MECANISMO DE

PERCEPCIÓN
SENSORIAL
MES Madai Gizeh Sánchez Arzubide
Evaluación sensorial
 Los analizadores humanos
La interpretación de resultados Mecanismo nervioso complejo Aparato receptor externo y
requiere del conocimiento de termina en la corteza cerebral
aspectos psicológicos y fisiológicos
 Características Interactúan con los
Proceso
organolépticas de los receptores del
nervioso
alimentos analizador

Se transmite a
Conjunto de Órganos de los través de los
estímulos sentidos nervios
aferentes hasta
los sectores
corticales del
Producción de diferentes cerebro.
sensaciones

Color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor

La percepción es la
respuesta ante las
características
organolépticas
 Los analizadores se
caracterizan por tener
Medida
una determinada
sensibilidad antes los
práctica de la UMBRAL
sensibilidad
estímulos.

 Umbral de detección Valor a partir del cual

 Umbral de reconocimiento comienzan a hacerse
 Umbral diferencial perceptibles los efectos de un
 Umbral terminal estímulo
Tipos de umbrales
• Mínima cantidad de un estímulo sensorial para producir
Umbral de detección una sensación

Umbral de reconocimiento • Mínima cantidad de un estímulo sensorial para

identificar la sensación percibida
(identificación)

• Mínima cantidad de un estímulo que produce una

Umbral diferencial diferencia perceptible en la intensidad de la sensación.

• Máxima cantidad de un estímulo en el cual no hay

Umbral terminal diferencia en la intensidad de la sensación percibida.

Valores de umbrales no son absolutos,

Edad, país de origen, costumbres,
varían dependiendo de la sustancia
hábitos alimentarios, estado de salud
utilizada y factores del individuo
 Las propiedades organolépticas y los
sentidos del ser humano
Olfato
Químicos
Gusto
Medios con los que el ser
humano percibe y
Los Vista
detecta el mundo que lo
sentidos Físicos Tacto
rodea
Oído
 El sabor y el sentido del gusto
• El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca,
específicamente en la lengua, aunque también se presenta en el velo del paladar,
mucosa de la epiglotis, faringe, laringe y garganta

Anomalías Permite identificar las

• Ageusia: ausencia completa
del gusto
diferentes sustancias
• Desgeusia: distorsión del gusto químicas que se encuentran
• Hipogeusia: disminución del en los alimentos y que
gusto percibimos como SABORES
Compuestos que dan la sensación de cada
gusto
 Chile, canela,
pimienta

Vino, plátano
verde
Canela,
pimienta , chile
Menta,
cardamomo,
salvia, mejorana

Burbujeo
(CO2), clavo
Factores que inciden en la detección de sabores
• Edad: asociación con los gustos y preferencias de ciertos alimentos, y a que las papilas
gustativas se generan y degeneran con el tiempo.
• Regionalismos: preferencia de unos sabores a otros, influyendo en ello la sensibilidad del
gusto, el hábito de fumar, ingestión de productos con cafeína (disminución en la percepción,
p.e amargo)
• Sexo: influye en la percepción del sabor dulce provocando que personas del sexo femenino
posean un umbral bajo.
El olor y el sentido del olfato

Identificación y fuentes El olor se origina de las

Papel importante
complejas sustancias volátiles

El humano posee mil

Pasan por las ventanas
receptores conocidos
de la nariz y son
que distinguen cerca
percibidos por
de 10 mil olores
receptores olfatorios
distintos
 El mecanismo olfatorio no funciona
adecuadamente…..
• Produciendo una significativa pérdida de la capacidad
olfativa o ausencia total de la facultad de oler: edad,
infecciones virales, alergias, consumo de ciertos
fármacos: ANOSMIA.
• Funciona mediante todo el sistema nasal, existen
regiones cavernosas cubiertas de mucosa pituitaria o
respiratotia (células y terminales nerviosas), que
reconocen diversos olores y trasmiten a través del
nervio olfativo hasta el cerebro la sensación olfatoria.

