sua sobrinha e você sabe
que Ana adora cor-de-rosa, ama chocolate Branco e é muito meiga
e delicada.
Você vai se dedicar a dar um presente para Ana enquanto

monta esse Pote.
Você vai montar um Pote para Ana com Chocolate branco,

detalhes em Cor-de-Rosa que seja meigo e delicado.
Se algo não ficar legal você vai fazer até ficar perfeito, pois Ana
merece afinal é o seu Aniversário de 15 anos.
Pronto!!! O seu pote delicado para uma adolescente, meiga e

delicada de Chocolate Branco está perfeito.
Entendeu o que é Personalização?
Fazer algo específico para uma determinada pessoa (vamos

chamar essa pessoa de Persona.
31
Saiba quem é o cliente que você deseja alcançar e faça um

produto específico para esse cliente.
Digamos que na Páscoa você fará Potes inspirados na Ana.
Quantas Anas (meninas de 15 anos que amam chocolate

branco, gostam de Cor-de-Rosa e são meigas e delicadas) existem no
seu bairro ou condomínio? Saiba que quando essa Persona ver o
seu Pote será inevitável que ela compre, ela vai sentir que aquele
Pote foi feito exatamente pra ela, porque além do Pote ser de
Chocolate Branco e Cor-de-Rosa ele é também meigo e delicado.
Se a mãe da sua Persona (meninas de 15 anos que amam

chocolate branco, gostam de Cor-de-Rosa e são meigas e delicadas)
estiver procurando um presente para Ana e se deparar com seu
Pote vai ter a sensação de que o seu Pote foi feito para a filha dela e
não vai resistir a compra.
Entendeu como funciona a Personalização?
Então você vai pensar nos seus Potes e definir:
Para quem você quer vender?
Quais serão suas Personas?
Agora é só colocar a Mão na massa e conquistar os seus clientes!!!
32
Precificação
Além de todo controle Básico sobre Gastos e Lucros que tem o
seu Bolo no Pote quando vendemos nosso Produto numa data
especial devemos levar em consideração todos os gastos e o tempo
envolvido no preparo, apresentação e personalização.
Ou seja, você tem que fazer o custo de cada colherzinha, fita,

sacolinha, todos os Itens que você utilizou na execução do seu
produto.
Exemplo:
O meu Bolo no Pote de 500ml Ninho com Morango numa

embalagem convencional com lacre é vendido por R$18
Na Páscoa o meu Pote de Vidro 500ml decorado com Tecido

sabor Ninho Trufado com Morango e Chocolate belga dentro de
um saquinho de Organza, numa caixinha Personalizada com Tag de
Páscoa e uma sacola com laço de Cetim será vendido por $47.
Entende a diferença?
Então como precificar seu pote de Páscoa?
1° Tenha uma Balança e defina quanto será o Quilo do seu

bolo. Para isso será necessário que você pese todos os seus
recheios e saiba exatamente quanto custou cada receita.
2° Faça a montagem na Balança. Controlando Peso e Custo do

seu Pote.
3° Saiba exatamente quanto custará a personalização do seu

pote: Embalagens, tags, etiquetas...
33
Divulgação
O mais Importante nesse caso é definir o seu cardápio de
Páscoa Criar as Imagens para cada Sabor e só então Divulgar
• Grupos no WhatsApp para as amigas e clientes,
• Facebook: Fanpage ou Perfil
• Faça encontros com amigos e cliente, dia da degustação para

lançamento do seu Cardápio de Páscoa e promova um dia de venda.
• Distribuição de folhetos, faça promoções, crie kits e preços

promocionais,
• Peça indicação de amigas e ofereça algum brinde pela indicação,
Se quiser oferecer em empresas, leve alguns folhetos para a

recepcionista ou porteiro, e leve um brinde especial para eles te
ajudarem na indicação de novos clientes. Quando vem a indicação é
quase certeza de venda, só depende do seu poder de persuasão.
34
Fidelização
COMO FIDELIZAR SEUS CLIENTES?
Aproveite sua venda de Páscoa para fidelizar novos clientes.

