TALLER DE PLANEACIO Y PROGRAMACION DE LA PRODUCCION

ACTIVIDAD 2

PRESENTADO A

Carlos del valle

PRESENTADO POR:

Juan Davis Pantoja Sandoval

Cristian Andres muñoz Nandar

Fredy Alexander Parrado Garay

Luisa delgadillo delgadillo

FICHA: 685412

SENA
Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos
Tecnología en Control de Calidad de Alimentos
Bogotá D.C
2015
 1. ¿Cuál es el presupuesto de ventas para el 2014? Realizarlo por métodos de promedio móvil simple,
promedio móvil ponderado y/o regresión lineal selecciones la proyección y arguméntela.

Unidad Chorizo típico - Paquete x

= 500 g X 0,2
Empacado al vacío Y 0,3
Embalaje = Caja o Bolsa x
12 Unidades Z 0,5

VENTAS PMS - 4
MES PMP - 3 Meses
(Unid) Meses
ene-14 283000 283000
feb-14 275000 275000
mar-14 291500 291500

abr-14 295000 295000 284.850

may-14 326500 71531,25 326500 289.950

jun-14 312000 74250 312000 310.050

jul-14 348000 76562,50 348000 312.950

ago-14 339000 80093,75 339000 332.900

sep-14 367000 82843,75 367000 336.300

oct-14 381000 85375 381000 354.800

nov-14 366000 89687,50 366000 368.400

dic-14 405000 90812,50 405000 370.700

ene-15 90812,50 94937,50 388.500

feb-15 94937,50 77675,78 240.106

mar-15 77675,78 59796,88 155712,50
abr-15 59796,88 41776,61 85481,64
may-15 41776,61 20201,42 72188,67
jun-15 20201,42 17136,67 54362,52
jul-15 17136,67 12465,67 34593,07
ago-15 12465,67 8681,97 22984,08
sep-15 8681,97 5723,77 15414,12
oct-15 5723,77 3655,36 11508,02
nov-15 3655,36 2750,51 7959,61
dic-15 2750,51 1907,92 5281,21
2. Realizar el diagrama de flujo del proceso de elaboración del producto con simbología. Elabore un
plano de la planta con la distribución de áreas, maquinaria y equipo.
Plano de una planta productora de chorizo

1. Recepción de materia prima, A. cámara de frio

2. Pesaje, B. refrigerado
3 .Picado, C. baño
4. Molienda y mezclado, D. oficina
5. Embutido, E. condimentos
6. Porcionado y secado, F. mesones
7. Ahumado, G. cutter
8. Almacenamiento. H. Amasadora
I. Marmita
 3. Elaborar las fichas técnicas para el producto terminado, las materias primas y los insumos según
modelo Invima

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

VERSION:2015

NOMBRE DEL PRODUCTO CARNE DE RES

DESCRIPCION DEL Corte formado por el cuarto trasero y delantero de la res

PRODUCTO

COMPOSICION Contiene vitaminas del Complejo B.

NUTRICIONAL Minerales: Fósforo, Hierro, Zinc.
Proteínas: Citosina, Lisina, Metonina.

PRESENTACION Y Producto empacado en bolsas plásticas grado alimentario de primer

EMPAQUE uso, bien sellada, sin presencia de hielo, agua, o sangre, etc. Las bolsas
deben tener una etiqueta de producción con mínimo el nombre de la
posta o corte, fecha de producción, fecha de vencimiento, número de
lote, número de posta y peso de la posta o bolsa. Las bolsas deben estar
rotuladas según la norma 512-1 con fecha de vencimiento, número de
lote, fecha de empaque

CARACTERISTICAS Piezas individuales limpias, libre de grasa, materia fecal, coágulos de

ORGANOLEPTICAS sangre, color y olor característicos de carne de res fresca. Color rojo
intenso, sabor plano y textura blanda, firme al tacto y superficie sin
babosidad.

TIPO DE CONSERVACION Cumplir norma técnica 4271. Al momento de entrega del producto
debe tener una temperatura entre1ºC y 4ºC cuando el mismo deba ser
entregado refrigerado, en todo caso se deberá conservar la cadena de
frio

ALMACENAMIENTO El producto refrigerado se requiere con una vida útil mínima de tres
(03) días. El producto debe ser transportado en furgón dotado con
unidad de Enfriamiento. El personal debe contar con la dotación
completa para la entrega del producto.

