Sie sind auf Seite 1von 98

24/02/2013

1
24/02/2013

Leveduras
apenas algumas associadas à
todas fermentam glucose
produção de alimentos fermentados

S. cerevisiae mais
outras fermentam outros
ascomicetas ou membros frequente em bebidas e nenhuma fermenta
hidratos de carbono de
do género Candida alimentos de origem lactose
origem vegetal
vegetal

sacarose, maltose,
rafinose

Bactérias

sobretudo lácticas

homofermentativas heterofermentativas

2
24/02/2013

Bactérias lácticas
homofermentativas

produzem quase exclusivamente lactato a partir da glucose

3
24/02/2013

Bactérias lácticas
heterofermentativas

produzem quantidades semelhantes de lactato, etanol/acetato


e CO2 a partir da glucose

Bactérias lácticas
fermentação malo-láctica

descarboxilação de ácido
sobretudo em vinhos
L-málico para dar L-lactato

4
24/02/2013

Iogurte

leite suplementado com sólidos adição de gomas para


para melhorar textura estabilizar

ligam água e espessam o


adição de leite em pó
produto

Iogurte

leite aquecido a 80-90 ºC, 30 min

melhora condições de
crescimento – inactiva
destruição de m.o.
imunoglobulinas, melhora viscosidade
competitivos
expulsa O2, liberta
grupos sulfidrilo

5
24/02/2013

Iogurte

depois arrefecido até 40-43 ºC

T de compromisso entre óptimos


inóculo adicionado a 2% (v/v)
dos 2 m.o.

Streptococcus thermophilus (39 ºC)


Lactobacillus delbrueckii subsp. 106-107 cfu/mL (~metade de cada m.o.)
bulgaricus (45 ºC)

Iogurte

fermentação na embalagem fermentação em reactor

iogurte sólido iogurte agitado

6
24/02/2013

Iogurte -

inóculo fermenta lactose a ác. láctico (~4 h)

pH passa de ~6.4 a ~4.6 (pI da ác. láctico ajuda a solubilizar iões


caseína) cálcio e fosfato

desestabilizam complexo de micelas de


micelas agregam para produzir gel caseína e proteínas do soro
desnaturadas

Iogurte -

crescimento do inóculo

SL cresce mais rapidamente no início

SL cresce mais lentamente a pH < 5.5


LB começa a predominar

conc. final > 108 cfu/mL

7
24/02/2013

Iogurte -

crescimento do inóculo

SL e LB crescem mais rapidamente em conjunto

SL requer péptidos e a.a. livres SL produz formato, piruvato e CO2


(baixa conc. no leite) estimulam crescimento de LB

actividade proteolítica de LB produz


péptidos e a.a.
estimula crescimento de SL

Iogurte -

SL e LB não possuem desidrogenase de álcool

acumulam acetaldeído
não reduzido a EtOH

acetaldeído – volátil mais importante


diacetilo – volátil também presente

8
24/02/2013

Iogurte

após fermentação arrefece a 15-20 ºC

acidez continua a
adição de frutos e/ou embalado e
aumentar durante
flavours armazenado < 5 ºC
armazenamento

Iogurte

9
24/02/2013

Leite acidófilo

fermentado com Lactobacillus acidophilus

fermentação
probiótico termofílico homofermentativo lenta

Leite acidófilo

matéria prima – leite inteiro ou magro

esterilizado em 2 passos
alternativamente, UHT
(Tyndalização)

1) 90-95 ºC, 1 h
2) 3-4 h paragem – germinação de
esporos
3) 90-95 ºC, 1 h

10
24/02/2013

Leite acidófilo

leite esterilizado é homogeneizado

arrefecido a 37-40 ºC

inoculado a 2-5%

~24 h, 0.7% acidez

Bio-iogurte

combinar leite acidófilo com iogurte

S. thermophilus dá as L. acidophilus, Bifidobacterium spp.


características de flavour do iogurte crescem no sistema digestivo

propriedades probióticas

11
24/02/2013

Kefir

bactérias lácticas + leveduras produtoras de EtOH

microflora adicionada na forma de “grãos”

polissacárido (kefiran) produz estruturas globulares

exterior populado por lactobacilos interior contém bactérias lácticas e


leveduras

Kefir

Lactobacillus kefiranofaciens (homofermentadora) produz kefiran

L. kefir (heterofermentadora) existe em grande quantidade


contribui para efervescência

Candida kefir, S. cerevisiae, S. exiguus existem em menor quantidade


S. exiguus utiliza preferencialmente galactose

12
24/02/2013

Kefir
leite homogeneizado e aquecido (85-95 ºC, 3-10 min)

arrefecido a 22 ºC

adição de grãos a ~5%

fermenta 8-12 h

arrefece lentamente (10-12 h) até 8 ºC


desenvolvimento do flavour

Kefir

acidez ~0.8%

EtOH ~0.01-1%
aumenta com tempo

ác. láctico, CO2, acetaldeído, diacetilo


componentes do flavour

13
24/02/2013

Koumiss

com leite de égua


industrialmente – leite de vaca modificado (menos gordura, mais HC)