Como funciona? A pessoa recebe o cartão e na compra de 10 ou 8
produtos você oferece 1 grátis.
Faça no verso do cartão de visita ou em uma folha de sulfite
simples uma tabelinha com uns campos para você identificar a
compra. Quando a pessoa comprar marque o dia da compra e de
um visto com seu nome.
CARTÃO FIDELIDADE:
Delícias da Maria – Na compra de 10 bolos de pote ganhe 1

grátis.
Esta ação é muito legal porque como o próprio nome diz,
fideliza o seu cliente para comprar sempre. Além disso, ele fica
satisfeito porque também ganha.
DESCONTO:
Você pode usar a técnica do desconto quando a pessoa

comprar em uma grande quantidade, como por exemplo, nos kits
individuais para aniversário.
AMIGO SEMPRE GANHA:
Você pode pedir indicação para seus amigos e clientes, e

quando seu cliente indicar alguém ela ganha um brinde. Pense em
algo como uma pequena trufa ou algo com um custo baixo para
motivar as pessoas a indicarem seus produtos.
Existem inúmeras formas de divulgar seus produtos e fidelizar

seus clientes, mas o mais IMPORTANTE é: Qualidade dos produtos e
atendimento. Não faça apenas um bom atendimento e sim UM
SUPER atendimento.
35
Como esterilizar recipientes de vidro e tampas

Independente da forma que escolher para esterilizar seus
potes e garrafas, retire os rótulos daqueles que estiverem sendo
reaproveitados (reciclados) e lave muito bem com detergente e
água quente, prestando atenção nos cantinhos internos e na rosca
da tampa, que podem ter uma sujeirinha mais difícil de soltar. Se
não tiver água aquecida na pia, esquente em uma panela. Verifique
também se não há rachaduras nos vidros ou ferrugens nas tampas
metálicas. Caso encontre, é melhor descartar. Não se esqueça de
enxaguar bem para remover todo o detergente.
Deixe escorrer sobre uma superfície forrada com papel-toalha
ou um pano de algodão muito limpo (isto aqui abre margem para
que alguém julgue um pano “mei limpo” como limpíssimo, por isso
recomendo mesmo o papel-toalha). Também é possível usar um
escorredor de louças, mas ele teria que estar livre de bactérias e isso
pode dar bastante trabalho (talvez esterilizar o escorredor no forno
seja uma boa opção – se for de um material resistente ao calor,
obviamente! Depois não pode ter contato com nada que não esteja
igualmente estéril).
Para esterilizar frascos de vidro em água quente
Use um pano de algodão limpo (mas limpo mesmo, zerinho se

for possível) para forrar o fundo de uma panela. Disponha os potes
sobre ele e cubra completamente com água. Deixe ferver por 10
minutos
Antes que você me pergunte, a função do pano é proteger os
potes do contato com o fundo da panela. Você também pode usar
um outro pano entre os vidros para separá-los e evitar que se
choquem ao se agitarem com a fervura. Outra coisa importante é
você saber que nunca deve colocar os vidros frios na água já
fervente, porque eles podem rachar com o choque térmico.
Retire os potes com a ajuda de uma pinça de cozinha (não é a de
sobrancelha, é uma pinça grande, de uso culinário) ou outro
pegador que você tenha e deixe que escorram sobre papel-toalha.
Tenha muito cuidado para não se queimar com a água quente!
36
A água que ficar acumulada dentro do pote enquanto ele

escorre pode ser facilmente eliminada por você, usando a pinça para
virar o recipiente e deixar a água cair. Mesmo que pareça tentador,
não use o pano de prato para enxugar, porque ele pode carregar
sujeira para o vidro que você acabou de esterilizar. A mesma coisa
para o manuseio com as mãos: certifique-se de que está com elas
bem limpas para pegar nos potes depois de esterilizados.
Faça o mesmo procedimento com as tampas, mas não precisa
deixá-las fervendo por tanto tempo, pode ser por apenas 7 minutos.
37
Para esterilizar frascos de vidro no forno
Arrume os potes e tampas sobre uma assadeira, com a boca

para cima. Leve para secar em forno baixo (a 110°C), por cerca de
dez minutos. A temperatura não pode ser mais alta porque nem
todo vidro vai resistir ao calor intenso, podendo rachar.
Caso vá preencher o pote ou garrafa com algo muito quente,
como um doce em calda, encha o recipiente enquanto ainda estiver
quente, para evitar um choque térmico. Se for guardar um alimento
frio, deixe que o vidro também esfrie.
Para esterilizar tampas
As tampas deveram ser lavadas e mergulhadas em água

fervente por 7 minutos. Após retiradas do fogo secál-as em pano
extremamente LIMPO e armazenadas dentro de um vasilhame
38
Tipos de Corantes e em que Utilizar cada um Deles

