Definición de Embutidos

Productos elaborados con cárnicos, mezclados y procesados tecnológicamente con ciertos aditamentos
permitidos; generalmente enfundados en envolturas naturales o artificiales.

Materia prima para embutidos

Embutidos Frescos

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS.

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias
primas.
Las materias primas más importantes son:

CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para el hombre y que es
obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la carne debe tomar se en cuenta su
color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados
higiénicamente durante su matanza.

GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del
riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La
grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se
destina a la elaboración de los productos cárnicos. La más utilizada es la de cerdo por sus características de
sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debe mantenerse en refrigeración o congelación
preferiblemente para impedir alteraciones.

AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes productos, disminuye los costos
en la elaboración de productos cárnicos. El agua a usar debe ser potable y se utiliza en forma líquida o en
escarcha.

SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5% ó 20 g/Kg. Los
embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de
dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de
retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones
favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable en algunos
casos ya que favorece el enrancia miento de las grasas.

AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de las sales, pero
principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los
azúcares producen ácido lácticos, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados. Se usa
generalmente 3 g/Kg de carne. Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa,
la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.

NITRATOS Y NITRITOS: Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes con el fin de desarrollar
el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos para la salud de los
consumidores. Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características
esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan
un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos
como Clostridium botulinum.
Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la
cantidad recomendada generalmente de 0.2 g/Kg de carne.
FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retención de agua en los productos cárnicos y ayudar a solubilizar
las proteínas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne.

ASCORBATOS: Aceleran la formación y preservación del color durante el almacenamiento de los productos
curados. Se usa generalmente de 1 – 2 g/Kg de carne.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se
agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las
cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, también se encuentran: pimienta
blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez
moscada y tomillo, entre otros.

PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actúan como sustancias que ayudan a mejorar la retención del
agua y grasa durante la cocción de los productos cárnicos, optimizan su consistencia y aspecto. Dentro de las
proteínas de origen vegetal se encuentran la vegetal texturizada, la concentrada de soya y aislada de soya; y
dentro de las proteínas de origen animal esta la concentrada de suero de leche y la aislada de caseína.

TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES: Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de
los ingredientes condicionando la maduración del producto. Las tripas naturales corresponden a partes del
tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas artificiales son elaboradas a partir
de la celulosa y el colágeno y pueden tener diferentes calibres.

OPERACIONES BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

DESHUESE Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Esta operación se realiza de forma manual con el fin de
acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se realiza con la
ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada
en congelación.

PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados según la formulación del
producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes de carne pueden ser pesadas en balanzas o en
básculas y las pequeñas (aditivos) en grameras.
PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne mediante un
tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtención de carnes de granos de
diferentes diámetros.CORTADO: Operación opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y
demásingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formación de la emulsión cárnica.
Elcutter o cortadora está formado de un platón que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar un
juego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platón móvil el cual sepone en
contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y mezclado.El mezclado se hace
con un orden: primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con la mitad elagua que se formula, una vez
incorporada el agua y los demás ingredientes se introduce la grasaque debe estar molida previamente,
finalmente se adiciona los condimentos y el resto de agua y semezclan hasta obtener una emulsión
homogénea.
MEZCLADO: Esta operación permite incorporar aditivos, condimentos y demás ingredientes hastaobtener
mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsión estable. Las mezcladoras constande paletas
móviles y fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de formauniforme.

EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripasnaturales so

artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistón o al vacio. Esta labor sefacilita mediante el
acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidorasmanuales, hidráulicas, eléctricas y
pueden operar en forma horizontal o vertical.

PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divide enpresentaciones

individuales, para lo cual e utiliza porcionadoras automáticas o manuales.
AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo generadopor la
combustión de madera o aserrín. Se puede efectuar en forma simultánea con la cocción oescaldado de
productos. El ahumado tradicional en la industria cárnica se ha venido reemplazandopor el humo líquido
que genera en el producto las mismas propiedades organolépticas pero sin losefectos nocivos del humo en
la salud de los consumidores.ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos
dentro de unamarmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 ºC. Esta operación
permiteincrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar 68 a 70º C. A nivel industrial
esteproceso es realizado en hornos.
ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de unamarmita u olla
con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 ºC. Esta operación permiteincrementar la temperatura
interna del producto hasta alcanzar 68 a 70º C. A nivel industrial esteproceso es realizado en hornos.

EMPACADO: Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos cárnicos. El vacio esuno de los
más usados y consiste en introducir dentro de bolsas plásticas especiales para luegocolocarlas en una
cámara en donde se produce el vacio y se sella el extremo abierto de la bolsa por acción de calor. Otra
forma de empaque de los productos cárnicos es en bandejas desechablecubiertas de plástico que se adhiere
al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros.

MADURACIÓN: El proceso natural de maduración consiste en realizar el desecado, el ahumado y

elalmacenamiento en condiciones ambientales. Durante el proceso de maduración natural o lenta
sedesarrolla las características típicas en un grado mejor que la maduración rápida. El proceso
rápidoconsiste en realizar la maduración en condiciones de temperatura, humedad y ventilación
artificiales.En este sistema las características se desarrollan de manera más rápida pero con menor
intensidad.Como sistema currante se utiliza el nitrito para la maduración lenta, y sal currante con nitrito
para lamaduración rápida.Durante al maduración se desarrollan varios procesos bioquímicos de los cuales
los siguientes sonlos más importantes:

Enrojecimiento y acidificación.

Aumento de la consistencia y desarrollo del tabazón.

Formación del aroma y sabor característicos.

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS
La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importantede
proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importanciaque tiene
para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal.Con el aumento
de la población y de las distancias entre los centros de producción y los centros deconsumo se ha vuelto
necesaria la aplicación de diferentes técnicas para conservar la carne con elfin de permitir que llegue a las
manos de los consumidores y que cumpla su función como alimento.Pero los hábitos de consumo de las
poblaciones también se han modificado y las personas ya nobuscan solamente la carne fresca sino que
también desean variar los productos presentes en sudieta diaria y en esto los productos cárnicos
constituyen una opción bastante interesante.La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos
remotos con el fin primordial deconservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos,
ayuda sin duda a laconservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los
embutidosabarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza,
entreotros.Básicamente la elaboración de carne en productos cárnicos tiene los siguientes objetivos:-

Mejorar la conservación

Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado-

Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir en estado fresco.Según el método
de elaboración y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de lacarne mediante el uso de
especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación,desecación y ahumado, es decir, los
diferentes métodos de conservación y también la clase deempacado que se utilice; además, el método de
elaboración influye en la calidad del productoterminado.

CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS:

La clasificación de los productos cárnicos constituye el punto de partida para su normalización, quese realiza
estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y también para losprocedimientos de
certificación de la calidad de la producción y del sistema preventivo de control decalidad de análisis de
riesgos y control de puntos críticos. No obstante, resulta complicado clasificar los productos cárnicos por su
amplio surtido.Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como
lostipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si están o no embutidos, si
sesometen o no a la acción del calor o algún otro proceso característico en su tecnología deelaboración, la
forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombresderivados de usos y
costumbres tradicionales.

Por ejemplo, en la legislación española se clasifican en: frescos, crudos-adobados, crudos-curados,tratados

