EVALUACION DE LA PRODUCCION DE VINO DE FRUTAS (COROZO

CHIQUITO Bactris minor) CON LEVADURA Saccharomyces cerevisiae.

Burgos Arturo*, Fernández Cristian*, Olivera Alexander*, Paternina Luisa*, Rubio Jose*,
Viloria Karen*
*Universidad de Córdoba, facultad de Ingeniería, programa de Ingeniería de Alimentos,
Junio del 2018.

1. INTRODUCCIÓN

La fermentación alcohólica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas

referencias al proceso. Los griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios
Dionisio. Algunos procesos similares como el de la destilación alcohólica ya surgen en los
primeros años DC. El descubrimiento de la fermentación fue considerado un elemento
importante en el desarrollo histórico de la alquimia durante la Edad Media. (Mijares et al.
2007).

El vino es una bebida obtenida de la uva (Vitis vinifera) mediante la fermentación

alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica
de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma
de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean
suficientes para el desarrollo de la fermentación. (Macek, 2017).

El vino de frutas de acuerdo a la NTC 708 es el producto obtenido por la fermentación

alcohólica normal de mostos de frutas frescas y sanas o del mosto concentrado de las mismas,
que ha sido sometido a las mismas prácticas de elaboración que los vinos de uva.

Un fruto comúnmente utilizado en la costa Caribe Colombiana para elaboración de vino de

frutas es el corozo; fruto proveniente de la palma de corozo (Acrocomia aculeata) que posee
un tallo espinoso largo y aéreo de 4 a 11 metros de altura y de 10 a 35 centímetros de
diámetro, cubierto con espinas fuertes de 4 a 6 centímetros de longitud, las hojas son de color
verde claro cuya longitud varía entre 1 a 1.5 metros. Cada árbol es capaz de producir de 4 a
6 racimos de fruto. La especie Bactris minor o comúnmente conocido como corozo chiquito
es empleada desde tiempos antiguos en la preparación de bebidas alcohólicas por los
indígenas residentes de la región. El corozo chiquito se encuentra cubierto por una cáscara
rígida fibrosa, que protege una pequeña envoltura pulposa y jugosa; la cual cubre una semilla
negra dura que contiene en su interior una almendra rica en aproximadamente un 40 % de
ácidos grasos. Un inconveniente del corozo chiquito (Bactris minor) es que solo se encuentra
disponible es épocas especificas del año (Julio, Agosto y Septiembre), con una producción
estimada en la región de 273.600 Kg (López y Theran 2004).

Este ensayo se llevó a cabo con el fin de evaluar el efecto del contenido de azúcar, evaluando
los resultados entre la cantidad de azúcar (fructosa) en el proceso con respecto al % de
alcohol obtenido de la fermentación del vino de corozo chiquito (rendimientos del sustrato
(azucares reductores) en el producto (alcohol)), así como también para conocer el porcentaje
de alcohol etílico, pH, acidez y % sólidos solubles ó °Brix a lo largo de esta fermentación.
 2. RESULTADOS Y ANALISIS

DÍA 1 (Viernes 25 -mayo): Para la elaboración de vino a parir de corozo chiquito (4 kg), en
primera medida se obtuvo el mosto de corozo de forma completamente aséptica el cual se
vertió en un fermentador (curado con metabisulfito de sodio); 1L de solución de zumo de
corozo sin pasterizar y 2kg de cascaras y semillas; adicionándole conjuntamente el agua
hasta completar un aforo de 6L, también se adiciono el pre- inoculo, el cual contenía
Saccharomyces cerevisiae (10% del total del sustrato) y el azúcar en las cantidades
previamente calculadas (1200g) , ver figura 1. Se agitó y se realizaron mediciones de acidez,
azúcares reductores por DNS, pH y sólidos solubles (°Brix) tanto para el mosto como para
el fruto de corozo (los valores pueden observarse en la Tabla 1)
De igual manera, hubo una verificación de las colonias mediante frotis y observación en el
microscopio el día del montaje. Ver anexos.

Figura #1. Montaje del fermentador para elaboración de vino de Corozo.