1.4% acidez; 2.5% EtOH

flora mista de leveduras fermentadoras de lactose e bactérias lácticas

Leitelho

originalmente líquido que se separa durante fabrico de manteiga


actualmente leite desnatado ou parcialmente desnatado

inóculo misto

Lactococcus lactis produz maioria do ác. láctico


L. lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris produzem
diacetilo

14
24/02/2013

Diacetilo

produzido pela maioria das bactérias

a partir de HC, via piruvato

Diacetilo
piruvato é importante aceitador de e- nas bactérias lácticas
não usado para produzir diacetilo

necessária alternativa a HC ou aceitador de e-

citrato existente no leite fresco

15
24/02/2013

Leitelho

teores de ác. cítrico baixam durante armazenagem do leite

leite suplementado com 0.1-0.2% citrato de sódio

Leitelho

leite pasteurizado e homogeneizado

fermentação a 22 ºC, 12-16 h

final 0.7-0.9% ác. láctico

16
24/02/2013

Leitelho

Queijo
sólidos do leite
gordura aprisionada em caseína coagulada

coagulação de proteínas devido a enzimas proteolíticas

maioria da água do leite removida


soro

17
24/02/2013

Queijo

leite pasteurizado

aumentar segurança controlar fermentação

leite arrefecido até temperatura de fermentação


~30 ºC (varia com tipo de queijo)

Queijo

inóculos

maioria mesófilos alguns termófilos

Lactococcus lactis e subespécies Lactobacillus helveticus, L. casei, L.


lactis, L. delbrueckii subsp.
bulgaricus, S. thermophilus

18
24/02/2013

Queijo
inóculos

fermentação de lactose em ác. redução da estabilidade das


láctico caseínas

Ca libertado das micelas


redução em pH
aumenta acção da quimosina

conservação
flavour

após coagulação das proteínas, ácido ajuda expulsão de soro

Queijo
2 processos metabólicos de lactose em bactérias lácticas

maioria dos lactobacilos e S. maioria dos lactococos e alguns


thermophilus lactobacilos (L. casei)

lactose absorvida por sistema


lactose absorvida por permease fosfotransferase dependente do
específica fosfoenolpiruvato
fosforila lactose

hidrólise intracelular por b- lactose fosfato hidrolisada por


galactosidase fosfo-b-galactosidase

19
24/02/2013

Queijo
2 processos metabólicos de lactose em bactérias lácticas

maioria dos lactobacilos e S. maioria dos lactococos e alguns


thermophilus lactobacilos (L. casei)

glucose fermentada pela via EMP


galactose também (convertida em glucose entra na via EMP
Glu-6-P)

galactose-6-fosfato convertida em
piruvato

20
24/02/2013

Queijo

utilização da lactose codificada em plasmídeos nos lactococos

característica instável

estirpes de Lactococcus lactis produzidas por transdução

genes integrados no cromossoma

Queijo

lactobacilos termófilos usam permease da lactose e b-galactosidase

usam preferencialmente glucose

podem causar acumulação de galactose

pode afectar cor e flavour em alguns queijos

21
24/02/2013

Queijo
fermentação de citrato a diacetilo
necessária em alguns queijos

Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc cremoris

também produz CO2

textura que permite crescimento de


pequenos olhos em alguns queijos bolores
(Gouda)
(queijos azuis)

Queijo

adição de renina ou quimosina

tempo e quantidade diferem com tipo de queijo

renina retirada do abomaso de ruminantes lactentes


bezerros, …

22
24/02/2013

Queijo
renina – enzima proteolítica

hidrolisa k-caseína entre Phe 105 e Met 106


proteína responsável pela estabilidade das micelas

perca de um macropeptido

formação de rede entre micelas


captura de humidade e glóbulos de gordura

Queijo

quimosina também produzida por bolores


Mucor miehei, M. pusillus, Endothia parasitica

pouco específica péptidos de sabor amargo

23
24/02/2013

Queijo

quimosina produzida por E. coli e leveduras

genes clonados idêntica à natural disponíveis


comercialmente

Queijo
queijos não queijos curados
curados

pasta mole pasta mole pasta semidura pasta dura

Requeijão Brie Gouda


Cheddar
Lactococcus lactis L. lactis ssp. L. lactis ssp.,
L. lactis ssp.
ssp. lactis e cremoris, Leuconostoc spp.
Leuconostoc Penicillium sp. e lactobacilos e
leveduras como flora Propionibacterium
mesenteroides ssp. pediococos como
secundária como flora
cremoris flora secundária
secundária
queijos azuis
Mozzarella queijos suíços
L. lactis ssp.,
S. thermophilus, L. Leuconostoc spp. S. thermophilus, L.
delbrueckii ssp. helveticus,
Penicillium Propionibacterium
bulgaricus roquefortii, leveduras spp.
e micrococos como
flora secundária

