COZINHA MEXICANA

© Senac-SP 2010

Gerência de Desenvolvimento
Claudio Luiz de Souza Silva

Coordenação Técnica
Gisela Redoschi de Souza Brandão

Apoio Técnico
Beatriz Ferreira José

Elaboração do Material Didático

Lucas Medina Brandão

Edição e Produção
Virtual Diagramação
Cozinha Mexicana

2 0 10
Cozinha Mexicana

Sumário

MÉXICO 1 / 6
TAMALE DE ACELGA / 6
PERU COM MOLE POBLANO / 7
MOLE BÁSICO / 8
POBLANOS RECHEADOS COM PICADILLO DE CARNE / 9
HUEVOS MOTULEÑOS / 10
FRIJOLES REFRITOS / 11

MÉXICO 2 / 12
GUACAMOLE / 12
MOLEVERDE / 12
SALSA DE PINA / 13
TORTILLAS DE MILHO / 13
TACOS COM SALPICÓN DE PUERCO / 14
CHILLI COM CARNE / 15
CAMARONES À LA MEXICANA / 16

MÉXICO 3 / 17
PAPILOTTE DE PEIXE COM CEBOLAS E TOMATE / 17
FRANGO COM MOLHO DE AMENDOIM / 18
SOPA DE TORTILLAS / 19
CEVICHE / 20
SALADA COM FRUTAS / 21

MÉXICO 4 / 22
ENCHILADAS ROJAS / 22
QUESADILLAS COM BATATA E CHORIZO / 23
SALSA PICO DE GALLO / 24
SOUR CREAM / 24
MARISCOS COM ÁGUA DE COCO / 25
SALSA VERDE DE TAMPICO / 26
HUEVOS EN RABO DE MESTIZA / 26
SALADA DE CHUCHU / 27

MÉXICO 5 / 28
TIKIN XIC PESCADO(PEIXE GRELHADO NA TRADIÇÃO MAIA) / 28
CAPIROTADA / 29
TORTA IMPERIAL / 30
DULCE DE CAMOTE / 31

BIBLIOGRAFIA / 31

4 Senac São Paulo

 Cozinha Mexicana

TABELA DE CONVERSÃO

Líquidos (água, leite) 1 xícara 240g

1 colher de sopa 15g
Chocolate em pó 1 xícara 90g
1 colher de sopa 15g
Farinha de trigo 1 xícara 120g
1 colher de sopa 15g
Fubá 1 xícara 160g
1 colher de sopa 20g
Gordura sólida 1 xícara 200g
1 colher de sopa 20g
Leite em pó 1 xícara 100g
1 colher sopa 20g
Amido de milho 1 xícara 100g
1 colher sopa 10g
Açúcar 1 xícara 180g
1 colher sopa 15g
Ovos 1 unidade média 55g
Gema 1 unidade 20g
Clara 1 unidade 35g

INFORMAÇÕES BÁSICAS

Temperatura do forno
Forno baixo: 80ºC a 130ºC
Forno médio: 140ºC a 160ºC
Forno alto: 170ºC a 200ºC

Senac São Paulo 5

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MÉXICO 1

TAMALE DE ACELGA

Ingredientes Quantidade/Medida
Folhas de acelga 10 unidades
Gordura de porco derretida 100g
Masa ou fubá 250g
Sal Qb
Recheio
Óleo de milho 15g
Peito de peru moído 70g
Tomates picados 220g
Cebola picada 150g
Chilli seco 1 unidade
Alho 1 dente
Uva passa 30g
Louro 1 folha
Tomilho 2g
Sal e pimenta Qb
Molho de tomate assado
Tomate maduro 260g
Cebola 50g
Alho 2 dentes
Creme de leite fresco 150g
Sal Qb

Modo de preparo
• Misture a masa com
c água o bastante para obter uma massa consistente. Ou cozinhe
o fubá até obter uma polenta dura.
• Submerja as folhas de acelga em água quente por três minutos e escorra
• Estique cada folha e coloque no extremo da raiz uma colher de massa e uma de
recheio. Embrulhe os tamales em forma de envelope e acomode sobre uma grade/
escorredor cobertos por folhas de acelga ou milho, tampe e cozinhe sobre uma panela
com água.
• Sirva com o molho.

