Universidad Nacional Autónoma de Honduras (UNAH)

Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia

Asignatura: Fisicoquímica

Catedrática: Dra. Melissa Cabrera

Tema: Trabajo de Investigación I

- Análisis de agua
- Fisicoquímica de la leche

Sección: 1100

Integrantes No. Cuenta

Dimas Daniel Rodríguez 20151004222
Elba María Gissel Archaga 20171006296

Fecha de entrega: 16-02-2019

 INTRODUCCIÓN.

En el siguiente informe abordaremos los temas de análisis del agua y de la leche.

El agua es un compuesto altamente distribuido a nivel mundial, ya que es vital para la vida de la
mayoría de seres vivos. La Podemos encontrar de manera abundante en tres fases de estado físicos:
líquido, sólido y gaseoso. Esta molécula compuesta por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno,
es muy importante para mantener la temperatura corporal, como disolvente universal, transportador
de nutrientes a lo largo de un cuerpo, como reactivo y cualquier otro proceso que sea de vital
importancia para un funcionamiento correcto de la vida de un ser vivo. Es una pequeña molécula
inorgánica de la cual depende la vida orgánica y que muchas veces pasa desapercibido.

La leche tiene como finalidad, animal y exclusiva, servir para el consumo, ya que posee una cantidad
considerable y equilibrada de nutrientes: conformados por azúcares, grasas y proteínas, y también
posee micronutrientes minerales, vitamínicos y aminoácidos. Por esta composición se hace de vital
importancia consumir este tipo de alimento día a día, pues es una excelente fuente de energía y de
un funcionamiento correcto de las actividades corporales que realizamos, y prolongar una mejor
eficiencia.
 OBJETIVOS:

1. Conocer las propiedades fisicoquímicas del agua, sus componentes, el tipo de pruebas que se
aplican al momento de un análisis fisicoquímico y evaluar los componentes no deseables y
tóxicos que puede contener una muestra de agua para que sean descartados y, de esta forma,
que sirva para su consiguiente utilización.

2. Evaluar las propiedades organolépticas, físicas y fisicoquímicas de la leche. Redactar el estudio de

estos componentes en este alimento de mucha importancia dentro de la industria alimenticia.
 TEMA 1: ANALISIS DE AGUA
1. Definición de agua y Clasificación de tipos de agua.
Uno de los reactivos más comunes y considerado como disolvente universal es el agua, por lo tanto es de
vital importancia cuidar su pureza. El agua está compuesta por sales de calcio y magnesio, las cuales
aportan dureza, también contiene otras sustancias como hierro, sílice, manganeso, cloruros, sulfatos, sodio
y otros materiales en suspensión.
Clasificación De Los Tipos De Agua Según ASTM
TIPO I
Usada para procedimiento que requieren de máxima exactitud y precisión; tales como
espectrometría atómica, fotometría de llama, enzimología, gas en la sangre, soluciones buffer de
referencia y reconstitución de materiales liofilizados usados como estándares. El agua Tipo I, debe
seleccionarse siempre que en la prueba sea esencial un nivel mínimo de componentes ionizados o
cuando se preparan soluciones para análisis de rastreo de metales.

TIPO II
Recomendada para la mayoría de las pruebas analíticas y generales de laboratorio, tales como los
análisis hematológicos, serológicos y microbiológicas; así como para métodos químicos en los que
específicamente no se indique o se haya comprobado que requieren agua de calidad Tipo I. La ASTM
especifica que el agua Tipo II sea preparada por destilación y como factor importante recomienda
que esté siempre libre de impurezas
Orgánicas.

TIPO III
Satisfactoria para algunas pruebas generales de laboratorio; para la mayoría de los análisis
cualitativos, tales como uroanálisis, procedimientos histológicos y parasitológicos; para el enjuague
de muestras analíticas; preparación de soluciones de referencia; y para el lavado o enjuague de
cristalería (el enjuague final de la cristalería debe hacerse con el tipo de agua especificado para el
procedimiento realizado).