Muitos de nós conhecemos apenas aqueles corantes
alimentícios líquidos ou em gel, mas existem vários tipos e aqui tem
sobre cada um deles.
Foto: One hundred dollars a month
A maioria deles tem as mesmas funções, mas tem um especial

para o chocolate, também tem em pó e em spray.
Aqui você vai aprender como usar cada um deles:
Corante alimentício líquido
Sua melhor utilização é em líquidos, mas pode ser utilizado em

coberturas, glacê, pasta americana, cremes diversos, massa de
doces e salgados, entre outras utilizações.
Devemos tomar muito cuidado pois se utilizado em excesso

pode mudar a consistência e sabor daquilo que se está trabalhando.
Corante alimentício em gel
Pode ser utilizado para coloria colorir massas, coberturas,

pasta americana, cremes diversos, massas de doces e salgados,
entre outras utilizações. Tem as mesmas funções do líquido.
São mais econômicos, além de não serem tóxicos, pois são de

uso alimentar, também não mudam a consistência do produto que
está sendo trabalhado. Para encontrar a tonalidade desejada vá
acrescentando aos poucos o corante.
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Corante alimentício em pó
Os corantes comestíveis em pó não têm sabor e podem ser

usados para colorir massas de bolos, massas de cupcakes, massa de
biscoitos, e coberturas.
O corante em pó é ideal para pintar (usando um pincel) bolos,
biscoitos, cupcakes feitos com pasta americana, glacê real, pasta de
chocolate ou outras coberturas que sejam duras e secas ao toque.
O corante em pó só tem de ser diluído para pintar, e não é solúvel
em água.
Se você tentar colorir uma massa com pó, pode acabar com
vários potinhos e não vai conseguir um bom resultado.
Você pode usar em determinadas massas e coberturas, mas
não em todas. Sua concentração é alta e por isso para pintura é
diluído em álcool de cereais.
Dicas para colorir chocolate:
• Corantes em pó alteram a cor do chocolate sem alterar a

consistência.
• Corantes à base de óleo são bons na preparação de doces
porque se incorporam à base do mesmo ao invés de se separarem.
• Tente trabalhar num ambiente com temperatura entre 18 e 20
graus. Se o ambiente for mais quente o chocolate pode derreter ou
se estabilizar de maneira incorreta.
• Caso o chocolate endureça, você pode adicionar um pouco de
óleo vegetal. Mas tenha consciência de que isso alterará um pouco
o gosto do chocolate.
• Aprender como tingir chocolate pode precisar de prática. Não
desista se não der certo na primeira vez.
• Não use corantes à base d’água. Os corantes a base de água
fazem o chocolate endurecer. O chocolate duro é difícil de trabalhar e
às vezes é descartado. Também tome cuidado para que todos os seus
utensílios estejam secos, para evitar que eles molhem o chocolate.
• Evite excesso do corante à base de óleo. O excesso do corante
a base de óleo pode trazer um gosto amargo para o chocolate.
Além disso, é possível que ele colora temporariamente a boca e
dentes de quem come.tos, e coberturas.
41
O corante em pó é ideal para pintar (usando um pincel) bolos,

biscoitos, cupcakes feitos com pasta americana, glacê real, pasta de
chocolate ou outras coberturas que sejam duras e secas ao toque.
O corante em pó só tem de ser diluído para pintar, e não é
solúvel em água.
Se você tentar colorir uma massa com pó, pode acabar com
vários potinhos e não vai conseguir um bom resultado.
Você pode usar em determinadas massas e coberturas, mas
não em todas. Sua concentração é alta e por isso para pintura é
diluído em álcool de cereais.
Corante alimentício em spray
Tem bastante brilho e luminosidade. Ideal para acabamento de

doces e salgados. Normalmente já vem pronto para usar, mas
cuidado com a concentração exagerada!
BOLOS COLORIDOS
Massas coloridas são diferentes e sempre causam surpresa e

curiosidade. Veja as dicas e receitas para preparar estes lindos e
divertidos bolos.
1. Uma receita da Massa Especial de Leite Ninho é Ideal para ser

tingida
2. Depois de preparar a massa divida em vários recipientes – pesar
a massa é o ideal para garantir que todos ficarão com a mesma altura
3. Escolha as cores que irá usar – use sempre corante em gel de
boa qualidade – e acrescente à massa
4. Coloque aos poucos e misture bem – é sempre mais fácil ter
que acrescentar do que retirar
5. Quando atingir a cor desejada coloque na forma
6. Para fazer o bolo ombre – vários tons da mesma cor, comece
pelo tom mais claro e vá acrescentando cada vez mais corante até o
tom mais escuro
7. Para melhor resultado coloque os corantes em um pratinho
descartável e vá pegando com um palito, assim fica mais fácil controlar
as quantidades
42
Massa Especial de Leite Ninho

Ingredientes
• Desmoldante* untar
• 6 ovos (claras e gemas)
• 2 xícaras (chá) de açúcar cristal
• 1 colher (chá) de aroma de baunilha
• 3 colheres (sopa) de leite Ninho
• 4 colheres (sopa) de óleo
• 1 xícara (chá) de água morna
• 3 xícaras (chá) de farinha de trigo Peneirada
• 1 colher (sopa) de fermento em pó
Preparo
• Pré-aqueça o forno a 180 graus