FORMULACION PROXIMAL/ 100g DE PARTE COMESTIBLE

Numero de muestras(n) 6

Humedad(g) 71,00
Energía(Kcal) 144

Energía(kj) 603

Proteína(g) 21,50

Lípidos(g) 6,50

Carbohidratos(g) 0,00
 FICHA TECNICA DE PRODUCTO

VERSION:2015

NOMBRE DEL PRODUCTO CARNE DE CERDO

DESCRIPCION DEL Carne de cerdo: parte muscular y tejidos blandos que rodean al
PRODUCTO esqueleto de los animales de la especie porcina, incluyendo su
cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido
declarada inocua y apta para el consumo humano. Sus cortes o postas
provenientes al realizarse el deshuese, o la separación de la carne del
tejido óseo de las diferentes partes del cerdo. Lomo de cerdo, producto
proveniente de la parte superior del cerdo. El lomo de cerdo se trata de
cada una de las dos piezas de la carne del cerdo que están junto al
espinazo y bajo las costillas del animal. Suele tener una forma cilíndrica.
Es frecuente encontrarlo secado al aire o preparado en adobo. En la
cocina española es frecuente encontrarlo en forma de bocadillo
pequeño en los que se denomina "montado de lomo"

COMPOSICION NUTRIENTES VITAMINAS MINERALES

NUTRICIONAL Proteína 43% Tiamina 66% Fósforo 21%
Grasa total 9% Vitamina B6 26% Zinc 12%
Niacina 25% Potasio 11%
Vitamina B12 11% Hierro 5%
Riboflavina 16% Magnesio 6%
PRESENTACION Y Debe llegar al servicio en bolsas plásticas empacada al vacío, bien
EMPAQUE selladas, sin presencia de hielo escarchado agua o sangre, en
recipientes adecuados para este tipo de producto. Temperatura
máxima de recibo 7°C. Cumplir con la Resolución No. 5109 de 2005, por
medio de la cual se establecen los parámetros para el rotulado o
etiquetado de productos terminados y materias primas.

El producto debe cumplir los requisitos del cerdo. Min. Protección

Social 4282/2007 Articulo 76 y 78. Debe tener un rango de tolerancia de
10 grados +/-. Producto empacado en bolsas plásticas grado alimentario
de primer uso, bien sellada, sin presencia de hielo, agua, o sangre, etc.
Las bolsas deben tener una etiqueta de producción con mínimo el
nombre de la posta, fecha de producción, fecha de vencimiento,
número de lote, número de posta y peso de la posta. Rotulado cumplir
con la Resolución No 005109 del 2005 Min Protección Social y fechas de
vencimiento.

CARACTERISTICAS La carne debe ser inspeccionada y aprobada por la autoridad

ORGANOLEPTICAS competente que garantice que está exenta de cualquier lesión
patología y que es apta para el consumo humano. Canales con peso
promedio entre 75 y 80 kilogramos.
 Color carne : rosado característico

Color grasa blanco- crema

Olor: característico a acido láctico

Textura: Músculo y piel firme sin signos de deshidratación.

Consistencia: Firme

TIPO DE CONSERVACION En transporte se conserva una temperatura entre 0 y 4ºC, para la

conservación -4ºC

ALMACENAMIENTO Empaque de tipo primario integro, sin suciedad en su superficie, en

bolsa tina cual debe cubrir la totalidad de la canal peso aproximado 90
kilos
 FICHA TECNICA DE PRODUCTO

VERSION:2015

NOMBRE DEL PRODUCTO HARINA DE TRIGO

DESCRIPCION DEL Producto obtenido de la molienda y cernido, del endospermo y capas

PRODUCTO internas del pericarpio de granos de trigo, con el fin de obtener un
tamaño de partícula determinado.

COMPOSICION Aportante de carbohidratos.

NUTRICIONAL

PRESENTACION Y La harina de trigo se empaca por 50 kg. En sacos de polipropileno

EMPAQUE laminado que proporcionan una adecuada protección, conservación e
higiene durante su almacenamiento y transporte. Cumpliendo con los
requisitos establecidos en la norma NTC 512-1 y 512-2.

