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24/02/2013
Leveduras
apenas algumas associadas à
todas fermentam glucose
produção de alimentos fermentados
S. cerevisiae mais
outras fermentam outros
ascomicetas ou membros frequente em bebidas e nenhuma fermenta
hidratos de carbono de
do género Candida alimentos de origem lactose
origem vegetal
vegetal
sacarose, maltose,
rafinose
Bactérias
sobretudo lácticas
homofermentativas heterofermentativas
2
24/02/2013
Bactérias lácticas
homofermentativas
3
24/02/2013
Bactérias lácticas
heterofermentativas
Bactérias lácticas
fermentação malo-láctica
descarboxilação de ácido
sobretudo em vinhos
L-málico para dar L-lactato
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24/02/2013
Iogurte
Iogurte
melhora condições de
crescimento – inactiva
destruição de m.o.
imunoglobulinas, melhora viscosidade
competitivos
expulsa O2, liberta
grupos sulfidrilo
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24/02/2013
Iogurte
Iogurte
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24/02/2013
Iogurte -
Iogurte -
crescimento do inóculo
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24/02/2013
Iogurte -
crescimento do inóculo
Iogurte -
acumulam acetaldeído
não reduzido a EtOH
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24/02/2013
Iogurte
acidez continua a
adição de frutos e/ou embalado e
aumentar durante
flavours armazenado < 5 ºC
armazenamento
Iogurte
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24/02/2013
Leite acidófilo
fermentação
probiótico termofílico homofermentativo lenta
Leite acidófilo
esterilizado em 2 passos
alternativamente, UHT
(Tyndalização)
1) 90-95 ºC, 1 h
2) 3-4 h paragem – germinação de
esporos
3) 90-95 ºC, 1 h
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24/02/2013
Leite acidófilo
arrefecido a 37-40 ºC
inoculado a 2-5%
Bio-iogurte
propriedades probióticas
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24/02/2013
Kefir
Kefir
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24/02/2013
Kefir
leite homogeneizado e aquecido (85-95 ºC, 3-10 min)
arrefecido a 22 ºC
fermenta 8-12 h
Kefir
acidez ~0.8%
EtOH ~0.01-1%
aumenta com tempo
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Koumiss
Leitelho
inóculo misto
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24/02/2013
Diacetilo
Diacetilo
piruvato é importante aceitador de e- nas bactérias lácticas
não usado para produzir diacetilo
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24/02/2013
Leitelho
Leitelho
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24/02/2013
Leitelho
Queijo
sólidos do leite
gordura aprisionada em caseína coagulada
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Queijo
leite pasteurizado
Queijo
inóculos
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24/02/2013
Queijo
inóculos
conservação
flavour
Queijo
2 processos metabólicos de lactose em bactérias lácticas
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24/02/2013
Queijo
2 processos metabólicos de lactose em bactérias lácticas
galactose-6-fosfato convertida em
piruvato
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24/02/2013
Queijo
característica instável
Queijo
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24/02/2013
Queijo
fermentação de citrato a diacetilo
necessária em alguns queijos
Queijo
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24/02/2013
Queijo
renina – enzima proteolítica
perca de um macropeptido
Queijo
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24/02/2013
Queijo
Queijo
queijos não queijos curados
curados
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não curado
aroma amanteigado
diacetilo
inoculado
incubado 12 h, pH 4.7
coalho cortado em cubos
cozido a 52 °C, 50 min
remoção de soro
adição de sal
embalado e refrigerado
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24/02/2013
adiciona-se sal
ajuda expulsar soro e ar
maturação ou cura a 10 °C
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produção de péptidos
adição de inóculo
incubação a 32 °C até acidez de 0.2%
adição de renina
coagulado, cortado em pedaços e cozido a 52 °C, 1 h
remoção de soro
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24/02/2013
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24/02/2013
Queijo
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coalho escorrido
16 h
colocado em salmoura
7 dias
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bactérias lácticas
bolores
lactato, diacetilo, acetato, CO2,
micélio cresce para o interior
acetaldeído
Vegetais fermentados
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Vegetais fermentados
kimchi
Coreia
matérias-primas e processamento
Vegetais fermentados
kimchi
Coreia
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24/02/2013
Vegetais fermentados
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24/02/2013
Vegetais fermentados
cortar finamente
Vegetais fermentados