Olor
Percepción de sustancias volátiles
por medio de la nariz .
Medio de transmisión: aire
Aroma
Detección que se origina después de
haberse puesto en contacto el alimento
en la boca
Medio de transmisión: membrana
mucosa del paladar

Valores de umbral dependen de:

• Volumen y duración del flujo de
aire que llega a mucosa olfativa
• Edad.
Olores primarios
Los células olfatorias
llegan a fatigarse tras un
largo periodo
Alcanforado Almizclado percibiendo la misma
sustancia

Dejan de emitir impulsos

Floral Mentolado Picante nerviosos respecto a ella

Pero siguen detectando

los demás olores
Etéreo Pútrido
Olores primarios
 El color y sentido de la vista.

Asociación que el consumidor

realiza entre este y otras
propiedades de los alimentos; p/e:
• Color rojo se asocia al sabor fresa
Importancia • Color verde se asocia a la menta
Solo por la apariencia y el color del
alimento un consumidor puede
aceptarlo o rechazarlo.
Mecanismo de percepción sensorial
Cavidad ósea del cráneo: orbita

Sitúa al ojo

3 capas: esclerótica, coroidea y retina (más sensible a la luz)

Retina: elementos nerviosos cuyas fibras se transmiten al nervio óptico (porción receptiva del ojo)
 Receptores sensitivos de la retina
Bastones:
• Funcionan con luz tenue sin detectar
diferencias en la longitud de onda.
• Percepción de colores neutros o
acromáticos: blanco, gris, negro
• Responsable de la forma y tamaño de los
objetos

Conos
• Funcionan con luz intensa
• Percepción de colores cromáticos: rojo,
verde y azul

Factores que inciden en la percepción de

colores: edad, alteraciones fisiológica
Daltonismo
La textura y su relación con los sentidos
• Es difícil establecer una definición, el diccionario Pequeño Larousse la define
como:
• “Disposición de los hilos de una tela”
• “Operación de tejer”
• En el ámbito sensorial lo entendemos de una forma diferente.
Conceptos
• Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto, la vista, el oído y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformación.
• Conjunto de propiedades físicas que dependen de la estructura tanto
macroscópica como microscópica del alimentos y que puede ser percibida por
medio de receptores táctiles de la piel y los músculos bucales, así como también a
través de los receptores de la vista. (Szczesniak, 1963)
• Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto
perceptible por los mecano-receptores, los receptores táctiles y donde sea
apropiado visuales y auditivos. (NC-ISO 5492:2002)
Estructura de la piel.
 La txt no puede
ser percibida si el ¿Qué nos indica el
¿y la vista?
alimento no ha tacto?
sido deformado

Aplicar fuerza =
Tacto +
atributos de
deformación
textura
 Masticar

Dureza y resistencia
Duro o blando Adhesividad y Crujiente y jugosa
cohesividad

Fibrosidad,
Mejillas
granulosidad,
Aspereza o tersura y
harinosidad, tersura,
paladar
aspereza
Deglutir:
garganta
Adhesividad
Indeseable en:
productos de
confitería,
adherencia del chicle
a los zapatos, ropa, Panadería y
etc confitería :
Confitería, pastas
dificultades en el
cocidas, productos
procesado,
de panadería crudos.
contaminación de
máquinas y merma

Fuerza de atracción
entre la superficie del
producto y la del
material en contacto
(empaque)
La pegajosidad en el
arroz puede ser una
característica + en
Pegajosidad platillos orientales,
risotto italiano pero –
en una paella
Cohesividad
• Grado hasta el que se comprime un alimento antes de romperse.
• Fuerza de los enlaces internos que mantiene la estructura de una muestra.
• Representa la resistencia de un material a una segunda deformación con relación
a como se comporto este en el primer ciclo de deformación
• Mide el trabajo realizado en la segunda compresión dividido entre el trabajo
durante la primer compresión.
 Conscientes de
la textura de
los alimentos

Muchos nuevos productos

tienen el mismo sabor pero
varía pero se modifica alguna
característica de la textura
¿Es posible definir
Es necesario definir para cada tipo de alimento
una textura cuales son los atributos que merecen mayor
deseable? atención
de 350 términos descriptivos que Cerca del 25% están relacionados
tienen que ver con alimentos con propiedades de textura

Un estudio realizado en México

sobre asociación libre de ideas
Términos
relacionados con
la textura de los
alimentos
 Sub-
Textura Características
clasificación

Primarias: dureza, Fuerza,

viscosidad, cohesividad, deformación o
elasticidad, energía
masticabilidad
Mecánicas

