UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

RECINTO UNIVERSITARIO SIMON BOLIVAR

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Facultad de Ingeniería Química

Departamento de Operaciones Unitarias

Procesos Tecnológicos en la Industria de Alimentos

Guía de laboratorio

PANIFICACION

Elaborado por:
- María Lidia Gómez
- Rosaura González Moreno
- José Octavio Mercado
- Zaida Orozco

Grupo:
- 6NQ

Docente:
- Ing. Guillermo Guzmán

Noviembre de 2009

Fundamentos Teoricos

➢ Harina

Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es

extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el
hombre que contiene una proporción de dos proteínas principales que al
unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).

Partes del trigo:

- Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene gránulos de
almidón, las proteínas, material mineral.
- Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas. Azucares y
tiene la proporción de aceite.
- Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.

Tipos de harinas:
- Harinas duras: alto contenido de proteínas.
- Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.

Clases de harina para pan:

- Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
- Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
- Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del
endospermo.
- Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.

Componentes característicos de la harina:

- Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el C,H y O.
Constituyen la mayor parte del endospermo.
- Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificación:
• Proteínas solubles: existen en poca en el grano de trigo.
• Insolubles: son las que forman el gluten.

Características de la harina:
- Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.
- Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada 100
kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina
- Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
- Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de
la fermentación ideal sin que la masa sufra deterioro notable.
- Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de agua.
Las harinas hechas de trigo con muchas proteínas son los que tienen
mayor absorción.
- Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.
- Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas
por procedimientos químicos.
- Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.
-
➢ Gluten

Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la más

mediante la adición del agua. El gluten se forma por la unión entre otros
de las proteínas gliadina y glutenina.

- Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.

- Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que
regulan la propiedad de retener el gas.

La calidad del gluten se mide por:

- Capacidad de absorción y retención del agua.
- Capacidad de retener el gas carbónico.
- La humedad tiene que estar alrededor de 14%
- Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).
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➢ Agua

El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que

usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la
adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al
mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que
finalmente será responsable del volumen de la masa.

Funciones del agua en panificación:

- Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los
ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón
que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y
elástica.
- Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el
agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que
rodea la célula de levadura.
- El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y
extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del
gas producido en la fermentación.
- Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el
buen sabor del pan.

➢ Sal

Características de sal a utilizar:

- Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar
trastornos orgánicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea
blanca (yodo 0.004).
Funciones de sal en panificación
- Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener
el agua y el gas.
- La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción
bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.

Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta

3.0%.
➢ Azúcar

Compuesto químico formado por C,H,O. En panificación se utiliza la

sacarosa o azúcar de caña.

Funciones del azúcar en la panificación:

- Sirve de alimento para la levadura.

- Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la
caramelización del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no
ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también
para evitar la pérdida del agua.
- El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con
el agua. Le da suavidad al producto.

➢ Leche

Se utiliza la leche en polvo. Debido a:

- Fácil almacenamiento, sin refrigeración,

- Fácil manejo para pesar y controlar.

Funciones de la leche:
- Da color a la corteza (lactosa se carameliza).
- La textura del pan con la leche es mas suave.
- Mejora el sabor del pan.
- Eleva el valor nutritivo del pan.
- Aumenta la absorción del agua.
- Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.

➢ Grasas
Según su origen las grasas se dividen en:
- Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
- Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.
- Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de
prensado (girasol, maní, ajonjolí etc.).

Características de las grasas

- Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
- Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de
batido fuerte, en unión con azúcar o harina.
- El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada
al estado líquido.

Función de la grasa en panificación

- Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
- Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran
9.000 calorías por kilo.
- Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y
ayuda a mantener fresco el pan.

➢ Levadura

Se utiliza en panificación saccharomyces cereviseae.

Requisitos de la calidad de la levadura:

- Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una fermentación
vigorosa.
- Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se
emplean las mismas cantidades.
- Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
- Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho,
debe de mostrar algo de humedad.

Funciones de la levadura en panificación:

- Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas carbónico.
- Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria.
- Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
- Da el sabor característico al pan.