24
24/02/2013

leite desnatado ou magro

não curado

aroma amanteigado
diacetilo

leite pasteurizado e arrefecido a 22 °C

inoculado
incubado 12 h, pH 4.7
coalho cortado em cubos
cozido a 52 °C, 50 min

remoção de soro

adição de sal

embalado e refrigerado

25
24/02/2013

inóculo adicionado a 106-107 cfu mL-1

coagulação completa após 30-45 min

inóculo continua a crescer e produzir ácido


mais coagulação

adiciona-se sal
ajuda expulsar soro e ar

maturação ou cura a 10 °C

até 5 meses desenvolvimento de flavour

26
24/02/2013

microflora durante maturação dominada por lactobacilos


não provenientes do inóculo

reacções enzimáticas e bacterianas


flavour

proteases e peptidases do inóculo proteases da renina

produção de péptidos

leite de vaca pasteurizado

adição de inóculo
incubação a 32 °C até acidez de 0.2%

adição de renina
coagulado, cortado em pedaços e cozido a 52 °C, 1 h

remoção de soro

27
24/02/2013

blocos colocados em salmoura


13 °C, 1-3 dias

maturado e depois curado

bactérias lácticas produzem ác. láctico


também algum acetato

grandes quantidades de lactato facilitam crescimento de propionibactérias


convertem lactato a piruvato e depois a ác. propiónico, acetato e CO2

proteínas hidrolisadas por renina, proteinases intracelulares e peptidases


do inóculo

produção de pequenos péptidos e a. a.


sabor a noz e doce

28
24/02/2013

Queijo

actividade lipolítica e proteolítica de bolores

Stilton Camembert, Brie


Penicillium roquefortii P. camembertii

produzidos a partir de leite inteiro de vaca*

curados com bolores

29
24/02/2013

leite homogeneizado e pasteurizado

adição de inóculo primário


Lactococcus lactis ssp. cremoris ou lactis, Leuconostoc cremoris ou lactis
incubação a 32 °C
acidez aumenta até 0.2%
adição de renina
incubado até coalhar
coalho cortado e cozido, 38 °C
remoção de soro

coalho escorrido
16 h

colocado em salmoura
7 dias

furos para entrar ar

adição de esporos de bolor (Penicillium roquefortii)


10 °C, forte humidade, 4 semanas
cura 3 meses
4 °C

30
24/02/2013

bactérias lácticas
bolores
lactato, diacetilo, acetato, CO2,
micélio cresce para o interior
acetaldeído

crescimento para no início da cura crescimento continua durante a cura

Lactococcus – homofermentativa furos ajudam saída de CO2 e arejamento do


Leuconostoc - heterofermentativa bolor

produzem lipases e proteinases extracelulares


metil cetona, D-lactona, ács. gordos voláteis -
flavour

Vegetais fermentados

conservação por fermentação láctica

couves, pepinos, azeitonas outros em menores quantidades

31
24/02/2013

Vegetais fermentados
kimchi
Coreia

> 65 tipos diferentes

matérias-primas e processamento

principalmente couves e rabanetes


também alho, pimentos, cebola e gengibre

Vegetais fermentados

kimchi
Coreia

fermentação mais curta que choucroute


principalmente Leuconostoc mesenteroides

3 dias pH final ~4.2

32
24/02/2013

Vegetais fermentados

cultivares especiais de repolho

maior teor de sólidos

menor produção de resíduo líquido durante processamento

33
24/02/2013

Vegetais fermentados

remoção das folhas exteriores e coração

cortar finamente

adição de sal e colocação em recipientes para fermentação

Vegetais fermentados

teor de sal 2-3% (p/p)


~2.25%

< 2% > 3%

produto excessivamente macio não se consegue correcta sequência


microbiana

34
24/02/2013

Vegetais fermentados

funções do sal

ajuda a inibir
extrair humidade microflora natural ajuda a manter
do repolho textura crocante
menor contribui para
formação da contaminação inibir enzimas flavour
salmoura para pectolíticas
fermentação selecção de endógenas
bactérias lácticas

Vegetais fermentados

recipientes selados com plástico

cheios com salmoura


pressão ajuda a expulsar ar

35
24/02/2013

Vegetais fermentados

- fermentação

flora inicial ~1% bactérias lácticas

após 2 dias ~90% bactérias lácticas


outras não conseguem crescer

produção de ácido (pH < 4)