Día 4 (Martes 29- mayo): Se realizó la medición de pH, acidez, sólidos solubles (°Brix),
azúcares reductores por DNS, determinación de alcohol por el método de Winnick como
seguimiento de los parámetros (Ver Tabla 1).
Día 8 (viernes 01- Junio): Se redujo el diámetro de la manguera de salida de gases a que esa
tenía un diámetro muy grande se corría el riesgo de quedar sin gases mu pronto. Se realizó
la medición de pH, acidez, sólidos solubles (°Brix), azúcares reductores por DNS,
determinación de alcohol por el método de Winnick como seguimiento de los parámetros
(Ver Tabla 1).
Se apreciaron las características organolépticas de color, olor y sabor mediante la degustación
de un panel no entrenado en el Laboratorio de Biotecnología Alimentaria, cabe la pena
resaltar que aunque falte tiempo de fermentación para obtener un vino terminado, se pudo
obtener el siguiente consenso:

Resultados de la evaluación cualitativa del vino de corozo chiquito

OLOR: Característico al vino, con leve olor ácido

SABOR: Afrutado, dulce y un poco ácido
COLOR: Tinto, característico al zumo de corozo

Tabla 1. Resultados de las mediciones de las diferentes variables del vino de Corozo
chiquito.

TIEMPO PH PARA DNS PARA °Brix

ACIDEZ WINNICK
(ml) (ml)
Día 1 2,97 0,55 0,6833 No realizado el 27
(Viernes análisis, se
25 -mayo) supone alcohol
0%
Día 4 3,12 0,6 0,5088 3,25 20
(Martes
29- mayo)
Día 8 3,28 0,9 0,3343 2,8 18
(viernes
01- Junio)
  pH INICIAL DEL COROZO Y DEL VINO

El pH en los vinos varía entre 3 a 4, el de un vino blanco se encuentra aproximadamente entre

3,0- 3., mientras que el de un vino tinto entre 3,3 y 3,6.

 DETERMINACIÓN DE PORCENTAJE DE ALCOHOL ETÍLICO

A través del método de WINNICK y partiendo de la siguiente ecuación se conocen los

porcentajes de alcohol:

(𝑽𝒃 − 𝑽𝒎) ∗ 𝟏, 𝟏𝟓𝟐 ∗ 𝟏𝟎𝟎

%𝑬𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍 = [ ] ∗ 𝑭𝑫
𝟏 ∗ 𝟏𝟎𝟎𝟎

Dónde:

Vb: volumen de tiosulfato consumidos en la titulación del blanco (6,2 mL)

Vm: volumen de tiosulfato consumidos en la titulación de la muestra
1,152: cantidad en mg de etanol que reaccionan con 1mL de tiosulfato

Toma de muestra 1 (DIA 0): Para un factor de dilución igual

% 𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙(𝑔/100) = 0

Toma de muestra 2 (DIA 4): Para un factor de dilución igual a 20

[(6,2 − 3,25) ∗ (1.15) ∗ 100]
% 𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙(𝑔/100) = = 0,33984 ∗ 20 = 6,7968
1 ∗ 1000

Toma de muestra 3 (DIA 8): Para un factor de dilución igual a 20

 [(6,2 − 2,8) ∗ (1.152) ∗ 100]
% 𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙(𝑔/100) = = 0,39168 ∗ 20 = 7,8336
1 ∗ 1000

Tabla 2. Resultados de las mediciones de % etanol y °Brix del vino de Corozo chiquito.

Tiempo % Etanol ° Brix

Día 1 0 27
(Viernes 25 -
mayo)
Día 4 6,7968 20
(Martes 29-
mayo)
Día 8 (viernes 7,8336 18
01- Junio)

En la reacción el dicromato de potasio asegura la completa oxidación de todo el etanol, por

lo que el exceso de dicromato se elimina con yoduro de potasio y el volumen de tiosulfato
de sodio gastado en la titulación nos arroja la cantidad de etanol.
En otras palabras, la fermentación se evidencia porque en la última toma de muestra la
cantidad de tiosulfato de sodio gastado fue menor, debido a que había la cantidad de etanol
para reaccionar con la solución de dicromato de potasio y ácido sulfúrico, por lo que hay
suficiente yodo para reaccionar con tiosulfato de sodio.

% Etanol Vs °Brix
27
30
25 20 18
20
15 6.7968 7.8336
10
5 0
0
Día 1 (Viernes Día 4 (Martes Dia 8 (Viernes
25 -mayo) 29- mayo) 1- mayo)
% Etanol 0 6.7968 7.8336
° Brix 27 20 18

% Etanol ° Brix

Figura 2. % Etanol Vs °Brix del vino de Corozo.