CARACTERISTICAS Tipificación comercial: Producto obtenido de la molienda gradual y

ORGANOLEPTICAS metódica del endospermo del grano de trigo. Polvo fino, homogéneo e
impalpable, sin grumos; olor, color y sabor característicos.

TIPO DE CONSERVACION Conservar en lugar ventilado, fresco y seco (Máx. 40O C y 60 % de

humedad) y al abrigo de la luz solar directa. Las bolsas deben
permanecer sobre pallets sanitarios o en su defecto sobre pallets de
madera cubiertos con cartón.

ALMACENAMIENTO Almacenar en un lugar fresco, libre de plagas y con correcta ventilación,

separar el producto por lo menos 60 cm de las paredes y 15 cm del
piso.

FORMULACION
 FICHA TECNICA DE PRODUCTO

VERSION:2015

NOMBRE DEL PRODUCTO AGUA

DESCRIPCION DEL El agua purificada a granel se prepara por destilación, por intercambio
PRODUCTO iónico, por ósmosis inversa o por cualquier otro procedimiento
adecuado, a partir de agua que satisface las normativas sobre agua
destinada al consumo humano reguladas por la autoridad competente.
Se conserva y distribuye en condiciones diseñadas para impedir el
crecimiento de microorganismos y evitar cualquier otra contaminación.
El agua purificada envasada es agua purificada a granel que se envasa y
conserva en condiciones que aseguren la calidad microbiológica
requerida. El agua purificada está exenta de sustancias añadidas.

COMPOSICION Sodio 0 - 50mg 2% Carbohidrato total 0g 0% Grasa total 0g % Azucares

NUTRICIONAL 0g 0%

PRESENTACION Y Botella (250 cc, 335 cc, 500 cc, 1000 cc, 1250 cc, 1500 cc)
EMPAQUE Bolsa (360 cc, 600 cc, 3000 cc, 6000 cc)
vaso (260 cc)
Garrafa (5000 cc)
Garrafón (20000 cc)

CARACTERISTICAS Agua potable

ORGANOLEPTICAS

TIPO DE CONSERVACION En envases bien cerrados. PROTEGER DE LA LUZ.

Conservar a temperatura ambiente en un lugar fresco y alejado del sol,

después de abierto consumir en el menor tiempo posible. En el caso de
los garrafones después de abiertos consumir en un término no mayor a
15 días.

ALMACENAMIENTO Para su correcta conservación se recomienda guardar el producto en un

lugar seco y fresco con humedad relativa baja. No exponer
directamente a los rayos solares. Mantener alejado de productos que
desprendan fuertes olores.

FORMULACION Sodio 0 - 50mg 2% Carbohidrato total 0g 0% Grasa total 0g % Azucares

0g 0%
 FICHA TECNICA DE PRODUCTO
VERSION:2015

NOMBRE DEL PRODUCTO SAL

DESCRIPCION DEL La sal purificada, refinada, yodada y fluorizada para consumo humano
PRODUCTO (cloruro de sodio) es un sólido blanco, cristalino, incoloro, higroscópico
y altamente soluble en agua.

COMPOSICION El principal uso de la sal refinada esta en la alimentación diaria porque

NUTRICIONAL permite resaltar el verdadero sabor de las comidas. Las estrictas
cantidades de yodo y flúor agregadas al producto contribuyen
significativamente a la prevención de enfermedades como el bocio, el
cretinismo, retardo mental severo y la caries dental, especialmente en
los niños. La sal purificada, refinada yodada y fluorizada para consumo
humano es un condimento necesario en la dieta alimentaria.

Aportante de Yodo y Flúor.

PRESENTACION Y Saco por 25 kg.

EMPAQUE

CARACTERISTICAS Producto granulado de color blanco, cristalino, inodoro, sabor salino

ORGANOLEPTICAS franco, limpio, suelto y soluble en agua.

TIPO DE CONSERVACION Se recomienda su conservación en lugar seco y con el envase cerrado.

ALMACENAMIENTO La sal purificada, refinada, yodada y fluorizada para consumo humano

Refisal, se almacena sobre estibas en una bodega cubierta y seca,
alejada de cualquier foco de contaminación e insalubridad; protegida
del ambiente exterior por medio de paredes hechas en laminas de PVC.
El lugar deberá estar destinado solamente al almacenamiento de sal
procesada.