Vegetais fermentados
- fermentação

fermentação iniciada por Leuconostoc mesenteroides


crescimento mais rápido

hetrofermentação

produz CO2

ajuda condições
impede oxidação de vit. C impede perca de cor
anaeróbias

36
24/02/2013

Vegetais fermentados

- fermentação

L. mesenteroides fermenta frutose

produção de ác. acético – flavour acumulação de manitol

Vegetais fermentados

- fermentação

pH mais baixo inibe L. mesenteroides

substituídos primeiro por lactobacilos heterofermentadores

depois substituídos por lactobacilos homofermentadores


Lactobacillus plantarum, …

37
24/02/2013

Vegetais fermentados

- fermentação

ác. láctico continua a acumular


pH estabiliza a ~3.8 (pKa ác. láctico)

fermentação dura 4-8 semanas

Vegetais fermentados

crescimento de bolores e leveduras

mau cheiro, perca de acidez, menos crocante, cor rosada

38
24/02/2013

Vegetais fermentados

processo fermentativo contribui para estabilidade

tipo Espanhol – verdes tipo Grego -pretas

Vegetais fermentados

frutos não maduros tratados com base (~10 h)


1.0-2.6% NaOH

hidrólise oleuropeína responsável por


inibe bactérias lácticas
amargor

39
24/02/2013

Vegetais fermentados

retira-se da base e lava-se com água

coloca-se em salmoura
5-6% sal

fermentação com diversas bactérias


sal aumenta até 8%

Vegetais fermentados

fermentação com bactérias lácticas e algumas leveduras

Lactobacillus plantarum mais importante

fermentação dura diversas semanas


final – pH 3.6-4.2 e 1% ác. láctico

40
24/02/2013

Vegetais fermentados

frutos maduros mantêm oleuropeína


não têm tratamento com base

salmoura até 10% sal

fermentação muito lenta

Vegetais fermentados

fermentação dominada por leveduras


Saccharomyces, Hansenula, Candida, Torulopsis, Debaryomyces, …

algumas bactérias lácticas se sal < 6-7%

pH final 4.5-4.8; ác. láctico 0.1-0.6%

41
24/02/2013

Vegetais fermentados

fermentação em salmouras com maior teor de sal ou menor

Vegetais fermentados

salmoura com 5-8% sal

açúcares convertidos em ács. orgânicos e outros produtos

Lactobacillus brevis, L. plantarum, Pediococcus pentosaceus

42
24/02/2013

Vegetais fermentados

1ª fase de fermentação
2-3 dias

diversas bactérias, leveduras e bolores

ambiente selectivo para bactérias fermentação ocorre na salmoura e


lácticas e leveduras interior dos pepinos

Vegetais fermentados

fermentações heteroláctica e malo-láctica podem levar a acumulação de


CO2

purga de CO2
adição de inóculos homolácticos
burbulhando N2

43
24/02/2013

Vegetais fermentados

salmoura com 3-5% de sal


aromatizados com endro (Anethum graveolens) e especiarias

fermentação dura 3-4 semanas


processo total até 8 semanas

sequência de bactérias lácticas semelhante a choucroute

Vegetais fermentados

fermentação produz ác. láctico, ác. acético, …

44
24/02/2013

Carnes fermentadas

Mediterrâneo, China, Sueste Asiático

processo de conservação

fermentação láctica, salga e secagem

Carnes fermentadas

ingredientes típicos

inóculos,
carne açúcares especiaris e acidificante
magra 55- gordura
sais 3% fermentáve temperos s, ác.
70% 25-40%
is 0.4-2.0% 0.5% ascórbico,
etc. 0.5%

porco no sul
da Europa
vaca,
carneiro,
peru noutros
locais

45
24/02/2013

Carnes fermentadas

carne não pasteurizada antes da


fermentação pode ser pasteurizada no final
destrói textura

Carnes fermentadas

sais contribuem para sabor, cor, textura, estabilidade e segurança


NaCl e NaNO3 ou NaNO2

46
24/02/2013

Carnes fermentadas

especiarias contribuem para flavour


algumas retardam degradação microbiana e promovem ferm. láctica

teor em Mn2+
ajuda a capturar O‚ʔ

Carnes fermentadas

bactérias lácticas aerotolerantes não possuem dismutase do superóxido


enzima captura anião superóxido

mecanismo alternativo de protecção


acumulação de Mn2+

Mn2+ depois regenerado


aumento do teor de Mn2+ estimula crescimento de bactérias lácticas

47
24/02/2013

Carnes fermentadas

glucono-d-lactona para produzir ác. glucónico


melhora acidez

ác. ascórbico
melhora cor e estabilidade

glucose
suplementa açúcar fermentável

Carnes fermentadas

ingredientes misturados a baixa temperatura

embalados

actual
tradicional
celulose ou colagénio regenerado a
colagénio dos intestinos
partir de peles

48
24/02/2013

Carnes fermentadas

fermentação natural inóculos


mistura de ingredientes bactérias lácticas e bactérias redutoras de
selecciona microflora nitrato

bactérias lácticas podem incluir leveduras e


psicrotróficas
Lactobacillus plantarum, bolores
Pediococcus acidilactici,
Lactobacillus sake, L. P. pentosaceus Debaryomyces hansenii,
curvatus Candida famata, Penicillium spp.

