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CÓDIGO
1062309310
TUTORA
GRUPO NO.
211614_16
CEAD CALI
INGENIERIA DE ALIMENTOS
13 DE SEP. 2017
INTRODUCCION
Los embutidos como el salchichón son productos derivados de cárnicos, preparados a partir de
carnes autorizadas sometidas a diferentes procesos o no, con adición de especias e introducidos
en tripas ya sean naturales o artificiales. Con el presente trabajo se desarrolla y se diferencias
características de varios productos y condiciones de las carnes, con el fin de poder identificar los
ingredientes adecuados para la fabricación del producto mencionado con pasta fina económico e
identificar cada concepto, cuales no se bene utilizar en la industria y efectos que estas pueden
cuásar en la calidad de Producto final.
Descripción y comparación entre carne recién sacrificada y carne madura
Paso 3. Actividad individual. Como ingeniero de alimentos, debe usted seleccionar y justificar
cuales de las siguientes son las mejores materias primas cárnicas (tipo de carne y tipo de grasa)
para la elaboración de un salchichón de pasta fina económico.
Debe evidenciar un análisis para cada tipo de carne y de grasa, colocándole un puntaje según sus
características, especificaciones, riesgo de utilizar este tipo de carnes y valor económico de
CORTE DE CARNE DE CERDO DE ANIMAL JOVEN: esta carne es una de las más
completas, con buenas características nutricionales, siendo muy magra la mayoría de grasa con
un 48 % la cual es insaturada, rica en proteínas, potasio, hierro y selenio. Y como proviene de
un animal joven su contenido de grasa menor, más jugos y tierna, sin dejar por un lado la
especie, raza, genética y tipo de alimentación. El precio de la carne de cerdo axila entre los
6.500 y 7.000 pesos dependiendo del corte de canal.
Como ingeniero de alimentos para mí sería un reto bastante ambicioso y riesgoso, pues la
aceptación estaría en duda, por ende no recomendaría utilizar ningún tipo de corte proveniente de
canales equinos para la elaboración de un producto alimenticio como lo es un salchichón.
UN CORTE DE CARNE DE RES: la carne de res es un alimento de los más ricos y nutritivos
incluidos en la dieta diaria, convirtiéndose en alimento de primera necesidad para el hombre,
contiene hierro, vitamina B, y zinc, su contenido de grasa depende de muchos factores, por lo
general las carnes rojas, provenientes de animales adultos contienen mayor porcentaje de grasa y
proteínas. El PH de la carne de res después de su rigidez esta entre los 5,4 y 5,8, en mi opinión el
corte adecuado depende de las características del producto, para salchichón de pasta fina
económico, recomendaría utilizar un corte de primera clase garantizando un textura y
características deseadas. El costo de un corte de primera clase oscila entre 10.000 y 12.000
pesos.
CARETA DE CERDO: es la cabeza de cerdo bien, adecuada sin huesos, es considera como
carne de despojo, utilizada en asados, y frita no muy común en embutidos. Por ende no la
utilizaría.
CARNAZA: Es considerado como un cebo, una presa para cazar, pescar, es la capa interna del
cuero de vaca, muy utilizado en alimentación animal, en huesos como suplementos, también es
utilizada en la industria textil. No recomendada en alimentación humana ni como materia prima
para elaborar embutidos.
GRASA DORSAL (TOCINO): esta es destinada al consumo alimenticio presente bajo la piel
del cerdo también entreverado de carne, se consume ahumado, sofreído, asado es muy utilizado
en la gastronomía colombiana como en acompañante en la bandeja paisa, en embutidos es uno de
los ingredientes esenciales por el contenido de grasa el cual es aprovechado como emulsificante,
dan cuerpo a la pasta, mejora la retención de características deseadas. Su precio es asequible no
sobrepasa los 6.000 pesos.