Observando la Figura 2. Se puede decir que las muestras con menor °Brix en el tiempo,
presentaban mayor cantidad de alcohol etílico; esto se repitió en los distintos mostos
analizados en la prueba. Esto se debe al crecimiento de Saccharomyces cerevisiae y por ende
los azúcares presentes en el mosto son utilizados como sustrato por las levaduras para su
metabolismo produciendo alcohol etílico y CO2, es por esto que se observa que con el paso
de los días la relación alcohol vs % Brix cambia de esta forma.

Esta medición de °Brix se hizo sin someter a un tratamiento térmico al mosto utilizado en la
fermentación, por lo que se prevé la presencia de otros microorganismos que generan
turbidez fuera escasa en este proceso.

 DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES POR DNS

Curva Patron
0.6

0.5

0.4
Absorbancia

0.3

0.2

0.1

0
0 200 400 600 800 1000 1200
concentracion ppm

Figura 3. Curva Patrón Absorbancia vs Concentración de glucosa. DIA 1

 Tabla 3. Resultados de las mediciones de absorbancia del vino de Corozo chiquito en las
tres mediciones hechas.

Valor Día 4 Valor Día 8

Parámetros Valor Día 1

0,5088 0,3343
Y (absorbancia) 0,6833
0,0004 0,0004
m (Pendiente) 0,0004
-0,006 -0,006
b (intercepto) -0,006
Incógnita
X (Concentración) Incógnita

Se tiene que:
 Absorbancia medida en el día 1 tenemos que la concentración de azucares reductores
es de 55000 ppm de glucosa con un factor de dilución de 50.
 Absorbancia medida en el día 4 tenemos que la concentración de azucares reductores
es de 47500 ppm de glucosa con un factor de dilución de 50.
 Absorbancia medida en el día 8 tenemos que la concentración de azucares reductores
es de 30 000 ppm de glucosa con un factor de dilución de 50.

Tabla 4. Resultados de las mediciones de Azucares reductores y % Etanol del vino

de Corozo chiquito en las tres mediciones hechas.

% Etanol [ ] Azucares reductores

(ppm)

0 55000

6,7968 47500

7,8336 30000
 % Etanol Vs Azucares Reductores
55000
60000 47500
50000
40000 30000
30000
20000
10000 0 6.7968 7.8336
0
Día 1 Día 4 Dia 8
(Viernes 25 (Martes 29- (Viernes 1-
-mayo) mayo) mayo)
% Etanol 0 6.7968 7.8336
[ ] Azucares reductores (ppm) 55000 47500 30000

% Etanol [ ] Azucares reductores (ppm)

Figura 4. % Etanol Vs Azucares Reductores.

Al observar la figura 4. Se puede apreciar que a menor concentración de azucares reductores,

la muestra presenta un aumento en el contenido alcohólico de igual manera que en el grafico
3, esto se evidencia en la tabla 2. Presentada anteriormente, la cual refleja los resultados de
prueba Winnick para contenido de alcohol en los distintos ensayos.

 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE

𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 ∗ 0.1𝑁 ∗ 𝑚𝑒𝑞𝑔𝑟 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = ∗ 100
𝑚𝑙 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝑚𝑒𝑞𝑔𝑟 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0,09

Día 1
𝟎, 𝟓𝟓𝑚𝑙 ∗ 0.1𝑁 ∗ 0,09
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = ∗ 100 = 0.055
9
Día 4
0,6𝑚𝑙 ∗ 0.1𝑁 ∗ 0,09
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = ∗ 100 = 0,06
9
Día 8
0,9𝑚𝑙 ∗ 0.1𝑁 ∗ 0,09
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = ∗ 100 = 0,09
9

La acidez es una característica de los vinos, es un atributo, ya que de su nivel, depende gran
parte el equilibrio gustativo. El nivel de acidez de cada vino, depende de dos parámetros, la
llamada acidez fija debida a los ácidos orgánicos presentes en el corozo, el tartárico, el málico
y el cítrico, y por otro a la llamada acidez volátil originada durante la vinificación, donde se
forman cantidades limitadas de ácido acético, y en la fermentación maloláctica que
transforma el ácido málico en ácido láctico, mejorando la sensación gustativa.

Los ácidos presentes en el vino presentan dos orígenes, primario que serían aquellos ácidos
que proporciona el mosto (zumo de la Corozo) y, secundario, aquellos que aparecen tras la
fermentación. Los ácidos presentes en el mosto de corozo son principalmente el málico y el
tartárico, y los ácidos que presenta el vino tras la fermentación son el succínico, láctico,
acético, etc.