por el calor, salazones cárnicas, platos preparados cárnicos y otros derivados cárnicos. Laclasificación
francesa establece varios grupos diferenciados entre sí por las características de lasmaterias primas que
constituyen los productos: formados por piezas saladas, por mezclas de carnespicadas, a base de carne y
despojos comestibles, a base de sangre, etc., y en estos grupos seestablecen diferentes categorías de
acuerdo con el tratamiento tecnológico aplicado a los productos.Por otra parte, en los EE.UU. se ordenan de
manera general bajo el título de embutidos y otrosproductos cárnicos preparados, que a su vez comprenden
30 clases que se clasifican como carnesen conserva, curadas, ahumadas, congeladas, embutidos y otras
carnes preparadas yespecialidades de carne designados por sus nombres específicos.En Colombia se
clasifican en 3 grandes grupos según se aplique o no un tratamiento térmico y eltipo de éste: productos
procesados cocidos, productos procesados enlatados y productosprocesados crudos que a su vez se
subdividen en crudos frescos y crudos madurados.
En general la aplicación o no de un tratamiento térmico a los productos cárnicos es la principalcaracterística
que permite una división primaria de éstos en productos crudos y productos tratadoscon calor. En los
productos crudos generalmente se alcanzan cambios deseables de suscaracterísticas organolépticas y una
estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de losprocesos de fermentación o secado o salado.
En los productos tratados con calor junto con lamodificación de sus propiedades organolépticas por medio
de la cocción, el tratamiento térmico tienecomo objetivo principal eliminar microorganismos e inactivar
enzimas, lo cual es fundamental para ladurabilidad, la calidad y la seguridad de los productos.Según el
decreto 2162 de la república de Colombia la clasificación de los productos cárnicos se dade la siguiente
manera:-

Productos procesados, cocidos-

Productos procesados, crudos-

Productos procesados, enlatados1.

Los productos procesados, cocidos:Los productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un tratamiento térmico
deacuerdo con sus características, sean o no embutidos. Se clasifican así:a)
Salchicha
: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos deuso permitido, introducido en tripas
autorizadas, de diámetro máximo de 45 milímetros y sometido atratamiento térmico ahumada o no.b)
Cábano
: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de usopermitido, sometido a picado grueso e
introducido en tripas autorizadas, de diámetro máxima de 22milímetros sometido a tratamiento térmico y humedad relativa baja.

c)
Salchichón
: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos deuso permitido, introducido en tripas
autorizadas con un diámetro entre 45 y 80 milímetros, ahumado ono sometido a tratamiento térmico.d)
Mortadela
: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos deuso permitido, introducido en tripas
autorizadas, con diámetro superior a 80 milímetros, sometido atratamiento térmico y ahumado o no.e)
Jamón
: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de usopermitido, con trozos de carne de cerdo
dispersos en una mesa fina homogénea, introducido en tripasautorizadas, con diámetro superior a 80 milímetros, sometido a
tratamiento y ahumada o no.f)
Morcilla o rellena
: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado a base de sangre deanimales de abasto, vísceras de cerdo picado, arroz,
verdura, con o sin grasa y aditivos de usopermitido, introducido en tripas naturales o artificiales comestibles y sometido a
tratamiento térmico.g)
Pasta de hígado o paté de hígado
: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con lamezcla de hígado, carne y grasa de animales de abasto previamente
sometidos a cocción, con laadición de ingredientes y aditivos permitidos, homogenizado, embutido y sometido a
tratamientotérmico.Productos procesados, cocidos, no embutidos:a)
Jamón cocido
Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes yaditivos de uso permitido, sometido a tratamiento
térmico, ahumado o no. EI producto elaborado haráreferencia a la especie de animal empleada.b)
Pernil
: Es el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no, elaborado con la pierna deanimales de abasto, sin la remoción del
hueso, con la adición de ingredientes y aditivos de usopermitido, sometido a tratamiento térmico.c)
Queso de cabeza
: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con carnes de cabezay piel de cerdo, lengua de vacuno, adicionado de
ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido atratamiento térmico.d)
Albóndiga
: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos deuso permitido, de forma redondeada y
sometido a tratamiento térmico.Los productos procesados, cocidos, deben conservarse bajo refrigeración entre 0° y 4°C y su fecha
devencimiento tendrá un límite máximo de treinta (30) días para productos empacados al vacío y dequince (15) días para los no
empacados al vacío, en condiciones optimas de manejo y refrigeración.