• Unte uma assadeira com Desmoldante* e reserve
• Bata as claras até que fiquem em ponto de neve consistente
e acrescente ½ xícara de açúcar batendo até que Forme um
Marshmallow e reserve
• Bata as gemas Peneiradas, o aroma de baunilha e o açúcar
por 10 minutos
• Coloque o leite em pó, o óleo, a água morna e bata mais 10
minutos
• Na mesma vasilha Peneire a Farinha de Trigo e o Fermento em
Pó
• Reduza a velocidade da Batedeira e adicione aos poucos a
farinha de trigo Peneirada com o fermento em pó
• Misture delicadamente ao Marshmallow
• Despeje em uma fôrma untada com Desmoldante*
• Leve para assar por aproximadamente 35 a 40 minutos
OBS: Utilizar de preferência ovos Jumbo, caso contrário é necessário

aumentar a quantidade para 7 ovos grandes ou 8 ovos médios.
43
O Bolo Chifon
O Chiffon é um bolinho que por ter uma textura leve e
inacreditavelmente macia é conhecida como “bolo nuvem”. Exige de
quem o prepara um cuidado especial por ser muito sensível e o fato de
ter que deixá-lo algumas horas de ponta cabeça e isso faz com que as
pessoas o achem curioso.
De acordo com a “História” o bolo nuvem foi inventado em 1927

por Harry Baker, um agente de seguros de Los Angeles que por duas
décadas guardou a receita em segredo, fazendo de seu bolo especial e
vendendo-o apenas para um grupo seleto de consumidores.
Em 1947, a General Mills comprou a receita e fez com que “Betty

Crocker pudesse apresentar o segredo para as mulheres da América”.
Em 1948, a General Mills lançou o segredo da receita nas revistas Better
Homes e Jardins e tornou-se uma sensação nos EUA anunciando o
bolo como “O primeiro realmente novo bolo em 100 anos.” Na década
de 1950, a General Mills patrocinou concursos de bolo chiffon,
tornando-o popular e conhecido no mundo inteiro.
O bolo chiffon é um bolo muito leve, feito de óleo vegetal, ovo,

açúcar, farinha, fermento e saborizantes. É uma combinação entre bolo
amanteigado e bolo esponja. Diferentemente da manteiga, comumente
utilizada em bolos, é difícil aerar o óleo, por isso o bolo Chiffon, assim
como o bolo Angel’s food, consegue uma textura fofa por bater as
claras em neve, e adicionando-as à massa antes de assar.
Os altos teores de óleo e ovos criam um bolo muito úmido, e

como o óleo se mantém líquido a baixas temperaturas, o bolo Chiffon
não tende a endurecer como os outros bolos. Sendo assim, o bolo
Chiffon é ideal para coberturas e recheios que necessitem de
refrigeração, como o sorvete. O bolo Chiffon normalmente possui
menos gordura saturada que outros bolos amanteigados, o fazendo
potencialmente mais saudável que seus correspondentes feitos de
manteiga. Em contrapartida, a ausência de manteiga faz com que o
bolo Chiffon não seja tão rico em sabor, sendo necessário um recheio.
44
FESTIVAL DE RECHEIOS TRUFADOS E MASSAS
Bolo Chifon Oreo

Ingredientes
• 6 ovos (claras e gemas)
• 2 xícaras (chá) de açúcar refinado
• 1 xícara (chá) de óleo
• 1 xícara (chá) de leite morno
• 1 colher (sopa) de essencia de baunilha
• 5 gotas de aroma de baunilha (sopa)
• 3 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada
• 20 biscoitos Óreo (2 pacotes de 90g) quebrados em 4 partes
Modo de Fazer:

• Bata os ovos (Claras e Gemas), o açúcar e a baunilha até que
dobre de volume e esteja uma espuma esbranquiçada (por volta de
12 a 15 minutos)
• Adicione o óleo e o leite e bata até que se misture
• Adicione a Farinha aos poucos peneirando sobre a mistura e
mexendo delicadamente
• Adicione o fermento mexendo delicadamente
• Adicione os biscoitos Óreo envolvendo-os delicadamente a
massa
• Despeje em forma 34x23 untada (usei desmoldante)
• Leve para assar por aproximadamente 35 a 40 minutos em
forno pré-aquecido a 180° por 10 minutos
• Desenforme e deixe descansar por 8 h antes de cortá-lo.
OBS: Utilizar de preferência ovos Jumbo, caso contrário é necessário