6 Senac São Paulo

 Cozinha Mexicana

Recheio

• Frite a cebola sem dourar, coloque o chilli e adicione o tomate. Quando começar a
mudar de cor, coloque a carne de peru e mexa para não ressecar.
• Adicione os temperos e leve ao fogo até que a carne esteja cozida, mas bem úmida.

Molho de tomate assado

• Reduza o creme de leite a 1/3.

• Asse a cebola no forno até ficar ligeiramente queimada e macia por dentro.
• Asse o alho com casca no forno até ficar macio por dentro.
• Asse os tomates no forno até fazer bolhas na pele, queimando ligeiramente. Descasque
quando estiverem frios.
• Processe a cebola, o alho sem casca e os tomates até obter um purê liso.
• Adicione o creme reduzido e o sal.
• Leve a mistura para o fogo brando e cozinhe por cinco minutos.

PERU COM MOLE POBLANO

Ingredientes Quantidade/Medida
Peito de peru 300g (1 unidade)
Fundo de frango 100g
Chocolate meio amargo 60g
Mole básico 100g
Pimentas secas Qb
Sementes de gergelim Qb

Modo de preparo
• No liquidificador, bata o chocolate e o fundo. Leve ao fogo com o mole e a pimenta.
Acerte os temperos. O molho deve ficar grosso, mas não pastoso.
• Grelhe, salteie ou cozinhe o peito de peru, cubra com o molho e salpique o gerge-
lim.

Senac São Paulo 7

Cozinha Mexicana

MOLE BÁSICO

Ingredientes Quantidade/Medida
Tomate concassé 70g
Pimentão vermelho sem pele e sem sementes 75g
Pimentão verde sem pele e sem sementes 75g
Pimentas frescas ½ unidade
Alho ½ dente
Amêndoa torrada 5g
Amendoim torrado 5g
Cravo 1 unidade
Anis estrelado ½ unidade
Suco de limão 10g
Tomilho, páprica doce, coentro, salsa e cominho Qb
Sal e pimenta-do-reino Qb

Modo de preparo
• Doure todos os ingredientes e bata no liquidificador.

8 Senac São Paulo

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POBLANOS RECHEADOS COM PICADILLO DE CARNE

Ingredientes Quantidade/Medida
Carne de boi magra 400g
Alho 1 dente
Cravo 3 unidades
Pimenta preta em grãos 6 unidades
Canela em pó 1 pitada
Tomilho e manjerona 1 pitada
Cebola picada fina 80g
Batata em cubos pequenos 200g
Uva passa 40g
Amêndoas tostadas 40g
Louro 1 folha
Pau de canela 1 unidade
Sal e pimenta Qb
Óleo Qb
Chillis poblanos 5 unidades
Tomate pelado com líquido 600g

Modo de preparo
• Triture o cravo, o alho, a pimenta, a manjerona e o tomilho e misture com a canela
em pó.
• Pré-cozinhe as batatas.
• Com uma faca, pique a carne de modo que fique bem picada. Tempere com a mistura
acima e amasse com as mãos para incorporar os temperos.
• Aqueça um pouco de óleo na frigideira e sele a carne rapidamente. Este processo
tem que ser feito aos poucos. Quando estiver toda dourada, reserve.
• Na mesma frigideira, refogue a cebola, junte o tomate e deixe ferver um pouco em
fogo alto.
• Volte a carne para a frigideira com os tomates, junte também a batata, o louro e o pau
de canela. Deixe cozinhar tampado até a batata ficar totalmente macia. Se necessário,
acrescente água.
• A poucos minutos do fim da cocção, acrescente as passas e amêndoas picadas. Acerte
os temperos e a consistência, que deve conter uma boa quantidade de líquido.
• Asse os chillis e tire a pele.
• Faça um corte cuidadoso no sentido do comprimento dos chillis e retire as sementes
e veios brancos.
• Recheie-os com o picadillo, arrume-os em um recipiente, regue com molho e leve
ao forno médio por aproximadamente 15 minutos.