• CARNE PSE (pálida, suave y exudativa): Es una carne causada por estrés severo del animal
horas antes de ser sacrificado a la hora de descargue del animal, transporte, encierro, al
inmovilizarlos y al ser aturdidos, todo esto resulta una serie de procesos bioquímicos en el
musculo, por la descomposición del glucógeno la carne torna pálida y su acides es muy alta
valores de 5,4 - 5,6 y con poco sabor. Es asi como es de poco aprovechamiento para su comercio
y para procesamientos de la misma. Es muy importante en buen manejo de los animales antes del
sacrificio con el fin de evitar esta carne.
• CARNE DFD (carne oscura, firme y seca): La carne de las canales se torna oscura, mas seca
de lo común y su textura es más firme, esto debido a consumo del glucógeno de los músculos del
animal en el transporte y acciones antes del sacrificio lo que hace que los niveles de producción
de ácido láctico disminuyan y se manifiesten carnes DFD, las cuales presentan una calidad muy
baja, el sabor es poco el color es un oscuro desagradable por el cliente, su PH es de 6,4 – 6,8) lo
que la hace muy perecedera, este tipo de carne también la relacionan a animales enfermos o
lesionados antes de su sacrificio. No se deben utilizar en procesados cárnicos por su baja calidad
la que afectaría el resultado del producto final.
Análisis
Teniendo en cuenta las características de cada tipo de carne antes mencionadas, puedo llegar a la
conclusión de que un producto procesado como lo es el salchichón de pasta fina económico bajo
mi criterio como profesional, las carnes adecuadas son: un corte de carne de cerdo sin importar la
edad lo que se requiere es que sea una carne magra y de buen calidad, un corte de carne de res
magra de buena calidad y grasa dorsal (tocino) la cual es utilizada en productos cárnicos crudos,
cocidos y escaldados por consiguiente es la más adecuada en comparación con la papada la cual
se utiliza en productos crudos de alta duración, la carne madura no es recomendada por que lo
se busca es los embutidos es que el sabor particular del producto se distinga.
Utilizar carnes de baja calidad como lo es la DFD es arriesgar la satisfacción y jugar con el
prestigio de la compañía fabricante del producto terminado. La salud del consumidor debe ser
una política de las compañías por mejora cada días los procesos de aseguramiento de la calidad,
en cuanto a medidas de pruebas de plataformas en recepción de materias primas, controles
microbiológico, calibración de equipos y maquinarias, BPM e implementación de in sistema
HACCP con el fin de que sus productos tengan la plena aceptación y que se diferencien de los
demás por el alto grado de exigencia en proceso.
CONCLUSIÓN
El tipo de materia prima es muy importante para producir un embutido, sobre todo saber
diferenciar una carne en buen estado, precio y con buena calidad, esto garantiza que el producto
final sea apto para el consumo humano, el precio es con el fin de poder analizar los costos de
producción del producto.
REFERENCIAS
García, O. Sánchez, V. Espina, P. (s.f). Efecto del tiempo de maduración sobre la calidad
organoléptica de la carne de vacuno. Recuperado de http://www.serida.org/pdfs/5574.pdf
Tacisa (s.f) la carne de cerdo blog. La carne de cerdo es muy versátil por su variedad de
aplicaciones. Recuperado de http://tacisa.com/carne-de-cerdo/
FAO. (2001). Directrices para el manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado.
Capítulo 2: efectos del estrés y de las lecciones en la calidad de la carne y de los subproductos.
Recuperado de http://www.fao.org/docrep/005/x6909S/x6909s04.htm
Anónimo. (s.f). procesamientos de carnes. Procesos bioquímicos post mortem. Pág. 30- 35.
Recuperado de https://andervet.files.wordpress.com/2010/09/guia-lectura-1ra-parte.pdf
Velasco, N. (abril 2 del 2014). Tecnología alimentaria blog. Materias primas para la fabricación
de productos cárnicos. Recuperado de http://mundoalimentos.blogspot.com.co/2014/04/materias-
primas-para-la-fabricacion-de.html