Como se puede notar en los resultados obtenidos de acidez, este porcentaje aumento
moderadamente a medida que trascurría el tiempo el tiempo que de igual manera se relaciona
con el crecimiento de las levaduras y el metabolismo que siguen a partir de los azucares que
van consumiendo.
  CONVIRTIENDO EL PORCENTAJE DE ALCOHOL A MASA DIA 4.

°𝑂𝐻 ∗ 𝑉𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 ∗ 𝜌
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑂𝐻 =
100

6,7968° ∗ 200 𝑚𝑙 ∗ 0.789 𝑔/𝑚𝑙

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑂𝐻 =
100

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑂𝐻 = 10,72𝑔 /200 ml

Peso molecular del etanol = 46 g/mol
10,72𝑔
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑂𝐻 =
46 𝑔/𝑚𝑜𝑙
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑂𝐻 = 0.2330 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙

 CONVIRTIENDO MASA DE FRUCTOSA A MOLES.

128,53 𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝐹𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 = 𝑔
180
𝑚𝑜𝑙
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝐹𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 = 0,71 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎

Cálculo del Yps (Dia 4)

0,2330 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑂𝐻
𝑦𝑝𝑠 =
0,71 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝐹𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎

𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙
𝑦𝑝𝑠 = 0.328
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎
  CONVIRTIENDO EL PORCENTAJE DE ALCOHOL A MASA DIA 8.

°𝑂𝐻 ∗ 𝑉𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 ∗ 𝜌
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑂𝐻 =
100
7,8336° ∗ 200 𝑚𝑙 ∗ 0.789 𝑔/𝑚𝑙
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑂𝐻 =
100
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑂𝐻 = 12,36𝑔

Peso molecular del etanol = 46 g/mol

12,36𝑔
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑂𝐻 =
46 𝑔/𝑚𝑜𝑙
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑂𝐻 = 0,268 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑂𝐻
Calculo del 𝒚𝒑𝒔 (Día 8)
0,268 𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑂𝐻
𝑦𝑝𝑠 =
0,71 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝐹𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎

𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙
𝑦𝑝𝑠 = 0.377
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎

 BALANCES DE MASA Y CALCULOS DE RENDIMIENTOS.

COSTOS-BENEFICIOS.

Ecuación
𝐶6 𝐻12 𝑂6 → 𝑓𝐶2 𝐻6 𝑂 + 𝑑𝐶𝑂2

Balance de electrones
𝑤𝛾𝑠 = 𝑓𝑗𝛾𝑝
𝑤𝛾𝑠
𝑓=
𝑗𝛾𝑝
Cálculo de los grados de reducción
(𝑤4) + (𝑥1) − (2𝑦) − (3𝑧)
𝛾𝑠 =
𝑤
(6 ∗ 4) + (12 ∗ 1) − (2 ∗ 6)
𝛾𝑠 =
6
𝛾𝑠 = 4

(𝑗4) + (𝑘1) − (2𝑚)

𝛾𝑝 =
𝑤
(2 ∗ 4) + (6 ∗ 1) − (2 ∗ 1)
𝛾𝑝 =
6
𝛾𝑝 = 3

Reemplazando 𝛾𝑠 y 𝛾𝑝 en el balance de electrones

𝑤𝛾𝑠
𝑓=
𝑗𝛾𝑝
(6 ∗ 4)
𝑓=
(2 ∗ 3)
𝑓 = 4 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙
Ahora:
𝑠𝑖 1 𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 → 4 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙
0.71 𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 → 𝑋 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙

4 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑂𝐻 ∗ 0.71 𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎

𝑋=
1 𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎

𝑋 = 2.84 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙

2.84 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑂𝐻
𝑦𝑝𝑠 =
0.71 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝐹𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎
 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙
𝑦𝑝𝑠 = 4
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝐹𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎

Se puede observar que el valor de Yps experimental fue de 0.328 moles de etanol/moles de

fructosa, y que este fue mucho menor que el teórico 4 moles de etanol/moles de fructosa.

Esto se explica por el hecho del corto tiempo que ha transcurrido con relación al periodo de

fermentación, se observa un consumo de sustrato acorde al tiempo de evaluación.

Obviamente al terminar el proceso fermentativo este vino podría llegar a tener un

rendimiento más acorde al estipulado teóricamente. Hay que tener presente la relación entre

cada uno de los parámetros de control del proceso. El pH y la acidez están directamente

relacionados, y son datos vitales al momento de realizar el análisis final del procedimiento.