Senac São Paulo 9

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HUEVOS MOTULEÑOS

Ingredientes Quantidade/Medida
Tortillas 4 unidades
Óleo de milho 200g
Ovos grandes 4 unidades
Frijoles refritos 1 receita (pág. 11)
Molho
Cebola picada 50g
Alho 1 dente
Cominho em pó 1 pitada
Cravo 1 unidade
Tomilho seco 1 pitada
Água 80g
Óleo 100g
Tomates picados 120g
Sal Qb
Guarnição
Presunto cozido (cubos) 50g
Ervilhas frescas 40g
Mussarela ralada 80g
Chilli seco 1 unidade

Modo de preparo
• Aqueça o óleo, frite os ovos e mantenha-os aquecidos.
• Espalhe frijoles sobre as tortillas. Coloque um ovo em cada tortilla.
• Cubra com o molho. Salpique as ervilhas, o presunto e o queijo. Leve à salamandra
para o queijo derreter.
• Finalize salpicando com o chilli.

Molho

• No liquidificador, bata a cebola, o alho, o cominho, o cravo e o tomilho com um pouco

de água.
• Aqueça o óleo um uma panela, junte o purê e mexa por um minuto.
• Junte o tomate e o sal e cozinhe por cinco minutos em fogo médio.

10 Senac São Paulo

 Cozinha Mexicana

FRIJOLES REFRITOS

Ingredientes Quantidade/Medida
Feijão carioquinha 60g
Fundo de frango 300g
Bacon 25g
Cebola bem picada 15g
Alho bem picado 1g
Cominho em grão, torrado e moído 1g
Sal e pimenta Qb

Modo de preparo
• Escolha, lave e cozinhe os feijões no fundo até ficarem macios.
• Salteie a cebola e o alho na gordura e adicione ao feijão juntamente com os tem-
peros.
• Junte o cominho aos feijões e continue cozinhando por 15 minutos.
• Retire o caldo do feijão e reserve.
• Amasse os feijões com uma colher.
• Ajuste a consistência com o líquido reservado (deve ficar uma pasta).

Senac São Paulo 11

Cozinha Mexicana

MÉXICO 2

GUACAMOLE

Ingredientes Quantidade/Medida
Abacate maduro 1 unidade
Alho 1 dente
Cebola 80g
Pimenta fresca 1 unidade
Coentro 4 ramos
Limão 1 unidade
Tomate maduro 200g
Sal Qb

Modo de preparo
• Descasque e amasse o abacate com um garfo.
• Corte os demais ingredientes em cubos e tire as sementes da pimenta e do tomate.
• Junte ao abacate e acerte o tempero.

MOLEVERDE

Ingredientes Quantidade/Medida
Tomates verdes 200g
Óleo 15g
Alho picado 15g
Coentro picado 15g
Pimenta verde fresca (picada) 2 unidades
Suco de limão 1 unidade
Sal e açúcar Qb

Modo de preparo
• Pique o tomate bem pequeno, sem sementes. Mescle todos os ingredientes e acerte
os temperos.

12 Senac São Paulo

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SALSA DE PINA

Ingredientes Quantidade/Medida
Abacaxi 300g
Chilli pequin 5g
Vinagre de arroz 10g
Chilli habanero ½ unidade
Pimentão vermelho 100g
Suco de limão 1 unidade
Coentro 10g
Sal

Modo de preparo
• Descasque e corte o abacaxi em cubos pequenos. Pique bem o chilli e o pimentão.
• Misture todos os ingredientes e deixe marinar por 30 minutos.