Carnes fermentadas

Pediococcus - homofermentativas L. plantarum - heterofermentativa

metaboliza glucose a ác. láctico (DL)


metabolizam glucose a ác. láctico (DL)
algum acetato e diacetilo
grandes quantidades de acetato, EtOH,
diacetilo

3 espécies capazes de produzir H2O2


perca de cor por oxidação da mioglobina

49
24/02/2013

Carnes fermentadas

bactérias redutoras de nitrato só usadas quando necessário reduzir NO„ a NO‚


Micrococcus varians, Staphylococcus carnosus

Carnes fermentadas

fermentação
15 ºC - > 40 ºC; 20 – 60 h

humidade controlada
secagem lenta

produção de ácido (pH < 5.2) promove coagulação de proteínas


expulsa humidade e desenvolve textura e flavour

50
24/02/2013

Carnes fermentadas

frequentemente fumados
flavour característico

fenóis do fumo antioxidantes e antimicrobianos


melhoram conservação

pode ocorrer crescimento de fungos na superfície dos não fumados


actividade lipolítica, proteolítica e antioxidante

Carnes fermentadas

secagem final

até 6 semanas
7-15 ºC; 65-85% humidade

51
24/02/2013

Carnes fermentadas

enchido Tailandês

baixo teor em gordura

Carnes fermentadas

fermentação curta

sem secagem

embalado em plástico impermeável


tradicionalmente folhas de bananeira

52
24/02/2013

Carnes fermentadas

fermentação provoca redução de pH

carne perde água durante fermentação

água retida na embalagem

Peixe fermentado
típicos do Leste e Sudeste Asiáticos

molhos e pastas de peixe misturas de peixe, sal e


carbohidratos

misturas de peixe e sal

reduzida intervenção microbiana verdadeira fermentação

53
24/02/2013

Peixe fermentado

diversos pequenos peixes


colocados em recipientes com sal (~3:1)

aw < 0.75
só conseguem crescer halófilos extremos anaeróbios

Peixe fermentado

produção pode durar mais de 18 meses

autólise do peixe
enzimas do sistema digestivo e cabeça
produz líquido castanho, salgado
(molho)
pastas têm autólise menos extensa
rico em a. a., péptidos solúveis e
nucleótidos

54
24/02/2013

Peixe fermentado

fonte externa de açúcar fermentável

diversas receitas com 2 princípios base

maior teor de sal maior teor de açúcar


processo mais longo e melhor fermentação mais rápida e flavour mais
conservação ácido

55
24/02/2013

Peixe fermentado

mais comum longe das costas


uso de peixe de água doce

Peixe fermentado

carne de peixe limpa salgada com ~10-20% sal


cerca de 1 dia

após remoção da salmoura, pode ser mais seco ao sol


período curto

56
24/02/2013

Peixe fermentado

adição de açúcar para iniciar fermentação láctica

possível adição de agentes


arroz, … sacarificantes
enzimas de bolores

koji, …

aceleram fermentação e aumentam


produção de ácido

Peixe fermentado

alho contribui para flavour

estimula crescimento de bactérias fonte de inulina


lácticas carbohidrato fermentável

57
24/02/2013

Peixe fermentado

fermentação dura ~2 semanas


microflora dominada por leveduras e bactérias lácticas

maioria dos produtos cozinhada antes de consumo


excepto I-sushi

58
24/02/2013

Bebidas alcoólicas
qualquer matéria-prima que forneça açúcares fermentáveis

mel, cereais, tubérculos, seiva de palmeira, frutos, …

fermentação alcoólica limitada pelo teor de açúcar e tolerância da


levedura ao EtOH

fortificação, destilação, rectificação


aumento do teor de EtOH

Bebidas alcoólicas

cevada – principal matéria-prima


trigo, sorgo, milho-painço, …

invólucro da cevada é retido


protege durante armazenamento e transporte; auxilia filtração do mosto

baixa temperatura de gelatinização do amido da cevada maltada


52-59 °C; não inactiva a-amilase

cevada possui b-amilase


conversão rápida de amido e dextrinas em maltose

59
24/02/2013

Bebidas alcoólicas

conversão de amido em açúcares fermentáveis

método Oriental método Ocidental

utilização de preparados de
enzimas enzimas endógenas produzidas
durante maltagem
koji, …

Bebidas alcoólicas

maltagem

cereal demolhado e deixado a germinar

enzimas hidrolíticas atacam endosperma

germinação parada por secagem


humidade reduzida a 3-5%
ocorrem reacções de acastanhamento não enzimático entre a. a. e açúcares
cor da cerveja