 CÁLCULO DE LOS COSTOS

Tabla # 5. Lista de precios de insumos de vino de corozo.

Material Cantidad Precio

Corozo 1 Kg $ 2250
Sacarosa 1 libra $ 1250
Levadura 125 g (4 onzas) $ 500

Si 500 g de fructosa  $ 1250

1000 g de fructosa  X X = $ 2500

Si 1 Kg de Corozo  $ 2250
4 Kg de corozo  X X = $ 9000

Gasto total para obtener 4000 mL de vino:

- Total gastado = $ 2.500 + $ 9000 + $ 5.000 + $ 500

- Total gastado = $ 17000
 3. CONCLUSIÓNES

 La fermentación es una transformación que sufren un gran número de sustancias

orgánicas en determinadas circunstancias y que se traduce por una oxigenación o una
hidratación. La fermentación de los líquidos azucarados produce alcohol.
 Una fermentación alcohólica debe llevarse a cabo en condiciones asépticas para evitar
el crecimiento de microorganismos indeseables y que se desarrolle el proceso en
excelentes condiciones. Además de tener mucho cuidado durante la fermentación,
también se debe tener cuidado al determinar azucares, alcohol, levaduras ya que estas
determinaciones son la prueba de que la fermentación se llevó a cabo correctamente.
 La fermentación no es un proceso complejo, lo que da la posibilidad de originar
productos fermentados de manera artesanal.
 El vino de corozo presenta buenos rendimientos en la producción de etanol para
presentarse como un producto con posibilidades en el mercado ya que la materia
prima y el proceso de producción muestra acercamientos con vinos de otros frutos
incluso con el de uva de mesa, además de buenas cualidades organolépticas que atraen
al público consumidor en general.

.
 4. CONSULTA

4.1 ¿Cómo Evitar La Contaminación Por Bacterias Acéticas En La Producción

Industrial De Vino?

La contaminación microbiana o degradación se produce con el desarrollo de

microorganismos cuyo metabolismo puede afectar negativamente a la calidad del vino.
El mosto de uva, rico en azúcares y nutrientes, es un sustrato idóneo para el crecimiento de
muchas especies de microorganismos, incluidas las levaduras, bacterias y mohos. Tras de la
fermentación alcohólica, la presencia de etanol reduce las posibilidades de desarrollo de
muchos microorganismos, pero incluso bajo las condiciones finales del vino, algunas
levaduras y bacterias todavía pueden permanecer activas.
El bajo pH del mosto y el vino no permite el crecimiento de patógenos humanos que, por
tanto, no son una preocupación en la industria del vino. Muchos microorganismos pueden
sin embargo afectar negativamente a la calidad del vino, mediante la producción de
sustancias químicas no deseadas procedentes de la degradación de otras que sí son favorables.

 Bacterias acéticas
Acetobacter y Gluconobacter son los principales géneros de importancia enológica dentro de
esta familia. Gluconobacter que se suele encontrarse en las uvas dañadas, degradan los
azúcares en ácido acético y otros compuestos, pero tienen una baja resistencia al alcohol.
Acetobacter utiliza el etanol como sustrato y lo metaboliza a ácido acético. Ambas bacterias
necesitan oxígeno para su actividad.
Primeramente para evitar la contaminación con bacterias acéticas o cualquier otro tipo de
bacteria, lo más importante es la inocuidad y las buenas prácticas de manufactura, con esto
se evitan en gran medida la contaminación cruzada.