TORTILLAS DE MILHO

Ingredientes Quantidade/Medida
Fubá/farinha de milho fina 400g
Sal 5g
Gordura vegetal 20g
Água morna Qb

Modo de preparo
• Misture a farinha, a gordura e o sal até ficar com consistência de farofa úmida.
• Junte a água aos poucos e trabalhe até a massa ficar brilhante e elástica.
• Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos.
• Para fazer a tortilla, corte pedaços de massa (o tamanho depende do uso), abra com
um rolo em uma superfície enfarinhada.
• Cozinhe a tortilla na chapa pré-aquecida por um minuto.
• Vire e pressione com a ponta dos dedos, cozinhe até aparecer manchas marrom-
claro.

Senac São Paulo 13

Cozinha Mexicana

TACOS COM SALPICÓN DE PUERCO

Ingredientes Quantidade/Medida
Manteiga 50g
Alho brunoise 2 dentes
Cebolinha 10g
Tomate maduro 250g
Tomate pelado 150g
Chilli seco 1 a 2 unidades
Coentro Qb
Canela em pó Qb
Cravo moído Qb
Cominho em pó Qb
Sal Qb
Carne de porco 250g
Tortillas 4 unidades

Modo de preparo
• Em uma frigideira, derreta a manteiga, adicione o alho, a cebolinha, o tomate, o chilli, o
coentro e as especiarias e cozinhe por cinco minutos até que concentre um pouco.
• Corte a carne em pedaços pequenos, acrescente ao molho e cozinhe rapidamente.
Cuide para que não fique seco. Se necessário, acrescente água.
• Sirva com tortillas.

14 Senac São Paulo

 Cozinha Mexicana

CHILLI COM CARNE

Ingredientes Quantidade/Medida
Óleo 40g
Cebola picada 100g
Alho com casca 2 dentes
Pimenta seca ou fresca 2 unidades
Carne bovina ou frango 300g
Tomate pelado 400g
Cominho Qb
Orégano Qb
Fundo de carne Qb
Feijão cozido 200g

Modo de preparo
• Doure a carne no óleo aos poucos e reserve.
• Na mesma panela, refogue as pimentas e a cebola até que murchem.
• Adicione os tomates com o suco, desmanche e cozinhe um pouco adicionando os
temperos.
• Retorne a carne e o feijão; se necessário, adicione o fundo, retire o alho e esprema
a casca para que a polpa saia e adicione ao chilli. Deve ficar caldoso.

Senac São Paulo 15

Cozinha Mexicana

CAMARONES À LA MEXICANA

Ingredientes Quantidade/Medida
Camarão 500g
Óleo Qb
Cebola picada fina 90g
Alho picado fino 1 dente
Tomate concassé 400g
Louro 1 folha
Pimenta moída na hora Qb
Chilli Qb
Manteiga Qb
Sal Qb

Modo de preparo
• Refogue bem a cebola e o alho no óleo.
• Acrescente os tomates, a pimenta, os chillis, o louro e o sal. Deixe ferver um pouco
para obter um molho. Acerte os temperos.
• Em outra frigideira, salteie rapidamente os camarões limpos na manteiga e junte-os
ao molho. Mexa delicadamente, teste o ponto dos camarões e os temperos.

16 Senac São Paulo

 Cozinha Mexicana

MÉXICO 3

PAPILOTTE DE PEIXE COM CEBOLAS E TOMATE

Ingredientes Quantidade/Medida
Robalo (filé) 700g
Molho inglês 10g
Vinho branco seco 70g
Coentro picado 10g
Estragão seco 5g
Pernod 15g
Suco de limão 10g
Maionese 50g
Cebola roxa em rodelas 100g
Tomate em rodelas 300g
Azeitona verde (rodelas) 40g
Sal e pimenta Qb

Modo de preparo
• Tempere o peixe com sal, pimenta e o molho inglês. Deixe refrigerado por 30
minutos.
• Misture o vinho, o coentro, o estragão, o Pernod, o suco de limão e a maionese.
• Cubra o peixe com a mistura. Arrume sobre o peixe uma camada de cebola, uma de
tomate e uma de azeitonas.
• Prepare o envelope com papel-alumínio e unte com mais mistura de maionese. Aco-
mode o peixe e feche bem.
• Asse em forno alto de 10 a 20 minutos, dependendo da espessura do peixe.