TIPO IV
Agua con una conductividad final máxima de 5,0 µS/cm. Sirve para la preparación de soluciones y
para el lavado o enjuague de cristalería.

2. ¿Cuáles son las Propiedades Físicas y Químicas del Agua?

Propiedades Físicas Del Agua
1) Estado físico: sólida, liquida y gaseosa
2) Color: incolora
3) Sabor: insípida
4) Olor: inodoro
5) Densidad: 1 g./c.c. a 4°C
6) Punto de congelación: 0°C
7) Punto de ebullición: 100°C
8) Presión crítica: 217,5 atm.
 9) Temperatura crítica: 374°C
Propiedades Químicas del agua
1) Reacciona con los óxidos ácidos
2) Reacciona con los óxidos básicos
3) Reacciona con los metales
4) Reacciona con los no metales

3. Que pruebas se aplican para un análisis Físico-Químico de aguas?

 Pruebas Organolépticas:
1) Olor-sabor: En la situación habitual, las sustancias con capacidad de producir olor/sabor en un agua
pueden interactuar en tres formas: Aditividad: suma simple de olores/sabores. Sinergismo:
incremento del olor/sabor con respecto a la suma simple de los individuales. Antagonismo: reducción
del olor/sabor resultante con relación a lo esperado por adición simple.

2) Color: El color de un agua se debe, fundamentalmente, a diferentes sustancias coloreadas existentes

en suspensión o disueltas en ella. En aguas naturales el color proviene de las numerosas materias
orgánicas procedentes de la descomposición de vegetales, así como de diversos productos y
metabolitos orgánicos que habitualmente se encuentran en ellas (colocaciones amarillentas).

3) Turbidez: La presencia de materias diversas en suspensión, arcilla, limos, coloides orgánicos, plancton
y otros organismos microscópicos da lugar a la turbidez en un agua. Estas partículas (de dimensiones
variables desde 10 nm hasta diámetros del orden de 0.1 mm) se pueden asociarse a tres categorías:
minerales, partículas orgánicas húmicas (provenientes de la descomposición de restos vegetales), y
partículas filamentosas (por ejemplo, restos de amiantos).

 Pruebas Fisico-Quimicas

1) Temperatura: La temperatura de un agua se establece por la absorción de radiación en las capas

superiores del líquido, estando ligada a la energía cinética media de sus moléculas. Las variaciones de
temperatura afectan a la solubilidad de sales y gases en agua y en general a todas sus propiedades,
tanto químicas como a su comportamiento microbiológico.

2) pH: El pH de un agua se debe sobre todo al equilibrio carbónico y a la actividad vital de los
microorganismos acuáticos. El valor de pH de aguas superficiales se encuentra en el intervalo de 6 a
8.5, pudiendo las aguas subterráneas presentar menores valores de pH que las superficiales

3) Conductividad: La conductividad es producida por los electrolitos que lleva disueltos un agua y es,
lógicamente, muy baja en el agua pura (unas pocas centésimas de µS/cm). Además, se comprende
que exista una relación entre ella y la cantidad de los electrolitos que contiene, es decir, su residuo
seco.

4) 0xígeno disuelto: Las aguas corrientes superficiales no polucionadas suelen estar bien oxigenadas, e
incluso sobresaturadas (>7-8 mg/l de O2). La oxigenación en un agua natural es mayor durante el día
que en la noche, ya que en ausencia de iluminación la fotosíntesis cesa, mientras el consumo de O2
en funciones respiratorias se mantiene.
 Determinación De Aniones

1) Cloruros: Se puede emplear un método volumétrico (argentometría) basado en la reacción de

precipitación de los iones CI- por adición de una disolución valorante de sales de Ag+ en medio
neutro. Como indicador del punto final se utiliza una disolución de K2CrO4 que precipita cromato de
plata insoluble de color rojo (es método oficial)

2) Sulfatos: El fundamento de la determinación turbidimétrica de sulfatos (Método oficial) es la

reacción entre el anión SO4 = y el catión Ba2+ para formar un producto insoluble, que con ayuda de
una suspensión de goma arábiga permanece en disolución un tiempo suficiente para su análisis
turbidimétrico mediante medida espectrofotométrica a una longitud de onda de 425 nm.