Los microorganismos necesitan tiempo para crecer y multiplicarse. Una generación puede
variar de unas pocas decenas de minutos a semanas dependiendo del microorganismo, las
condiciones y la disponibilidad de nutrientes. Las fases críticas de la elaboración del vino
deben acelerarse todo lo que se pueda (es decir, el transporte y almacenamiento de la uva,
clarificación del mosto, intervalo entre el final de la fermentación alcohólica y la
fermentación maloláctica, etc.).
Las bacterias acéticas pueden permanecer a altas temperaturas, incluso en presencia de
alcohol.
El proceso de enfriamiento consume mucha energía, pero es una estrategia eficaz para reducir
el crecimiento de microorganismos contaminantes, tanto en el mosto como en el vino. Sin
embargo, las bajas temperaturas ralentizan el crecimiento y la actividad de los
microorganismos, pero no los inactivan ni los eliminan del sistema. Un posterior aumento de
la temperatura reiniciará el proceso de contaminación. Por tanto para evitar la proliferación
de las bacterias acéticas se deben mantener temperaturas bajas pero no tanto para que la
actividad de las levaduras no se vea ralentizada.
El oxígeno es esencial para la existencia de algunos microorganismos contaminantes. Las
bacterias acéticas y las levaduras oxidativas necesitan abundante disponibilidad de oxígeno.
Evitar que el aire entre en contacto con el mosto y el vino, por medio de la reducción del
espacio de cabeza del tanque y la protección con gases inertes es por lo tanto, una estrategia
muy eficaz para evitar el desarrollo de una gran cantidad de estos microorganismos
contaminantes.
Por último, en cuanto al pH, las Saccharomyces cerevisiae, Kloeckera y las bacterias acéticas
son prácticamente igual de activas en todo el intervalo de pH de los vinos.
El anhídrido sulfuroso es muy eficaz, tiene un bajo coste y presenta un amplio espectro de
acción, por lo que es con mucha diferencia el compuesto antimicrobiano más utilizado en la
elaboración de vino.
El SO2 es activo frente a bacterias y levaduras. Una de las principales razones de su
preferencia en la elaboración del vino es que, entre los microorganismos del vino, el menos
sensible al SO2 es Saccharomyces cerevisiae, que es necesario para la fermentación
alcohólica. (Trioli, 2009)

4.2 ¿Cuáles son los principales defectos físicos de los vinos?

 Oxidado
Visualmente: el exceso de exposición al oxígeno, tanto para los vinos blancos como tintos,
los conduce gradualmente a un color marrón. En los tintos, un marrón apagado, y en los
blancos un dorado oscuro o marrón.
Olfativamente: el vino pierde su carácter frutal, quedando una nota plana “polvorienta”, que
puede recordar al caldo de carne, a humedad, al olor a acelga o curry. Aromas rancios.
Gustativamente: los sabores frescos se vuelven más amargos, secos y con notas de quemado
o tostado. Pierde la acidez quedando un vino diluido.
Causa: se produce cuando el vino entra en contacto con el oxígeno durante demasiado
tiempo. La “oxidación” del vino puede producirse durante su elaboración o después del
embotellado.

 Corcho
Olfativamente: olores a humedad, cartón mojado, moho.
Gustativamente: carecerá de sabores frutales destacando los amargos o sin gusto.
Causa: el corcho de alcornoque, sigue utilizándose como la mejor solución para embotellar
vinos que necesitan permanecer un tiempo en botella, aunque existe el riesgo de
contaminación. Sucede cuando el vino entra en contacto con un corcho infectado por hongos,
contaminado por TCA (tricloroanisol), pero también puede aparecer en otros utensilios o
elementos de madera, depósitos y paredes.

 Sulfurosos
Olfativamente: olor punzante a cerillas recién apagadas, caucho o fósforos quemados,
naftalina.
Gustativamente: carece de sabores frutales destacando los amargos, o sin gusto. Provoca
picor, sequedad.
Causa: el Dióxido de Azufre (SO2) es la sustancia química más utilizada en la elaboración
del vino, que ayuda a prevenir la oxidación y estabilización del mismo. Sin embargo, si las
cantidades han sido utilizadas en exceso, provoca aromas y sabores desagradables.

 Segunda Fermentación
Visualmente: apariencia turbia, burbujas en vinos tranquilos. Es decir, en vinos que no son
espumosos o de aguja.
Causa: crecimiento de levaduras o bacterias que provocan la apariencia turbia, las burbujas
del vino, son el resultado de una segunda fermentación no provocada o intencionada en la
botella. Se produce por una falta de esterilidad que provoca la presencia de microorganismos.
Aunque en apariencia es un fallo del vino y pueda resultar desagradable, lo cierto es que son
defectos inofensivos y el vino se podría consumir en muchos casos.

 Acidez volátil
Olfativamente: fácil de identificar por el olor a vinagre, esmalte de uñas.
Gustativamente: sabor a vinagre, agrio y sin intensidad, débil.
Causa: el vino es atacado por una bacteria llamada Acetobacter, por la ausencia de SO2, las
bajas concentraciones de alcohol, la abundante presencia de oxigeno (si una botella
permaneció abierta durante demasiado tiempo) y también, se desarrolla con facilidad en
temperaturas altas.
  Huevos Podridos
Olfativamente: huevos podridos, ajo, vegetales en descomposición.
Gustativamente: huevos podridos
Causa: existen diversas causas. Residuos de azufre utilizado en la piel de la uva, excesiva
presencia de sulfuro de hidrógeno durante la vinificación, insuficiente clarificación de los
mostos blancos antes de la fermentación o insuficiente aireación durante la vinificación.