Senac São Paulo 17

Cozinha Mexicana

FRANGO COM MOLHO DE AMENDOIM

Ingredientes Quantidade/Medida
Coxa e sobrecoxa de frango 1 unidade
Peito de frango 1 unidade
Suco de limão 30g
Óleo de girassol 100g
Amendoim torrado sem sal 300g
Chillis secos variados 3 unidades
Alho 2 dentes
Cebola 80g
Sal e pimenta Qb

Modo de preparo
• Tempere o frango sem pele com sal, pimenta e suco de limão. Reserve.
• Doure os chillis sem sementes em um pouco de óleo. Coloque-os em água quente
por 20 minutos.
• Processe o amendoim, os chillis, o alho e a cebola para obter um purê. Se necessário,
acrescente água.
• Em uma frigideira, aqueça um pouco de óleo e junte o purê e ferva por cinco minutos.
Se necessário, acrescente água. O molho deve ficar espesso, mas não pastoso. Acerte
o sal.
• Unte o frango com óleo e asse no forno até ficar dourado e cozido. Sirva com o molho
por cima.

18 Senac São Paulo

 Cozinha Mexicana

SOPA DE TORTILLAS

Ingredientes Quantidade/Medida
Alho 4 dentes
Cebola picada 150g
Tomate 600g
Fundo de frango 1.500g
Suco de limão 60g
Óleo 200g
Tortillas de milho 100g
Chilli pasilla em anéis 3 unidades
Abacate em cubos 2 unidades
Queijo fresco 120g
Sal e pimenta Qb

Modo de preparo
• Asse o alho com casca no forno até ficar macio por dentro.
• Queime levemente os tomates na chama e descasque.
• Em uma frigideira, caramelize a cebola em um pouco de óleo.
• No liquidificador, bata o tomate, a cebola e o alho sem casca. Se necessário, junte um
pouco de fundo.
• Leve a mistura ao fogo por cinco minutos. Junte o suco de limão e o fundo aos poucos
até obter consistência de uma sopa leve. Cozinhe tampado por 15 minutos, verificando
a consistência. Acerte o sal.
• Corte as tortillas em fatias ou triângulos e frite em um pouco de óleo para ficarem
crocantes. Frite também os chillis para ficarem crocantes.
• Sirva a sopa com tortillas, chillis, queijo e abacate à parte.

Senac São Paulo 19

Cozinha Mexicana

CEVICHE

Ingredientes Quantidade/Medida
Peixe branco firme 300g
Cebola bem picada 50g
Tomate em cubos pequenos 120g
Salsinha picada 5g
Coentro picado 5g
Chillis frescos picados Qb
Suco de limão 80g
Sal Qb

Modo de preparo
• Corte o peixe em cubos médios/pequenos.
• Misture o peixe, o tomate, a salsinha e o coentro.
• Acrescente o limão, o sal e o chilli aos poucos, dosando o sabor e a acidez.