60
24/02/2013

Bebidas alcoólicas

maltagem

malte triturado e misturado com água quente

teor de cálcio influencia processo


pp como fosfato de cálcio e reduz pH de 6.0 para 5.4

condições optimizadas para enzimas do malte


aumenta rendimento de extrato fermentável

Bebidas alcoólicas

maceração

sistema britânico sistema continental

aquecimento num intervalo de T


infusão num único recipiente a
temperatura constante de 65 °C porção do macerado aquecido e de novo
adicionada ao total

61
24/02/2013

Bebidas alcoólicas

maceração

actividade enzimática contribui para produção de líquido claro


mosto doce

2 enzimas necessárias para hidrolisar amido a maltose

b-amilase transforma dextrinas em


a- amilase produz dextrinas
maltose

Bebidas alcoólicas

maceração

proteinases solubilizam proteínas do malte


nutrientes para levedura

fosfatases libertam fosfato inorgânico


nutriente para levedura; capacidade tampão do mosto

b- glucanases podem hidrolisar b-glucanos


causa de problemas na cerveja

62
24/02/2013

Bebidas alcoólicas

cocção

mosto doce aquecido

pp fosfato de desnatura e pp
inactiva enzimas pasteuriza
cálcio proteínas e taninos

Bebidas alcoólicas

cocção

adição de lúpulo
cones de Humulus lupulus

sabor amargo
isohumulonas

63
24/02/2013

Bebidas alcoólicas

cocção

dura 1-2 h
evapora 5-15% volume

retiram-se resíduos de lúpulo e sedimentos

mosto arrefecido até temperatura de fermentação

Bebidas alcoólicas

fermentação

S. cerevisiae var. carlsbergensis


S. cerevisiae var. cerevisiae
(uvarum)

ales lagers

fermentação de superfície fermentação de fundo

64
24/02/2013

Bebidas alcoólicas

fermentação

ales lagers

12-18 °C 8-12 °C

Bebidas alcoólicas

fermentação

conversão de açúcares fermentáveis em EtOH


via EMP
fermentação anaeróbia
favorecida por arejamento antes de inocular

O2 necessário para síntese de ács. gordos insaturados e esteróis da membrana


celular da levedura

65
24/02/2013

Bebidas alcoólicas

fermentação – 1ª fase

produção de redução de pH remoção de N


mais vigorosa
EtOH

Bebidas alcoólicas

fermentação – 2ª fase

crescimento da levedura para produção mais lenta de EtOH

66
24/02/2013

Bebidas alcoólicas

população de leveduras aumenta ~6 vezes durante fermentação

pode ser reciclada

lavagem ácida para remover contaminantes

mais usada para rações e produção de extratos

Bebidas alcoólicas

fermentação secundária durante armazenamento


Lager

1-2 semanas

deposição de
clarificação dissolução de CO2
leveduras

67
24/02/2013

Bebidas alcoólicas

fermentação secundária estimulada por adição de açúcares

em barris

68
24/02/2013

Bebidas alcoólicas

filtrada e/ou centrifugada

embalada e pasteurizada
pasteurizada e embalada

69
24/02/2013

Bebidas alcoólicas

contaminantes

Obesumbacterium proteus, Klebsiella, Enterobacter

produzem nitrosaminas
produzem odores persistentes
redução de nitrato a nitrito

Bebidas alcoólicas

contaminantes

Acetobacter, Gluconobacter

sobretudo nas lager

turbidez, viscosidade, ác. acético

70
24/02/2013

Bebidas alcoólicas

contaminantes

Zymomonas mobilis

produz EtOH

turbidez e flavour desagradável

Bebidas alcoólicas

contaminantes

bactérias lácticas
Lactobacillus, Pediococcus

diacetilo polímeros causadores de


ácido láctico
pode ser agradável viscosidade

71
24/02/2013

Bebidas alcoólicas

contaminantes

leveduras selvagens
não usadas na fermentação

turbidez; odores desagradáveis

não Saccharomyces
Saccharomyces
Pichia, Hansenula, Brettanomyces, …

72
24/02/2013

Bebidas alcoólicas

fermentação alcoólica de uvas

uvas esmagadas

mosto tratado com sulfito


retarda crescimento de bactérias acéticas, leveduras e bolores

Bebidas alcoólicas

mosto inoculado com Saccharomyces ellipsoideus

fermentação
3-5 dias, 21-32 °C

14-18% EtOH

73
24/02/2013

Bebidas alcoólicas

vinho fermentado separado dos sedimentos e armazenado

fermentação malo-láctica
bactérias lácticas

reduz acidez e afecta flavour

Bebidas alcoólicas

resultam da destilação de EtOH produzido por fermentação


cereais, melaços, frutos, …

Whisky, Rum, …

74
24/02/2013

Bebidas alcoólicas

mosto acidificado para controlo microbiano