< 2% > 3%
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24/02/2013
Vegetais fermentados
funções do sal
ajuda a inibir
extrair humidade microflora natural ajuda a manter
do repolho textura crocante
menor contribui para
formação da contaminação inibir enzimas flavour
salmoura para pectolíticas
fermentação selecção de endógenas
bactérias lácticas
Vegetais fermentados
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24/02/2013
Vegetais fermentados
- fermentação
Vegetais fermentados
- fermentação
hetrofermentação
produz CO2
ajuda condições
impede oxidação de vit. C impede perca de cor
anaeróbias
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24/02/2013
Vegetais fermentados
- fermentação
Vegetais fermentados
- fermentação
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24/02/2013
Vegetais fermentados
- fermentação
Vegetais fermentados
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24/02/2013
Vegetais fermentados
Vegetais fermentados
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24/02/2013
Vegetais fermentados
coloca-se em salmoura
5-6% sal
Vegetais fermentados
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24/02/2013
Vegetais fermentados
Vegetais fermentados
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24/02/2013
Vegetais fermentados
Vegetais fermentados
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24/02/2013
Vegetais fermentados
1ª fase de fermentação
2-3 dias
Vegetais fermentados
purga de CO2
adição de inóculos homolácticos
burbulhando N2
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24/02/2013
Vegetais fermentados
Vegetais fermentados
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24/02/2013
Carnes fermentadas
processo de conservação
Carnes fermentadas
ingredientes típicos
inóculos,
carne açúcares especiaris e acidificante
magra 55- gordura
sais 3% fermentáve temperos s, ác.
70% 25-40%
is 0.4-2.0% 0.5% ascórbico,
etc. 0.5%
porco no sul
da Europa
vaca,
carneiro,
peru noutros
locais
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24/02/2013
Carnes fermentadas
Carnes fermentadas
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24/02/2013
Carnes fermentadas
teor em Mn2+
ajuda a capturar O‚ʔ
Carnes fermentadas
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24/02/2013
Carnes fermentadas
ác. ascórbico
melhora cor e estabilidade
glucose
suplementa açúcar fermentável
Carnes fermentadas
embalados
actual
tradicional
celulose ou colagénio regenerado a
colagénio dos intestinos
partir de peles
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24/02/2013
Carnes fermentadas
Carnes fermentadas
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24/02/2013
Carnes fermentadas
Carnes fermentadas
fermentação
15 ºC - > 40 ºC; 20 – 60 h
humidade controlada
secagem lenta
50
24/02/2013
Carnes fermentadas
frequentemente fumados
flavour característico
Carnes fermentadas
secagem final
até 6 semanas
7-15 ºC; 65-85% humidade
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24/02/2013
Carnes fermentadas
enchido Tailandês
Carnes fermentadas
fermentação curta
sem secagem
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24/02/2013
Carnes fermentadas
Peixe fermentado
típicos do Leste e Sudeste Asiáticos
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24/02/2013
Peixe fermentado
aw < 0.75
só conseguem crescer halófilos extremos anaeróbios
Peixe fermentado
autólise do peixe
enzimas do sistema digestivo e cabeça
produz líquido castanho, salgado
(molho)
pastas têm autólise menos extensa
rico em a. a., péptidos solúveis e
nucleótidos
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24/02/2013
Peixe fermentado
55
24/02/2013
Peixe fermentado
Peixe fermentado
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24/02/2013
Peixe fermentado
koji, …
Peixe fermentado
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24/02/2013
Peixe fermentado
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24/02/2013
Bebidas alcoólicas
qualquer matéria-prima que forneça açúcares fermentáveis
Bebidas alcoólicas
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24/02/2013
Bebidas alcoólicas
utilização de preparados de
enzimas enzimas endógenas produzidas
durante maltagem
koji, …
Bebidas alcoólicas
maltagem
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24/02/2013
Bebidas alcoólicas
maltagem
Bebidas alcoólicas
maceração
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24/02/2013
Bebidas alcoólicas
maceração
Bebidas alcoólicas
maceração
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24/02/2013
Bebidas alcoólicas
cocção
pp fosfato de desnatura e pp
inactiva enzimas pasteuriza
cálcio proteínas e taninos
Bebidas alcoólicas
cocção
adição de lúpulo
cones de Humulus lupulus
sabor amargo
isohumulonas
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24/02/2013
Bebidas alcoólicas
cocção
dura 1-2 h
evapora 5-15% volume
Bebidas alcoólicas
fermentação