20 Senac São Paulo

 Cozinha Mexicana

SALADA COM FRUTAS

Ingredientes Quantidade/Medida
Alface lisa ½ unidade
Espinafre 1/3 maço
Maçã verde 80g
Maçã vermelha 80g
Pera 160g
Uva vermelha sem pele e sem caroço 150g
Abacaxi 100g
Tomate 300g
Gergelim Qb
Laranja-pera 1 unidade
Molho
Azeite de oliva 100g
Vinagre de vinho tinto 50g
Mel 150g
Mostarda 70g
Molho inglês 40g
Coentro picado 1 pitada
Orégano seco 1 pitada
Sal e pimenta Qb

Modo de preparo
• Lave as folhas. Se necessário, corte-as em tamanhos adequados.
• Corte os outros ingredientes em tamanho adequado.
• Retire os supremes da laranja.
• Bata no liquidificador os ingredientes do molho.
• Arrume os ingredientes da salada, regue com o molho e salpique gergelim.

Senac São Paulo 21

Cozinha Mexicana

MÉXICO 4

ENCHILADAS ROJAS

Ingredientes Quantidade/Medida
Peito de frango 800g
Chillis secos variados 5 unidades
Tomate 300g
Cebola 200g
Alho picado 1 dente
Manjerona picada 5g
Fundo de frango 180g
Óleo 15g
Tortillas de milho 10 unidades
Queijo fresco 120g
Creme de leite fresco 80g
Sal e pimenta Qb

Modo de preparo
• Tempere o frango com sal e pimenta. Cozinhe-o na frigideira ou broiler, deixe esfriar
e desfie.
• Torre os chillis no forno ou panela. Hidrate-os em água por 15 minutos.
• Queime os tomates no fogo e retire a pele.
• Pique 100 gramas de cebola e salteie no óleo com o alho.
• No liquidificador, bata os chillis hidratados, a manjerona, os tomates sem casca, a
cebola e o alho caramelizados e o fundo. Transforme num molho liso.
• Leve esta mistura ao fogo e deixe ferver lentamente por 10 minutos. Acerte o sal.
• Mergulhe uma tortilla no molho e coloque-a em um prato. Recheie com o frango e
enrole. Arrume-as em um refratário, cubra com o molho restante, guarneça com o
resto das cebolas em rodelas e o queijo enfarelado. Cubra com o creme e asse em
forno baixo até o queijo derreter.

22 Senac São Paulo

 Cozinha Mexicana

QUESADILLAS COM BATATA E CHORIZO

Ingredientes Quantidade/Medida
Fubá/farinha de milho fina 400g
Sal 5g
Gordura vegetal 20g
Água morna Qb
Farinha de trigo 15g
Óleo 250g
Batata em cubos pequenos 250g
Linguiça chorizo 150g
Sal Qb

Modo de preparo
• Faça a massa de tortillas com a farinha de milho e trigo, gordura, sal e água. Trabalhe
bem a massa para que fique lisa e reserve.
• Cozinhe as batatas em água com sal até ficarem macias.
• Pique o chorizo e salteie por uns 10 minutos.
• Misture chorizo e as batatas e verifique o sal.
• Abra um disco de massa sobre um filme plástico, coloque um pouco do recheio em
um dos lados e dobre ao meio, formando uma meia-lua. Pressione as bordas para
fechar.
• Aqueça 1,5cm de óleo em um frigideira e salteie as quesadillas até ficarem levemente
douradas.

Senac São Paulo 23

Cozinha Mexicana

SALSA PICO DE GALLO

Ingredientes Quantidade/Medida
Tomate 250g
Cebola bem picada 80g
Coentro picado 5g
Chilli fresco picado 1 unidade
Suco de limão 50g
Sal Qb

Modo de preparo
• Corte os tomates com casca em cubos pequenos e misture aos outros ingredientes.

SOUR CREAM

Ingredientes Quantidade/Medida
Creme de leite fresco 200g
Suco de limão 50g
Ciboulette picada 5g
Sal e pimenta Qb

Modo de preparo
• Bata o creme de leite até espessar. Junte os outros ingredientes.