inocular com bactérias homolácticas


adição de ácido
L. delbrueckii subsp. delbrueckii

reduz pH para 3.8 em 6-10 h

Bebidas alcoólicas

m.o. destruídos por aquecimento

arrefecido e inoculado
S. cerevisiae

destilado após fermentação

75
24/02/2013

fermentação em 2 passos

1) conversão anaeróbia de açúcar em EtOH


leveduras

maximizar produção de EtOH, sem preocupação com flavour

2) oxidação de EtOH a ác. acético


Acetobacter, Gluconobacter

Acetobacter spp. melhores produtoras de ácido


mais comuns em produção comercial

oxidam ác. acético a CO2 + H2O


controlar não exaustão de EtOH durante fermentação

76
24/02/2013

acetificação habitualmente semi-contínua

quando acetificação quase completa, retira-se uma porção

substituída por solução alcoólica de partida

fermentador retém quantidade substancial de vinagre


mantém cultura e teor elevado de acidez

protege contra contaminação e sobre-oxidação

bactérias acéticas difíceis de cultivar

fermentação iniciada com cultura não definida proveniente de anteriores


fermentações

Acetobacter europaeus, A. hansenii, A. acidophilum, A. polyoxogenes,


A. pasteurianus

77
24/02/2013

oxidação de EtOH a ác. acético em 2 passos

mediados por desidrogenase de álcool e desidrogenase de aldeído

técnicas de acetificação

cultura de superfície culturas submersas

bactérias formam película à


bactérias suspensas no meio
superfície

mais simples
mais rápido
diversos modos de aplicação

78
24/02/2013

acetificação superficial

processo Orleans processo rápido

maior área de película bacteriana

melhor transferência de oxigénio

técnicas de acetificação
superficial - processo Orleans
base alcoólica em barris parcialmente cheios
furos para arejar

deixado a acetificar até valor desejado

retira-se ⅓ a ⅔ pela torneira


substituído por base fresca

cada ciclo demora14 dias

79
24/02/2013

técnicas de acetificação
superficial - processo rápido
bactérias formam película num material inerte
recipiente de fundo falso
base alcoólica aspergida sobre material inerte
percola contra corrente de ar

líquido vai recirculando até atingir valor de acidez desejado

processo semicontínuo dura 4-5 dias


mantém acidez elevada e maioria da biomassa

técnicas de acetificação
culturas submersas
bactérias crescem em meio suspenso
oxigenação por irrigação com ar
processo semi-contínuo
24-48 h

requer maior controlo

risco de infecção por fagos

80
24/02/2013

– chá preto fermentado

fermentação à temperatura ambiente


7-10 dias

bactérias e leveduras
Acetobacter xylinum, Brettanomyces, Candida, Pichia, Saccharomyces,
Zygosaccharomyces

produto final contém ács. orgânicos, componentes do chá, vitaminas e minerais


ligeiramente carbonatado

fermentação para despolpar

polpa composta por substâncias pécticas

m.o. pectinolíticos

leveduras
pectinolíticas
bactérias lácticas S. ellipsoideus, S.
Erwinia dissolvens Leuconostoc, marxianus, S. bolores
Lactobacillus bayanus,
Schizosaccharomyces
spp.

81
24/02/2013

grãos fermentados após extracção das cabaças


2-12 dias

fermentação provoca aquecimento (45-50 °C) e libertação de líquidos

após secagem, grãos são torrados

fermentação tem 2 fases

1ª fase 2ª fase

açúcares da polpa convertidos em EtOH EtOH oxidado a ác. acético

1º dia (21 ºC)


leveduras

3º dia (49 ºC) 3º dia


redução de leveduras redução de bactérias

7º dia
algumas bactérias acéticas sobrevivem
pH aumenta de 3.9 para 7.1

82
24/02/2013

leveduras
sobretudo S. cerevisiae
aumento de pH
hidrólise de ác. cítrico, na polpa
3.5 para 4.2

produção de EtOH, ács. orgânicos

destroem cotilédones
produção de voláteis

redução de viscosidade da polpa

leveduras
sobretudo S. cerevisiae

libertam endoenzimas

desenvolvimento de compostos percursores do chocolate

83
24/02/2013

Alimentos fermentados por bolores

mais relevantes no Oriente

produzido a partir de soja


outros vegetais e resíduos

Alimentos fermentados por bolores

grãos de soja demolhados para hidratar

ocorre fermentação bacteriana


reduz pH para 4.5-5.3

grãos descascados e cozidos


pasteuriza; destrói inibidor da tripsina e lectinas; liberta nutrientes para bolores