3) Silicio: La determinación rutinaria, es el denominado método del molibdato (oficial) que sirve para
determinar la sílice que reacciona con el molibdato, no cuantificando sin embargo, el contenido total
de la sustancia en un agua sino sólo la sílice disuelta. El método se basa en la reacción a pH=1.2 entre
la sílice y el ácido molíbdico para formar un heteropoliácido que posteriormente reducido,
proporciona una coloración azul susceptible de medida colorimétrica a 815 nm.

4) Fluoruro: Normalmente, en análisis rutinario de fluoruros sigue una técnica ionométrica que es
método oficial. Se usa un electrodo selectivo de fluoruros, cuyo elemento sensible es una membrana
de fluoruro de lantano a través de la cual se establece una diferencia de potencial por parte de
disoluciones de fluoruro de diferente concentración.

 Análisis de cationes

1) Calcio: Una técnica muy utilizada es la de absorción atómica con llama (método oficial). Se opera con
lámpara del propio elemento a 422.7 nm y llama de aireacetileno. Otra técnica muy empleada como
método rutinario es la complexométrica con AEDT (también método oficial) que se reseñará en el
apartado correspondiente a dureza total, por estar íntimamente relacionada con ésta.

2) Magnesio: El método oficial es el de absorción atómica, generalmente con llama, operando a 285.2
nm y con llama de aire-acetileno. También se puede calcular el contenido en magnesio de un agua
aplicando la técnica complejométrica con AEDT usada para la dureza total.

4. ¿Cuáles son los componentes no deseables o tóxicos en una muestra de agua?

1) Nitratos: La presencia de NO3 - en aguas procede de la disolución de rocas y minerales (muy

frecuentes), de la descomposición de materias vegetales y animales, de efluentes industriales y del
lixiviado de tierras de labor en donde se utilizan abonos que los contienen profusamente como
componentes en sus formulaciones. Existen dos técnicas, ambas oficiales, de aplicación rutinaria: el
método ionométrico y el espectrofotométrico UV. Existen además procedimientos de análisis
colorimétrico utilizando diversos reactivos cromogénicos.

2) Nitritos: La técnica rutinaria (método oficial) es la del método de ZANMELLI: se trata de hacer
reaccionar los NO2 - de un agua con el ácido sulfanílico en medio HCl, en presencia de amonio y de
fenol, para formar un compuesto coloreado amarillo susceptible de medida espectrofotométrica a
una longitud de onda de 435 nm.
3) Amoniaco: Normalmente se determina mediante la técnica de NESSLER (método oficial). Este
método, con o sin destilación previa (en este caso alcalinizando a pH=9.5 con NAOH), se basa en la
reacción coloreada producida entre el reactivo de NESSLER (yodomercuriato potásico) y el amonio en
un medio alcalino, generando un compuesto coloreado susceptible de medida colorimétrica a 425
nm.

4) Sulfuro de Hidrogeno: Se emplea la técnica colorimétrica (método oficial) basada en la reacción del
anión S= con FeCl3 y el dimetil- para- feniléndiamina para generar azul de metileno. Debe añadirse al
medio de reacción fosfato amónico para eliminar la interferencia de color debida al cloruro férrico. El
complejo coloreado se mide a 664 nm. Otra metología igualmente aplicable de forma rutinaria es la
titulación iodométrica de sulfuros apoyada en la valoración del S= mediante oxidación con I2 que lo
transforma en azufre elemental.

5) Carbono orgánico total: Este parámetro no cuenta con ningún método oficial Una técnica, no
obstante, muy empleada es la de combustión-infrarrojos. En este caso, después de homogeneizar y
diluir la muestra, se inyecta la misma en una cámara de reacción caliente, rellena con un catalizador
oxidante.