24 Senac São Paulo

 Cozinha Mexicana

MARISCOS COM ÁGUA DE COCO

Ingredientes Quantidade/Medida
Coco verde 1 unidade
Manteiga 40g
Salsa de Tampico 1 receita (pág. 26)
Hortelã picada 40g
Vieiras 225g
Camarão limpo 115g
Salmão em cubos grandes 180g
Fundo de peixe 120g
Sal Qb

Modo de preparo
• Retire a água do coco. Deve render 240g. Caso falte, complete com água gelada.
• Aqueça a manteiga em uma frigideira até soltar o aroma, junte a salsa e a hortelã e
cozinhe por dois minutos, mexendo sempre.
• Adicione o peixe e os frutos do mar e deixe cozinhar por dois minutos, mexendo
sempre.
• Junte a água de coco. Caso falte líquido, junte o fundo também. Deixe cozinhar por
mais dois a três minutos, até as proteínas ficarem cozidas no ponto certo e acerte o
sal. Não é um prato seco, por isso deve haver líquido sobre o peixe.

Senac São Paulo 25

Cozinha Mexicana

SALSA VERDE DE TAMPICO

Ingredientes Quantidade/Medida
Chilli serrano 3 unidades
Cebola 100g
Alho 2 dentes
Azeite 50g
Coentro 30g
Orégano seco 5g

Modo de preparo
• Processe todos os ingredientes até obter um purê grosso. Não deve ficar muito liso.

HUEVOS EN RABO DE MESTIZA

Ingredientes Quantidade/Medida
Ovos 4 unidades
Tortillas 4 unidades
Azeite de oliva 50g
Queijo Manchego 100g
Molho
Tomates 400g
Chilli poblano 2 unidades
Cebola 150g
Alho 1 dente
Sal e pimenta Qb

Modo de preparo
• Retire as sementes dos chillis, asse e corte em julienne.
• Retire a pele e as sementes dos tomates e corte-os em cubos pequenos.
• Murche a cebola no azeite, acrescente o tomate e tempere; deixe ferver e acrescente
os chillis.
• Nesse molho, acrescente o queijo em fatias finas e os ovos; cozinhe até que as claras
coagulem e as gemas fiquem cremosas.
• Acompanhe com tortillas fritas.

26 Senac São Paulo

 Cozinha Mexicana

SALADA DE CHUCHU

Ingredientes Quantidade/Medida
Chuchu 500g
Azeite 60g
Vinagre de vinho tinto 25g
Orégano seco 1 pitada
Cebola roxa 50g
Sal e pimenta Qb

Modo de preparo
• Cozinhe os chuchus com casca em água até que fiquem macios. Deixe esfriar, des-
casque e corte-os em tiras grossas.
• Corte a cebola em tiras bem finas.
• Misture os ingredientes do molho.
• Misture o molho, o chuchu e a cebola. Deixe marinar um pouco antes de servir.

Senac São Paulo 27

Cozinha Mexicana

MÉXICO 5

TIKIN XIC PESCADO

(PEIXE GRELHADO NA TRADIÇÃO MAIA)

Ingredientes Quantidade/Medida
Garoupa (filé) 1.000g
Urucum (sementes) 25g
Pimenta preta (grão) 10g
Pimenta-da-jamaica (grão) 5g
Alho assado 1 cabeça
Alho cru 5 dentes
Orégano 10g
Cominho (grão) 1 pitada
Cravo 4 unidades
Canela em pau 1 unidade
Óleo 240g
Suco de laranja 240g
Suco de grapefruit 100g
Vinagre de maçã 120g
Guarnição
Cebola roxa 400g
Azeite Qb
Louro 1 folha
Manjerona seca Qb
Orégano seco Qb
Pimenta-da-jamaica moída Qb
Pimenta-do-reino moída Qb
Vinagre de maçã 150g
Sal Qb

Modo de preparo
• Prepare a marinada, processando todos os ingredientes sólidos e depois dissolva com
os líquidos. Acerte o sal. Marine o peixe por duas horas.
• Prepare a guarnição, salteando a cebola até murchar; junte o louro, as ervas e as
pimentas. Refogue mais um pouco. Retire do fogo e misture o vinagre. Acerte o sal
e reserve.