84
24/02/2013

Alimentos fermentados por bolores

grãos escorridos e ligeiramente prensados


remoção de humidade em excesso

arrefecem em tabuleiros

inoculados

Alimentos fermentados por bolores

inoculação

misturar tempeh com grãos cozidos nebulizar grãos com inóculo de esporos

inóculo preparado por incubação longa


de um pedaço de tempeh

85
24/02/2013

Alimentos fermentados por bolores

inóculos

cultura mista de bolores, leveduras e bactérias


Rhizopus oligosporus mais importante

incubação 2 dias, 30-35 ºC

proteases fúngicas lipases hidrolisam


micélio desenvolve-se, pH sobe até ~7 aumentam teor de >⅓ gordura a ács.
agregando a massa
a. a. gordos

Alimentos fermentados por bolores

esporulação do bolor descolora produto

produção de odor amoniacal acompanha proteólise

86
24/02/2013

Alimentos fermentados por bolores

fermentação remove factores antinutricionais

oligossacáridos
inibidor da tripsina lectinas ác. fítico indutores de
flatulência

Alimentos fermentados por bolores

fermentação promove aumento de vitaminas

B12
associada a crescimento de Klebsiella pneumoniae

87
24/02/2013

Alimentos fermentados por bolores

flavour a frutos secos

consumido de vários modos


sobretudo após fritura

88
24/02/2013

Alimentos fermentados por bolores

parecido com tempeh; feito de amendoim


Indonésia
bolor de tempeh como inóculo
também Neurospora intermedia
N. intermedia possui actividade a-galactosidase
redução de oligossacáridos causadores de flatulência

Alimentos fermentados por bolores

fermentação em 2 estágios

1) koji
bolores
2) moromi
leveduras e bactérias lácticas

89
24/02/2013

Alimentos fermentados por bolores

grãos de soja demolhados e cozidos

misturados com trigo grelhado


proporções idênticas
mistura inoculada com koji
previamente produzido a partir de uma mistura de substratos semelhante

Alimentos fermentados por bolores

koji contém mistura de estirpes de Aspergillus oryzae

bolores crescem através da mistura vegetal


camadas ~5 cm

2-3 dias; 25-30 ºC

90
24/02/2013

Alimentos fermentados por bolores

koji misturado com volume igual de salmoura


conc. sal 17-20%
condições tornadas anaeróbias
não há crescimento de bolor

actividade enzimática
hidrólise de proteínas, polissacáridos e ács. nucleicos

produz líquido rico em nutrientes

Alimentos fermentados por bolores

na fase moromi predominam leveduras e bactérias lácticas


~metade dos açúcares solúveis convertidos em EtOH e ác. láctico

pH final 4.5-4.9 Zygosaccharomyces rouxii,


Torulopsis, Tetragenococcus
EtOH 2-3%; ác. láctico 1% halophilus

91
24/02/2013

Alimentos fermentados por bolores

fase moromi pode durar > 1 ano

prensagem separa sólidos de líquido

sólidos podem ser misturados com


salmoura líquido pasteurizado e filtrado
2ª fermentação produz molho de pode sofrer maturação
menor qualidade

92
24/02/2013

Alimentos fermentados por bolores

(JP) (CN)

pastas de soja
produção semelhante a molho de soja

juntam 40% de arroz ou cevada

usam sal seco em lugar da salmoura

fermentação mais curta

93
24/02/2013

Alimentos fermentados por bolores

koji preparado com arroz cozido


A. oryzae produtoras de enzimas amilolíticas

junta-se água e S. cerevisiae na fase moromi

Alimentos fermentados por bolores

fase moromi
enzimas do bolor continuam a hidrolisar amido

açúcares fermentáveis convertidos em EtOH pela levedura


teor em EtOH ~20%

fermentação lenta

libertação lenta de açúcares


baixa T (13-18 °C)
fermentáveis

94
24/02/2013

Alimentos fermentados por bolores

elevado teor de sólidos no moromi

ajudam a manter levedura em suspensão e activa

Alimentos fermentados por bolores

fermentação dura ~3 semanas

sake estabilizado, filtrado e misturado (blend)

pasteurizado e engarrafado

95
24/02/2013

Alimentos fermentados por bolores

à base de arroz doce


consumidos frescos ou adicionados a outros alimentos

vinho e vinagre de arroz

inóculos com base em bolores crescidos em arroz


Rhizopus, Mucor e leveduras amilolíticas

96
24/02/2013

Alimentos produzidos por bolores

crescer micélio para usar como fonte alimentar

produto comercial - Quorn

micélio de Fusarium venenatum


cultura contínua

97
24/02/2013

Alimentos produzidos por bolores

cultura em meio com glucose, sais de amónio e factores de crescimento

colhido por filtração e lavado

texturizado para ser mais agradável ao consumo

Alimentos produzidos por bolores

necessário reduzir teor de RNA

aquecimento suave antes da filtração


activa RNAases do bolor
teor final de proteína – 44%
rico em fibra (paredes celulares)

98

Das könnte Ihnen auch gefallen