Necesidades de la levadura. Para actuar la levadura necesita:

- Azúcar, como fuente de alimento.
- Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.
- Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la
harina.
- Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad
vigorosa.
- Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su
uso.

Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la

fermentación ayudando a la conversión de algunos azucares compuestos
a azucares simples y fácilmente digeribles por la levadura. Las enzimas
que hay en la levadura son las siguientes:

- Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la proteína.

- Invertasa, actúa sobre los azucares compuestos.
- Maltasa, actúa sobre la maltosa.
- Zimasa, actúa sobre los azucares simples.

Bibliografia

← Ciencia y tecnología de la panificación, G. Quaglia, Editorial Acribia

S.A. 2da Edición, 1991.
← Tecnología de los Alimentos, H. Charley, Editorial Limusa, 2006.
← www.monografias.com visitada el 2/nov/09.
←
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/cu
riosidades/2007/05/16/162710.php, visitada el 5/nov/09.
← http://www.pallomaro.com/chef-supplies/equipos-y-utensilios-basicos-
en-panaderia/
← http://www.javar.com.co/categoria1.php?cat=6
Guia de laboratorio No.1

Tema : Proceso de elaboración pan simple

Tiempo : 3 horas

Introducción

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional. Se

suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada
fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua.
La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que
fermente la masa y sea más esponjosa y tierna. El cereal más utilizado
para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el
centeno, la cebada, el maíz, el arroz.

Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes:

como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva),
huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas),
verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

Los fabricantes diferencian entre harinas fuertes y blandas en función de

su capacidad panificadora. Las harinas fuertes absorben mucha agua y
dan masas consistentes y plásticas: panes de buen volumen, aspecto y
textura satisfactoria. Las harinas débiles poca absorción, dan masas
flojas con tendencia a fluir durante la fermentación, panes bajos, pesados
y de textura deficiente. No son aptas para la elaboración de pan pero si
para la elaboración de galletas y pastas alimenticias.

Los equipos a utilizar esta en dependencia del volumen de producción,

tiempo de operación y producto deseado.

Objetivos

- Elaboración de productos de panificación a escala piloto.

- Identificar las condiciones óptimas de la elaboración de productos de
panificación.
- Desarrollar habilidades en el cuido, uso y manejo de materiales y
equipos.

Materia prima

- 500 g Harina
- 2.8 L Agua o leche
- 3 g. Sal
- 75 g Levadura
- 56.7 g Mantequilla
- 30 g Azucar

Equipos y utensilios
- 1 Horno
- 1 Balanza
- 1 Probeta
- 1 Tazon

Procedimiento

1. Masa madre: en un tazon mezclar la levadura y el azúcar, disolverlo en

agua o leche, adicionar 300 g. de harina poco a poco, adicionar sal y
mezclar hasta obtener una pasta lisa.

2. Tapar el recipiente para fermentar la masa durante 20 minutos a 40º

C.

3. Adicionar a la masa madre 200 g. de harina, mantequilla, 200 ml de

agua y sal. Amasar hasta que ésta no se adhiera al recipiente, luego se
tapa y se fermenta a 40º C hasta que la preparación alcance el doble de
su tamaño.

4. Una vez fermentada la masa, se moldea según la forma que se desee

dar. Se dividen las porciones, se colocan en placas de horno
antiadherentes ligeramente enharinadas.

5. Hornear durante 40 minutos a 200º C. Pasado este tiempo se apaga el

horno y se deja de cinco a diez minutos más en este.

6. Luego se sacan los panes del horno y se dejan enfriar sobre una rejilla
elevada para que se aireen por todos los lados.

Cuestionario

1. ¿Por qué es importante pesar la materia prima a utilizar?