6) Sustancias extraíbles al cloroformo: El método (oflcial) se apoya en la afinidad de una amplia gama de
sustancias orgánicas por el cloroformo. Existen dos modificaciones a la técnica, una que usa carbón
activo como paso previo a la extracción de los orgánicos por el líquido, y otra que emplea
directamente la extracción líquido-líquido entre el agua y el cloroformo.

7) Hidrocarburos: Si las cantidades de hidrocarburos son importantes, un método rutinario de análisis

muy empleado es la extracción líquido-líquido de aceites y grasas, con un disolvente específico como
el triclorotrifluoretano (Freón 1-3), hexano, cloroformo, CCl4 o éter seguida de la gravimetría del
residuo obtenido.

8) Aceites y grasas: Las grasas se extraen de la muestra, acidificada a pH 5, con tricloroetileno y luego se
determinan gravimétricamente después de la evaporación del disolvente.

9) Fenoles: El método de la antipirina (método oficial) se fundamenta en que los compuestos fenólicos
presentes en un agua extraídos mediante extracción líquida, reaccionan con la 4-amino antipirina a
pH=7.9 ±0.1 en presencia de ferricianuro potásico para formar un complejo coloreado amarillo
anaranjando susceptible de medida espectrofotométrica a 460 nm

10) Detergentes: La metodología típica por excelencia para el análisis de detergentes aniónicos (los más
frecuentes) en aguas es la técnica del azul de metileno (método oficial). Las moléculas tensioactivas
aniónicas del detergente, forman pares iónicos con el azul de metileno, que pueden ser extraídos en
cloroformo, determinándose fotométricamente a 650 nm.

11) Compuestos organoclorados: El análisis de THM aplica como técnica más habitual y también método
oficial la de extracción con disolventes adecuados (pentano, hexano o metilciclohexano) y
determinación de cada especie en particular mediante cromatografía de gases equipada con detector
de captura electrónica.
 TEMA 2: Fisicoquímica de la Leche
1. Cuáles son las definiciones del término leche según la OMS
La definición de leche está dada por su origen y hace referencia al producto de la secreción normal
de la glándula mamaria de animales bovinos sanos, obtenida por uno o varios ordeños diarios,
higiénicos, completos e ininterrumpidos. Es un producto que aporta nutriente básicos para la
alimentación humana.
es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o
más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma
de leche líquida o a elaboración ulterior.
2. Características organolépticas ( olor, sabor, color), densidad, pH, capacidad amortiguadora , acidez,
viscosidad, tensión superficial, calor especifico, potencial oxido reductor, punto de congelación,
punto de ebullición, conductividad eléctrica y térmica y otras propiedades fisicoquímicas de la
leche.

1) Características organolépticas:

 El color blanco se debe fundamentalmente a una completa dispersión del espectro visible provocada
por los glóbulos de grasa, pero también por las miscelas de caseína y el fosfato de calcio coloidal.

 Se considera ligeramente dulce por el contenido de Lactosa. Si la leche tiene un pequeño sabor
salado es por la presencia de CLORUROS que se da en la leche de VACA al final del periodo de
lactancia o por estados infecciosos de la UBRE, mastitis.

 El olor debe ser característico por la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso
molecular como ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo.

2) Densidad: La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml

3) PH: El pH de la leche es ligeramente ácido (pHcomprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química
importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico que contiene, que suele estar en torno al 0,15-
0,16 %.

4) Capacidad amortiguadora: En la leche no hay cambios drasticos de pH cuando se le adiciona acido

clorhidrico o hidroxido de sodio esto debido a que tiene ácido láctico o sales derivadas de este
(lactatos). Estas funcionan como efecto buffer, amortiguador o tampón.