ales lagers
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24/02/2013
Bebidas alcoólicas
fermentação
ales lagers
12-18 °C 8-12 °C
Bebidas alcoólicas
fermentação
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24/02/2013
Bebidas alcoólicas
fermentação – 1ª fase
Bebidas alcoólicas
fermentação – 2ª fase
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24/02/2013
Bebidas alcoólicas
Bebidas alcoólicas
1-2 semanas
deposição de
clarificação dissolução de CO2
leveduras
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24/02/2013
Bebidas alcoólicas
em barris
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24/02/2013
Bebidas alcoólicas
embalada e pasteurizada
pasteurizada e embalada
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24/02/2013
Bebidas alcoólicas
contaminantes
produzem nitrosaminas
produzem odores persistentes
redução de nitrato a nitrito
Bebidas alcoólicas
contaminantes
Acetobacter, Gluconobacter
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24/02/2013
Bebidas alcoólicas
contaminantes
Zymomonas mobilis
produz EtOH
Bebidas alcoólicas
contaminantes
bactérias lácticas
Lactobacillus, Pediococcus
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24/02/2013
Bebidas alcoólicas
contaminantes
leveduras selvagens
não usadas na fermentação
não Saccharomyces
Saccharomyces
Pichia, Hansenula, Brettanomyces, …
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24/02/2013
Bebidas alcoólicas
uvas esmagadas
Bebidas alcoólicas
fermentação
3-5 dias, 21-32 °C
14-18% EtOH
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24/02/2013
Bebidas alcoólicas
fermentação malo-láctica
bactérias lácticas
Bebidas alcoólicas
Whisky, Rum, …
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24/02/2013
Bebidas alcoólicas
Bebidas alcoólicas
arrefecido e inoculado
S. cerevisiae
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24/02/2013
fermentação em 2 passos
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24/02/2013
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24/02/2013
técnicas de acetificação
mais simples
mais rápido
diversos modos de aplicação
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24/02/2013
acetificação superficial
técnicas de acetificação
superficial - processo Orleans
base alcoólica em barris parcialmente cheios
furos para arejar
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24/02/2013
técnicas de acetificação
superficial - processo rápido
bactérias formam película num material inerte
recipiente de fundo falso
base alcoólica aspergida sobre material inerte
percola contra corrente de ar
técnicas de acetificação
culturas submersas
bactérias crescem em meio suspenso
oxigenação por irrigação com ar
processo semi-contínuo
24-48 h
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24/02/2013
bactérias e leveduras
Acetobacter xylinum, Brettanomyces, Candida, Pichia, Saccharomyces,
Zygosaccharomyces
m.o. pectinolíticos
leveduras
pectinolíticas
bactérias lácticas S. ellipsoideus, S.
Erwinia dissolvens Leuconostoc, marxianus, S. bolores
Lactobacillus bayanus,
Schizosaccharomyces
spp.
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1ª fase 2ª fase
7º dia
algumas bactérias acéticas sobrevivem
pH aumenta de 3.9 para 7.1
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24/02/2013
leveduras
sobretudo S. cerevisiae
aumento de pH
hidrólise de ác. cítrico, na polpa
3.5 para 4.2
destroem cotilédones
produção de voláteis
leveduras
sobretudo S. cerevisiae
libertam endoenzimas
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24/02/2013
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24/02/2013
arrefecem em tabuleiros
inoculados
inoculação
misturar tempeh com grãos cozidos nebulizar grãos com inóculo de esporos
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24/02/2013
inóculos
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24/02/2013
oligossacáridos
inibidor da tripsina lectinas ác. fítico indutores de
flatulência
B12
associada a crescimento de Klebsiella pneumoniae
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24/02/2013
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24/02/2013
fermentação em 2 estágios
1) koji
bolores
2) moromi
leveduras e bactérias lácticas
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24/02/2013
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actividade enzimática
hidrólise de proteínas, polissacáridos e ács. nucleicos
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24/02/2013
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(JP) (CN)
pastas de soja
produção semelhante a molho de soja
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24/02/2013
fase moromi
enzimas do bolor continuam a hidrolisar amido
fermentação lenta
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pasteurizado e engarrafado
95
24/02/2013
96
24/02/2013
97
24/02/2013
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