2. ¿Cuál es el objetivo del mezclado o amasado?
3. ¿Cuales son las caracteristicas de una mezcla correcta?
4. ¿De una breve explicación de la fermentación?
5. Mencione y de una breve explicacion de los métodos de panificación
6. Mencione las ventajas y desventajas de los metodos de panificación
7. ¿Cuál es el método de panificacion utilizado en esta práctica y por
qué?

Bibliografía
← Ciencia y tecnología de la panificación, G. Quaglia, Editorial Acribia
S.A. 2da Edición, 1991.

Guia de Laboratorio No. 2

Tema : Elaboracion de Galletas

Tiempo : 2 ½ horas

Introducción

La fabricación de galletas constituye un sector importante en la industria

de alimentos y su principal atracción es la gran variedad de tipos,
además son alimentos nutritivos con gran margen de conservación.

En la producción de galletas, se han establecido agrupamientos de

diferentes formas, basados en la textura o dureza del producto final, en el
cambio de forma en el horno, en la extensibilidad de la masa, o en las
diferentes formas de trabajarlas antes de formar la pieza.

En general, las galletas son productos elaborados con trigo suave y se

caracterizan por contener formulaciones elevadas de azúcar y materia
grasa, con poca o casi nula cantidad de agua. Estas se pueden clasificar
de acuerdo al proceso y equipo empleados, y a la cantidad y tipo de
ingredientes; entre estas tenemos:

- Galletas finas: 15% de materia grasa

- Galletas entrefinas: 10% de materia grasa
- Galletas comerciales: 5% de materia grasa

Las galletas tradicionales se elaboran con harina de trigo; sin embargo,

es posible adicionar pequeñas cantidades de otras harinas para
conseguir sabores o propiedades estructurales especiales. En esta
industria existen variedades de extensores de harina de trigo que
adicionados en las proporciones adecuadas, pueden mejorar la calidad
nutricional del producto y reducir el costo de producción.

Materia Prima

- 1000 g Harina de trigo (para galletas)

- 625 g Materia
- 450
- 70
- 5
- 7
grasa (margarina o mantequilla)
g Azúcar
g Huevos
g Vainilla
g Sal

Equipos y utensilios

- 1 Batidora
- 1 Balanza
- 1 Horno
- 1 Laminadora
- Troqueladores metálicos (molde)
- 2 Charolas metálicas
- 1 Espátula plástica
- 1 Espátula metálica
- 1 Brocha para barnizar

Procedimiento

1. Depositar la materia grasa, azúcar, sal, vainilla y huevos en la

batidora. Mezclar los ingredientes a velocidad 60 rpm durante tres
minutos y después a velocidad 150 rpm durante 20 minutos, con este
cambio de velocidades se obtiene una mezcla libre de granos de sal y
azúcar.

2. Vertir la harina en el tazón de la batidora y mezclar todos los

ingredientes a 60 rpm, durante un minuto aproximadamente, obteniendo
así una lamina apta para laminarse y troquelarse.

3. Colocar una porción de masa en las mesas y laminarlas con un rodillo

hasta lograr un espesor uniforme y una superficie lo más lisa posible.

4. Troquelar la masa laminada con los moldes y colocar las piezas

formadas en charolas (previamente engrasadas), y barnizarlas con huevo
batido.

5. Introducir las piezas en el horno durante quince minutos a una

temperatura de 175 a 180 ºC.

6. Retirarlas del horno y enfriar.

Cuestionario

1. ¿Cuál es el tipo de harina que se usa en la producción de galletas y

sus especificaciones?
2. Mencione las características que deben de considerarse para la
elaboración de galletas y el porqué de su importancia.
3. En que consiste el cambio de velocidad del mezclado en el punto #1
del procedimiento.

Bibliografía

← Ciencia y tecnología de la panificación, G. Quaglia, Editorial Acribia

S.A. 2da Edición, 1991.
← Introducción a la tecnología de alimentos, Editorial Limusa, 2da.
Edición, 2003.