FORMULACION - Humedad: - Cloruro sódico en materia seca: - Residuo insoluble en

agua: - Nitrógeno Total:  0.5 %  97 %  5 gr/kg  20 mg/kg
 FICHA TECNICA DE PRODUCTO

VERSION:2015

NOMBRE DEL PRODUCTO HUMO LIQUIDO

DESCRIPCION DEL Liquido de color ámbar y/o marrón con fuerte aroma a humo.
PRODUCTO

COMPOSICION Los datos hacen referencia a 100 g del producto. Valor calorífico apróx.
NUTRICIONAL 107 kJ Apróx. 25 kcal Hidratos de carbono --- Proteínas --- Grasas ---
Sales --- El cálculo de estos datos viene determinado por los datos que
hemos recibido de los proveedores y por aquellos relativos a las
materias primas que se han de utilizar. No representan valores de
medida obtenidos mediante análisis químicos.

PRESENTACION Y 1 kg, en envase de polietileno de alta densidad.

EMPAQUE

CARACTERISTICAS Áreas de aplicación Cárnicos e industria de alimentos en general.

ORGANOLEPTICAS Beneficios Saborizante. Dosis 1 – 3 cm por cada 10 kilos de mezcla.
Composición Aromas de humo

TIPO DE CONSERVACION

ALMACENAMIENTO Condiciones ambientales: oscuridad, ambiente seco (máximo nivel de

humedad en el aire 70%) se recomienda almacenamiento en frio. Las
temperaturas por debajo de 6°C y por encima de 25°C, deberían ser
evitadas. Recomendación: tras extraerlo de su envase, volver a cerrarlo
cuidadosamente. Una vez abierto, consumir el contenido lo antes
posible.

FORMULACION
 FICHA TECNICA DE PRODUCTO

VERSION:2015

NOMBRE DEL PRODUCTO PAPRIKA

DESCRIPCION DEL Apariencia Frutos limpios enteros/polvo fino Aroma Característico.

PRODUCTO Sabor Dulce ligeramente picante, característico a paprika Color (visual)
Rojizo. Frutos enteros 70% mín. Materias extrañas Ninguno. Pequeñas
fisuras 25% máx. Tamaño 6 – 12 cm. (90% mín.) / 12 cm. (5% máx.)

COMPOSICION
NUTRICIONAL

PRESENTACION Y Presentación Variables de acuerdo a solicitud del Cliente1 . Fardos 50 x

EMPAQUE 52 x 59 cm. (alto-ancho-largo) / 30.00 – 70.00 Kg. Cajas de cartón 28 x
32 x 43 cm. (alto-ancho-largo) / 11.36 Kg. +/-0.02 Kg. (25.00 Lbs +/-0.02
Lbs) Sacos/pacas de polipropileno 25.00 – 50.00 Kg / 50 – 100 Lbs.
Bolsas Multipliego (PROCESADA) Bolsas Multipliego Sanitizada 25.00 –
50.00 Kg / 50 – 100 Lbs.

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

TIPO DE CONSERVACION 6-7 meses dependiendo de la variedad, usos y zona.

ALMACENAMIENTO

FORMULACION Para su correcta conservación se recomienda guardar el producto en un

lugar seco y fresco con humedad relativa baja. No exponer
directamente a los rayos solares. Mantener alejado de productos que
desprendan fuertes olores
 FICHA TECNICA DE PRODUCTO

VERSION:2015

NOMBRE DEL PRODUCTO PIMIENTA

DESCRIPCION DEL El pimiento morrón es una variedad gruesa, carnosa y de tamaño

PRODUCTO mediano. Su piel roja brillante es lisa y sin manchas, su carne firme y de
sabor suave y su tallo verde y rígido. Se puede consumir crudo y asado
o como ingrediente de guisos y estofados. Se comercializa fresco,
desecado y en conserva.

COMPOSICION
NUTRICIONAL

PRESENTACION Y Saco de rafia de 25 K., con funda interior de polietileno.