aumentar a quantidade para 7 ovos grandes ou 8 ovos médios.
45
O Brownie
Farinha, manteiga, chocolate, açúcar, ovos…Opa??!!! Cadê o
Fermento????
Brownie!
Um acidente que deu de presente para a humanidade essa delícia
chocolatuda!!!!
O Brownie é um “bolo” que não cresce, contem muito chocolate,
tem nozes em sua massa, e é marrom escuro assim como seu nome
relata.
Não sabemos uma origem certa para o Brownie, e provavelmente
jamais iremos saber quem o inventou, mas é possível perceber que ao
longo dos anos o Brownie passou por algumas evoluções, principalmente
na quantidade de chocolate que aumentou a cada nova receita.
O famoso livro “Larousse Gastronomique”, afirma que o primeiro
registro de uma receita de Brownie, apareceu para o mundo em 1896.
Mas alguns historiadores de culinária, afirmam que o primeiro registro
foi em 1909, em uma versão com menos chocolate do que o atual.
Das várias lendas que existem sobre a origem do Brownie, muitas
contam de cozinheiros que se esqueceram de acrescentar fermento,
farinha, porém, a mais famosa conta de uma dona de casa que estava
fazendo bolo de chocolate, e esqueceu-se de colocar fermento em pó
na receita. Após assar e perceber que não tinha crescido, a dona de
casa serviu assim mesmo as fatias planas.
A criação do Brownie é cercada de lendas e mitos, e por isso não
existe uma confirmação sobre qual região ele nasceu. Mas muitos
dados históricos apontam para a região de “New England”, no nordeste
dos EUA.
Ele é o favorito “baked treats” (bolinhos assados) dos
americanos, e conquistou o Brasileiro rapidamente. Assim como outras
receitas, o Brownie também não possui origem certa, mas sabemos que
ele apareceu para o mundo no início do século 20.
46
Brownie
Ingredientes
• 500 g de chocolate ao leite
• 300 g de margarina
• 5 ovos
• 180 g de açúcar refinado
• 1 colher (café) de sal
• 150 g de farinha de amêndoa (pode ser farinha de
qualquer oleaginosa)
• 40 g de farinha de trigo
• 60 g de amêndoa laminada ou picada (pode ser farinha
de qualquer oleaginosa)
Modo de Fazer:

• Unte uma assadeira com desmoldante e reserve
• Derreta o chocolate com a margarina, mexa bem
• Bata os ovos com o açúcar e o sal na batedeira rapidamente
• Junte as duas misturas usando o fuê e incorpore as farinhas
de trigo e amêndoas
• Despeje a massa na forma já untada
• Polvilhe as amêndoas laminadas ou picadas por cima
• Leve para assar por aproximadamente 35 minutos
Blonde
Ingredientes
• 500 g de chocolate branco

• 300 g de margarina
• 5 ovos
• 180 g de açúcar refinado
• 1 colher (café) de sal
• 150 g de farinha de amêndoa (pode ser farinha de
qualquer oleaginosa)
• 40 g de farinha de trigo
• 60 g de amêndoa laminada ou picada (pode ser
qualquer oleaginosa de sua preferência)
Modo de Fazer:

• Unte uma assadeira com desmoldante e reserve
• Derreta o chocolate branco com a margarina, mexa bem
• Bata os ovos com o açúcar e o sal na batedeira rapidamente
• Junte as duas misturas usando o fuê e incorpore as farinhas
de trigo e amêndoas
• Despeje a massa na fôrma já untada
• Polvilhe as amêndoas laminadas ou picadas por cima
• Leve para assar por aproximadamente 35 minutos
48
Massa Especial de Chocolate

Ingredientes
• 6 ovos jumbo separados
• 2 xícaras (chá) de açúcar
• 1 xícara (chá) de óleo
• 1 xícara (chá) de chocolate em pó
• 100 g de chocolate ao leite derretido
• 1 xícara (chá) de água morna
• 3 xícaras (chá) de farinha e trigo
Modo de Fazer:

• Bata as claras até que fiquem em ponto de neve consistente
e acrescente ½ xícara de açúcar batendo até que Forme um
Marshmallow e reserve
• Bata as gemas e o açúcar até clarear por 10 minutos
• Acrescente o óleo, o chocolate em pó, o chocolate ao leite
derretido e a água morna e bata por 10 minutos
• Reduza a velocidade da Batedeira e adicione aos poucos a
farinha de trigo Peneirada com o fermento em pó
• Misture delicadamente ao Marshmallow
• Despeje em uma forma untada com Desmoldante*
• Leve para assar por aproximadamente 35 a 40 minutos
*Pérolas da Michelle: Para as Massas

Brancas deve-se tirar a pele das gemas e
peneirá-las a fim de evitar o cheiro de
ovo em seu bolo. Porém, nas Massas de
Chocolate não há necessidade, você
pode bater as gemas inteiras que o
chocolate supera o aroma do ovo.
Banho Maria - Como fazer?