 Pequeños cristales
Visualmente: aparecen como cristales claros que se ven más bien como el azúcar en el fondo
de una botella. A veces, estos cristales se adhieren al corcho, depende de la forma de
almacenaje.
Causa: es un defecto de elaboración cuando el vino no ha sido bien estabilizado, el ácido
tartárico no ha sido suficientemente tratado durante la vinificación. Es un componente natural
que se encuentra en las uvas, y por lo tanto en el vino, que cristaliza cuando se vuelve muy
frío, o si el vino es viejo. Los “cristales de ácido tartárico” no son perjudiciales ni para el
vino ni para el consumidor, pero resulta desagradable o puede ser motivo de queja en un
restaurante, ya que se hubiera podido evitar con una simple decantación previa. (Aldana,
2015)

4.3 ¿Qué análisis organoléptico le haría a un vino?

 Intensidad de olor
La intensidad de olor hace referencia a si el vino tiene mucho olor o poco olor. Ello va a
depender de multitud de factores vitivinícolas (variedad de uva, calidad de la uva, grado de
maduración, temperaturas de fermentación, levaduras utilizadas, evolución del vino).
En el caso de los vinos con crianza en barrica, además de los factores citados para los vinos
jóvenes, la intensidad de olor va a estar determinada también por factores asociados a la
crianza en barrica: tipo de madera, calidad de la madera, grado de tostado. Si un vino no
presenta ningún olor defectuoso cuanto mayor sea su intensidad de olor mayor será su calidad
respecto a este parámetro.

 Intensidad de aroma
Al igual que ocurre con la intensidad de olor, la intensidad de aroma hace referencia a si el
vino tiene mucho o poco aroma. Como ya se ha señalado, el aroma se percibe por vía
retronasal, a diferencia del olor, que se percibe por vía directa. Si no viene determinada por
algún aroma defectuoso, cuanto mayor sea la intensidad de aroma mayor será la puntuación
de calidad.
  Equilibrio y cuerpo
Al igual que ocurre con la intensidad de olor, la intensidad de aroma hace referencia a si el
vino tiene mucho o poco aroma. Como ya se ha señalado, el aroma se percibe por vía
retronasal, a diferencia del olor, que se percibe por vía directa. Si no viene determinada por
algún aroma defectuoso, cuanto mayor sea la intensidad de aroma mayor será la puntuación
de calidad.

 Persistencia aromática global

La persistencia aromática global hace referencia a la duración del "recuerdo" aromático del
vino una vez escupido.
Se habla de persistencia aromática porque hace referencia a la permanencia de los aromas
del vino. El hecho de que persista una sensación sápida o táctil (amargor, astringencia) no se
considera dentro de este parámetro.
El término global hace referencia a que las sensaciones aromáticas deben considerarse en
conjunto, y no de forma separada. La persistencia aromática global se extendería hasta el
momento en el que desaparece el recuerdo del vino en su globalidad. Determinar ese
momento no siempre resulta sencillo y, al igual que el resto de parámetros, exige un
entrenamiento.

 Matiz e intensidad de color

El matiz designa el color, la tonalidad que presenta el vino, cuando se observa el borde o
ribete del vino inclinando la copa.
La intensidad de color de un vino hace referencia al grado en que la luz lo puede atravesar,
al grado de opacidad del vino, cuando se observa el centro de la elipse que forma el vino en
una copa inclinada.
Tanto el matiz como la intensidad de color dependen del contenido en polifenoles,
especialmente antocianos, el cual vendrá determinado por diversos factores:
 Materia prima
 Factores de elaboración
 Envejecimiento del vino
(Pérez, 1990)
 4.4 ¿Qué diferencia existe entre un vino espumoso y un vino tradicional?