EMPAQUE

CARACTERISTICAS Color: Negro Olor: Típico, sin olor a pasado Sabor: Picante, típico a
ORGANOLEPTICAS pimienta Materias extrañas: Libre en la medida que lo permiten los
medios técnicos existentes hoy en día

TIPO DE CONSERVACION Conservar en el empaque a temperatura ambiente. El producto

conserva sus propiedades durante 36 meses en un ambiente fresco y
seco

ALMACENAMIENTO Para su correcta conservación se recomienda guardar el producto en un

lugar seco y fresco con humedad relativa baja. No exponer
directamente a los rayos solares. Mantener alejado de productos que
desprendan fuertes olores

FORMULACION
 FICHA TECNICA DE
PRODUCTO VERSION:2015
FOSFATO

NOMBRE DEL PRODUCTO FOSFATO

DESCRIPCION DEL Polvo blanco, inoloro, insaboro, estable al aire, soluble en ácido
PRODUCTO clorhídrico, insoluble en alcohol, poco soluble en agua.

COMPOSICION Pureza 98% Min. Perdidas por ignición 8% Máx. Calcio (Ca) 34% Min.
NUTRICIONAL Fósforo (P) 18% Min. Bario (Ba) Pasa prueba pH(solución al 20% en
agua) 6 - 8 Flúor(F) 0.0075% Máx. Nitratos (NO3) Pasa prueba Cloruros
(Cl) 0.14% máx. Carbonatos (CO3) Pasa prueba Sal dibásica y óxido de
calcio Pasa prueba Sulfatos(SO4) 0.8% Máx. Insolubles en ácido 0.2%
Máx.

PRESENTACION Y Sacos de 25 kg. Neto, con bolsa interior de polietileno y saco exterior de
EMPAQUE polipropileno, cosidos a maquinas.

CARACTERISTICAS Agente anticompactante, fuente nutricional de fósforo y calcio,

ORGANOLEPTICAS regulador de la acidez, es utilizado en el polvo de hornear y como
mejorador del pan, incrementa la actividad antioxidante y estabiliza los
vegetales enlatados

TIPO DE CONSERVACION Este producto no es toxico, evite el excesivo contacto con los ojos y con
la piel. En caso de contacto, lavarse inmediatamente con abundante
agua para retirar el producto del empaque use mascarilla. La hoja de
seguridad del material está disponible según se requiera

ALMACENAMIENTO Debe almacenarse en sacos herméticamente sellados, sobre estibas

para evitar la humedad. La cantidad de sacos por estiba debe ser de 20
máximo y no deben almacenarse más de tres estibas una sobre otra.

FORMULACION Según el producto a elaborar y su formulación.

 FICHA TECNICA DE PRODUCTO
ACIDO ASCORBICO VERSION:2015

NOMBRE DEL PRODUCTO ACIDO ASCORBICO

DESCRIPCION DEL El ácido ascórbico es polvo blanco cristalino de olor ligero y

PRODUCTO característico, sólido soluble en agua, actúa como antioxidante y/o
vitamina C.

COMPOSICION Recuento total en placa 100 CFU/g máx. E-Coli Negativo Mohos y
NUTRICIONAL levaduras 100 CFU/g máx. Pseudomonas Negativo Estafilococos
Negativo Coliformes < 3.0 mpn/g Salmonella Negativo

PRESENTACION Y Caja de cartón 25 kg.

EMPAQUE

CARACTERISTICAS Actúa como antioxidante en alimentos y bebidas. Actúa como agente

ORGANOLEPTICAS superior y fiable en la nutrición, aspectos de procesamiento y
antiséptico.

TIPO DE CONSERVACION Industria alimentaria, industria farmacéutica y afines. Se aplica

principalmente a la producción de diversos medicamentos como
material de importancia clínica para la práctica complementaria de
curación en diferentes sectores.

ALMACENAMIENTO Almacenar en condiciones ambientales recomendadas: protegido de la

luz, seco y totalmente aislado del medio.

FORMULACION 1 gr por kg de producto terminado y/o según el producto a elaborar y

su formulación
 FICHA TECNICA DE PRODUCTO
SAL CURANTE VERSION:2015

NOMBRE DEL PRODUCTO SAL CURANTE

DESCRIPCION DEL Formación de color por acción sobre la mioglobina. Coloración rosada.
PRODUCTO Embutidos curados.