É bem simples, porém requer tempo, pois é um método de
cocção indireta dos alimentos. Serve principalmente para cozinha
alimentos que não podem entrar em ebulição, como alimentos ricos
em ovos, caldas e pudins. Os usos mais comuns dessa técnica, por
exemplo, são o derretimento de chocolate para temperagem,
cozimento de pudins, entre outros.
Para se fazer um banho-maria, você precisa de:
• Uma panela ou caçarola
• Um bowl que caiba na panela ou caçarola, sem que encoste no
fundo
Por exemplo, para derreter chocolate em banho-maria, coloque água

numa panela e leve ao fogo para aquecer. Nunca deixe a água
ferver!!!!Ela precisa estar entre 80ºC e 85ºC . Coloque o bowl com o
chocolate picado por cima e mexa sempre, até derreter por completo.
Banho Maria Invertido - Como fazer?
Para fazer um banho-maria invertido, você vai precisar de gelo.
Essa técnica serve para resfriar e parar o cozimento de algum
alimento, ao contrário do banho-maria tradicional.
Para se fazer um banho-maria invetido, você precisa de:

• Uma panela ou caçarola
• Um bowl que caiba na panela ou caçarola
• Água gelada e gelo.
51
Creme de Ninho Trufado

Ingredientes
1 lata de leite condensado

1 lata de leite (a mesma medida do leite condensado)
2 caixinhas de creme de leite
4 colheres (sopa) de leite Ninho
1 colher (sopa) de margarina sem sal
100g de chocolate branco (nobre) em raspas
Modo de Fazer:
Num bowl misture bem com o fuê o leite condensado, 1 creme

de leite, o leite, o leite Ninho e a margarina
Numa panela grossa em fogo baixo, mexa até levantar fervura
e que ao passar a colher você veja o fundo da panela.
Acrescente o creme de leite
Continue mexendo até que atinja novamente o ponto em que
veja o fundo da panela (mesmo ponto de quando acrescentou a o
creme de leite)
Desligue o fogo e acrescente o chocolate branco (nobre) em
raspas mexendo até que derreta completamente o chocolate.
Despeje numa vasilha em Banho Maria invertido* e cubra com
plástico filme (deve estar em contato com o creme para evitar que
forme nata e grumos)
52
FESTIVAL DE RECHEIOS TRUFADOS E MASSAS ESPECIAIS - Por Michelle
Brigadeiro Branco Gourmet

(Com ou sem Oreo)
Ingredientes

Modo de Fazer:

de leite, o leite, e a margarina
creme de leite)
Obs: Se desejar fazer o Brigadeiro Branco com Oreo, aguarde até que
o creme esteja completamente frio e adicione um pacote de 90 g de
Biscoitos Óreo quebrados em 4 partes.
53
Bicho de Pé Gourmet
Ingredientes

2 colheres (sopa) rasas de mistura para bebida sabor morango
(Italac)
Modo de Fazer:
Num bowl misture bem com o fuê o leite condensado, 1 creme de

leite, o leite, a mistura para bebida sabor morango e a margarina
Numa panela grossa em fogo baixo, mexa até levantar fervura e
que ao passar a colher você veja o fundo da panela.
creme de leite)
Creme de Ovomaltine Gourmet
Ingredientes

7 colheres (sopa) de Ovomaltine
100g de chocolate meio amargo (nobre) em raspas
Modo de Fazer:

de leite, o leite, 4 colheres de Ovo Maltine e a margarina.
Acrescente o creme de leite.
creme de leite).
Desligue o fogo e acrescente o chocolate meio amargo (nobre)
em raspas mexendo até que derreta completamente o chocolate.
Quando o creme estiver completamente Frio adicione as 3
colheres (sopa) reservadas de Ovomaltine.
55
Creme Sonho de Valsa
Ingredientes

2 caixas de creme de leite
3 miolos do Bombom Sonho de Valsa
1 lata de leite integral (a mesma medida do leite condensado)
1 colher (sopa) de essência de Baunilha Branca
100g de amendoim triturado ou pasta de amendoim
100g de castanha de caju triturado ou pasta de castanha de caju
Modo de Fazer:
No bowl misture bem com o fuê o leite condensado, as

oleaginosas (castanhas), os miolos do Sonho de Valsa, 1 creme de
leite, o leite, e a margarina.
creme de leite)
56
Raffaello
Ingredientes
70g de coco ralado

200g de margarina sem sal
400g de chocolate branco (nobre)
50g de amêndoas trituradas
Modo de Fazer:
Derreta a margarina e o chocolate em Banho Maria*