Secundarias: Combinación de
fracturabilidad, características
gomosidad y adhesividad primarias
3 tipos de características Geométricas

Forma, orientación de
las partículas

De Composición Indican la presencia

del algún componente
del alimento
Definiciones de características mecánicas
Características mecánicas primarias
Dureza Viscosidad Cohesividad Elasticidad Masticabilidad

• Fuerza requerida • Fuerza requerida • Fuerza necesaria • Rapidez de • Propiedad

para lograr para aspirar un para romper un recuperación mecánica de la
deformación o líquido desde producto en después de una textura
penetración. una cuchara migajas o piezas. fuerza de relacionada con
• Entre molares sobre la lengua o • Fracturabilidad, deformación la cohesividad, el
(sólidas) para extenderlo masticabilidad y • Grado al cual un tiempo
• Lengua y sobre una gomosidad material necesario y el
paladar (semi superficie deformado numero de
sólidos) • Fluido, delgado, retoma su masticaciones
viscoso condición requeridas para
• Duro, blando y
original cuando deglutir un
suave
cesa la alimento.
deformación • Tierno,
• Elástico, masticable y
maleable correoso
 Características mecánicas secundarias
Fracturabilidad Gomosidad Adhesividad

• Atributo mecánico • Relacionado con • Fuerza requerida para

relacionado con cohesividad de un remover un producto
cohesividad y fuerza producto tierno. que se adhiere al
para romper un • Esfuerzo requerido paladar.
producto en migajas o para desintegrar a un • Pegajoso, adhesivo
pedazos. estado adecuado para
• Apretando deglución
súbitamente un • Pastoso, gomoso
producto entre los
incisivos o entre los
dedos.
• Crocante, quebradizo,
crujiente,
desmenuzable.
 Características geométricas

Producen una
Apariencia del Se divide en 2
sensación a través
alimento grupos
del tacto o en la boca

Granuloso, grumoso,
Tamaño y forma de Forma y orientación arenoso, áspero,
las partículas de las partículas fibroso, cristalino,
esponjoso
 Características de composición
• Reseco
• Seco
• Húmedo
Atributos que se • Jugoso
relacionan con el • Acuoso
contenido de • Aceitoso *
• Oleoso *
humedad y grasa • Graso *
• Grasiento *
• Seboso *
E
j
e
m
p
l
0
s
E
j
e
m
p
l
0
s
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j
e
m
p
l
0
s
 La textura se ha clasificado de acuerdo a
tres fases (Brandt, m.a. 1963)
• Inicial: las calidades texturales se perciben en el primer bocado, antes de que la
saliva disuelva o modifique la forma o disposición de las partículas.
• Masticación: se percibe durante el proceso de masticación
• Residual : cambios de textura producto de la masticación y efectos que producen
recubrimiento del paladar después de haber deglutido el alimento

La masticación es la fase mas

Relación con
importante, debido a que en ese Respuesta sobre
información
momento se envía información al cerebro textura
almacenada
a través de impulsos nerviosos.
Actividades de tarea
1.- de acuerdo al color enunciado, relaciónelo
con el sabor de 3 alimentos
Color Relación con un alimento
Amarillo
Anaranjado
Verde
Rojo
Morado
Café
Crema
Negro
Bibliografía
• Amerine, M. A.; Pangborn, R. M. y Roessller, E. B. Principles of sensory evaluations of food. Academic Press. New
York. U.S.A. 1965.
• Bett, K.L. and Dionigi, C.P. Detecting seafood off flavors: Limitations of sensory evaluation. Food technology.
51(8).1997.
• Brand, J. G. Biophysics of taste. In Handbook Perception and Cognition: Tasting and Smelling. Ed. G.K.
Beauchamp and L. Bartoshuk. Academic Press. California. U. S. A. 1997.
• Brewer, M. S. y Vega, J. D. Detectable odor thresholds of selected lipid oxidation compounds in a meat model
system. J. Food Science. 60(1).1995.
• Carpenter, R.P. y Lyon, D.H. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza. España. 2002.
• De Calvo, O. L. El sentido del gusto. Boletín RIEPSA. 2(2). 1996.
• https://imperiodelaciencia.wordpress.com/2012/10/06/3574/