El Nitral Sal curante al 20% se utiliza en la preparación de embutidos como

precursor de color en productos curados.

COMPOSICION Se recomienda aplicar máximo un (1.0) gramo de Nitral sal curante al 20% por
NUTRICIONAL kilogramo de masa en proceso (200 ppm de nitrato).

PRESENTACION Y
EMPAQUE El Nitral Sal curante al 20% se empaca por 1Kg. en bolsa de polietileno de baja
densidad y luego se embalan varias unidades en sacos de polipropileno
debidamente identificado con código, nombre del producto, numero de lote y
cantidad.

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

TIPO DE CONSERVACION El Nitral Sal curante al 20% tiene una vida útil de doce (12) meses a partir de la
fecha de elaboración, siempre y cuando se someta a los requisitos de
almacenamiento y transporte recomendados.

ALMACENAMIENTO
El Nitral Sal curante al 20% debe almacenarse sobre plataformas de madera o
superficies elevadas del piso, para protegerlo de la humedad, el derrame de
líquidos y las suciedades, en bodegas cubiertas, en ambientes secos, con buena
ventilación y a temperatura ambiente.

En las bodegas de almacenamiento se debe contar con un plan integral de

control de plagas, limpieza y buenas prácticas de manufactura.

Una vez se abra el empaque, para emplear una parte, se debe cerrar
inmediatamente para evitar la exposición a la humedad del ambiente y a la
contaminación microbiana.

Este producto se debe transportar en vehículos limpios, se debe colocar el

producto sobre estibas, nunca sobre el piso del vehículo, no se debe
transportar con sustancias tóxicas, químicos o animales.
FORMULACION
 FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CEBOLLA LARGA VERSION:2015

NOMBRE DEL PRODUCTO CEBOLLA LARGA

DESCRIPCION DEL Las raíces se producen en la base del tallo, son fasciculadas y poco
PRODUCTO abundantes; verticalmente miden hasta 30-45 cm y horizontalmente unos
30 cm. Cada hoja tiene una base larga y carnosa, que se une
estrechamente con la base de las demás hojas, formando un seudotallo,
envuelto por láminas finas o túnicas, y la exterior es seca. Las hojas son
tubulares de 2 5- 35 cm de largo y 5-7 mm de diámetro. El tallo verdadero
es un disco comprimido, de donde parten las raíces y la base de las hojas.

COMPOSICION . Las propiedades nutricionales de la cebolla larga varían principalmente de

NUTRICIONAL acuerdo a la altitud del terreno, mejoras del suelo, fertilizantes y abonos
aplicados al cultivo. La cebolla es un alimento que aporta muy pocas
calorías, una alta cantidad de fibras y proporciona bastante energía.
Contiene gran cantidad de potasio, además de agua, glúcidos, lípidos,
proteínas, calcio, magnesio, hierro, vitaminas C, E, B1 y B6, por lo que es un
excelente alimento regulador del organismo. Debería comerse siempre
cruda, sobre todo en ensaladas, pues al cocinarlas se destruyen sus
componentes esenciales, pero se puede comer en caldos, ensaladas o
mezclada con otras verduras. Si la introducimos dentro de agua con un
poco de jugo de limón durante unos minutos, evita que pique, mientras
conserva sus propiedades.

PRESENTACION Y
EMPAQUE

CARACTERISTICAS Las raíces se producen en la base del tallo, son fasciculadas y poco
ORGANOLEPTICAS abundantes; verticalmente miden hasta 30-45 cm y horizontalmente unos
30 cm. Cada hoja tiene una base larga y carnosa, que se une
estrechamente con la base de las demás hojas, formando un seudotallo,
envuelto por láminas finas o túnicas, y la exterior es seca. Las hojas son
tubulares de 2 5- 35 cm de largo y 5-7 mm de diámetro. El tallo verdadero
es un disco comprimido, de donde parten las raíces y la base de las hojas.
El tallo floral es hueco y cilíndrico, parecido a las hojas, termina en una
umbela de pedicelos cortos y forma ovalada. Cada umbela tiene de 350 a
400 flores hermafroditas muy pequeñas que producen cada una seis
semillas pequeñas, planas negras. Propagación y Crecimiento

TIPO DE CONSERVACION La presencia de neblina daña, deteriora y retrasa el desarrollo de los

cultivos, se recomienda sembrar en regiones donde este fenómeno
climático no predomine.
ALMACENAMIENTO La semilla se puede ver afectada por diferentes factores ambientales como
son humedad (14ºC), alejado de rayos solares directos y separado de
productos agro químicos

4. Elaborar el balance de masa del proceso de acuerdo con los resultados obtenidos en el taller para
productos similares.