Acrescente o leite condensado e misture até obter uma
consistência homogênea
Acrescente o coco ralado e a amêndoa
Transfira para uma panela grossa em fogo baixo e misture
lentamente apenas para aquecer a mistura.
Deixe a mistura em pote de vidro na geladeira durante 3-4 horas
Para rechear potes acrescente uma caixinha de creme de leite e
utilize
57
A Ganache
O erro que deu certo “Ganache!”
Era uma vez um aprendiz de confeiteiro que trabalhava em

uma fina pâtisserie parisiense. Ele deixou cair, sem querer, creme de
leite FERVENDO em uma tigela de chocolate. O chef, furioso, gritou
“Ganache!”, que em francês quer dizer “incapaz”, mas quando
experimentou o desastre se encantou pelo creme.
O resultado dessa mistura apaixonante foi uma pasta

homogênea, lisa, macia, brilhante e cremosa, batizada de “ganache”.
Ela pode ser feita com chocolate ao leite, meio amargo ou

branco, e perfumada de café, baunilha, licor ou especiarias. Todas as
opções são maravilhosas e muito saborosas.
A consistência ideal depende de vários fatores, como por

exemplo, a temperatura do ambiente, o creme de leite escolhido e
o tipo de chocolate, que requer muito cuidado no manuseio, pois é
um produto bastante sensível que exige delicadeza ao mexer.
Ganache
Ingredientes
500g de Chocolate Nobre (branco, meio amargo, blend, ao leite)

2 caixinhas de creme de leite ou 1 lata com soro
Modo de Fazer:
Derreta o chocolate em Banho Maria*

Aqueça o creme de leite até que ferva
Retire o Chocolate do Banho Maria*
Misture o creme de leite e o chocolate até obter uma mistura
completamente homogênea
58
Creme Ferrero Rocher Gourmet

Ingredientes
½ Receita de Ganache de Chocolate ao

Leite* 50g de avelã triturada
2 colheres (sopa) de Nutella
Modo de Fazer:
Adicione a Nutella e a Avelã a Ganache ainda quente Misture

até obter uma mistura completamente homogênea
59
Calda Especial de Maracujá

Ingredientes
2 Colheres de açúcar refinado

1 xícara de chá de água
3 colheres de sopa de polpa de Maracujá
1 colher (café) de cachaça
Modo de Fazer:
Misture todos os ingredientes com fuê

Leve ao fogo baixo sem mexer até que levante fervura
Deixe ferver até que reduza a quantidade pela metade
Armazene em pote de vidro
Trufa de Maracujá
Ingredientes
1 Receita de Ganache de Chocolate Branco

1 Receita de Caldinha de Maracujá
5ml de Conhaque (pode ser cachaça)
Modo de Fazer:
Adicione a Caldinha de Maracujá à Ganache ainda quente

Misture até obter uma mistura completamente homogênea
Adicione o conhaque
Deixe descansar em temperatura ambiente
60
Trufa no Pote
Ingredientes
1 Receita de Ganhache*
1 Dose de Conhaque
1 caixinha de creme de leite
Modo de Fazer:
Adicione o Conhaque e o creme de leite na Ganache *ainda

quente
Misture até obter uma mistura completamente homogênea
61
Creme de Nutella (fake) Caseiro

Ingredientes
1 xícara de chá de Avelã torrada e sem cascas

1 colher(sopa)Margarina com sal
½ Xícara de chá de Leite fervendo
5 colheres (sopa) de chocolate em pó 70%
1 xícara de açúcar refinado
½ colher de chá de essência de Baunilha
Modo de Fazer:
No Processador (pode ser liquidificador)

Triturar as Avelãs até formar uma pasta
Adicionar os demais ingredientes exceto o açúcar
Adicionar aos poucos o leite fervendo
Bater bem.
Utilizar frio.
Ganache de Nutella
Ingredientes
140g de Nutella
1 caixinha de Creme de leite fervendo
Modo de Fazer:
Leve a Nutella ao banho Maria adicione o creme de leite fervendo

à Nutella e misture bem até que se forme uma mistura homogênea.
Composição dos Clássicos do Chocolate

Aqui vou monstrar o que compõe cada Pote dos Clássicos do
Chocolate, lembrando que você pode usar sua criatividade para
montar conforme seu gosto ou gosto do seu cliente.
Sonho de Valsa
• Recheio Sonho de Valsa

• Creme de Brigadeiro Gourmet
• Chocolate ao leite em pedaços
• Brownie
• Sonho de valsa picado
M&M
• M&Ms
• Ganache
• Callets
KitKat
• Ganache
• Lâminas Waffles
• Chocolate ao leite em pedaços
• KitKat em pedaços
64
Oreo
• Oreo em pedaços
• Brigadeiro Branco Gourmet
• Bolo Chifon com Oreo
• Ganache de Chocolate Branco
Nutella
• Massa de Ninho
• Creme de Ninho
• Callets
• Nutella
Raffaello
• Creme Raffaello
• Ganache de Chocolate Branco
• Lâminas de Waffles
• Amendoas Laminadas
• Côco Ralado
• Raffaelo
Ferrero Rocher
• Ganache de Chocolate ao Leite