Actualmente existe un gran mercado en el que encontramos una variada cantidad de estos
productos, pero tenemos que saber algo: vino espumante no es lo mismo que vino gasificado
o vino tradicional.
Básicamente el vino espumante es el también conocido como “Champagne” (debido a su
origen en una zona de Francia, aunque este nombre solo se utiliza en ese lugar) y el gas
obtenido en él se logra en forma natural a través de una segunda fermentación (fermentación:
transformación del azúcar en alcohol a través de las levaduras).
En cambio, vino gasificado es aquel que su gas ha sido logrado de manera artificial por
adición de gas carbónico después de su elaboración. A estos vinos también se los llama
“frizantes”.

Las formas de diferenciar uno de otro son las siguientes:

La botella
Vino espumante: tiene un vidrio mucho más grueso que las botellas comunes debido a la
presión que tienen que soportar (de 4 a 6 kg aproximadamente a 20°C).
Vino gasificado: se utilizan botellas comunes de vino

Tapón
Vino espumante: se utiliza un tapón de corcho cilíndrico que, luego de meterlo a presión en
la botella, toma la forma que todos conocemos al destapar una botella, diferenciándose dos
partes: la cabeza y el cuerpo.
Vino gasificado: habitualmente, y por una cuestión de costos, se utiliza la tapa a rosca.

Burbujas
Vino espumante: las burbujas son finas y pequeñas, si se toma en una copa de champagne
puede apreciarse su desprendimiento desde el centro del fondo de la copa.
Vino gasificado: son burbujas más grandes, parecidas a la de la soda o gaseosa.

Clasificación
Vino espumante: se clasifica de acuerdo a la cantidad de azúcar tienen y está expresado en la
etiqueta.
 Brut Nature (-3g/L)
 Extra Brut (-6g/L)
 Brut (-15g/L)
  Extra Sec (12 a 20g/L)
 Sec (17 a 35g/L)
 Demi-Sec (33 a 50g/L)
 Douc o Dulcet (+ 50g/L)
Vino gasificado: no poseen clasificación.

Etiqueta

Vino espumante: podemos encontrar las palabras “vino espumante“, “champaña” o

“champagne” (sin mayúscula para diferenciarlo de la zona vitivinícola de Francia). Además
su clasificación antes nombrada y su método de elaboración (Champen Oise o Charme).

Vino gasificado: la adición de gas carbónico tiene que estar expresando en la etiqueta o contra
etiqueta de la botella. (Ponce, 2013)

4.5 ¿Qué exigen las normas Icontec para la calidad de los vinos?

La norma técnica colombiana NTC 708 (quinta actualización) establece análisis y los
parámetros de calidad que deben cumplir los vinos.

Según la NTC 708, “Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos
establecidos en esta norma, se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los
ensayos sobre la muestra reservado para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en
el segundo caso será motivo para rechazar el lote”.
 5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Aldana, S. 2015. Los Siete Defectos más Comunes del Vino. [Digital]. Internet,
http://www.vinopack.es/los-7-defectos-mas-frecuentes-del-vino [18 de Octubre de
2017].

2. López, J. y Theran, N. 2004. Evaluación de la sacarosa y la harina de batata como

sustratos en la elaboración de vino de corozo (Bactris minor). Tesis Ingeniero
Agroindustrial. Universidad de Sucre, Facultad de Ingeniería. Sincelejo, Sucre.

3. Mijares y García Pelayo, María I. y Saez Illobre, J.A 2007. EL vino de la cepa a la
copa. Cuarta edición. Ediciones Mundi-prensa. Madrid España. 208p. pág 19.

4. Macek, M. (2017). Historia del vino. Retrieved

from https://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino-historia.htm 2.
http://tienda.icontec.org/brief/NTC708.pdf.

5. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 708 (Quinta actualización). Bebidas

Alcohólicas- Vinos De Frutas.

6. Pérez A. 1990. Plantas útiles de Colombia. Medellín: Editorial Víctor Hugo.

7. Ponce, P. 2013. 5 tips para aprender la diferencia entre vino espumante y vino gasificado.
Retrieved from https://thebigwinetheory.com/2013/09/16/5-tips-para-aprender-la-
diferencia-entre-vino-espumante-y-vino-gasificado/

8. Trioli, G. 2009. Contaminación Microbiana del Vino. [Digital]. Internet,

http://www.infowine.com/intranet/libretti/libretto7420-01-1.pdf [18 de Octubre de
2017].
 6. ANEXOS

Fig. 5 frotis en Cámara de Neubauer Fig. 6 Montaje del Fermentador

Fig. 7 Pre inoculo vino Fig. 8 Materia Prima Corozo.

Fig. 9 Fermentador. Fig. 10 Etiqueta Vinorozo.