FORMULACION DE CHORIZO
MATERIA PRIMA % Kg ADITIVOS % Kg
Carne cerdo 50 390,6 Sal 1,3 10,1
Carne res 19 148,4 Condimento 1 7,81
Grasa dorsal 17 132,81 Fosfato 0,2 0,15
Harina trigo 2 15,62 Ácido Ascórbico 0,05 0,39
Agua 12 93,74 Sal cura 0,1 0,78
Total 100 781,17 Cebolla 8 62,5
Color 0,2 1,56
Paprika 0,2 1,56
Pimienta 0,1 0,78
Ajo 0,1 0,78
Humo líquido 1ml/kg 0,81
Total 89,22

CALCULOS

1bulto(5arrobas/1bulto)*(25Lb/1arroba)*(1KgCeb/2Lb)*(100Kgchor/8Kgceb)*(50Kgcerd/100Kgcho)

Cerdo=390,6kg

781,17Kg(1ml/1Kg)*(1L/1000ml)(1,042kg/1L)= 0,81Kg Humo líquido

Formulación de chorizo= 892,17Kg(1000gr/1Kg)(1Chor/75gr)= 11895,6 Chorizo

 5. Planear la producción para el mes de JUNIO de 2015, teniendo en cuenta que se trabaja de lunes a
viernes en dos turnos (6 am - 2 pm y 2pm - 10 pm) para cumplir con el presupuesto de ventas. Hay
que tener en cuenta los festivos.

Días los cuales no hay producción

Días de pedidos

3905,85 Kg
3905,85 Kg
3905,85 Kg
3905,85 Kg
1562,32 Kg

TOTAL= 17185,6 Kg

MATERIA PRIMA KG total mes miércoles viernes

(22dias)(Kg) (2) (3)
Carne cerdo 390,6 8593,2 781,2 1171,8
Carne res 148,4 3264,8 296,8 445,2
Grasa dorsal 132,81 2921,8 265,6 398,4
Harina 15,62 343,6 31,2 46,8
Agua 93,74 2062,2 187,4 281,2
Sal 10,1 222,2 20,2 30,3
Condimento 7,81 171,8 15,6 23,4
Fosfato 0,15 3,3 0,3 0,4
Ácido Ascórbico 0,39 8,5 0,7 1,1
Sal cura 0,78 17,2 1,5 2,3
Cebolla 62,5 1375 125 187,5
Color 1,56 34,3 3,1 4,6
Paprika 1,56 34,3 3,1 4,6
Pimienta 0,78 17,2 1,5 2,3
Ajo 0,78 17,2 1,5 2,3
Humo líquido 0,81 17,8 1,6 2,4
Total 892,17
 6. Elaborar el cálculo de costos por kg de producción terminado

Costos de producción de 11605,2 unidades de chorizo español

Porcentaje Cantidad Costo
Producto % (kg) unitario Costo total
carne de cerdo 50 390,62 $23.778 $9.288.162
carne de res 19 148,43 $7.845 $1.164.433
grasa dorsal 17 132,8 $4.000 $531.200
harina de trigo 2 15,62 $2.224 $34.739
agua 12 93,74 $0
781,22 $0
Total 100 Cantidad
(gr) Subtotal $11.018.535
sal 1,3 10,15 $1.100 $11.165
condimento 1 7,81 $145 $1.132
fosfato 0,2 1,56 $0
ácido
ascórbico 0,05 0,39 $0
sal curante 0,1 0,78 $0
cebolla larga 8 6,25 $5 $31
pimienta 0,1 0,78 $43 $34
ajo 0,1 0,78 $25 $20
color 0,2 1,56 $25 $39
páprika 0,2 1,56 $165 $257
humo líquido 1 ml / kg 0,81 $16 $13
Subtotal $12.691
Total $11.031.226

Costo de producción por unidad: $951