5) Viscosidad: La viscosidad de la leche oscila entre 1.7 a 2.2 centipoises, siendo la de la leche completa
de 2.2 y la de la leche descremada de 1.2.

6) Calor específico: 0.93 calorías/kg

7) Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro reacciones, de las cuales las
tres primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la cuarta reacción corresponde a la
acidez que se va formando en la leche por acción de las bacterias contaminantes.
8) Potencial oxido reductor: El potencial de oxidorreducción (Eh), mide las propiedades oxidantes (+) o
reductoras (-) de una solución, el cual se visualiza en la corriente eléctrica entre dos electrodos
sumergidos en la solución. La leche tiene un Eh (+) entre los valores de 0.20 a 0.30 voltios.

9) Calor específico:
Leche completa....................................................... 0.93 – 094
Leche descremada.................................................. 0.94 –0.96
Suero de queso........................................................0.97
Grasa........................................................................ 0.40 –0.60

10) Punto de congelación: Entre los -0.513 y -0.565 º C

11) Punto de ebullición: 100.17 º C

12) Índice de refracción: Índice de refracción. Este valor expresa el fenómeno de desviación de la luz
cuando atraviesa el aire e incide sobre la leche. Su valor oscila entre 1.3440 y 1.3485

Resumen de las propiedades físicas de la leche

Densidad de la leche completa........................... 1.032 g/ml
Densidad de la leche descremada........................ 1.036 g/ml
Densidad de la materia grasa.............................. 0.940 g/ml
Calorías por litro................................................. 700 calorias
PH....................................................................... 6.6 – 6.8
Viscosidad absoluta............................................. 1.6 –2.15
Índice de refracción 1.35
Punto de congelación......................................... -0.550C
Calor específico.................................................. 0.93 cal /g 0C

3. Estudio de los componentes de la leche ( grasa, proteínas, vitaminas, sales, lactosa, azucares,
enzimas)
 Grasas
Composición de lípidos saponificables y no saponificables en la leche.

 Sales.
Las sales de la leche se encuentran en dispersión iónica en una proporción entre 0.6 - 1.0%... las que
se encuentran en mayor cantidad son:
 Fosfato de potasio, calcio y magnesio................ 0.33%
Cloruros de sodio y potasio................................. 0.20%
Citrato de sodio, potasio, calcio y magnesio........ 0.32%
Sulfato de potasio y sodio..................................... 0.018%
Carbonatos de potasio y sodio...............................0.025%

 Vitaminas
Liposolubles como:
A............................................. (100 - 500 mg/lt)
Provitamina D3....................... (1mg/lt)
E.............................................. (500 - 1000 mg/lt)
K.............................................. (Trazas)
Hidrosolubles:
B1………................................................................... (400 - 1000mg/lt)
B2……………………………………. (800 - 300 mg/lt)
B12……… ……………………… (Trazas)
C…….. ………………………… (10 - 20 mg/lt)

 Proteínas
3.4 g
 Lactosa

Productos Lácteos Lactosa%

Leche baja en grasa (1%) 4.8 a 5.5% 5,0%
Leche descremada 4.3 a 5.7% 5,2%
Chocolate con leche 4.1 a 4.9% 5,0%
Mitad chocolate y mitad leche 4,0 a 4,3% 4,2%
 CONCLUSIONES:

1. El agua en todo proceso industrial o doméstico, debe tener una calidad fisicoquímica bastante
buena para cualquier uso. El pH del agua, el cual indica la intensidad de acidez que pueda
presentar. La alcalinidad, la cual va a depender del pH del punto final utilizado en la
determinación. La dureza total, que es la que va a medir el contenido de sales carbonáticas
y no carbonáticas asociados con los iones calcio y magnesio (Ca+ mg).

2. Podemos concluir que las diferentes pruebas fisicoquímicas empleadas en la leche, nos
ayudan a conocer la composición química, determinar la calidad de la leche, si ha sufrido
alteraciones y si pueden ser utilizadas para el consumo humano.
 BIBLIOGRAFÍA

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