Anexos

|Defecto |Causa |Remedio |

|Forma plana y larga |La masa ha fermentado demasiado, antes y
después del moldeado |Reducir el tiempo o utilizar una temperatura mas
|
| |Harina débil, gluten muy extensible |baja. |
| |Cortes muy profundos, mucho vapor |Fermentación mas breve, añadir
productos mejoradores|
| | |Cortar menos profundamente, dar menos vapor. |
|Volumen insuficiente, | |Dejar fermentar mas la masa |
|forma irregular, |Fermentación muy breve |Incisiones mas profundas y
mas transversales |
|coloración irregular |Pasta muy firme, horno muy caliente, vapor
insuficiente o nulo |Preparar la masa mas blanda |
| | |Bajar la temperatura del horno |
| | |Dar mas vapor |
|Masa glutinosa | |Masa mas firme |
| |Masa muy blanda , nula cocción, horno muy caliente, harina |Mejorar la
cocción; rebajar la temperatura del horno|
| |germinada |Fermentación breve, pero enérgica |
| | |Mezclar la harina con otra de mejor calidad. |
|Coloración irregular de |Moldeado irregular |Moldear el pan mas
regularmente |
|miga |Masa amasada o fermentada muy fría, por lo que no se ha
|Fermentación lenta |
| |desarrollado bien en el horno |Temperatura de la masa 24-26 ºC |
| |Porosidad irregular, reducida al centro |Aumentar la cantidad de
levadura |
| |Manchas claras en la miga debido a una masa por trabajada |Distribuir
mejor la levadura antes de formar la |
| | |pasta |
|Corteza rajada |Incisión desviada |Incisiones mejores y mas regulares |
|lateralmente |Moldeado irregular |Moldeado mas regular |
| |Panes entrados en el horno demasiado pronto |Mantener un intervalo
de tiempo mayor y mas regular |
|Incisiones irregulares |Moleado irregular |Moldear exactamente |
| |Incisiones irregulares |Realizar las incisiones regularmente y con hoja |
| | |pulida |

Defectos del pan

Causas y remedios para el enmohecimiento

|Posibles causas |Remedio |

|Humedad excesiva |Aumentar el grado de cocción |
| |Aumentar el tiempo de secado |
| |Aumentar los ingredientes humectantes, tales como azúcar, azúcar
invertido, |
|Poca humedad ligada |glicerina, sorbitol y sal. |
| | |
|Producto confeccionado todavía caliente |Conseguir que el producto
alcance en el interior 25-30 ºC |
|Contaminación ambiental |Máxima limpieza |
| |Empleo de productos antimohos |
| |Filtrado de aire |
| |Evitar formación de polvo |

Antimohos permitidos para los productos de horno

|E 200 Acido sórbico | |

|E 201 Sorbato sódico |2.000 mg/ kg |
|E 202 Sorbato potásico | |
|E 203 Sorbato cálcico | |
|E 270 Acido láctico | |
|E 280 Acido propiónico |2.000 mg/kg (sobre la harina) |
|E 281 Propionato sódico | |
|E 282 Propionato cálcico | |
|E 260 Acido acético | |
|E 261 Acetato potásico |0.4 % (sobre la harina) |
|E 262 Diacetato sódico | |
|E 263 Acetato cálcico | |

Análisis de los defectos de corte

|Tipo de defecto |Causas probables |
|Deformación |Enfriamiento del pan inadecuado |
|Aflojamiento parcial o total del |Corteza muy dura o consistente. |
|pan |Corteza muy ligera debida a la escasa cocción o a la humedad
excesiva del refrigerador. |
| |Mecanismo de alimentación mal regulado. |
| |Hoja de corte torpe o no precisa |
|Separación de la corteza y la miga|Miga poco consistente debido a
excesiva elaboración o a la propiedad inadecuada de los ingredientes. |
|Defectos en la superficie del |Hoja de corte con dientes malos |
|corte |Hoja de corte mala con dientes muy profundos |
|Superficie áspera con | |
|desmigajamiento en los casos mas | |
|graves |Enfriamiento inadecuado. |
|Bolitas de miga formadas entre las|Propiedad de los ingredientes |
|rebanadas | |