28 Senac São Paulo

 Cozinha Mexicana

• Cubra a grelha de um broiler com papel-alumínio, coloque o peixe sobre e grelhe,

sempre virando e regando com a marinada.
• Para servir, coloque o peixe em uma travessa e guarneça com a cebola.

CAPIROTADA

Ingredientes Quantidade/Medida
Pão baguete endurecido ¾ a 1 unidade
Manteiga 70g
Queijo cheddar 100g
Uva passa 90g
Amendoim picado 90g
Calda
Açúcar demerara 220g
Água 720g
Canela em pau 2 unidades
Cravo 4 unidades
Leite 240g

Modo de preparo
• Misture os ingredientes da calda menos o leite. Leve ao fogo mexendo sempre até
formar uma calda leve. Tire do fogo e junte o leite.
• Corte o pão em fatias de um dedo de espessura e toste até ficar levemente dourado.
Passe manteiga nas fatias.
• Unte um refratário. Passe cada fatia de pão na calda e disponha em uma camada no
fundo do recipiente. Polvilhe com parte do queijo, das nozes e das passas. Repita o
processo até acabarem os ingredientes. Despeje a calda que sobrar sobre a monta-
gem.
• Cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio pré-aquecido por aproximadamente
30 minutos. De tempos em tempos, levante o papel e alise a superfície com uma
colher.

Senac São Paulo 29

Cozinha Mexicana

TORTA IMPERIAL

Ingredientes Quantidade/Medida
Farinha de amêndoas 2 xícaras
Farinha de trigo 1 colher de sopa
Ovos separados 6 unidades
Cremor de tártaro 1 colher de chá
Açúcar 1 ¾ xícaras
Essência de baunilha ½ colher de chá
Água 2 xícaras
Canela em pau 1 unidade
Casca de laranja ralada 1 colher de sopa
Licor de laranja 1 colher de chá
Amêndoas em lâminas torradas ¼ xícara

Modo de preparo
• Misture a farinha de amêndoas com a farinha de trigo.
• Bata as claras em neve, junte o cremor de tártaro. Continue batendo e acrescente uma
xícara de açúcar aos poucos e as gemas uma de cada vez, acrescente a baunilha.
• Pare de bater e incorpore a farinha de amêndoas com trigo. Incorpore delicadamente
com uma espátula.
• Transfira para uma assadeira untada e asse a 160ºC por 25 a 35 minutos. Deixe esfriar
e desenforme.
• Faça uma calda leve com o resto do açúcar, água, canela e casca de laranja. Retire do
fogo e junte o licor.
• Despeje sobre a torta e salpique com as amêndoas torradas.

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 Cozinha Mexicana

DULCE DE CAMOTE

Ingredientes Quantidade/Medida
Batata-doce 600g
Abacaxi 200g
Açúcar mascavo 50g
Mel 200g
Tequila 100g
Chilli fresco 1 unidade

Modo de preparo
• Descasque, corte e cozinhe a batata em água até ficar bem macia. Passe pelo espre-
medor.
• Pique o abacaxi e junte ao purê.
• Faça uma calda de consistência média com o restante dos ingredientes e, se neces-
sário, um pouco de água.
• Retire o chilli e junte ao purê, mexendo bem.

BIBLIOGRAFIA:
BAYLESS, Rick. Authentic Mexican: regional cooking from the heart of Mexico.
New York: William Morrow, 1987.

BELUZZO, Rosa. Os Sabores da América. São Paulo: Senac, 2004.

MYRA, Waldo. The art of South American cookery.

New York: Hippocrene Books, 1996.

RANDELMAN, Mary Urrutia. Memories of a Cuban kitchen.

New York: Macmillan, 1992

RODRIGUEZ, Douglas; HARRISON, John. Nuevo Latino: recipes that celebrates the
new Latin American cuisine. Berkeley: Ten Speed, 1995.

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