• Creme Ferrero Rocher
• Brownie
• Callets
• Avelãs
• Ferreiro Rocher
65
Desmoldante Caseiro para Bolos

Ingredientes
1 xícara (chá) de farinha de trigo

1 xícara (chá) de margarina sem
sal 1/2 xícara (chá) de Óleo
Modo de Fazer:
Coloque todos os ingredientes em uma tigela e misture muito

bem (com fuê é mais fácil), até que fique uma mistura cremosa e lisa.
Armazenar em recipiente hermético na geladeira.
Para usar retire com uma colher a quantidade necessária para
untar sua forma e com um pincel (eu uso a mão mesmo) espalhe
por toda a forma incluindo as laterais.
Durabilidade:
5 dias na Geladeira.
66
Tabela de Conversão
67

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Festival de

POR MICHELLE BUENO

18. Ganache de Nutella.............................................. Pág. 63

Após o domínio espanhol sobre os Maias, o cacau foi

Brasil o maior produtor de cacau

Hoje o nosso país é o maior produtor de cacau da América Latina, já

O chocolate amargo (ou dark chocolate) é constituído por uma

Exemplos de chocolate amargo: Lindt (70% e 85% cacau), Callebaut

2. Chocolate ao leite | Milk chocolate

O chocolate ao leite (ou milk chocolate) é constituído por

Exemplos de chocolate ao leite: Garoto ao leite, Nestlé ao leite,

3. Chocolate meio amargo | Semi-sweet / Bittersweet

O chocolate meio amargo (que pode ser chamado de semi-

Exemplos de chocolate meio amargo: Sicao, Nestlé e Garoto meio 9

4. Chocolate branco | White chocolate

O chocolate branco (white chocolate) é constituído

Exemplos de chocolate branco: Garoto, Nestlé, Callebaut, Melken

Neste tipo de chocolate a gordura da manteiga de cacau é

Cobertura hidrogenada ao leite da Nestlé

6. Chocolate fracionado | Candy coating

No chocolate fracionado a fonte de gordura utilizada não é

Exemplos de chocolate fracionado: Sicao, Harald Cobertura Top

Pra resumir, segue uma tabela com as principais indicações de

TIPO ONDE USAR

bombons, trufas, barras,

qualquer receita ou preparação

qualquer receita ou preparação

pequenas decorações como arabescos

A Relação dos Brasileiros com o Chocolate

O chocolate pode ser apresentado de duas maneiras: em

Mas qual a diferença entre as duas apresentações?

Existem no mercado barras de chocolate pequenas (de até

O chocolate em barra é mais facilmente derretido quando

O chocolate em forma de callets (ou gotas) é bem mais prático

Existem 3 técnicas de derretimento de chocolate: banho-maria,

Qualquer que seja a técnica usada, é importante saber que o

Esta técnica é a mais tradicional de todas, porém, por ser mais

Recipiente (bowl) de metal ou vidro

Se você estiver usando um chocolate em barra, é necessário

Coloque o chocolate picado ou em callets no bowl. Encaixe o

IMPORTANTE: o bowl tem que estar perfeitamente encaixado

Na minha opinião, é a melhor técnica por ser rápida e prática!

Recipiente (bowl) refratário de vidro ou cerâmica

Coloque o chocolate no refratário (mesmo que você esteja

1. Nunca use a potência máxima do microondas, senão o

2. O derretimento é feito em etapas, pois o chocolate

3. Quando você chegar ao ponto em que a maior parte do

4. Durante todo o processo procure colocar a mão no fundo

5. DICA: deixe um pano de prato sobre a mesa ou bancada

O tempo total de derretimento no microondas depende da

Para quem trabalha com grandes quantidades de chocolate

Estas máquinas, como o próprio nome diz, apenas promovem o

Para usar a derretedeira, basta colocar o chocolate (a barra

DICA: Neste vídeo excelente da Garoto você pode conferir de

Mas por que esta etapa é tão importante?

Quando derretemos um chocolate, a manteiga de cacau

Vamos então às técnicas e suas diferenças:

É a técnica mais usada e que geralmente garante os melhores

Neste outro vídeo, um tutorial super bem explicado da

2. TEMPERAGEM EM BANHO-MARIA FRIO

Técnica simples que garante menos sujeira e bagunça na

3. TEMPERAGEM POR ADIÇÃO OU DIFUSÃO

Outra técnica simples e sem sujeira!