Para el cálculo del rendimiento en pan se pueden usar métodos

diferentes. El sistema más simple es aquel que utiliza la siguiente
ecuación:
Rk = (100 + T1 + V) – (Gb + Gt + Up + Is)
Donde:
Rk = Rendimiento en pan
100 = Peso de la harina
T1 = Suma del peso de diversos ingredientes
V = Cantidad de agua en litros
Gb = Pérdida de harina durante el proceso de panificación
Gt = Pérdida de masa
Up = Pérdidas debidas a la cocción
Is = Pérdidas durante el secado

Factores que influyen en el rendimiento en pan

|Factores que aumentan el rendimiento en pan |Factores que disminuyen
el rendimiento en pan |
|Sal común |Azúcar común (sacarina) |
|Maduración de la harina |Aceite y manteca de cerdo |
|Tasa de extracción elevada |Levadura normal |
|Alto contenido en gluten de la harina |Harina no madurada |
|Buena calidad del gluten |Harina de baja tasa de extracción |
|Poder diastástico de la harina |Bajo contenido de gluten |
|Proceso directo de amasado |Baja calidad del gluten |
|Cocido de la masa en molde (reducción de la superficie de |Harina en
fuerte desarrollo enzimático |
|evaporación) |Proceso indirecto |
|Cocción del pan en piezas grandes |Cocción del pan libremente |
| |Pasta no desarrollada o debilitad por una prolongada permanencia en
la |
| |amasadora |
| |Harina germinada |
| |Harina desnaturalizada a causa de tratamientos térmicos |
| |Agua privada de calcio y magnesio. |

La temperatura del horno y la duración de la cocción varían según el

tamaño y el tipo de pan; la temperatura oscila entre 220 y 275 ºC,
mientras que el tiempo de cocción varía según lo siguiente:
45 - 50 minutos para panes de 2.000 g
30 – 40 minutos para panes de 900 g
20 – 30 minutos para panes de 500g
13 – 18 minutos para panes de tamaño pequeño

Fenómenos que hacen variar la temperatura del proceso de cocción

|Temperatura º C |Fenómenos que ocurren en el interior de la masa
durante la cocción |
|30 |Expansión del gas y producción enzimática de azucares |
|45 – 50 |Muerte de sacaromicetos |
|50 – 60 |Fuerte actividad enzimática, inicio de la solubilización del
almidón |
|60 – 80 |Final de la solubilización del almidón |
|100 |Desarrollo y producción del vapor de agua, formación de la corteza,
que cede agua |
|110 – 120 |Formación de dextrina en la corteza (clara y amarillenta) |
|130 – 140 |Formación de dextrina parda |
|140 – 150 |Caramelización (bronceamiento de la corteza) |
|150 – 200 |Producto crujiente y aromático (pardo oscuro) |
|> 200 |Carbonización de la pieza (masa porosa y negra) |

Equipos Básicos

Balanzas: proporcionan un peso confiable gracias a sus celdas de carga

de gran precisión, con las cuales podrá controlar eficientemente los
procesos productivos

Batidora: es imprescindible para dar mayor volumen a la mezcla con

menos esfuerzo y mayor rapidez. La utilización de accesorios fácilmente
intercambiables y perfectamente adaptados al trabajo a realizar,
garantíza que el batido o amasado de los ingredientes sea delicado,
gradual y homogéneo, cualquiera que sea la consistencia del producto:
masa de galletas, Mouse, cremas pasteleras, productos montados a
punto de nieve, etc.

Horno con control de tiempo y temperatura: Muy importante a la hora de

sacar un producto de calidad que se pueda controlar el tiempo y la
temperatura. Algunos equipos vienen de varias cámaras, a gas y con
memorias programables para estandarizar procesos y obtener varios
productos de diferente temperatura al mismo tiempo.